山食(イギリスパン)のレシピ/作り方

食パンにもいくつか種類があります。
大きく分けると、山型に焼いた「山食(イギリスパン)」と、角型に焼いた「角食(プルマン)」に分けられます。
このように分けているのは、日本独特なんだとか。
他にも、「パン・ド・ミ」と呼ぶものや「ハードトースト」と呼ぶものや「トーストブロート」と呼ぶものなど。
もちろん、厳密には製法や材料にも違いがあるのですが、日本にはいろんな国の食パンが入ってきているので、呼び方も製法も多岐に亘るんですね。

その中でも、前回は割と簡単な「ワンローフ食パン」を作りましたが、今回の食パンは「山食(イギリスパン)」です。
成型が大きく違いますが、基本的な生地作りは一緒です。
なので、生地作り~一次発酵まではワンローフと同じなので、そちらも参考にしてください。

材料も若干変えています。
ワンローフでは豆乳を使って生地の加水を低めに、しっとり感と風味を出していますが、今回の山食では豆乳は使用せず加水は水のみで生地を作ります。
これにより生地の伸びが良くなり、クラムの気泡もやや不揃いになり、縦にグルテンが伸びます。
味もさっぱりとし、より酵母の風味を感じられる生地になります。

山食で目指すのは、縦にグルテンが伸びているクラムと、香ばしいヒキの強めなクラスト(皮)です。

実は、私は山食苦手でして(笑)。ずっと、なかなか思い通りに焼けませんでした。
今でもずっと練習中です!シンプルだからこそ難しい。
だけど、満足いく焼き上がりになるととっても嬉しい。
家族も山食を焼くと喜ぶし、あっという間になくなります。

さぁ、今日も山食を練習しましょうー!

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山食(イギリスパン)のレシピ

材料 1.5斤型

  • 強力粉 380g(100%)
  • きび糖 19g(5%)
  • 塩 5.4g(1.8%)
  • 酒種(ご飯と麹の酵母) 40g(10.5%)
  • ルヴァンリキッド 20g(5.3%)
  • 水 260g(68%)
  • 無塩バター 19g(5%)
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回は、強力粉は「キタノカオリ」を8割、「はるゆたかブレンド」を2割でブレンドしています。
    単体でも美味しく焼けるのですが、粉はブレンドすることにより風味が複雑になりより美味しく感じるようになります。
  • 酵母の量は、ワンローフに比べて少なめです。
    その分発酵にも時間がかかりますが、じっくりゆっくり育てるとより美味しくなります。

 

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は 下記記事 を参照してください。

【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2018.09.27
山食の生地作りのポイント

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

ホームベーカリーにバター以外の材料をすべて入れて、9分間捏ねる。
9分後にバターを入れて、さらに8分捏ねる。捏ね上げ温度は25℃程度。

一次発酵開始後、1時間後にパンチを入れる。詳細はワンローフを参照。

発酵倍率は2~2.5倍程度になるまで。
目安は、パンチ後28℃2時間、
冷蔵庫で10時間以上、
復温28℃で1.5~2時間。

フロアで発酵をあまり進めすぎてしまうと、ホイロで生地があがってくるのに時間がかかるので、ホイロに力を少し残しておくイメージでフロアは切り上げます。

2、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を3つに分ける。
切り分けた生地を丸める。

 

3、ベンチタイム

丸めた状態で40~60分休ませる。

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4、成型

俵型を3つ作る。

生地の表面に粉を振り、手のひらで抑えて大きなガスを抜く。
めん棒で小判型に伸ばし、生地の端にあるガスを手のひらで優しく叩いてつぶす。
スケッパーを使って裏返し、生地を長方形の形に整える。なるべく角ができると良い。

 

左右を真ん中へ向かって折り合わせる。生地が重ならないように。とじ目はちゃんと合わせる。
このとき、粉が多いようなら手で余分な粉をはらっておく。粉が多いと生地かくっつかずに、焼き上げ後に穴が開いてしまう原因になる。
端からくるくると巻いていく。最後のとじ目はしっかり閉じる。

 

スプレーオイルをした型に、俵型にした生地を入れる。
両端2つは、内側に渦が向かっていくようにする。

5、ホイロ

28℃~30℃で2時間~3時間。
完了の目安は、型の高さまで生地が膨らんでいること。

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを200℃に予熱しておく。

6、焼成

200℃に予熱したオーブンに入れて、180℃に下げてスチームを入れながら10分焼く。
その後、200℃で20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

ポイント
スチームを入れながら焼くことで生地が伸びやすくなります。

また、焼成前に霧吹きで生地の表面を湿らせておくと、クラック(ひび割れ)が入りやすくなります。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

横から取り出して、立てる。
焼きあがり!

縦に伸びた気泡のクラム♡生地の下部に詰まりもなく、しっかり焼けました!

参考までに

ホイロで型ギリギリまで上がってくるのを待った場合、焼き上げるとこのようなキノコ型に。

ただこの時は待ちすぎて発酵が行き過ぎ、少し過発酵気味になってしまいました。
焼き上げたパンの表面がボコボコになってしまいました(´;ω;`)

過発酵にならないようにホイロで生地を大きく上げるためには、酵母の量や元気の良さや生地のグルテンのつながり具合、こね上げ温度などいろいろと関係してきます。

大きく膨らむ理想の山食を焼き上げるためには、何度も焼いてコツをつかむように、練習あるのみですね(私も。笑)!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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13 件のコメント

  • おはようございます。
    素敵なパンを拝見さていただいております。
    質問がありメッセージさせていただきました。
    山食を焼こうと思っています。
    酒種酵母はあるのですが、ルバンリキッドがないんです。
    あるのは、弱ったレーズン酵母エキスとヨーグルト酵母エキスです。
    どのようにしたら良いでしょうか?
    ご指導よろしくお願いします。

    • ばんばあゆみさん

      コメントありがとうございます!
      ルヴァンリキッドがないのですね。
      山食を焼くだけなら、酒種だけでも焼くことはできますよ^^
      山食のレシピのルヴァンリキッドの役割は、発酵力よりも風味付けの気持ちで使っていますので、なくても酒種だけで十分発酵できます。

      また、ヨーグルト酵母エキスをお持ちでしたら、湯種山食のように加糖中種法でも山食は焼けます。
      酵母を変えることで風味を変え、楽しむことができます。
      いくつか酵母をお持ちでしたら、それぞれ試してみるのも良いと思いますよ!

  • お返事ありがとうございます。
    酒種だけで良いんですね。
    ルバンリキッドの使用する意味が解れば
    自分の持っている酵母で変えれますね!
    ご指導ありがとうございました‼️
    うれしかったです‍♀️

  • こんばんは!先日インスタでメッセージさせていただいたものです!

    2次発酵の見極めがやはり難しく、食パン作りに苦戦しております^^;

    1次発酵はちゃんと膨らみます。
    ホイロに力を残すイメージで、まあるく膨らんでいる状態で1次発酵完了し、
    成形時もあまり気泡をしっかり抜かないようにふんわり扱ってみたのですが、

    2次発酵で生地が倍ぐらいになると、もうこれ以上膨らまないオーラを感じるというか、このまま待っていても膨らまずに過発酵になるだけのような雰囲気になります。
    型入れ時は型の1/3程度の生地量なので、2倍になり型の7分目に届かないぐらいで、なんだか膨らんでいる勢いが止まるような感じです。

    2倍になった時点での生地の状態は、指でそっと押すとゆっくり戻ってくる状態です。

    シャープの電気オーブンで庫内温度計を用いながら高め温度で予熱→生地を入れてスイッチオフ(冷却ファン作動を止めるため)→期待の温度になったらすぐにまた高め温度でスイッチオン、実測が期待の温度にできるだけ近づくように調整はしているのですが、2次発酵完了時からほんの少ししか膨らまないのです。

    もしかしたら、使っている粉と私の酵母の力が合っていないのかしら?
    と今思いついたので、粉の種類もかえてまたチャレンジしてみます!

    粉の種類を変えても変わらないようなら、
    次回は2分割した生地の片方を2倍になるまで、(90分程度)
    もうひとつは20℃の室温で型の上まであがってくるまで何時間でも待ってみて、
    長時間待てばあがってくるのか、それともやっぱり2倍が限界だから焼いてみて過発酵の酸味が出ているかどうかの実験もしてみたいと思います。

    自家製酵母を起こしてのパン焼きはまだはじめたばかりなので、
    酵母自体が弱い可能性もありますし、
    なかなか思ったようにはいきませんが、
    味はやっぱりスーパーの食パンより断然美味しいですし、
    何よりパン作りは楽しいです!
    パン生地に癒されています^^

    これからも更新楽しみにしております!!

    • コメントありがとうございます!
      山食、難しいですよね…私も苦戦するのでよくわかります。

      経験上、発酵がよく進むようになるポイントはやはり酵母にあると思います。
      元気な酵母を使うのが一番です!
      本レシピでは、酒種10%ルヴァンリキッド5%にしていますが、上手く発酵しないようでしたら酒種の割合を15%まで増やしてみてもいいと思います。
      酵母の割合が増えると、発酵が少し早くなります。
      それでも元気な酵母でないと2倍程度で力尽きるので、元気な酒種を使ってくださいね。

      また、パンチの回数を増やしてみるのもアリです。
      1時間ごとに3回パンチを入れてみてください。
      生地が鍛えられ、発酵が早くなります。

      私も昔、発酵がちっとも進まなくて5時間ホイロ置いたことがあります!
      それで焼いたら焼成時にちっとも膨らまない過発酵のパンが焼けました(´;ω;`)
      ある程度限界が来るとそれ以上は待っても膨らまないようになります。

      私の食パンレシピのほとんどが酒種なのですが、最近はヨーグルト酵母の加糖中種で焼くことが多いです。
      中種は発酵も早いので、今度こちらのレシピもアップしたいと思います!

  • guricoさま

    お忙しい中、早速のご丁寧なご指導本当にありがとうございます✨嬉しいです!

    今まで5回挑戦して、レーズン酵母液ストレート、酵母液と粉と水で3日目に出来上がる中種を30%使う方法、生地の約半量を酵母液と混ぜて1日発酵させた中種法をやってみました。

    酒種はまだ未挑戦で、もしかしたら人それぞれ「この酵母は元気なのができる!」みたいな得意なものがあるかもしれないですね、住んでる家の環境などもありますし。

    なので、酒種や他の種類の酵母起こしにもチャレンジしつつ、教えていただいたようにパンチを増やして発酵をすすめ、二次発酵に体力を残すのもやってみます!

    また次のパン作りが楽しみです

    ありがとうございます✨

    • いろいろと試されているのですね!
      おっしゃる通り、酵母の環境によってタイプはさまざまですし、環境によって合う合わないがあると思います。
      ご自分の環境で、相性のいい酵母が見つかるといいですね。

      ドライイーストでは出来て、自家製酵母だと難しいのは、やはり発酵力の違いですよね。
      そこを踏まえて、どうやれば酵母を良い状態で仕込めるかってことが重要なんだと思います!

      私もまだまだ失敗しますが、それでもやっぱり面白い自家製酵母!
      楽しんでパン焼きしましょうね^^

  • はじめまして。いつもレシピ参考にさせていただいています。
    山食パンを焼きはじめてみたのですが、
    捏ね終わった時点で生地がドロドロで、そのまま一次発酵を終えても生地にまとまりがないというか、
    ドロドロです。。
    1回目は酒種15%水分68%でやりました。
    2回目は水分が多いのかな?と思って水分を55%にしましたがやはり多少生地はまとまったけれども、
    二次発酵終了までの2倍までは全然膨らみません。

    これは何が考えられますか?
    粉ははるゆたかブランド100%です。
    初心者の質問でお恥ずかしいですが、よろしくお願いします。

    • コメントありがとうございます!
      山食はいろんなコツが必要で、一概に原因を突き止められないのですが、いくつか可能性がありそうなところをお伝えしますね。

      酒種の量は、10~15%でよいと思います。水分量は、酒種と足して70~75%くらいになるようにしてみてくださいね。
      こね終わった時点でドロドロなのは、グルテンがちゃんとつながってないとだと思います。
      指で生地をひっぱって、薄い膜ができるくらいにのびますか?
      ドロドロでも、しっかり捏ねればつながりますので、時間をかけてでもグルテンをつないでくださいね!

      はるゆたか100%は吸水性が高くないので、単体で扱うのは難しいかもです。
      キタノカオリやゆめちからが入ると、グルテンの強度も強くなるので、お持ちでしたら試してみてください。
      はるゆたか単体しかない場合は、水分量を酒種含めて70%にし、少しオートリーズをとってからこね始めるとつながりやすくなるかもしれません。

      グルテンがつながれば、発酵でも嵩がちゃんとでると思います。
      試してみてくださいね(^_^)

  • 先ほどのゆうちゃんママですが、画像があったので追加で送らせていただきます。
    お忙しい中すみません。よろしくお願いします。

  • お忙しいところありがとうございました。
    分かりました。
    ちなみに手元にある粉は春よ恋、香麦、ゆめちからなのですが、吸水率の高い順番を教えてもらってもいいですか?
    それと、この3つの粉の中で山食パンに合う粉、ベーグルに合う粉を教えてもらえれば嬉しいです。
    図々しくてすみません。
    よろしくお願いします。

    • 春よ恋とゆめちからはストレートでしょうか?ストレートだとして、吸水率が高いのは、
      ゆめちから>香麦≒春よ恋
      だと思います。(あくまで私の感想です!)
      ゆめちからは強グルテンをもっています。ゆめちからを10~20%ブレンドするとパンの骨格が強くなります。
      香麦は、春よ恋主体のブレンド粉ですが、吸水性も作業性もよく、香りもよいと言われています。
      春よ恋も吸水性よいですよね。
      山食には、春よ恋や香麦が向いていると思います。ゆめちからは、先ほども言ったとおり、少しブレンドするのがいいです。
      ベーグルは、個人的に香麦が好きです(^_^)

      何より、粉は単体使いよりブレンドが美味しいです。
      香麦はブレンド粉なので、香麦単体でも十分使いやすいです。
      ストレート粉は単体使いするよりも、他のストレート粉やブレンド粉と混ぜて使うほうが風味も深く複雑になり、美味しくなります。

      ちなみに私は、
      山食ははるゆたかブレンドとキタノカオリブレンド、
      ベーグルはキタノカオリブレンドとE65をブレンドして使っています。

      粉の使用感はあくまで個人の感想ですが、パン用粉販売サイト「北海道のめぐみ」さんに粉の特徴が細かく乗っていますよ!
      参考にしてみてください。

  • ありがとうございます!
    山食パンもう一度挑戦してみますね。
    参考にさせていただきます。
    ありがとうございました!!

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