自家製酵母のパン焼きをしていると、「ルヴァン種」や「サワー種」という酵母について聞いたことがあるかと思います。
自宅でパン焼きをしているおうちベーカーさんの中にも、自家製ルヴァン種などを作ってプロ顔負けのパンを焼いています。
これがすごくかっこよく見えるんですよね～！笑
「ルヴァン種で作りました！」と私も言いたくて、挑戦しては失敗してまた挑戦して、今ではうちのスタメン酵母になりました＾＾。
実はこれらは、世界各地で伝統的に作られてきた、パンに使用している発酵種のことなのです。
世界各地で作られていた酵母をご紹介します。
ちなみに、作り方とコツは↓の記事を参照してください♪（別タブで開きます）
【ルヴァン種】
ルヴァン（仏語：levain）とはフランス語で“発酵種”という意味。発祥はフランスです。
特徴
主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作られるもので、代表的な微生物は乳酸菌と酵母です。
フランスでは、ルヴァン種を用いて伝統的な製法によって作られるパンを「パン・オ・ルヴァン」と総称しています。
ルヴァン種を使ったパンは、小麦の旨味としっかりとした酸味があり、噛みしめるほどに旨味が増してきます。
ルヴァン種の仲間
生地状の固めの種を“ルヴァンデュール”、液状の液種を“ルヴァンリキッド”と言います。
ちなみに、ルヴァンナチュレルは“天然酵母”のことなので、ほぼルヴァンと同意語ですね。
ルヴァンの中でもライ麦から起こしたルヴァンを“ライ麦ルヴァン”、全粒粉から起こしたルヴァンを“全粒粉ルヴァン”と言い、基となる粉で言い分けたりもするようです。
実際のルヴァン種の起こし方は、10人いれば10通りのやり方があるように、種起こしに使う粉や、粉と水の比率などは人によってやり方も違います。
レーズン種との違いは？
レーズンや季節の果実の酵母エキスを使って作る発酵種もルヴァンと呼ぶようですが、エキスを使う発酵種は穀物のみで起こしたルヴァンとはまったく違う発酵種になります。
どう違うかというと、風味はもちろん、発酵スピードや種継ぎのコツなどが違います。これも基となる酵母菌が違うからです。
昨今ではどちらかというとレーズンを使った場合は「レーズン種」と呼ぶ方がメジャーなようですね。
レーズン種の発酵種で焼いたパンは、甘みと少しの酸味もあり、また生地の焼き色も濃く出るようになります。
また、果物から起こすレーズン種などには乳酸菌はなく酵母菌のみですが、ルヴァン種などのサワー種には乳酸菌も含まれています。古くから使われているルヴァン種は、乳酸菌によって古代からのパン作りや小麦を食する文化を支えてきたとも言えるでしょう。
【ライサワー種（サワー種）】
ライサワー種の発祥は、パンの王国ドイツです。
ドイツ北部では土地がやせていて小麦が育ちにくかったため、やせた土地でも育つライ麦を多く育てていて、そこからパンに利用しようと考えられ、ライ麦比率の多いドイツパンが広まったと考えられています。
特徴
ライ麦と水のみで起こす発酵種で、ライ麦比率の多いドイツパンに使用されます。
混ぜるときに自然に入る大気由来の酵母や乳酸菌を利用して培養させたパン種です。
サワー種には乳酸菌・酢酸菌が含まれ、これらの菌がパンの風香味を形成します。
ドイツパンは酸っぱいというイメージがあるかと思いますが、これは乳酸菌・酢酸菌のバランスによるもの。酢酸菌が多いと酸味を感じやすいようですが、バランスよく育った種で焼くライ麦パンの酸味はまろやかで、噛めば噛むほどに旨味を感じるものです。
ライサワー種はライ麦パンの生地を扱い易くし、カビなどの繁殖を抑えて保存性を高める役割も果たします。
ライサワー種？サワー種？
今回、ライサワー種という言い方をしていますが、おそらくサワー種という方が一般的かと思います。
しかし実は“サワー種”とは英語で“サワードゥ（sourdough）”と言い、これは“発酵種”を意味するものなのです。
サワードゥは、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種全体を言いますので、ドイツパンに用いる“ライサワー種”や先述の“ルヴァン種”もサワー種の一種です。
【その他のサワー種】
小麦粉やライ麦粉といったパン種の原料、そして気候や風土によって生育する菌が異なり、世界中にさまざまなサワー種があります。
例えばアメリカのサンフランシスコ地方では、“サンフランシスコサワー種”というのが使われてきました。
サンフランシスコ湾岸地方特有の酵母をジャガイモの煮汁で培養させて作られるパン種で、現在ではイーストと併用することが多いようです。
“サワー種”という言葉はついてもそれがイコールでライ麦のサワー種ではないということですね。
私も知らなかったので、これは調べていて「なるほど！」となりました。
NEXT!!
次のページでは、【ホップス種】【酒種】【パネトーネ種】についてです！
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酵母菌とかレーズン種とか間違えた表現多々ありますよ。
木村千尋様
コメントありがとうございます！
また、ご指摘いただきありがとうございます。
確認しまして、誤字や一部表現は修正させていただきました。
またわかりにくい箇所などありましたら、ご指摘いただけるとありがたいです。