クッペのレシピ/作り方

ハード系のパンの基本となるクッペ。
水分量も成型しやすい量にしたので、まずは試しに作ってみましょう。

生地を休ませながらパンチを入れて鍛えることで、グルテンをつなげすぎずにサクッとした食感を目指します。

クープをうまく開くコツは、生地をぷりっと張るように成型すること。
クッペ成型ができるようになったら、バゲットのクープもかっこよく開くようになります!

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クッペのレシピ

クッペ材料 1個分

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 今回は「E65」という国産小麦を使用しています。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2018.09.27
クッペの生地作りのポイント
●発酵倍率は1.5~2倍程度になるまで。

●時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼ける。

2、ベンチタイム

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

表面が作業台に面している状態から、上下左右の順で折りたたみ、生地をひっくり返して表面を表にした状態で室温で30分間休ませる。
生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

生地が一回り緩む程度になればよい。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

3、成型

生地に粉を振り、大きな気泡をつぶすイメージで軽く手で押し広げる。
カードを使い生地を優しく裏返し、裏面を表にする。

左上→折りたたむ、右上→折りたたむ、真ん中→折りたたむ、

生地の上下をひっくり返し、また同じように左上→右上→真ん中、の順で折りたたむ。

最後に表面を張らせながら半分に折りたたみ、とじ目をしっかり閉じる。
生地を転がして形を整える。

パンマットに打ち粉を振り、とじ目を下にして並べる。

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7、二次発酵(ホイロ)

28℃で1時間~1時間半程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍~膨らんでいること。

発酵が終わったら、生地をパンマットから天板に移動する。転がして移動してもいいし、取り板などを使ってもよい。生地が傷つかないように気を付けること。

カミソリやクープナイフなどを使って、生地の表面にクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

補足
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを300度(最高予熱)に予熱しておく。

8、焼成

300度(最高予熱)に予熱したオーブンに入れて、300度で5分スチームを入れながら焼成する。その後、230度で15分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

完成♡ クープもめりめりっとおいしそうに焼けました!

クラムの気泡も軽く、たっぷりはいってジューシーです♪

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