ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法
ここではルヴァンリキッドの起こし方をご紹介します。 粉に水を足し元種を作り、そこからスクリーニングして元種＋粉＋水を5日間繰り返していくやり方です。 下記のやり方では、TA210のルヴァンリキッドが起こせます。 スクリー...
酵母酵母
酵母ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツ
ルヴァン種は、サワー種(ライ麦や小麦で起こす酵母）の一種で、古くから作られ使わている天然酵母です。 その中で、ルヴァンリキッドは、水分量が多い液種タイプです。 初心者でも扱いやすいと言われています。 でも、いざ作ってみて...
基礎知識ホップス種、酒種、パネトーネ種とは？
前回に引き続き、世界の発酵種について書いていきたいと思います。 よかったら↓の記事「ルヴァン種、サワー種とは？」と合わせてみてくださいね！
基礎知識ルヴァン種、サワー種とは？
自家製酵母のパン焼きをしていると、「ルヴァン種」や「サワー種」という酵母について聞いたことがあるかと思います。 自宅でパン焼きをしているおうちベーカーさんの中にも、自家製ルヴァン種などを作ってプロ顔負けのパンを焼いていま...
焼成家庭用オーブンでハードパンを焼くには
お店で売っているようなカッコいいバゲットやカンパーニュを、家庭のオーブンでも焼きたい！と思いますよね～。 私もパン焼きにハマるきっかけはまさにバゲットでした。 どうやったらクープがかっこよく開くのか…クラムの気泡がぼこぼ...
捏ねる・生地作り【ボウルで作るハード系生地】の作り方
ここでは、ボウルでこねて作るハード系生地作りをご紹介します。 ハード系の生地は水分量が多くべたついて難しそう…。そんなイメージありませんか？ 実は、水分量の多い生地も、粉にしっかり水分を吸わせて水和させる時間を与えること...
捏ねる・生地作り【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方
ここでは、ホームベーカリーでしっかり捏ねて作る生地作りをご紹介します。 このやり方で生地を作るパンは、下記のような油脂ありの柔らかいパンや、 しっかり捏ねるタイプのハード系のパンも、ホームベーカリーで生地を作ります。 バ...
ハードパンバゲットのレシピ レーズン酵母で作る手ごね生地
ハード系の代表といえばバゲット。 どのパン屋さんにも大体置いてありますが、バゲットはパン屋の顔であり、そのパン屋の方向性を示しているパンだなぁと思います。 本場パリでは、バゲットが美味しくないパン屋はパン屋にあらず、だそ...
酵母失敗しない、自家製酵母の元種の作り方
元種（もとだね）とは、酵母エキスをストレートで仕込むやり方に対して、酵母エキスと粉を混ぜ合わせて培養し、酵母の発酵力を安定させてから使う方法です。 いわゆる発酵種法の一種です。 元種を使うメリットとして、 発酵力が安定す...
酵母自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方
レーズン酵母は、自家製酵母を始める人にぜひ試してみてほしい酵母です。 材料も用意しやすいもので作りやすく、レーズンの甘みで発酵力も強く扱いやすいです。 初めてさんも作りやすいうえに、プロシェフまで愛用している酵母です。 ...
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