抹茶大納言(折り込みパン)のレシピ/作り方

抹茶シートと甘納豆を折り込んだマーブル食パンのレシピをご紹介します。

前にご紹介した、マーブル食パンの応用で、自家製抹茶シートと甘納豆を折り込みます。
今回は、折り込みのやり方もちょっと変えてます。
具を巻き込むので、バランスよくするために、以前より折り込みの回数は少なくしています。
折り込みした生地も、三つ編みではなくてツイストにしています。
三つ編みより簡単だと思うので、以前の成型でちょっと難しいな…と思った方は、今回のやり方で試してみてくださいね。

ほろ苦い抹茶シートに、小豆の甘納豆がよく合います。
お好みで、黒豆しぼりに変えたり、他の種類の甘納豆にしてみても良いと思います。
どちらかというと小粒の方が合うと思いますが、そこはお好みで♪

ぜひお試しくださいー!

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抹茶大納言のレシピ

材料 1斤型 1本

【中種】

【本生地】

  • 中種全量
  • 強力粉 100g(40%)
  • 薄力粉 25g(10%)
  • きび糖 10g(4%)
  • 塩 4.3g(1.7%)
  • 卵黄 1個 約20g(7%)
  • 無塩バター 38g(15%)
  • 成分無調整豆乳 63g(25%)牛乳でも可

【抹茶シート】

  • 抹茶 10g
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 10g
  • きび糖 40g
  • 成分無調整豆乳 100g
  • 無塩バター 10g

【フィリング】

  • 甘納豆 50~70g(今回は50gですが、お好みで増やしても◎)

 

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 本生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
    菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
  • ココアシートの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

 

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

スイートロール(菓子パン生地)のレシピ/作り方

2019年5月14日

工程1~2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

抹茶シートの作り方

生地を発酵させている間に、抹茶シートを準備しましょう。

  1. 耐熱ボウルに、バター以外の材料を入れてホイッパーでよく混ぜる。
  2. ふわっとラップをかけ、600Wのレンジで1分加熱し、取り出してよく混ぜる。
    その後は様子を見つつ30秒ごと加熱する。トータルで2~3分分くらい加熱したところで固くなる。
  3. 全体に熱がとおり固くなったら、ゴムベラに持ち替えてバターを投入し、熱で溶かして馴染ませる。
  4. ラップに四角い状態にしてくるみ、冷蔵庫で寝かせる。

 

2、成形

生地の発酵完了したらそのまま成形へ。

タッパーから出した生地を四角に広げて伸ばす。
生地の四角に対して45℃ずらして、抹茶シートを置き、生地で四角くなるように包んでいく。

包んだ生地を40センチくらいに伸ばして三つ折りにする。

向きを変え、40センチ×30センチくらいに伸ばして広げる。
甘納豆を散らし、長い方を端からくるくると巻いていく。
とじ目を下にして、スケッパーなどで半分に切る。
 
切断面を上にして、2つの生地を捻っていく。

スプレーオイルを塗った型に入れ、発酵へ。

↓成形動画↓ 2倍速です!

今回は巻き込み前の伸ばしが足りなくて、ツイストの長さがちょっと短いです。
これより長く伸ばしましょう(笑)。

 

3、ホイロ

28℃で2~3時間程度発酵させる。

発酵前
発酵後
型の7割程度まで発酵させたら完了。型に蓋をする。
蓋をする際に、蓋の内側にもオイルスプレーをかけることを忘れずに。

オーブンを220℃に予熱しておく。

4、焼成

オーブンに入れ、200℃に下げて10分焼く。
更に180℃に下げて25~30分焼く。

蓋を開け、型を20センチくらいの高さから落として蒸気を抜き、型からそっと生地を取り出す。

焼き上がりー!!

抹茶のマーブル模様と甘納豆のバランスもいい感じに焼けました。
ふわっと香る抹茶がたまりません♡

 

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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3 件のコメント

  • こんにちは^ ^
    折り込みパン何度も作らせてもらっています!美味しいレシピありがとうございます!
    ところで型ですが、9×18×9位の型で作られていますか?ずっとその位の型で作っていたのですが、大きい型9×20×9を買ってしまって…そっちで作るとなるとどうなるのか型容量の計算式でしてもシートが入る分どうしたらいいのかわからず。。時間がある時に教えていただくとありがたいです。よろしくお願いします。

    • コメントありがとうございます!
      お返事が遅れてしまいすみません。

      折り込みシートが入ると、比容積の計算も変わってきますよね。
      シート分の計算をどうしたらいいのか、残念ながらわかりませんm(__)m

      型の大きさが違うとき、私の場合、まずは前と同じ生地量で作ってみます。
      それで、今までと同じようにやってみて、焼き上がりどうなるか確認します。
      ホイロの時間を少し長めに置いて、大きな型でも同じように焼けるなら、小さい型よりクラムが軽く柔らかくなる(密度が薄くなる)と思います。
      それでも良い感じだったらよいですが、やっぱりうまく焼けない、高さが足りない、その時は生地量を増やしましょう。
      ものすごく量が変わったわけではないので、今までの比容積を新しい型で当てはめて、生地量を計算してみてください。
      要は、シートは気にせずに生地量だけ増やす寸法です。

      それでもシートが薄っぺらく感じてしまうようなら、シートの分量を増やして作ってみる、て感じですかね。

      生地量は計算できますが、シートは食べたときの感覚によると思いますので、まずはやってみるのがいいのではないでしょうか(^_^)

      参考になりますように!

  • お忙しい中お返事ありがとうございます^ ^
    なんとなくの感覚で生地量を増やして焼いていましたが、次はアドバイスのように同じ量で焼いてみます。
    なんだか少し多いような気がしていたので…。
    うまくできたらお知らせします!
    ありがとうございました^ ^

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