パン・オ・レのレシピ/作り方

今回は、豆乳を使ったパン・オ・レを作ります!
パン・オ・レはフランス語で「牛乳入りのパン」という意味。
レシピでは牛乳の代わりに豆乳を使用していますが、もちろん牛乳でもできますよ!
(我が家は牛乳を使わないうちなので、豆乳を使用しています)
豆乳の方がさっぱり仕上がり、牛乳の方がコクがある仕上がりになりますので、お好みでお好きな方を使ってくださいね。

そのまま食べてもほんのり甘く、歯切れも良いのでサンドにもオススメです。朝食やおやつにピッタリです。

レシピによっては卵が入りますが、私のレシピでは生地の中には卵は使いません。
(焼成でツヤを出すため、ホイロ後のドリュールで表面に塗るのに使用していますが、アレルギーの方は無しでもできますよ!)

パンオレは、牛乳や砂糖、バターが多めに配合されているリッチなパンです。
自家製酵母でパンオレを作る場合、事前に発酵種を作って発酵力を上げた方が作りやすいので、レーズン酵母で中種を作ってから本生地を作ります。

パンオレの見た目は、とげとげがツメみたいで、まるで”子供の怪獣の手”みたいですよね。
我が家では「かいじゅうパン」と言って、子供たちが喜びます。
この特徴的な見た目にするには、ハサミで何か所もクープを入れています。
これで焼き上げると、切った箇所がとげのようになり、食感もサクッと特徴的な感じになります。
もっと細かいクープを入れているのもありますし、その数や入れ方は様々です。

このクープも焼き上がるといろいろな表情になって面白いです。
ぜひ試してみてくださいね♪

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パン・オ・レのレシピ

材料 8個

【中種】

【本生地】

  • 中種全量
  • 強力粉 100g(33%)
  • きび糖 30g(10%)
  • 塩 5.4g(1.8%)
  • 無塩バター 30g(10%)
  • 成分無調整豆乳 66g(22%)

【ドリュール】

  • 溶き卵 適量
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回は、準強力粉は「きたほなみブレンド」、強力粉は「春よ恋」を使用しています。
    すべて強力粉にするともっちりした焼き上がりになりますが、準強力粉で中種を作ることで軽さと歯切れの良さがでます。

1、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

28℃前後で5~6時間、発酵倍率は2.5~3倍になるまで。
時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進むように。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

2、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は↓下記記事↓を参照してください。

【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2018.09.27

パン・オ・レの生地作りのポイント

  • ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。6分後にバターを入れて、さらに7分捏ねる。
    すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。
  • バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
  • 発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早い
    目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。

3、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を8等分する。
切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

4、ベンチタイム

丸めた状態で30分休ませる。

5、成型

丸めた生地を手のひらで伸ばす。
生地の端を薄くして、中央は厚めにするように伸ばす。
左上、右上から生地を折りたたみ、中央から丸めていき、全体の表面を張らせるようにしながら閉じめをしっかり閉じる。
作業台の上で転がして生地の形をクッペ型に整える。

 

天板に一定間隔に並べる。

6、ホイロ

28℃で1時間半~2時時間程度発酵させる。
生地が1.5倍ほど度膨らむ。

ホイロ前
ホイロ後

 

オーブンを250℃に予熱しておく。

7、焼成

生地の表面に溶き卵を塗り、そのまま4分程度乾燥させる。
(アレルギーなど卵を控えている場合は、代わりに豆乳を塗るとほんのりツヤも出て良いですよ!)
生地に対してハサミを斜めに寝かせながら、切り込みを5か所入れる。

オーブンに天板を入れ、温度を230℃に下げて10分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♡

とげとげ具合がなんとも可愛らしい♪

口当たりがよく歯切れも良いので、サンドにも向いてますよ。
こちらはシンプルにオムレツサンドでいただきました♪

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