ノアレザンカンパーニュのレシピ/作り方

ノアレザンとは、フランス語でノア(くるみ)レザン(レーズン)のことです。
カンパーニュのアレンジで、今回は副材料としてくるみとレーズンを入れて焼きます。
歯ごたえのあるくるみと、甘みたっぷりのレーズンの組み合わせは鉄板ですよね!

生地に副材料を入れるタイミングは成型時や捏ねるときなど、色んなやり方がありますが、私は生地にも風味を移したいので、生地を作り上げた後のパンチのタイミングで入れます。

そして、今回はホイロを冷蔵長時間発酵で行います。
ホイロを冷蔵長時間で行うメリットは、朝起きてすぐ焼けるのでとても楽です♪
また、過発酵を防げるので夏場は特に活躍するやり方です。
ホイロの見極めにコツが必要ですが、慣れてしまうとこっちの方が楽かも。
冷蔵長時間ホイロに耐えられるように、生地はグルテンをつなぎたいのでホームベーカリーでしっかり捏ねます。

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ノアレザンのレシピ 1個分

●レーズン酵母元種

元種を使ったカンパーニュは、発酵力があり軽く焼き上がります。
レーズン液種から起こした元種はレーズンの風味は弱いですが、元種にしたことで複雑な旨味が増し、パンの風味をぐぐっと引き立ててくれます。

  • 準強力粉 150g(60%)
  • 全粒粉 50g(20%)
  • ライ麦粉 25g(10%)
  • 塩 5g(2%)
  • レーズン酵母元種 50g(20%)
  • 水 162g(65%)
  • レーズン 60g(24%)
  • くるみ 50g(20%)
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • レーズンとくるみは熱湯に5分程度漬けてお湯を切り、ラム酒大さじ1を絡めて冷ましておきます。
  • 今回は、準強力粉「モンスティル」、全粒粉「キタノカオリT85」、ライ麦粉「北海道産ライ麦全粒粉」を使いました。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

1、オートリーズ

水と酵母を計量カップに混ぜ合わせておく。
塩以外の粉を混ぜ合わせたボウルに、水と酵母を入れ、ゴムベラで粉気がなくなる程度まで混ぜ合わせる。

ざっくりとひとまとまりに混ざったら、室温で30分放置。
この時間をオートリーズと言い、この間に、粉が水を吸ってグルテンが形成される。

2、生地作り(捏ね~パンチ)

オートリーズ後、材料をホームベーカリーのケースに入れ、塩も忘れずに入れて、ホームベーカリーの捏ね機能で3~4分捏ねる
捏ね終わったら生地をボウルに移し、30分休ませる。

捏ね上がった生地

 

30分後にパンチを入れる。
その際に、レーズンとくるみをボウルに入れ、パンチをしながら生地に練りこんでいく。
パンチの回数は50回くらい。

3、一次発酵

25~28℃で3時間程度発酵させる。
目安は1.5倍くらい。

捏ね上げ後
3時間後

4、ベンチタイム

生地を作業台に取り出し、上下の生地を折り込んで三つ折りにし、
左右の生地を折り込んで三つ折りにする。
ひっくり返し、とじ目を下にする。

30分ベンチタイムをとり、休ませる。

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5、成型

生地の表面に粉を振り、大きな気泡をつぶすイメージで軽く手で押し広げ、裏返してとじ目を表にする。

 

左右を折りたたむ。その際、折りたたんだ生地は重ならないようにする。

 

上から生地の端を芯を作るように巻いていく。
2巻き目から、親指で生地を押し込むようにして表面を張らせながら巻く。
最後はとじ目をしっかり閉じる。

 

打ち粉をしっかり振った布巾をバヌトン型に入れ、成型した生地を入れる。とじ目は上にする。
乾燥しないように、ビニール袋に入れる。

 

6、冷蔵ホイロ(コールドプルーフ)

生地を冷蔵庫(5℃)に入れ、10~18時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は、1.5倍~1.8倍程度。

7、復温

発酵状態により、30~60分程度室温に出して復温する。
冷蔵ホイロが進んでいる状態だったら、あえて復温はしなくてもよい。

発酵完了

 

オーブンにボウルをいれ、300℃(最高温度)に予熱しておく。

復温が完了した生地をオーブンシートを敷いた銅板に取り出す。
籠から出すときは、銅板で籠に蓋をし、ひっくり返すとよい。

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

8、焼成

300℃(最高温度)に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れる。300℃のまま10分焼く。
10分後、上段の天板を外して、230℃で20分焼く。

ボウルを外したところ

 

途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪

レーズンとくるみたっぷり!香ばしく焼けました。クリームチーズを塗ってもおいしい♡

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8 件のコメント

  • お久しぶりですこんにちは☆
    以前、生地作りでもコメントした者です。
    ブログもインスタも楽しく拝見しております!
    またまた質問ですみません。
    『冷蔵ホイロが進んでいる状態だったら、あえて復温はしなくてもよい』とありますが、その場合は冷たいまま焼きに入るということでしょうか?
    コールドプルーフという言葉を見かけますが方法がイマイチわかっておりません(^^;

    • ゆうらさん、こんにちは!
      インスタや本サイトなど、見てくださってありがとうございます^^

      コールドプルーフとは、冷蔵庫で行う二次発酵(ホイロ)ことです。
      通常、ホイロは酵母が活発に活動する域の温度(大体25~35℃)で行いますが、冷蔵ホイロは活動域ぎりぎりの低温(5℃程度)で行います。
      低温なので長時間ホイロをとることが可能で、メリットとしては
      ・生地を低温で熟成させるので小麦の旨味が引き出される。
      ・長時間ホイロの時間をとることができるので、工程管理がしやすい。朝すぐに焼成に入れる。
      ということでしょうか。

      しかし、冷蔵庫の環境や生地の発酵状態によって、低温でも発酵の進み方は違います。
      冷蔵庫に入れておいても、ホイロが進みすぎてしまう場合もあるので、その場合は復温の時間はとらずに、予熱完了したら焼いてしまった方がいいと思います。
      ホイロが進んでいても冷たいまま焼きに入ると、通常より詰まった感じになってしまうことが多いので、できれば復温する方がよいですが、それで生地がダレてしまうのも困るので、見極めが難しいです^^;
      理想は、冷蔵ホイロである程度までホイロを進めて、最後1時間くらいは室温でゆっくり復温できるといいと思います。
      冷蔵ホイロの見極めは、何度か試してみるとつかめてくると思いますよ!

  • こんばんは★
    早速のお返事ありがとうございます!
    1次発酵で一晩冷蔵庫に入れておくことはあるのですが、2次発酵となると『冷たいまま焼く』ことになるかもしれないことを考えてしまって手が出せないでいました。
    冷たいまま焼いていいのかな?いやそれはどうなんだ?の繰り返しで。
    やはり発酵コントロールが必要なのですね。
    コントロールに失敗したら冷たいまま焼いてみようと思います(^-^)
    今回も丁寧なご説明ありがとうございました!

  • こんにちは。gurikoさんのこちらとインスタいつも参考にさせて頂いてます。仕事が毎日終電まで忙しく家にいられる時間が6時間くらいしか無いのでそれでも何とかパンがつくりたく、コールドプルーフの方法しか無いと考えました。何度か試みたのですが、クープはボウル被せ方で開くのですが、パンの表面が白っぽく半透明のロウのような感じになってしまいます。いつも150gの粉で(沢山だと食べきれないし冷蔵庫の場所もないため)10分ボウル被せ、10分ボウルはずして20分くらい焼いてます。色を付けたくて長く焼くと表面がカチカチになってしまいます。冷蔵庫から出すときはいつもなんとなく生地が下がってしまってる感じなので過発酵なのでしょうか?それとも冷たすぎるのかな?かといって復温するとだれて形が崩れてしまいます。原因の可能性とアドバイスが頂けますと嬉しいです!寝る時間3時間くらいしかないのに、いつもパンチをするためしかっり寝れなく、寝不足気味なのも悩みです…^_^;

    • robikoさん

      こんにちは!コメントありがとうございます。
      毎日お仕事お忙しいんですね。そんな中、インスタやこのサイトを見てくださってありがとうございます!

      忙しいときにコールドプルーフは便利ですよね!
      パンの表面の色づきが悪いのは、過発酵の可能性があります。
      生地を冷蔵庫から取り出した時に嵩が下がっているのであれば、こちらも過発酵と思われます。
      コールドプルーフは、成型後すぐ冷蔵庫に入れていますか?予備発酵などしているなら、それはなくてもいいかもです。
      過発酵ぽくて復温で形がダレてしまうというと、やはり一次発酵が進みすぎてるのかな?時間と温度を見直してみてください。
      ハードパンの一次発酵は、1.5~2倍くらいでいいですよ。
      150gのカンパだと、焼く時間も20分くらいでよいと思います。
      味はどうですか?酸味はありませんか?過発酵なら酸味が出ていると思いますよ。

      パンチのために寝られない…わかります、気になっちゃいますよね。
      そんな時は、パンチを1回減らすとかしてみてください!
      美味しいパンも、睡眠から!睡眠大事ですー!

  • guricoさん

    お忙しい中、アドバイス有難うございます!早速再チャレンジしてみました!今度は冷蔵庫で生地もダレはしなく、たぶん過発酵ではないとおもうのですが…やはり半透明で白っぽいのです…お写真見ていただけたら一番いいのかもしれないのですが…又、いつも不思議に思ってるのが、二次発酵のとき生地が布につかないように粉をいっぱいふるのですが、どうしても表面が硬くなるのですが、いいのかな?ということです。でも少ないと布にべったりくっついちゃうし…(そのせいで、ひっくり返した時生地をはがして崩れることを何度も経験…)でもだからクープも入れ易いってこともあるし…海外の方の見てもめちゃ粉降ってるのになんで私のようにかちかちになってないのか不思議です。みなさんたいていガズオーブンだからでしょうか?私は電気なので最高250度で余熱出来るのですが、一度扉開けると230度になってそれ以上上がらなくなってしまいます…(それも要因?)
    パンチは1回だとグルテンができないのです…なぜなら、HBを持っていないのでパンチしないと…。
    方法としては加水を減らしてべたつかないようにパンチ1回でもいいようにしたりするしか無いでしょうか?
    また、一次発酵もっと少なくしたほうが良いでしょうか?
    諦めずにやってみます!
    gurico さんのサイトは、わからない人へ寄り添って下さってる作り方なので凄くお人柄を伺えて暖かく安心できます!お子さんもいらしてお忙しと思いますがこれからも迷える子羊の道標になってくださいませ!大好きです!:。(*´∇`*)。:゜

    • 尾崎さん

      お返事遅くなってすみません!
      あれからどうですか?やっぱり半透明な感じになりますか??
      写真、送っていただいても大丈夫ですよ。インスタの個人アカのメッセージの方なら、すぐ確認できますのでもしよかったら^^

      発酵かごや布にふるう粉は、米粉がオススメです。
      グルテンがないのでくっつきにくいですよ。
      オーブン、最高温度が250℃なんですね。焼成自体は230℃で問題ないのですが、電気オーブンはドアを開くと20℃くらい一気に下がるので、それで生地を入れるともっと下がるので、実際210~220℃くらいになってしまうでしょうか。でもこれはどのオーブンでも同じだと思うので、下火を強くするために銅板をつかったり石を入れたりなど、庫内の温度を下げない工夫が必要ですよね。私は銅板と、蒸気用に軽石を使っています。この辺はレシピに詳しく記載してあります。

      一次発酵も冷蔵庫、復温させてホイロも冷蔵庫、となってしまっても時間がないときは仕方ないですよね。
      でも、しっかりある程度の温度で発酵をさせて生地にガスを入れる時間も必要です。時間がない中なかなか難しいですが、うまく生地を発酵させてあげると、焼き上がりもうまくいくと思います。
      あと、一時発酵の時に、発泡スチロールに保冷剤と一緒に生地を入れるという方法もあります。
      保冷材の数にもよりますが、大体18℃前後をキープできるので、夜入れて8~10時間で朝になって発酵完了、成型して冷蔵庫(コールドプルーフ)、帰ってきて夜焼く、というスケジュールができそうな気がします!
      よかったら試してみてくださいね。

  • gurico

    gurico さん!追記です。gurico さんの質問にお答えしてなかった!^_^; 冷蔵庫に入れる前予備発酵してました!それから、味は少し酸味があります。でも元種をルヴァンとレーズンの混合なので(本当はルヴァンだけにしたいけどなんとなく発酵力に自信がなく…レーズンちゃんにもお力借りようかと…)ライ麦の酸味かな?とあと、粉にもライ麦使ってるのでそれかと思ってました…。
    さらに、時間無いので土日以外は一次発酵も冷蔵庫、復温して丸め直して予備発酵、冷蔵庫で二次発酵したりもしてました!これも海外のブロガーさんがなさってたので、参考に取り入れてましたが高度過ぎますでしょうか?なかなか一次発酵の数時間も取れないのですよね><!そのころには出かけなくてはいけない時間になっちゃって…><本当に悩ましいです…

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