苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ/作り方

苺酵母の中種で作る、苺がふんわり香るほわほわの厚焼きマフィンです。
苺酵母でなくてもできるのですが、この香りはこの時期だけなので、苺酵母を起こしたらぜひ作ってみてほしいパンです。
今回は中種を作って仕込むので、しっかり発酵力のある生地になります。

今回の厚焼きマフィンは、高さ4センチ直径7センチのセルクル型を使っています。
よくあるイングリッシュマフィンは、高さが3センチのものが多いですが、これはそれより厚めなので、コロンとした厚焼きフォルムが可愛らしいです。
型に入れて焼くと、直接熱が当たらずに水分も保たれるので、しっとりふわふわの食感に焼き上がります。
マフィン型の上にもオーブンシートを乗せて、その上に天板を乗せて蓋をして焼きます。
これによって、表面が平らな筒のような形になります。

そのままかぶりついても良し、半分に切って何か挟んでも良し。
苺酵母のパンはリベイクすると苺のいい香りが復活しますので、ぜひ温めなおして食べて欲しいです。

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苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ

材料 8個

【中種】

【本生地】

  • 中種全量
  • 強力粉 125g(50%)
  • きび糖 12.5g(5%)
  • 塩 4.5g(1.8%)
  • 無塩バター 7.5g(3%)
  • 水 95g(38%)

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回は、準強力粉は「きたほなみブレンド」、強力粉は「春よ恋」を使用しています。
    すべて強力粉にするともっちりした焼き上がりになりますが、準強力粉で中種を作ることで軽さと歯切れの良さがでます。
  • 風味は変わりますが、他のフルーツ酵母や、レーズン酵母エキスでも代用可能です。
    生のフルーツから起こした酵母エキスの場合は30%、ドライフルーツのレーズン酵母エキスや酒種の場合は20%+水10%で中種を作ってください。
  • 酒種には(正確には麹には)、たんぱく質を分解してしまう酵素「プロテアーゼがあり、温度が高い環境では生地がダレます。中種向きではないですが、酒種で中種を作る場合はなるべく低温(28℃までの温度)で作るようにして下さい。

1、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

 

28℃前後で5~6時間、発酵倍率は2.5~3倍になるまで。

発酵前
発酵後

 

時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進む。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

2、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は↓下記記事↓を参照してください。

【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2018.09.27
厚焼きマフィンの生地作りのポイント

  • ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。中種はちぎってから入れる。

  • 6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
    すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。
  • バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
  • 発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早い。
    目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。

捏ね上げ後
4時間後
冷蔵発酵後

3、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を8個に分割する。
1個当たりだいたい53g程度。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

4、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。

5、成型

セルクル型と、敷き紙を用意する。
(私は古くなったオーブンペーパーをセルクル型のサイズに切ったものを使用しています)

ベンチが終わった生地を軽くガスを抜いて丸めなおし、とじ目をしっかり閉じて天板に並べる。
敷き紙を巻き付け、セルクル型をかぶせる。

セルクル型がないときは?

お手元にセルクル型がない場合は、自作もできます!

牛乳パックを高さ4センチの帯状に切って、パックの内側をセルクル型の内側にし、直径7センチになるように丸めてホチキスで止め、余分な部分はカットします。
使うときは、中に敷き紙を敷いて使ってくださいね。そうすれば何度か再利用できますよ。

※豆乳のパックのような、中が銀色のものは使用できません!

6、ホイロ

28℃で1時間半程度発酵させる。
セルクル型の7割くらいになるようにする。

発酵前
発酵後

 

オーブンを230度に予熱しておく。

7、焼成

ホイロが完了したら、セルクル型の上にオーブンペーパーを乗せて、天板で蓋をする。
オーブンに入れ、200℃に下げて14分焼く。

焼き上がり♡

ふわふわで柔らかく、苺のいい香りがしますよ~♪

おまけレシピ♡苺とチーズクリームのフルーツサンド

半分に切った厚焼きマフィンに、チーズクリームと苺をサンドした贅沢なサンドです。

★チーズクリームの作り方★

  1. 生クリーム100ccに砂糖小さじ1を入れ7割くらい泡立てる。
  2. 常温で柔らかくしたキリ4個(クリームチーズ72g)に、泡立てた生クリームをひとすくい入れてよく混ぜる。
  3. 残りの生クリームと、クリームチーズをすべて合わせよく混ぜ合わせて完成。

ふんわりした口溶けの酸味あるチーズクリームと、甘酸っぱい苺の組み合わせは最高です!

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