今回は湯種を入れた山食のレシピをご紹介します！
湯種を20％配合しているので、もちもちジューシーで、かつ中種の効果でふっくらな焼き上がりになります。
焼き立てよりも一晩おいた方が、しっとりしてカットしやすいです。
湯種は熱湯で粉を捏ねることにより、デンプンが糊化して水分をしっかり保持します。
火が通りにくくなるので、低温でじっくり時間をかけて焼き上げます。
すると、水分が抜けすぎずにもちもちした食感で焼きあげることができます。
なので、湯種で捏ねたパンは劣化しにくくなります。
中種を作ったり湯種を作ったり、手間がかかりますが、その分焼き上がりはとってもおいしいです。
生で食べたり、軽くトーストして食べたり、食感の違いもお楽しみください！
湯種山食のレシピ
材料 1.5斤型
【中種】
- 強力粉 200g（50％）
- ヨーグルト酵母エキス 40g（10％）
- 水 80g（20％）
【湯種】
- 強力粉 80g（20％）
- 熱湯 80g（20％）
【本生地】
- 中種全量
- 湯種全量
- 強力粉 120g（30％）
- きび糖 20g（5％）
- 塩 7g（1.7％）
- 水
150（38％）140g（35％） - 無塩バター 20g（5％）
※2020年4月26日、総加水量を88％から85％に変更しました。ここから2～3％は調整水でとりわけて、捏ねの際に様子を見ながら足してください。
※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)
- （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
- 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
- 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
- 強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。
ちなみに、キタノカオリ100％は現在は中々手に入りにくいですが、キタノカオリときたほなみのブレンドである「キタノカオリブレンド」なら手に入ります。もしもキタノカオリ100％をしようするなら、準強力粉を20％ブレンドして使用してください。もっちりのなかにふんわり感も含まれて、伸びが良くなります。
※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)
１、準備（事前にやっておく）
【湯種】
粉に熱湯を合わせ、材料をスプーンやヘラ等でよく混ぜる。
やけどに注意！
粗熱が引いたらラップをし、冷蔵庫で一晩～2日寝かせる。
【中種】
水とヨーグルト酵母エキスを事前に混ぜ合わせる。
粉と水分を合わせ、水気がなくなるまでスプーンやヘラ等でよく混ぜる。
暖かいところ（25～28℃）で8～10時間発酵させる。
発酵倍率は2.5倍～3倍。
発酵したら、冷蔵庫で一晩寝かせる。
湯種を作るタイミングで中種を仕込んでおくと、忘れません！
（私はよく湯種を忘れたりするので＾＾；）
２、捏ね
ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
湯種、中種はちぎって入れる。そうすると生地が早く混ざる。
8分捏ね、生地がしっかり伸びることを確認したら、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。
更に6～8分ほど捏ねる。捏ね上げ温度は24℃前後。
指で生地を広げ、薄く伸びるようならOK。
３、発酵
発酵温度は27～30℃。
1時間発酵させたらパンチを入れる。
タッパー内の生地を上下と左右で三つ折りし、表面をきれいに張らせながら折りたたむ。
また1時間後に同じようにパンチを入れる。
その後2～3時間発酵させ、6割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。
その後、発酵完了まで復温させる。
発酵は3倍量になるまでが目安。
４、分割
粉を振った作業台に生地をタッパーから出し、スケッパーで2つに分割する。
1個当たり約360～370gくらい。
とじ目を下にして丸める。
５、ベンチタイム
室温で30分程度休ませる。
夏場は20分程度でもよい。
生地が少し緩む程度。
６、成形
休ませた生地を手で潰してガスを抜き、軽く押し広げる。
裏返して、端の生地を中心に集める。
表面を表にし、手で丸めた生地を引きながら（引き丸め）表面を張らせる。
薄く油を塗った型に入れる。スプレーオイルが便利。
７、ホイロ
28～30℃で2時間半～3時間発酵させる。
型下2センチくらいまでが目安。
オーブンは200℃に予熱しておく。
８、焼成
温度を180℃に下げ、50分間焼成する。
途中で向きを変え、焼きムラを防ぐ。
完成！
もっちりしつつも、ふんわりもあり。粉の旨味が感じられる山食です！
※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ～♪お気軽にご利用くださいね。
いつもレシピを参考にさせて頂いてます( ^ω^ )
まだまだ初心者なので質問させて下さい(＞人＜;)
先日、レーズンの中種を完成させてこちらの湯種食パンを作りたいと思ったのですがレーズン中種の場合どれくらい入れたら良いのでしょうか？
まだ、割合とかよく理解していなくて…ちなみに1.5斤の勾配なしの型を使っています！
お時間に余裕のある時にでもお返事宜しくお願い致します( ^ω^ )
てぶくろさん
コメントありがとうございます！
レーズンの中種というのは、湯種山食のレシピ内の中種でしょうか？
それでしたら、本捏ねの際に全量入れてもらっていいですよ！
レシピではヨーグルト酵母エキスですが、レーズン酵母エキスでもできます
サイトのレシピも1.5斤型なので、お手持ちの型で大体同じだと思います。
それとも、中種ではなく元種のことでしょうか？
元種で食パンを仕込む場合、大体ペイカーズパーセントで20～30％くらいがよいと思います。
元種分の粉量と加水量を引いて計算してくださいね。
（元種20％の場合、粉：水を1:1として、粉量10％と加水量10％をベイカーズ％から差し引いて計算します。）
またわからなかったら何でも聞いてください＾＾
お礼、遅くなりごめんなさい(T-T)
なかなかドタバタしていて丸パンくらいしか
作れてなくてまだこちらのレシピ挑戦できてないのですが…元種でした…ごめんなさい( ；∀；)
置き換えてやってみたいと思います！
わかり易く、ありがとうございます！(≧∀≦)
もう一ついいでしょうか…？σ(^_^;)
渋皮煮の汁の酵母にするのを参考にさせて頂きました！常温で4日程で少ししゅわしゅわしているのですがまだguricoさんの様にあんなに泡立っていないって事はもう少し置いた方がいいのでしょうか？質問ばかりすみません(･･;)
元種立ったんですね！
もちろん元種でもいいですが、中種の方が発酵力もあるので、機会が会ったらそちらもお試しくださいね(^_^)
渋皮煮汁酵母、少しシュワシュワしてきているのならもう少しだと思います。
この時期の常温は低めなので、暖かいところに置いてみて下さい。
もう少し早く進むと思いますよ！
うまくできるといいですねー！
何度も質問すみません（ ｉ _ ｉ ）
田舎過ぎてパン教室とかないので
凄く助かってます(*´∇｀*)
親切に答えていただいて神様の様です…m(_ _)m
もう少し置いてみます！
ありがとうございます！
はじめまして。
いつもこちらのレシピを参考にさせていただいています。
近くに教えてくれる人もいないし、パン教室にも通えない私は本当に助かっています(^-^)
湯種山食ですが、先日、
ヨーグルト酵母エキスの代わりにレーズン酵母エキスにかえた以外は、こちらのレシピ通りに作ったのですが、本生地に湯だね、中種をちぎって加えてHBで捏ねたら、まるでホットケーキの種みたいにドロドロ、デレデレでどうしようもなく、撃沈しました⤵️
粉は｢はるゆたかストレート｣を使いました。
レシピの合計の加水率は78%になるんですよね。
ご指導お願いしますm(_ _)m
コメントありがとうございます！
参考にして下さって嬉しいです(^_^)
湯種山食の生地は、捏ねあがりだいぶゆるいです。トロトロしてます。
これをパンチでつないでいくと、トロトロの生地がだんだんと鍛え上げられていきますよー！
でも、これはちゃんとグルテンがつながっていることが前提です。
トロトロ生地でも、伸ばすと薄い膜のように広がりますか？
ぶちっと切れてしまうようなら、グルテンがつながってないです。
もっと捏ね時間長くしてみてください。
はるゆたかストレートだったんですね！
おいしい粉ですが、単体ではグルテン弱めな粉なので、ゆめちからや春よ恋などグルテン強めの粉とブレンドする方がいいかもです。
粉は単体使いよりも、ブレンドしたほうが風味が増しておいしくなりますよー！
加水率、酵母エキスを含めて88%です！
普通に捏ねるとドロドロですが、湯種とパンチでぷりぷりな生地になります。
近々、YouTubeの小麦プラスTVにもアップ予定なので、参考にしてもらえるとありがたいです！
うわぁ、早速のお返事ありがとうございます。
嬉しいですo(*⌒―⌒*)o
いくつかまた質問していいですか？
>>トロトロ生地でも、伸ばすと薄い膜のように広がりますか？
トロトロし過ぎて(水っぽくて)まず、持ち上がりません
>>もっと捏ね時間長くしてみてください。
HBで引き続き捏ねていいですか？
>>粉は単体使いよりも、ブレンドしたほうが風味が増しておいしくなりますよー！
春よ恋なら手元にあるんですが、はるゆたかストレートとどのくらいの割合でブレンドすればいいですか？ はるゆたかブレンドもあるんですが、これだったら単体でも大丈夫ですか？
まだまだ初心者なのに、湯だね食パンどうしても作りたくて、チャレンジしてます。
子供たちも｢いつ、”ヨダネ”食パン食べれる？｣って楽しみにしてるので、がんばります！
またわからないところあったら、質問させてください。
小麦プラスTV、楽しみにしてますね。
>>トロトロし過ぎて(水っぽくて)まず、持ち上がりません
グルテンが繋がってないのだと思います。粉を変えること、しっかり捏ねることでつながるようになるはずです。
>>HBで引き続き捏ねていいですか？
はい、捏ねはHBで大丈夫ですよ。時々生地を引っ張ってグルテンチェックしてくださいね。
>>春よ恋なら手元にあるんですが、はるゆたかストレートとどのくらいの割合でブレンドすればいいですか？ はるゆたかブレンドもあるんですが、これだったら単体でも大丈夫ですか？
私は中種にはるゆたかブレンド、湯種と本捏ねにキタノカオリブレンドを使用しています。
なので、同じように中種にはるゆたかブレンドを使ってみてください。湯種と本捏ねには春よ恋をお勧めします。
春よ恋の方が、はるブレより吸水がよくたんぱく含有量が多いので、捏ねやすくなると思います。
そして、本捏ね時の水分を5～8%くらい控えてみても良いと思います。
慣れて来たらまた増やしてみて、ジューシー感を出せればいいかな。
お子様たちに「ヨダネ」食パン食べさせてあげたいですね＾＾
少しでもうまくいきますように！
ありがとうございます。
こんなにわかりやすく、親切に教えていただけて嬉しいです。
とりあえず、教えていただいた通りにチャレンジしてみます。
またご報告させてくださいね。
ヨダネが湯だねになるよう頑張ってみますo(*⌒―⌒*)o
すみません
中種がはるゆたかブレンドで、
湯種と本捏ねが春よ恋でいいですか？
そうです！すみません、直しておきました(^_^;)
はじめまして、いつも興味深く読ませてもらっています。質問させていただいてもよろしいでしょうか？
中種法で作るとトロトロベタベタでHBから出す時も綺麗に取れなくて一苦労です。以前にコメントされてる方のも読ませていただきましたが、捏ね足りないのでしょうか？
酵母は酒種で、キタノカオリに準強力粉を20%を混ぜました。加水は88%で計算ました。
ただ、生地量を量ったら全体量より20ｇ少なかったので、どこかで何かを計り間違えたのか、ベタベタ生地なので、容器や手についたもので減ったのかはわかりません。
捏ね時間も8分、8分で繋がっていないように感じたので、もう2、3分捏ねました。余り様子は変わらなかったので発酵することにしたのですが、生地を持ち上げても弱いようなら、捏ねが足りないということなのでしょか捏ね過ぎても良くないと何かに書いてあったので、良く分からなくて、何度かパンチを入れて様子を見てみようと思いますが、教えていただけますか？
こんにちは！
コメントありがとうございます(^_^)
ベタベタの原因は、おそらく酒種です。中種法の場合、酒種を使うと麹のタンパク質分解酵素が働き過ぎでしまい、グルテンが分解されてベタベタになることがあります。
もし、お手元にレーズン酵母エキス折り込みやヨーグルト酵母エキスなどがあったら、そちらで中種を作ってみてください。
酒種のタンパク質分解酵素、詳しいことは把握できていないのですが、経験上、水分量が多いときや発酵温度が高いときに働きやすくなると感じてます。
あと、中種のように一度発酵したものを再度捏ねてもダレることがあります。
酒種でもベーグルなど加水が低いものはダレないです。
酒種を使っても80%以上の高加水を焼かれている方や、中種を作られている方もいるので、一概には言えないですが、私はベタベタになってしまうことが多かったです。
もし、酒種で食パンを焼かれる場合はストレートの方が失敗なくオススメです。
発酵が遅いかもですが、ゆっくり待ってあげるといい生地になりますよー！
お返事ありがとうございます。
発酵力が強いので、最近は酒種ばかりで焼いていました。
パンチを二回入れたのですが、丸めて型に入れるのが精一杯で、表面を張ることなど全く無理でした(＞＜)
画像送ります
先程、再度挑戦しようと思い湯種と中種仕込みました。もう少し加水を控えたら扱いやすくなるのでしょうか？
一度他の酵母も起こしてみます。
詳しい回答ありがとうございます。
まだまだ初心者で分からないことばかりですが、美味しいパンが焼けると嬉しいので楽しいです。
その後、酒種での中種は問題なくできましたか？
加水を低くしても、酒種での中種は難しいと思われますが、成功していたらいいですね＾＾
画像が送られていなかったようで確認できませんが、手にくっつくようなベタベタはグルテン崩壊だと思います。
加水が高くトロトロでも、グルテンがしっかり繋がっていれば手にもそれほどくっつかなくなりますよ。
パン焼きは楽しんでやるのが一番ですよね♪
無理せず自分のペースで楽しんで焼いてくださいね＾＾
ありがとうございます。
加水を75まで下げてみましたが、やはり結果は同じでした。型下2センチまでくらいは、上がってきたので美味しくとは言えないかもしれませんが、粉を無駄にすることはなさそうです。
酒種での中種はやめておきます(>_<)
ヨーグルト酵母をおこしていますので、出来上がったら再挑戦します。
親切に教えて下さりありがとうございます。
食パン教室に行きたいとはおもいつつも、なかなか時間が取れず、試行錯誤のパン作りです。
このように教えて頂けることに感謝します。
これからも、楽しく見させて頂きますね！
YouTubeも楽しみにしてます*\(^o^)/*
度々失礼いたします。
ヨーグルト酵母で無事出来ました。
まだ、食べていませんが、しっかりした山と良い焼き色がついたので、多分大丈夫だと思います^_^
中種の段階で既に違いがはっきりわかりました。
加水88%でも、それほどベタつかず扱いやすかったです
酵母の種類でこんなに違うものなんですね！
とても良い勉強になりました。
ありがとうございましたm(._.)m
また一つお尋ねしたいのですが、元種を作るときに２回目からは、準強力粉を使用されていますが、強力粉との違いは何なのでしょか？
私はいつも、強力粉を使用していたので疑問に思いました。
いつでもいいので、お時間の空いた時に教えて頂けたら嬉しく思います。
ヨーグルト酵母で中種うまくできたんですね！よかったです(^_^)
やはり酒種の酵素がタンパク質分解していたんですね～。
元種の粉ですが、私はハード系のパンをよく作るので、準強力粉を種起こしに使ってます。
もちろん、準強力粉で起こした元種でもコッペパンのようなふわふわ柔らか系もできますし、特に気にしていないです。
逆に、強力粉で起こしてもハード系は焼けるでしょうし問題ないと思いますが、こだわるようでしたら、継ぐ粉から考えてみてもいいと思いますよ。
私の経験上では、たぶんどちらでも大丈夫です。笑
お返事ありがとうございます。
元種の粉の違い、そういう事だったんですね^_^
パンって色々奥が深くって、個人個人色々方法も違うし面白いですね(^.^)
趣味で始めたパン作りですが、最近孫に卵アレルギーがあることが判明し、添加物もない自家製パンで安心できるものを食べてもらいたと思い、益々パン作りが楽しくなってきました。
今後も、色々参考にさせて下さい。よろしくお願いしますm(._.)m
いつも分かりやすいレシピにお世話になってます！
湯種食パンを酒種酵母で作りたいのですが、やは酵母エキスと同じ分量に置き換えれば良いのでしょうか？
こんにちは！
湯種山食は中種法なのですが、酒種は中種に向かないので湯種山食のレシピでの代用は難しいです。
（中種を作る過程で、酒種の酵素でベタベタになってしまう）
なので、酒種を使うワンローフや山食のレシピの粉の一部で湯種を作ってみて、そちらのレシピでやってみたらよいと思います！
湯種は粉の20%くらいの量で、粉:お湯を1:1でつくってください。
うまくいきますようにー！
こんにちは！
今度作ってみようと思っているのですがヨーグルト酵母を使うと味に影響はありますか？？
コメントありがとうございます！
ヨーグルト酵母は、ふんわりと発酵力ありますので山食に向いていると思います。
味もほんのりヨーグルト風味の酸味を感じられると思います。
発酵が行き過ぎてしまうと、酸味が強くなりますのでご注意くださいね。
はじめまして、こんにちは。
レシピ参考にさせて頂いてます。
あこ酵母で焼いてみました。
キタノカオリ100％ キング20％ あこ酵母8％、水分は酵母の水分入れて90％です。
1回目のパンチからすでに液体のようにどろどろでした。
５回焼きましたが全滅です。
次にドライイースト0.5%で焼きましたが、これも２回目のパンチ後どろどろになりました。
こちらは１回だけ試しました。
捏ねは毎回ＨＢで１５分～１８分です。
どちらも勿論膨らまず失敗です。
何とか焼けるようになりたいと思っています。
ドライイースト又は、あこ酵母で焼く場合のご教授お願い致しますm(__)m
コメントありがとうございます！
あこ酵母は試したことがないのですが、ホシノみたいな液種でしょうか？
総加水量が90％でしたら、しっかり捏ねてグルテンをつなげる必要があります。
（私は現在、湯種山食は加水量85％で仕込んでいるので、レシピの方も変更させていただきました。）
湯種山食は、捏ね上がりは生地ががゆるゆるです。
ですが、指で伸ばして広げると、薄い膜のようになりグルテンがしっかりつながっているのがわかります。
ここからパンチを入れていくと、さらにグルテンが鍛えられてしっかりした生地になっていきます。
あこ酵母を試したことがないので、こちらはアドバイス出来かねます。すみませんm(__)m
イーストのみで、酵母のレシピと同じ発酵時間のパンを作る場合、大体1％前後入れています。
（通常の発酵の場合は大体2％）
なので、今回のレシピでは4gですかね。
0.5％のイーストの場合は、さらに発酵時間を長くしないと難しいと思います。
参考になると嬉しいです。
湯種山食の動画も現在制作中ですので、そちらも楽しみにしてくださいね。
ご返事有難うございます。
はい、あこはホシノと同じような感じです。
あこ酵母の創設者は、ホシノ創設者のお弟子さんです。
加水85％で再度挑戦してみます(*^^*)
動画楽しみにしてます。待ち遠しいです。
先日は、レーズン食パンのところで
早速色々とアドバイスをいただきありがとうございました！
教えてくださったとおりお水増やしてみました。
お陰様で、しっかりこねると緩かった生地が
しっかりまとまって繋がり焼けました！
まだまだ修行段階ですがありがとうございます！
湯種山食も慣れるまでお水を減らして
いましたので
頑張って増やしていっています。
（上記修正かしこまりました！）
家族が少ないのでどうしても冷凍保存していますが
焼いたとき、もちもち感が増していました！
アドバイスをありがとうございました。
湯種、レーズン食パン、プルマン、ベーグル、カンパーニュ、カンパーニュ、ビスケット辺りは
また大好きで、もう何十回と焼いています。
フランスパン難しいですが、頑張ってます。
これからも楽しみます^ ^
さて、度々ごめんなさい。
お粉のことで教えてください。
大好きなキタノカオリブレンドが気候変動の影響で
販売終了し、
キタノカオリも品薄のようですが
（幸い、キタブレンドは残り2.5キロありますか
入手が困難になりました。
キタノカオリは、幸い手に入りそうですが
キタノカオリストレートなどのご案内を見かけました）
もしも、粉を代用します場合、オススメありましたら
教えていただけますと幸いです。
ちなみに、他の手持ちの粉は
春よ恋
はるゆたかブレンド
E65
小麦粉はドルチェを使っています。
ちなみに、こちらにすみませんが
ノアレザンカンパーニュは
粉入手の関係でE65を使っていますが
こちらでも構いませんでしょうか？
本当にごめんなさい。
どうぞよろしくお願いします。
パンが焼けるのも
ユウミさんと農家さんのお陰です。感謝。
コメントありがとうございます！
色んなレシピを作ってくれて、とっても嬉しいです(^_^)
レシピに使っている粉は、その時にあるもので使っていましたが、違う粉で代用してもらってももちろん構いませんよ！
粉が変わると出来上がりの味や風味も変わりますし、それも含めて楽しんでもらえれば、と。
キタノカオリが入手しづらくなってますね(T_T)
元々、江別製粉のキタノカオリブレンドを使っていましたが、今は平和製粉のキタノカオリブレンドを使用しています。
それほど大差なく使えていると思います。
ベーグルでしたら春よ恋や香麦もオススメですよ。ストレートより、私はブレンドが好きです。
また、ノアレザンカンパーニュは、E65でよいと思います！
私のハード系はだいたいE65で出来てますので。笑
あおいさんのお手持ちの粉はほぼ私と同じですねー！
これからも色んなレシピ試してくださいね♪
そうなのですね！
イーストでしか湯種食パンを作ったことがなかったのですがやってみます！
毎回丁寧にありがとうございます！^^*
こんにちは、いつもレシピ参考にしています！
酒種でアドバイス頂いた者です。
その後レーズン酵母と、ヨーグルト酵母も起こしました！
こちらのレシピに挑戦したいと思っていたのですが…みなさんの質問を見るとかなり緩い生地のようですね。
我が家にはホームベーカリーが無いのですが、手ごねだと難しいでしょうか？
よろしくお願いします。
こんにちは！
コメントありがとうございます。
湯種生地は、加水トータル85%で、緩いです。
カンパやリュスなどのハードパンと違い、なるべく気泡を均一にする生地の作り方をします。
手ごねに慣れてらっしゃる方なら出来るかもしれませんが、あまり手ごねが得意でない方には難しいと思います。
しっかりスリ捏ねして、しっかりたたき捏ねが必要になります。
もし、やってみたい！と興味があるようでしたら、試してみてください。
ちなみに私は、たぶん出来ません(T_T)笑
ご返信ありがとうございます！
やっぱり難易度高いですよね…！
guricoさんが出来ないのなら絶対私にもできません…笑
もっと修行して、自信持てたら挑戦したいと思います！
こんにちは。
先日は、インスタライブでありがとうございました。
度々の質問申し訳なかったです。
とても為になりました！
そして、湯種山食、美味しくて大人気で
教えていただいたとおりお水を足して
切らすことなく焼かせていただいています(^^)
最近、気づいたのですが
どうしても、キメが大きく荒くなってしまいます。
軽くトースト（霧吹きあり）しても、
気持ちしっとりさが足りないような。
もし良かったら
キメを整えしっかり焼くコツはありましたら
教えていただけると嬉しいです。
＞あおいさん
お返事おそくなりましたm(__)m
湯種山食、たくさん焼いて下さってありがとうございます！
キメに関してはいくつか原因があるのですが、
①成形が緩い
②型が生地量に対して大きい（方比容積）
このあたりが大きいかもです。
成形は、丸めるときに表面の薄皮が避けないようにしつつも、しっかりガスを抜いて張らせる必要があります。
難しいですけど、慣れですね(^_^;)
意識してみてください。
型比容積についてですが、私のレシピとあおいさんの型にずれがあるかもしれないです。
型は1.5斤ですが、ものによって大きさも違うので。
なので、粉量を少し増やしてやってみてもいいかもしれません。
よかったらお試し下さいね！
こんにちは！
早速詳しく教えていただき、ありがとうございました。
参考にさせていただきますね！
本当にいつもありがとうございます。
ちなみに、量を増やすときは、種など全体的に増やすといいでしょうかね？
そして、慣れも必要ですよね＾０＾
我が家では欠かせないパンの一つになりました！
楽しませていただきながらがんばりますね！！
先日アップしてくださいました
フィリュイもとっても美味しくて大好きです！！！
幸せになれるパンを本当に感謝しています。
＞あおい様
そうですね！量を増やすときは全体のバランスを同じ量にしないといけないです。
粉量を増やしたらベイカーズ％をそれに合わせて増やして、全ての材料の増え幅が同じになるようにしてください。
試してみてくださいね！
わかりました！
ご親切に教えてくださり、ありがとうございます！
ぜひ試してみます！！！
初めまして。このレシピのグラム通りで山食ではなく角食を焼くと蓋が開かなくなってしまうでしょうか？
＞まい様
コメントありがとうございます！
山食のレシピで角食を焼くことはできますが、あくまでこのレシピは湯種山食を前提に作っています。
加水も多いため、角食のようなきめ細かいクラムにはならないと思います。
蓋が開かなくならないためには、ぎりぎりまでまで発酵させず、型下2センチから1センチくらいでタイミングをみてオーブンに入れるといいと思いますよ。
いつも参考にさせて頂いています。
初めて質問させて頂きます。
７割程度発酵が終り冷蔵庫に入れている時に夜中に見ると３倍量近くに発酵していましたが、今朝複温させようと思い出しました所、半分ぐらいに嵩が下がっています。
このまま３倍ぐらいになるのを待っていれば良いのでしょうか？
＞ようこ様
コメントありがとうございます！
発酵の嵩は、一度下がったものは戻りません。
恐らく冷蔵庫のなかで発酵が進みすぎてしまったのかと思います。
恐らく過発酵で、ホイロであがらないかもしれませんが、ひとまずはこのまま進めるしかありません。
7割くらいで冷蔵庫に入れて3倍になるとは、すごく元気な生地だったんですね。
私の酵母とパワーが一緒とは限らないので、レシピ通りに進めてもうまくいかないことはあります。
今後、また焼くときは、5割くらいで冷蔵庫へ入れて、2倍くらいになったら次の工程へ進む方が良いでしょう。
参考になりますように！
こんにちは、いつもこちらのサイトのレシピや工程を参考にさせていただいて大変お世話になっております！
またinsta LIVEなども拝見し勉強させていただいています。
湯種山食、通販のパンセットでいただきとても美味しかったので自分でもチャレンジしてみようと思っています。
レシピは1.5斤型とのことですが、
①型容積は何ミリのものをお使いでしょうか？
②比容積はどのくらいで計算しておられますか？
手持ちの1.5斤型は勾配ありで少し小さめの1995mlのものです。
レシピ通りの粉量400gですと、わたしの型では多すぎるかと思っているのですが…。
お忙しい中恐れ入りますが、お手すきの際にお返事よろしくお願いします！
＞いの様
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってすみませんm(__)m
私の使用している1.5斤型の容積は2610でした。
レシピを作った当時、型比容積は計算していませんが、計算したら3.3でした。
湯種山食はかなり水分量多めのもっちり生地ですので、こんなくらいですね。
試しにいの様の型容積で計算してみたら、粉量は307gとなりました。
これを元に、他の材料を計算してみて下さいね！
うまく焼けますように(^_^)
gurico様
お忙しい中、ご返信くださりありがとうございます！
同じ1.5斤でもそんなに容積が違うのですね。
比容積3.3でわたしの型ですと生地量はですね。
計算してくださってありがとうございます！
それを元に、ベーカーズパーセントの何倍になるか計算してチャレンジしてみます✳︎
ありがとうございました☺︎
いつもInstagramを楽しみに拝見しています
レーズン酵母で中種を仕込んでみたのですが発酵までいかなく諦めてしまいました。中種の発酵の時間はかなりの時間がかかりますか？
今、ヨーグルト酵母で中種を仕込んでいます。発酵してくれることをと願いつつです
粉と酵母と水を混ぜるとボソボソな感じなのですが、それでよいのか？コツみたいなことがあったら教えてほしいです。
よろしくお願いします
＞ナオ様
コメントありがとうございます！
レーズン酵母で中種が発酵しなかったとのことですが、その場合はレーズン酵母エキスが元気でなかったのだと思います。
しっかり酵母菌の住み着いた元気な酵母エキスを起こすことが、一番の成功の基です。
山食の中種は、加糖中種なので結構時間はかかります。28℃で8~10時間くらいです。
また、水分も少なめなので、混ぜたばかりはぼそぼそしている感じはありますが、それで大丈夫ですよ。
しっかり捏ねる必要はないので、粉気がなくなり全体にずいぶんがいきわたるくらいまで混ぜればよいです。
ありがとうございます
コメントをみてもう一度元気な酵母になるように頑張ってみます
チャレンジあるのみですね
いつもレシピをみて
パンを作らせていただいてます
最終発酵を
室温、今なら二十度以下ですが
そこに置いておき 生地が上がってくるまで
待つのは 美味しさや食感に変わりが
でますか？
やはり最終発酵は
発酵機にいれた方がいいのでしょうか
教えてください
あつこ様
20℃程度で最終発酵にあまり時間をかけすぎてしまうと、酸っぱくなってしまいがちです。
冷蔵庫の温度なら酢酸発酵はそれほど進まないとは思うのですが、温度を上げて時間もかけると、酸味が出やすいです。
酸味が出るのは、酵母の量と活動温度が関係していると思います。
最終発酵は、酵母が活動しやすい温度で適度な時間で切り上げる方が、生地も酸化せずに良い状態で窯入れできると思います。
ということで、オススメは発酵器です！
こんにちは。
いつもパン作りの参考にさせていただいております。
過去の投稿へのコメント失礼します。この湯種山食のレシピに関する質問ではないのですが、湯種を使った生地についてわからないことがありコメントさせていただきました。
少し前から湯種食パン(角食)を焼いています。レーズン酵母は起こしていますが、あえてインスタントドライイーストを使って焼いています。最初の頃は上手く焼けていたのですが、最近生地の作りの段階からなんだか様子がおかしく、そのまま続行してみると、型下2センチぐらいまでホイロをとってフタをして焼いても型いっぱいまで膨らまず、、という状態が続いています。(今思うと、最初上手く焼けていたのも偶然だったんだと思います)湯種生地を本生地に混ぜ込むまでは手で捏ねて、湯種生地が全体に混ざったぐらいでホームベーカリーの捏ね機能を使って捏ねています。10分ぐらい捏ねたところでバターを入れています。いろいろ調べてみると、おそらくバターを入れる前の段階からグルテンがあまりできていないような感じです。生地を薄くのばしても膜ができない生地です。
湯種を混ぜ込む生地を上手く作る方法を知りたいのですが、、
パン焼きは7、8年しているのですが、初心者並みにわからないことだらけです。この質問の聞き方も合っているのかどうかわからないほど、、うまく伝えられずわかりにくかったら申し訳ありません。
yuki314様
コメントありがとうございます！
湯種に関してですが、どのくらいの量を入れているかにもよります。
あまり多くの湯種を生地に入れる場合、グルテンを形成しにくくなります。
また、湯種を入れる場合水分保持力があがるので、加水を増やすことができます。
（逆を言うと、加水の少ない生地に湯種を入れると伸びやかなグルテンができにくい可能性があります）
グルテン膜がうまくできないのでしたら、加水をちょっと増やしてみるのもありかもです。
湯種と加水量のバランスを上手くとることが、うまく伸びる膜を作るコツだと思いますよ！
ホイロでの伸びを気にされていますが、一次発酵では嵩はちゃんとあがるでしょうか？
ホイロで上がらないのは、一次発酵でしっかり生地に発酵力ができていない場合or過発酵になってしまっている場合、です。
ドライイーストをお使いとのことなので、生地にしっかり発酵力があればホイロでもちゃんと上がると思いますよ。
参考になれば幸いです＾＾
gurico様。
お忙しくしているところを返信してくださりありがとうございます
湯種と加水量のバランス、というアドバイスでしたが、私が作っている湯種食パンの配合の画像を送りますので、見ていただけますでしょうか。
さまざまなレシピを検索してみると、湯種生地の粉と熱湯の量は同量のものが多く、砂糖と塩も湯種生地には入れてないものがほとんどです。この点を改善する必要もあるのでしょうか？
また、水分量を増やすことができるのでしたら、湯種生地の分の20%を本生地分に増やしてみてもよいのでしょうか？
インスタントドライイーストを使った時、一次発酵時に生地に発酵力がない、というのは発酵不足とはまた違うことなのでしょうか？
返信していただいているのにさらに質問返しをしていて申し訳ありません
guricoさんの酵母で作る湯種山食も作ってみたい❗️と思っているのですが、これまで作ってきた湯種食パンをちゃんと焼けないまま次に進むことができず、、不器用ですほんとに
時間があるときに返信していただければ大丈夫です！
yuki314様
配合の画像拝見させていただきました。
自分で作っていないレシピに関しては、試していないので何とも言えない部分があります。
なので、想像でのお話になりますので、申し訳ございませんm(__)m
湯種の配合については、私は粉：湯は1：1です。
塩も砂糖も入れていません。公開しているレシピ通りです。それでよいと思っています。
逆に、自分のやり方以外の湯種は使ったことないのでわからないです＾＾；
また、加水量に関しては、私のレシピは85～88％です。
yuki314様の配合では、加水100％ですので、よほどしっかり捏ねないと生地が緩くてグルテンができにくいと思います。
過去に加水100％で作ったこともありますが、酵母仕込みというのもありなかなか手ごわい生地だった記憶があります。笑
アドバイスになっているかわかりませんが、参考になれば幸いです。
gurico様
返信ありがとうございます！
アドバイスを参考にレシピを見直してチャレンジしてみます！
中種法にはじめて挑戦します。
質問させてください。
①酵母の量はストレートで作るより少なくてよい、ということでしょうか？
またその際の目安（いつもの半量とか？）の考え方を伺いたいです。
ちなみに、ホシノで作ろうと思っています。
いつもは6〜8%で焼いているので、4%くらいでいいのかな？と思っているところです。
②酵母は本ごねには入れない？んでしょうか？
中種を作った時点で、そこで増えていくから、ということでしょうか？
本ごねで入れている方のレシピは、補助的（保険？）で入れられているのかなー？と。
そうなると何というか、エコな種ですね^_^
③種の見極めについて
種が過発酵、または発酵不足になってしまったときはどういう状態でしょうか？
種で失敗すると、その後の本ごねでもカバー出来ないですよね？(^^;;
慎重に見極めたいところです。
お忙しいとは思いますが、よろしくお願い致します。
はる様
コメントありがとうございます！
①
中種法もいろいろあり、副材料の多いパンでは100％中種にする場合もありますよ。
山食なら粉量の20～30％程度を中種にするのがいいかなぁと思っています。
その際の種の水分量は、種の粉量に対して60～70％くらいがよいと思います。
（ここを100％にするのがポーリッシュ種。固い種と柔らかい種のメリットデメリットは、それぞれの発酵種のページを見てくださいね。）
ホシノは発酵力のある種ですよね。
あまり使ったことないのでホシノで中種を作る場合の割合は見当もつかないですが、もし4％とするなら、本捏ねの時に残り2％いれてみてもいいと思います。
たぶんその方が失敗しなそうです。笑
②
中種法は、生地全体の粉量や水分量や酵母量から一部を前種として発酵させて発酵力をつける方法なので、本捏ねでは入れなくてよいと思いますが、入れるレシピもありますね。
ストレートで使うよりも種を作る方が確かに酵母の減りは少ないですね＾＾
あと、本捏ねに酵母エキスをいれたりするのは、風味の目的もありますよ。
③
見極めはやはり嵩の増え方です。2.5～3倍くらいです。
酵母菌をしっかり種で培養させたいので、種落ちギリギリまであげるといいです。
ポーリッシュ種は若干種落ちするくらいまでのほうがいいといわれていますね。
中種を作るのに慣れてくると時間の感覚で分かるのですが、ホシノで作るなら時間読めないので、しっかり嵩の増えかたを見てくださいね。
ちなみに、過発酵になると種が溶けます。どろどろです。←寝落ちでやったこと何度も＾＾；
ホシノでもうまく中種できるといいですね！
gurico様
丁寧な返信ありがとうございます!!
参考にさせていただき、試してみます。
ちなみに、ポーリッシュで仕込んだ生地、本捏ねで捏ねすぎたのか、ドロドロになってしまいました。
（涙
ありがとうございました！！
元種とポーリッシュ種、同じ1:1ですが、作り方が若干違うので種の使い方も変わってきますよね。
山食なら特にポーリッシュ種は水分量調整しないと難しいかも＾＾；
美味しく焼けるといいですね！
初めてコメントします
まだ酵母を育てていないのでイーストで置き換えたいのですが、その場合どのように置き換えたらいいですか？