クロワッサンは、フランス発祥の「三日月」を意味するパンです。
バターと薄く伸ばした生地が何層にも重なることで、パリパリの食感ができます。
何度もバターを折り込む作業があるので、一見難しそうに思いますが、コツをつかめれば意外と作業時間は短く、冷やしながら作るので作業自体も都合よくできますよ＾＾

今回は基本の3×3×3の27層の折り込みを作ります。
レシピなどによっては、4×4×3など折り込み回数が違うものもありますね。
折り込み回数が増えるほど、グルテンも鍛えられ、層も薄くなるので、食感はパンに近くなる（バターが生地に馴染んでいく）と思います。ですが、そこはお好みですね。

私は1回目と2回目の折り込みを一気にやっていますが、バターが緩くなってきたり時間がない場合は、1回目と2回目の間もちゃんと生地を冷やすことをオススメします。
ちなみに、このレシピは次回ご紹介するあんデニッシュと同時仕込みの量なので、多いと思います。笑
ご家庭では半量でよいと思いますが、伸ばす厚みは基本的に5ミリを目指してください。
生地の大きさより厚み重視で、折り込み生地を作っていきましょう。
こういった折り込み作業は、冬場のほうがやりやすいですので、ぜひ冬場のうちにお試しください！

また、今回はドライイーストを併用しています。
油脂や砂糖の多いクロワッサン生地は、酵母だけでもできないことはないですが、どうしても重くなりがちです。
そこに微量のドライイーストが入ることで、食感も軽くなりクロワッサンらしく焼き上がります。
酵母のみにこだわる方はドライイースト無しでもよいですが、発酵に時間がかかるのでしっかり生地の状態を見極めるようにしてください。

また、このクロワッサン生地の応用で、デニッシュやクロッカンもできます。
そちらはレシピを準備次第またアップしますので、お楽しみに！

クロワッサンの作り方

材料　クロワッサン12個分

• ●本生地
• 準強力粉　320g（80%）
• 全粒粉　80g（20%）
• ルヴァンリキッド　120g（30%）
• きび糖　40g（10%）
• 塩　6g（1.5%）
• ドライイースト　0.25g（0.06%）
• 豆乳　90g（22.5%）
• 浄水　100g（25%）
• 全卵　20g（5%）
• バター　40g（10%）
• ●折り込み用
• バター　200g
• ●仕上げ
• 全卵（溶き卵）適量

ルヴァンリキッドの作り方はコチラを参照（別タブで開きます）

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

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2021.02.22

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回の準強力粉は「E65（江別製粉）」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、こね

バター以外を粉気がなくなるまでこねる。（バターは事前に室温などでやわらかくしておく）

あらかじめ常温でやわらかくしたバターを投入し、５分程度こねる

こねあがったら、作業台に移し、生地を押しこねながら、生地の表面を張らせ、形を整えてタッパーにいれる。

２、一次発酵

生地を暖かい環境で６時間程度発酵させる。発酵の目安は発酵倍率２～２.５倍程度を目指す。※今回は発酵機で２８℃で６時間程度

発酵前

発酵後

発酵後

つづいて、冷蔵庫で１８時間程度発酵させる。※今回は１４時から翌日の９時過ぎまで冷蔵庫で発酵

３、バターのおりこみ

おりこみ用のバター全量をめん棒などでたたく。バターをたたく際に打ち粉をふり、めん棒にくっつかないようにする

たたいて、重ねて、たたいて、バターを1枚の正方形に平たく伸ばす。

普段はサイズを測っていないのですが、今回の生地量に対して20×20センチの正方形となりました。

生地を冷蔵庫から出して作業台に移し、軽く手で押し広げ、打ち粉をふる。

復温はせずにそのまま作業してよいです。折り込みバターの固さと生地の固さが同じくらいが理想です。

生地に打ち粉をふり、めん棒で生地を正方形に伸ばす。バターの大きさに対して1.4倍程度の大きさになると良いですが、普段は気にせず感覚で伸ばしています。

バターを下の写真のように生地の真ん中に置き、生地の角をバターの中心に折る。

バターを包んだら、折り目を軽く押し、生地とバターをしっかり密着させる。

生地を裏返し、打ち粉をふり、

めん棒で生地を長方形に伸ばす。生地とバターが冷えて固いので、はじめはめん棒を押し当てるように生地を伸ばしていくと良い。

ある程度生地が伸びたら、めん棒を転がしながら伸ばしていく。

真ん中から上、真ん中から下、というように伸ばす。生地が作業台に張り付かないよう、何度か生地を作業台から浮かせながら行うとよい。

特に測る必要はないのですが、縦70センチ、横24センチとなりました。

伸ばした生地を三つ折りにする。（折りこみ１回目）

※室温によってここで生地を冷蔵庫に入れ生地とバターを冷やす。

生地に打ち粉をふり、三つ折りにした生地を90℃回転させて、同じように長方形に伸ばす。

伸ばしたら、再度三つ折りにする。（折りこみ2回目）

厚手のビニール袋に入れて冷蔵庫で30～60分ほど冷やす。

生地が冷えたら、冷蔵庫から取り出す。生地に打ち粉をふり、同じく生地を伸ばして三つ折りにする。（折りこみ3回目）

そして再度冷蔵庫へ。

これで生地の折り込みは完了です。三つ折りを３回しましたので、27層の生地が出来上がりました。（３×３×3＝27）

４、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、縦70センチ程度、横20センチ程度、厚み5~8ミリ程度に伸ばしていく

生地の端を切り落とす。定規を使ったほうが良いです。

切り落とした端の生地は、クロッカンにしちゃいましょう。（記事下で紹介）

10センチ間隔で生地をカットしていく。あらかじめ生地の上下に10センチ間隔で印をつけ、定規でまっすぐカットしていきましょう。

印をつける

定規を引いてカット

長方形にカットした生地を、対角線上に半分にカットする。

５、成型

カットした生地の端をもち、先端に向かって手でなでるように生地を伸ばしていく。

32～3センチとなりました

厚さは5ミリとなりました

生地の中心部を２センチ程度カットし、先端に向かって生地を巻いていく。中心はきつめに芯を作るイメージで、あとはふんわりと巻いていきます。

天板に並べるときは、生地の巻き終わりを下にすること。

６、ホイロ（2次発酵）

生地を天板に乗せ、暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃前後で1.5時間～２時間程度発酵。※あんデニッシュとクロッカンも一緒に♪

発酵をとる合間にオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵完了

７、焼成

生地に溶き卵（分量外）を塗る。オーブンの温度を220℃に下げ15分程度焼く。

今回、パナソニックのビストロとアイリスオーヤマのコンベクションオーブン（通称 オーヤマくん）で焼いていきます。

溶き卵ぬりぬり

ビストロ

オーヤマくん

完成

クロワッサンの理想の内層は、生地の層がくっついて厚くなったりせずに、空気を含んでしっかり層になっていることです。そのためには折り込みを手早く丁寧に正確に行い、しっかりホイロで緩ませることだと思います。でも、ホイロが進むほど生地も発酵するので、パンに近い食感になります。お好みの状態を見つけてくださいね。ちなみに私はザクザクが好きなので、1時間半程度です＾＾

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投稿 クロワッサンのレシピと作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

また、シュトーレンの見た目は、イエスキリストがおくるみにくるまれていた様子を再現しているように、たっぷりの粉糖にくるまれていて白いものが多いですが、最近はいろんなタイプのシュトーレンを見かけますね。

今回のレシピでは、ふわっというより、さくっとしているタイプのシュトーレンをご紹介します。
ルヴァンリキッドとバターの組み合わせで、バターと生クリームも配合したリッチな中種を時間をかけて作ります。
本生地では全粒粉のみを使用し、香ばしく味深くなるようにしています。

ホイロはとらず、成型して焼くだけなので、中種やフルーツ漬けの準備だけしっかりしてしまえば、あとは意外と簡単ですよ。今回はフィリングたっぷりの中生地とそれをくるむ皮生地に分けています。

私は、粉糖たっぷりがあまり好きではないので軽くにしていますが、お好みでたっぷりまぶしても良いです。

保存は冷蔵庫で1～2週間程度寝かせた後、少しずつスライスして楽しんで食べてくださいね。
寝かせることで味も少しずつ変化してまろやかコクが出てきます。

私のお気に入りレシピです。
皆さんにも気に入ってもらえると嬉しいです♪

シュトーレンのレシピ

材料　2個分

【中種】

• 準強力粉　60g（30％）
• きび糖　20g（10％）
• ルヴァンリキッド　35g（17.5％）
• 生クリーム　44g（22％）
• バター　35g（17.5％）

※ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

【本生地】

• 中種全量
• 全粒粉　140g（70％）
• きび糖　40g（20％）
• 塩　2（1％）
• 発酵バター　60g（30％）
• レーズン酵母エキス　20g（10％）　※ヨーグルト酵母エキスでも可

※レーズン酵母エキス、ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

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2021.02.22

【フィリング】

• フルーツの洋酒漬け　100g（50％）
• アーモンドスライス　50g（25％）
• くるみ、アーモンドなどお好みのナッツ　50g（25％）

※フルーツの洋酒漬けの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事フルーツの洋酒漬けのレシピ／作り方

2021.02.08

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種

中種の材料をホームベーカリー(HB)などのこね機に入れ、4～5分捏ねる。
バターは最初から投入するので、必ず柔らかくしてから使うこと。

暖かいところ（25～28℃）で10時間程度発酵させる。
油脂も多いので発酵に時間がかかる。
発酵倍率は2～2.5倍。

２、準備

リキュールに漬けたドライフルーツを準備する。
いちじくは適度な大きさにカットしておく。

ナッツは、フルーツを漬けこんでるリキュールをからめてしばらく置いておく。
※中種を仕込むタイミングで、前日に準備しておくと良い。

後に、フルーツと漬け込んだナッツを合わせておく。

３、生地作り

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分捏ねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。
一旦生地を取り出し、90g×2個、外皮用の生地を取り分ける。

残りの生地をHBに戻し、フィリングを入れさらに2分捏ねる。

※生地ができたら成型→焼成と続くので、オーブンは先に230℃に予熱しておく。

４、分割

作業台に打ち粉を振り、生地をHBケースから取り出す。

スケッパーなどで生地を2等分し、生地の表を張らせるようにして丸める。油脂が多くべたつくので、手粉を多めに振ると扱いやすい。

５、成型

めん棒で、外皮生地を楕円に伸ばす。

中生地は、軽く手で押し広げ空気を抜き、端からくるくると巻いていく。

丸めた中生地を皮生地にのせ、包むようにして丸める。
空気が入らないようにぴったりと密着させる。

軽く転がして馴染ませる。

↓成形動画↓　中央にちゃんときてなくて見にくいかもです。すみませんですm(__)m

６、焼成

230℃に予熱したオーブンに生地を入れ、210℃に下げて10分、180℃で30～35分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

７、仕上げ

オーブンから出したての生地に、湯煎したバターの上澄み（透明な部分）だけを刷毛などでたっぷり塗る。

厚めのビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

熱が冷めたら、ラップにくるんで冷蔵庫または冷凍庫にて保存する。

1週間寝かせたのち、カット！

左：フルーツシュトーレン（本レシピ）　　右：ショコラナッツシュトーレン

毎日ちょっとずついただくのは、最高の贅沢です♡今年のクリスマスにぜひ！

投稿 シュトーレンのレシピ／作り方　2019 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

栗の渋皮煮酵母は、糖分が多いためとても発酵力があります。
（その分、劣化も早いけどT_T）
パワーがあるのでストレートでも使えますが、発酵力をつけるために今回はポーリッシュ種を作ります。

ポーリッシュ種については、こちらで詳しく説明していますので見てみてね。※別タブで開きます

関連記事パンの製法について　老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2019.01.19

栗の風味と甘みで、この酵母で仕込んだパンは本当においしいです。
今回は渋皮煮もたくさん入れて、ごろっと贅沢な焼きあがりになります。

栗の渋皮煮＆酵母の作り方はこちらから※別タブで開きます

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

2021.02.24

このパンは家族やご近所さんにも大人気！
渋皮煮や、渋皮煮酵母を作ったら、ぜひ作ってみてほしいです。
この時期だけの特別なパンです♪

栗カンパーニュのレシピ

材料　2個分　300g仕込み

【ポーリッシュ種】

• 栗の渋皮煮酵母エキス　45g（15％）
• 水　45g（15％）
• 全粒粉　30g（10％）
• 準強力粉　60g（20％）

【本生地】

• ポーリッシュ種全量
• 準強力粉　150g（50％）
• 強力粉　60g（20％）
• 水　135g（45％）
• 塩　6g（2％）
• 栗の渋皮煮　120g程度　大きめ6個

栗の渋皮煮＆酵母の作り方はこちらから※別タブで開きます

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、強力粉は「キタノカオリブレンド」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種

ポーリッシュ種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。

暖かいところ（25～28℃）で3～5時間程度発酵させる。
その後、冷蔵庫に入れて12時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は2.5～3倍。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

栗カンパーニュの生地作りのポイント

オートリーズは、粉と水のみで行います。ポーリッシュ種はオートリーズ後の本捏ねのタイミングで、塩と一緒に入れます。
糖分の多い渋皮煮酵母で仕込む生地は、触った感じ手に吸い付くようなペタッとした食感があります。

＜追記＞
オートリーズ生地は結構固めです。
本捏ねは、そのオートリーズ生地と緩めのポーリッシュ種を合わせるので、混ざりにくいです。
ボウルの中で合わせた生地を折りたたむ感じで、100回程度しっかり捏ねてくださいね。
捏ね上がった生地は、プリっとします。

本捏ねは機械捏ねでもよいです。ホームベーカリーなどに生地を入れて5～6分捏ねてください。

発酵倍率は1.5倍程度になるまで。ポーリッシュ法は発酵も早いのでタイミングをよく見てください。
1.5倍程度になったら冷蔵庫へ。時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼けます。
冷蔵発酵～復温含め、最終的に2～2.5倍程度までに発酵させます。

３、分割・ベンチ

作業台に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地の重みで自然にタッパーからはがれるのを待つ。
作業台に面する方が生地の表となる。

スケッパーなどで生地を2等分し、生地の表を張らせるようにして丸める。

ベンチタイムは20分くらい。
張らせた表面が緩む程度にする。

ベンチタイム中に、渋皮煮を準備する。
大きめの栗は2等分する。1個のカンパーニュに渋皮煮3個、半分にして6個。

４、成型

丸めた表面に軽く粉をふり、手で軽く押し広げる。

生地を裏返して、栗を包んでいく。
端に1個渋皮煮を置いて、生地で包む。その隣にまた渋皮煮を置いて生地で包む。周囲を1周ぐるりと渋皮煮を包みながら生地を中央に折りたたむ。この工程で渋皮煮5個を包む。最後に生地を寄せた真ん中に渋皮煮を乗せて、包みながら閉じめを閉じる。

最後に、生地を作業台に押し引くようにして、生地の表面を張らせる。

16センチ程度のザル（または発酵籠）にてぬぐいを敷き、打ち粉を振る。そして生地をのせる。

成形動画はこちら↓↓

５、ホイロ（2次発酵）

28℃で60分～80分発酵させる。
発酵倍率は1.5～1.8倍くらい。

オーブンの下段に天板、上段に石（タルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

６、焼成

オーブンシートに発酵籠をひっくり返して生地を取り出し、生地の表面に粉を振って井の字にクープを入れる。

上段の石に熱湯を注ぎ、下段に銅板ごと生地を入れる。

温度を230℃に下げて8分、スチームを入れながら焼く。
8分後、上段の天板を外して、220℃で15～17分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪

断面にはごろっと渋皮煮が入ってますよー。

噛みしめるほど栗の風味がするクラム、絶品です！

投稿 栗カンパーニュのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

シナモンロールにはいろんな成形がありますよね。
一般的なのは、一枚の生地を巻いて縦に切って断面を上にして焼く渦巻き型です。
また、かもめ食堂で有名になったあの型、かもめ食堂巻き（で、いいのかな。笑）もありますね。
これらは、ふわっとボリューミーに焼けます。

今回は、ねじった生地を巻き付けてくるりと回す、ストックホルム巻きです。
この成形にすると、むぎゅっとした歯ごたえでヒキもあり、食べ応えのある焼き上がりになります。
見た目の北欧っぽさもお気に入りです♪

一次発酵は冷蔵庫でほったらかしなので楽ちんです。
バターを多めに含むので、発酵後は固いですが大きく伸ばすのに伸ばしやすいです。
今回の酵母はルヴァンリキッドのみです。
ルヴァンリキッドとバターの組み合わせが大好きなので、この生地はオススメです。
スパイスは、シナモンメインにカルダモンをお好みで足してもらってもいいですよ。

成形慣れるまで難しいかもですが、この形はきれいに焼けるとテンション上がります！
ぜひお試しくださいね。

シナモンロールのレシピ

材料　8個分

• 強力粉　120g（40％）
• 準強力粉　90g（30％）
• 全粒粉　90g（30％）
• きび糖　42g（14％）
• 塩　4.5g（1.5％）
• 無塩バター　36g（12％）
• 成分無調整豆乳　60g（20％）牛乳でも可
• 水　84（28％）
• ルヴァンリキッド　60g（20％）

【シナモンバター】

• 発酵バター　50g
• きび糖　25g
• シナモンパウダー　５g
• カルダモンパウダー　0.5g

【シロップ】

• 水　100g
• きび糖　40g

※ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

１、準備

★シナモンバターを作る

ボウルにバターを入れ、常温で柔らかくしておく。
きび糖、シナモンパウダー、カルダモンパウダーを入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせておく。

★シロップを作る

小鍋に水ときび糖を入れ、ひと煮立ちさせてきび糖をよく溶かしておく。

２、生地作り

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れ、4分間程度こねる。
生地がひとまとまりになったら、常温で柔らかくしたバターを入れてさらに5分捏ねる。

ぼそぼそする程度でも、ムラなく生地がまとまればいい。

ビニール袋に生地を入れ、冷蔵庫で24時間～3日程度以上寝かせる。
少なくとも1日は寝かせた方がよい。
生地は油脂や糖分が多く、水分も少なめなので、大きくは膨らまない。

３、成形

冷蔵庫から生地を取り出し、冷たいままでめん棒で伸ばしていく。
固くて伸ばしにくいが、始めはめん棒を押し付けるようにして、そこから転がしながら伸ばすとやりやすい。
縦40センチ×横30センチくらいに、縦長に伸ばす。

伸ばした生地の下部2/3にシナモンバターを塗り、上の生地1/3を下に折り、下の生地1/3を上に折り上げる。

左右の生地を落とし、残りの生地を3センチずつ8等分にする。（写真は2倍量なので16等分してます）
そのまま10分くらい放置する。
放置することで、生地が柔らかくなって伸ばしやすくなる。

生地の端を抑えながら転がして、生地をねじる。

生地を持ち上げて端を抑え、ひねりながら生地を巻き付けていく。

巻き終わり7センチくらい、巻いた生地に巻き付けるように伸ばし、終わりは生地の裏に回す。

あまりきつく巻くとホイロや焼成で崩れてしまうので、ある程度の余裕を持たせながら巻くと良い。

４、ホイロ

28℃で2～3時間程度発酵させる。
1.3～5倍くらい膨らむ。

発酵前

発酵後

オーブンを240℃に予熱しておく。

５、焼成

オーブンに入れ、220℃に下げて17分焼く。
途中、焼きムラを防ぐため天板の前後を入れ替える。

焼き上がったら、暑いうちにシロップを刷毛で塗る。
これにより、ツヤが出て食感がよくなる。

焼き上がり♪

焼成途中はもの凄くいい香りがします！
カリっとむぎゅっとした食感がたまりません＾＾

シナモンロールの作り方を動画で

シナモンロールの作り方をYouTubeでも公開しています。文章で伝えられない部分を動画でお伝えできればと思います。参考にしてみてください！※動画の仕込み量は本レシピの倍量で仕込んでいます。

よければチャンネル登録もおねがいします。

投稿 シナモンロール（ストックホルム巻）のレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

角のように曲げずに、まっすぐな状態で焼くと「シュタンゲン（棒状）」という名前になるそうですよ！

今回は、プレッツェル生地をアレンジして作ります。
プレッツェル生地は薄く伸ばしやすい生地なので、ヘルンヘンを作るのにも作りやすいです。
そのまま焼いても、あら塩やキャラウェイシードをトッピングしたり、チーズをトッピングしてもいいですね。

短時間で焼けるので、良かったらぜひ作ってみてくださいね。

ちなみに、今回のはラウゲン液（重曹）に漬けているのでヘルンヘン・プレッツェルになります。
普通のヘルンヘンやシュタンゲンは、液に漬けたりせずにそのまま焼きます。こちらも美味しいです！

ヘルンヘン・プレッツェルのレシピ

材料　6個分

• 準強力粉　225g（75％）
• ライ麦粉　15g（5％）
• 薄力粉　60g（20％）
• きび糖　9g（3％）
• 塩　5.4g（1.8％）
• バター　12g（4％）
• 酒種（ご飯と麹の酵母）　45g（15％）
• ルヴァンリキッド　30g（10％）
• 水　120g（40％）

※酒種酵母とルヴァンリキッドの作り方は☟コチラ☟(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト種の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、準強力粉は「E65」、ライ麦粉は「北海道産石臼挽き（細）」、薄力粉は「ドルチェ」を使用。
  粉はそれほどたんぱく含有量の強くない方がよいです。他には「はるゆたかブレンド」「煉瓦」などでも。
  また、薄力粉を入れることで、成型時に細く伸ばしやすくなります。
  私はライ麦の風味が好きなので入れましたが、お好みで無しでも大丈夫です。その場合はメインの粉で置き換えてくださいね。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事プレッツェルのレシピ／作り方

2021.02.27

２、分割・丸め

作業台に生地を取り出し、スケッパーなどで生地を6つに分ける。
（1つは87~90g前後）

切り分けた生地を軽く広げて3つ折りにし、やや棒状に丸める。

始めはべたつくかもしれないが、ラップから出すことで表面が乾き、扱いやすくなる。
打ち粉は絶対使わないこと！打ち粉を使うと、成型で滑って巻けなくなる。

３、ベンチタイム

棒状に丸めた状態で10分休ませる。

生地を軽く手で押さえて潰し、めん棒で20センチくらいの長さに伸ばしてもう10分休ませる。

４、成型

休ませた生地をさらにめん棒で伸ばし、40センチくらいの長さにする。
手前（巻き芯）側を広めに、奥側を細目にすると形を作りやすい。

端っこに巻き芯を作り、両手で生地を浮かせて手前に引いて生地を伸ばしながら、くるくると転がしながら巻いていく。
（写真はカメラを片手で持っているので片手です。）
巻き終わりは片手で生地を抑え、反対の手で転がして、先を細くしながら巻いていく。

全体を軽く転がして馴染ませ、形を整える。

成形動画はこちら↓↓

５、ホイロ

そのまま室温で乾燥しないようにし、30～40分ホイロをとる。
その間にオーブンを250度に予熱し、鍋に1リットルのお湯を沸かす。

６、ケトリング

1リットルのお湯に炭酸ソーダまたは重曹を入れて、しっかり溶かし、火を止める。
重曹の方が溶けにくいので、しっかりかき混ぜる。
炭酸ソーダの場合は、念のため手袋と眼鏡装着！

ホイロ後の生地をペーパーごとお湯に入れ、1分程度お湯につける。
お湯から引き揚げて天板に並べる。形が崩れないように注意！すくいやすいように、大きめの平たい網などがあるといい。

天板に並べた生地に、あら塩を振りかける。

７、焼成

250℃に予熱したオーブンに入れ、220℃で合計13～14分焼く。

焼き上がり！！

香ばしくていい感じの焼き色です♪　細いところはカリカリ、中はふんわり！

色々なアレンジできそうです♪

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プルマンとは、もともとイギリスで焼かれていた山型の食パンがアメリカに渡り、大量生産に向くように蓋を付けて焼いたら、その形状がシカゴの車両会社「プルマン」の客車に似ていることから「プルマンブレッド」と呼ばれたのが由来だとか。

材料も山食とは異なり、一般的には油脂や糖分の多いリッチな配合になることが多いようです。
また、蓋をして焼くことにより水分の蒸発が少なくなり、山食と同じ材料を使ったとしても、よりきめ細かくしっとりもっちりとした焼き上がりになります。

上に伸びたヒキのあるふわふわの山食のクラムに比べ、角食は密度が高くぎゅっとつまったもっちりしたクラムです。
クラムも崩れにくいためサンドイッチに向いていますし、厚切りトーストにしてももっちり食感を楽しめます。

そして、角食を焼くときに目指すのは「ホワイトライン」と呼ばれる上部の角の部分。
カクカクになりすぎずに、角の部分が適度に丸く、白いラインが残るように焼き色がつくことが美しいと言われています。
このホワイトラインがきれいに出るように、発酵の見極めをするのが結構難しい！

私のレシピでは、歯切れがよくなるように、強力粉に準強力粉を配合します。
仕込み水の半分を豆乳にしてしっとりもっちりな焼き上がりになるようにしています。
豆乳じゃなくて牛乳でももちろんよいですよ。
また、山食よりもきび糖、バターを少し多めにして、リッチな生地にしています。

角食は焼き上がって蓋を開けるまでドキドキ！それもまた楽しいです。
きれいなホワイトラインを目指して、ぜひ作ってみてくださいね！

角食（プルマン）のレシピ

材料　1.5斤型

• 強力粉　340g（90％）
• 準強力粉　40g（10％）
• きび糖　25g（6％）
• 塩　7g（1.8％）
• 酒種（ご飯と麹の酵母）　54g（14％）
• ルヴァンリキッド　20g（5％）
• 水　114g（30％）
• 成分無調整豆乳　114g（30％）
• 無塩バター　20g（5％）

※酒種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 水分をすべて合わせたものに元種を入れて馴染ませておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」を使用しています。
  準強力粉ではなく薄力粉や中力粉を使用してみても良いと思いますが、配合する量を10％程度までにした方がよいでしょう。
  粉はブレンドすることにより風味が複雑になりより美味しく感じるようになります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

角食の生地作りのポイント

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

ホームベーカリーにバター以外の材料をすべて入れて、7分間捏ねる。
8分後にバターを入れて、さらに8分捏ねる。
準強力粉も入るので、捏ね時間は山食より短い。

一次発酵開始後、1時間後にパンチを入れる。詳細はワンローフのレシピを参照。
(別タブで開きます)

関連記事食パン（ワンローフ）のレシピ／作り方

2021.02.27

発酵倍率は2～2.5倍程度になるまで。
目安は、パンチ後28℃2時間、
冷蔵庫で10時間以上、
復温28℃で1.5～2時間。

フロアで発酵をあまり進めすぎてしまうと、ホイロで生地があがってくるのに時間がかかるので、ホイロに力を少し残しておくイメージでフロアは切り上げます。

２、分割・丸め　３、ベンチタイム　４、成型

こちらの工程は山食と同じですので、山食のレシピを参照してください。
※別タブで開きます

関連記事山食（イギリスパン）のレシピ／作り方

2021.02.27

５、ホイロ

28℃～30℃で2時間～3時間。
完了の目安は、型下2センチ～1.5センチの高さまで生地が膨らんでいること。

型下2センチ

型下1.5センチ

失敗しない角食のコツ

型下どのくらいで蓋をしてオーブンに入れるべきかは、使用する酵母や生地の発酵状態によって変わります。
型ぎりぎりまで発酵を待っても、発酵でパワーを使ってしまっている生地なら焼成でもあまり膨らまずに坊主な角食になってしまいますし、元気な生地なら発酵を待ちすぎるとカクカクになってしまいます。

では、どのくらいがよいのか。
私が今まで作ってきた経験上では、ホイロは2～3時間で、型下2センチ以上になればおおよそ失敗はしないです。
このレシピの場合は、型の8.5割くらいがベストです。
3時間以上かかってしまいそうな時でも、とりあえず2センチまで待ってみましょう。
酵母の状態によって生地がゆっくり育つタイプだったら、そのくらいかかることもあります。
しかし、2センチになるまで時間がかかってしまった場合は、大概上部に穴が開きます。そして、若干酸味も出てしまいます＾＾；

窯入れの理想は型下2センチ

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを220℃に予熱しておく。

６、焼成

220℃に予熱したオーブンに入れて、200℃で30分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

焼き上がり♡

このようなホワイトラインが理想的！

クラムはしっとりと、クラストも香ばしく焼けてます。

厚切りのバタートーストや、サンドイッチがオススメ♪♪

参考までに

ホイロの見極めで失敗した例をご紹介します。

①ホイロをとりすぎて型下ぎりぎりで窯入れたパターン。

ホイロに3時間20分、型下1センチで窯入れ。
このくらいのカクカクなら許容範囲ですが、上部や角に空洞（穴）が開いてしまいました。
修正する場合、ホイロの時間をもうすこし短めにしたらよかったかな。

 

②生地の勢いがなく、焼成で若干坊主になってしまったパターン。

ホイロに2時間40分、型下2センチだったのですが、生地の勢いが焼成で伸びなかったです。
この場合は、フロアをもうすこし短くすればよかったと思われます。3倍超えてたし、ちょっと発酵させすぎたかも。

角食は私もいまだに理想通りに焼くのは難しいです＾＾；
たくさん練習して、経験を積むことが上達への一歩ですかね！

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その中でも、前回は割と簡単な「ワンローフ食パン」を作りましたが、今回の食パンは「山食（イギリスパン）」です。
成型が大きく違いますが、基本的な生地作りは一緒です。
なので、生地作り～一次発酵まではワンローフと同じなので、そちらも参考にしてください。

材料も若干変えています。
ワンローフでは豆乳を使って生地の加水を低めに、しっとり感と風味を出していますが、今回の山食では豆乳は使用せず加水は水のみで生地を作ります。
これにより生地の伸びが良くなり、クラムの気泡もやや不揃いになり、縦にグルテンが伸びます。
味もさっぱりとし、より酵母の風味を感じられる生地になります。

山食で目指すのは、縦にグルテンが伸びているクラムと、香ばしいヒキの強めなクラスト（皮）です。

実は、私は山食苦手でして(笑)。ずっと、なかなか思い通りに焼けませんでした。
今でもずっと練習中です！シンプルだからこそ難しい。
だけど、満足いく焼き上がりになるととっても嬉しい。
家族も山食を焼くと喜ぶし、あっという間になくなります。

さぁ、今日も山食を練習しましょうー！

山食（イギリスパン）のレシピ

材料　1.5斤型

• 強力粉　380g（100％）
• きび糖　19g（5％）
• 塩　6.8g（1.8％）※2020/6/7修正
• 酒種（ご飯と麹の酵母）　40g（10.5％）
• ルヴァンリキッド　20g（5.3％）
• 水　260g（68％）
• 無塩バター　19g（5％）

※酒種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、強力粉は「キタノカオリ」を8割、「はるゆたかブレンド」を2割でブレンドしています。
  単体でも美味しく焼けるのですが、粉はブレンドすることにより風味が複雑になりより美味しく感じるようになります。
• 酵母の量は、ワンローフに比べて少なめです。
  その分発酵にも時間がかかりますが、じっくりゆっくり育てるとより美味しくなります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

２、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を3つに分ける。
切り分けた生地を丸める。

３、ベンチタイム

丸めた状態で40～60分休ませる。

４、成型

俵型を3つ作る。

生地の表面に粉を振り、手のひらで抑えて大きなガスを抜く。
めん棒で小判型に伸ばし、生地の端にあるガスを手のひらで優しく叩いてつぶす。
スケッパーを使って裏返し、生地を長方形の形に整える。なるべく角ができると良い。

左右を真ん中へ向かって折り合わせる。生地が重ならないように。とじ目はちゃんと合わせる。
このとき、粉が多いようなら手で余分な粉をはらっておく。粉が多いと生地かくっつかずに、焼き上げ後に穴が開いてしまう原因になる。
端からくるくると巻いていく。最後のとじ目はしっかり閉じる。

スプレーオイルをした型に、俵型にした生地を入れる。
両端2つは、内側に渦が向かっていくようにする。

５、ホイロ(２次発酵)

28℃～30℃で2時間～3時間。
完了の目安は、型の高さまで生地が膨らんでいること。

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを200℃に予熱しておく。

６、焼成

200℃に予熱したオーブンに入れて、180℃に下げてスチームを入れながら10分焼く。
その後、200℃で20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

横から取り出して、立てる。
焼きあがり！

縦に伸びた気泡のクラム♡生地の下部に詰まりもなく、しっかり焼けました！

参考までに

ホイロで型ギリギリまで上がってくるのを待った場合、焼き上げるとこのようなキノコ型に。

ただこの時は待ちすぎて発酵が行き過ぎ、少し過発酵気味になってしまいました。
焼き上げたパンの表面がボコボコになってしまいました(´；ω；`)

過発酵にならないようにホイロで生地を大きく上げるためには、酵母の量や元気の良さや生地のグルテンのつながり具合、こね上げ温度などいろいろと関係してきます。

大きく膨らむ理想の山食を焼き上げるためには、何度も焼いてコツをつかむように、練習あるのみですね（私も。笑）！

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生地に副材料を入れるタイミングは成型時や捏ねるときなど、色んなやり方がありますが、私は生地にも風味を移したいので、生地を作り上げた後のパンチのタイミングで入れます。

そして、今回はホイロを冷蔵長時間発酵で行います。
ホイロを冷蔵長時間で行うメリットは、朝起きてすぐ焼けるのでとても楽です♪
また、過発酵を防げるので夏場は特に活躍するやり方です。
ホイロの見極めにコツが必要ですが、慣れてしまうとこっちの方が楽かも。
冷蔵長時間ホイロに耐えられるように、生地はグルテンをつなぎたいのでホームベーカリーでしっかり捏ねます。

ノアレザンのレシピ

●レーズン酵母元種

元種を使ったカンパーニュは、発酵力があり軽く焼き上がります。
レーズン液種から起こした元種はレーズンの風味は弱いですが、元種にしたことで複雑な旨味が増し、パンの風味をぐぐっと引き立ててくれます。

材料

【生地】6個分

• 準強力粉　150g(60％)
• 全粒粉　50g(20％)
• ライ麦粉　25g(10％)
• 塩　5g(2％)
• レーズン酵母元種　50g(20％)
• 水　162g(65％)
• レーズン　60g（24％）
• くるみ　50g（20％）

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• レーズンとくるみは熱湯に5分程度漬けてお湯を切り、ラム酒大さじ1を絡めて冷ましておきます。
• 今回は、準強力粉「モンスティル」、全粒粉「キタノカオリT85」、ライ麦粉「北海道産ライ麦全粒粉」を使いました。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、オートリーズ

水と酵母を計量カップに混ぜ合わせておく。
塩以外の粉を混ぜ合わせたボウルに、水と酵母を入れ、ゴムベラで粉気がなくなる程度まで混ぜ合わせる。

ざっくりとひとまとまりに混ざったら、室温で30分放置。
この時間をオートリーズと言い、この間に、粉が水を吸ってグルテンが形成される。

２、生地作り（捏ね～パンチ）

オートリーズ後、材料をホームベーカリーのケースに入れ、塩も忘れずに入れて、ホームベーカリーの捏ね機能で3～4分捏ねる
捏ね終わったら生地をボウルに移し、30分休ませる。

捏ね上がった生地

30分後にパンチを入れる。
その際に、レーズンとくるみをボウルに入れ、パンチをしながら生地に練りこんでいく。
パンチの回数は50回くらい。
※生地の端をもち、中央に折りたたむようにする。ボウルを回して50回程度パンチを入れる

３、一次発酵

25～28℃で3時間程度発酵させる。
目安は1.5倍くらい。

捏ね上げ後

3時間後

４、ベンチタイム

生地を作業台に取り出し、上下の生地を折り込んで三つ折りにし、
左右の生地を折り込んで三つ折りにする。
ひっくり返し、とじ目を下にする。

30分程度ベンチタイムをとり、休ませる。

５、成型

生地の表面に粉を振り、大きな気泡をつぶすイメージで軽く手で押し広げ、裏返してとじ目を表にする。

左右を折りたたむ。その際、折りたたんだ生地は重ならないようにする。

上から生地の端を芯を作るように巻いていく。
2巻き目から、親指で生地を押し込むようにして表面を張らせながら巻く。
最後はとじ目をしっかり閉じる。

打ち粉をしっかり振った布巾をバヌトン型に入れ、成型した生地を入れる。とじ目は上にする。
乾燥しないように、ビニール袋に入れる。

６、冷蔵ホイロ（コールドプルーフ）

生地を冷蔵庫（5℃）に入れ、10～18時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は、1.5倍～1.8倍程度。

７、復温

発酵状態により、30～60分程度室温に出して復温する。
冷蔵ホイロが進んでいる状態だったら、あえて復温はしなくてもよい。

発酵完了

オーブンにボウルをいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

復温が完了した生地をオーブンシートを敷いた銅板に取り出す。
籠から出すときは、銅板で籠に蓋をし、ひっくり返すとよい。

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

８、焼成

300℃（最高温度）に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れる。300℃のまま10分焼く。
10分後、上段の天板を外して、230℃で20分焼く。

ボウルを外したところ

途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

完成

焼き上がり♪

レーズンとくるみたっぷり！香ばしく焼けました。クリームチーズを塗ってもおいしい♡

投稿 ノアレザンカンパーニュのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

昔はリュスティックをまとめて焼いて保存していたようで、乾燥しないために水分量が多くクラスト（皮）もしっかり焼きこまれています。
そのため、焼き立て冷めたてはザクっとした食感、一晩おくともちっと歯ごたえのある食感になります。

クラムは高加水なので大小の気泡がボコボコ入っています。
みずみずしく、とてもジューシーです。

分割してわりと小ぶりサイズなものが多いので、サンド用としてもオススメですよ。

高加水のリュスティック、今回は軽く焼くために「ポーリッシュ法」で仕込みます。

難しそうですが成型は切りっぱなしにするだけ！
上手く焼くためのコツもご紹介します！

リュスティックのレシピ

材料　4個分　加水90％仕込み

★ポーリッシュ種

• レーズン酵母エキス　60g（20％）
• 準強力粉　60g（20％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

★本生地

• ポーリッシュ種全量
• 強力粉　240g（80％）
• 水　210g（70％）
• 塩　6g（2％）

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 今回は、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」を使用。どちらも国産小麦。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種

※ポーリッシュ法とはどういうものかコチラの記事を参照ください(別タブで開きます)

関連記事パンの製法について　老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2019.01.19

ポーリッシュ種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。
暖かいところ（25～28℃）で3時間程度発酵させる。
その後、冷蔵庫に入れて8～12時間程度冷蔵発酵させる。

混ぜ合わせ後

発酵後　完成した種

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

リュスティックの生地作りのポイント

●本捏ねの時に、ポーリッシュ種全量と粉と水を合わせてオートリーズします。

●発酵倍率は1.5倍程度になるまで。ポーリッシュ法は発酵も早いのでタイミングをよく見てください。

●時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼けます。

３、成型

作業台と生地にたっぷり粉を振る。
タッパーをさかさまにして生地を取り出す。作業台に面している方が表面になる。
生地の四隅を引っ張り正方形にする。

上から1/3、下から1/3を折りたたんで、スケッパーで4等分する。

切り分けたパンマットにたっぷりと打ち粉をし、とじ目を下にしてマットに乗せる。
パンマットの端と端を合わせて、生地がだれないようにヒダを作る。

端はラップなどで支えるとよい

４、ホイロ

常温(25℃前後）で45分程度置く。
生地が緩んで空気を含み、ひとまわり大きくなる程度。

オーブンはあらかじめ300℃（最高温度）に予熱しておく。
その際、上段には、石（またはタルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、一緒に予熱する。
※オーブンはホイロが終わるまでに予熱が終わるように、早めに予熱をしておくこと！

５、焼成準備

別の切り分けたパンマットに打ち粉をして粉のついた面を生地にのせ、ひっくり返して生地をのせていたパンマットが上になるようにする。
上のパンマットをそっとはがして、とじ目が上の状態にする。

そのままくるっとひっくり返しながら、天板に敷いたオーブンシートに並べる。

生地の表面にクープを入れる。
生地がくっついて入れにくいなら、何度か入れてもOK！

５、焼成

予熱が完了したオーブンに、上段の天板にお湯を適量いれ、下段に生地を入れる。

そのまま300℃で5分焼く。スチーム機能がある場合は5分スチームをかける。
5分後に上段の天板を外し、温度を230に下げて15分焼く。
途中、焼きムラ防止に天板の上下を入れ替える。

オーブンの開閉はスムーズに！やけどに注意！

焼き上がり

全体に気泡が入っているみずみずしいクラム。

リュスティックの気泡がかっこよく入るコツは、生地を触りすぎないこと。
私はパンマットをカットして使うことによって、生地の移動のストレスが激減したので、これはオススメです！

こちらは十字クープ

気泡萌♡笑

簡単なリュスティックサンド。目玉焼きとブラックペッパー、オリーブオイル、塩。ランチにピッタリです♪

投稿 リュスティックのレシピ／作り方　加水90%の高加水パン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

クラストは厚めに色よくしっかり焼かれ、クラムは大小の気泡が入っているのが特徴です。
配合する粉の割合によって表情も様々。お店によっても色んなレシピがあり、これが正解！というのはなく、お店の個性も出ます。

そのバリエーションも多く、くるみやレーズンが入っているもの、チーズが入っているもの、いろいろあります。
また、基本は大きく丸い形をしていますが、オーバル型のもよく見かけます。
クープも十字・風車・井の字・麦の穂など色々なデザインを見かけます。

それだけ色々な応用ができるカンパーニュですが、やはり基本の生地がおいしいプレーンをしっかり作れるようになりたいですね。
私もカンパーニュを作るのが一番好きなので、何度も何度も焼いています。
その中でも、お気に入りの配合のレシピなので、ぜひ作ってみてください！

今回は基本の丸形に成型して、クープがしっかり開くようにボウルを被せて焼く焼成方法をしています。

カンパーニュのレシピ

今回、使う酵母はレーズン酵母エキス＋ルヴァンリキッドの組み合わせです。

レーズン酵母を使うと、レーズンの甘みや香ばしさによりいい感じの焼き色がつきます。
また、気泡が多く入ります。
レーズン酵母エキスのまま使うと風味が強く出ますが、発酵力は元種使用したよりも劣ります。
ルヴァンリキッドの発酵力と風味を合わせることによって、発酵力も増し風味に奥行きもでます。
ハード系のパンにはオススメの組み合わせです。

カンパーニュの材料　丸形1個分

• 準強力粉　150g（60％）
• 石臼挽き小麦粉　50g（20％）
• 全粒粉　25g（10％）
• 細挽きライ麦粉　25g（10％）
• 塩　5g（2％）
• レーズン酵母エキス　25g（10％）
• ルヴァンリキッド　25ｇ（10％）
• 水　163g（65％）

※レーズン酵母エキス、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

手順

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

２、丸め

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面がカンパーニュの焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

上下の生地を折り込んで三つ折りにし、左右の生地を折り込んで三つ折りにする。

ひっくり返し、とじ目を下にする。

３、ベンチタイム

室温で30分間休ませる。
生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

生地が一回り緩む程度になればよい。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

４、成型

生地に軽く打ち粉をし、大きな気泡を潰すように生地を押し広げ、裏返してとじ目を上にする。

生地の上から真ん中に折り手で押さえ、次に左上、左、左下…という風に生地を真ん中に折り集めていく。半分折ったら、生地を回転させながらさらに折り、最後の箇所を真ん中に折りこむ。

そのままとじ目を横にして手刀を切るように生地の表面を張らせ、とじ目を閉じる。

全体に粉を振り、発酵カゴの布巾にも打ち粉を振り、とじ目を上にして生地を入れる。

５、二次発酵（ホイロ）

28℃で1時間半～程度、二次発酵をする。
完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍～膨らんでいること。

ホイロ前

ホイロ後

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンにボウルを入れ、300度（最高予熱）に予熱しておく。

６、クープ入れ

発酵が終わったら、生地を発酵カゴから出して天板に移動する。
カゴから出すときは、銅板でカゴに蓋をし、ひっくり返すとよい。

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

７、焼成

300度（最高予熱）に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れ、そのまま10分焼成する。

10分後、オーブンを開けて生地にかぶせてあるボウルを外し、生地だけ再度オーブンに戻す。

その後、230度に下げて20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり！

クラムもしっとり、いい感じに焼けました♡

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