型比容積について、適正粉量を量ろう!

食パン型の1斤型のレシピを作ったときに、
「上手く発酵できていない(膨らんでいない)気がする」
「発酵が行き過ぎてカクカクになってしまった」
こんなことはありませんか?

色んな原因はあると思いますが、その一つに、粉量が適正でない可能性があるかもしれません。

なんで?レシピと同じ1斤型を使っているのに?

そう思わるかもしれませんが、実は同じ1斤型といっても、型により容積が若干違うのです。

この写真は、私が持っている1斤型ですが、ご覧の通り長さや高さが違います。
同じ1斤型でも、メーカーによって若干容積大きさに差があります。

型の大きさが違うということは、適正な粉量ももちろん違ってきてしまいます。

では、型によって適正な粉量とは、どうしたらわかるのでしょうか?
それには、下記の計算方法によって、簡単にわかりますよ!
1.5斤のレシピを1斤にしたり、または2斤にすることもできますよ!

お手持ちの型でも、一度やってみてくださいね。

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正しく容積を量るには

お手元の食パン型をご覧ください。
真横から見ると、逆の台形のような形じゃないですか?
辺の長さが、上部の方が縦横ともに長く、底部の縦横の方が短いですよね。

これは、焼成後の焼き縮みが底部より上部の方が大きいため、です。
なので、上部の方が若干大きくなるように作られているのです。
焼き上がり後の収縮を踏まえると、冷めたころには正方形になるわけですね。

型の容積を正確に計算するのに、この上下の長さの差を踏まえないといけないので、平均値を出して計算します。
したがって計算式は

(上部短辺+底部短辺)÷2 × (上部長辺+底部長辺)÷2 × 高さ

と、なります!

※型の辺の長さを測るときは、必ず内径で測ってくださいね!

この計算式で、先ほどの1斤型の容積を出すと、
左:A 1437.75  右:B 1653.75
となりました。結構差がありますね。

計るのが面倒だ!!!という私のような方へ、簡単に容積を計る方法。
型ぎりぎりまで水を入れ、その水の重さを量ると容積がでますよー!

結構量あるので、計量の時は2回に分けるなど、気を付けてくださいね
また、食パンのように計算しやすい型ではないものは、このやり方がいいですね。

では、この容積を踏まえて適量な粉量を計算しましょう!

 

型比容積とは??

それには「型比容積」が必要です。
「型比容積」とは、食パンの風味や食感をどのくらいにするかの指数です。
パン屋さんによっても、設定している「型比容積」が違いますし、この指数が違うと食感もだいぶ違います。

食パンでは、3.3~4.2くらいの間と言われています。
わかりやすくいうと、型比容積が3とは、生地の量が型の1/3の容積で、
型比容積が4だと、生地の量が型の1/4の容積だということです。
生地量の多いほうが、より密度の高い焼き上がりになり、少ない方がふわっとした焼き上がりになるということです。

なので、型比容積の大きい方がふんわり、小さい方がみっしりした焼き上がりということですね!

ちなみに、数値が多ければ多いほどふわふわになるというわけではありません。
型比容積4以上は、柔らかくて腰折れ(ケーブイン)しやすくなると言われています。
逆に、どっしり目な食パンにしたい場合は、型比容積を小さくすればいいですが、これも小さくしすぎるとそれこそ重たすぎるパンになってしまうでしょう。

なので、目安を参考にしてください。
角食では3.8~4.0程度、山食では3.6~3.8程度が目安と言われています。

 

適正粉量の計算の仕方

型比容積がわかったら、次は作りたいレシピのベイカーズ%をすべて足します。
小麦+の角食レシピのベイカーズ%をすべて足すと 191.8% です。

それに、先ほどの型の容積を「型比容積」で割って、生地量を出します。
Aの1斤型を使う場合で、型比容積2通り計算してみましょう。

型の容積 ÷ 型比容積 = 仕込み生地量

1438 ÷ 4(ふわふわめ) = 359.5
1438 ÷ 3.7(普通程度) = 388.65

生地量が出たところで、合計ベイカーズ%で割ると、粉量が算出されます。

仕込み生地量 ÷ 合計ベイカーズ% = 適正粉量

(型比容積4:ふわふわ)
359.5 ÷ 191.8% = 187.43
(型比容積3.7:普通)
388.65 ÷ 191.8% = 202.63

型比容積が違うだけで、結構生地量も変わってきますね!

ちなみに、Bの1斤型を使うと、粉量は下記になりました。
(型比容積4:ふわふわ)215.58
(型比容積3.7:普通)233.07

型がちょっと違うだけで、粉量が約30gも違っていますね。
それでは、発酵の上がり具合も変わってきますし、焼き上がりの食感も変わってきます。

ちょっと面倒ではありますが、時間があるときに自分の型の容積を量ってみてください。
型の容積が把握できれば、ワンランク上のパン作りができるようになるはず!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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