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ベーグルのレシピ/作り方

まん丸で真ん中に穴が開いており、一見するとドーナッツのようなベーグル。
プレーンなものから色んなフィリングを入れたもの、またサンドイッチするなど、多種多様な楽しみ方ができるパンです。

最近はベーグルの専門店も増えてきましたね。
日本では、ニューヨークスタイルのベーグルが人気の火付け役のようですが、元は欧州ユダヤ系の人々の間で食べられていたパンです。
それがアメリカに伝わり、ニューヨークではふかっとボリュームのあるベーグルに、モントリオールでは穴の大きめでむぎゅっとしたベーグルとして広まり人気になりました。

ベーグルは、焼く前に茹でることであの独特なクラスト(皮)のもっちり感が生まれます。
オーソドックスなベーグルでは、材料に卵や油脂を使わないので、ヘルシー志向の人にも人気です。

ベーグルのレシピ

ベーグルの材料 5個分

今回のベーグルは2種類の酵母を合わせて使用します。酵母のいいとこどりをします。
酒種で旨味と発酵力を、ルヴァンリキッドで風味を足します。
またルヴァンリキッドを配合すると、生地の保水力が上がり、プリっとした生地になりますので、成型も扱いやすいです。

2021/2/24追記:最近は酒種のみで作るベーグルがお気に入りです。ルヴァンリキッドは入れなくても美味しく作れます!!

  • 強力粉 210g(70%)
  • 準強力粉 60g(20%)
  • 全粒粉 30g(10%)
  • きび糖 15g(5%)
  • 塩 6(2%)
  • 酒種(ご飯と麹の酵母) 30g(10%)
  • ルヴァンリキッド 15g(5%)※なくても美味しく作れます
  • 水 136g(45%)

酒種酵母、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

補足
・水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。

・今回、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」、全粒粉は「石臼挽きキタノカオリ全粒粉」を使用。全粒粉を入れると香ばしさが増します。お手元になければ、強力粉の割合を80%にしてみてください。また、お好みの粉で試してみてもよいですよ。

・季節や湿度によって吸水率が変わります。また、粉の種類が変わると吸水率も変わるので、始めて使うの粉の時は、水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

1、捏ね

ホームベーカリーに材料をいれて、10分間捏ねる。ベーグルの生地は固めなのでしっかり捏ねる。
捏ね上げ温度の目安は25~27度。
捏ね上がった生地を丸め、厚めのビニール袋に入れ、結び目に少し余裕を持たせた状態で結ぶ。

2、一次発酵

25~28℃で2~3時間発酵させる。6割程度発酵したら、冷蔵庫で8時間以上冷蔵発酵させる。
復温は、28℃で1~2時間。目安は、袋がパンパンになるくらい。

↑復温後
補足
・袋で発酵させてパンパンになると、生地が押されて捏ねの作用があります。

・冷蔵庫から出した時点でパンパンだった場合、復温させずに分割しても大丈夫です。
その場合、ベンチは長めにとってください。冷たいままでは成型しにくいです。

3、分割・丸め

袋からベーグルの生地を出し、ガスを抜きながらスケッパーなどで5分割する。(1個105g程度)
切断面を内側に入れるように、俵型に丸める。

4、ベンチタイム

室温で20~30分間休ませる。ベーグルの生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。(写真は「ばんじゅう」を被せています。)

夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

 

5、成型

めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸ばし、生地を裏返して端から棒状にクルクルと丸めたら、とじ目をしっかりと閉じる。

 

作業台で生地を転がして馴染ませ、とじ目を上にし、右端をめん棒で広げる。
左端をねじりながら輪を作るように右端に乗せて、広げた生地でしっかり包む。
この時、ねじって持ってきた左端も、一周ねじってとじ目を上にしている状態。

6、二次発酵(ホイロ)

28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍~緩んでいること。

ホイロ前
ホイロ後
補足
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを240度に予熱しておく。

7、ケトリング(茹でる)

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、黒糖(分量外:おおさじ1)を入れる。
お湯がふつふつするくらいの火加減にしグラグラ沸騰したら、ベーグルの表面からお湯に入れ約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったら天板に並べる。

補足
黒糖を入れると焼き上がり後の色付きがよくなりツヤがでます。無い場合は砂糖でも可。焼き上がりに差はでますが糖分を入れなくてもできるのでお好みでどうぞ。 

8、焼成

250度に予熱したオーブンに入れて、230度で15分焼成する。途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

完成!

色んな具材のサンドイッチもオススメです♡

ベーグルの作り方を動画で

ベーグルの作り方をYOUTUBEにアップしています。動画では酒種酵母のみで仕込んでおり、またケトリングは糖分は使用せずお湯のみで茹でています。参考にしてみてください。(よければチャンネル登録もおねがいします。)

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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62件のコメント

こんばんは。
その節はありがとうございました。
丸パンですが、アドバイスいただいてから表面に牛乳を少し塗って焼いています。家族はクープを入れた方がいいって言ってますが。
丸パンを少~しまともに焼けるようになってきたので、ベーグルに挑戦したいのですが、
レシピでルヴァンリキッドってあるのですが、ない場合は酒種酵母を10%⇒15%にしてもいいでしょうか?
あと他のレシピでヨーグルト酵母エキスとかありますが、これは酒種酵母に変えても大丈夫でしょうか。
年末でお忙しいところ、すみません。

コメントありがとうございます!
丸パン、その後調子良さそうでよかったです。

ベーグルのルヴァンリキッドは、風味目的なので省略してもらっても大丈夫です。
酒種なら10~15%で良いですよ。
10%でも少し時間かかりますがしっかり発酵させれば大丈夫です!

他のレシピとは、どのレシピでしょうか??
酵母エキスを酒種に置き換えられるものと、難しいものがあります。
例えば、中種に使う酵母エキスを酒種に置き換えると、ダレてうまくできない場合があります。
(麹系酵母はタンパク質分解酵素が強いため)
なので、一概に置き換えられるとは言い切れませんm(__)m

こんにちは。
お返事ありがとうございます。

酵母って奥が深いですね。「タンパク質分解酵素」とか、、。苦手とする理系の域です(-_-;)
レシピはスイートロールのレシピで、とくに強いて言えば、いつかは作りたいメロンパンです。(僭越ながら・・・)
でもこちらのメロンパンのレシピにホシノ生種ってありますよね。
ヨーグルト酵母エキスの代わりに、ホシノ酵母でも代用できるのですか?
(ホシノ酵母起こしている友達から分けてもらえるので・・・)
メロンパンのレシピの中種にある{ホシノ生種と水23%}の水は{水30g10%}の水とは別ですか? 
ホシノ酵母でできるなら、今年最後のチャレンジでメロンパン作ってみたいなと思います。

本当に基本の基の質問でいつもすみません。

コメントありがとうございます!
いやいや、酵母は本当に奥が深いです(^_^;)
私もまだまだ勉強不足です。

メロンパンのレシピに、というか私のレシピ全てに置いてですが、ホシノは使用してないです。
念のため、メロンパンのレシピ確認しましたが、中種はヨーグルト酵母でしたよ(^_^)
確認してみてくださいね!

おはようございます。

レシピの件、勘違いですね。すみませんでしたm(_ _)m
これからヨーグルト酵母、作ってみます。
ベーグルの動画もうれしいです。

いろいろありがとうございました。
guricoさんも良いお年をお迎えくださいね。

こんにちは。
以前にも質問させていただいたものです。
ベーグル、シナモンロールの生地をビニール袋に入れるのは何故ですか??
他の生地のようにタッパーで発酵させるのとどう違うのか、よければ教えてください。
ちなみに、シナモンロールはすぐに冷蔵庫なんですね??!
それも何故なのか、、、よろしければご回答よろしくお願いします!

こんにちは(^_^)
袋で発酵させるのは、ぴっちりした環境だと、発酵により大きくなる生地と袋から押し戻される圧で、生地を鍛える(捏ねる)効果があると言われています。加水の少な目なベーグルやシナモンロールに有効だと考えています。
逆に、タッパーなどでは上へ伸びる力でふわっとした生地になると思います。

シナモンロールを冷蔵発酵させるのは、バターが多い生地なので、暖かいところの発酵だとベタついて緩みすぎてしまうと思います。
また、このシナモンロールはふわっというよりもムギュっとさせる成形なので、冷蔵発酵で冷やしながらおこなうことで、生地のべたつきを防ぐためです。
その分、発酵に時間がかかります。

色んなレシピを参考にしてやってきた経験から、この様なやり方が私には合ってました。
参考になりますように!

こんにちは!
guricoさんのレシピを参考に酒種酵母を仕込んでベーグル作りをやってます!
質問なのですが、何回やっても動画の様にパンパンに発酵する事がおりません。
これは酵母の発酵のパワーが弱いからなのでしょうか?
ちなみに、3時間くらい常温でおいてから冷蔵発酵して、復温も3時間くらいやってます。トータル18〜24時間くらいやってもパンパンにならないのです。。
酵母は乾燥米麹と普通の白米でヨーグルトメーカーで仕込んでます。
なかなか一人では解決しなくて。。よろしくお願いします。。

コメントありがとうございます!

袋がパンパンにならないのですね。ちなみに、その後焼いてみてどうですか?
生地が固すぎだったり膨らまなかったりしてますか?
焼き上がりがふわっとしていれば、パンパンにならずとも問題ないと思います。

常温とは、何度くらいでおいていますか?
ちなみに、私は最近、発酵器28℃に4~5時間(ここで6、7割くらい)、冷蔵発酵12時間、復温1~2時間です。
寒いので、始めの発酵をしっかりとっています。

私は生麹を冷凍したものを使っているので、乾燥麹の酒種は試したことがないです。
でも、しっかりぶくぶく発酵しているなら、大丈夫なはずです!
酒種の量を15%くらいまで増やしても大丈夫ですので、また試してみてくださいね!

返信ありがとうございます!
最初の発酵の段階で発酵器を使っているのですね!
私はそのまま台所に置いて発酵させてたので、そこから足りなかったのですねー。
次はそこの段階から見直して作っていきたいと思います!
今、また新しい酒種酵母仕込んでいるので、それでまた試していきます!!

ありがとうございました!

こんばんは。またまた失礼します。
最近はベーグルの動画を拝見しながら、ベーグルばかり焼いています。
ところで先日、あんこを生地に塗って、くるくるとまいて成型して焼いたのですが、
5つとも全部あんこが飛び出してしまいます。いくつかは、焼き上がりにほとんどあんこがなかったりして・・
成型の時の何かがいけないのでしょうか?
あとチョコレートも市販で売っている板チョコを小さく砕いて入れてみたときも、チョコレートが溶けて出てきてしまうし・・・。チョコレートも溶けない専用みたいなのがいいのでしょうか?
アドバイスいただければうれしいです。
よろしくお願いします。

コメントありがとうございます!
フィリング入りのベーグル、難しいですよね(^_^;)
私も未だにはみ出たりしてますよ。笑

色々とフィリング入りのベーグルを作ってみた経験則から言うと、フィリングが柔らかいと漏れやすいです。
あんこの固さはどうでしたか?
塗る、と表現されているので、結構柔らかいのかなーと思いました。
生地から漏れるときは、ほとんどが綴じ目です。
綴じ目にあんこなどのフィリングがついてしまうとしっかり閉じられないので気をつけてくださいね。
面倒ですが、絞り袋に入れて生地に絞り出すと、閉じるときにつきにくいと思いますよ!
あとは、ココア生地で綴じにくかったり、柔らかいフィリングの時は捻らないほうがきれいにできると思います。
よかったら試してみてください!

チョコレートですが、市販のは口溶けをよくするためテンパリングしてあるので、溶けやすいと思います。
製菓用のチョコ(クーベルチュール)は、加熱するのを前提としているので、こちら使用するとまた違うと思いますよ。
普通のスーパーにはないかも?製菓コーナーにあるかな?私はいつもネットで買ってるのでちょっとわかりませんがm(__)m

早速のお返事ありがとうございました。
いつもわかりやすく、丁寧に教えていただいて感動しています!

あんこは袋に入って市販で売っているやつで、柔らかいです^^;
成型の時に綴じ目に気を付けてやってみます。
チョコレートもネットで探してみますね。
ありがとうございました。

こんにちは。
ベーグル大好きでこちらのレシピでも作らせていただいてます。
有難うございます。
よくなってしまうのですが
焼きあがったベーグルの上の部分に
空洞が出来てしまいます。
成型の時、空気の抜き方が甘いのでしょうか?
上から見ると、その部分だけ焼き色が濃いです。

コメントありがとうございます!

ベーグルの空洞、私もたまにできるときがあります。
成形が甘いのか…ミキシングが甘いのか…生地の温度が均一ではないのか…いくつか考えられますが、原因は確定していません。
フィリングを巻き込むときになる場合が多い気がしますので、おそらく成型ではないかと思います。
はっきりした原因がわからずにすみません。
私もこれから注視して作ってみますね!
また何かわかったら、コメントします!!

お返事有難うございます!
私の場合プレーンでもなってしまって(^^;;
生地伸ばしすぎるのかな〜と思ってみたり。。。
もし原因が分かりましたら
宜しくお願いします!!
有難うございました。

はじめまして。
レシピを拝見させていただきました。
生活環境のこともあり、酵母がなかなか作れないのですが、guricoさまのレシピを生イーストで代用することは難しいのでしょうか?
作りたいレシピがたくさんあるのですが…。
ぶどう酵母も以前挑戦したのですが、
すぐにかびてしまいました(;_;)

コメントありがとうございます!
生イーストで代用、ソフト系のパンならできると思います。
ハード系には、どうなんでしょう?生イーストには詳しくないですが、ボリュームのあるソフト系に使うイメージです。
このサイトのレシピを生イーストで、私はやったことないので、どのくらいの分量がよいのかはわかりません。
そもそも、生イーストを使ったのは思い出せないくらい前なので(^_^;)

あまりお力になれずすみませんが、よかったらお試しください。

レシピ使わせていただいたので、ブログにリンク貼らせていただきました。https://ameblo.jp/yoko001der/entry-12608963997.html
もしダメなら外しますので遠慮なくおっしゃってください。

guricoさんへ
いつもレシピ参考にさせて頂いてます。
酒種酵母のベーグルですが、成型後オーバーナイト法というやり方で作ることはできるのでしょうか?もしわかれば教えて頂けたら嬉しいです。

>ゆっぴ様

コメントありがとうございます!
成形後のオーバーナイトは冷蔵ですよね?
酒種だったか覚えてないですが、一度成形後に冷蔵庫ホイロオーバーナイトでやったことありますが、乾燥するからかクラストが厚くなってしまいました。
出来ないことはないですが、好きな食感にはならなかったので今はやらないです。
後は好みの話ですかね(^_^)

冷蔵です(^ ^)そうなんですね!捏ねが終わって室温発酵させてから成型ですか?一度試してみたいと思ってます!
今日もguricoさんレシピの求肥を入れて、あんこ餅ベーグル作ってみました(o^^o)求肥美味しいです!

>ゆっぴ様

そうですね!
私はしっかり発酵をとってから成形しています。
自家製酵母の発酵力はドライイーストより弱いので、無発酵では厳しいと思われます。
よかったらお試しくださいませ!

こんばんは。
久しぶりにコメントします。
最近、またベーグルを作って楽しんでいますが、ここ何回か冷蔵発酵して翌日ビニール袋から生地を取り出すと、
なんというか生地がお餅のようで台にくっついてしまいます。
それとか、触った感じがベタベタなことも多いです。
毎回ではないのですが、時々こうなってしまいます。そうなると、もうどうしようもなくて、、、泣けてきます。
ちゃんとビニール袋の中の生地はパンパンに膨れています。
粉はキタノカオリブレンドを使っています。
何が原因なんでしょうか?
やはり気温のせいでしょうか?室温はエアコンをかけているので、捏ねているときは26℃くらいです。
水温は18℃~20℃くらいで捏ねています。
水温の計算も教えていただければ助かります。

あと、シナモンベーグルを作りたくて、こちらのレシピ(粉300g)にシナモンを2g足して、捏ねるのですが
一次発酵から全然膨らみません。
シナモンの量、多すぎますか?
それとも酒種酵母とシナモンって相性悪いですか?(笑)

お時間のある時で構わないので、教えていただければうれしいです。
よろしくお願いします。

>かずみの実様

コメントありがとうございます!
ベーグル生地がベタベタしてしまうんですね。
酵母がいつも通りで問題ないようでしたら、塩が少なかったりしませんか?
塩を入れ忘れると、発酵まではちゃんとしても取り出した生地がベタベタになります。

エアコンかけて26度の室内でしたら、温度は問題ないでしょう。
水温はいつもはかってはいませんが、こね上げ温度が低すぎず高すぎず22~28度以内でしたら大丈夫と思います。

シナモン、確かに発酵鈍くなりますね。酒種の量を多めにしてもいいと思います。
私もシナモンレーズンやるときは、酵母を多めにしてますよ。いつもは10%ですが15%くらいです。

お試しくださいねー!

先生に教えてもらった酒種のベーグルが美味しくて虜です^_^
どなたかの過去の質問にもありましたが、私もパンパンにならないんです(T . T)
そのせいなのか、ふわっと感が足りないような気がして…
夜にこねて→発酵器も買って28度で2から3時間
→野菜室→次の日の夜復温2から3時間
ですがパンパンになりません。それなりに膨らんではいます。酵母のせいなのでしょうか?

成形後の発酵も28度で1時間ほどしていますが、最近は焼きムラと火膨れしてしまいます。捏ね上げの温度が悪いのかと計ってみたら25度くらいです。
何が原因なのでしょうか(T . T)

>ゆっこ様

コメントありがとうございます!
酒種の生地がパンパンにならないということですね。
酒種も、同じ作り方で作っても環境によって状態は変わりますので、一概に同じようには出来ないことはあると思います。
なので、試しに酒種の量を15%くらいまで増やしてみても良いと思いますよ。
あとは、ほんのちょとイーストの力を借りるとか。
美味しくできるのが、酵母のパンを続けていくモチベーションになると思うので、無理せずにイーストを添加するもの私はありだと思います。

レシピはあくまで参考に、あとは発酵している生地の状態をみて進めるようにしてみてくださいね^^

ありがとうございますm(__)m
酵母を継ぎ足して新しくしたら少し元気な酵母っぽいです。
いつも壁にぶつかるとこのサイトへ来ては毎回色んなことを知ります^_^
今後も楽しみにしています♬

こんにちは。
相変わらずベーグル作りを楽しんでいます。
焼き色について質問です。
ビストロのオーブンを使っているのですが、なかなか均一に焼き色がつきません…
前後、上下入れ替えたりしているのですが。何かいい方法などあればアドバイス頂けたら嬉しいです!

ゆっぴ様

コメントありがとうございます!
家庭用オーブンの場合、どうしても庫内の熱あたりを均一にするのが難しいですよね。
あまり扉を開けるのも温度が下がってしまいますし…
前後を入れ替える、というくらいしか対策が思いつかないですm(__)m

あとは、一度に入れる生地の量を減らしてみるといいかもしれません。
(6個焼いてたら4個にしてみる、など)
庫内の温度の下がりが若干少なくなると思うので、焼き色もムラになりにくいかも。

良かったらお試しくださいね!

ありがとうございます!
個数を減らすですね!やってみたいと思います(╹◡╹)いつもありがとうございます!

いつも参考にさせていただいております!
酒種なしの場合、ライからのルヴァン種だけだと弱いでしょうか?
ドライイーストを微量追加したらいいのかと思っております、
お時間あるときに教えていただけますと幸いです。

よろしくお願いいたします。

MT様

コメントありがとございます!
お返事遅くなってしまいすみませんm(__)m

ルヴァンリキッドのベーグル、以前はよく作っていました。
ルヴァンを30%程度にして、加水はやや低めで良いと思います。54~55%くらいですかね。
(酒種の場合は、現在55~56%程度で作っています)

ルヴァンだけでも膨らみますが、微サフと合わせていただいてもよいです。
そのあたりはルヴァンの発酵力によって判断してみてください。
上手く焼けるといいですね!

先生のレシピでベーグルを焼いたら本当に美味しくて感動の毎日です^_^

オーブンが2段なので1段6個ずつ、12個を一気に焼けたら電気代が安いなぁと思いまして…
ですが1つ目の成形から12個目の成形までは時差が生まれてしまいますよね?
そういった場合はどうしたら良いのでしょうか?
6個でも時差が生じてしまいますが、そのまま6個目の成形を、終えてから1時間の二次発酵を取っています。
少しずつ成形して、冷蔵庫とかに入れておけば発酵を少し遅らせることができたりするのでしょうか?

酒井様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m

1段6個なのですね。
その場合、1個目と6個目では成型後の時間に時差が生じますが、そのくらいは気にしないでいいと思います。
ベーグルは加水低めで発酵がゆっくりなので、それほどシビアにならなくてもいいかな、と。
2段で12個の場合、1段目終わったら2段目終わるまで少しの間冷蔵庫に入れてもよいですし、冬場などで室温が低い場合は室温に置いておいてもいいと思います。
どちらも乾燥には注意してくださいね。
大量に成形する場合、生地を全部棒状にしてから、そのあとまとめて閉じていくといいです。
そうすれば成形終わるところまでの時差が短くなります。

ちなみに。
店舗のオーブンは6取りで1段で12個焼けるのですが、気にせずに同じタイミングからホイロしています^^;

ご返信ありがとうございますm(._.)m
えーー!すごいです!!
きっとものすごいスピードなんでしょうね(//∇//)

なるほど!
棒状にしておいてからの方が時短になりそうです。やってみます!

いつもいつもありがとうございます。

こちらにもコメント失礼します。
酒種を渋皮煮酵母(ストレート)に置き換えることは可能でしょうか?
その場合の注意点など教えていただきたいです。

小麦様

コメントありがとうございます!
はい、置き換えることはできますよ^^
渋皮煮酵母ストレート使いでしたら、20~30%くらいがよいでしょうか。
渋皮煮酵母は糖分も多いので、水分と合わせて56~57%程度にするとよいと思います。
酵母液の元気さによって発酵力も変わってきますので、発酵の時間は状態を見て確認してくださいね。

度々コメント失礼します!!
こちらのレシピで75gの元種を使用する場合(液:粉=1:1)元種分の粉と水分量をそれぞれ37.5gずつ減らしたら良いですか?
液種のレシピを元種で作る場合の、分量の変換方法を教えてくださいᐪᐤᐪ

レーズン酵母ストレートで作る場合、酒種と同様に10%で大丈夫ですか?

小麦様

コメントありがとうございます!
75gの元種を使用するということは、25%元種ということですね。
おっしゃる通り、1:1の元種でしたら37.5gずつ粉と水分から引いていただければよいと思います。
エキスストレートの場合、酒種より発酵力が弱いと思いますので20~30%程度配合することをお勧めします。

レシピの変換の考え方は、酵母の置き換えについてを参考にしてみてくださいね!

ゆうみさん、こんばんは
先日、酒種酵母をこちらのサイトを参考に初めて作ってみました。
シュワシュワと蓋を開けると溢れそうなくらい(初めてでしたので毎日の観察がとても興味深かったです(^○^))元気な酵母が出来、気泡が落ち着いたようでしたので冷蔵庫で一晩寝かせました。
その酒種を使い、ベーグルをこちらのレシピでルヴァンリキッドなしで焼いてみましたが、膨らみがよくありませんでした。
原因は複数あるとは思いますが、どこが1番良くなかったのか教えて頂ければと思います。
過程は以下の通りです。

一次発酵はストーブの前、25℃くらいあったと思いますが、1時間くらいと短かかったので、冷蔵保存の後の復温をまたストーブの前で長めに取り、二次発酵をオーブンの発酵機能を使い30℃でとりました。
ちなみに復温後の生地温度は18.5℃でした。

それと、酒種は冷蔵庫から出してすぐ使っていいものなのでしょうか?

よろしくお願いします。

K.Yohko様

コメントありがとうございます!
酒種、元気にできてよかったです。

うまく焼けなかった原因は、温度が低く発酵が足りてないと思います。
ビニール袋で発酵している場合は、袋がパンパンになるのでそれが一つの目安ですが、どうでしたでしょうか?
最近は本当に寒いので、私の場合、一次発酵は28度で4~5時間くらいとっています。
もっと発酵時間を長くしてみてください。

冷蔵庫から出したての酒種を使っても大丈夫です。
その時は、水をぬるま湯にしてくださいね。捏ね上げ温度を低くしすぎないように。
掌で触って、ほんのり温かいと感じる程度でないと、冬場は低いと思います。

機会があったら、また挑戦してくださいね!

パン作り初心者です。
ベーグルを焼くと穴がふさがり丸いベーグルになってしまいます、、
発酵させ過ぎでしょうか?
形もつなぎ目辺りが細く、反対側が太くて均一な太さの丸になりません、、
アドバイスお願いします!

rie様

コメントありがとうございます!
ベーグルの成形は、慣れるまではなかなか難しいですよね。
穴がふさがってしまうのであれば、棒状にのばすときにもっと長くしてみましょう。
太さを均一に伸ばすことを心掛けてくださいね。

ベーグルは生地が固いので、一度に成型しようとすると伸びにくく難しかったりします。
ベンチ後、棒状にしたらそこでいったん休憩し、2分くらい放置してから(乾燥注意)伸ばして丸くつないでみてください。
少し休ませることで生地が扱いやすくなると思います。
試してみてくださいね^^

生地を休ませる、ですね。
やってみます。ありがとうございます(^o^)
あと焼いたら底と側面の間が割れることがあるのは何故でしょう?

閉じ目が割れてしまうわけではないなら、生地が裂けてしまっているのでしょうか。
その場合は生地にかけている負荷が強いのだと思います。
ベンチタイムをしっかりとること、棒状の状態でも少し休めることで生地への負荷は減ると思います。

試してみてくださいね!

ゆうみさん、丁寧なアドバイス入り返信ありがとうございます。
捏ねあげ温度に気を付けて、発酵時間を変えながらまたチャレンジします!

はじめまして。 
こちらのレシピでおいしく焼けました!
ありがとうございます。
ただなし肌になってまいました。 
1次発酵は6割程28℃でその後冷蔵庫です。 
そこで質問です。 
最初から
室温発酵で8時間ぐらいおくというのはいかがなものでしょうか。 
今の室温だと11℃ぐらいだと思います。 
ご多忙の中申し訳ございません。
宜しくお願いします。

D様

コメントありがとうございます!
私の場合、28度である程度発酵させてから冷蔵庫に入れて時間を調整する方がやりやすいのでそのようにしていますが、常温発酵で時間配分やりやすいならそのようにしていただいてよいと思いますよ。
なし肌に関しては、冷蔵発酵でも常温発酵でも焼き上がりに差はないので、私は特に気にしていないです。
好きなように焼けるのが一番ですので、いろいろお試しくださいね。

ゆうみさん!酒種を起こすことくじけて1年?2年?再挑戦したら(いつも挑戦するのはこの寒い時期^^;)今回は上手くいきそうです。
上手く出来たらベーグルに挑戦しようと思ってます。発酵の際に使うビニール袋、推奨のものがありましたら商品名、もしくは袋の厚み等教えていただきたく、ご相談差し上げた次第です。生地等の質問でなくてすみません。
よろしくお願いします。

ちこっぴ様

コメントありがとうございます!
私の使っている袋は、0.03mmでした。
(ちなみにカインズで買っています、透明の規格袋12号です)
酒種うまくいくとよいですね^^

こんにちは。
いつも小麦プラスのサイトやインスタでの投稿を楽しく見させていただいています!^^*
ふわっと感は少なく詰まっていて、手でちぎるのが難しいようなヒキのあるベーグルを目指しているのですが、ヒキを出すためには発酵はしっかり取った方が良いのでしょうか?
発酵が短いと、ただただ粉の塊のようになってしまって汗
1次発酵せずに成型後に低温長時間発酵で作ってみたり、焼く温度を変えてみたり、成型を変えてみたり、色々やってみてるのですが、これ!となる食感が出せず悶々としており、コメントさせていただきました…(´._.`)
お時間のある際にアドバイスいただけたら幸いですm(_ _)m

あやね様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

ふわっとするには発酵を長めにとるのがよいですが、ヒキを出すために発酵を短めにしても、最低限発酵時間をとらないとおっしゃるとおり粉の塊になるでしょう。
イースト使用なら無発酵でもよいですが、自家製酵母の場合無発酵だとかなり厳しいです^^;
自家製酵母で発酵時間を調整するなら二次発酵を調整してみてください。
一次発酵はしっかりとりましょう!

なので、あとは使う粉の種類と水分量とのバランスかなぁ?と思います。
ベーグルに向いていると思うのは「キタノカオリ」ですが「春よ恋」ももっちりしたベーグルになりますよ。
(最近、いろんな粉を試していないので何ともですが。。)
そして、成形でねじりをいれるとヒキが強いベーグルになります。
これはサイトの成型を参考にしてくださいね。
参考になれば幸いです!

続けてすみません汗
ベーグルを元種で作る場合、粉に対してどのくらいまで入れていいのでしょうか…?
今は酒粕酵母で粉200g、元種60g、水90gで作ることが多いのですが、元種少ないですかね…(クックパッドとかで元種のベーグルを調べると、結構入れてる方が多くて…
酵母スコーンのページでは元種が多いと、ふんわりしやすいとの事でしたが、ベーグルでも同じでしょうか…?
アドバイス等いただければ幸いですm(_ _)m

あやね様

ベーグルで元種の場合、20~30%くらいがよいと思います。
あやね様の元種が水分:粉が1:1だとして、200gに元種60gだと26%ですので、そのくらいでよいのではなでしょうか?
水分90gだと、加水60%なのでベーグルの場合もう少し少なくてもいいと思います。
(私は酒種使用で55~56%です)

元種が多くなると、発酵力が強くなるので発酵時間が短くなると考えています。
ドライイーストも同じことですよね。
ですが極端に少なかったり多かったりすると、時間がかかりすぎて酵素でグルテンの分解が進んで扱いにくくなったり、味にも影響が出てきますので、やはり20~30
%程度が美味しいベーグルになると思います^^

度々すみません汗
ホシノ天然酵母を使う際、通常はベイカーズパーセントの6~8%の量を入れるとパン作りのサイトで見たのですが、低温長時間発酵でベーグルを作る際はホシノの量も減らした方が良いのでしょうか?
よく少量イーストで冷蔵庫発酵するベーグルのレシピがあるので気になりました。
お時間のある際にお返事いただければ幸いです!

あやね様

コメントありがとうございます!
返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

ホシノ天然酵母の場合は、自家製酵母の発酵力とドライイーストの発酵力の真ん中くらいだと思っています。
ホシノは液種なので使用する場合の量としては分量通りでよいと思います。
イーストは力の強い酵母なので、少量で低温長時間発酵ができます。
ホシノで減らしても大丈夫かどうかは、試したことがないのでちょっとわからないですが、低温長時間発酵する場合も発酵が自家製酵母よりも早いとは思いますが、様子を見ながら進めてみてくださいね。

こんにちは。いつも分かりやすいアドバイス助かっています。
プレーンのレシピで黒糖を使ってみたいのですが、その場合BP5%のままだと黒糖が感じられにくいですか?(よく15%以上とかも聞きます)gurico様のおすすめ%はどれくらいでしょうか。
よろしくお願いします。

ドナドナドーナッツ様

コメントありがとうございます!
黒糖の場合、黒糖のみだと確かに15%程度入れないと風味を感じにくいと思います。
私はモラセス(黒糖のシロップ)を一緒に併用しています。
黒糖5%+モラセス7%程度です。
生地の糖分は上がりますので、焦げやすくなるので揚げ温度に注意が必要です。

よかったら参考にしてくださいね!

初めまして。動画のように手につかない生地ではなくてなかなかベタベタです。ルヴァンリキッドは入れてないのですがそれでもべたつきます。なんででしょう?

ゆうき様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

べたつくのは単純に水分が多いからかな、と。
ルヴァンが入る入らないは、べたつきにはあまり関係ないと思います。
使っている粉も関係していて、吸水がよい粉だとべたつきにくいです。
あとはコネが足りないか…。
うまくグルテンが形成されていればべたつくことはないので、そのあたり
もう一度気にされてみるのがいいかと。

お試しくださいね!

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62件のコメント

こんばんは。
その節はありがとうございました。
丸パンですが、アドバイスいただいてから表面に牛乳を少し塗って焼いています。家族はクープを入れた方がいいって言ってますが。
丸パンを少~しまともに焼けるようになってきたので、ベーグルに挑戦したいのですが、
レシピでルヴァンリキッドってあるのですが、ない場合は酒種酵母を10%⇒15%にしてもいいでしょうか?
あと他のレシピでヨーグルト酵母エキスとかありますが、これは酒種酵母に変えても大丈夫でしょうか。
年末でお忙しいところ、すみません。

コメントありがとうございます!
丸パン、その後調子良さそうでよかったです。

ベーグルのルヴァンリキッドは、風味目的なので省略してもらっても大丈夫です。
酒種なら10~15%で良いですよ。
10%でも少し時間かかりますがしっかり発酵させれば大丈夫です!

他のレシピとは、どのレシピでしょうか??
酵母エキスを酒種に置き換えられるものと、難しいものがあります。
例えば、中種に使う酵母エキスを酒種に置き換えると、ダレてうまくできない場合があります。
(麹系酵母はタンパク質分解酵素が強いため)
なので、一概に置き換えられるとは言い切れませんm(__)m

こんにちは。
お返事ありがとうございます。

酵母って奥が深いですね。「タンパク質分解酵素」とか、、。苦手とする理系の域です(-_-;)
レシピはスイートロールのレシピで、とくに強いて言えば、いつかは作りたいメロンパンです。(僭越ながら・・・)
でもこちらのメロンパンのレシピにホシノ生種ってありますよね。
ヨーグルト酵母エキスの代わりに、ホシノ酵母でも代用できるのですか?
(ホシノ酵母起こしている友達から分けてもらえるので・・・)
メロンパンのレシピの中種にある{ホシノ生種と水23%}の水は{水30g10%}の水とは別ですか? 
ホシノ酵母でできるなら、今年最後のチャレンジでメロンパン作ってみたいなと思います。

本当に基本の基の質問でいつもすみません。

コメントありがとうございます!
いやいや、酵母は本当に奥が深いです(^_^;)
私もまだまだ勉強不足です。

メロンパンのレシピに、というか私のレシピ全てに置いてですが、ホシノは使用してないです。
念のため、メロンパンのレシピ確認しましたが、中種はヨーグルト酵母でしたよ(^_^)
確認してみてくださいね!

おはようございます。

レシピの件、勘違いですね。すみませんでしたm(_ _)m
これからヨーグルト酵母、作ってみます。
ベーグルの動画もうれしいです。

いろいろありがとうございました。
guricoさんも良いお年をお迎えくださいね。

こんにちは。
以前にも質問させていただいたものです。
ベーグル、シナモンロールの生地をビニール袋に入れるのは何故ですか??
他の生地のようにタッパーで発酵させるのとどう違うのか、よければ教えてください。
ちなみに、シナモンロールはすぐに冷蔵庫なんですね??!
それも何故なのか、、、よろしければご回答よろしくお願いします!

こんにちは(^_^)
袋で発酵させるのは、ぴっちりした環境だと、発酵により大きくなる生地と袋から押し戻される圧で、生地を鍛える(捏ねる)効果があると言われています。加水の少な目なベーグルやシナモンロールに有効だと考えています。
逆に、タッパーなどでは上へ伸びる力でふわっとした生地になると思います。

シナモンロールを冷蔵発酵させるのは、バターが多い生地なので、暖かいところの発酵だとベタついて緩みすぎてしまうと思います。
また、このシナモンロールはふわっというよりもムギュっとさせる成形なので、冷蔵発酵で冷やしながらおこなうことで、生地のべたつきを防ぐためです。
その分、発酵に時間がかかります。

色んなレシピを参考にしてやってきた経験から、この様なやり方が私には合ってました。
参考になりますように!

こんにちは!
guricoさんのレシピを参考に酒種酵母を仕込んでベーグル作りをやってます!
質問なのですが、何回やっても動画の様にパンパンに発酵する事がおりません。
これは酵母の発酵のパワーが弱いからなのでしょうか?
ちなみに、3時間くらい常温でおいてから冷蔵発酵して、復温も3時間くらいやってます。トータル18〜24時間くらいやってもパンパンにならないのです。。
酵母は乾燥米麹と普通の白米でヨーグルトメーカーで仕込んでます。
なかなか一人では解決しなくて。。よろしくお願いします。。

コメントありがとうございます!

袋がパンパンにならないのですね。ちなみに、その後焼いてみてどうですか?
生地が固すぎだったり膨らまなかったりしてますか?
焼き上がりがふわっとしていれば、パンパンにならずとも問題ないと思います。

常温とは、何度くらいでおいていますか?
ちなみに、私は最近、発酵器28℃に4~5時間(ここで6、7割くらい)、冷蔵発酵12時間、復温1~2時間です。
寒いので、始めの発酵をしっかりとっています。

私は生麹を冷凍したものを使っているので、乾燥麹の酒種は試したことがないです。
でも、しっかりぶくぶく発酵しているなら、大丈夫なはずです!
酒種の量を15%くらいまで増やしても大丈夫ですので、また試してみてくださいね!

返信ありがとうございます!
最初の発酵の段階で発酵器を使っているのですね!
私はそのまま台所に置いて発酵させてたので、そこから足りなかったのですねー。
次はそこの段階から見直して作っていきたいと思います!
今、また新しい酒種酵母仕込んでいるので、それでまた試していきます!!

ありがとうございました!

こんばんは。またまた失礼します。
最近はベーグルの動画を拝見しながら、ベーグルばかり焼いています。
ところで先日、あんこを生地に塗って、くるくるとまいて成型して焼いたのですが、
5つとも全部あんこが飛び出してしまいます。いくつかは、焼き上がりにほとんどあんこがなかったりして・・
成型の時の何かがいけないのでしょうか?
あとチョコレートも市販で売っている板チョコを小さく砕いて入れてみたときも、チョコレートが溶けて出てきてしまうし・・・。チョコレートも溶けない専用みたいなのがいいのでしょうか?
アドバイスいただければうれしいです。
よろしくお願いします。

コメントありがとうございます!
フィリング入りのベーグル、難しいですよね(^_^;)
私も未だにはみ出たりしてますよ。笑

色々とフィリング入りのベーグルを作ってみた経験則から言うと、フィリングが柔らかいと漏れやすいです。
あんこの固さはどうでしたか?
塗る、と表現されているので、結構柔らかいのかなーと思いました。
生地から漏れるときは、ほとんどが綴じ目です。
綴じ目にあんこなどのフィリングがついてしまうとしっかり閉じられないので気をつけてくださいね。
面倒ですが、絞り袋に入れて生地に絞り出すと、閉じるときにつきにくいと思いますよ!
あとは、ココア生地で綴じにくかったり、柔らかいフィリングの時は捻らないほうがきれいにできると思います。
よかったら試してみてください!

チョコレートですが、市販のは口溶けをよくするためテンパリングしてあるので、溶けやすいと思います。
製菓用のチョコ(クーベルチュール)は、加熱するのを前提としているので、こちら使用するとまた違うと思いますよ。
普通のスーパーにはないかも?製菓コーナーにあるかな?私はいつもネットで買ってるのでちょっとわかりませんがm(__)m

早速のお返事ありがとうございました。
いつもわかりやすく、丁寧に教えていただいて感動しています!

あんこは袋に入って市販で売っているやつで、柔らかいです^^;
成型の時に綴じ目に気を付けてやってみます。
チョコレートもネットで探してみますね。
ありがとうございました。

こんにちは。
ベーグル大好きでこちらのレシピでも作らせていただいてます。
有難うございます。
よくなってしまうのですが
焼きあがったベーグルの上の部分に
空洞が出来てしまいます。
成型の時、空気の抜き方が甘いのでしょうか?
上から見ると、その部分だけ焼き色が濃いです。

コメントありがとうございます!

ベーグルの空洞、私もたまにできるときがあります。
成形が甘いのか…ミキシングが甘いのか…生地の温度が均一ではないのか…いくつか考えられますが、原因は確定していません。
フィリングを巻き込むときになる場合が多い気がしますので、おそらく成型ではないかと思います。
はっきりした原因がわからずにすみません。
私もこれから注視して作ってみますね!
また何かわかったら、コメントします!!

お返事有難うございます!
私の場合プレーンでもなってしまって(^^;;
生地伸ばしすぎるのかな〜と思ってみたり。。。
もし原因が分かりましたら
宜しくお願いします!!
有難うございました。

はじめまして。
レシピを拝見させていただきました。
生活環境のこともあり、酵母がなかなか作れないのですが、guricoさまのレシピを生イーストで代用することは難しいのでしょうか?
作りたいレシピがたくさんあるのですが…。
ぶどう酵母も以前挑戦したのですが、
すぐにかびてしまいました(;_;)

コメントありがとうございます!
生イーストで代用、ソフト系のパンならできると思います。
ハード系には、どうなんでしょう?生イーストには詳しくないですが、ボリュームのあるソフト系に使うイメージです。
このサイトのレシピを生イーストで、私はやったことないので、どのくらいの分量がよいのかはわかりません。
そもそも、生イーストを使ったのは思い出せないくらい前なので(^_^;)

あまりお力になれずすみませんが、よかったらお試しください。

レシピ使わせていただいたので、ブログにリンク貼らせていただきました。https://ameblo.jp/yoko001der/entry-12608963997.html
もしダメなら外しますので遠慮なくおっしゃってください。

guricoさんへ
いつもレシピ参考にさせて頂いてます。
酒種酵母のベーグルですが、成型後オーバーナイト法というやり方で作ることはできるのでしょうか?もしわかれば教えて頂けたら嬉しいです。

>ゆっぴ様

コメントありがとうございます!
成形後のオーバーナイトは冷蔵ですよね?
酒種だったか覚えてないですが、一度成形後に冷蔵庫ホイロオーバーナイトでやったことありますが、乾燥するからかクラストが厚くなってしまいました。
出来ないことはないですが、好きな食感にはならなかったので今はやらないです。
後は好みの話ですかね(^_^)

冷蔵です(^ ^)そうなんですね!捏ねが終わって室温発酵させてから成型ですか?一度試してみたいと思ってます!
今日もguricoさんレシピの求肥を入れて、あんこ餅ベーグル作ってみました(o^^o)求肥美味しいです!

>ゆっぴ様

そうですね!
私はしっかり発酵をとってから成形しています。
自家製酵母の発酵力はドライイーストより弱いので、無発酵では厳しいと思われます。
よかったらお試しくださいませ!

こんばんは。
久しぶりにコメントします。
最近、またベーグルを作って楽しんでいますが、ここ何回か冷蔵発酵して翌日ビニール袋から生地を取り出すと、
なんというか生地がお餅のようで台にくっついてしまいます。
それとか、触った感じがベタベタなことも多いです。
毎回ではないのですが、時々こうなってしまいます。そうなると、もうどうしようもなくて、、、泣けてきます。
ちゃんとビニール袋の中の生地はパンパンに膨れています。
粉はキタノカオリブレンドを使っています。
何が原因なんでしょうか?
やはり気温のせいでしょうか?室温はエアコンをかけているので、捏ねているときは26℃くらいです。
水温は18℃~20℃くらいで捏ねています。
水温の計算も教えていただければ助かります。

あと、シナモンベーグルを作りたくて、こちらのレシピ(粉300g)にシナモンを2g足して、捏ねるのですが
一次発酵から全然膨らみません。
シナモンの量、多すぎますか?
それとも酒種酵母とシナモンって相性悪いですか?(笑)

お時間のある時で構わないので、教えていただければうれしいです。
よろしくお願いします。

>かずみの実様

コメントありがとうございます!
ベーグル生地がベタベタしてしまうんですね。
酵母がいつも通りで問題ないようでしたら、塩が少なかったりしませんか?
塩を入れ忘れると、発酵まではちゃんとしても取り出した生地がベタベタになります。

エアコンかけて26度の室内でしたら、温度は問題ないでしょう。
水温はいつもはかってはいませんが、こね上げ温度が低すぎず高すぎず22~28度以内でしたら大丈夫と思います。

シナモン、確かに発酵鈍くなりますね。酒種の量を多めにしてもいいと思います。
私もシナモンレーズンやるときは、酵母を多めにしてますよ。いつもは10%ですが15%くらいです。

お試しくださいねー!

先生に教えてもらった酒種のベーグルが美味しくて虜です^_^
どなたかの過去の質問にもありましたが、私もパンパンにならないんです(T . T)
そのせいなのか、ふわっと感が足りないような気がして…
夜にこねて→発酵器も買って28度で2から3時間
→野菜室→次の日の夜復温2から3時間
ですがパンパンになりません。それなりに膨らんではいます。酵母のせいなのでしょうか?

成形後の発酵も28度で1時間ほどしていますが、最近は焼きムラと火膨れしてしまいます。捏ね上げの温度が悪いのかと計ってみたら25度くらいです。
何が原因なのでしょうか(T . T)

>ゆっこ様

コメントありがとうございます!
酒種の生地がパンパンにならないということですね。
酒種も、同じ作り方で作っても環境によって状態は変わりますので、一概に同じようには出来ないことはあると思います。
なので、試しに酒種の量を15%くらいまで増やしてみても良いと思いますよ。
あとは、ほんのちょとイーストの力を借りるとか。
美味しくできるのが、酵母のパンを続けていくモチベーションになると思うので、無理せずにイーストを添加するもの私はありだと思います。

レシピはあくまで参考に、あとは発酵している生地の状態をみて進めるようにしてみてくださいね^^

ありがとうございますm(__)m
酵母を継ぎ足して新しくしたら少し元気な酵母っぽいです。
いつも壁にぶつかるとこのサイトへ来ては毎回色んなことを知ります^_^
今後も楽しみにしています♬

こんにちは。
相変わらずベーグル作りを楽しんでいます。
焼き色について質問です。
ビストロのオーブンを使っているのですが、なかなか均一に焼き色がつきません…
前後、上下入れ替えたりしているのですが。何かいい方法などあればアドバイス頂けたら嬉しいです!

ゆっぴ様

コメントありがとうございます!
家庭用オーブンの場合、どうしても庫内の熱あたりを均一にするのが難しいですよね。
あまり扉を開けるのも温度が下がってしまいますし…
前後を入れ替える、というくらいしか対策が思いつかないですm(__)m

あとは、一度に入れる生地の量を減らしてみるといいかもしれません。
(6個焼いてたら4個にしてみる、など)
庫内の温度の下がりが若干少なくなると思うので、焼き色もムラになりにくいかも。

良かったらお試しくださいね!

ありがとうございます!
個数を減らすですね!やってみたいと思います(╹◡╹)いつもありがとうございます!

いつも参考にさせていただいております!
酒種なしの場合、ライからのルヴァン種だけだと弱いでしょうか?
ドライイーストを微量追加したらいいのかと思っております、
お時間あるときに教えていただけますと幸いです。

よろしくお願いいたします。

MT様

コメントありがとございます!
お返事遅くなってしまいすみませんm(__)m

ルヴァンリキッドのベーグル、以前はよく作っていました。
ルヴァンを30%程度にして、加水はやや低めで良いと思います。54~55%くらいですかね。
(酒種の場合は、現在55~56%程度で作っています)

ルヴァンだけでも膨らみますが、微サフと合わせていただいてもよいです。
そのあたりはルヴァンの発酵力によって判断してみてください。
上手く焼けるといいですね!

先生のレシピでベーグルを焼いたら本当に美味しくて感動の毎日です^_^

オーブンが2段なので1段6個ずつ、12個を一気に焼けたら電気代が安いなぁと思いまして…
ですが1つ目の成形から12個目の成形までは時差が生まれてしまいますよね?
そういった場合はどうしたら良いのでしょうか?
6個でも時差が生じてしまいますが、そのまま6個目の成形を、終えてから1時間の二次発酵を取っています。
少しずつ成形して、冷蔵庫とかに入れておけば発酵を少し遅らせることができたりするのでしょうか?

酒井様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m

1段6個なのですね。
その場合、1個目と6個目では成型後の時間に時差が生じますが、そのくらいは気にしないでいいと思います。
ベーグルは加水低めで発酵がゆっくりなので、それほどシビアにならなくてもいいかな、と。
2段で12個の場合、1段目終わったら2段目終わるまで少しの間冷蔵庫に入れてもよいですし、冬場などで室温が低い場合は室温に置いておいてもいいと思います。
どちらも乾燥には注意してくださいね。
大量に成形する場合、生地を全部棒状にしてから、そのあとまとめて閉じていくといいです。
そうすれば成形終わるところまでの時差が短くなります。

ちなみに。
店舗のオーブンは6取りで1段で12個焼けるのですが、気にせずに同じタイミングからホイロしています^^;

ご返信ありがとうございますm(._.)m
えーー!すごいです!!
きっとものすごいスピードなんでしょうね(//∇//)

なるほど!
棒状にしておいてからの方が時短になりそうです。やってみます!

いつもいつもありがとうございます。

こちらにもコメント失礼します。
酒種を渋皮煮酵母(ストレート)に置き換えることは可能でしょうか?
その場合の注意点など教えていただきたいです。

小麦様

コメントありがとうございます!
はい、置き換えることはできますよ^^
渋皮煮酵母ストレート使いでしたら、20~30%くらいがよいでしょうか。
渋皮煮酵母は糖分も多いので、水分と合わせて56~57%程度にするとよいと思います。
酵母液の元気さによって発酵力も変わってきますので、発酵の時間は状態を見て確認してくださいね。

度々コメント失礼します!!
こちらのレシピで75gの元種を使用する場合(液:粉=1:1)元種分の粉と水分量をそれぞれ37.5gずつ減らしたら良いですか?
液種のレシピを元種で作る場合の、分量の変換方法を教えてくださいᐪᐤᐪ

レーズン酵母ストレートで作る場合、酒種と同様に10%で大丈夫ですか?

小麦様

コメントありがとうございます!
75gの元種を使用するということは、25%元種ということですね。
おっしゃる通り、1:1の元種でしたら37.5gずつ粉と水分から引いていただければよいと思います。
エキスストレートの場合、酒種より発酵力が弱いと思いますので20~30%程度配合することをお勧めします。

レシピの変換の考え方は、酵母の置き換えについてを参考にしてみてくださいね!

ゆうみさん、こんばんは
先日、酒種酵母をこちらのサイトを参考に初めて作ってみました。
シュワシュワと蓋を開けると溢れそうなくらい(初めてでしたので毎日の観察がとても興味深かったです(^○^))元気な酵母が出来、気泡が落ち着いたようでしたので冷蔵庫で一晩寝かせました。
その酒種を使い、ベーグルをこちらのレシピでルヴァンリキッドなしで焼いてみましたが、膨らみがよくありませんでした。
原因は複数あるとは思いますが、どこが1番良くなかったのか教えて頂ければと思います。
過程は以下の通りです。

一次発酵はストーブの前、25℃くらいあったと思いますが、1時間くらいと短かかったので、冷蔵保存の後の復温をまたストーブの前で長めに取り、二次発酵をオーブンの発酵機能を使い30℃でとりました。
ちなみに復温後の生地温度は18.5℃でした。

それと、酒種は冷蔵庫から出してすぐ使っていいものなのでしょうか?

よろしくお願いします。

K.Yohko様

コメントありがとうございます!
酒種、元気にできてよかったです。

うまく焼けなかった原因は、温度が低く発酵が足りてないと思います。
ビニール袋で発酵している場合は、袋がパンパンになるのでそれが一つの目安ですが、どうでしたでしょうか?
最近は本当に寒いので、私の場合、一次発酵は28度で4~5時間くらいとっています。
もっと発酵時間を長くしてみてください。

冷蔵庫から出したての酒種を使っても大丈夫です。
その時は、水をぬるま湯にしてくださいね。捏ね上げ温度を低くしすぎないように。
掌で触って、ほんのり温かいと感じる程度でないと、冬場は低いと思います。

機会があったら、また挑戦してくださいね!

パン作り初心者です。
ベーグルを焼くと穴がふさがり丸いベーグルになってしまいます、、
発酵させ過ぎでしょうか?
形もつなぎ目辺りが細く、反対側が太くて均一な太さの丸になりません、、
アドバイスお願いします!

rie様

コメントありがとうございます!
ベーグルの成形は、慣れるまではなかなか難しいですよね。
穴がふさがってしまうのであれば、棒状にのばすときにもっと長くしてみましょう。
太さを均一に伸ばすことを心掛けてくださいね。

ベーグルは生地が固いので、一度に成型しようとすると伸びにくく難しかったりします。
ベンチ後、棒状にしたらそこでいったん休憩し、2分くらい放置してから(乾燥注意)伸ばして丸くつないでみてください。
少し休ませることで生地が扱いやすくなると思います。
試してみてくださいね^^

生地を休ませる、ですね。
やってみます。ありがとうございます(^o^)
あと焼いたら底と側面の間が割れることがあるのは何故でしょう?

閉じ目が割れてしまうわけではないなら、生地が裂けてしまっているのでしょうか。
その場合は生地にかけている負荷が強いのだと思います。
ベンチタイムをしっかりとること、棒状の状態でも少し休めることで生地への負荷は減ると思います。

試してみてくださいね!

ゆうみさん、丁寧なアドバイス入り返信ありがとうございます。
捏ねあげ温度に気を付けて、発酵時間を変えながらまたチャレンジします!

はじめまして。 
こちらのレシピでおいしく焼けました!
ありがとうございます。
ただなし肌になってまいました。 
1次発酵は6割程28℃でその後冷蔵庫です。 
そこで質問です。 
最初から
室温発酵で8時間ぐらいおくというのはいかがなものでしょうか。 
今の室温だと11℃ぐらいだと思います。 
ご多忙の中申し訳ございません。
宜しくお願いします。

D様

コメントありがとうございます!
私の場合、28度である程度発酵させてから冷蔵庫に入れて時間を調整する方がやりやすいのでそのようにしていますが、常温発酵で時間配分やりやすいならそのようにしていただいてよいと思いますよ。
なし肌に関しては、冷蔵発酵でも常温発酵でも焼き上がりに差はないので、私は特に気にしていないです。
好きなように焼けるのが一番ですので、いろいろお試しくださいね。

ゆうみさん!酒種を起こすことくじけて1年?2年?再挑戦したら(いつも挑戦するのはこの寒い時期^^;)今回は上手くいきそうです。
上手く出来たらベーグルに挑戦しようと思ってます。発酵の際に使うビニール袋、推奨のものがありましたら商品名、もしくは袋の厚み等教えていただきたく、ご相談差し上げた次第です。生地等の質問でなくてすみません。
よろしくお願いします。

ちこっぴ様

コメントありがとうございます!
私の使っている袋は、0.03mmでした。
(ちなみにカインズで買っています、透明の規格袋12号です)
酒種うまくいくとよいですね^^

こんにちは。
いつも小麦プラスのサイトやインスタでの投稿を楽しく見させていただいています!^^*
ふわっと感は少なく詰まっていて、手でちぎるのが難しいようなヒキのあるベーグルを目指しているのですが、ヒキを出すためには発酵はしっかり取った方が良いのでしょうか?
発酵が短いと、ただただ粉の塊のようになってしまって汗
1次発酵せずに成型後に低温長時間発酵で作ってみたり、焼く温度を変えてみたり、成型を変えてみたり、色々やってみてるのですが、これ!となる食感が出せず悶々としており、コメントさせていただきました…(´._.`)
お時間のある際にアドバイスいただけたら幸いですm(_ _)m

あやね様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

ふわっとするには発酵を長めにとるのがよいですが、ヒキを出すために発酵を短めにしても、最低限発酵時間をとらないとおっしゃるとおり粉の塊になるでしょう。
イースト使用なら無発酵でもよいですが、自家製酵母の場合無発酵だとかなり厳しいです^^;
自家製酵母で発酵時間を調整するなら二次発酵を調整してみてください。
一次発酵はしっかりとりましょう!

なので、あとは使う粉の種類と水分量とのバランスかなぁ?と思います。
ベーグルに向いていると思うのは「キタノカオリ」ですが「春よ恋」ももっちりしたベーグルになりますよ。
(最近、いろんな粉を試していないので何ともですが。。)
そして、成形でねじりをいれるとヒキが強いベーグルになります。
これはサイトの成型を参考にしてくださいね。
参考になれば幸いです!

続けてすみません汗
ベーグルを元種で作る場合、粉に対してどのくらいまで入れていいのでしょうか…?
今は酒粕酵母で粉200g、元種60g、水90gで作ることが多いのですが、元種少ないですかね…(クックパッドとかで元種のベーグルを調べると、結構入れてる方が多くて…
酵母スコーンのページでは元種が多いと、ふんわりしやすいとの事でしたが、ベーグルでも同じでしょうか…?
アドバイス等いただければ幸いですm(_ _)m

あやね様

ベーグルで元種の場合、20~30%くらいがよいと思います。
あやね様の元種が水分:粉が1:1だとして、200gに元種60gだと26%ですので、そのくらいでよいのではなでしょうか?
水分90gだと、加水60%なのでベーグルの場合もう少し少なくてもいいと思います。
(私は酒種使用で55~56%です)

元種が多くなると、発酵力が強くなるので発酵時間が短くなると考えています。
ドライイーストも同じことですよね。
ですが極端に少なかったり多かったりすると、時間がかかりすぎて酵素でグルテンの分解が進んで扱いにくくなったり、味にも影響が出てきますので、やはり20~30
%程度が美味しいベーグルになると思います^^

度々すみません汗
ホシノ天然酵母を使う際、通常はベイカーズパーセントの6~8%の量を入れるとパン作りのサイトで見たのですが、低温長時間発酵でベーグルを作る際はホシノの量も減らした方が良いのでしょうか?
よく少量イーストで冷蔵庫発酵するベーグルのレシピがあるので気になりました。
お時間のある際にお返事いただければ幸いです!

あやね様

コメントありがとうございます!
返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

ホシノ天然酵母の場合は、自家製酵母の発酵力とドライイーストの発酵力の真ん中くらいだと思っています。
ホシノは液種なので使用する場合の量としては分量通りでよいと思います。
イーストは力の強い酵母なので、少量で低温長時間発酵ができます。
ホシノで減らしても大丈夫かどうかは、試したことがないのでちょっとわからないですが、低温長時間発酵する場合も発酵が自家製酵母よりも早いとは思いますが、様子を見ながら進めてみてくださいね。

こんにちは。いつも分かりやすいアドバイス助かっています。
プレーンのレシピで黒糖を使ってみたいのですが、その場合BP5%のままだと黒糖が感じられにくいですか?(よく15%以上とかも聞きます)gurico様のおすすめ%はどれくらいでしょうか。
よろしくお願いします。

ドナドナドーナッツ様

コメントありがとうございます!
黒糖の場合、黒糖のみだと確かに15%程度入れないと風味を感じにくいと思います。
私はモラセス(黒糖のシロップ)を一緒に併用しています。
黒糖5%+モラセス7%程度です。
生地の糖分は上がりますので、焦げやすくなるので揚げ温度に注意が必要です。

よかったら参考にしてくださいね!

初めまして。動画のように手につかない生地ではなくてなかなかベタベタです。ルヴァンリキッドは入れてないのですがそれでもべたつきます。なんででしょう?

ゆうき様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

べたつくのは単純に水分が多いからかな、と。
ルヴァンが入る入らないは、べたつきにはあまり関係ないと思います。
使っている粉も関係していて、吸水がよい粉だとべたつきにくいです。
あとはコネが足りないか…。
うまくグルテンが形成されていればべたつくことはないので、そのあたり
もう一度気にされてみるのがいいかと。

お試しくださいね!

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