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ねじねじ成形で作る、全粒粉くるみベーグルのレシピ/作り方 

今回は、全粒粉とくるみを2割ずつ入れた、風味豊かなベーグルをご紹介します!

生地にしっかりとくるみが入るので、通常の成型ではとじ目を伸ばしたり閉じたりが難しい…

そんな時は、ねじって結んで閉じてしまいましょう^^

とじ目が結び目のようでコロンとして、とってもかわいい焼き上がりになります。

これは、ドライフルーツなどを入れたベーグルでも応用できますよ。

よかったらぜひ、ねじねじ成型お試しくださいね♪

全粒粉くるみベーグルのレシピ

材料

【生地】6個分

  • 強力粉 240g(80%)
  • 全粒粉 60g(20%)
  • 水 132g(44%)
  • 酒種 30g(10%)
  • きび糖 15g(5%)
  • 塩 6g(2%)
  • クルミ 60g(20%)

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
    全粒粉は「石臼挽きゆめかおり全粒粉」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、捏ね~ベンチタイム

捏ね~ベンチタイムまでは、ほかで紹介したベーグルと同じです。
詳細は以下の記事を参照してください(別タブで開きます)

プレッツェルチョコベーグルの作り方/レシピ

 

ホームベーカリーにクルミ以外の材料を入れ、4分捏ねる。

4分捏ねたら、クルミを入れ、さらに4分捏ねる

クルミ投入

こね上げ後

 

あとはベンチタイムまではプレッツェルベーグルと同じなので、そちらを参照してください。

 

5、成型

手のひらを使って生地を転がし、棒状に伸ばす。

 

片方の生地の端をもち、もう一方の手で生地を転がすようにネジる。

 

ネジった生地で生地をクロスさせ輪っかを作り、両端を結ぶようにし、生地のとじ目を閉じる。

閉じたとじ目は輪っかの内側にグイっともってくる。

 

とじ目部分を押さえながら転がしてなじませる。

 

6、ホイロ

28℃で50分~1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍~緩んでいること。

ホイロ前

ホイロ後

補足

ホイロ完了までにオーブンを240~250℃に予熱しておくこと

7、ケトリング(ゆでる)

ホイロ完了したベーグル生地をゆでる。
ちょうどいいサイズの鍋でたっぷりのお湯をわかし、ぐつぐつとしっかり沸騰したら、生地の表面からお湯にいれ、45秒程度ゆでたら、生地を裏返し、もう片面を45秒程度ゆでる。
※コンロの火力は常に強火で!!

茹で終わったら網などですくい、天板に並べる。

焼成

オーブンの温度を、230℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
今回はオーヤマくん(アイリスオーヤマのコンベクションオーブン)で焼いていきます。

完成

ねじっている分、むっちりヒキのある焼き上がりになります。

オススメは有塩バターサンド!くるみの風味とバターがとってもよく合います。

乳製品系のフィリングに相性の良いベーグルですが、お総菜系のサンドでも合います。

くるみの食感と、全粒粉の風味を楽しんでくださいね♪

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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1件のコメント

こんにちは!
いつもインスタ、ライブ、そしてこちらと色々と勉強させていただいています。
質問なのですが、私もつい先日オーヤマくんをお迎えしました。そんなタイミングでこちらのベーグルがアップされたのでぜひオーヤマくんで焼いてみようと思うのですが、オーヤマくんの場合の温度設定は「上下ヒーター/ファン」で230度ですか?それとも「上下ヒーター」ですか?
あと天板1枚には3個がいっぱいいっぱいそうですね(^_^;) 残り3個はケトリング前の状態で待機させておく感じですか?その場合は室温で大丈夫でしょうか?
オーヤマくん、使いこなすには少々クセがありそうでドキドキなのですがいい仕事してくれそうなので楽しみです♪

プレッツェルベーグルも衝撃の美味しさでした!加糖中種法のロールパンもふわふわでチーズのような香ばしい香りがたまりません!
そして今マーブル食パン二次発酵中です(≧▽≦)
コールドプルーフのカンパーニュもすごく美味しくて、数日経った今でもさらに熟成されている感じで美味しくいただいています。
これからも小麦プラス応援しています!

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