コッペパンのレシピ/作り方

今回はコッペパンのご紹介です。

ふわっとしたこのパンは日本独自のパンです。小さいころから給食などでお馴染みですよね。
昔からある有名パンメーカーの「いちごジャムマーガリンサンド」は、小さいころ大好きでした。笑
今やコッペパンの専門店があるくらいで、その人気は定番!サンドのバリエーションは限りないです。
焼きそばパンやホットドッグなどの総菜系から、あんバタやジャムサンド、クリームサンドなどの甘い系まで、幅広くいろいろ楽しめるパンです。

今回のレシピでは元種を3割入れて、パンのボリュームを出すようにしました。
ちゃんと捏ねてグルテンをつなげることと、発酵の時間もしっかりとることによって、ふわっとしつつも具材を挟んでも負けないようなクラムになります。
焼き時間も短めにすることで、かみちぎりやすい柔らかいクラスト(皮部分)になります。

色んな具材を挟んでも邪魔しないようにパン自体の風味もしっかり残しつつ、シンプルにそのまま食べても美味しいような、そんなコッペパンを目指しました。

毎日の食卓に並んでくれると嬉しいです^^
我が家でも子供の給食用におやつ用に、いつもストックしてあります。

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コッペパンのレシピ

材料 6~8個分

  • 強力粉 255g(85%)
  • きび糖 21g(7%)
  • 塩 5.4g(1.8%)
  • レーズン酵母元種 90g(30% 粉15% 水15%)
  • 水 70g(23%)
  • 成分無調整豆乳 90g(30%)
  • 無塩バター 18g(6%)
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回の強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。ふわっと軽さもありつつ、もっちり香りよく焼き上がります。

1、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
6分間捏ねたら、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。更に6分間捏ねる。
捏ね上げ温度は24℃前後。

丸めてタッパーに入れる。膨らむので生地量の4倍くらいの容積があるものがオススメ。

2、発酵

28℃前後の暖かいところで発酵させる。


発酵前


5時間後

4~5時間発酵させ7割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。
8~18時間冷蔵発酵させる。

その後発酵完了まで復温させる。
発酵は2.5~3倍量になるまでが目安。

写真は約3倍。タッパーが小さかったので、パンパンになってしまいました(^^;)

3、分割

作業台に生地をタッパーから出して分割する。

6分割だと大きめ、8分割だと給食のコッペパンくらいのサイズだと思います。←ちがったらゴメンナサイm(__)m笑

分割した生地は断面を内側にいれながら丸めておく。
やや楕円に丸めると、成型しやすい。

4、ベンチタイム

室温で20~30分休ませる。
濡れ布巾を被せたり、大きなタッパーを逆さに置いて蓋をするなど、乾燥しないようにする。

5、成形

手で軽く押し広げたらめん棒で楕円形に伸ばし、裏返す。
上下3つ折りにし、さらに半分におり、手のひらの付け根部分で押さえながら表面を張らせる。
とじ目をしっかり閉じてから軽く転がして馴染ませる。

6、ホイロ

28℃前後で2時間発酵させる。
2~2.5倍くらいに膨らむ。


ホイロ前


ホイロ後

オーブンは220℃に予熱しておく。

7、焼成

表面に溶き卵(分量外)を塗る。お好みで豆乳でもよい。豆乳だとマットな焼き上がり。

温度を210℃に下げ、13~14分間焼成する。
途中で向きを変え、焼きムラを防ぐ。

完成!

表面に卵を塗って焼くとツヤツヤな焼き上がり。焼き色もつきやすいです。

こちらは豆乳バージョン。ツヤはあまりなく、マットな焼き上がりです。

コッペパン用の型をお持ちの方は、そちらを使うと形もまっすぐにきれいにできますよ。
私は持っていないので手成形。ちょっと曲がったりもしますけど、ご愛敬で^^

お好みでお好きなものをサンドしてお楽しみくださいね♪

Youtubeでもコッペパンの作り方を公開

コッペパンの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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21 件のコメント

  • はじめまして。いつもレシピを参考にして作っています。工程がわかりやすくて、パン作りが益々楽しくなりました。ありがとうございます。
    コッペパンも作ろうと思ったのですが、強力粉のベーカーズパーセントが40%になっていたので、コメントしました。このまま作って問題ないでしょうか。

    • コメントありがとうございます!
      すみません、ベイカーズ%は間違いでしたので修正しました。
      元種分を抜かして85%になります。
      ぜひお試しくださいね(^_^)

  • はじめまして。
    いつもインスタで拝見させていただいております。自家製酵母お家パンの初心者ですが、
    コッペパンや食パンにも
    銅板を敷いて焼いた方がよいのでしょうか?
    教えていただけると幸いです!

    • コメントありがとうございます!
      銅板は早く熱を伝えるものだと思うので、下火の強さが必要なパンにはあった方がいいと思います。
      特にハード系ですね。
      コッペパンや食パン、菓子パン系には銅板はなくていいと思いますが、もし銅板で焼いてしまっても問題はないでしょう。
      ハード系など、オーブンに入れたあとの立ち上がりが重要なパンには影響出やすいですけど、それ以外のパンでは、銅板の影響はあまりないと思います。
      参考になりますように!

  • ありがとうございます!
    さっそく作ってみます。
    いつかお店に伺いたいです♫
    これからも楽しみにしています!

  • こんにちは。
    guricoさんのレシピや丁寧な説明のおかげで、本当にパン作りが楽しくなりました。
    特に最近はコロナの影響で子供たちも家にこもりがちなので、みんなで楽しくパン作りしています。

    ところで、今さらなんですが・・・
    guricoさんのレシピでは豆乳をよく使われていますが、豆乳がない場合は全部水で対応してもいいですか?
    パン作りの為に豆乳を買っているのですが、我が家は誰も飲まないし、余ることが多くて・・・
    (たまにシチューやグラタンに使いますが) 牛乳も飲まないんです・・・(-_-;)

    よろしくお願いします。

    • こんにちは(^_^)
      レシピ見ていただいてありがとうございます!
      この時期、お子さんとパン作りを楽しむのはとても良いと思います。笑顔で免疫力アップしていきましょうね!

      豆乳や牛乳をパン作りにつかう意味は「副材料について」のページをを見ていただければと思います。
      もちろん、水で代用してもよいですが、やはり豆乳や牛乳を水で代用する場合、風味や食感が変わってしまいますので、その点ご理解ください。

      水で代用する場合、豆乳(牛乳)は1割程度が固形物と言われていますので、豆乳(牛乳)分の9割を水に置き換えて下さい。
      分量そのまま水にすると、緩めになると思いますのでご注意くださいね。

  • こんにちは。
    お返事ありがとうございました。
    とりあえず、水だけで作ってみて、風味とかどのくらい違うかやってみます!
    こういうのも手作りの醍醐味ですよね。
    コッペパン作って子供たちとホットドッグ作って、楽しみます♡

  • こんにちは!
    うちはガスオーブンでいつもレシピ通りだと焦げてしまうので、190度15分で焼いてみました。とても美味しかったのですが
    もう少し温度を上げて短時間にした方が、釜伸びがよくなったり食感が軽くなったりするのでしょうか?
    今回はるゆたかブレンドに全粒粉をまぜたのですが、最強力粉を使うともっと軽いですか?
    お返事いただければ幸いです☺︎

  • お返事遅くなってしまってすみませんでした。

    ガスオーブンについては詳しくないので何ともいえませんが、生地量を同じとしたら、焼き時間は13~14分くらいは焼いた方がよいと思います。時間を短くする場合、温度は少しあげた方がいいかもですね。
    高温短時間の方が、水分の飛ぶ量も多くなるので軽くはなると思います。

    粉に最強力粉を混ぜると、グルテンが強化されヒキが強くなります。ボリュームも出やすくなります。
    軽さが欲しいのでしたら、粉のグルテン量を減らした方がよいので、準強力粉や薄力粉を混ぜる方が良さそうです(^_^)

  • はじめまして!レシピを参考にしパン作りをしております。
    質問ですが、ガス抜きをしていますが焼き上がると表面に大きめの気泡が出来てしまいます。
    上手なガス抜き方法を教えていただけますでしょうか?

    • >匿名様

      コメントありがとうございます!
      表面に気泡が入ってしまうんですね。
      私もたまに、表面や側面に入ることがあります。
      おっしゃる通り、成型時のガス抜きがちゃんとできていないことや、成型時に空気が入ってしまっているんだと思います。
      しかし、上手なガス抜き方法というのは、特に思いつかないのです…m(__)m
      成型時にしっかりめん棒をかけること、空気が入っていたら、手で優しく叩いてつぶしてあげること、ですかね。
      成型の時に表面を張らせながらしっかり成型してみてください。
      生地は、優しく扱いましょうね。

      あとは、たくさん数をこなして練習することでしょうか。
      がんばりましょうねー^^

  • こんにちは。
    こちらのレシピを参考に
    コッペパンを作ってみようと思ってます。

    レシピはレーズン酵母ですが、
    酒種酵母に置き換えても、
    同じように焼けますかね?

    酒種酵母もguricoさんのレシピで作りました。

    • >kitasan様

      コメントありがとうございます!
      レシピ内に「はちみつ白コッペ」というレシピがありますので、そちらは酒種のコッペパンになります。
      焼成温度をコッペパンに合わせていただければ、良い焼き色のコッペパンになります。
      よろしければお試しくださいね^^

  • お返事ありがとうございます!
    いただいたアドバイスを意識し、日々練習しようと思います!
    guricoさんのレシピでたくさん作ってみたいと思います^_^

  • こんにちは。
    何度かこちらのレシピでベーグルや食パンなど焼かせて頂いてます。
    丁寧なレシピでますます自家製酵母のパン作りが楽しくなりました。ありがとうございます。
    そこで質問なのですが、レシピによって中種法と元種を使ったレシピがありますが、出来上がったパンはどのような違いがありますか?
    元種の方がボリュームのある老化の遅いパンになりますか?元種の良さは分かるのですが、元種を起こすと消費に追われるので、出来れば中種法やストレートで仕込みたいです。
    もしこちらのレシピを中種法に置き換えるのであればどのようにすれば良いのですか?

    • >hrs様

      コメントありがとうございます!
      中種と元種の違いはよく質問されますが、どちらも発酵種です。
      元種は、酵母エキスと粉を掛け継いで作った発酵種で、いろんなパンに使えます。
      中種も元種と同じなのですが、中種は中種法という製法で、作りたいレシピに特化した発酵種という風に考えています。
      どちらも発酵種なので、しっかり発酵させていればイーストのパンに比べて老化もある程度遅くなります。

      ボリュームの出方に関しては、作りたいパンによります。
      ただ、中種は先ほども言ったようにレシピの中の材料で発酵種を作るので、元種で作るよりそのレシピの良さは出ると思います。
      中種はボリュームを出したい山食などに向いていると思いますし、コッペパンも中種いいと思いますよ。

      コッペパンは元種のレシピなので、これを中種法に変換するには、まず全てのベイカーズ%を出します。
      そこから、中種分の粉の分量を取り分けるのですが、30~50%くらいでいいと思います。
      そこに、加水を取り分けて計算します。
      以下のようになります。

      【中種】
      強力粉 90g(30%)
      レーズン酵母エキス 30g(10%)
      水 30g(10%)
      【本生地】
      強力粉 210g(70%)
      きび糖 21g(7%)
      塩 5.4g(1.8%)
      水 54g(18%)
      成分無調整豆乳 90g(30%)
      無塩バター 18g(6%)

      ただ、こちらはあくまで机上のレシピなので、これでうまくいくかは焼いてみないとわかりません^^;
      もし試されるなら、工程はサイト内の中種法のレシピを参考にやってみてくださいね。

  • お返事ありがとうございました

    中種法は、レシピに特化して、安定して焼けるなんてとても魅力的ですね✨

    もう1つお聞きしたいのですが、砂糖を中種に加えているレシピと砂糖は本生地で加えるレシピがありますがなぜですか?

    それと中種を30%にするのと50%の場合は、生地はどう変わりますか?

    • >hrs様

      中種に糖分を加えるのは、糖分の割が多いときに行います。
      発酵に糖分が多いと負担になるので、本捏ね時に一度に入れるのではなく、中種にも糖分を入れて慣らすことで、発酵の阻害にならないようになると思います。

      また、中種の量も同じように、油脂や糖分の多い生地では50%~と多めにした方が発酵促進になります。
      イーストの量も、副材料が多いと増えるのと同じ考えです。
      その量については、経験上このくらいかな?と思っているので、他のやり方も色々ありますよ!

  • なるほど!とても勉強になりました。
    色々なレシピを作って、自分の作りたい生地になるよう、生地の状態など見極められるようになりたいです。

    ご丁寧に教えて下さりありがとうございました。
    これからも応援しています。

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