ベーグルのレシピ/作り方

まん丸で真ん中に穴が開いており、一見するとドーナッツのようなベーグル。
プレーンなものから色んなフィリングを入れたもの、またサンドイッチするなど、多種多様な楽しみ方ができるパンです。

最近はベーグルの専門店も増えてきましたね。
日本では、ニューヨークスタイルのベーグルが人気の火付け役のようですが、元は欧州ユダヤ系の人々の間で食べられていたパンです。
それがアメリカに伝わり、ニューヨークではふかっとボリュームのあるベーグルに、モントリオールでは穴の大きめでむぎゅっとしたベーグルとして広まり人気になりました。

ベーグルは、焼く前に茹でることであの独特なクラスト(皮)のもっちり感が生まれます。
オーソドックスなベーグルでは、材料に卵や油脂を使わないので、ヘルシー志向の人にも人気です。

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ベーグルのレシピ

ベーグルの材料 5個分

今回のベーグルは2種類の酵母を合わせて使用します。酵母のいいとこどりをします。
酒種で旨味と発酵力を、ルヴァンリキッドで風味を足します。
またルヴァンリキッドを配合すると、生地の保水力が上がり、プリっとした生地になりますので、成型も扱いやすいです。

補足
・水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。

・今回、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」、全粒粉は「石臼挽きキタノカオリ全粒粉」を使用。全粒粉を入れると香ばしさが増します。お手元になければ、強力粉の割合を80%にしてみてください。また、お好みの粉で試してみてもよいですよ。

・季節や湿度によって吸水率が変わります。また、粉の種類が変わると吸水率も変わるので、始めて使うの粉の時は、水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

1、捏ね

ホームベーカリーに材料をいれて、10分間捏ねる。ベーグルの生地は固めなのでしっかり捏ねる。
捏ね上げ温度の目安は25~27度。
捏ね上がった生地を丸め、厚めのビニール袋に入れ、結び目に少し余裕を持たせた状態で結ぶ。

2、一次発酵

25~28℃で2~3時間発酵させる。6割程度発酵したら、冷蔵庫で8時間以上冷蔵発酵させる。
復温は、28℃で1~2時間。目安は、袋がパンパンになるくらい。

↑復温後
補足
・袋で発酵させてパンパンになると、生地が押されて捏ねの作用があります。

・冷蔵庫から出した時点でパンパンだった場合、復温させずに分割しても大丈夫です。
その場合、ベンチは長めにとってください。冷たいままでは成型しにくいです。

3、分割・丸め

袋からベーグルの生地を出し、ガスを抜きながらスケッパーなどで5分割する。(1個105g程度)
切断面を内側に入れるように、俵型に丸める。

4、ベンチタイム

室温で20~30分間休ませる。ベーグルの生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。(写真は「ばんじゅう」を被せています。)

夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

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5、成型

めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸ばし、生地を裏返して端から棒状にクルクルと丸めたら、とじ目をしっかりと閉じる。

 

作業台で生地を転がして馴染ませ、とじ目を上にし、右端をめん棒で広げる。
左端をねじりながら輪を作るように右端に乗せて、広げた生地でしっかり包む。
この時、ねじって持ってきた左端も、一周ねじってとじ目を上にしている状態。

6、二次発酵(ホイロ)

28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍~緩んでいること。

ホイロ前
ホイロ後
補足
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを240度に予熱しておく。

7、ケトリング(茹でる)

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、黒糖(分量外:おおさじ1)を入れる。
お湯がふつふつするくらいの火加減にし、ベーグルの表面からお湯に入れ約40秒、裏返して40秒茹でる。
茹で終わったら天板に並べる。

補足
黒糖を入れると焼き上がり後の色付きがよくなりツヤがでます。無い場合は砂糖でも可。焼き上がりに差はでますが糖分を入れなくてもできるのでお好みでどうぞ。 

8、焼成

250度に予熱したオーブンに入れて、230度で15分焼成する。途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

完成!

色んな具材のサンドイッチもオススメです♡

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