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食パン(ワンローフ)のレシピ/作り方

お家で作りたいパンNo.1は、やっぱり食パンではないでしょうか。

食パンにもいろいろあるのですが、今回はその中でも比較的簡単なワンローフの山食パンをご紹介。
端っこからくるくると巻いて型に入れるだけなので、生地の扱いも簡単です。

食パンは「叩き捏ね」をすることで生地のコシを強くし、グルテンを強化して保水力を上げます。
すると翌日以降も固くならず、しっとりやからかくくちどけの良いクラムになります。

サンドイッチやトーストなど、いろいろな食べ方が楽しめるので、ぜひ作ってみてくださいね!

ワンローフ食パンのレシピ

2種類の酵母を合わせて使用し、酵母のいいとこどりをします。

酒種(ご飯と麹の酵母)で旨味としっとり感を、ルヴァンリキッドで少しの酸味と風味を足します。
またルヴァンリキッドは、ご飯と麹の酵母の強めの風味を上手に消してくれるので、旨味がなお引き立ちます。

材料

★1.5斤型

  • 強力粉 380g(100%)
  • きび糖 20g(5%)
  • 塩 6.8g(1.8%) ※2020/6/7修正
  • 酒種(ご飯と麹の酵母) 57g(15%)
  • ルヴァンリキッド 20g(5%)※なくても作れます
  • 豆乳 133g(35%)
  • 水 114g(30%)
  • 無塩バター 20g(5%)

※酒種酵母とルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

補足

  • ()内はベイカーズパーセント
  • バターは室温に戻しておきます。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 今回は「キタノカオリ」を使用。吸水がよいのでべたつかず作業性も良いです。また「春よ恋」を3割程度ブレンドすると、伸びが良くなります。食パンに使う粉は、たんぱく含有量の多いとボリュームが出て、少な目だと歯切れのよいサクッとした食感になります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

ワンローフ山食の生地作りのポイント
●ホームベーカリにバター以外の材料をいれて、8分間捏ね、バターを入れて、さらに8分捏ねる。

●捏ね終わったら、作業台に出して叩き捏ねをする。100回、5分間程度。目安は食パンの生地が薄くのばせればよい。捏ね上げ温度25~27度が目安。

●28℃で1時間後、食パンの生地を上下左右に3つ折りにし、パンチを入れる。

パンチ後、28℃で2時間程度。目安は1.3~1.5倍程度。パンチ後の生地は鍛えられて冷蔵庫でも発酵が進みやすい。一次発酵で進みすぎないように注意。その後、冷蔵発酵。冷蔵庫で8時間以上置く。

 

2、復温

冷蔵庫で冷たくなった生地を28℃で2~4時間程度復温させる。目安は2~3倍になるまで。

食パン生地の表面に粉を振り、指をさしてフィンガーチェック。指を抜いても穴がふさがらない程度ならよい。

 

3、丸め

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

まず上下の生地を折り込んで三つ折りにし、そのあと左右の生地を折り込んで三つ折りにする。

 

4、ベンチタイム

室温で40分~60分間休ませる。目安は生地が一回り大きくなる程度くらい。夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

5、成型

生地の表面に粉を振り、手のひらで抑えて大きなガスを抜き、型の大きさまでめん棒で平らに伸ばす。

 

スケッパーを使い生地をひっくり返し、端から生地を丸め、とじ目をしっかり閉じる。

 

型に薄く油を塗り、生地を入れる。

 

二次発酵(ホイロ)

28℃で2時間~2時間半程度、二次発酵をする。
完了の目安は、型の高さまで生地が膨らんでいること。

ホイロ前

ホイロ後

補足
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを240度に予熱しておく。

焼成

240度に予熱したオーブンに入れて、210度で10分焼成する。
スチーム機能がある場合、スチームをかける。
その後、190度に下げて23分焼成。

途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、食パンの腰折れを防ぐ目的。

横から取り出して、立てる。


完成♡

しっとりほわほわに焼けました~!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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12件のコメント

はじめまして。
いつもレシピを参考にさせてもらっています。ありがとうございます(^^)
ワンローフ食パンは加水が多めで成型がレーズンのワンローフ型に比べてしにくいのですが、なにかコツがあれば教えていただけますか?
よろしくお願いします(^^)

みりり様

コメントありがとうございます!
レーズン食パンは、レーズンが水分を吸う分もあるので、扱いやすくなりますよね。
ワンローフは加水が多めなので、しっかりグルテンを作ることがポイントです。
やりにくかったら、塩入れる前にオートリーズ30分くらいとってもいいと思いますよ。
パンチでしっかり空気を入れて、生地をちゃんと発酵させてあげてくださいね。
どうしてもやりにくかったら、加水を控えても良いと思いますよ!

こんにちは(^^)
昨年末にアドバイスいただいたのですが、なかなかチャレンジ出来ずにいましたが昨日アドバイス頂いた通りオートリーズをとってやってみたところ成型もしやすくしっとりふわふわなワンローフになりました!ありがとうごさいます。
オートリーズは捏ね終わって、叩き捏ねをしてから30分とったのですがオートリーズを取る場合も叩き捏ねを入れた方が良いですか?
その場合は流れとしては叩き捏ねの前と後どっちでとったほうがよかったでしょうか?

こんばんは。
昨日はなんかわかりにくい質問をすみません。
今日もワンローフ食パンを焼いてみました。
オートリーズをとっての捏ね上げがなんとなく自分の中でわかってきました笑
そしてまたフワフワで美味しく焼きあがりました。
ので大丈夫です。
いつもありがとうございます。
またよろしくお願いします(╹◡╹)

みりり様

コメントありがとうございます!
ワンローフ、ふわふわに焼き上げることができてよかったです♪

参考までに、
オートリーズは水分量が多めの場合のグルテンのつなぎをよくするため、
叩き捏ねは生地のグルテンを強くするため、また生地温度の調整のための目的があります。

またぜひ、試してくださいね!

パイナップル様

コメントありがとうございます!
ルヴァンリキッドない場合、その他の分量はそのままでいいです。
このレシピの場合、ルヴァンリキッドはあくまで風味のつもりで入れております^^

分かりました
ありがとうございます。
送って下さった食パン美味しかったです!
お忙しい中、どれもこれもご丁寧に返信頂き本当にありがとうございます。

こんにちは。おいしいパンのレシピいつも参考にさせていただいています。
二次発酵で、3時間たっても型の上まで行かないのですが待ってみた方がいいですか?
よろしくお願いします!

Aki様

コメントありがとうございます!
3時間くらいたっても型の上までいかないようでしたら、それ以上時間をおいてもあまり変わらないかもしれないです。
過去に5時間待ったことがありますが、酵母が生地の糖分食べつくしてグルテンもすかすかな食パンになりました。笑

生地が上がってこないのは、酵母の力が弱いのだと思います。
新鮮な酵母を使うようにしましょうね。または酵母の量を増やすか、若干のイーストを使用するかしてみるのもありだと思いますよ。

初めましてこんにちは。
食パンのレシピでカンパーニュのように二次発酵を冷蔵庫にいれて焼く何分か前に出して焼くようなことは可能ですか?

さくら様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

食パンの二次発酵を冷蔵庫でとる方もいらっしゃるので、できると思います。
私個人的にはあまりやったことないのですが^^;
食パン生地の場合、カンパーニュと違って油脂糖分があり発酵にも時間がかかるため、冷蔵庫のみで発酵を完結するのは難しいと思います。
出来れば焼く前に中の温度をある程度戻せるくらい常温または発酵器に置いた方がいいと思います。
なので、冷蔵庫に入れる前に7分くらいまで発酵を進めてから冷蔵発酵~焼く前に発酵器発酵、それで嵩を挙げられるほうがいいかと。
食パン生地は発酵器でも2~3時間程度かかるので、一度冷やした生地をまた同じくらい発酵器に入れて進めると酸味が出ないか心配ではあります。
なので、その辺は様子を見て試していただく方がいいですね。
参考になれば幸いです^^

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