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ノアレザンカンパーニュのレシピ/作り方

ノアレザンとは、フランス語でノア(くるみ)レザン(レーズン)のことです。
カンパーニュのアレンジで、今回は副材料としてくるみとレーズンを入れて焼きます。
歯ごたえのあるくるみと、甘みたっぷりのレーズンの組み合わせは鉄板ですよね!

生地に副材料を入れるタイミングは成型時や捏ねるときなど、色んなやり方がありますが、私は生地にも風味を移したいので、生地を作り上げた後のパンチのタイミングで入れます。

そして、今回はホイロを冷蔵長時間発酵で行います。
ホイロを冷蔵長時間で行うメリットは、朝起きてすぐ焼けるのでとても楽です♪
また、過発酵を防げるので夏場は特に活躍するやり方です。
ホイロの見極めにコツが必要ですが、慣れてしまうとこっちの方が楽かも。
冷蔵長時間ホイロに耐えられるように、生地はグルテンをつなぎたいのでホームベーカリーでしっかり捏ねます。

ノアレザンのレシピ

●レーズン酵母元種

元種を使ったカンパーニュは、発酵力があり軽く焼き上がります。
レーズン液種から起こした元種はレーズンの風味は弱いですが、元種にしたことで複雑な旨味が増し、パンの風味をぐぐっと引き立ててくれます。

材料

【生地】6個分

  • 準強力粉 150g(60%)
  • 全粒粉 50g(20%)
  • ライ麦粉 25g(10%)
  • 塩 5g(2%)
  • レーズン酵母元種 50g(20%)
  • 水 162g(65%)
  • レーズン 60g(24%)
  • くるみ 50g(20%)

レーズン酵母元種の作り方はコチラ(別タブで開きます)

失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • レーズンとくるみは熱湯に5分程度漬けてお湯を切り、ラム酒大さじ1を絡めて冷ましておきます。
  • 今回は、準強力粉「モンスティル」、全粒粉「キタノカオリT85」、ライ麦粉「北海道産ライ麦全粒粉」を使いました。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

 

1、オートリーズ

水と酵母を計量カップに混ぜ合わせておく。
塩以外の粉を混ぜ合わせたボウルに、水と酵母を入れ、ゴムベラで粉気がなくなる程度まで混ぜ合わせる。

ざっくりとひとまとまりに混ざったら、室温で30分放置。
この時間をオートリーズと言い、この間に、粉が水を吸ってグルテンが形成される。

2、生地作り(捏ね~パンチ)

オートリーズ後、材料をホームベーカリーのケースに入れ、塩も忘れずに入れて、ホームベーカリーの捏ね機能で3~4分捏ねる
捏ね終わったら生地をボウルに移し、30分休ませる。

捏ね上がった生地

 

30分後にパンチを入れる。
その際に、レーズンとくるみをボウルに入れ、パンチをしながら生地に練りこんでいく。
パンチの回数は50回くらい。
※生地の端をもち、中央に折りたたむようにする。ボウルを回して50回程度パンチを入れる

 

3、一次発酵

25~28℃で3時間程度発酵させる。
目安は1.5倍くらい。

捏ね上げ後
3時間後

4、ベンチタイム

生地を作業台に取り出し、上下の生地を折り込んで三つ折りにし、
左右の生地を折り込んで三つ折りにする。
ひっくり返し、とじ目を下にする。

30分程度ベンチタイムをとり、休ませる。

5、成型

生地の表面に粉を振り、大きな気泡をつぶすイメージで軽く手で押し広げ、裏返してとじ目を表にする。

 

左右を折りたたむ。その際、折りたたんだ生地は重ならないようにする。

 

上から生地の端を芯を作るように巻いていく。
2巻き目から、親指で生地を押し込むようにして表面を張らせながら巻く。
最後はとじ目をしっかり閉じる。

 

打ち粉をしっかり振った布巾をバヌトン型に入れ、成型した生地を入れる。とじ目は上にする。
乾燥しないように、ビニール袋に入れる。

 

6、冷蔵ホイロ(コールドプルーフ)

生地を冷蔵庫(5℃)に入れ、10~18時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は、1.5倍~1.8倍程度。

7、復温

発酵状態により、30~60分程度室温に出して復温する。
冷蔵ホイロが進んでいる状態だったら、あえて復温はしなくてもよい。

発酵完了

 

オーブンにボウルをいれ、300℃(最高温度)に予熱しておく。

復温が完了した生地をオーブンシートを敷いた銅板に取り出す。
籠から出すときは、銅板で籠に蓋をし、ひっくり返すとよい。

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

8、焼成

300℃(最高温度)に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れる。300℃のまま10分焼く。
10分後、上段の天板を外して、230℃で20分焼く。

ボウルを外したところ

途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

 

完成

焼き上がり♪

レーズンとくるみたっぷり!香ばしく焼けました。クリームチーズを塗ってもおいしい♡

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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27件のコメント

お久しぶりですこんにちは☆
以前、生地作りでもコメントした者です。
ブログもインスタも楽しく拝見しております!
またまた質問ですみません。
『冷蔵ホイロが進んでいる状態だったら、あえて復温はしなくてもよい』とありますが、その場合は冷たいまま焼きに入るということでしょうか?
コールドプルーフという言葉を見かけますが方法がイマイチわかっておりません(^^;

ゆうらさん、こんにちは!
インスタや本サイトなど、見てくださってありがとうございます^^

コールドプルーフとは、冷蔵庫で行う二次発酵(ホイロ)ことです。
通常、ホイロは酵母が活発に活動する域の温度(大体25~35℃)で行いますが、冷蔵ホイロは活動域ぎりぎりの低温(5℃程度)で行います。
低温なので長時間ホイロをとることが可能で、メリットとしては
・生地を低温で熟成させるので小麦の旨味が引き出される。
・長時間ホイロの時間をとることができるので、工程管理がしやすい。朝すぐに焼成に入れる。
ということでしょうか。

しかし、冷蔵庫の環境や生地の発酵状態によって、低温でも発酵の進み方は違います。
冷蔵庫に入れておいても、ホイロが進みすぎてしまう場合もあるので、その場合は復温の時間はとらずに、予熱完了したら焼いてしまった方がいいと思います。
ホイロが進んでいても冷たいまま焼きに入ると、通常より詰まった感じになってしまうことが多いので、できれば復温する方がよいですが、それで生地がダレてしまうのも困るので、見極めが難しいです^^;
理想は、冷蔵ホイロである程度までホイロを進めて、最後1時間くらいは室温でゆっくり復温できるといいと思います。
冷蔵ホイロの見極めは、何度か試してみるとつかめてくると思いますよ!

こんばんは★
早速のお返事ありがとうございます!
1次発酵で一晩冷蔵庫に入れておくことはあるのですが、2次発酵となると『冷たいまま焼く』ことになるかもしれないことを考えてしまって手が出せないでいました。
冷たいまま焼いていいのかな?いやそれはどうなんだ?の繰り返しで。
やはり発酵コントロールが必要なのですね。
コントロールに失敗したら冷たいまま焼いてみようと思います(^-^)
今回も丁寧なご説明ありがとうございました!

こんにちは。gurikoさんのこちらとインスタいつも参考にさせて頂いてます。仕事が毎日終電まで忙しく家にいられる時間が6時間くらいしか無いのでそれでも何とかパンがつくりたく、コールドプルーフの方法しか無いと考えました。何度か試みたのですが、クープはボウル被せ方で開くのですが、パンの表面が白っぽく半透明のロウのような感じになってしまいます。いつも150gの粉で(沢山だと食べきれないし冷蔵庫の場所もないため)10分ボウル被せ、10分ボウルはずして20分くらい焼いてます。色を付けたくて長く焼くと表面がカチカチになってしまいます。冷蔵庫から出すときはいつもなんとなく生地が下がってしまってる感じなので過発酵なのでしょうか?それとも冷たすぎるのかな?かといって復温するとだれて形が崩れてしまいます。原因の可能性とアドバイスが頂けますと嬉しいです!寝る時間3時間くらいしかないのに、いつもパンチをするためしかっり寝れなく、寝不足気味なのも悩みです…^_^;

robikoさん

こんにちは!コメントありがとうございます。
毎日お仕事お忙しいんですね。そんな中、インスタやこのサイトを見てくださってありがとうございます!

忙しいときにコールドプルーフは便利ですよね!
パンの表面の色づきが悪いのは、過発酵の可能性があります。
生地を冷蔵庫から取り出した時に嵩が下がっているのであれば、こちらも過発酵と思われます。
コールドプルーフは、成型後すぐ冷蔵庫に入れていますか?予備発酵などしているなら、それはなくてもいいかもです。
過発酵ぽくて復温で形がダレてしまうというと、やはり一次発酵が進みすぎてるのかな?時間と温度を見直してみてください。
ハードパンの一次発酵は、1.5~2倍くらいでいいですよ。
150gのカンパだと、焼く時間も20分くらいでよいと思います。
味はどうですか?酸味はありませんか?過発酵なら酸味が出ていると思いますよ。

パンチのために寝られない…わかります、気になっちゃいますよね。
そんな時は、パンチを1回減らすとかしてみてください!
美味しいパンも、睡眠から!睡眠大事ですー!

guricoさん

お忙しい中、アドバイス有難うございます!早速再チャレンジしてみました!今度は冷蔵庫で生地もダレはしなく、たぶん過発酵ではないとおもうのですが…やはり半透明で白っぽいのです…お写真見ていただけたら一番いいのかもしれないのですが…又、いつも不思議に思ってるのが、二次発酵のとき生地が布につかないように粉をいっぱいふるのですが、どうしても表面が硬くなるのですが、いいのかな?ということです。でも少ないと布にべったりくっついちゃうし…(そのせいで、ひっくり返した時生地をはがして崩れることを何度も経験…)でもだからクープも入れ易いってこともあるし…海外の方の見てもめちゃ粉降ってるのになんで私のようにかちかちになってないのか不思議です。みなさんたいていガズオーブンだからでしょうか?私は電気なので最高250度で余熱出来るのですが、一度扉開けると230度になってそれ以上上がらなくなってしまいます…(それも要因?)
パンチは1回だとグルテンができないのです…なぜなら、HBを持っていないのでパンチしないと…。
方法としては加水を減らしてべたつかないようにパンチ1回でもいいようにしたりするしか無いでしょうか?
また、一次発酵もっと少なくしたほうが良いでしょうか?
諦めずにやってみます!
gurico さんのサイトは、わからない人へ寄り添って下さってる作り方なので凄くお人柄を伺えて暖かく安心できます!お子さんもいらしてお忙しと思いますがこれからも迷える子羊の道標になってくださいませ!大好きです!:。(*´∇`*)。:゜

尾崎さん

お返事遅くなってすみません!
あれからどうですか?やっぱり半透明な感じになりますか??
写真、送っていただいても大丈夫ですよ。インスタの個人アカのメッセージの方なら、すぐ確認できますのでもしよかったら^^

発酵かごや布にふるう粉は、米粉がオススメです。
グルテンがないのでくっつきにくいですよ。
オーブン、最高温度が250℃なんですね。焼成自体は230℃で問題ないのですが、電気オーブンはドアを開くと20℃くらい一気に下がるので、それで生地を入れるともっと下がるので、実際210~220℃くらいになってしまうでしょうか。でもこれはどのオーブンでも同じだと思うので、下火を強くするために銅板をつかったり石を入れたりなど、庫内の温度を下げない工夫が必要ですよね。私は銅板と、蒸気用に軽石を使っています。この辺はレシピに詳しく記載してあります。

一次発酵も冷蔵庫、復温させてホイロも冷蔵庫、となってしまっても時間がないときは仕方ないですよね。
でも、しっかりある程度の温度で発酵をさせて生地にガスを入れる時間も必要です。時間がない中なかなか難しいですが、うまく生地を発酵させてあげると、焼き上がりもうまくいくと思います。
あと、一時発酵の時に、発泡スチロールに保冷剤と一緒に生地を入れるという方法もあります。
保冷材の数にもよりますが、大体18℃前後をキープできるので、夜入れて8~10時間で朝になって発酵完了、成型して冷蔵庫(コールドプルーフ)、帰ってきて夜焼く、というスケジュールができそうな気がします!
よかったら試してみてくださいね。

gurico

gurico さん!追記です。gurico さんの質問にお答えしてなかった!^_^; 冷蔵庫に入れる前予備発酵してました!それから、味は少し酸味があります。でも元種をルヴァンとレーズンの混合なので(本当はルヴァンだけにしたいけどなんとなく発酵力に自信がなく…レーズンちゃんにもお力借りようかと…)ライ麦の酸味かな?とあと、粉にもライ麦使ってるのでそれかと思ってました…。
さらに、時間無いので土日以外は一次発酵も冷蔵庫、復温して丸め直して予備発酵、冷蔵庫で二次発酵したりもしてました!これも海外のブロガーさんがなさってたので、参考に取り入れてましたが高度過ぎますでしょうか?なかなか一次発酵の数時間も取れないのですよね><!そのころには出かけなくてはいけない時間になっちゃって…><本当に悩ましいです…

初めまして(^-^)
先日、こちらのレシピを参考にしまして作ったところ、大変美味しいパンが出来ました!
改めまして、ありがとうございます!!

まだ初心者ですが、パン屋さんのカンパーニュのようにでき、一人でパンを見ながらニヤリとしてしまいました(笑)

一つ質問なのですが、他のレシピ(くるみのコンプレやクランベリーライ)で強力粉をメインで使われていますが、準強力粉に変更しても大丈夫でしょうか?
ハード系のパンが好みなのですが、初心者なので分からずにいます。
是非、ご教授の程お願い致します。

コメントありがとうございます!
レシピを作ってくださり嬉しいです^^

強力粉や準強力粉のカテゴリーは日本特有で、外国では粉の成分値のみで性質がわかるようになっています。
粉のカテゴリーよりもその粉自体の性質やたんぱく値を参考に、作りたいパンに合う粉を選べばよいと思いますよ。
一般的に準強力粉の方が、強力粉よりたんぱく値が低いです。
なので、グルテンが作られにくく吸水も多くないです。
ザクっとした食感を出したいハード系には向いていると思います。
私もハード系のメインはE65という準強力粉です。

でも、強力粉のキタノカオリでつくるカンパーニュも美味しいですよ。
キタノカオリは強力粉部類ですが、吸水が良いのでカンパーニュやリュスティックやバゲットなどに使われることもあります。
粉の性質が、強力粉でもハード系にも合う性質なんだと思います。

その点踏まえて、お好きな粉で色々と作ってみてください!
粉選び、楽しいですよね^^

gurico様
お忙しい中、ご丁寧にご返信頂きまして、どうもありがとうございますm(_ _)m とても勉強になります!
パン作り入門者ですが、この2ヶ月で15種類以上のお粉で色々と作ってみました。作れば作る程楽しく、また疑問が増えていき、パン作りの奥深さに見事にハマっております(^_^)
キタノカオリはもちもちしたパンが出来るので、私もとっても好きです!
たくさんの参考になるレシピを教えて下さり、ありがとうございます♪
陰ながら、gurico様のご活躍を応援しております!

>ウィル坊や様

ありがとうございます!私もキタノカオリ大好きです♪しかし、現状では生産が難しいようで、販売ルートも少なくなってきています。本当にキタノカオリの生産者さんには頭が下がりますm(__)m
なかなかレシピの更新ができずにすみません。時間を見つけて更新できればと思いますので、今後もよろしくお願いします^^

こんにちは!いつもInstagramの投稿や、こちらのホームページを楽しく拝見しています。色んなページで質問させていただいてます…いつもありがとうございます。
そしてまた質問なのですが、こちらのHBでの捏ねの部分は、手ごねでも大丈夫でしょうか?
ハード系の捏ね方のように、ボウルの中で折りたたむような捏ね方をすれば良いでしょうか?
お時間あるときにご教示頂ければと思います。よろしくお願いします。

>よん様

コメントありがとうごうございます!
HBで捏ねない場合は「ボウルで作るハード系の生地」のページを参考に、生地を作っていただければと思います。
3回目のパンチの時に、フィリングを入れてパンチをしてくださいね。
上手く焼けますように^^

ご返信ありがとうございます!

手ごねできるということで良かったです。
フィリングを入れるタイミングも教えてくださりありがとうございます。作るの楽しみです(^ ^)

うまく焼けるようがんばります!

はじめまして。
このレシピで何度か作っていて、美味しく頂いています。
ただ、毎回生地がベタつくのですが、そういうものなのでしょうか?
ホームベーカリーにこねを任せて、取り出すときも釜やゴムベラに生地がくっついてしまいます。
成形のときも打ち粉をかなり付けないと難しいです、、、
でも焼き上がりはとてもいい感じで美味しいのです!

>はし様

コメントありがとうございます!
お返事遅れてすみません。

加水も少なくはないので多少ベタつきますが、グルテンがしっかり水分を取り込んでいたら、手についてもきれいにはがれます。
手から離れにくい感じのベタつきならば、酵母がダレ気味なのかもしれませんね。
もう一度、酵母の様子をよく見てみてください。
美味しく焼けるのは嬉しいですよね!うまく行きますように!

お返事ありがとうございます!

酵母見直してみます!

また何度か挑戦して、いいもの作れるよう頑張ります!

こんにちは☺︎
いつもレシピ活用してます!何度もコメントもさせて頂いてる者です。
こちらのパンとても好みで作りたいのですが、最近レモン酵母を作りそれで元種を作りました。あいにく今レーズン酵母がないのでレモンの元種でも作れますか?

お返事よろしくお願いします

まっこ様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなりすみません。

もちろん、レモン酵母の元種でもできますよ。
元種がしっかり元気にできていれば、どんな酵母でも大丈夫です。
風味が違ってきますけど、それを楽しむのも酵母のパン作りですよね^^
上手く焼けますように♪

お返事嬉しいです!
ありがとうございます♪
チャレンジしてみます☺︎

今回初めて、質問させて頂きます。
いつも大変勉強になり有り難く思っています。
質問したく思いながらも、文章が端的に表現出来ず、皆さんとの質疑応答をやませていただいています。
食パンを焼く時『最初160℃で15分その後190℃で20分』と何十年も前に習ったのですが、最近どのレシピを見ましても最初の温度の方が高く、後の方が低くなっていますが、、、。この違いは何の様な効果をもたらしているのかを教えていただければ嬉しいのですが、、、、。おひまな折で結構ですから宜しくお願いします。

アソクマ様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまい、申し訳ございません。

食パンのコールドスタート(低い温度から釜入れして高い温度で焼き切ること)、私も以前はやっていましたよ。
今は他のパンと同じく、ちゃんと予熱してから焼いています。
コールドスタートは低い温度から焼くことで、イースト菌が活動限界の55℃までの時間が長いので窯伸びする、といわれています。
実際、確かに窯伸びしたと思いますが、窯伸びについてはホイロの見極めがすごく関係していると思います。
では、高温余熱の場合は窯伸びしないのか?というと、そんなことないです。
ホイロ完了後、生地に発酵によりたっぷりガスがたまっている状態で高温に入れると、そのガスが高温で一気に伸びて窯伸びになります。
なので、どちらも窯伸びすると思います。

酵母の場合、コールドスタートのレシピが確かに昔は多かった気がします。流行った気がします(笑)。
今は少ないのかな?ちょっと把握してないですけど、製パン技術は日々進化しているので、その中で今のスタンダードが高温余熱なのかもしれませんね。

違いというところでいうと、両方同時に食べ比べしてみないと細かい違いは判りませんが、コールドスタートはクラストが厚めです。
低温でじっくり焼くので、蒸し焼きに近い状態になるかと。
高温余熱は、コールドスタートに比べてクラストが薄くパリッとしていると思います。
まぁ、そのへんは焼成時間も関係あると思いますけどね。

私がなぜコールドスタートをやらなくなったのかというと、お店で焼く分には低い温度からのスタートだと、他の焼成スケジュールに影響するからです(笑)
自宅で焼く分には、予熱をまたなくてもよいのでコールドスタートは楽だと思いますよ。
あとは、焼き上がったパンの好みの違いかな、と思います^^

いつもインスタと合わせて拝見しています。
こちらのノアレザンに挑戦したいのですが。
超初歩的な質問ですみません。
↑こちらのレシピでベーカーズパーセントを教えて頂きましたが、粉の総量が150+50+25で
225グラム。ということでしょうか?
お時間あるときに見ていただければ幸いです。

すみません。
超初歩的な質問をしてしまった者です。
元種分を計算に入れるのでしょうか?!
きちんと調べたいと思います。
何度もすみませんでした。
がんばります(笑)

きなこ。様

コメントありがとうございます!
いただいた2件分コメントまとめてお返事しますね。

元種分も粉量計算しますので、
粉150+全粒紛50+ライ麦25+元種の粉量25(50の元種の水1:粉1)で、300gとなります。
このように、元種をベイカーズパーセントに入れて計算することを内割、入れないで計算することを外割といいます。
レシピによっては外割のレシピもありますが、私のレシピは大体が内割です。
ややこしいですが、使いこなせるととてもためになりますよ^^

お忙しい中お返事いただきありがとうございます!!!
やはり元種分も入れての計算ですね。
勉強不足ですみません( ꈍᴗꈍ)
なんとなくしか理解していなかったので
本当に勉強になります!
また色々なレシピに挑戦させていただきます!
本当にありがとうございます。

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