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塩パンのレシピ/作り方

今回は塩パンのご紹介です。

塩パンは、私が小さい頃は見かけたことがなかったのですが、現在では色んなベーカリーで見かけるようになりましたよね。
当初は「塩のパン?しょっぱそう」と思っていたのですが、何かのきっかけで食べたときに、バターの風味豊かで塩気がピッタリ!美味しくてびっくりしました。

元々は愛媛県八幡浜市にある「パン・メゾン」というベーカリーが発祥で、それが人気となって広がり全国的に有名になったんですね。
夏にパンが売れないのを何とかしようと、息子さんからフランスで塩のパンが流行っていることをヒントにし、塩分が多く夏でも食べやすいパンを開発したのだとか。
こちらのベーカリーの塩パンは中にごろごろとバターを入れて焼くので、中が空洞となりサクッとした食感になるそうです。一度食べてみたいです♡

私の作る塩パンは、少しのバターと豆乳(牛乳でも)で捏ねたシンプルなセミハード系の生地で、有塩バターを巻きます。
外はサクッと、中はふわっと焼き上がります。

また、この生地は汎用性が高く、他にもいろんなパンに使えます。
お店では、あんバタのパンもこの生地で作っていますし、いちじくとクリームチーズを巻き込んだパンも人気です。

もちろん塩パンも試してほしいですけど、よかったら他のパンへアレンジもしてみてくださいね。
材料は多めにしておきました♪

塩パンのレシピ

材料 10個分

  • 準強力粉 200g(50%)
  • 強力粉 160g(40%)
  • きび糖 16g(4%)
  • 塩 7.2g(1.8%)
  • レーズン酵母元種 80g(20%)
  • 水 140g(35%)
  • 成分無調整豆乳 100g(25%)
  • 無塩バター 16g(4%)
  • 巻き込み用バター 8g×個数分
  • トッピング用岩塩 適量

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 準強力粉は「E65」、強力粉は「香麦」を使用しています。
    ちなみに、準強力粉だけだとさっくりした焼き上がり、強力粉だけだともっちりめの焼き上がりになります。
    私はだいたい半々くらいで使用していますが、お好みで変えていただいても大丈夫ですよ。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

 

1、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
6分捏ね、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。更に6~8分捏ねる。
捏ね上げ温度は25℃前後。

 

2、発酵

28℃前後の暖かいところで発酵させる。

発酵前

 

30~40分発酵させたらパンチを入れる。
タッパー内の生地を上下と左右で三つ折りし、表面をきれいに張らせながら折りたたむ。

 

パンチが終わったら再び暖かい環境で3~4時間発酵させ、6割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。

これから冷蔵発酵

8~18時間冷蔵発酵させる。

 

その後発酵完了まで復温させる。
発酵は2~3倍量になるまでが目安。

発酵完了

 

3、分割

粉を振った作業台に生地をタッパーから出してスケッパーなどで分割する。


1個当たり70g。

 

分割した生地は断面を内側にいれながら丸めておく。

 

4、ベンチタイム

室温で20~30分休ませた後、しずく型に形を変えて、更に室温で20~30分休ませる。


ここはロールパンと同じ。ベンチタイムのパンの形は、成型やりやすいようにするとよい。

 

しずく型にするには、生地を一度押し伸ばして、端からくるくるっと巻いて転がして整える。

 

5、成形

成形前に有塩バターを8gずつにカットしておく。

しずく型の生地をめん棒で伸ばす。30センチ弱くらい。
太い方の生地に、カットした有塩バターをおいて巻いていく。

巻き終わりを下にして天板に並べる。

 

6、ホイロ(2次発酵)

28℃前後で2時間発酵させる。
1.8倍くらいに膨らむ。

発酵前
発酵後
発酵後はふんわり

ホイロが完了するまでにオーブンを220℃に予熱しておく。

7、焼成

生地の表面に岩塩をトッピングする。


(私はプレッツェルソルトを使用しています。通常の塩だと、焼き上がり時間がたつと溶けちゃいます。)

温度を210℃に下げ、15分間焼成する。


途中で天板の向きを変え、焼きムラを防ぐ。

完成!

外はさくっと、中はふわっと。バターのコクが香ります♪おいしいバターを使うのもコツ^^

Youtubeでも塩パンの作り方を公開

塩パンの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

 

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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12件のコメント

おはようございます。
先日はコンプレの質問にいろいろ教えて頂きありがとうございました。

今回は急に塩パンが食べたくなり参考にさせて頂きました。
天然酵母がなかったので、イースト2.5gを使ったのと
使った小麦も違った(リスドォルとはるゆたか)のですが、外さっくり中フワフワのとても美味しい生地の塩パンができました。ありがとうございます。
実は塩分が気になる年令のわが家( ̄▽ ̄;)
塩味の旨味は減ってしまうと思うのですが、生地の塩は少し減らしても大丈夫でしょうか?
また、巻き込んだバターが焼成後沢山溶け出てしまい、もったいな〰️い!!ってなりました(笑)
何かいい方法があれば教えていただけると幸いです。
お休みを利用してレーズン酵母を起こしているので今度は天然酵母で作ってみたいと思います。

大変な状況ですがどうかお体に気をつけて下さい。
1日も早くこの状況が落ち着くことを願っています。

コメントありがとうございます!

塩分を減らすと、生地が緩みやすくなるので、減らすなら加水を下げた方がいいと思います。
何度か塩の入れ忘れをしていますが、生地が締まらずベタベタで成形大変でした(^_^;)
意識的に減らしたことはないですが、塩を入れないパンは本当に美味しくないので、最低1%は入れた方がいいと思います。
それでも少ないとは思いますが、気にされるならそのくらいからためしてみてはどうでしょうか。

バターは、私は特別な事はしてなくて、レシピ通りの温度で焼いています。
流出が多いのは温度が低いかなーと思いますので、しっかり余熱してから焼くようにしてみてくださいね。

おうち時間が多い今、パン焼きできて嬉しい反面、早い収束を願って止みません。
早く穏やかな日常が戻るとよいですね。

早い返信ありがとうございます。
お塩の入れ忘れ!私も経験しました(笑)
詳しく教えて頂きありがとうございます。
レシピ通りに上手に作れるようになってからいろいろ試してみたいと思います。
余熱温度、ちゃんと上がっているか確認してみます。
guricoさんのオーブンの記事読み直します!
ありがとうございました(*^^*)

いつも
レシピありがとうございます
とてもわかりやすくて
つくりやすいです

塩パンをつくりましたが
ホイロを25度で2時間したら
だれてしまった気がします

巻いた後ものこらず
ツルんとしてしまいました

成形はもう少し細長くしてしまったので
高さはなく 横長なかんじてす

なぜでしょうか

コメントありがとうございます!
塩パン、作っていただいて嬉しいです(^_^)

ホイロでダレてしまったのですね。
成形のときにべたつきとかはありませんでしたか?
ホイロでダレてしまう場合、大抵は生地作りが過発酵になっている場合が多いです。
ちなみに、仕込みはレシピ通りでしたでしょうか?

こちらの焼き上がりはどうでしたか?
ちゃんと膨らんだでしょうか。
また、過発酵のようなら味にも影響があるかと思います。

生地作りに問題なく、ホイロだけでダレてしまったようでしたら、酵母がとても元気でホイロ2時間は長かったのかと思います。

ホイロ後はふっくらするのが理想ですので、巻き目もあまりキツすぎないようにしてみてくださいね。

ありがとうございます

レシピ通りで
成形時もベタつきは
感じませんでした

成形が細長い分、高さがもともと
ないですが膨らみました

時間もですが
見た目の判断も大切と言う
ことですね

ありがとうございました
プレッツェル動画も見てました^_^
ステキな方で
いつかパン屋さんにお会いしにいき
たくなりました

初めまして。突然ご質問ですが、冷蔵発酵はなん℃でしょうか?

また、お店のパンは全てお一人で作られているのでしょうか?
お休みはいつですか?

>asuka様

コメントありがとうございます!
冷蔵発酵、冷蔵庫の温度は基本的に5℃として考えています。
生地の状態によっては、野菜室7℃で発酵させることもありますが、これは生地の状態をみて決めてよいと思います。
私は基本的に5℃でやっていますよ。

お店は、全て一人で焼いています。
並ぶのは、大体20~23種類くらいです。
基本的に営業日は水曜と土曜ですが、詳細はSNSでご確認くださいね!

いつも参考にさせていだだいております。素敵なレシピありがとうございます!
こちらの塩パンも何度も作っているのですが、ユウミさんのようなキレイな焼き色がついたことがありません( ; ; )
220度で焼いてみましたがほんのり色づく程度です。最後にどうしても追加で時間を延ばしてしまいます。もう少し温度を上げた方が良いのでしょうか。。過発酵なのでしょうか。。
因みに、オーブンは、Panasonicのビストロを使用しています。

りい様

コメントありがとうございます!
過発酵の場合、焼き色が付きにくくなりますが、味の方はどうでしょう?
明らかに過発酵であれば、酸味を感じたり固くなったりすると思います。
塩パンの生地にはそれほど多くの糖分を入れていないので、オーブンの機種によって色づきも変わってきます。
色づきが薄いようなら、最初から温度を10度くらい高く設定してもいいと思いますよ。
時間を長くするとどうしても表面が固くなりがちなので、温度を上げてみることをお勧めします。
よかったら、またお試しくださいね^^

こんにちは
塩パン作りました^^
ホイロ中、生地がだれてしまい、冷蔵発酵中3倍ちょい過ぎてしまっていたので、過発酵かなと思います。
焼成後、酸味はなく良く膨らみパンの中はフワフワ〜でしたが、皮はあまりサックリしませんでした。過発酵が原因でしょうか?
パンも色づきが少し薄かったです。

パイナップル様

コメントありがとうございます!
そうですね、発酵完了で3倍以上でしたら少し発酵が行き過ぎなような感じがします。
塩パンの生地でしたら、2倍程度が目安です。
色づきが薄いのも過発酵が原因かもしれませんね。
これからの季節は特に気を付けないといけないので、発酵の状態をよくみて進めてくださいね^^

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