ねじねじ成形で作る、全粒粉くるみベーグルのレシピ／作り方　

今回は、全粒粉とくるみを2割ずつ入れた、風味豊かなベーグルをご紹介します！

生地にしっかりとくるみが入るので、通常の成型ではとじ目を伸ばしたり閉じたりが難しい…

そんな時は、ねじって結んで閉じてしまいましょう＾＾

とじ目が結び目のようでコロンとして、とってもかわいい焼き上がりになります。

これは、ドライフルーツなどを入れたベーグルでも応用できますよ。

よかったらぜひ、ねじねじ成型お試しくださいね♪

全粒粉くるみベーグルのレシピ

材料

【生地】6個分

• 強力粉　240g（80%）
• 全粒粉　60g（20％）
• 水　132g（44%）
• 酒種　30g（10％）
• きび糖　15g（5%）
• 塩　6g（2%）
• クルミ　60g（20%）

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
  全粒粉は「石臼挽きゆめかおり全粒粉」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

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１、捏ね～ベンチタイム

捏ね～ベンチタイムまでは、ほかで紹介したベーグルと同じです。
詳細は以下の記事を参照してください(別タブで開きます)

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2021.02.27

ホームベーカリーにクルミ以外の材料を入れ、4分捏ねる。

4分捏ねたら、クルミを入れ、さらに4分捏ねる

クルミ投入

こね上げ後

あとはベンチタイムまではプレッツェルベーグルと同じなので、そちらを参照してください。

５、成型

手のひらを使って生地を転がし、棒状に伸ばす。

片方の生地の端をもち、もう一方の手で生地を転がすようにネジる。

ネジった生地で生地をクロスさせ輪っかを作り、両端を結ぶようにし、生地のとじ目を閉じる。

閉じたとじ目は輪っかの内側にグイっともってくる。

とじ目部分を押さえながら転がしてなじませる。

６、ホイロ

28℃で50分～1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

７、ケトリング（ゆでる）

ホイロ完了したベーグル生地をゆでる。
ちょうどいいサイズの鍋でたっぷりのお湯をわかし、ぐつぐつとしっかり沸騰したら、生地の表面からお湯にいれ、45秒程度ゆでたら、生地を裏返し、もう片面を45秒程度ゆでる。
※コンロの火力は常に強火で！！

茹で終わったら網などですくい、天板に並べる。

焼成

オーブンの温度を、230℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
今回はオーヤマくん(アイリスオーヤマのコンベクションオーブン)で焼いていきます。

完成

ねじっている分、むっちりヒキのある焼き上がりになります。

オススメは有塩バターサンド！くるみの風味とバターがとってもよく合います。

乳製品系のフィリングに相性の良いベーグルですが、お総菜系のサンドでも合います。

くるみの食感と、全粒粉の風味を楽しんでくださいね♪