クッペのレシピ/作り方

ハード系のパンの基本となるクッペ。
水分量も成型しやすい量にしたので、まずは試しに作ってみましょう。

生地を休ませながらパンチを入れて鍛えることで、グルテンをつなげすぎずにサクッとした食感を目指します。

クープをうまく開くコツは、生地をぷりっと張るように成型すること。
クッペ成型ができるようになったら、バゲットのクープもかっこよく開くようになります!

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クッペのレシピ

クッペ材料 1個分

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 今回は「E65」という国産小麦を使用しています。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2018年9月27日
クッペの生地作りのポイント
●発酵倍率は1.5~2倍程度になるまで。

●時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼ける。

2、ベンチタイム

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

表面が作業台に面している状態から、上下左右の順で折りたたみ、生地をひっくり返して表面を表にした状態で室温で30分間休ませる。
生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

生地が一回り緩む程度になればよい。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

3、成型

生地に粉を振り、大きな気泡をつぶすイメージで軽く手で押し広げる。
カードを使い生地を優しく裏返し、裏面を表にする。

左上→折りたたむ、右上→折りたたむ、真ん中→折りたたむ、

生地の上下をひっくり返し、また同じように左上→右上→真ん中、の順で折りたたむ。

最後に表面を張らせながら半分に折りたたみ、とじ目をしっかり閉じる。
生地を転がして形を整える。

パンマットに打ち粉を振り、とじ目を下にして並べる。

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7、二次発酵(ホイロ)

28℃で1時間~1時間半程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍~膨らんでいること。

発酵が終わったら、生地をパンマットから天板に移動する。転がして移動してもいいし、取り板などを使ってもよい。生地が傷つかないように気を付けること。

カミソリやクープナイフなどを使って、生地の表面にクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

補足
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを300度(最高予熱)に予熱しておく。

8、焼成

300度(最高予熱)に予熱したオーブンに入れて、300度で5分スチームを入れながら焼成する。その後、230度で15分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

完成♡ クープもめりめりっとおいしそうに焼けました!

クラムの気泡も軽く、たっぷりはいってジューシーです♪

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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6 件のコメント

  • 自家製酵母にはまりレシピ拝見しながら、せっせと作らせて頂いてます。インスタも刺激になります。ありがとうございます。
    クッペ について質問させてください。クープを入れて焼くとデベソのように真ん中らへんが飛び出てしまいます。なんどやっても同じ(T . T) 生地作りが悪いのか?成形が悪いのか?クープの入れ方が悪いのか?途方にくれています。ハード系のパンに餡子とバターを挟んで食べたいのです。何が原因かわかるようでしたら教えてください。

    • コメントありがとうございます^^
      写真も添付してくださってありがとうございます。
      真ん中がぷっくり膨れてしまうのは、端のクープが引きつってしっかり入っていないときにおこりやすいようです。
      端までしっかりクープが入っていれば、均等に開きやすくなるはずです。
      それでも端が開かない場合は、成型時に表面を均一に張ることができていないかもしれないですね。
      さらに、真ん中にガスだまりがあると、焼成時にガスが膨らみ、その部分だけぼこっとなってしまいます。
      大きく膨らんでいるところを切ると空洞だと思います。

      もし、続くようでしたら少し成型を変えるやり方もあります。
      伸ばした生地を、左右折りたたみ、真ん中を折りたたみ(←ここまでは一緒)、そこからそのままくるくるっと表面を張らせながら巻いてしまいます。
      上下とも真ん中の折りたたみがあると、その裏が空洞になりやすいので(焼くといちばん膨れている部分にあたります)。
      言葉では説明がわかりにくいので、また動画など追加出来たらしたいと思います!

      何度も試されているようなので、なんとかうまく焼きたいですよね。
      ぜひ餡子とバターを挟んでほしいので、解決のヒントになりますように!

  • はじめまして。天然酵母の起こし方を参考にさせて頂き、うまく元種ができたので、今度はこちらのクープを焼けたらいいなと思って二度ほど挑戦したのですが、クープが上手く開かず、底の横から割れて膨らんでしまいます。

    閉じ目が甘かったのかと思い、2回目はかなり慎重に閉じたのですが、やはり底の横から膨らんでしまいました。

    ちなみにリンナイのガスオーブンを使用しています。焦げそうになったので、最初の5分は300°から280°に下げて、あとの15分は220°にし、それでも焦げそうになったため7分で焼成をおしまいにしました。

    2回目は中段のひとつ下で焼きましたが、やはり焼き色が濃くなってきたので7分で切り上げました。

    もしかしたら二次発酵が少し足りなかったのかもしれません。それ以外の原因が考えられればアドバイスいただけると大変助かります。

    こんな失敗作でも美味しいので、きっと成功したらもっと美味しいに違いない!という気持ちです。諦めないで色々挑戦してみます。

  • コメントありがとうございます!

    お使いのオーブンはリンナイのガスオーブンなのですね。
    私もガスオーブンを1度試したことがありますが、そのときバケットを焼いたら熱風ですぐクープが焼き固まってしまって、お送りいただいた写真のように横から開いてしまうような状態でした(T_T)
    私は家庭用は電気オーブン(Panasonicビストロ)で焼いているのですが、ガスオーブンはまったく癖が違うと聞いています。
    温度もガスの方が5~10℃高いようです。
    カスオーブンで、クープをきれいに開くには、おそらくスチーム(蒸気)をしっかり発生させ、強烈な熱風でもクープが焼き固まらないようにする必要があると思います。その点を工夫されたら、きっとうまく開くはず!
    カスオーブンの蒸気の出し方については詳しくないので、色々と検索してみたらわかると思います。お力になれずすみませんm(__)m
    ボウルを被せる方法なら、簡単に熱風を防げると思うので試してみてくださいね!
    詳しくはカンパーニュ(丸形)のレシピの焼成を参考にしてみてください。

    または、クープにオリーブオイルを垂らすのも、乾燥防止になりクープが開きやすくなります。
    こちらも簡単にできますので、良かったら試してみてください。

    成功するとモチベーションも上がりますし、うれしいですよね!
    うまくいきますように^^

  • 回答ありがとうございます!熱風が原因とは気が付きませんでした。なるほど、ですね。スチームの方法についても調べつつ、まずはボールを被せる方法を試してみたいと思います。オリーブオイルは風味だけでなく乾燥防止にもなるんですね。勉強になります。

    そうなんです。成功するとモチベーションがグンと上がるんです。これからもguricoさんのサイトを参考にパン作りを愉しみたいと思います。小諸のお店も機会をつくってぜひ訪れたいです。どうもありがとうございました!

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