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加糖中種法でふんわり『ロールパン』のレシピ/作り方 

ころんとかわいいロールパン
ふわふわでふんわりと甘く、朝ごはんやおやつにピッタリ。
そのまま食べたり、ジャムを塗ったり、サンドイッチにしたり、子供たちも大好きですよね。

ロールパンはバターや砂糖の配合が多いので、自家製の天然酵母ではちょっとパワーが弱いです。
なので、ロールパンのようなリッチ生地の場合は、中種を作ってから本生地を作ると発酵力アップになります。

今回は中種に糖分を入れる「加糖中種法」で、生地のうち50%を中種にしました。
ちょっと一手間かかるけど、その分ふんわりとしたパンに焼き上がりますよ!

また、生地には卵は使いませんので、アレルギーのある方にもオススメです。
(表面の照りだしに卵を使っていますが、使わない方法もご紹介しています。)

我が家は基本的に牛乳を使わないので、代わりに豆乳を使ってさっぱり仕上げています。
もちろん、豆乳の代わりに牛乳でもよいですよ。

ぜひ試してみてください!

ロールパンのレシピ 8個+α分

【中種】

  • 強力粉 150g(50%)
  • きび糖 20g(6.6%)
  • 豆乳 90g(30%)
  • レーズン酵母エキス 30g(10%)

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

自家製酵母の基本!レーズン酵母(液種)の作り方

 

【本生地】

  • 中種全量
  • 強力粉 60g(20%)
  • 準強力粉 60g(20%)
  • 薄力粉 30g(10%)
  • きび糖 19g(6.3%)
  • 塩 5.1g(1.7%)
  • バター 30g(10%)
  • 酒種 30g(10%)
  • 水 30g(10%)

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

 

粉について

今回は、強力粉は「はるゆたかブレンド」、準強力粉は「E65」、薄力粉は「ドルチェ」を使用。全て国産小麦。
薄力粉を配合することで、生地のグルテンの引きが緩くなり、ロール成型しやすくなります。
また、歯切れも良くなります。

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。
28℃前後で5~6時間、冷蔵庫で一晩寝かせる。
使う前に、常温~暖かいところ(20~28℃)に1~2時間置いて復温させる。
発酵倍率は2.5~3倍になるまで。

2、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

ロールパンの生地作りのポイント

  • ホームベーカリーに【本生地】のバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。中種はちぎって入れる。

6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。

  • バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
  • 発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早いです。
    目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。

3、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を60gずつに分ける。
60gずつ分けると、8個+αに分割できる。

切り分けた生地を丸める。

4、ベンチタイム

丸めた状態で30分休ませる。
その後、しずく型にしてもう30分休ませる。

丸形
しずく型

 

<しずく型の作り方>
丸を軽く手で押さえて潰し、裏返して端から巻いてとじ目を閉じる。
棒状になった生地を、右にだけ(または左にだけ)圧をかけながら転がして、しずく型にする。

5、成型

しずく型の生地を両手で転がしてさらに伸ばして、長さを20センチくらいにする。
左手で下のしっぽの部分を指で挟み軽く押さえながら、右手でめん棒をかけて生地をさらに伸ばす。長さは30センチ弱になる。

 

 

スケッパーなどを使って生地を裏返し、頭の部分から巻いていく。このとき、きつく巻くと焼いた際に生地が膨れる力で裂けてしまうので、優しく巻くようにする。

 

とじ目を下にして天板に並べる。

 

 

6、ホイロ(2次発酵)

28℃で2時間発酵させる。
二回りくらい大きくなる。

ホイロ前
ホイロ後

オーブンを250度に予熱しておく。

7、ドリュール(ツヤだし)、乾燥ホイロ

ホイロが完了したら、発酵器などの湿度のある所から生地を出し、そのまま5分放置する(乾燥ホイロ)。
生地の表面を乾燥させて、ドリュールのムラをなくすため。

乾燥ホイロ後、全卵と豆乳を同じ量混ぜ合わせた卵液を、ロールパン生地の表面に塗っていく。
何度もべたべた塗ると生地が傷ついてしまうので、大きくささっと塗っていくようにする。

全卵と豆乳を同量混ぜたもの
ドリュールの液について

全卵のみの卵液だと、ツヤツヤな仕上がりになります。
全卵と豆乳同量混ぜたものだと、少し控えめのツヤが出ます。
豆乳のみだと、マットな仕上がりになります。

豆乳のみでも2度塗りするといい感じになりますよ!

8、焼成

230℃に温度を下げ、10分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり直後。
オーブン出したては膨張してパツパツですが、冷めると落ち着いてトップ画像のようになります。

 

ドリュールが全卵のみの場合。ツヤツヤです。

 

こちらは豆乳を2度塗り。マットな感じもかわいくて好きです。

 

定番のロールパンサンド♪これは自家製ツナとマヨ。お弁当にもオススメ!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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10件のコメント

こんにちは。お忙しいところ質問すみません。自家製酵母初心者のペーペーなんですが、いつも分かりやすいレシピ参考にさせて頂いてます。このレシピでは、28ど4時間、一晩冷蔵庫となるのですが、時間がない場合、一次発酵完了まで室温のみでも大丈夫でしょうか??

岡さん
こんにちは!コメントありがとうございます^^

一次発酵の温度と時間ですが、レシピ通りでなくても大丈夫ですよ!
レシピの温度・時間は目安で、最終的に発酵倍率が同じくらいになればよいです。

室温が20~25℃くらいであれば、室温のままオーバーナイト発酵もできますよ。
ちなみに、ロールパンのようなバターが多い生地の場合は、少し冷やしてからの方が扱いやすいです。

ぜひ試してくださいねー!

お忙しいなか、とっても早いお返事ありがとうございます!とってもとっても助かりました。ほんとに初心者すぎて分からないことだらけなので、ご丁寧に教えて頂けてすごく嬉しいです✨
いつもありがとうございます✨
これからもサイトでいろいろ勉強させてください!
酵母スコーンやグラノーラにフォカッチャなど、お気に入りのレシピがたくさんです!

はじめまして。
インスタやYouTubeも拝見しております。
レシピ参考にパン作り楽しませていただいております。

中種に酒種を使わないのは、酵素的な問題でしょうか?生地がだれちゃうのでしょうか。

インスタライブで作られるのは加糖中種ではないようなので…
加糖中種のフワフワがとても好きなので酒種だけでできないのか気になりコメントしてしまいました。

コメントありがとうございます!
サイトのロールパンは加糖中種で作ってます。
私も、加糖中種はボリュームも出てふっくら焼けるので好きですよ(^_^)

中種に酒種を使わないのは、私はうまくできないからです。
恐らく酵素的な問題で、グルテンを分解してダレダレな生地になってしまうからです。
何度やってもうまくできないので、酒種で中種は止めました。
その代わり、レーズン酵母やヨーグルト酵母で中種作ってますよ。

インスタライブでもお話使用と思ってますが、酒種でもロールパンできるということをやりたくて、今回はあえての酒種ストレート仕込みです。それでもなるべくふわふわにするように発酵をとります。

作りたいパンによって酵母を変えられたらいいですが、家庭でたくさん酵母のお世話するのは大変なので、前回に引き続き酒種にしました。

明日はよろしくお願いします(^_^)

お忙しい中ありがとうございますー!

インスタライブも拝見しました。
元種やストレート液、酒種それぞれお話してくださって、とても参考になりました。
パンに合う合わないはもちろん、自分に合う合わないもあるんですね。

酒種ロールパンを早速仕込んでみました。
一回目パンチのときが遅くなってしまい1.7倍ぐらいになっており、その後1時間ぐらいで二回目パンチをいれてみたのですが、そのあとあまり大きくならず…
トータルで8時間ぐらいたったのですが、1.5倍ぐらいでした。その後野菜室に8時間、復温3時間したのですが、大きさはあまり変わらずでした。

パンチの入れ方が悪く生地を痛めてしまったのでしょうか。一回目をいれるタイミングが遅すぎたのでしょうか。

酒種はまだあるのでまた仕込んでみたいと思ってます。

コメントありがとうございます!
インスタライブ見てくださって嬉しいです^^

一度目のパンチ、遅めでも問題ないですよ。
私は3時間後でした。笑
発酵→3時間後に一度目のパンチ→さらに1.5時間後に二度目のパンチ→その後1.5時間(トータル6時間)で生地完成
だったと思います。6.5時間だったかな?そのくらいです。
基本的に、パンチを入れると生地に空気がいきわたり、発酵も早くなります。
冷蔵庫では、それほど大きく膨らんだりはしませんので、その後の復温でまたすこし膨らむはずです。
もしかしたら、少し過発酵になってしまって、生地が膨らまなくなってしまったのかもしれませんね。
焼き上がったパンに酸味を感じたり、焼き色が付きにくかったり、焼成でもあまり膨らまなったら過発酵だと思います。
その場合は、一次発酵が長かったのかなぁ…酵母がすごく元気なのかもですね。

一概には言えない要因もありますので、ぜひまた試してみて、状態をよく観察しながら進めてくださいね。
上手くいきますように!

こんにちは。
質問です。
なぜ中種にも入れて本生地にも酵母を入れるのですか?
2回に分けて入れる理由があれば教えていただきたいです。
よろしくお願いします^^

さっちこ様

コメントありがとうございます!
お返事遅れてしまってすみませんm(__)m

基本的にリッチな生地には中種法がオススメですが、このレシピを作った当時は酒種の発酵力と風味も入れたかったので、別の酵母を使用しています。
また、中種には酒種は向かないので、酒種ストレートでリッチな生地を仕込むよりは、レーズン酵母中種+酒種、というレシピにしています。

リッチな生地をふんわりあげるためには、中種がオススメですよ^^

返信ありがとうございます^^
なるほど!
酒種を入れるために2段階に酵母を入れてるんですね!酒種の美味しさに私もハマってしまっています^^
ありがとうございます◎
作ってみます♡

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