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クッペのレシピ/作り方

ハード系のパンの基本となるクッペ。
水分量も成型しやすい量にしたので、まずは試しに作ってみましょう。

生地を休ませながらパンチを入れて鍛えることで、グルテンをつなげすぎずにサクッとした食感を目指します。

クープをうまく開くコツは、生地をぷりっと張るように成型すること。
クッペ成型ができるようになったら、バゲットのクープもかっこよく開くようになります!

クッペのレシピ

クッペ材料 1個分

  • 準強力粉 150g(100%)
  • 塩 3g(2%)
  • 酒種(ご飯と麹の酵母) 22g(15%)
  • 水 86g(57%)

※酒種酵母の作り方はこちら↓(別タブで開きます)

酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方


補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 今回は「E65」という国産小麦を使用しています。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

クッペの生地作りのポイント
●発酵倍率は1.5~2倍程度になるまで。

●時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼ける。

2、ベンチタイム

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

表面が作業台に面している状態から、上下左右の順で折りたたみ、生地をひっくり返して表面を表にした状態で室温で30分間休ませる。
生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

生地が一回り緩む程度になればよい。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

3、成型

生地に粉を振り、大きな気泡をつぶすイメージで軽く手で押し広げる。
カードを使い生地を優しく裏返し、裏面を表にする。

左上→折りたたむ、右上→折りたたむ、真ん中→折りたたむ、

生地の上下をひっくり返し、また同じように左上→右上→真ん中、の順で折りたたむ。

最後に表面を張らせながら半分に折りたたみ、とじ目をしっかり閉じる。
生地を転がして形を整える。

パンマットに打ち粉を振り、とじ目を下にして並べる。

7、二次発酵(ホイロ)

28℃で1時間~1時間半程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍~膨らんでいること。

発酵が終わったら、生地をパンマットから天板に移動する。転がして移動してもいいし、取り板などを使ってもよい。生地が傷つかないように気を付けること。

カミソリやクープナイフなどを使って、生地の表面にクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

補足
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを300度(最高予熱)に予熱しておく。

8、焼成

300度(最高予熱)に予熱したオーブンに入れて、300度で5分スチームを入れながら焼成する。その後、230度で15分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

完成♡ クープもめりめりっとおいしそうに焼けました!

クラムの気泡も軽く、たっぷりはいってジューシーです♪

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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34件のコメント

自家製酵母にはまりレシピ拝見しながら、せっせと作らせて頂いてます。インスタも刺激になります。ありがとうございます。
クッペ について質問させてください。クープを入れて焼くとデベソのように真ん中らへんが飛び出てしまいます。なんどやっても同じ(T . T) 生地作りが悪いのか?成形が悪いのか?クープの入れ方が悪いのか?途方にくれています。ハード系のパンに餡子とバターを挟んで食べたいのです。何が原因かわかるようでしたら教えてください。

コメントありがとうございます^^
写真も添付してくださってありがとうございます。
真ん中がぷっくり膨れてしまうのは、端のクープが引きつってしっかり入っていないときにおこりやすいようです。
端までしっかりクープが入っていれば、均等に開きやすくなるはずです。
それでも端が開かない場合は、成型時に表面を均一に張ることができていないかもしれないですね。
さらに、真ん中にガスだまりがあると、焼成時にガスが膨らみ、その部分だけぼこっとなってしまいます。
大きく膨らんでいるところを切ると空洞だと思います。

もし、続くようでしたら少し成型を変えるやり方もあります。
伸ばした生地を、左右折りたたみ、真ん中を折りたたみ(←ここまでは一緒)、そこからそのままくるくるっと表面を張らせながら巻いてしまいます。
上下とも真ん中の折りたたみがあると、その裏が空洞になりやすいので(焼くといちばん膨れている部分にあたります)。
言葉では説明がわかりにくいので、また動画など追加出来たらしたいと思います!

何度も試されているようなので、なんとかうまく焼きたいですよね。
ぜひ餡子とバターを挟んでほしいので、解決のヒントになりますように!

はじめまして。天然酵母の起こし方を参考にさせて頂き、うまく元種ができたので、今度はこちらのクープを焼けたらいいなと思って二度ほど挑戦したのですが、クープが上手く開かず、底の横から割れて膨らんでしまいます。

閉じ目が甘かったのかと思い、2回目はかなり慎重に閉じたのですが、やはり底の横から膨らんでしまいました。

ちなみにリンナイのガスオーブンを使用しています。焦げそうになったので、最初の5分は300°から280°に下げて、あとの15分は220°にし、それでも焦げそうになったため7分で焼成をおしまいにしました。

2回目は中段のひとつ下で焼きましたが、やはり焼き色が濃くなってきたので7分で切り上げました。

もしかしたら二次発酵が少し足りなかったのかもしれません。それ以外の原因が考えられればアドバイスいただけると大変助かります。

こんな失敗作でも美味しいので、きっと成功したらもっと美味しいに違いない!という気持ちです。諦めないで色々挑戦してみます。

コメントありがとうございます!

お使いのオーブンはリンナイのガスオーブンなのですね。
私もガスオーブンを1度試したことがありますが、そのときバケットを焼いたら熱風ですぐクープが焼き固まってしまって、お送りいただいた写真のように横から開いてしまうような状態でした(T_T)
私は家庭用は電気オーブン(Panasonicビストロ)で焼いているのですが、ガスオーブンはまったく癖が違うと聞いています。
温度もガスの方が5~10℃高いようです。
カスオーブンで、クープをきれいに開くには、おそらくスチーム(蒸気)をしっかり発生させ、強烈な熱風でもクープが焼き固まらないようにする必要があると思います。その点を工夫されたら、きっとうまく開くはず!
カスオーブンの蒸気の出し方については詳しくないので、色々と検索してみたらわかると思います。お力になれずすみませんm(__)m
ボウルを被せる方法なら、簡単に熱風を防げると思うので試してみてくださいね!
詳しくはカンパーニュ(丸形)のレシピの焼成を参考にしてみてください。

または、クープにオリーブオイルを垂らすのも、乾燥防止になりクープが開きやすくなります。
こちらも簡単にできますので、良かったら試してみてください。

成功するとモチベーションも上がりますし、うれしいですよね!
うまくいきますように^^

回答ありがとうございます!熱風が原因とは気が付きませんでした。なるほど、ですね。スチームの方法についても調べつつ、まずはボールを被せる方法を試してみたいと思います。オリーブオイルは風味だけでなく乾燥防止にもなるんですね。勉強になります。

そうなんです。成功するとモチベーションがグンと上がるんです。これからもguricoさんのサイトを参考にパン作りを愉しみたいと思います。小諸のお店も機会をつくってぜひ訪れたいです。どうもありがとうございました!

こんにちは。はじめまして。
とても美味しそうなパンがたくさん!パン好きにはたまりません(≧∀≦)どれも作りたくなります。

さて、クッペについて質問させてください。

米麹で酵母をおこし焼いたところ、見た目はそこそこ綺麗に焼けましたが、切ると中心部がベタっとしてています。

もしかして焼けてない?

オーブンはヘルシオで、最高温度が250度までしか無いため、スチーム機能を使いつつ250度で5分⇒230度で15分焼きました。

できるだけ庫内の温度が下がらないよう扉の開け閉めは注意していますが…

試しに1つの分量を3等分して焼いてみたところ、外はサクサク中はモチモチの美味しいパンが焼けました。

という事は、やはり中まで焼けていないということでしょうか…?
それならば、250度と230度で焼く時間のバランスを変えれば良いのか?焼く時間をもう少し長めにすればいいのか?パン作り初心者のためよく分かりません…。

厚かましいですが、何かアドバイス頂けますととても嬉しいです。

>きーこ様

コメントありがとうございます!
オーブンによって火力も変わってきますので、焼き上がりの様子が変わってくる場合もあります。
今回の場合、20分焼いて中まで火どおりが悪いのでしたら、おそらく温度が低いと思います。
最高温度が250度までということなので、予熱250℃マックスで完了したばかりでは温度が上がり切れていない可能性がありますので、可能でしたら250℃まで上がってから10分くらい待ってから焼き始めるのもよいです。
また、予熱時に天板を一緒に予熱して(段差が気にならないように天板の上下を裏返す)、生地を入れるのに段ボールなどで使ったスリップピールを使うのも手です。これは結構難しいかな^^;

熱がどうしても上がらないなら、焼成時間を少し長めにしてください。
ひとまず230℃で焼く時間を15分→20分に。
焼成時間が長くなると、クラストが厚くなります。
ここは仕方ないですが、まぁ好みもありますので、ちょっと厚めでも私は好きですよ^^

参考になりますように。

ご回答有難うございます

なるほど、オーブンで余熱完了となっても、温度が上がりきっていない可能性もあるのですね!

教えて頂いたように、余熱完了から暫く置き、
230度での焼き時間も20分で焼いてみたところ上手く焼けました

クープは、のぺっとしてしまう時が多くて、なかなか気持ち良くメリっと開くことがありませんが、パン作りは楽しいですね。

クッペだけでなく、他のレシピもチャレンジしてみます。
有難うございました

いつもレシピを何度も読んで勉強させてもらってます。
guricoさんのレシピを参考にクッペを焼きました。酒種で焼くのもハード系のパンを焼くのも初めての初心者です。何とか焼成まで無事たどり着きましたが、クープがのっぺりで、クラムは水分が多く焼き上がりました。1次発酵の見極めや生地をピンと張らせるのが難しかったです。電気オーブンは300℃で予熱し、スチームは使わず最初の5分はボウルを被せて焼きました。味はとても美味しかったです。
質問させてください。
1次発酵の見極めとして、タッパーの中で気泡がどの程度あればOKでしょうか?裏返すと気泡は沢山あっても、表面は全然なかったり下から気泡が上がってくる感じだったので、上部まで気泡が増えるまで復温に3時間くらいかけました。(室温は23℃位)
クープを上手く開かせるにはボウルを被せるよりスチーム機能を使った方がいいのでしょうか?スチーム機能は付いているのですが使ったことがなく、ボウルを被せる方が簡単だったのでそちらにしました。
画像を送付させていただきます。また酒種でクッペやカンパーニュを焼きたいので、アドバイスがあればお願いします。

かんみ様

コメントありがとうございます!
一次発酵の見極めは、基本的に嵩でみていただければよいと思います。
気泡の入り方は良さそうだと思いますよ。
表面まで気泡が出てくるのは、加水の量によるかと思います。

クープがのっぺりしてしまうのは、ボウルかぶせると蒸されるのでのっぺりになりやすいですね。
クッペは生地量も少な目なので、スチームでも開くと思いますよ。
良かったら試してみてくださいね!

お忙しい中、アドバイスありがとうございます。
気泡もそこそこ入り、嵩がある程度増えれば大丈夫なのですね!
カンパーニュのレシピのコメント欄で、ボウルを被せて焼くとスチーム代わりになると記載されていたのでやってみたのですが、クッペには向いてないのでしょうか?スチーム機能が250℃までしか使えないので、300℃で焼く場合、霧吹きだけで大丈夫でしょうか?
guricoさんのアドバイスを元に色々試してみたいと思います。
ありがとうございました。

かんみ様

ボウル被せるとその分スチームの代わりにはなりますが、クープめりっというよりのっぺりしやすくなります。
スチームが250℃まででしたら、250℃でスチームを入れて焼いてみてはいかがでしょうか?
300℃まであげると、霧吹きだけでは厳しいと思います(>_<) ぜひ、何度もお試しくださいね!

りんりん様

コメントありがとうございます!
酒種の代わりに元種を使用することはできますよ。
ただ、酒種は液状、元種は粉と水分1:1のものなので、そのまま置き換えると生地の緩さが違ってきます。
ベイカーズパーセントをきちんと計算して、置き換えてくださいね。

りんりん様

ベイカーズパーセントの計算方法は、こちらの記事をご確認くださいね。
今回のクッペの場合は、以下のようになります。
準強力粉 135g(100%)
塩 3g(2%)
元種 30g(20%)
水 93g(62%)

元種20%とし、加水は72%で計算しています。
よかったらご参考にしてくださいね!

りんりん様

はい、酒種は水分として考えています。
お米や麹の固形物もあるので正確にはわからないですが、85~90%程度を水分としてよいと思います。
ですが、家庭での場合、そこまで細かく計算しなくてもいいかな?というのが、大雑把なO型の私のやり方です。笑
あとはご自身で作ってみて、調整してみてくださいね^^

gurico様

最近、ハード系のパンを焼いても膨らまず、
クラムの気泡も上手く入らず、気落ちしています
ほぼ毎日パンを焼いていて、
米麹酵母を週1回ペース継ぎ足して使っているのですが、
発酵の力が弱いのでしょうか?
新たに一から酵母を起こした方が良いのでしょうか?

お忙しいとは存じますが、アドバイスを頂けたら嬉しいです。

コメントありがとうございます!
写真を拝見させていただく限りでは、発酵が弱いように感じます。
一次発酵、ホイロでしっかり嵩は上がっていますか?
時間をかけても嵩が出ないようなら、酵母が弱っている可能性が高いです。
週1のかけ継ぎペースをちょっと多くしてみて、酵母をリフレッシュしたり、または作り直すのも良いと思います。
良い発酵になるといいですね^^

gurico 様

アドバイス、ありがとうございます

一次発酵では、きちんと膨らんでいましたが、ホイロで嵩が出ず、生地がダレてしまいました

同じ酵母で、イングリッシュマフィンを焼いたら、上手く焼けました。

もう一度、ハードパンを焼いてみて、同じようになる場合は、一から起こし直してみようと思います。

gurico様
初めまして、投稿させて頂きます。
天然酵母にハマって、こちらのサイトに辿り着きました。
いつもインスタと共に楽しみに拝見させて頂いております。
各レシピと作り方の説明がとても詳しく、海外に住んでおりますので、感謝しております。

今回、クッペに挑戦しましたが、底の部分から膨らみ破裂し、クープは開きませんでした。
ガスオーブン使用していますが、コンベクション(ファン)はついていないので、熱風が原因なのかが疑問です。
成型の時点で、底の生地部分がしっかり閉じられていなかったのでしょうか。
一応良く確認してはみたのですが、もしご存知であれば教えて頂ければ幸いです。

こんにちは
初クッペ作りました。
結果は惨敗でした。
ガスオーブンは型が古いため修理できず、電気オーブンで過熱水蒸気式です。取説にもクッペの焼き方の記載はありましたが、材料はゆうみさんのなので、温度や時間はゆうみさんのレシピ通りにしました。
このオーブンの過熱水蒸気のやり方は取説にはオーブン皿に熱湯を100㎖入れるの記載でしたが、あっというまに蒸発して、5分も水蒸気は持ちませんでした。
クープはノッペリで、中には大小の気泡があり食べると皮はフニャっとしていますが、中身はふつーに美味しく、不味くは無かったです。
過熱水蒸気の入れ方を教えて頂きたいです。
色は薄いと思うので、温度を10℃ほど上げればいいのかなっと思いますが…

パイナップル様

コメントありがとうございます!
過熱水蒸気式とは、スチーム機能ではないのですね。
オーブン皿に熱湯を入れるだけでは、おそらく蒸し焼き状態(プリンや茶わん蒸し向けかなぁ?)と思います。
スチーム機能がない場合は、軽石(またはタルトストーン)をオーブン皿に敷き詰めて予熱し、生地を入れるタイミングで熱湯をかけて蒸気を出しながら焼く、という方法をしています。
詳細はカンパーニュのレシピでも記載しています。
また、インスタライブでも家庭で焼くカンパーニュの際に、軽石に熱湯をかけるやり方を披露していますので、そちらご覧になれるなら参考にしてください。
(オーブンの故障につながる可能性もありますので、その点はご承知おきください)

オーブンの温度については、機種によって熱回りも異なりますので、ご自分のオーブンの経験で設定していただければと思います。

続きです。
今日は電気オーブンにプリンカップにアップパイを焼く時のストーンを入れてドアの開け閉めですぐ温度が下がらないようにしました。250℃が最高温度なので250℃で予熱、210℃で15分焼きました。
写真を送れないのが残念です…

蒸気焼成のやり方が分からなくて…
蒸気焼成5分とは、250℃に予熱(我が家のオーブンは最高が250℃なので)が完了し、上段にひっくり返したオーブン皿に、生地を板を使って滑らす様にして入れ、下段のオーブン皿に熱湯を100cc入れてからすぐにオーブンの蓋をして5分待ち、そのご210℃で焼成するのでしょうか?
いろんな、YouTubeで検索しましたが、蒸気焼成している状況の動画が見つけられず想像がつかなくて、すみません。

蒸気の出し方については、カンパーニュのレシピをご参照下さればと思います。

最高温度→クープが開いたら230℃に下げるのが目安です。
最高温度が250℃だったら、そこから230℃に下げるのがよいかと思いますよ。
クープが開くのは8分前後が目安です。
オーブンによって熱回りが違いますので、細かい設定温度や時間は調整してくださいね!

返信ありがとうございます。
過熱水蒸気とスチーム機能が別ものとは…
一緒だと思っていました。
私のはスチーム機能は付いていません。
カンパーニュ のクープ気持ちいいくらい、パックリ開いていますね‼︎
蒸気焼成焼成、よく分かりました。
上段にタルトストーン、新しい知識です。ありがとうございます‼︎
やってみます。
届いたパン、どれも美味しいです。
今日はチャバタを食べました。
チャバタ最高ー‼︎
作り方是非アップして下さいませんか?

食パンとハード系を主に酒種でつくってます!いつも参考にさせていただいています!ありがとうございます。
前のコメントで美津子さんのお悩み同様、へそポッコリになること多々有りで。ユウミさんがアドバイスされていたとおり、左右折りたたみのくるくる(大きな気泡潰しつつ)&クープにオリーブオイルでやってみました!
朝仕込んで1次発酵はオートリーズとパンチ後4h.成形もテキトーですが今までで一番うまく焼けた気がします。使用オーブンは石窯ドーム、最大で過熱水蒸気250℃です。
ハード系ほんとやる気なくしてましたが、また焼いてみたくなりました♡ユウミさんのアドバイスがほんと的確で…感謝です!写真は重たくてこちらにはアップロードできずすみません!insta→@sunrisekomachi

しずか様

コメントありがとうございます^^
クープの開きはいろいろな要因があるので一概には言えないのですが、クープを入れた個所の乾燥を防げればだいぶ解消できますよ。
うまくいけるようになってよかったです!
インスタのほうも、拝見させていただきますね♪

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