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苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ/作り方

苺酵母の中種で作る、苺がふんわり香るほわほわの厚焼きマフィンです。
苺酵母でなくてもできるのですが、この香りはこの時期だけなので、苺酵母を起こしたらぜひ作ってみてほしいパンです。
今回は中種を作って仕込むので、しっかり発酵力のある生地になります。

今回の厚焼きマフィンは、高さ4センチ直径7センチのセルクル型を使っています。
よくあるイングリッシュマフィンは、高さが3センチのものが多いですが、これはそれより厚めなので、コロンとした厚焼きフォルムが可愛らしいです。
型に入れて焼くと、直接熱が当たらずに水分も保たれるので、しっとりふわふわの食感に焼き上がります。
マフィン型の上にもオーブンシートを乗せて、その上に天板を乗せて蓋をして焼きます。
これによって、表面が平らな筒のような形になります。

そのままかぶりついても良し、半分に切って何か挟んでも良し。
苺酵母のパンはリベイクすると苺のいい香りが復活しますので、ぜひ温めなおして食べて欲しいです。

苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ

材料 8個

【中種】

  • 準強力粉 125g(50%)
  • 苺酵母エキス 75g(30%)

※苺酵母エキスの作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)


【本生地】

  • 中種全量
  • 強力粉 125g(50%)
  • きび糖 12.5g(5%)
  • 塩 4.5g(1.8%)
  • 無塩バター 7.5g(3%)
  • 水 95g(38%)
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回は、準強力粉は「きたほなみブレンド」、強力粉は「春よ恋」を使用しています。
    すべて強力粉にするともっちりした焼き上がりになりますが、準強力粉で中種を作ることで軽さと歯切れの良さがでます。
  • 風味は変わりますが、他のフルーツ酵母や、レーズン酵母エキスでも代用可能です。
    生のフルーツから起こした酵母エキスの場合は30%、ドライフルーツのレーズン酵母エキスや酒種の場合は20%+水10%で中種を作ってください。
  • 酒種には(正確には麹には)、たんぱく質を分解してしまう酵素「プロテアーゼがあり、温度が高い環境では生地がダレます。中種向きではないですが、酒種で中種を作る場合はなるべく低温(28℃までの温度)で作るようにして下さい。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開く)

1、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

 

28℃前後で5~6時間、発酵倍率は2.5~3倍になるまで。

発酵前
発酵後

 

時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進む。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

2、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は↓下記記事↓を参照してください。
※別タブで開きます

厚焼きマフィンの生地作りのポイント

  • ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。中種はちぎってから入れる。
  • 6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
    すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。
  • バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
  • 発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早い。
    目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。
捏ね上げ後
4時間後
冷蔵発酵後

3、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を8個に分割する。
1個当たりだいたい53g程度。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

4、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。

※生地が乾燥しないように、大きめのタッパーやばんじゅう、固くしぼった濡れ布巾を被せるなど工夫する

5、成型

セルクル型と、敷き紙を用意する。
(私は古くなったオーブンペーパーをセルクル型のサイズに切ったものを使用しています)

ベンチが終わった生地を手のひらで軽くガスを抜いて丸めなおし、とじ目をしっかり閉じて天板に並べる。
敷き紙を巻き付け、セルクル型をかぶせる。

セルクル型がないときは?

お手元にセルクル型がない場合は、自作もできます!

牛乳パックを高さ4センチの帯状に切って、パックの内側をセルクル型の内側にし、直径7センチになるように丸めてホチキスで止め、余分な部分はカットします。
使うときは、中に敷き紙を敷いて使ってくださいね。そうすれば何度か再利用できますよ。

※豆乳のパックのような、中が銀色のものは使用できません!

6、ホイロ(2次発酵)

28℃で1時間半程度発酵させる。
セルクル型の7割くらいになるようにする。

発酵前
発酵後

 

ホイロ完了までにオーブンを230度に予熱しておく。

7、焼成

ホイロが完了したら、セルクル型の上にオーブンペーパーを乗せて、天板で蓋をする。
オーブンに入れ、200℃に下げて14分焼く。

焼き上がり♡

ふわふわで柔らかく、苺のいい香りがしますよ~♪

おまけレシピ♡苺とチーズクリームのフルーツサンド

半分に切った厚焼きマフィンに、チーズクリームと苺をサンドした贅沢なサンドです。

★チーズクリームの作り方★

  1. 生クリーム100ccに砂糖小さじ1を入れ7割くらい泡立てる。
  2. 常温で柔らかくしたキリ4個(クリームチーズ72g)に、泡立てた生クリームをひとすくい入れてよく混ぜる。
  3. 残りの生クリームと、クリームチーズをすべて合わせよく混ぜ合わせて完成。

ふんわりした口溶けの酸味あるチーズクリームと、甘酸っぱい苺の組み合わせは最高です!


※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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6件のコメント

はじめまして
質問なんですが、苺酵母の厚焼きマフィンの生地の中にフィリングとしてクリームチーズなど入れたい場合も同じく53gの分割でいいのでしょうか?
よろしくお願いします

>いわお様

コメントありがとうございます。
どのくらいフィリングを入れるかにもよりますが、生地は少し減らした方がいいかもしれません。
といっても、このマフィンはしっかり発酵させてふわふわにしているので、フィリングを入れる場合はもうちょっとしっかりした生地感がいいかな、とも思うので、このままの分量でフィリングを包んでも良いかもしれませんね。

生地の密度を多めにしたい場合は生地量を減らさずによくて、密度を少なめにふわふわにしたい場合は生地量を減らした方がよいです。
あとは、フィリングとのバランスとお好みですね^^
色々と試してみてくださいね。

いつもお世話になっております!
今日、いちご酵母完成しました‼️
中種作りのいちご酵母エキスはピューレにした物かピューレにしてないエキスかどちらが良いですか?

あとこのままエキスを冷蔵庫で保管する場合、ピューレにしてしまうと長持ちしませんか?

以上お返事よろしくお願いします

酒種、レーズン酵母、いちご酵母。上手に発酵しました!
りんご酵母を作ってみたのでいちご酵母のレシピでパンを作ってみたのですが、膨らまず。
りんご酵母は力が弱いのでしょうか?
りんご酵母だけでパンが焼きたいです!
アドバイスお願いします。

M様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

酵母の力は素材によって変わってきますので、いちご酵母でできたことがりんご酵母でできない場合もあると思います。
使っているりんごの品種や状態にもよると思いますし、一概には言えないですがもちろんりんご酵母でもパンは焼けますよ!
酵母の力が弱いようでしたら、酵母を起こす際に別の酵母液のスターターをいれたり、少しはちみつを入れて糖分を与えたりするなど、工夫してみましょう。
環境によって酵母の愛称もありますので、うまくりんご酵母でやけるといいですね!

アドバイスありがとうございます!
りんごの種類ですか。
職場でたくさんりんごを使ったので砂糖と水、りんごの芯や皮で酵母を作ったんですが。
家でもりんご酵母を作ってパンを焼いてみたんですが、膨らまずでした。
何度かチャレンジしてみてダメな場合は少しレーズン酵母の力を借りてパン焼いてみます。
また何かあればご相談させてください!

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6件のコメント

はじめまして
質問なんですが、苺酵母の厚焼きマフィンの生地の中にフィリングとしてクリームチーズなど入れたい場合も同じく53gの分割でいいのでしょうか?
よろしくお願いします

>いわお様

コメントありがとうございます。
どのくらいフィリングを入れるかにもよりますが、生地は少し減らした方がいいかもしれません。
といっても、このマフィンはしっかり発酵させてふわふわにしているので、フィリングを入れる場合はもうちょっとしっかりした生地感がいいかな、とも思うので、このままの分量でフィリングを包んでも良いかもしれませんね。

生地の密度を多めにしたい場合は生地量を減らさずによくて、密度を少なめにふわふわにしたい場合は生地量を減らした方がよいです。
あとは、フィリングとのバランスとお好みですね^^
色々と試してみてくださいね。

いつもお世話になっております!
今日、いちご酵母完成しました‼️
中種作りのいちご酵母エキスはピューレにした物かピューレにしてないエキスかどちらが良いですか?

あとこのままエキスを冷蔵庫で保管する場合、ピューレにしてしまうと長持ちしませんか?

以上お返事よろしくお願いします

酒種、レーズン酵母、いちご酵母。上手に発酵しました!
りんご酵母を作ってみたのでいちご酵母のレシピでパンを作ってみたのですが、膨らまず。
りんご酵母は力が弱いのでしょうか?
りんご酵母だけでパンが焼きたいです!
アドバイスお願いします。

M様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

酵母の力は素材によって変わってきますので、いちご酵母でできたことがりんご酵母でできない場合もあると思います。
使っているりんごの品種や状態にもよると思いますし、一概には言えないですがもちろんりんご酵母でもパンは焼けますよ!
酵母の力が弱いようでしたら、酵母を起こす際に別の酵母液のスターターをいれたり、少しはちみつを入れて糖分を与えたりするなど、工夫してみましょう。
環境によって酵母の愛称もありますので、うまくりんご酵母でやけるといいですね!

アドバイスありがとうございます!
りんごの種類ですか。
職場でたくさんりんごを使ったので砂糖と水、りんごの芯や皮で酵母を作ったんですが。
家でもりんご酵母を作ってパンを焼いてみたんですが、膨らまずでした。
何度かチャレンジしてみてダメな場合は少しレーズン酵母の力を借りてパン焼いてみます。
また何かあればご相談させてください!

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