リュスティックのレシピ／作り方 加水90%の高加水パン
リュスティックは、水分量の多い高加水のハードパンです。 一次発酵が終わった生地を分割して、切りっぱなしのままホイロして焼き上げます。 形も不揃いになりがちなので、フランス語で「田舎風」という意味らしいですよ。 切りっぱな...
ハードパン
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酵母菓子酵母グラノーラのレシピ／作り方
今回は酵母を使ったお菓子をご紹介します。 液種は冷蔵庫で1ヶ月くらいもちますが、元種やルヴァンリキッドは一度起こしたら2日くらいで使わないといけないですよね。 でも、パンを焼く時間や余裕がないときや、種を放置しちゃって元...
ハードパンカンパーニュ（丸形）のレシピ／作り方
フランス語で“田舎のパン”という意味のカンパーニュ。 ライ麦や全粒粉を配合し、粉の旨味を味わえる素朴なパンで、個人的に一番好きなパンです。 日本でいうと、食事の時のご飯のようなポジションのパンで、何にでも合います。 クラ...
ハードパンパン・ド・ロデヴのレシピ／作り方
パン・ド・ロデヴというパンを知っていますか？ ルヴァン種を使った、水分量の多い高加水のハードパンです。粗く大きな気泡と薄い膜が特徴です。 皮はパリッとクラムはもちもちとしていてくちどけが良く、トーストするとふわっとかりっ...
酵母ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法
ここではライサワー種の起こし方をご紹介します。 粉に水を足し元種を作り、そこからスクリーニングして元種＋粉＋水を4日間繰り返します。 最初のニオイがだいぶキツイので、そこは覚悟してください。笑 そこを乗り切れば、フルーテ...
酵母ライサワー種を失敗しないためのコツ
前回は、ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツをご紹介しました。 今回は、ライサワー種を失敗しないために知っておくべきことをまとめてみました！ ライサワー種（サワー種）は、ドイツでは一般的な酵母です。 「混ぜて放っておく...
酵母ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法
ここではルヴァンリキッドの起こし方をご紹介します。 粉に水を足し元種を作り、そこからスクリーニングして元種＋粉＋水を5日間繰り返していくやり方です。 下記のやり方では、TA210のルヴァンリキッドが起こせます。 スクリー...
酵母ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツ
ルヴァン種は、サワー種(ライ麦や小麦で起こす酵母）の一種で、古くから作られ使わている天然酵母です。 その中で、ルヴァンリキッドは、水分量が多い液種タイプです。 初心者でも扱いやすいと言われています。 でも、いざ作ってみて...
基礎知識ホップス種、酒種、パネトーネ種とは？
前回に引き続き、世界の発酵種について書いていきたいと思います。 よかったら↓の記事「ルヴァン種、サワー種とは？」と合わせてみてくださいね！
基礎知識ルヴァン種、サワー種とは？
自家製酵母のパン焼きをしていると、「ルヴァン種」や「サワー種」という酵母について聞いたことがあるかと思います。 自宅でパン焼きをしているおうちベーカーさんの中にも、自家製ルヴァン種などを作ってプロ顔負けのパンを焼いていま...
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