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山食(イギリスパン)のレシピ/作り方

食パンにもいくつか種類があります。
大きく分けると、山型に焼いた「山食(イギリスパン)」と、角型に焼いた「角食(プルマン)」に分けられます。
このように分けているのは、日本独特なんだとか。
他にも、「パン・ド・ミ」と呼ぶものや「ハードトースト」と呼ぶものや「トーストブロート」と呼ぶものなど。
もちろん、厳密には製法や材料にも違いがあるのですが、日本にはいろんな国の食パンが入ってきているので、呼び方も製法も多岐に亘るんですね。

その中でも、前回は割と簡単な「ワンローフ食パン」を作りましたが、今回の食パンは「山食(イギリスパン)」です。
成型が大きく違いますが、基本的な生地作りは一緒です。
なので、生地作り~一次発酵まではワンローフと同じなので、そちらも参考にしてください。

材料も若干変えています。
ワンローフでは豆乳を使って生地の加水を低めに、しっとり感と風味を出していますが、今回の山食では豆乳は使用せず加水は水のみで生地を作ります。
これにより生地の伸びが良くなり、クラムの気泡もやや不揃いになり、縦にグルテンが伸びます。
味もさっぱりとし、より酵母の風味を感じられる生地になります。

山食で目指すのは、縦にグルテンが伸びているクラムと、香ばしいヒキの強めなクラスト(皮)です。

実は、私は山食苦手でして(笑)。ずっと、なかなか思い通りに焼けませんでした。
今でもずっと練習中です!シンプルだからこそ難しい。
だけど、満足いく焼き上がりになるととっても嬉しい。
家族も山食を焼くと喜ぶし、あっという間になくなります。

さぁ、今日も山食を練習しましょうー!

山食(イギリスパン)のレシピ

材料 1.5斤型

  • 強力粉 380g(100%)
  • きび糖 19g(5%)
  • 塩 6.8g(1.8%)※2020/6/7修正
  • 酒種(ご飯と麹の酵母) 40g(10.5%)
  • ルヴァンリキッド 20g(5.3%)
  • 水 260g(68%)
  • 無塩バター 19g(5%)

※酒種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回は、強力粉は「キタノカオリ」を8割、「はるゆたかブレンド」を2割でブレンドしています。
    単体でも美味しく焼けるのですが、粉はブレンドすることにより風味が複雑になりより美味しく感じるようになります。
  • 酵母の量は、ワンローフに比べて少なめです。
    その分発酵にも時間がかかりますが、じっくりゆっくり育てるとより美味しくなります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は 下記記事 を参照してください。

山食の生地作りのポイント

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

ホームベーカリーにバター以外の材料をすべて入れて、9分間捏ねる。
9分後にバターを入れて、さらに8分捏ねる。捏ね上げ温度は25℃程度。

一次発酵開始後、1時間後にパンチを入れる。詳細はワンローフを参照。※別タブで開きます

発酵倍率は2~2.5倍程度になるまで。
目安は、パンチ後28℃2時間、
冷蔵庫で10時間以上、
復温28℃で1.5~2時間。

一次発酵で発酵をあまり進めすぎてしまうと、ホイロで生地があがってくるのに時間がかかるので、ホイロに力を少し残しておくイメージでフロアは切り上げます。

2、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を3つに分ける。
切り分けた生地を丸める。

 

3、ベンチタイム

丸めた状態で40~60分休ませる。

4、成型

俵型を3つ作る。

生地の表面に粉を振り、手のひらで抑えて大きなガスを抜く。
めん棒で小判型に伸ばし、生地の端にあるガスを手のひらで優しく叩いてつぶす。
スケッパーを使って裏返し、生地を長方形の形に整える。なるべく角ができると良い。

 

左右を真ん中へ向かって折り合わせる。生地が重ならないように。とじ目はちゃんと合わせる。
このとき、粉が多いようなら手で余分な粉をはらっておく。粉が多いと生地かくっつかずに、焼き上げ後に穴が開いてしまう原因になる。
端からくるくると巻いていく。最後のとじ目はしっかり閉じる。

スプレーオイルをした型に、俵型にした生地を入れる。
両端2つは、内側に渦が向かっていくようにする。

 

5、ホイロ(2次発酵)

28℃~30℃で2時間~3時間。
完了の目安は、型の高さまで生地が膨らんでいること。

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを200℃に予熱しておく。

6、焼成

200℃に予熱したオーブンに入れて、180℃に下げてスチームを入れながら10分焼く。
その後、200℃で20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

ポイント
スチームを入れながら焼くことで生地が伸びやすくなります。

また、焼成前に霧吹きで生地の表面を湿らせておくと、クラック(ひび割れ)が入りやすくなります。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

横から取り出して、立てる。
焼きあがり!


縦に伸びた気泡のクラム♡生地の下部に詰まりもなく、しっかり焼けました!

参考までに

ホイロで型ギリギリまで上がってくるのを待った場合、焼き上げるとこのようなキノコ型に。

ただこの時は待ちすぎて発酵が行き過ぎ、少し過発酵気味になってしまいました。
焼き上げたパンの表面がボコボコになってしまいました(´;ω;`)

過発酵にならないようにホイロで生地を大きく上げるためには、酵母の量や元気の良さや生地のグルテンのつながり具合、こね上げ温度などいろいろと関係してきます。

大きく膨らむ理想の山食を焼き上げるためには、何度も焼いてコツをつかむように、練習あるのみですね(私も。笑)!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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46件のコメント

おはようございます。
素敵なパンを拝見さていただいております。
質問がありメッセージさせていただきました。
山食を焼こうと思っています。
酒種酵母はあるのですが、ルバンリキッドがないんです。
あるのは、弱ったレーズン酵母エキスとヨーグルト酵母エキスです。
どのようにしたら良いでしょうか?
ご指導よろしくお願いします。

ばんばあゆみさん

コメントありがとうございます!
ルヴァンリキッドがないのですね。
山食を焼くだけなら、酒種だけでも焼くことはできますよ^^
山食のレシピのルヴァンリキッドの役割は、発酵力よりも風味付けの気持ちで使っていますので、なくても酒種だけで十分発酵できます。

また、ヨーグルト酵母エキスをお持ちでしたら、湯種山食のように加糖中種法でも山食は焼けます。
酵母を変えることで風味を変え、楽しむことができます。
いくつか酵母をお持ちでしたら、それぞれ試してみるのも良いと思いますよ!

お返事ありがとうございます。
酒種だけで良いんですね。
ルバンリキッドの使用する意味が解れば
自分の持っている酵母で変えれますね!
ご指導ありがとうございました‼️
うれしかったです‍♀️

こんばんは!先日インスタでメッセージさせていただいたものです!

2次発酵の見極めがやはり難しく、食パン作りに苦戦しております^^;

1次発酵はちゃんと膨らみます。
ホイロに力を残すイメージで、まあるく膨らんでいる状態で1次発酵完了し、
成形時もあまり気泡をしっかり抜かないようにふんわり扱ってみたのですが、

2次発酵で生地が倍ぐらいになると、もうこれ以上膨らまないオーラを感じるというか、このまま待っていても膨らまずに過発酵になるだけのような雰囲気になります。
型入れ時は型の1/3程度の生地量なので、2倍になり型の7分目に届かないぐらいで、なんだか膨らんでいる勢いが止まるような感じです。

2倍になった時点での生地の状態は、指でそっと押すとゆっくり戻ってくる状態です。

シャープの電気オーブンで庫内温度計を用いながら高め温度で予熱→生地を入れてスイッチオフ(冷却ファン作動を止めるため)→期待の温度になったらすぐにまた高め温度でスイッチオン、実測が期待の温度にできるだけ近づくように調整はしているのですが、2次発酵完了時からほんの少ししか膨らまないのです。

もしかしたら、使っている粉と私の酵母の力が合っていないのかしら?
と今思いついたので、粉の種類もかえてまたチャレンジしてみます!

粉の種類を変えても変わらないようなら、
次回は2分割した生地の片方を2倍になるまで、(90分程度)
もうひとつは20℃の室温で型の上まであがってくるまで何時間でも待ってみて、
長時間待てばあがってくるのか、それともやっぱり2倍が限界だから焼いてみて過発酵の酸味が出ているかどうかの実験もしてみたいと思います。

自家製酵母を起こしてのパン焼きはまだはじめたばかりなので、
酵母自体が弱い可能性もありますし、
なかなか思ったようにはいきませんが、
味はやっぱりスーパーの食パンより断然美味しいですし、
何よりパン作りは楽しいです!
パン生地に癒されています^^

これからも更新楽しみにしております!!

コメントありがとうございます!
山食、難しいですよね…私も苦戦するのでよくわかります。

経験上、発酵がよく進むようになるポイントはやはり酵母にあると思います。
元気な酵母を使うのが一番です!
本レシピでは、酒種10%ルヴァンリキッド5%にしていますが、上手く発酵しないようでしたら酒種の割合を15%まで増やしてみてもいいと思います。
酵母の割合が増えると、発酵が少し早くなります。
それでも元気な酵母でないと2倍程度で力尽きるので、元気な酒種を使ってくださいね。

また、パンチの回数を増やしてみるのもアリです。
1時間ごとに3回パンチを入れてみてください。
生地が鍛えられ、発酵が早くなります。

私も昔、発酵がちっとも進まなくて5時間ホイロ置いたことがあります!
それで焼いたら焼成時にちっとも膨らまない過発酵のパンが焼けました(´;ω;`)
ある程度限界が来るとそれ以上は待っても膨らまないようになります。

私の食パンレシピのほとんどが酒種なのですが、最近はヨーグルト酵母の加糖中種で焼くことが多いです。
中種は発酵も早いので、今度こちらのレシピもアップしたいと思います!

guricoさま

お忙しい中、早速のご丁寧なご指導本当にありがとうございます✨嬉しいです!

今まで5回挑戦して、レーズン酵母液ストレート、酵母液と粉と水で3日目に出来上がる中種を30%使う方法、生地の約半量を酵母液と混ぜて1日発酵させた中種法をやってみました。

酒種はまだ未挑戦で、もしかしたら人それぞれ「この酵母は元気なのができる!」みたいな得意なものがあるかもしれないですね、住んでる家の環境などもありますし。

なので、酒種や他の種類の酵母起こしにもチャレンジしつつ、教えていただいたようにパンチを増やして発酵をすすめ、二次発酵に体力を残すのもやってみます!

また次のパン作りが楽しみです

ありがとうございます✨

いろいろと試されているのですね!
おっしゃる通り、酵母の環境によってタイプはさまざまですし、環境によって合う合わないがあると思います。
ご自分の環境で、相性のいい酵母が見つかるといいですね。

ドライイーストでは出来て、自家製酵母だと難しいのは、やはり発酵力の違いですよね。
そこを踏まえて、どうやれば酵母を良い状態で仕込めるかってことが重要なんだと思います!

私もまだまだ失敗しますが、それでもやっぱり面白い自家製酵母!
楽しんでパン焼きしましょうね^^

はじめまして。いつもレシピ参考にさせていただいています。
山食パンを焼きはじめてみたのですが、
捏ね終わった時点で生地がドロドロで、そのまま一次発酵を終えても生地にまとまりがないというか、
ドロドロです。。
1回目は酒種15%水分68%でやりました。
2回目は水分が多いのかな?と思って水分を55%にしましたがやはり多少生地はまとまったけれども、
二次発酵終了までの2倍までは全然膨らみません。

これは何が考えられますか?
粉ははるゆたかブランド100%です。
初心者の質問でお恥ずかしいですが、よろしくお願いします。

コメントありがとうございます!
山食はいろんなコツが必要で、一概に原因を突き止められないのですが、いくつか可能性がありそうなところをお伝えしますね。

酒種の量は、10~15%でよいと思います。水分量は、酒種と足して70~75%くらいになるようにしてみてくださいね。
こね終わった時点でドロドロなのは、グルテンがちゃんとつながってないとだと思います。
指で生地をひっぱって、薄い膜ができるくらいにのびますか?
ドロドロでも、しっかり捏ねればつながりますので、時間をかけてでもグルテンをつないでくださいね!

はるゆたか100%は吸水性が高くないので、単体で扱うのは難しいかもです。
キタノカオリやゆめちからが入ると、グルテンの強度も強くなるので、お持ちでしたら試してみてください。
はるゆたか単体しかない場合は、水分量を酒種含めて70%にし、少しオートリーズをとってからこね始めるとつながりやすくなるかもしれません。

グルテンがつながれば、発酵でも嵩がちゃんとでると思います。
試してみてくださいね(^_^)

先ほどのゆうちゃんママですが、画像があったので追加で送らせていただきます。
お忙しい中すみません。よろしくお願いします。

お忙しいところありがとうございました。
分かりました。
ちなみに手元にある粉は春よ恋、香麦、ゆめちからなのですが、吸水率の高い順番を教えてもらってもいいですか?
それと、この3つの粉の中で山食パンに合う粉、ベーグルに合う粉を教えてもらえれば嬉しいです。
図々しくてすみません。
よろしくお願いします。

春よ恋とゆめちからはストレートでしょうか?ストレートだとして、吸水率が高いのは、
ゆめちから>香麦≒春よ恋
だと思います。(あくまで私の感想です!)
ゆめちからは強グルテンをもっています。ゆめちからを10~20%ブレンドするとパンの骨格が強くなります。
香麦は、春よ恋主体のブレンド粉ですが、吸水性も作業性もよく、香りもよいと言われています。
春よ恋も吸水性よいですよね。
山食には、春よ恋や香麦が向いていると思います。ゆめちからは、先ほども言ったとおり、少しブレンドするのがいいです。
ベーグルは、個人的に香麦が好きです(^_^)

何より、粉は単体使いよりブレンドが美味しいです。
香麦はブレンド粉なので、香麦単体でも十分使いやすいです。
ストレート粉は単体使いするよりも、他のストレート粉やブレンド粉と混ぜて使うほうが風味も深く複雑になり、美味しくなります。

ちなみに私は、
山食ははるゆたかブレンドとキタノカオリブレンド、
ベーグルはキタノカオリブレンドとE65をブレンドして使っています。

粉の使用感はあくまで個人の感想ですが、パン用粉販売サイト「北海道のめぐみ」さんに粉の特徴が細かく乗っていますよ!
参考にしてみてください。

ありがとうございます!
山食パンもう一度挑戦してみますね。
参考にさせていただきます。
ありがとうございました!!

はじめまして。
いつも参考にさせていただき、
とても勉強になってます!
有難うございます!
食パンですが乳製品なしで作る事はできますか?
油脂なし、または菜種油などでも出来るでしょうか?

あと、
パンチ後冷蔵発酵させずに
そのまま3倍までフロアをとるのと
冷蔵発酵させるのとではやはり違いがあるのでしょうか?

いろいろ質問してすみません!
よろしくお願い致します。

コメントありがとうございます!

食パン、乳製品なしでももちろんできますよ。
油脂がないと生地が伸びにくく、ふわっとする感じも弱いですが、しっかりこねてグルテン作って、油脂無しでも伸びやすい生地を作るようにしましょう。
菜種油などの液体油の場合は、入れるタイミングを早めた方がよいです。
こね始めて水分がなくなったくらいで油分を入れてください。なんなら初めからでもよいです。
そして、油が液体なので水分をすこし減らすとよいと思います。

冷蔵発酵は発酵がゆっくり進むので、粉の旨味が味わえるようなパンになると思います。
もちろん、そのまま発酵させてもよいですが、自家製酵母の場合は時間がかかるので途中で冷蔵発酵をしたほうが時間のやりくりがしやすいのもあります。
タイミングがあうなら、そのまま発酵させて焼いてみてください。
そして、冷蔵発酵で焼いたときと味比べしてみるのも面白いですね。

参考になれば幸いです!

早速のお返事有難うございます!
とても参考になりました!
味比べもやってみたいと思います。
本当に有難うございました⭐︎

こんにちは!
こちらの山食レシピを参考に、
春よ恋100でHB捏ねで生地を作りました^_^
加水もレシピ通りにしたと思うのですが、
触れないくらいのベタベタな生地になってしまいました。。
間違えたかな?と思いもう一度きちんと計量しましたがやはり同じ結果で、、
この間こちらのワンローフのレシピで焼いた時はそんなことはなく生地作りできたのですが、
HBの不具合などもありえますか?
それともこの山食はかなり扱いにくいタイプの生地なんでしょうか?( T_T)

コメントありがとうございます!

レシピを見直してみました。
そしたら、両レシピとも塩の分量が少なく間違ってましたm(__)m
すみません、修正しました。

ワンローフは加水が合計で80%ですが、豆乳や酒種の固形分差し引くと75%くらいになります。
山食は、加水が78%です。
酒種分引いても、77%くらいなのでこちらの方が少し多いですね。

それほど変わりはないのですが、ワンローフも同じ粉で作られてますか?
HBの不具合は、私にはちょっとわからないので、すみません(^_^;)

春よ恋はもちもち系で吸収もよいので、しっかり水分を吸収させてからこねてみてはどうでしょうか。
塩とバター以外の材料を混ぜて水分がなくなるまで合わせ、30分後に塩を入れてレシピ通りに捏ねます。
オートリーズですね。

水分の多い生地は、オートリーズを取ると扱いやすくなりますので、試してみてくださいね。
うまくいきますように!

お返事ありがとうございます^_^!
オートリーズの方法で、やってみます♪

ちなみに、ルヴァンリキッドを使わず酒種だけで焼く場合にはルヴァンリキッドの分量は何かに置き換えた方がよいですか?

ルヴァンを使わない場合は、そのままルヴァンだけ引いてもらって大丈夫ですよ(^_^)

うまくできるといいですね!

こんにちわ!
酒種でパンを何度も焼いて美味しく食べています。
ありがとうございます。

酒種で作る生地は、1次発酵の生地がドライイーストで作るものと比べるともっちり重い感じがするのですが、そんな感じなのでしょうか?

酒種は甘い食パンを焼く事もできますか?

>Mackey_panpapan様

コメントありがとうございます!
そうですね、おっしゃる通り酒種で仕込んだ生地の方がもっちり重いです。これは、ドライイーストの方が発酵する力が強いからです。
例えば、イーストで仕込んだロールパンと、酒種で仕込んだロールパンでは、イーストの方が断然軽くてふわっとしています。
あとはお好みですね。軽い方が良いようでしたら、イーストやホップで仕込んだ方が軽く焼けます。
私はイーストを使うことはあまりないですが、イーストを使ってはダメだとは全く思っていないので、作りたいパンによって使う酵母を使い分けると、より好みのパンができると思いますよ^^
酒種でも甘いパンは出来ますが、副材料が多い場合、発酵にとても時間がかかりますので、様子を見つつ進めるのが良いと思います!

こんにちは。
はじめてコメントさせて頂きます!
Instagramとともにいつも参考にさせて貰っています^_^
特に酵母のパンケーキがお気に入りです♪

質問です!
私はレーズン酵母のみでいつもパン作りをしていて山食も色々なレシピで試しているところです。guricoさんが酒種とルヴァンリキッドの代わりににレーズン酵母の中種で焼くなら、中種は何%くらい、水分は何%くらいにするでしょうか?
guricoさんの食パンレシピはほとんど酒種とのことですが、酒種の良いところはどんなところでしょうか?自分で麹を作るので酒種も挑戦しないともったいない!と思っています^_^

>mayuko様

コメントありがとうございます!
山食のレシピに酒種が多いのは、レシピを作った当時に酒種にハマっていたからですね。笑
レーズン酵母でつくるなら、中種30%くらいがいいと思います。
中種にレーズン酵母エキス10%含めます。
トータル加水はレーズン酵母液10%含め、とりあえず70%程度でまとめてみてください。

酒種の良いところは、チーズのような濃厚な風味と発酵力ですね。
特にベーグルは、酒種で作るのが気に入ってます。
ご自分で麹も作られるんですね!ぜひ機会があったら酒種試していただきたいです♪

改めて、元種のレシピを計算しました。

強力粉 323g(85%)
きび糖 19g(5%)
塩 6.8g(1.8%)
元種 114(30%)
水 235g(62%)
無塩バター 19g(5%)

加水は77%程度です。
しっかりグルテンをつなげるようにこね上げてくださいね^^

まお様

コメントありがとうございます!
風味や発酵具合に差は出てしまいますが、元種に変換することはできますよ。
ベイカーズパーセントを計算してレシピを組み立ててみてくださいね(^_^)
変換レシピはまた後日コメントします!
(今ゆっくり計算する時間なくて、すみません!!)

こんにちは、いつもレシピを参考にさせて頂いてます。ありがとうございます。

少し教えて頂けますでしょうか?
ルバンリキッドの代わりに、ヨーグルト種を入れてみたのですが、そのせいかどうかわからないのですが、グルテンが壊れてしまったようで、ドロドロベタベタになりました。酒種は扱い方によってグルテンを壊してしまうと以前に教えていただきました。この二つを一緒にしない方が良いのでしょうか?

それとも他に何か原因があるのでしょうか?
他のものは、レシピ通りで分量も全て同じにしました。捏ねているときの温度も高くは無いと思います。

急ぎませんので、また教えていただけたら助かります。

ころころこいし様

コメントありがとうございます!
ルヴァンの代わりにヨーグルト種を入れたとのことですが、こちらは酒種だけで作ってみたことはありますか?
酵母の分量的にも酒種の方が多いので、グルテンが破壊されてしまったなら原因は酒種のような気がします。
発酵時間が長くなってしまった場合、酒種のグルテン破壊が発生しやすいのですが、そのあたりはどうだったでしょうか。
また、塩の分量が少なかったりすると、べたつきやすいです。
↑私、よく入れ忘れるので…(笑)

酒種がしっかり元気だと、発酵時間内で生地もしっかりあがってきます。
酵母の状態をよく見て、それでも弱いようならほんのすこーしサフを足してあげても良いと思います。
よかったら参考にしてくださいね^^

こんにちは。いつも、レシピを参考にさせて頂いております。
ルヴァンリキッドがなかったので、酒種酵母のみで、山食しこんだのですが、最終発酵が型より少し上にあがってしまいました。そのせいなのか??やきあがりが、角食のように、へこんでしまい、パサパサになってしまったのですが、もし、解決法などアドバイスがあれば教えて頂けたらうれしいです。最終発酵は冷蔵庫で夜から、朝までで、30程復温させてからまるめました。

早々に回答くださりありがとうございます。
そうですか、ヨーグルト種とは関係ないのですね。
塩も入れ忘れは無かったと思います。

ホームベーカリーで捏ねている段階で既に様子が違いドロドロ、ベタベタでした。
少し長めに捏ねてみましたが、様子は変わらず諦めて、発酵に進めました。冷蔵発酵はせず、6、7時間ほどで2.5倍ほどになりました。丸めたりするのはとても無理そうなので、パンケーキとして焼き、何とか無駄にせずにすみました。

再度チャレンジしてみます。
ありがとうございました。

お忙しい中何度も失礼します。
その後、酒種だけで捏ねてみたところ、問題なく生地がつながり焼き上がりました。

その後もう一度、酒種とヨーグルト種の両方でチャレンジしました。今度は上手く繋がりベタベタになる事もありませんでした。

どこかで何か失敗しているのだと思いますが、原因はわかりません。
酵母って本当に不思議ですね!

色々教えて下さりありがとうございます。感謝します。m(_ _)m

こんばんわ
ゆうみさんのレシピを拝見させて頂くのが楽しみです。
私のオーブンはスチーム機能が付いていないのですが、焼成時10分スチームすると記載がありますが、オーブン内の4隅に水の入ったカップを置いたりて代用ができますか?

以前、送って頂いたベーグル、蒸して食べました。ムッチムッチで最高に美味しかったです♪

パイナップル様

コメントありがとうございます!
店舗の通販のご利用も、ありがとうございました^^
ベーグルは私も、蒸してから食べます!蒸した後に少しトーストするのもオススメですよ♪

スチーム機能のない場合ですが、オーブンの四隅に水の入ったカップを入れる代用は私は試したことがないです。
なのでそれでうまくいくかどうかはちょっとわからないですが、あまり水の量が多いと温度が下がってしまうので、入れるなら熱湯がよいと思います。
また、量が多くても蒸し焼き状態になり、うまくいかないと思いますので量の調節も難しいかもしれません。
お試ししてみてください、としか言えず申し訳ないですm(__)m

スチーム機能がなくても、山食でしたら高温でクープを開くわけではないので、生地に霧吹き程度でも大丈夫だと思いますよ。

こんばんわ!
前回の質問、以前にも同じような質問させて頂いたのを思い出しました。すみませんm(__)m
夏の間はパン作りしなかったので、うっかりしていました。ですので返信結構です^^

返信ありがとうございます(^^)
生地に霧吹きでよいなら出来そうです♪
その場合、最初から霧吹きすればよいのか焼成何分後かにすればよいですか?

はじめまして。
こちらのサイトに出会えて、とても喜んでいます!
ぜひ教えていただきたいことがあるのですが。

最近食パンを作るのですが、仕事上2日に分けて作っています。
夜、オートリーズで30分置く→捏ね上げ完了→オーバーナイトで冷蔵発酵→
朝、発酵してることを確認してから、パンチを入れて丸めなおして夜まで再度冷蔵庫→
これで夜、最後まで仕上げてます。

生地の熟成とひきの強さを出したくて時間をおいてますが、
時間をかけすぎなのか?
と悩んでいます。

どう思われますでしょうか?
突然で申し訳ありません(>_<)

モモ様

コメントありがとうございます!
お仕事されていると、なかなか思う時間にパンの作業もできなくて大変ですよね。
私も勤めていた時代はそうでした^^;

冷蔵発酵の時間が長すぎるのでは?ということを気にされているようですが、実際焼いたパンをご自分で食べてみてどうですか?
おいしく食べられるなら、気にしなくてもいいかなぁと思います。
2日程度は許容範囲だと思います。笑

パンチを入れるタイミングが一晩おいてからのようですが、パンチのタイミングで生地のボリュームが変わります。
発酵の後半に入れるほどボリュームが大きくなるといわれています。
なので、生地のヒキを目的になれるのなら、捏ね上げ完了して発行開始1時間程度でパンチをいれ、あとは適宜な発酵倍率まで発酵させてもいいかもしれないですね。
冷蔵庫とはいえ発酵は進みますので、発酵が進むとグルテンが徐々に分解されていきます。
(過発酵で膨らまなくなるのはグルテンが分解されすぎてしまうため)
もし、時間を短くしてもご自分の好みのパンが焼けるようでしたらそれは時短になるのでいいかなぁと。

あと、ヒキをしっかりだすには生地のコネをしっかりすること、強グルテンの粉を配合することだと思います。
この辺はとにかくいろいろ試してみないと自分好みを見つけるのは難しいので、ひたすら焼くことですね。笑
なので、いろいろと試されてみてください。
お仕事で時間のない中試すのは大変ですが、気負わずにのんびりやっていきましょうね^^

お忙しい中、丁寧なご説明ありがとうございます!
自分で作ったパンはとても可愛らしく、たとえ形がいびつでも美味しく思ってしまうんですよね、、笑
これからはちょっと厳しめに見てみます!

そういえば、イースト1.2%、春よ恋を使っていますが、冷蔵庫でも思ったより発酵するので、戸惑っていました。最終発酵もいまいち上がらず粉のせいにしてしまったり。

ひとつひとつ助言いただいたことを確認しながら作ってみます!

これからゆっくりサイトを見させていただきますね。
とても楽しみです!!

これからよろしくお願いします(*^^*)

こんにちは、毎週、山型食パンのレシピでレーズン酵母を使って、美味しいパンを焼かせて頂いています。
質問があります。カンパーニュを焼く時に使っているモルトをこの食パンのレシピに入れたら美味しくなりますか?

Kozue Yamamoto様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

モルトをカンパーニュに入れるのは、無糖のカンパーニュ生地で発酵促進のため糖分を入れるものだと思います。
食パン生地は元々糖分が入るので、モルトを入れる必要はないかと思います。
試したことはないですが、もしもモルトを入れたところでどのように変化があるのかはわかりません^^;

こんにちは。いつもパン作りの教科書として拝見させていただいています。
1か月前にルヴァンリキッドを起こして、試しに丸パンを焼いてみましたが
酸味が強すぎて、食べれませんでした。
その後、残った少量の種を2日おきに1か月継いできました。
そろそろ大丈夫かと思い、このレシピで食パンを作ってみました。
結果としては、食べれない程度ではないのですが、やはり酸味の強いパンになりました。
分割の時に生地の味見をしたのですが、酸味は全く感じられませんでした。
推測ですが、2次発酵の取りすぎ(過発酵)が原因なのでしょうか?
2次発酵は室温(10℃程)で120分、30℃で90分で、ようやく型の上部まできました。
窯伸びも少ないので、酵母の力不足も考えられますが。
それと、生地がかなり緩く、冷蔵発酵前に2回パンチを入れました。
まあ、あきらめないで再チャレンジしたいと思います。

最近自家製レーズン酵母で食パンを時々作っています。以前は、作った液種は濾してから使ってましたが、今はレーズンの入った瓶からそのまま液種をすくって、生地に混ぜて使ってます。小さなレーズンの皮が混ざったりします。気にならない程度ですが。その為か、焼き型のせいか、焼き上がりの生地が真っ白にならないのです。どうしてですか?

すもも様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

使用しているのはレーズン酵母液エキスストレートでしょうか?
ストレートで使用しているから生地のほんのり色づいてしまうのではないでしょうか?
元種とかで使用すれば、そこまで生地に色の影響はないと思います。

また、ヨーグルト酵母でしたら酵母も白なのでそれほど気にならないと思いますよ。
参考にしていただければ幸いです^^

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46件のコメント

おはようございます。
素敵なパンを拝見さていただいております。
質問がありメッセージさせていただきました。
山食を焼こうと思っています。
酒種酵母はあるのですが、ルバンリキッドがないんです。
あるのは、弱ったレーズン酵母エキスとヨーグルト酵母エキスです。
どのようにしたら良いでしょうか?
ご指導よろしくお願いします。

ばんばあゆみさん

コメントありがとうございます!
ルヴァンリキッドがないのですね。
山食を焼くだけなら、酒種だけでも焼くことはできますよ^^
山食のレシピのルヴァンリキッドの役割は、発酵力よりも風味付けの気持ちで使っていますので、なくても酒種だけで十分発酵できます。

また、ヨーグルト酵母エキスをお持ちでしたら、湯種山食のように加糖中種法でも山食は焼けます。
酵母を変えることで風味を変え、楽しむことができます。
いくつか酵母をお持ちでしたら、それぞれ試してみるのも良いと思いますよ!

お返事ありがとうございます。
酒種だけで良いんですね。
ルバンリキッドの使用する意味が解れば
自分の持っている酵母で変えれますね!
ご指導ありがとうございました‼️
うれしかったです‍♀️

こんばんは!先日インスタでメッセージさせていただいたものです!

2次発酵の見極めがやはり難しく、食パン作りに苦戦しております^^;

1次発酵はちゃんと膨らみます。
ホイロに力を残すイメージで、まあるく膨らんでいる状態で1次発酵完了し、
成形時もあまり気泡をしっかり抜かないようにふんわり扱ってみたのですが、

2次発酵で生地が倍ぐらいになると、もうこれ以上膨らまないオーラを感じるというか、このまま待っていても膨らまずに過発酵になるだけのような雰囲気になります。
型入れ時は型の1/3程度の生地量なので、2倍になり型の7分目に届かないぐらいで、なんだか膨らんでいる勢いが止まるような感じです。

2倍になった時点での生地の状態は、指でそっと押すとゆっくり戻ってくる状態です。

シャープの電気オーブンで庫内温度計を用いながら高め温度で予熱→生地を入れてスイッチオフ(冷却ファン作動を止めるため)→期待の温度になったらすぐにまた高め温度でスイッチオン、実測が期待の温度にできるだけ近づくように調整はしているのですが、2次発酵完了時からほんの少ししか膨らまないのです。

もしかしたら、使っている粉と私の酵母の力が合っていないのかしら?
と今思いついたので、粉の種類もかえてまたチャレンジしてみます!

粉の種類を変えても変わらないようなら、
次回は2分割した生地の片方を2倍になるまで、(90分程度)
もうひとつは20℃の室温で型の上まであがってくるまで何時間でも待ってみて、
長時間待てばあがってくるのか、それともやっぱり2倍が限界だから焼いてみて過発酵の酸味が出ているかどうかの実験もしてみたいと思います。

自家製酵母を起こしてのパン焼きはまだはじめたばかりなので、
酵母自体が弱い可能性もありますし、
なかなか思ったようにはいきませんが、
味はやっぱりスーパーの食パンより断然美味しいですし、
何よりパン作りは楽しいです!
パン生地に癒されています^^

これからも更新楽しみにしております!!

コメントありがとうございます!
山食、難しいですよね…私も苦戦するのでよくわかります。

経験上、発酵がよく進むようになるポイントはやはり酵母にあると思います。
元気な酵母を使うのが一番です!
本レシピでは、酒種10%ルヴァンリキッド5%にしていますが、上手く発酵しないようでしたら酒種の割合を15%まで増やしてみてもいいと思います。
酵母の割合が増えると、発酵が少し早くなります。
それでも元気な酵母でないと2倍程度で力尽きるので、元気な酒種を使ってくださいね。

また、パンチの回数を増やしてみるのもアリです。
1時間ごとに3回パンチを入れてみてください。
生地が鍛えられ、発酵が早くなります。

私も昔、発酵がちっとも進まなくて5時間ホイロ置いたことがあります!
それで焼いたら焼成時にちっとも膨らまない過発酵のパンが焼けました(´;ω;`)
ある程度限界が来るとそれ以上は待っても膨らまないようになります。

私の食パンレシピのほとんどが酒種なのですが、最近はヨーグルト酵母の加糖中種で焼くことが多いです。
中種は発酵も早いので、今度こちらのレシピもアップしたいと思います!

guricoさま

お忙しい中、早速のご丁寧なご指導本当にありがとうございます✨嬉しいです!

今まで5回挑戦して、レーズン酵母液ストレート、酵母液と粉と水で3日目に出来上がる中種を30%使う方法、生地の約半量を酵母液と混ぜて1日発酵させた中種法をやってみました。

酒種はまだ未挑戦で、もしかしたら人それぞれ「この酵母は元気なのができる!」みたいな得意なものがあるかもしれないですね、住んでる家の環境などもありますし。

なので、酒種や他の種類の酵母起こしにもチャレンジしつつ、教えていただいたようにパンチを増やして発酵をすすめ、二次発酵に体力を残すのもやってみます!

また次のパン作りが楽しみです

ありがとうございます✨

いろいろと試されているのですね!
おっしゃる通り、酵母の環境によってタイプはさまざまですし、環境によって合う合わないがあると思います。
ご自分の環境で、相性のいい酵母が見つかるといいですね。

ドライイーストでは出来て、自家製酵母だと難しいのは、やはり発酵力の違いですよね。
そこを踏まえて、どうやれば酵母を良い状態で仕込めるかってことが重要なんだと思います!

私もまだまだ失敗しますが、それでもやっぱり面白い自家製酵母!
楽しんでパン焼きしましょうね^^

はじめまして。いつもレシピ参考にさせていただいています。
山食パンを焼きはじめてみたのですが、
捏ね終わった時点で生地がドロドロで、そのまま一次発酵を終えても生地にまとまりがないというか、
ドロドロです。。
1回目は酒種15%水分68%でやりました。
2回目は水分が多いのかな?と思って水分を55%にしましたがやはり多少生地はまとまったけれども、
二次発酵終了までの2倍までは全然膨らみません。

これは何が考えられますか?
粉ははるゆたかブランド100%です。
初心者の質問でお恥ずかしいですが、よろしくお願いします。

コメントありがとうございます!
山食はいろんなコツが必要で、一概に原因を突き止められないのですが、いくつか可能性がありそうなところをお伝えしますね。

酒種の量は、10~15%でよいと思います。水分量は、酒種と足して70~75%くらいになるようにしてみてくださいね。
こね終わった時点でドロドロなのは、グルテンがちゃんとつながってないとだと思います。
指で生地をひっぱって、薄い膜ができるくらいにのびますか?
ドロドロでも、しっかり捏ねればつながりますので、時間をかけてでもグルテンをつないでくださいね!

はるゆたか100%は吸水性が高くないので、単体で扱うのは難しいかもです。
キタノカオリやゆめちからが入ると、グルテンの強度も強くなるので、お持ちでしたら試してみてください。
はるゆたか単体しかない場合は、水分量を酒種含めて70%にし、少しオートリーズをとってからこね始めるとつながりやすくなるかもしれません。

グルテンがつながれば、発酵でも嵩がちゃんとでると思います。
試してみてくださいね(^_^)

先ほどのゆうちゃんママですが、画像があったので追加で送らせていただきます。
お忙しい中すみません。よろしくお願いします。

お忙しいところありがとうございました。
分かりました。
ちなみに手元にある粉は春よ恋、香麦、ゆめちからなのですが、吸水率の高い順番を教えてもらってもいいですか?
それと、この3つの粉の中で山食パンに合う粉、ベーグルに合う粉を教えてもらえれば嬉しいです。
図々しくてすみません。
よろしくお願いします。

春よ恋とゆめちからはストレートでしょうか?ストレートだとして、吸水率が高いのは、
ゆめちから>香麦≒春よ恋
だと思います。(あくまで私の感想です!)
ゆめちからは強グルテンをもっています。ゆめちからを10~20%ブレンドするとパンの骨格が強くなります。
香麦は、春よ恋主体のブレンド粉ですが、吸水性も作業性もよく、香りもよいと言われています。
春よ恋も吸水性よいですよね。
山食には、春よ恋や香麦が向いていると思います。ゆめちからは、先ほども言ったとおり、少しブレンドするのがいいです。
ベーグルは、個人的に香麦が好きです(^_^)

何より、粉は単体使いよりブレンドが美味しいです。
香麦はブレンド粉なので、香麦単体でも十分使いやすいです。
ストレート粉は単体使いするよりも、他のストレート粉やブレンド粉と混ぜて使うほうが風味も深く複雑になり、美味しくなります。

ちなみに私は、
山食ははるゆたかブレンドとキタノカオリブレンド、
ベーグルはキタノカオリブレンドとE65をブレンドして使っています。

粉の使用感はあくまで個人の感想ですが、パン用粉販売サイト「北海道のめぐみ」さんに粉の特徴が細かく乗っていますよ!
参考にしてみてください。

ありがとうございます!
山食パンもう一度挑戦してみますね。
参考にさせていただきます。
ありがとうございました!!

はじめまして。
いつも参考にさせていただき、
とても勉強になってます!
有難うございます!
食パンですが乳製品なしで作る事はできますか?
油脂なし、または菜種油などでも出来るでしょうか?

あと、
パンチ後冷蔵発酵させずに
そのまま3倍までフロアをとるのと
冷蔵発酵させるのとではやはり違いがあるのでしょうか?

いろいろ質問してすみません!
よろしくお願い致します。

コメントありがとうございます!

食パン、乳製品なしでももちろんできますよ。
油脂がないと生地が伸びにくく、ふわっとする感じも弱いですが、しっかりこねてグルテン作って、油脂無しでも伸びやすい生地を作るようにしましょう。
菜種油などの液体油の場合は、入れるタイミングを早めた方がよいです。
こね始めて水分がなくなったくらいで油分を入れてください。なんなら初めからでもよいです。
そして、油が液体なので水分をすこし減らすとよいと思います。

冷蔵発酵は発酵がゆっくり進むので、粉の旨味が味わえるようなパンになると思います。
もちろん、そのまま発酵させてもよいですが、自家製酵母の場合は時間がかかるので途中で冷蔵発酵をしたほうが時間のやりくりがしやすいのもあります。
タイミングがあうなら、そのまま発酵させて焼いてみてください。
そして、冷蔵発酵で焼いたときと味比べしてみるのも面白いですね。

参考になれば幸いです!

早速のお返事有難うございます!
とても参考になりました!
味比べもやってみたいと思います。
本当に有難うございました⭐︎

こんにちは!
こちらの山食レシピを参考に、
春よ恋100でHB捏ねで生地を作りました^_^
加水もレシピ通りにしたと思うのですが、
触れないくらいのベタベタな生地になってしまいました。。
間違えたかな?と思いもう一度きちんと計量しましたがやはり同じ結果で、、
この間こちらのワンローフのレシピで焼いた時はそんなことはなく生地作りできたのですが、
HBの不具合などもありえますか?
それともこの山食はかなり扱いにくいタイプの生地なんでしょうか?( T_T)

コメントありがとうございます!

レシピを見直してみました。
そしたら、両レシピとも塩の分量が少なく間違ってましたm(__)m
すみません、修正しました。

ワンローフは加水が合計で80%ですが、豆乳や酒種の固形分差し引くと75%くらいになります。
山食は、加水が78%です。
酒種分引いても、77%くらいなのでこちらの方が少し多いですね。

それほど変わりはないのですが、ワンローフも同じ粉で作られてますか?
HBの不具合は、私にはちょっとわからないので、すみません(^_^;)

春よ恋はもちもち系で吸収もよいので、しっかり水分を吸収させてからこねてみてはどうでしょうか。
塩とバター以外の材料を混ぜて水分がなくなるまで合わせ、30分後に塩を入れてレシピ通りに捏ねます。
オートリーズですね。

水分の多い生地は、オートリーズを取ると扱いやすくなりますので、試してみてくださいね。
うまくいきますように!

お返事ありがとうございます^_^!
オートリーズの方法で、やってみます♪

ちなみに、ルヴァンリキッドを使わず酒種だけで焼く場合にはルヴァンリキッドの分量は何かに置き換えた方がよいですか?

ルヴァンを使わない場合は、そのままルヴァンだけ引いてもらって大丈夫ですよ(^_^)

うまくできるといいですね!

こんにちわ!
酒種でパンを何度も焼いて美味しく食べています。
ありがとうございます。

酒種で作る生地は、1次発酵の生地がドライイーストで作るものと比べるともっちり重い感じがするのですが、そんな感じなのでしょうか?

酒種は甘い食パンを焼く事もできますか?

>Mackey_panpapan様

コメントありがとうございます!
そうですね、おっしゃる通り酒種で仕込んだ生地の方がもっちり重いです。これは、ドライイーストの方が発酵する力が強いからです。
例えば、イーストで仕込んだロールパンと、酒種で仕込んだロールパンでは、イーストの方が断然軽くてふわっとしています。
あとはお好みですね。軽い方が良いようでしたら、イーストやホップで仕込んだ方が軽く焼けます。
私はイーストを使うことはあまりないですが、イーストを使ってはダメだとは全く思っていないので、作りたいパンによって使う酵母を使い分けると、より好みのパンができると思いますよ^^
酒種でも甘いパンは出来ますが、副材料が多い場合、発酵にとても時間がかかりますので、様子を見つつ進めるのが良いと思います!

こんにちは。
はじめてコメントさせて頂きます!
Instagramとともにいつも参考にさせて貰っています^_^
特に酵母のパンケーキがお気に入りです♪

質問です!
私はレーズン酵母のみでいつもパン作りをしていて山食も色々なレシピで試しているところです。guricoさんが酒種とルヴァンリキッドの代わりににレーズン酵母の中種で焼くなら、中種は何%くらい、水分は何%くらいにするでしょうか?
guricoさんの食パンレシピはほとんど酒種とのことですが、酒種の良いところはどんなところでしょうか?自分で麹を作るので酒種も挑戦しないともったいない!と思っています^_^

>mayuko様

コメントありがとうございます!
山食のレシピに酒種が多いのは、レシピを作った当時に酒種にハマっていたからですね。笑
レーズン酵母でつくるなら、中種30%くらいがいいと思います。
中種にレーズン酵母エキス10%含めます。
トータル加水はレーズン酵母液10%含め、とりあえず70%程度でまとめてみてください。

酒種の良いところは、チーズのような濃厚な風味と発酵力ですね。
特にベーグルは、酒種で作るのが気に入ってます。
ご自分で麹も作られるんですね!ぜひ機会があったら酒種試していただきたいです♪

改めて、元種のレシピを計算しました。

強力粉 323g(85%)
きび糖 19g(5%)
塩 6.8g(1.8%)
元種 114(30%)
水 235g(62%)
無塩バター 19g(5%)

加水は77%程度です。
しっかりグルテンをつなげるようにこね上げてくださいね^^

まお様

コメントありがとうございます!
風味や発酵具合に差は出てしまいますが、元種に変換することはできますよ。
ベイカーズパーセントを計算してレシピを組み立ててみてくださいね(^_^)
変換レシピはまた後日コメントします!
(今ゆっくり計算する時間なくて、すみません!!)

こんにちは、いつもレシピを参考にさせて頂いてます。ありがとうございます。

少し教えて頂けますでしょうか?
ルバンリキッドの代わりに、ヨーグルト種を入れてみたのですが、そのせいかどうかわからないのですが、グルテンが壊れてしまったようで、ドロドロベタベタになりました。酒種は扱い方によってグルテンを壊してしまうと以前に教えていただきました。この二つを一緒にしない方が良いのでしょうか?

それとも他に何か原因があるのでしょうか?
他のものは、レシピ通りで分量も全て同じにしました。捏ねているときの温度も高くは無いと思います。

急ぎませんので、また教えていただけたら助かります。

ころころこいし様

コメントありがとうございます!
ルヴァンの代わりにヨーグルト種を入れたとのことですが、こちらは酒種だけで作ってみたことはありますか?
酵母の分量的にも酒種の方が多いので、グルテンが破壊されてしまったなら原因は酒種のような気がします。
発酵時間が長くなってしまった場合、酒種のグルテン破壊が発生しやすいのですが、そのあたりはどうだったでしょうか。
また、塩の分量が少なかったりすると、べたつきやすいです。
↑私、よく入れ忘れるので…(笑)

酒種がしっかり元気だと、発酵時間内で生地もしっかりあがってきます。
酵母の状態をよく見て、それでも弱いようならほんのすこーしサフを足してあげても良いと思います。
よかったら参考にしてくださいね^^

こんにちは。いつも、レシピを参考にさせて頂いております。
ルヴァンリキッドがなかったので、酒種酵母のみで、山食しこんだのですが、最終発酵が型より少し上にあがってしまいました。そのせいなのか??やきあがりが、角食のように、へこんでしまい、パサパサになってしまったのですが、もし、解決法などアドバイスがあれば教えて頂けたらうれしいです。最終発酵は冷蔵庫で夜から、朝までで、30程復温させてからまるめました。

早々に回答くださりありがとうございます。
そうですか、ヨーグルト種とは関係ないのですね。
塩も入れ忘れは無かったと思います。

ホームベーカリーで捏ねている段階で既に様子が違いドロドロ、ベタベタでした。
少し長めに捏ねてみましたが、様子は変わらず諦めて、発酵に進めました。冷蔵発酵はせず、6、7時間ほどで2.5倍ほどになりました。丸めたりするのはとても無理そうなので、パンケーキとして焼き、何とか無駄にせずにすみました。

再度チャレンジしてみます。
ありがとうございました。

お忙しい中何度も失礼します。
その後、酒種だけで捏ねてみたところ、問題なく生地がつながり焼き上がりました。

その後もう一度、酒種とヨーグルト種の両方でチャレンジしました。今度は上手く繋がりベタベタになる事もありませんでした。

どこかで何か失敗しているのだと思いますが、原因はわかりません。
酵母って本当に不思議ですね!

色々教えて下さりありがとうございます。感謝します。m(_ _)m

こんばんわ
ゆうみさんのレシピを拝見させて頂くのが楽しみです。
私のオーブンはスチーム機能が付いていないのですが、焼成時10分スチームすると記載がありますが、オーブン内の4隅に水の入ったカップを置いたりて代用ができますか?

以前、送って頂いたベーグル、蒸して食べました。ムッチムッチで最高に美味しかったです♪

パイナップル様

コメントありがとうございます!
店舗の通販のご利用も、ありがとうございました^^
ベーグルは私も、蒸してから食べます!蒸した後に少しトーストするのもオススメですよ♪

スチーム機能のない場合ですが、オーブンの四隅に水の入ったカップを入れる代用は私は試したことがないです。
なのでそれでうまくいくかどうかはちょっとわからないですが、あまり水の量が多いと温度が下がってしまうので、入れるなら熱湯がよいと思います。
また、量が多くても蒸し焼き状態になり、うまくいかないと思いますので量の調節も難しいかもしれません。
お試ししてみてください、としか言えず申し訳ないですm(__)m

スチーム機能がなくても、山食でしたら高温でクープを開くわけではないので、生地に霧吹き程度でも大丈夫だと思いますよ。

こんばんわ!
前回の質問、以前にも同じような質問させて頂いたのを思い出しました。すみませんm(__)m
夏の間はパン作りしなかったので、うっかりしていました。ですので返信結構です^^

返信ありがとうございます(^^)
生地に霧吹きでよいなら出来そうです♪
その場合、最初から霧吹きすればよいのか焼成何分後かにすればよいですか?

はじめまして。
こちらのサイトに出会えて、とても喜んでいます!
ぜひ教えていただきたいことがあるのですが。

最近食パンを作るのですが、仕事上2日に分けて作っています。
夜、オートリーズで30分置く→捏ね上げ完了→オーバーナイトで冷蔵発酵→
朝、発酵してることを確認してから、パンチを入れて丸めなおして夜まで再度冷蔵庫→
これで夜、最後まで仕上げてます。

生地の熟成とひきの強さを出したくて時間をおいてますが、
時間をかけすぎなのか?
と悩んでいます。

どう思われますでしょうか?
突然で申し訳ありません(>_<)

モモ様

コメントありがとうございます!
お仕事されていると、なかなか思う時間にパンの作業もできなくて大変ですよね。
私も勤めていた時代はそうでした^^;

冷蔵発酵の時間が長すぎるのでは?ということを気にされているようですが、実際焼いたパンをご自分で食べてみてどうですか?
おいしく食べられるなら、気にしなくてもいいかなぁと思います。
2日程度は許容範囲だと思います。笑

パンチを入れるタイミングが一晩おいてからのようですが、パンチのタイミングで生地のボリュームが変わります。
発酵の後半に入れるほどボリュームが大きくなるといわれています。
なので、生地のヒキを目的になれるのなら、捏ね上げ完了して発行開始1時間程度でパンチをいれ、あとは適宜な発酵倍率まで発酵させてもいいかもしれないですね。
冷蔵庫とはいえ発酵は進みますので、発酵が進むとグルテンが徐々に分解されていきます。
(過発酵で膨らまなくなるのはグルテンが分解されすぎてしまうため)
もし、時間を短くしてもご自分の好みのパンが焼けるようでしたらそれは時短になるのでいいかなぁと。

あと、ヒキをしっかりだすには生地のコネをしっかりすること、強グルテンの粉を配合することだと思います。
この辺はとにかくいろいろ試してみないと自分好みを見つけるのは難しいので、ひたすら焼くことですね。笑
なので、いろいろと試されてみてください。
お仕事で時間のない中試すのは大変ですが、気負わずにのんびりやっていきましょうね^^

お忙しい中、丁寧なご説明ありがとうございます!
自分で作ったパンはとても可愛らしく、たとえ形がいびつでも美味しく思ってしまうんですよね、、笑
これからはちょっと厳しめに見てみます!

そういえば、イースト1.2%、春よ恋を使っていますが、冷蔵庫でも思ったより発酵するので、戸惑っていました。最終発酵もいまいち上がらず粉のせいにしてしまったり。

ひとつひとつ助言いただいたことを確認しながら作ってみます!

これからゆっくりサイトを見させていただきますね。
とても楽しみです!!

これからよろしくお願いします(*^^*)

こんにちは、毎週、山型食パンのレシピでレーズン酵母を使って、美味しいパンを焼かせて頂いています。
質問があります。カンパーニュを焼く時に使っているモルトをこの食パンのレシピに入れたら美味しくなりますか?

Kozue Yamamoto様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

モルトをカンパーニュに入れるのは、無糖のカンパーニュ生地で発酵促進のため糖分を入れるものだと思います。
食パン生地は元々糖分が入るので、モルトを入れる必要はないかと思います。
試したことはないですが、もしもモルトを入れたところでどのように変化があるのかはわかりません^^;

こんにちは。いつもパン作りの教科書として拝見させていただいています。
1か月前にルヴァンリキッドを起こして、試しに丸パンを焼いてみましたが
酸味が強すぎて、食べれませんでした。
その後、残った少量の種を2日おきに1か月継いできました。
そろそろ大丈夫かと思い、このレシピで食パンを作ってみました。
結果としては、食べれない程度ではないのですが、やはり酸味の強いパンになりました。
分割の時に生地の味見をしたのですが、酸味は全く感じられませんでした。
推測ですが、2次発酵の取りすぎ(過発酵)が原因なのでしょうか?
2次発酵は室温(10℃程)で120分、30℃で90分で、ようやく型の上部まできました。
窯伸びも少ないので、酵母の力不足も考えられますが。
それと、生地がかなり緩く、冷蔵発酵前に2回パンチを入れました。
まあ、あきらめないで再チャレンジしたいと思います。

最近自家製レーズン酵母で食パンを時々作っています。以前は、作った液種は濾してから使ってましたが、今はレーズンの入った瓶からそのまま液種をすくって、生地に混ぜて使ってます。小さなレーズンの皮が混ざったりします。気にならない程度ですが。その為か、焼き型のせいか、焼き上がりの生地が真っ白にならないのです。どうしてですか?

すもも様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

使用しているのはレーズン酵母液エキスストレートでしょうか?
ストレートで使用しているから生地のほんのり色づいてしまうのではないでしょうか?
元種とかで使用すれば、そこまで生地に色の影響はないと思います。

また、ヨーグルト酵母でしたら酵母も白なのでそれほど気にならないと思いますよ。
参考にしていただければ幸いです^^

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