食パン(ワンローフ)のレシピ/作り方

お家で作りたいパンNo.1は、やっぱり食パンではないでしょうか。

食パンにもいろいろあるのですが、今回はその中でも比較的簡単なワンローフの山食パンをご紹介。
端っこからくるくると巻いて型に入れるだけなので、生地の扱いも簡単です。

食パンは「叩き捏ね」をすることで生地のコシを強くし、グルテンを強化して保水力を上げます。
すると翌日以降も固くならず、しっとりやからかくくちどけの良いクラムになります。

サンドイッチやトーストなど、いろいろな食べ方が楽しめるので、ぜひ作ってみてくださいね!

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ワンローフ食パンのレシピ

2種類の酵母を合わせて使用し、酵母のいいとこどりをします。

酒種(ご飯と麹の酵母)で旨味としっとり感を、ルヴァンリキッドで少しの酸味と風味を足します。
またルヴァンリキッドは、ご飯と麹の酵母の強めの風味を上手に消してくれるので、旨味がなお引き立ちます。

材料

★1.5斤型

補足

  • ()内はベイカーズパーセント
  • バターは室温に戻しておきます。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 今回は「キタノカオリ」を使用。吸水がよいのでべたつかず作業性も良いです。また「春よ恋」を3割程度ブレンドすると、伸びが良くなります。食パンに使う粉は、たんぱく含有量の多いとボリュームが出て、少な目だと歯切れのよいサクッとした食感になります。

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2018年9月27日
ワンローフ山食の生地作りのポイント
●ホームベーカリにバター以外の材料をいれて、8分間捏ね、バターを入れて、さらに8分捏ねる。

●捏ね終わったら、作業台に出して叩き捏ねをする。100回、5分間程度。目安は食パンの生地が薄くのばせればよい。捏ね上げ温度25~27度が目安。

●28℃で1時間後、食パンの生地を上下左右に3つ折りにし、パンチを入れる。

パンチ後、28℃で2時間程度。目安は1.3~1.5倍程度。パンチ後の生地は鍛えられて冷蔵庫でも発酵が進みやすい。一次発酵で進みすぎないように注意。その後、冷蔵発酵。冷蔵庫で8時間以上置く。

2、復温

冷蔵庫で冷たくなった生地を28℃で2~4時間程度復温させる。目安は2~3倍になるまで。

食パン生地の表面に粉を振り、指を指してフィンガーチェック。指を抜いても穴がふさがらない程度ならよい。

3、丸め

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

まず上下の生地を折り込んで三つ折りにし、そのあと左右の生地を折り込んで三つ折りにする。

4、ベンチタイム

室温で40分~60分間休ませる。目安は生地が一回り大きくなる程度くらい。夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

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5、成型

生地の表面に粉を振り、手のひらで抑えて大きなガスを抜き、型の大きさまでめん棒で平らに伸ばす。

スケッパーを使い生地をひっくり返し、端から生地を丸め、とじ目をしっかり閉じる。

型に薄く油を塗り、生地を入れる。

二次発酵(ホイロ)

28℃で2時間~2時間半程度、二次発酵をする。
完了の目安は、型の高さまで生地が膨らんでいること。

写真左:ホイロ前 右:ホイロ後

補足
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを240度に予熱しておく。

焼成

240度に予熱したオーブンに入れて、210度で10分焼成する。
スチーム機能がある場合、スチームをかける。
その後、190度に下げて23分焼成。

途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、食パンの腰折れを防ぐ目的。

横から取り出して、立てる。


完成♡

しっとりほわほわに焼けました~!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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