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ベーグルのレシピ/作り方

まん丸で真ん中に穴が開いており、一見するとドーナッツのようなベーグル。
プレーンなものから色んなフィリングを入れたもの、またサンドイッチするなど、多種多様な楽しみ方ができるパンです。

最近はベーグルの専門店も増えてきましたね。
日本では、ニューヨークスタイルのベーグルが人気の火付け役のようですが、元は欧州ユダヤ系の人々の間で食べられていたパンです。
それがアメリカに伝わり、ニューヨークではふかっとボリュームのあるベーグルに、モントリオールでは穴の大きめでむぎゅっとしたベーグルとして広まり人気になりました。

ベーグルは、焼く前に茹でることであの独特なクラスト(皮)のもっちり感が生まれます。
オーソドックスなベーグルでは、材料に卵や油脂を使わないので、ヘルシー志向の人にも人気です。

ベーグルのレシピ

ベーグルの材料 5個分

今回のベーグルは2種類の酵母を合わせて使用します。酵母のいいとこどりをします。
酒種で旨味と発酵力を、ルヴァンリキッドで風味を足します。
またルヴァンリキッドを配合すると、生地の保水力が上がり、プリっとした生地になりますので、成型も扱いやすいです。

2021/2/24追記:最近は酒種のみで作るベーグルがお気に入りです。ルヴァンリキッドは入れなくても美味しく作れます!!

  • 強力粉 210g(70%)
  • 準強力粉 60g(20%)
  • 全粒粉 30g(10%)
  • きび糖 15g(5%)
  • 塩 6(2%)
  • 酒種(ご飯と麹の酵母) 30g(10%)
  • ルヴァンリキッド 15g(5%)※なくても美味しく作れます
  • 水 136g(45%)

酒種酵母、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

補足
・水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。

・今回、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」、全粒粉は「石臼挽きキタノカオリ全粒粉」を使用。全粒粉を入れると香ばしさが増します。お手元になければ、強力粉の割合を80%にしてみてください。また、お好みの粉で試してみてもよいですよ。

・季節や湿度によって吸水率が変わります。また、粉の種類が変わると吸水率も変わるので、始めて使うの粉の時は、水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

1、捏ね

ホームベーカリーに材料をいれて、10分間捏ねる。ベーグルの生地は固めなのでしっかり捏ねる。
捏ね上げ温度の目安は25~27度。
捏ね上がった生地を丸め、厚めのビニール袋に入れ、結び目に少し余裕を持たせた状態で結ぶ。

2、一次発酵

25~28℃で2~3時間発酵させる。6割程度発酵したら、冷蔵庫で8時間以上冷蔵発酵させる。
復温は、28℃で1~2時間。目安は、袋がパンパンになるくらい。

↑復温後
補足
・袋で発酵させてパンパンになると、生地が押されて捏ねの作用があります。

・冷蔵庫から出した時点でパンパンだった場合、復温させずに分割しても大丈夫です。
その場合、ベンチは長めにとってください。冷たいままでは成型しにくいです。

3、分割・丸め

袋からベーグルの生地を出し、ガスを抜きながらスケッパーなどで5分割する。(1個105g程度)
切断面を内側に入れるように、俵型に丸める。

4、ベンチタイム

室温で20~30分間休ませる。ベーグルの生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。(写真は「ばんじゅう」を被せています。)

夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

 

5、成型

めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸ばし、生地を裏返して端から棒状にクルクルと丸めたら、とじ目をしっかりと閉じる。

 

作業台で生地を転がして馴染ませ、とじ目を上にし、右端をめん棒で広げる。
左端をねじりながら輪を作るように右端に乗せて、広げた生地でしっかり包む。
この時、ねじって持ってきた左端も、一周ねじってとじ目を上にしている状態。

6、二次発酵(ホイロ)

28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍~緩んでいること。

ホイロ前
ホイロ後
補足
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを240度に予熱しておく。

7、ケトリング(茹でる)

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、黒糖(分量外:おおさじ1)を入れる。
お湯がふつふつするくらいの火加減にしグラグラ沸騰したら、ベーグルの表面からお湯に入れ約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったら天板に並べる。

補足
黒糖を入れると焼き上がり後の色付きがよくなりツヤがでます。無い場合は砂糖でも可。焼き上がりに差はでますが糖分を入れなくてもできるのでお好みでどうぞ。 

8、焼成

250度に予熱したオーブンに入れて、230度で15分焼成する。途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

完成!

色んな具材のサンドイッチもオススメです♡

ベーグルの作り方を動画で

ベーグルの作り方をYOUTUBEにアップしています。動画では酒種酵母のみで仕込んでおり、またケトリングは糖分は使用せずお湯のみで茹でています。参考にしてみてください。(よければチャンネル登録もおねがいします。)

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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34件のコメント

こんばんは。
その節はありがとうございました。
丸パンですが、アドバイスいただいてから表面に牛乳を少し塗って焼いています。家族はクープを入れた方がいいって言ってますが。
丸パンを少~しまともに焼けるようになってきたので、ベーグルに挑戦したいのですが、
レシピでルヴァンリキッドってあるのですが、ない場合は酒種酵母を10%⇒15%にしてもいいでしょうか?
あと他のレシピでヨーグルト酵母エキスとかありますが、これは酒種酵母に変えても大丈夫でしょうか。
年末でお忙しいところ、すみません。

コメントありがとうございます!
丸パン、その後調子良さそうでよかったです。

ベーグルのルヴァンリキッドは、風味目的なので省略してもらっても大丈夫です。
酒種なら10~15%で良いですよ。
10%でも少し時間かかりますがしっかり発酵させれば大丈夫です!

他のレシピとは、どのレシピでしょうか??
酵母エキスを酒種に置き換えられるものと、難しいものがあります。
例えば、中種に使う酵母エキスを酒種に置き換えると、ダレてうまくできない場合があります。
(麹系酵母はタンパク質分解酵素が強いため)
なので、一概に置き換えられるとは言い切れませんm(__)m

こんにちは。
お返事ありがとうございます。

酵母って奥が深いですね。「タンパク質分解酵素」とか、、。苦手とする理系の域です(-_-;)
レシピはスイートロールのレシピで、とくに強いて言えば、いつかは作りたいメロンパンです。(僭越ながら・・・)
でもこちらのメロンパンのレシピにホシノ生種ってありますよね。
ヨーグルト酵母エキスの代わりに、ホシノ酵母でも代用できるのですか?
(ホシノ酵母起こしている友達から分けてもらえるので・・・)
メロンパンのレシピの中種にある{ホシノ生種と水23%}の水は{水30g10%}の水とは別ですか? 
ホシノ酵母でできるなら、今年最後のチャレンジでメロンパン作ってみたいなと思います。

本当に基本の基の質問でいつもすみません。

コメントありがとうございます!
いやいや、酵母は本当に奥が深いです(^_^;)
私もまだまだ勉強不足です。

メロンパンのレシピに、というか私のレシピ全てに置いてですが、ホシノは使用してないです。
念のため、メロンパンのレシピ確認しましたが、中種はヨーグルト酵母でしたよ(^_^)
確認してみてくださいね!

おはようございます。

レシピの件、勘違いですね。すみませんでしたm(_ _)m
これからヨーグルト酵母、作ってみます。
ベーグルの動画もうれしいです。

いろいろありがとうございました。
guricoさんも良いお年をお迎えくださいね。

こんにちは。
以前にも質問させていただいたものです。
ベーグル、シナモンロールの生地をビニール袋に入れるのは何故ですか??
他の生地のようにタッパーで発酵させるのとどう違うのか、よければ教えてください。
ちなみに、シナモンロールはすぐに冷蔵庫なんですね??!
それも何故なのか、、、よろしければご回答よろしくお願いします!

こんにちは(^_^)
袋で発酵させるのは、ぴっちりした環境だと、発酵により大きくなる生地と袋から押し戻される圧で、生地を鍛える(捏ねる)効果があると言われています。加水の少な目なベーグルやシナモンロールに有効だと考えています。
逆に、タッパーなどでは上へ伸びる力でふわっとした生地になると思います。

シナモンロールを冷蔵発酵させるのは、バターが多い生地なので、暖かいところの発酵だとベタついて緩みすぎてしまうと思います。
また、このシナモンロールはふわっというよりもムギュっとさせる成形なので、冷蔵発酵で冷やしながらおこなうことで、生地のべたつきを防ぐためです。
その分、発酵に時間がかかります。

色んなレシピを参考にしてやってきた経験から、この様なやり方が私には合ってました。
参考になりますように!

こんにちは!
guricoさんのレシピを参考に酒種酵母を仕込んでベーグル作りをやってます!
質問なのですが、何回やっても動画の様にパンパンに発酵する事がおりません。
これは酵母の発酵のパワーが弱いからなのでしょうか?
ちなみに、3時間くらい常温でおいてから冷蔵発酵して、復温も3時間くらいやってます。トータル18〜24時間くらいやってもパンパンにならないのです。。
酵母は乾燥米麹と普通の白米でヨーグルトメーカーで仕込んでます。
なかなか一人では解決しなくて。。よろしくお願いします。。

コメントありがとうございます!

袋がパンパンにならないのですね。ちなみに、その後焼いてみてどうですか?
生地が固すぎだったり膨らまなかったりしてますか?
焼き上がりがふわっとしていれば、パンパンにならずとも問題ないと思います。

常温とは、何度くらいでおいていますか?
ちなみに、私は最近、発酵器28℃に4~5時間(ここで6、7割くらい)、冷蔵発酵12時間、復温1~2時間です。
寒いので、始めの発酵をしっかりとっています。

私は生麹を冷凍したものを使っているので、乾燥麹の酒種は試したことがないです。
でも、しっかりぶくぶく発酵しているなら、大丈夫なはずです!
酒種の量を15%くらいまで増やしても大丈夫ですので、また試してみてくださいね!

返信ありがとうございます!
最初の発酵の段階で発酵器を使っているのですね!
私はそのまま台所に置いて発酵させてたので、そこから足りなかったのですねー。
次はそこの段階から見直して作っていきたいと思います!
今、また新しい酒種酵母仕込んでいるので、それでまた試していきます!!

ありがとうございました!

こんばんは。またまた失礼します。
最近はベーグルの動画を拝見しながら、ベーグルばかり焼いています。
ところで先日、あんこを生地に塗って、くるくるとまいて成型して焼いたのですが、
5つとも全部あんこが飛び出してしまいます。いくつかは、焼き上がりにほとんどあんこがなかったりして・・
成型の時の何かがいけないのでしょうか?
あとチョコレートも市販で売っている板チョコを小さく砕いて入れてみたときも、チョコレートが溶けて出てきてしまうし・・・。チョコレートも溶けない専用みたいなのがいいのでしょうか?
アドバイスいただければうれしいです。
よろしくお願いします。

コメントありがとうございます!
フィリング入りのベーグル、難しいですよね(^_^;)
私も未だにはみ出たりしてますよ。笑

色々とフィリング入りのベーグルを作ってみた経験則から言うと、フィリングが柔らかいと漏れやすいです。
あんこの固さはどうでしたか?
塗る、と表現されているので、結構柔らかいのかなーと思いました。
生地から漏れるときは、ほとんどが綴じ目です。
綴じ目にあんこなどのフィリングがついてしまうとしっかり閉じられないので気をつけてくださいね。
面倒ですが、絞り袋に入れて生地に絞り出すと、閉じるときにつきにくいと思いますよ!
あとは、ココア生地で綴じにくかったり、柔らかいフィリングの時は捻らないほうがきれいにできると思います。
よかったら試してみてください!

チョコレートですが、市販のは口溶けをよくするためテンパリングしてあるので、溶けやすいと思います。
製菓用のチョコ(クーベルチュール)は、加熱するのを前提としているので、こちら使用するとまた違うと思いますよ。
普通のスーパーにはないかも?製菓コーナーにあるかな?私はいつもネットで買ってるのでちょっとわかりませんがm(__)m

早速のお返事ありがとうございました。
いつもわかりやすく、丁寧に教えていただいて感動しています!

あんこは袋に入って市販で売っているやつで、柔らかいです^^;
成型の時に綴じ目に気を付けてやってみます。
チョコレートもネットで探してみますね。
ありがとうございました。

こんにちは。
ベーグル大好きでこちらのレシピでも作らせていただいてます。
有難うございます。
よくなってしまうのですが
焼きあがったベーグルの上の部分に
空洞が出来てしまいます。
成型の時、空気の抜き方が甘いのでしょうか?
上から見ると、その部分だけ焼き色が濃いです。

コメントありがとうございます!

ベーグルの空洞、私もたまにできるときがあります。
成形が甘いのか…ミキシングが甘いのか…生地の温度が均一ではないのか…いくつか考えられますが、原因は確定していません。
フィリングを巻き込むときになる場合が多い気がしますので、おそらく成型ではないかと思います。
はっきりした原因がわからずにすみません。
私もこれから注視して作ってみますね!
また何かわかったら、コメントします!!

お返事有難うございます!
私の場合プレーンでもなってしまって(^^;;
生地伸ばしすぎるのかな〜と思ってみたり。。。
もし原因が分かりましたら
宜しくお願いします!!
有難うございました。

はじめまして。
レシピを拝見させていただきました。
生活環境のこともあり、酵母がなかなか作れないのですが、guricoさまのレシピを生イーストで代用することは難しいのでしょうか?
作りたいレシピがたくさんあるのですが…。
ぶどう酵母も以前挑戦したのですが、
すぐにかびてしまいました(;_;)

コメントありがとうございます!
生イーストで代用、ソフト系のパンならできると思います。
ハード系には、どうなんでしょう?生イーストには詳しくないですが、ボリュームのあるソフト系に使うイメージです。
このサイトのレシピを生イーストで、私はやったことないので、どのくらいの分量がよいのかはわかりません。
そもそも、生イーストを使ったのは思い出せないくらい前なので(^_^;)

あまりお力になれずすみませんが、よかったらお試しください。

レシピ使わせていただいたので、ブログにリンク貼らせていただきました。https://ameblo.jp/yoko001der/entry-12608963997.html
もしダメなら外しますので遠慮なくおっしゃってください。

guricoさんへ
いつもレシピ参考にさせて頂いてます。
酒種酵母のベーグルですが、成型後オーバーナイト法というやり方で作ることはできるのでしょうか?もしわかれば教えて頂けたら嬉しいです。

>ゆっぴ様

コメントありがとうございます!
成形後のオーバーナイトは冷蔵ですよね?
酒種だったか覚えてないですが、一度成形後に冷蔵庫ホイロオーバーナイトでやったことありますが、乾燥するからかクラストが厚くなってしまいました。
出来ないことはないですが、好きな食感にはならなかったので今はやらないです。
後は好みの話ですかね(^_^)

冷蔵です(^ ^)そうなんですね!捏ねが終わって室温発酵させてから成型ですか?一度試してみたいと思ってます!
今日もguricoさんレシピの求肥を入れて、あんこ餅ベーグル作ってみました(o^^o)求肥美味しいです!

>ゆっぴ様

そうですね!
私はしっかり発酵をとってから成形しています。
自家製酵母の発酵力はドライイーストより弱いので、無発酵では厳しいと思われます。
よかったらお試しくださいませ!

こんばんは。
久しぶりにコメントします。
最近、またベーグルを作って楽しんでいますが、ここ何回か冷蔵発酵して翌日ビニール袋から生地を取り出すと、
なんというか生地がお餅のようで台にくっついてしまいます。
それとか、触った感じがベタベタなことも多いです。
毎回ではないのですが、時々こうなってしまいます。そうなると、もうどうしようもなくて、、、泣けてきます。
ちゃんとビニール袋の中の生地はパンパンに膨れています。
粉はキタノカオリブレンドを使っています。
何が原因なんでしょうか?
やはり気温のせいでしょうか?室温はエアコンをかけているので、捏ねているときは26℃くらいです。
水温は18℃~20℃くらいで捏ねています。
水温の計算も教えていただければ助かります。

あと、シナモンベーグルを作りたくて、こちらのレシピ(粉300g)にシナモンを2g足して、捏ねるのですが
一次発酵から全然膨らみません。
シナモンの量、多すぎますか?
それとも酒種酵母とシナモンって相性悪いですか?(笑)

お時間のある時で構わないので、教えていただければうれしいです。
よろしくお願いします。

>かずみの実様

コメントありがとうございます!
ベーグル生地がベタベタしてしまうんですね。
酵母がいつも通りで問題ないようでしたら、塩が少なかったりしませんか?
塩を入れ忘れると、発酵まではちゃんとしても取り出した生地がベタベタになります。

エアコンかけて26度の室内でしたら、温度は問題ないでしょう。
水温はいつもはかってはいませんが、こね上げ温度が低すぎず高すぎず22~28度以内でしたら大丈夫と思います。

シナモン、確かに発酵鈍くなりますね。酒種の量を多めにしてもいいと思います。
私もシナモンレーズンやるときは、酵母を多めにしてますよ。いつもは10%ですが15%くらいです。

お試しくださいねー!

先生に教えてもらった酒種のベーグルが美味しくて虜です^_^
どなたかの過去の質問にもありましたが、私もパンパンにならないんです(T . T)
そのせいなのか、ふわっと感が足りないような気がして…
夜にこねて→発酵器も買って28度で2から3時間
→野菜室→次の日の夜復温2から3時間
ですがパンパンになりません。それなりに膨らんではいます。酵母のせいなのでしょうか?

成形後の発酵も28度で1時間ほどしていますが、最近は焼きムラと火膨れしてしまいます。捏ね上げの温度が悪いのかと計ってみたら25度くらいです。
何が原因なのでしょうか(T . T)

>ゆっこ様

コメントありがとうございます!
酒種の生地がパンパンにならないということですね。
酒種も、同じ作り方で作っても環境によって状態は変わりますので、一概に同じようには出来ないことはあると思います。
なので、試しに酒種の量を15%くらいまで増やしてみても良いと思いますよ。
あとは、ほんのちょとイーストの力を借りるとか。
美味しくできるのが、酵母のパンを続けていくモチベーションになると思うので、無理せずにイーストを添加するもの私はありだと思います。

レシピはあくまで参考に、あとは発酵している生地の状態をみて進めるようにしてみてくださいね^^

ありがとうございますm(__)m
酵母を継ぎ足して新しくしたら少し元気な酵母っぽいです。
いつも壁にぶつかるとこのサイトへ来ては毎回色んなことを知ります^_^
今後も楽しみにしています♬

こんにちは。
相変わらずベーグル作りを楽しんでいます。
焼き色について質問です。
ビストロのオーブンを使っているのですが、なかなか均一に焼き色がつきません…
前後、上下入れ替えたりしているのですが。何かいい方法などあればアドバイス頂けたら嬉しいです!

ゆっぴ様

コメントありがとうございます!
家庭用オーブンの場合、どうしても庫内の熱あたりを均一にするのが難しいですよね。
あまり扉を開けるのも温度が下がってしまいますし…
前後を入れ替える、というくらいしか対策が思いつかないですm(__)m

あとは、一度に入れる生地の量を減らしてみるといいかもしれません。
(6個焼いてたら4個にしてみる、など)
庫内の温度の下がりが若干少なくなると思うので、焼き色もムラになりにくいかも。

良かったらお試しくださいね!

ありがとうございます!
個数を減らすですね!やってみたいと思います(╹◡╹)いつもありがとうございます!

いつも参考にさせていただいております!
酒種なしの場合、ライからのルヴァン種だけだと弱いでしょうか?
ドライイーストを微量追加したらいいのかと思っております、
お時間あるときに教えていただけますと幸いです。

よろしくお願いいたします。

MT様

コメントありがとございます!
お返事遅くなってしまいすみませんm(__)m

ルヴァンリキッドのベーグル、以前はよく作っていました。
ルヴァンを30%程度にして、加水はやや低めで良いと思います。54~55%くらいですかね。
(酒種の場合は、現在55~56%程度で作っています)

ルヴァンだけでも膨らみますが、微サフと合わせていただいてもよいです。
そのあたりはルヴァンの発酵力によって判断してみてください。
上手く焼けるといいですね!

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