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コッペパンのレシピ/作り方

今回はコッペパンのご紹介です。

ふわっとしたこのパンは日本独自のパンです。小さいころから給食などでお馴染みですよね。
昔からある有名パンメーカーの「いちごジャムマーガリンサンド」は、小さいころ大好きでした。笑
今やコッペパンの専門店があるくらいで、その人気は定番!サンドのバリエーションは限りないです。
焼きそばパンやホットドッグなどの総菜系から、あんバタやジャムサンド、クリームサンドなどの甘い系まで、幅広くいろいろ楽しめるパンです。

今回のレシピでは元種を3割入れて、パンのボリュームを出すようにしました。
ちゃんと捏ねてグルテンをつなげることと、発酵の時間もしっかりとることによって、ふわっとしつつも具材を挟んでも負けないようなクラムになります。
焼き時間も短めにすることで、かみちぎりやすい柔らかいクラスト(皮部分)になります。

色んな具材を挟んでも邪魔しないようにパン自体の風味もしっかり残しつつ、シンプルにそのまま食べても美味しいような、そんなコッペパンを目指しました。

毎日の食卓に並んでくれると嬉しいです^^
我が家でも子供の給食用におやつ用に、いつもストックしてあります。

コッペパンのレシピ

材料 6~8個分

  • 強力粉 255g(85%)
  • きび糖 21g(7%)
  • 塩 5.4g(1.8%)
  • レーズン酵母元種 90g(30% 粉15% 水15%)
  • 水 70g(23%)
  • 成分無調整豆乳 90g(30%)
  • 無塩バター 18g(6%)

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回の強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。ふわっと軽さもありつつ、もっちり香りよく焼き上がります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
6分間捏ねたら、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。更に6分間捏ねる。
捏ね上げ温度は24℃前後。

丸めてタッパーに入れる。膨らむので生地量の4倍くらいの容積があるものがオススメ。

2、発酵

28℃前後の暖かいところで発酵させる。


発酵前


5時間後

4~5時間発酵させ7割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。
8~18時間冷蔵発酵させる。

 

その後発酵完了まで復温させる。
発酵は2.5~3倍量になるまでが目安。

写真は約3倍。タッパーが小さかったので、パンパンになってしまいました(^^;)

3、分割

作業台に生地をタッパーから出して分割する。

6分割だと大きめ、8分割だと給食のコッペパンくらいのサイズだと思います。←ちがったらゴメンナサイm(__)m笑

 

分割した生地は断面を内側にいれながら丸めておく。
やや楕円に丸めると、成型しやすい。

4、ベンチタイム

室温で20~30分休ませる。
濡れ布巾を被せたり、大きなタッパーを逆さに置いて蓋をするなど、乾燥しないようにする。

5、成形

手で軽く押し広げたらめん棒で楕円形に伸ばし、裏返す。
上下3つ折りにし、さらに半分におり、手のひらの付け根部分で押さえながら表面を張らせる。
とじ目をしっかり閉じてから軽く転がして馴染ませる。

6、ホイロ(2次発酵)

28℃前後で2時間発酵させる。
2~2.5倍くらいに膨らむ。


ホイロ前


ホイロ後

オーブンは220℃に予熱しておく。

7、焼成

表面に溶き卵(分量外)を塗る。お好みで豆乳でもよい。豆乳だとマットな焼き上がり。

 

温度を210℃に下げ、13~14分間焼成する。
途中で向きを変え、焼きムラを防ぐ。

完成!

表面に卵を塗って焼くとツヤツヤな焼き上がり。焼き色もつきやすいです。

こちらは豆乳バージョン。ツヤはあまりなく、マットな焼き上がりです。

コッペパン用の型をお持ちの方は、そちらを使うと形もまっすぐにきれいにできますよ。
私は持っていないので手成形。ちょっと曲がったりもしますけど、ご愛敬で^^

お好みでお好きなものをサンドしてお楽しみくださいね♪

Youtubeでもコッペパンの作り方を公開

コッペパンの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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47件のコメント

はじめまして。いつもレシピを参考にして作っています。工程がわかりやすくて、パン作りが益々楽しくなりました。ありがとうございます。
コッペパンも作ろうと思ったのですが、強力粉のベーカーズパーセントが40%になっていたので、コメントしました。このまま作って問題ないでしょうか。

コメントありがとうございます!
すみません、ベイカーズ%は間違いでしたので修正しました。
元種分を抜かして85%になります。
ぜひお試しくださいね(^_^)

はじめまして。
いつもインスタで拝見させていただいております。自家製酵母お家パンの初心者ですが、
コッペパンや食パンにも
銅板を敷いて焼いた方がよいのでしょうか?
教えていただけると幸いです!

コメントありがとうございます!
銅板は早く熱を伝えるものだと思うので、下火の強さが必要なパンにはあった方がいいと思います。
特にハード系ですね。
コッペパンや食パン、菓子パン系には銅板はなくていいと思いますが、もし銅板で焼いてしまっても問題はないでしょう。
ハード系など、オーブンに入れたあとの立ち上がりが重要なパンには影響出やすいですけど、それ以外のパンでは、銅板の影響はあまりないと思います。
参考になりますように!

ありがとうございます!
さっそく作ってみます。
いつかお店に伺いたいです♫
これからも楽しみにしています!

こんにちは。
guricoさんのレシピや丁寧な説明のおかげで、本当にパン作りが楽しくなりました。
特に最近はコロナの影響で子供たちも家にこもりがちなので、みんなで楽しくパン作りしています。

ところで、今さらなんですが・・・
guricoさんのレシピでは豆乳をよく使われていますが、豆乳がない場合は全部水で対応してもいいですか?
パン作りの為に豆乳を買っているのですが、我が家は誰も飲まないし、余ることが多くて・・・
(たまにシチューやグラタンに使いますが) 牛乳も飲まないんです・・・(-_-;)

よろしくお願いします。

こんにちは(^_^)
レシピ見ていただいてありがとうございます!
この時期、お子さんとパン作りを楽しむのはとても良いと思います。笑顔で免疫力アップしていきましょうね!

豆乳や牛乳をパン作りにつかう意味は「副材料について」のページをを見ていただければと思います。
もちろん、水で代用してもよいですが、やはり豆乳や牛乳を水で代用する場合、風味や食感が変わってしまいますので、その点ご理解ください。

水で代用する場合、豆乳(牛乳)は1割程度が固形物と言われていますので、豆乳(牛乳)分の9割を水に置き換えて下さい。
分量そのまま水にすると、緩めになると思いますのでご注意くださいね。

こんにちは。
お返事ありがとうございました。
とりあえず、水だけで作ってみて、風味とかどのくらい違うかやってみます!
こういうのも手作りの醍醐味ですよね。
コッペパン作って子供たちとホットドッグ作って、楽しみます♡

こんにちは!
うちはガスオーブンでいつもレシピ通りだと焦げてしまうので、190度15分で焼いてみました。とても美味しかったのですが
もう少し温度を上げて短時間にした方が、釜伸びがよくなったり食感が軽くなったりするのでしょうか?
今回はるゆたかブレンドに全粒粉をまぜたのですが、最強力粉を使うともっと軽いですか?
お返事いただければ幸いです☺︎

お返事遅くなってしまってすみませんでした。

ガスオーブンについては詳しくないので何ともいえませんが、生地量を同じとしたら、焼き時間は13~14分くらいは焼いた方がよいと思います。時間を短くする場合、温度は少しあげた方がいいかもですね。
高温短時間の方が、水分の飛ぶ量も多くなるので軽くはなると思います。

粉に最強力粉を混ぜると、グルテンが強化されヒキが強くなります。ボリュームも出やすくなります。
軽さが欲しいのでしたら、粉のグルテン量を減らした方がよいので、準強力粉や薄力粉を混ぜる方が良さそうです(^_^)

はじめまして!レシピを参考にしパン作りをしております。
質問ですが、ガス抜きをしていますが焼き上がると表面に大きめの気泡が出来てしまいます。
上手なガス抜き方法を教えていただけますでしょうか?

>匿名様

コメントありがとうございます!
表面に気泡が入ってしまうんですね。
私もたまに、表面や側面に入ることがあります。
おっしゃる通り、成型時のガス抜きがちゃんとできていないことや、成型時に空気が入ってしまっているんだと思います。
しかし、上手なガス抜き方法というのは、特に思いつかないのです…m(__)m
成型時にしっかりめん棒をかけること、空気が入っていたら、手で優しく叩いてつぶしてあげること、ですかね。
成型の時に表面を張らせながらしっかり成型してみてください。
生地は、優しく扱いましょうね。

あとは、たくさん数をこなして練習することでしょうか。
がんばりましょうねー^^

こんにちは。
こちらのレシピを参考に
コッペパンを作ってみようと思ってます。

レシピはレーズン酵母ですが、
酒種酵母に置き換えても、
同じように焼けますかね?

酒種酵母もguricoさんのレシピで作りました。

>kitasan様

コメントありがとうございます!
レシピ内に「はちみつ白コッペ」というレシピがありますので、そちらは酒種のコッペパンになります。
焼成温度をコッペパンに合わせていただければ、良い焼き色のコッペパンになります。
よろしければお試しくださいね^^

お返事、ありがとうございます。
はちみつ白コッペですね!
試してみます(*^^*)

お返事ありがとうございます!
いただいたアドバイスを意識し、日々練習しようと思います!
guricoさんのレシピでたくさん作ってみたいと思います^_^

こんにちは。
何度かこちらのレシピでベーグルや食パンなど焼かせて頂いてます。
丁寧なレシピでますます自家製酵母のパン作りが楽しくなりました。ありがとうございます。
そこで質問なのですが、レシピによって中種法と元種を使ったレシピがありますが、出来上がったパンはどのような違いがありますか?
元種の方がボリュームのある老化の遅いパンになりますか?元種の良さは分かるのですが、元種を起こすと消費に追われるので、出来れば中種法やストレートで仕込みたいです。
もしこちらのレシピを中種法に置き換えるのであればどのようにすれば良いのですか?

>hrs様

コメントありがとうございます!
中種と元種の違いはよく質問されますが、どちらも発酵種です。
元種は、酵母エキスと粉を掛け継いで作った発酵種で、いろんなパンに使えます。
中種も元種と同じなのですが、中種は中種法という製法で、作りたいレシピに特化した発酵種という風に考えています。
どちらも発酵種なので、しっかり発酵させていればイーストのパンに比べて老化もある程度遅くなります。

ボリュームの出方に関しては、作りたいパンによります。
ただ、中種は先ほども言ったようにレシピの中の材料で発酵種を作るので、元種で作るよりそのレシピの良さは出ると思います。
中種はボリュームを出したい山食などに向いていると思いますし、コッペパンも中種いいと思いますよ。

コッペパンは元種のレシピなので、これを中種法に変換するには、まず全てのベイカーズ%を出します。
そこから、中種分の粉の分量を取り分けるのですが、30~50%くらいでいいと思います。
そこに、加水を取り分けて計算します。
以下のようになります。

【中種】
強力粉 90g(30%)
レーズン酵母エキス 30g(10%)
水 30g(10%)
【本生地】
強力粉 210g(70%)
きび糖 21g(7%)
塩 5.4g(1.8%)
水 54g(18%)
成分無調整豆乳 90g(30%)
無塩バター 18g(6%)

ただ、こちらはあくまで机上のレシピなので、これでうまくいくかは焼いてみないとわかりません^^;
もし試されるなら、工程はサイト内の中種法のレシピを参考にやってみてくださいね。

お返事ありがとうございました

中種法は、レシピに特化して、安定して焼けるなんてとても魅力的ですね✨

もう1つお聞きしたいのですが、砂糖を中種に加えているレシピと砂糖は本生地で加えるレシピがありますがなぜですか?

それと中種を30%にするのと50%の場合は、生地はどう変わりますか?

>hrs様

中種に糖分を加えるのは、糖分の割が多いときに行います。
発酵に糖分が多いと負担になるので、本捏ね時に一度に入れるのではなく、中種にも糖分を入れて慣らすことで、発酵の阻害にならないようになると思います。

また、中種の量も同じように、油脂や糖分の多い生地では50%~と多めにした方が発酵促進になります。
イーストの量も、副材料が多いと増えるのと同じ考えです。
その量については、経験上このくらいかな?と思っているので、他のやり方も色々ありますよ!

なるほど!とても勉強になりました。
色々なレシピを作って、自分の作りたい生地になるよう、生地の状態など見極められるようになりたいです。

ご丁寧に教えて下さりありがとうございました。
これからも応援しています。

初酵母パン焼きました。レーズン酵母もとても元気がよくできました。
1次発酵の際、冷蔵庫からだして復温中見極めが出来なくて、それまで元気だった生地が途中でしぼんでしまいました。酸欠になったのかと思い、慌てて分割し次の行程に進み焼成しましたが、皮がとっても固くなってしまいました。生地がしぼんだ際、何が起こったのでしょうか?
それと、焼成の際、ガスオーブンなのですが焦げそうになったので途中で10度を下げました。次からは、最初から10度下げた温度で焼成するのが良いのか途中で10度下げるのが良いのかどちらでしょうか?

有田裕巳子様

コメントありがとうございます!
生地がしぼんでしまったのは、過発酵状態だと思われます。
冷蔵発酵の場合は、復温で生地が上がるもの見越して冷蔵庫から出した方が良いですね。
皮が固くなってしまったのは、焼成については焼成温度が高い&焼成時間が長い場合が多いです。
また、発酵過多でも生地は固くなります。
ガスオーブンをお使いでしたら最初から10度くらい低く設定してよいと思いますが、私はガスで試していないので、あとは何度か焼いてみて調整されることをお勧めします。
よかったらまたお試しくださいね^^

返信ありがとうございます‍♀️
月〜金まで仕事なので、今日、元種を作り始めて土日焼こうと思います⤴︎天然酵母パン作り、楽しいです⤴︎⤴︎⤴︎

今日、先日出起こしたレーズン酵母液で元種を起こす準備をしました。レーズン酵母を人肌で温めて少し気泡が出た所で30g全粒粉に加えましたが、出来立てのレーズン酵母液で元種を作った時とは違い、水分が足らないような少し硬めの固まりになりましたが…良いのでしょうか?
水分が少なくて少し粉っぽいです。

すみません‍♀️レーズン酵母を濾そうと思い茶漉しを使用したので、その重さが入ったのかもしれません。
元種だけ計ったら50gでしたので、10gレーズン酵母追加してみました。
おっちょこちょいです。

こんばんは。
捏ね上がりの温度が27度で少し高かった為が、パン捏ね機から出す際に手にベタつき1つにまとめるのが少し大変でした。ベタついた生地の取り扱いを教えて下さい。m(__)m

パイナップル様

コメントありがとうございます!
べたついた生地の取り扱いは難しいですよね。
私なら、手粉を多めに振って扱うようにします。
また、捏ね上がりなら、生地をたたき捏ねして温度を下げるのもよいですね。

参考にしてくださいね^^

おはようございます(^^)
13の土曜日に焼こうと仕込んでいたんですが、日にちを間違えて今日仕事から帰って焼かないといけなくなりました…
もう1日冷蔵庫で発酵させたら生地はだめになりますか?
今、冷蔵庫にある生地は少し短めの6.5割ぐらいの発酵です。

パイナップル様

コメントありがとうございます!
冷蔵庫で発酵が進みすぎていないなら、もう一日寝かせても大丈夫だと思いますよ。
生地がダメになる場合は、明らかな過発酵になってしまった時です。
生地の様子を見て、できるタイミングで進められると良いですね。
美味しく焼けますように^^

早速返信してくださって本当にありがとうございます(o^^o)
助かりました。さっき帰宅しましたが、冷蔵庫の中で発酵はそれほど進んでいませんので明日焼きます。

それと、ベタつく時はたたき捏ねしておんどを下げる事や手粉をする事など教えてくださりとても勉強になります。

おはようございます(o^^o)
休日パン作り楽しんでいます。
2日間冷蔵庫で寝かせたパンを復温中ですが、復温は部屋の中でゆーっくりするのと、発酵機を28℃にして復温させるのと、どちらが良いのでしょうか?

パイナップル様

コメントありがとうございます!
室温でゆっくり復温するほうが、私はその後の作業も失敗が少ないと思います。
ただ、室温が低すぎるときは発酵器に入れてもいいと思いますよ。
冬場などは発酵器で復温するときもありますが、生地の温度が上がりすぎないように注意が必要ですね。
理想は、生地の中心部分の温度をある程度戻すことです。室温で復温し分割したときに、生地がまだ冷えている感じがしたらベンチを発酵器でとってもいいですね。
やはり生地量が少ない方が復温も早いですので。

臨機応変に対応できればベストです!笑

コッペパン焼けました(o^^o)
ガスオーブン190°で15分
こんがりいい色ですが、生地の表面にプツプツが一面にあります。
どういった現象なのでしょうか…?
初めて焼いた時たら比べて柔らかいですが、とんがってる所は、硬いです…
中身は美味しい⤴︎⤴︎⤴︎です
それと中身の写真と表面の写真送ります。なんか変です。
何がいけなかったのでしょうか?

パイナップル様

コメントありがとうございます!
写真が添付されていないようで拝見できなかったのですが、表面にぷつぷつが出てしまうときは生地の温度が関係している場合が多いようです。
また、自家製酵母の場合、出やすと聞いたこともあるので、酵母菌のガスの関係なのかなぁ…?
ちょっとはっきりした原因はわかっていません、すみませんm(__)m
あとは、ドリュールのムラでもぷつぷつしてしまうこともありますよ。
何度か試してみて、状況を変えてみるといいと思います^^

元種種があまり、小麦プラスさんのレシピのスコーンを焼いてみようと思います。これなら、仕事から帰っても焼けるような気がします(o^^o)
で、オレンジピールが自宅にあり、スコーンに入れてみたいのですが、少し、ねっとりしているオレンジピールで60gあります。木の実を抜いたレシピの材料通りでよろしいでしょうか?

コッペパンを焼く時ですが、うちはガスオーブンなので、220°で余熱210°で焼くと焦げてしまったので、他のコメント欄にも記載があり 200°で余熱190°で15分で色合いも良かったです。
が、皮が少し硬くて、まだ初心者の私には色んな要因があると思いますが、次回焼く時は、190°で7分、180°で7分にしたら皮も少しは柔らかくなるかな?っと思うのですが、生焼けの心配もあります…いかが思われますか?
それと、余熱していても、パンをオーブンに入れる時にぐっと温度が下がります、例えば190°で焼きたい時は温度が下がるのを見越して、焼き始めが190°より下がらないように200°の余熱といわずもっと高い温度で余熱をして方がいいのでしょうか?
返信急ぎませんので(o^^o)

パイナップル様

コメントありがとうございます!
ガスオーブンで焼かれているのですね。
予熱に関しては、焼成温度+20~30℃くらいが目安です。
なので、190℃で焼かれる場合は210℃~220℃で予熱されるのが良いと思います。

コッペパンの生地量であれば、その温度での生焼けの心配はないです。
実際にどのくらいの温度で何分焼けば生焼けしないのか、に関してはオーブンの種類や生地の水分量などにもよるので一概には言えませんが^^;
気になるようでしたら、まずは試されるのが一番ですね。私はガスオーブンではないので、詳細がわからずですm(__)m

皮が固いのは、ホイロの乾燥もあるかもしれません。ホイロはきちんと加湿されていますでしょうか。
ご確認くださいませ^^

昨日焼いたコッペパン、私はまだ、皮がかたかったりして上手く焼けてないのですが、朝食にトーストして頂きました♪それでも美味しくて
また、食べたくなる味でした(o^^o)

いろいろと返信ありがとうございますm(__)m
まだ、2回の焼成ですので、教えていただいた事を気にかけて回数を重ねていきたいと思います。
ちなみにホイロは発酵器がありますので、保湿は大丈夫です(o^^o)

分量通り作っているのですが、成形の時生地がベタベタでうまくできませんT_T
何度も試してみているのですが、生地の捏ねのときは問題ないのですが、成形はいつもダメです。味は美味しいからいいのですが…
過発酵でも無さそうです。何か思い当たる原因ありますか?アドバイスいただけたらとても嬉しいです。よろしくお願い申し上げます。

Aki様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

分量通りで生地がべたついてしまうのですね。
打ち粉を多めに使ってみても駄目でしょうか?
どうしても作りにくいのなら、生地を復温させずに冷たいまま作業してみてはどうでしょう。
冷たい生地はべたつきにくいです。
その場合、ホイロをいつもより長くとらないと、ふっくら焼きあがらなくなります。
ホイロを長くして、酸味が出やすくなってしまう場合は、冷たいまま分割したあとのベンチを発酵器でとるとか。
冷たい生地で作業するというのは、一つの手段ではあります。

または、加水を少し控えてみてもいいかもしれません。
作りやすいように調整してみてください。
加水を減らすと、発酵はゆっくりになります。水分多い方が発酵は早いです。
分量を変える場合は、発酵も様子をよく見て進めてくださいね。
上手くできますように^^

こんにちは
4回目のコッペパン焼きました♪
1回目より2回目、2回目より3回目と美味しくなっている気がします♪
平日酵母や元種を育てて土曜日か日曜日に焼いています(^^)
自家製酵母の低温発酵は行程が分割して行えるので、平日仕事をもっていても、パン焼きを楽しめます。

ありがとうございます!
何度も焼いているとコツも掴んできますので、どんどん美味しくなりますよね(^_^)

冷蔵庫発酵は時間の融通がきくので、うまく調整しながら楽しんで下さいね!

こんにちは。小麦プラスさんのような美しいコッペパン作ってみたくて何度もトライしております。
動画のコッペパンは30分ベンチタイムを取った状態で成形されてるのですよね。
レシピに添って生地作りしてるつもりなのですが、ベンチタイム後の生地のかんじがうまくいきません。わたしが作った生地はもっとガスが多いかんじ?で、十中八九
底割れしてしまいます。
ベンチタイムを取らずに成形することもできるのでしょうか?

oni3ino様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまいすみませんm(__)m

ベンチタイムは、生地の温度や状態を見て、季節により室温も違いますので、状況に応じて時間を変えています。
夏場は15分程度でもよいと思いますよ!
ベンチタイムを取らないと、分割した生地の反発が強いので成形で表面が切れたり避けてしまったりする可能性がありますので、短くても分割した生地を休ませるベンチタイムは必要です。
底割れしてしまうのは、ホイロの時間が短かったりはしませんか?
コッペパンはふわふわに焼き上げたいので、ホイロでしっかり膨らませてあげるとよいと思います。
また、焼成で表面が焼き固まってしまうと生地の膨らむ先がなく、底割れにつながりやすくなりますので、オーブンの焼成温度を下げてみてもいいかもです。
参考にしてくださいね^^

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