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抹茶大納言(折り込みパン)のレシピ/作り方

抹茶シートと甘納豆を折り込んだマーブル食パンのレシピをご紹介します。

前にご紹介した、マーブル食パンの応用で、自家製抹茶シートと甘納豆を折り込みます。
今回は、折り込みのやり方もちょっと変えてます。
具を巻き込むので、バランスよくするために、以前より折り込みの回数は少なくしています。
折り込みした生地も、三つ編みではなくてツイストにしています。
三つ編みより簡単だと思うので、以前の成型でちょっと難しいな…と思った方は、今回のやり方で試してみてくださいね。

ほろ苦い抹茶シートに、小豆の甘納豆がよく合います。
お好みで、黒豆しぼりに変えたり、他の種類の甘納豆にしてみても良いと思います。
どちらかというと小粒の方が合うと思いますが、そこはお好みで♪

ぜひお試しくださいー!

抹茶大納言のレシピ

材料 1斤型 1本

【中種】

  • 強力粉 125g(50%)
  • きび糖 13g(5%)
  • ヨーグルト酵母エキス 50g(20%)
  • 水 25g(10%)

【本生地】

  • 中種全量
  • 強力粉 100g(40%)
  • 薄力粉 25g(10%)
  • きび糖 10g(4%)
  • 塩 4.3g(1.7%)
  • 卵黄 1個 約20g(7%)
  • 無塩バター 38g(15%)
  • 成分無調整豆乳 63g(25%)牛乳でも可

【抹茶シート】

  • 抹茶 10g
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 10g
  • きび糖 40g
  • 成分無調整豆乳 100g
  • 無塩バター 10g

【フィリング】

  • 甘納豆 50~70g(今回は50gですが、お好みで増やしても◎)

 

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

ヨーグルト酵母(エキス)の作り方・種継ぎ・保存方法

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 本生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
    菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
  • ココアシートの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

 

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

スイートロール(菓子パン生地)のレシピ/作り方

工程1~2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

抹茶シートの作り方

生地を発酵させている間に、抹茶シートを準備しましょう。

  1. 耐熱ボウルに、バター以外の材料を入れてホイッパーでよく混ぜる。
  2. ふわっとラップをかけ、600Wのレンジで1分加熱し、取り出してよく混ぜる。
    その後は様子を見つつ30秒ごと加熱する。トータルで2~3分くらい加熱したところで固くなる。
  3. 全体に熱がとおり固くなったら、ゴムベラに持ち替えてバターを投入し、熱で溶かして馴染ませる。
  4. ラップに四角い状態にしてくるみ、冷蔵庫で寝かせる。

 

2、成形

生地の発酵が完了したらそのまま成形へ。

タッパーから出した生地を四角に広げて伸ばす。
生地の四角に対して45℃ずらして、抹茶シートを置き、生地で四角くなるように包んでいく。

 

包んだ生地を40センチくらいに伸ばして三つ折りにする。

向きを変え、40センチ×30センチくらいに伸ばして広げる。

甘納豆を散らし、長い方を端からくるくると巻いていく。

とじ目を下にして、スケッパーなどで半分に切る。

切断面を上にして、2つの生地を捻っていく。

 

スプレーオイルを塗った型に入れ、発酵へ。

↓成形動画↓ 2倍速です!

今回は巻き込み前の伸ばしが足りなくて、ツイストの長さがちょっと短いです。
これより長く伸ばしましょう(笑)。

3、ホイロ

28℃で2~3時間程度発酵させる。

発酵前
発酵後

型の7割程度まで発酵させたら完了。型に蓋をする。
蓋をする際に、蓋の内側にもオイルスプレーをかけることを忘れずに。

オーブンを220℃に予熱しておく。

4、焼成

オーブンに入れ、200℃に下げて10分焼く。
更に180℃に下げて25~30分焼く。

蓋を開け、型を20センチくらいの高さから落として蒸気を抜き、型からそっと生地を取り出す。

焼き上がりー!!

抹茶のマーブル模様と甘納豆のバランスもいい感じに焼けました。
ふわっと香る抹茶がたまりません♡

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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5件のコメント

こんにちは^ ^
折り込みパン何度も作らせてもらっています!美味しいレシピありがとうございます!
ところで型ですが、9×18×9位の型で作られていますか?ずっとその位の型で作っていたのですが、大きい型9×20×9を買ってしまって…そっちで作るとなるとどうなるのか型容量の計算式でしてもシートが入る分どうしたらいいのかわからず。。時間がある時に教えていただくとありがたいです。よろしくお願いします。

コメントありがとうございます!
お返事が遅れてしまいすみません。

折り込みシートが入ると、比容積の計算も変わってきますよね。
シート分の計算をどうしたらいいのか、残念ながらわかりませんm(__)m

型の大きさが違うとき、私の場合、まずは前と同じ生地量で作ってみます。
それで、今までと同じようにやってみて、焼き上がりどうなるか確認します。
ホイロの時間を少し長めに置いて、大きな型でも同じように焼けるなら、小さい型よりクラムが軽く柔らかくなる(密度が薄くなる)と思います。
それでも良い感じだったらよいですが、やっぱりうまく焼けない、高さが足りない、その時は生地量を増やしましょう。
ものすごく量が変わったわけではないので、今までの比容積を新しい型で当てはめて、生地量を計算してみてください。
要は、シートは気にせずに生地量だけ増やす寸法です。

それでもシートが薄っぺらく感じてしまうようなら、シートの分量を増やして作ってみる、て感じですかね。

生地量は計算できますが、シートは食べたときの感覚によると思いますので、まずはやってみるのがいいのではないでしょうか(^_^)

参考になりますように!

お忙しい中お返事ありがとうございます^ ^
なんとなくの感覚で生地量を増やして焼いていましたが、次はアドバイスのように同じ量で焼いてみます。
なんだか少し多いような気がしていたので…。
うまくできたらお知らせします!
ありがとうございました^ ^

こんにちは!
最近自家製酵母のパンを作りはじめた超初心者です。先日、こちらの抹茶マーブル食パンを作らせてもらいましたが、この暑さのせいなのか、成形時、生地も抹茶シートもベタベタになってしまいうまく捻じる事が出来ませんでした。因みに室温は28℃でした。やはりエアコン効かせた方が良かったのでしょうか。あと、抹茶シートですが、結構固めに作った方が良いですか?
ホイロの見極めも難しいですね切り上げるのが早かったのか、上の方の角が丸くなってしまいました。

くり様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m

夏場の成形は大変ですよね^^;
やはりこの時期は、クーラー使うことをお勧めします。
発酵の温度は28度が良いですが、室温28度では生地もダレやすいと思いますよ。
抹茶シートは、レシピの通りでよいと思いますが、それで使いにくかったらお好みで固めにしていただいても大丈夫です。
食パン系のホイロは難しいです。
何度も試していただいて、一次発酵の仕上がり具合とホイロの切り上げのタイミングをつかんでいくしかないですね。
うまく焼けるようになると、また楽しいですよね♪

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