元種（もとだね）とは、酵母エキスをストレートで仕込むやり方に対して、酵母エキスと粉を混ぜ合わせて培養し、酵母の発酵力を安定させてから使う方法です。
いわゆる発酵種法の一種です。
元種を使うメリットとして、
- 発酵力が安定する
- 老化が遅くなり、日持ちが良くなる
- ボリュームが出やすくなる
- 液種を培養することで、熟成されて風味が豊かになる
が、考えられます。
元種の作り方も様々あり、粉100gに対して液種70g程度で仕込んだり、液種80gで仕込んだり。
2回継ぐ方法、3回継ぐ方法、ずっと掛け継いで使っていく方法…色々ですが、私が15年以上自家製酵母を作ってパンを焼いてきた中で、一番失敗のない元種の作り方・使い方をご紹介しますね！
自家製の元種の仕込み方
用意するもの
1回目
- 液種 30g
- 全粒粉 30g
- ボウル
- スプーン
※当サイトで紹介する液種はコチラ↓(別タブで開きます)
補足
- 全粒粉を使う理由は、白い精製された粉より、全粒粉のほうが酵母菌が多いため1回目の種起こしには全粒粉を使っています。
- なるべく石臼挽きの全粒粉がオススメ。低温でじっくり挽かれた全粒粉は酵素やアミノ酸も多いので、元種に向いています。
2回目
- 1回目の元種 全量60g
- 準強力粉 60ｇ
- 浄水 60g
- ボウル
- スプーン
補足
- 耐熱容器であればなんでも。ガラス瓶やプラスチックのタッパーでもできますが、個人的に作業しやすさから小さめのボウルを使ってます。
- ボウルやスプーンは熱湯消毒して冷ましておく。
熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。
作り方
1回目
- ボウルに1回目の材料を入れ、よく混ぜる。
- ラップをし、室温(25～28℃前後)に置き、2倍量に膨らむまで発酵させる。
夏場で5時間、冬場で10時間ほど。
2倍量に膨らんだら、冷蔵庫に入れて6時間以上休ませる。
（私はラップに時間や温度をメモしてます。忘れることが多いので…。）
発酵前
発酵後
2回目
- ボウルを冷蔵庫から取り出し、2回目の材料を入れてよく混ぜる。
- ラップをし、室温(25～28℃前後)に置き、2倍量に膨らむまで発酵させる。
夏場で3時間、冬場で8時間ほど。
一度起こしているので、2回目の方が発酵の進みが早い。
2倍量に膨らんだら、冷蔵庫に入れて6時間以上休ませて完成。
冷蔵庫で2日程度保存可能。（2日以上経つと発酵力が徐々に弱まってくる）
発酵前
発酵後
うまく元種が完成すると、水に入れたときにふわっと浮きます。
補足
完成した元種は、使ったあと1～2回かけ継いで使用することができるが、それ以上継ぎ続けると発酵力が弱くなったり酸味が出たりする。
完成した元種は、使ったあと1～2回かけ継いで使用することができるが、それ以上継ぎ続けると発酵力が弱くなったり酸味が出たりする。
なので、コンスタントにパンを焼く人は、面倒でも都度元種を起こした方が発酵力も安定し失敗も少ない。
以前、何度も元種をかけ継いで使っていたが、どうしても途中から酸味が出たりうまく焼けなくなることが多かった。元種使い切りにしてからは失敗もぐんと少なくなった。
かけ継ぎ
半分以上使ったら、使った分の同量を足す。
例）元種100g使用したら、準強力粉50gと水50gを足す。作り方は2回目と同様。
あまりに残りの元種が少ないと、発酵に時間がかかります。
補足
- 粉1：水1で元種を仕込むのは？
その方が、発酵が早く酸味も出にくい。固めの種（粉1：水0.7など）の方が日持ちもして管理も楽だが、酸味が出やすい。
また、材料を計算する際に計算しやすい利点もあるため、私はこのやり方です。 - 元種仕込みのパンはべたつく、緩くなる、という話もあるが、元種に含まれる水分や粉量をちゃんとベイカーズパーセントにいれて計算をすると、確実な生地作りができるため、生地のべたつきなどを防ぐことができる。
Youtubeでもレーズン酵母の元種の作り方を公開
レーズン酵母の元種の作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。
本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします
はじめまして。お米と麹の酵母でパンを焼いております。が、時々失敗しています。質問させていただきたいのですが、この酵母エキスはお米と麹の酵母でもありですか！？レーズンとかの方がよいのでしょうか？？よろしくお願いします。
秋山ゆかりさん
コメントありがとうございます！
中種に使う酵母について、ということでインスタでもメッセージありがとうございます＾＾
中種や元種に使う酵母は、私はレーズン酵母やヨーグルト酵母をお勧めします。
酒種の場合、たんぱく質分解酵素が働くので前種を仕込むとだれてべたべたになってしまうことが多いです。
時々失敗されるのは、これが原因だと思われます。
酒種を使う場合は、ストレートで使う方が失敗も少ないので、おすすめですよ！
返信ありがとうございます！！
レーズンかヨーグルト酵母、仕込んでみます！
実はポーリッシュ種をこの麹の酵母で仕込んで、食パンを焼こうと思ったらでろでろになってしまって。
麹の酵母は発酵力強く、材料が家にあって手軽だと思っていたのですが、、、
知らずにわからないままやってしまっていました。
ありがとうございました！！
秋山ゆかりさん
ポーリッシュ法は水分が多い分、発酵も早いですし酒種には向かないかもしれませんね＾＾；
レーズン酵母やヨーグルト酵母でぜひお試しください！
はじめまして。
最近天然酵母作りを始めたばかりの超初心者なのですが、質問させてください。
甘夏で酵母液を作り、元種作りをしたのですが、2倍に膨らんだ元種が冷蔵庫に入れると時間と共にかさが減ってきてしまうのは、発酵が上手くいってない種落ちということなのでしょうか？
酵母液には澱がしっかり溜まっていると自分では思っているのですが….。
使用する器具の消毒をするとか、粉や液の分量をしっかり量るとか自分で出来ることはしっかりやっているつもりなのですが、何がダメなのか？？？
ちなみにかさが減ってはいても、一応パンらしきものは焼くことができました。
でも感動するようなしっとり、ふんわりなパンというよりはちょっと膨らみの足りないパンになってしまいました。
やはり、起こしやすいレーズンで何度もやって慣れていくしかないのでしょうか？
コメントありがとうございます！
お返事遅れてすみませんm(__)m
冷蔵庫で嵩が減る種落ちは、悪い現状ではないです。私の作っている元種も、発酵後は種落ちします。
私の元種は水と粉1対1で作るのですが、水分が多いと種落ちしやすいと思います。
水分が多い元種は膨らみやすいですが、酵母も活発なので劣化も早いです。冷蔵庫保存は一晩くらいにしてすぐ使ってあげてくださいね。
そして、すぐ種継きする方が元気な酵母になりますよ。
そして、甘夏の元種で焼いたパンが膨らみが足りないとのことですか、エキスを元気にさせてから元種を起こしてあげたらどうでしょうか？
レーズン酵母が安定してパワフルな酵母になるのは、酵母の餌となる糖分がしっかりあるからです。
甘夏酵母は、レーズン酵母より糖分が少ないと思うので、蜂蜜や砂糖で糖分を足して、リフレッシュしてみてください。
自家製酵母初心者さんにレーズン酵母をお勧めするのは、安定して元気な酵母になりやすいからです。
それに慣れてからだと、他の酵母の見極めもやりやすくなると思います。
どうしてもうまくいかないときは、レーズン酵母を試してみてくださいね。
コメントととても丁寧なアドバイスをありがとうございました。
冷蔵庫に入れた状態での種落ちは悪いことではないと知り、安心しました。
教えていただいた甘夏のリフレッシュも早速やってみました。まだ結果はわからないのですが、これで元種作りに再チャレンジしたいと思います。
まずはレーズン酵母を起こして、元気な酵母が育てられるように何度も挑戦して頑張ります。
いつもこのサイトとYouTubeを観て勉強させてもらっています。これからも楽しみながらパン作りをしたいと思います！
ありがとうございました！
度々の質問失礼します。
レーズンやヨーグルトで元種を作っているのですが、元種が完成した時はもちっとした元種になるのですが二回程継いでいると水分が上に溜まりそれを混ぜると元種がもちもちではなく緩くなってしまいます(T-T)
痛んでいるのかと香りを嗅いでもアルコールの香りで、その元種を使ってパンを焼いても膨らみますしパンにはなります。
この様な場合は粉と水1:1ですが粉の量を増やすなどしたほうが良いのでしょうか？
お時間のある時でいいので教えていただけたら嬉しいです(＞人＜;)
コメントありがとうございます！
元種のかけ継ぎは、1～2回くらいにして使いきりをオススメしているのですが、その理由は、経験上種がダレて膨らみが悪くなることが多いからです。
仰るような“水分が上に溜まる”というのは離水している状態ですね。
水分と小麦が混ざった所から水分が浮いてくるのですが、私の予想では、酵母内のタンパク質分解酵素が働いてグルテンを分解してしまうため、種がもちっとせずにトローンとなり、水分が浮いている状態になると思います。
この、グルテンが分解された元種は、最初のもちっとした元種よりもグルテンが分解されている分、膨らみも弱くなります。
なので、私は1対1の元種は1回継いで使いきりにしています。もしくは、ビスケットやマフィンにします。
もう少し粉量の割合の多い元種にすれば、確かに水分少ない分発酵もゆっくりになりますが、酸味も出やすくなるので注意が必要です。
ダレるスピードも1対1の種より遅いですが、タンパク質分解酵素は必ずあるので、継いで行くと必ずダレると思います。
失敗しないやり方としては、元種は都度作って継ぐのは1度くらいにして使い切るのがよいと思います。
作りたての元種は発酵力もあるのてでオススメですよ。
ずーっと継いで行ける元種もあるのかもしれませんが、残念ながら詳細はわからないです(T_T)
すみません。。
お返事ありがとうございます！
とても勉強になります^ ^
一日置きぐらいにパンを焼く場合、一度元種を起こすと使い切るのに時間がかかってしまって元種の元気がなくなってきてしまうのですが、この様な場合は一度に起こす量を少なくした方が良いのでしょうか？また、1:0.7の元種と1:1の元種だと水分量をきっちり計算して代用したほうがいいのでしょうか？
いくつも申し訳ないのですが、レーズン酵母の元種やヨーグルト酵母の元種は酒種と同量で使っても問題ないでしょうか？水分量が少ないでしょうか？
使う量も少ないようでしたら、起こす量も少なくするのがおすすめですが、都度起こすのも大変ですよね(^_^;)
元種の水分量を変えた場合は、きっちり水分量を計算した方が本当は良いのでしょうけど、おうちで作るパンの場合はそこまでしなくてもいいと思いますよ。
必要でしたら様子を見て調整してください。
元種の量は、酒種と同じか5%くらい多めがいいと思います。元種に置き換えた場合、水分量が足りなくなるので元種の半量の水分を足してください。厳密にいうと元種の半量の90%くらいがよいと思います（酒種も100%水分でなく、固形物などもあるため）
細かい点は、調整してみてくださいね。
本当ありがとうございます！
こちらのサイトのレシピも代用しながら作らせていただきます^ ^
どれを作ってもとても美味しくて素敵なレシピをありがとうございます！
はじめまして。You tubeチャンネルの動画(元種の作り方)を拝見しこちらのサイトを知りました。
大変わかり易くて、色々と参考にさせて頂いております。ありがとうございます。
１つ質問なのですが、元種作りで一度膨らんだ後、休ませずに直ぐに２回目の粉と水を足してはダメですか？
お暇なときにお返事頂けますと嬉しいです。よろしくお願い致します。
コメントありがとうございます！
休ませずに次の工程に進んでも大丈夫ですよ。
私も時間がないときにそうすることもありますので(^_^;)
では、休ませるのは何故かというと、冷やすことでタンパク質分解酵素の働きを一旦休ませ、種を安定さてせるのだと思います。
そのまま継ぐのと、休ませてから継ぐのだと、種の緩さが変わってくる感じがします。
でも、そのままでも出来ないことはないので、お時間ある時に両方試せたらいいですね！
うまくいきますように(^_^)
はじめまして！超初心者です。今イチゴ酵母で3日間で作った元種が冷蔵庫にあります。粉は30＋30＋20gにしたのですが、焼きたい生地のレシピには少し足りません。必要な分だけ粉と水を足して、1.5倍になるまで置いて、増やせられるでしょうか？
＞超初心者です様
コメントありがとうございます。
元種が、レシピ量に足りないということですかね？
足りない分は継ぎ足しで増やせば問題ないと思います。
継ぎ足しする際は、基本的に元々ある元種と同量程度の粉と水を入れる方が良いと思います。
例えば、残りの元種が50gの場合、継ぎ足す粉と水も50gずつ。発酵も早いです。
元種50gに粉と水を100gずつ足した場合は、発酵もゆっくりになるのでしっかり倍になるまで待ちましょう。
ちなみに元種は、2倍程度まで発酵させた方が良いと思いますよ。
参考にしてくださいね＾＾
はじめまして
いつもYouTubeやブログにてレシピを参考にさせていただいておりますꕤいつも分かりやすいご説明を本当にありがとうございます。
記事にあったざくざくスコーンを作りたくて、初心者ながらこちらのレシピを参考に元種を作りスコーンを焼いてみるのですが、何十回と試してもスコーンが半分くらいの所でパカっと割れてしまい高さも低めできれいに膨らみません
スコーンの膨らみも気になるのですが、まず元種が安定して作れません。。
一回目（レーズン酵母液＋全粒粉）はぶくぶくと元気に膨らむのですが、二回目の強力粉と浄水を足したあとの膨らみがいまいちです。書いてあることはすべて同じように試すのですが、もしかして…とひとつ心配なのが、我が家は毎日納豆を食べています。
レーズン酵母液と粉を混ぜるスプーンは熱湯消毒してから使いますが、それでも納豆菌がうまく膨らまない原因になったりはあるでしょうか？
また、室内の温度が雨で急に涼しくなったり暑くなったりで変化があるので、ヨーグルトメーカーを28℃に設定して7時間ほど発酵させてみるのですが、やはり同じく二回目の強力粉と浄水を入れたあとがうまく膨らみません。（たくさんぶくぶくとなって、香りもツンとはせずに粉のいい香りで一見良さそうに見えるのですが、なかなか高さがでずに膨らみません）
また、使っている全粒粉と強力粉に原因があったりはしますでしょうか？石臼挽きの全粒粉（グリーンコープ）と北海道産の強力粉（グリーンコープ）を使用しています。
今後も発酵させる時は温度が安定するヨーグルトメーカーを使えたらと思うのですが、やはり室温で置いた方がいいのでしょうか？またはおすすめの発酵器があればお教えいただけると幸いです。
長々と申し訳ありませんどうぞ宜しくお願いいたします。
＞arisa様
コメントありがとうございます！
スコーンですが、半分の所でぱっくり割れるのは、私はアリですよー！
レシピのスコーンはフィリング入りなので割れてはいないですけど、プレーンだと私も割れます。
スコーンが割れて、その半分でパカッと割って食べるのが好きです(^_^)
元種についてですが、2回目の種継ぎがうまくいかないのですね。
納豆菌を気にされていますが、確かに酵母菌よりも強いパワーがあるといわれています。
煮沸消毒で確実に菌が死滅しているかどうかは分かりませんが、1回目の種起こしはちゃんと出来るようなので問題はないと思いますよ。
納豆菌が原因なら、一度目から発酵しないと思います。
2回目の種継ぎで28度7時間は少し長生き気もします。
3～5時間くらいで上がるとよいのですが、ニオイを嗅いで小麦の香が強いならもう少し発酵を進めた方が良いです。
逆に、アルコールの香りが強くなってきたら、大分進んでいるのでもう冷蔵庫に入れていいです。
温度を気にされていますが、温度が低いと時間がかかり、高いと早めに仕上がるので、室温でも25度くらいあるなら問題ないですよ。
気をつけたいのは、高い温度で長く置くことです。分解が進んでダレてしまいやすいです。
1回目の種起こしは出来て、2回目の種継ぎがうまくいかないのでしたら、2回目の粉の銘柄を変えてみたらどうでしょうか？
違うのはそこだけなので、もし、原因があるとしたら粉かなぁ、と。
（コープの北海道産小麦粉なら、特に問題ないと思うのですが…）
また、古い粉だとしたら、新しい粉にした方がよいです。
ちなみに、発酵器ですが、自宅では日本ニーダーの「洗えてたためる発酵器」を使用しています。
ご参考になれば幸いです(^_^)
いつも楽しくレシピ見させて頂いてます！
レーズン酵母の元種作りですが、2回目で強力粉と水を混ぜて2倍になるまで（夏3時間）28度で置いて冷蔵庫だそうですが、誤って常温（今日は30度くらい）で6時間くらい置いてしまいました！
もちろん元種は２倍以上…
もう使えないですか？
＞まっこ様
コメントありがとうございます！
2倍以上ということは、おそらく冷蔵庫に入れた後、種落ち（嵩が減ること）したのではないでしょうか？
多少なら問題ないですが、置きすぎると、種はふっくらもこもこした状態から、トロッととろみがでます。
種の状態をよく見てみてください。
とろとろしてしまっていたら、ちょっと厳しいかもです。
お菓子に使ったり、お好み焼きやピザなどにも混ぜれますよ。
大丈夫そうなら、酵母が新鮮なうちにパンにしてみてください！
お返事ありがとうございます☺︎
その時の状況や状態で使い方を考えてみます！
ありがとうございました
初めまして。
パン作り、天然酵母初心者です。
Youtube、ブログまたインスタなど何時も大変参考にさせて頂いております。
レーズン酵母からの元種作りでご相談をさせて下さい。
昨日から元種のにおいが変わってきました。
よく言われる酸っぱい臭いやアルコール臭ではなく、何とも言えない独特のにおいがします。。
掛け継ぎをすると中種はきちんと発酵してくれ、3-4時間程で2倍にはなってくれました。
また状態もかなりもっちりした感じで、トロトロはしていません。
因みに、昨日の元種で作ったパンは奇麗に膨らみましたが、冷蔵発酵させる前までは元種と同じ匂いがしていました。
(冷蔵庫に入れるとその臭いは消え、二次発酵時にやや臭いが戻った？程度でした)
唯一気になるのが、昨日元種の瓶の蓋を開けたとき、若干酸っぱいようなにおいがしたような…
後は、粉を変更したばかりです。
今までは気になるようなにおいはなかっただけに、昨日からの臭いが気になって仕方がありません。
個人的にはあまり良いにおいではないです。
本来の元種のにおいはどのようなにおいなのでしょうか？
また臭いがあまり心地よいにおいでない場合もあり、においは良くなくとも健康な元種であることはあるのでしょうか？
お忙しい中ご質問申し訳ありませんが、お時間のある際にでも見て頂けましたら幸いです。
Youtube、ブログ、インスタ今後も楽しみにしております！
＞りこ様
コメントありがとうございます！
元種のニオイが変わったということですが、元種は何度もかけ継いでいるものですか？
レーズン酵母エキスは問題ないでしょうか？
ニオイが気になるようなら、元種が元気に膨らむものであっても、やめた方が良いと思います。
食べ物が傷んだりするときに、一番最初に気にするのがニオイですよね。
よくわからないけどニオイが変わった、不快ではないけども…という状態で、その変化が気になり不安であるなら、やめた方が良いかなぁと思います。
私は、元種は2～3回継いで使い切っています。
その方が安定して使えます。やはりかけ継ぎ続けていくと、どうしても弱ってしまうので。
元種のニオイは、もともとレーズン酵母のニオイが発酵し、芳醇なワインのような香りがします。
種継ぎしで発酵途中は小麦の香り→熟成したアルコールの香りに変わります。私はこの香りと嵩で、種の完成を見極めています。
ニオイで判断することは、目で見えない菌を増殖している発酵ということについて、とても重要です。
種の状態をよく見て、判断するようにしてくださいね＾＾
お忙しい中、とてもご丁寧なお返事を頂き有難うございました。
元種ですが、2-3回で使い切りと拝見していたのですが、初めての元種であったことで何だか愛着もあり、かつ元気に膨らんでくれていたのでそのまま継ぎ続けてしまっていました(>__<)
でも、お返事を拝見しやっと見切りがつき先程破棄しました。
実は、ご相談させて頂いた少し後に新たに作っていたレーズン酵母液を使って改めて元種を作ってみました。
そちらは、まさに小麦の香り→熟成したアルコールの香りという感じです！(アルコールの香りがあって逆に心配してました)
こちらは、3回程で使い切ろうと思います!
本当に有難うございます。
これからも、動画、インスタ、ブログ楽しみにしております♪
コメント失礼致します。
元種を作る際、１日目の全粒粉がない場合、代わりの粉は何を使うのは不可能でしょうか。
ご返答頂ければ幸いです。
宜しくお願い致します。
＞東様
一日目に全粒粉を使うのは、精製されている粉よりも菌が多く発酵種に向いているからです。
二日目は、生地に馴染みやすくなるように精製された白い粉にしています。
一日目から精製された小麦を使うのは、上記を踏まえると発酵力が弱くなるのでは、と思いますが、試したことはないです。
出来ないことはないと思うので、良かったらお試しくださいませ。
ご返答頂きありがとうございます。
強力粉で試しにやってみて、全粒粉は入手してからトライしてみようと思います！
ありがとうございました(*^^*)
こんにちは。
何度か質問させてもらっているものです。いつもご丁寧にお返事ありがとうござきますm(__)m
最近久しぶりにレーズン酵母をおこしました。
瓶をあけるとプシュッと音がしてぶくぶくが溢れ出るくらい元気なエキスになりました。(なったと思っていました。)
1日待って発泡が落ち着いて細かい泡になれば完成！とよく見るのですが、溢れそうな元気さが3日程続き、完成でいいのか迷ったのですがオリも溜まっていたし細かい泡も見えたので完成としました。
1日休ませて元種作りをしたのですが…
全然びくともしませんでした（ ; ; ）
あんなに元気だったのに何故、、と疑問で、一度全粒粉を違うものにして(北海道産、新しく開封しました！)再チャレンジしたのに、同じく全く変化なし…少しも膨らみませんでした。
エキスは室温に戻して、オリもしっかり混ぜてやっています。原因が何か全く分からずで、何かアドバイスいただけたらたらと思いましたm(_ _)m
＞まゆ様
コメントありがとうございます！
お返事遅くなりすみませんm(__)m
元気なエキスのように思えたのに、元種が膨らまなかったのですね。
私にも何度か経験があります。
オリもあるし、シュワシュワしてたし、大丈夫！と思って元種仕込んでみても、あれれ？みたいな。
そのときもでしたが、正直なところ、何が原因なのかわかりません。
酵母菌は目に見えないので、もしかしたら見えないところで何かあったのかもしれません。
お話しを聞く限りでは、もしかして、少し起きすぎてしまったかもしれませんね。
私の場合ですが、夏場なら、スターターありだと1日から2日でオリもたまるくらいになります。
シュワシュワ発砲してきていたら、第一段階オッケー、底にオリがたまってきたら一晩置いて完成としています。
あとは、匂いや味もチェックしています。
食べ物が痛むときは、見た目より匂いが先に怪しくなりますよね。
匂いのチェックも大事です。
酵母の完成の見極めは、慣れるまでは難しいと思います。
でも慣れてしまうと、感覚でわかってきたりします。
私もたくさん失敗してます。もちろん、今も(笑)
気温などで酵母の環境はがらりと変わります。タイミングをみて、また挑戦してみてくださいね！
Hello! I find the recipes and clear instructions of this website, and the Youtube videos very useful, and learnt so much from them. I find that the clear instructions on proving time, size of dough after proving, and temperature extremely helpful! Thank you very much!
For making yeast water medium seeds, i noticed there is another method that uses yeast water for all the builds. Your method uses yeast water only at the start. Can i consult you what is the difference between the two methods? Will it result in any difference in the leavening power of the medium seed?
My apologies for posing the question in English as i do not understand Japanese. It is alright to reply in Japanese as i use Google translate 🙂 Thank you very much in advance!
To CC
Thanks for your comment. I am sorry for your favor and the following excuse me in Japanese.
種を作るときに、加水全てを酵母エキスにするか、継ぎ足しの時にも酵母エキスを使うか、水を使うか、色んなやり方があります。
酵母エキスにしっかり酵母菌がいる場合、どのやり方でも種は発酵すると思います。
違いと言えば、酵母エキスのみで作る種のは風味が強くダイレクトに味に影響すると思います。
酵母エキスと水で作る種は、風味の感じ方もマイルドです。
私は、酵母エキスと水を合わせて種を作ります。
酵母エキスのみで種を作らない理由としては、風味が強く出過ぎると、小麦の美味しさを感じにくくなると思っているからです。
あとは単純に酵母エキスの消費を緩やかにするためです。酵母エキスのみで種を作ると、どんどん酵母エキスを使ってしまうので作るのが大変です(^_^;)
まぁ、自分が長い間やってきたやり方がしっくりきているので、このやり方でやっているというのもあります。
疑問に答えられているでしょうか？
参考になりますように。
Dear Gurico. Thank you very much for your reply on 9 September. Yes, your reply is very useful and very clear, and it helped to clarify what I do not understand before, but I do now! Thank you!
はじめまして。
いつもブログを参考にしてパンづくりに励んでいます。
今回、はじめてレーズン酵母で元種づくりに挑戦しました。
工程のなかで、１回目の全粒粉使用の理由は理解したのですが、2回目の準強力粉を使用する理由はなにかありますか？
元種を使って、ロールパンを作る予定なので、強力粉の方がいいのかな？と、ふと疑問になりました。
お忙しいところすみませんが、よろしくお願いします。
chinaco様
コメントありがとうございます！
お返事遅れてすみません。
準強力粉を使うのは、私の場合ですが元種でハードパンを作ることが多いので、準強にしてます。
でも、ソフト系のパンでも同じ元種使っているので、特に気にせず使っています。笑
元種はロールパンでしたら20～30%でしょうか。そのうち粉の割合はさらに半量になるので、その程度の量ならあまり気にしなくていいかなぁ、というのが私の考え方ですが、もちろん強力粉で元種を作っても問題はないですよ！
まずは試してみてくださいね(^_^)
返信ありがとうございます。
納得です！
数日前に元種20％でロールパン作ってみました。
確かに、大した量ではないので、全く気にならなかったです。
次は、ハード系のパンにも挑戦してみたいです！
ありがとうございました(^^♪
こんにちは。はじめまして。
初めて、元種を使ってカンパーニュを作っています。
まだ一次発酵の段階ですが、生地がだれる、というのでしょうか、なかなか上に膨らみません。こういう場合は、膨らむまで何時間までは待ってもよいでしょうか？
また、現段階で対処法としてするべきことがあれば教えていただけたら幸いです。
nana様
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m
カンパーニュ生地がダレてしまうのですね。
レシピ通り、ポーリッシュ種で仕込まれていますか？
その場合、種の発酵が進み過ぎている場合もあると思います。
ポーリッシュ種は少し種落ちする位がよいのですが、置きすぎてしまうと酵素分解が進み、種がダレてしまいます。
そうなると、本生地を仕込んだ時もダレやすく、なかなか上に生地が上がらないかもしれません。
その場合、何時間も待ってもダレしまったりすると思います。
対処法としては、酵母（種）をよい状態にして使用することですね。
参考にしてくださいませ(^_^)
こんにちは。
元種の粉と水分の割合について質問なのですが、
なぜ硬い元種の方が酸味が出やすくなるのですか？
イメージ的に水分が多い元種の方が発酵も早いと思うので、酸味が出るのが早いのでは？と不思議に思い質問しました！
お時間ある時にお返事いただけると嬉しいです
元種の硬さについて質問です！
どうして硬い元種の方が酸味が出やすいのでしょうか？
水分が多い方が発酵も早いので酸味が出そうに思うのですが。なぜですか？
hrs様
コメントありがとうございます！
お返事が遅れてしまい申し訳ございません。
酸味というのは、「乳酸」「酢酸」とあるのですが、水分量が少ない固い種の場合、酢酸が優位に発酵します。
逆に水分量の多い種は乳酸が優位に発酵します。
ツンをした酸味を感じるのは「酢酸」なので、酢酸優位に発酵した固い種は酸味を感じやすいのです。
大事なのはバランスで、乳酸8：酢酸2程度がおいしい酸味を感じられると言われていますが、毎度ph計で測るのも面倒ですしね＾＾；
あとは経験や見極めで判断していくのが良いのだと思います。
今は水分:粉を1:1で元種を作っていますが、以前は粉の7～8割の水分量で元種を作っていました。
以前の方が、酸味を感じるパンになりやすかったと思います。
あとは、酸味の強めのパンがお好きでしたらお好みで調整させると良いと思います。
参考になりますように＾＾
よく分かる動画ありがとうございます(*^^*)
初めて作り、一回目元種で、一晩冷蔵庫にいれましたが、全然膨らみませんでした？これは、発酵酵母液の失敗でしょうか⁉️
ブドウは、上に上がりあわもあり、底におりもたまってました
よくまぜてやりましたのに？二回目の元種で発酵するのでしょうか⁉️お忙しい時に、すみません(*^^*)
こみますみ様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまいすみませんm(__)m
エキスは発泡、オリもありうまく出来た感じなのですね！
冷蔵庫に入れ、とありますが、ちゃんと嵩が倍程度になってから冷蔵庫に入れていますか？
これからの時期、室温では低いと思うので、28度程度の発酵器や温かいところでしっかり倍になるまで発酵させてから冷蔵庫に入れてください。
1日目でしっかり上がらないと、2日目混ぜても発酵しないと思います。
エキスがうまく出来たようなのに、粉を混ぜたら発酵しなかった…という経験、過去にあります。
はっきり原因わからなかったですが、エキスから作り直したらうまくいきました。
目に見えない酵母菌相手ですので難しいところもありますよね。
でもやはり基本は酵母エキスをしっかり作ることだと思います。
エキスが完成してからは、新鮮な状態で早めに使ってあげることが一番です！
次はうまくいくといいですね＾＾
はじめまして！
本を参考に10年ほど自家製酵母でパンを焼いている者です。
昨年あたりから調子が悪く、酵母液がうまくできなかったり、酵母がうまく行ったように見えて元種が全然膨らまない、という状況です。今まで浄水器を通した水を使用していましたが、湯ざましにしたり、国産のミネラルウォーター使ったりしてみてるのですがさっぱりです。
多少元気がない酵母液だとしても、ここまで元種がしーんとしてるのは初めてです。
何か原因として考えられるものはありますでしょうか？情報が少ないのにすみません、もし「こうしてみたら？」というものがあったら教えてください。よろしくお願いします
すなねっこ様
コメントありがとうございます！
10年！だいぶ長く自家製酵母をやられているのですね～！
酵母は何の酵母で作られているのでしょうか。
水をいろいろと状態を変えて試されているようですが、水質の変化より酵母のもととなる方の変化の方が影響があるような気がします。
例えばレーズンを使われているなら、メーカーを変えてみたり、種類を変えてみたりするといいと思います。
水に関して言えば、浄水器を通した水道水でよいと思いますよ。
元種に関してですが、粉の状態にもよると思いますので、その辺も気にされてみてはどうでしょうか。
ただ、元気な酵母液ができていれば、粉の状態もさほど影響ないと思っています。私はそれほど気にしたことがないので。
また、家を新築したり引っ越したりするなど、環境が変わると酵母が育ちにくくなるという話も聞いたことがあります。
（私は新築マンションに引っ越した時も中古の戸建てに引っ越した時も、特に酵母に変化はなかったですが＾＾；）
あまり参考になることが言えず申し訳ないですが、何かヒントになれば幸いです。
お返事ありがとうございます！
酵母はレーズンや、季節の果物を使っています。レーズンはなるべく開封直後のものを使っていて、ここ数年富澤商店さんのゴールデンレーズン、粉は春よ恋なのですが、その辺もちょっと変えてみようかなと思います！焼き始めた頃に住み始めた家なので、引っ越し関係の変化ではなさそうです。
ありがとうございます^ ^
いつもレシピ参考にしてます！
最近ヨーグルト酵母液を初めて作りました。
この酵母液から元種を作りたいのですが、１回目 粉:酵母液=1:1でして、２回目、３回目は酵母液ではなく浄水の方が良いですか？
その理由も教えて下さい。
２回目３回目もヨーグルト酵母液でするとダメでしょうか？
お返事お待ちしてます☺︎
まっち様
コメントありがとうございます！
元種を起こすときは、1回目のみ酵母エキスを使用して、2回目は水を使っています。
その方がエコですし（もったいない精神。笑）、十分発酵力のある元種になりますよ。
2回目もエキスを使用したい場合は、それでも良いと思いますが私は試したことないのでどのような元種になるのかはちょっとわかりません。
ちなみに、元種は2回までの種継ぎで使い切りをお勧めします。
何度も継いでいくと種が弱ってしまったりダレてしまうことが多いので、こまめにフレッシュな種を作るためにエキスを1回目のみにしておくのがよいと思っています。
参考にしてくださいね＾＾
お返事ありがとうございます！
２回目も３回目も酵母液にした方が強くなると思ってやってました。
きちんと発酵力があるのであれば勿体無いですよね。。
種継のアドバイスもありがとうございます！
２回を目処に新しくします。
あともう一つ質問すみません！
ヨーグルト酵母液はストレートや元種作りに使うにはどれくらいまでおけますか？
家族が食べる分しか焼かないので使い切るまで日がかかってしまいます。。
お返事よろしくお願いします。
エキスは冷蔵庫で1ヶ月くらい保存できます。
2～3日に1度、蓋を開けて酸素を取り込んでくださいね。
常温に戻してもシュワっとしなくなった（酸素を取り入れても活動しなくなった）ようなら、はちみつや砂糖などの糖分を足してエサを与えて元気にしましょう。
なるべく新鮮なうちに使い切れる量を作ることをお勧めします。
あまり使わないようでしたら、小さめな瓶で少量ずつ起こす方がよいと思いますよ！
元種作り時間のかかり方について質問です。
同じ液種で何回か元種作りをしています。
今回作った元種（最終日3回目）ですが、以前は4～5時間で2倍以上になって出来上がりなってたのですが、今回は8時間以上かかりました。発泡スチロールの中で発酵させています。環境は毎回同じやり方です。
最終日はいつも早く嵩が上がるのが常です。こういうときもあるのでしょうか？こんな時間がかかった元種でパン作りはどうなのでしょうか？アドバイスを御願いします。
アトム様
コメントありがとうございます！
元種の進み方ですが、3回目ということは2回目よりは弱くなるかなぁと思います。
ちなみに私は2回で元種は使い切っています。
いつもと同じように作っていても、発酵力が落ちているようなときはありますよね。
私は使う量が多いので、作ってから1週間～2週間で酵母エキスは使い切ってしまうので、新鮮なうちに使い切れる量で新鮮なうちに使ってしまうというのは、発酵力の落ちない使い方ではないかな、と思っています。
いつもより時間がかかったな、と思っていも、香りや味や種の様子（ダレてしまっていつもより緩い感じがするなど）に特に変わりがなければそのままパンに使ってしまってもよいと思います。
季節の変わり目は特に酵母や種の様子も変わってきます。
美味しいパンが焼けるとよいですね。
おはようございます。
自家製酵母初心者でなかなか上手く行かず心折れそうなのでコメントさせていただきます。
元種について質問です。上手く出来た元種は水に浮くということですが、完璧に水面に浮く感じですか？それとも元種が水から少し浮いた感じですか？どんなに元種をリフレッシュさせても浮かないんです。これは失敗でしょうか？
あと、酵母エキスのリフレッシュは砂糖やハチミツをエキスに混ぜて暖かいところで放置ですか？また、どのくらいの量を入れたらいいですか？その時リフレッシュされたかどうかは何を目安にしたらいいでしょうか？
質問だらけですみません。
お時間あるときで構わないのでよろしくお願いします。
うめ様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m
元種は水に入れたとき、ふわっと浮きますよ。
氷が水に浮いているような感じです。記事内にある写真のとおりです。
これは元種の中に発酵によりしっかり空気が入っているからだと思います。
例えばダレてしまっている元種では、グルテンが切れやすく水に入れたときも空気が抜けてしまうので浮いてこない状態になると思います。
浮いてこないとのことですが、それで仕込んだパンはうまく焼けましたか？
水に浮くことがうまく出来ている元種の目安にはなりますが全てではないので、浮かなくても美味しいパンが焼けていれば問題ないと思いますよ。
エキスのリフレッシュは、瓶の大きさにもよりますが750mlの瓶で糖分大さじ1くらいではないでしょうか。
温かい環境に放置して、シュワシュワと発泡してきたら完成の目安でよいと思います。
酵母がうまくいかないときの原因はいろいろありますが、ご家庭での場合、酵母エキスや元種が使い切れず古くなっていることがその一因になりやすいです。
なるべく使い切れる量で作ることをお勧めします。また、作ったら新鮮で元気なうちに使うことですね。
美味しいパンが焼けるといいですね！
こんにちは。
質問させてください。
レーズン酵母で元種を作り、度々パンを焼いていましたが、ここ２回ほどタネの様子が
これまでと違うのです。
今までは、引っ張ってもゴムのように強い弾力があったのですが、最近の種は、
どろっとしてちぎれてしまいます。
グルテンが壊れてる?繋がっていないという状態なのでしょうか？？
その種を使って日本ニーダーのコネ機で捏ねましたが、生地もちぎれてしまい、、
最終的に焼く段階まで行けば（冷蔵発酵して）、網目ができ、仕上がりは悪くなかったかな？と。
しかしちぎれてしまうのは、よろしくないですよね、、、？
原因もわかりません。
どういったことが考えられるでしょうか？？
発酵時の気温が高すぎた事も関係しているのでしょうか？
（おそらく３４度くらい？夏の昼間の室温です）
よろしくお願いします！
チャロ様
コメントありがとうございます！
種がちぎれてしまうのは、種に使っている粉のグルテンが切れてしまっているのだと思います。
発酵時の気温が高いと発酵の進みも早く、グルテンの分解も進んでしまうのでそれが原因ではないかなぁ？と思います。
私も種の状態はもっちりとしている状態が一番良いパンが焼けると思ってますので、種を作るときの温度に気を付けてまたお試しくださいね！
また、酵母液の状態によっても種の状態も変わりますので、その辺もよく見てみてください。
元気な種がつくれますように＾＾
ありがとうございます。
夏のエアコンも入ってない高温のところで発酵させていたので、合点がいきました。
レーズン酵母エキスもちょっと時間が経っていたかもしれません。
涼しくなってきたのでまたチャレンジしてみます！
ありがとうございます！
はじめまして。猫丸です
紹介されている詳しい手順のおかげで、初心者なのにレーズン酵母のハードパンをつくれるようになりました。ありがとうございます。ちなみにまだ上手に焼けていません。電気オーブンがオーヤマくんなので試行錯誤中です…。
質問です。
Youtube動画で使われている角型タッパーはどこのメーカーのものでしょうか？
最近読んだ本（京都「CHPPRUSON」の天然酵母パン）にも多分同じタッパーが登場していて気になっています。色々探して買ってはみたものの、生地を仕込むのに高さがあるちょうどいいサイズは多くないような（うちの冷蔵庫の棚にはいるのが11cmくらい）。
よろしくお願いします(=^ェ^=)
CATねこまる様
コメントお返事がかなりおそくなってしまいすみません。
タッパーはたぶん100均とかで購入したもので、特にどこかのオリジナルブランドだったりするようなものでもなく。。
高さのあるタッパーを使うこともありますし、低いタッパーを使うこともあります。
慣れてくればこのタッパーならこのくらいまで、みたいのが感覚でわかると思います。
参考にしていただければ幸いです。
いつもパン作りの参考にさせて頂いています
最近自家製酵母のパン焼きで失敗が続いております
レーズン液種はおりも溜まり発酵も落ち着いて1週間で完成としています
元種も1:1で3回かけつぎしてパン生地も滑らかな膜が出来ています
でも一次発酵で全く膨らまず ダメだと思いながらも一応成型して焼いてみますが
膨らまず食べれたものではありません
綺麗なパン生地が出来ていても二次発酵で膨らまない原因は何でしょうか
やはり最初の液種でしょうか
お忙しい中申し訳ないですがよろしくお願いいたします(＞人＜;)
米田カオル様
コメントありがとうございました！
お返事が遅くなってしまい、申し訳ございませんm(__)m
元気な酵母液ができて、種もしっかり膨らんでいるのでしたら、それは問題ないと思います。
そこから生地にした時に膨らまなくなるのでしたら、種の時に過発酵になっている場合が多いですし、
一次発酵までうまくいくけど、成型後のホイロ（二次発酵）でうまく膨らまないのでしたら、一次発酵で過発酵になっている場合が多いです。
酵母は発酵するごとに力を使っていくので、次の発酵の工程も踏まえてのびのびと育てられるのが理想です。
その理想の嵩が、1.5～2倍になることです（作りたいパンによっても理想の嵩はすこし違うけど）。
これ以上膨らますと過発酵になりやすいと思います。
また、理想の嵩に持っていくまでに時間がかかりすぎていて、理想の嵩まで膨らんでもその後発酵が進まないこともあります。
その場合は液種なり前の種の段階で過発酵になってしまっている状態です。
大切なのは、新鮮な酵母エキスで種を作り、発酵になるべく時間をかけすぎずに次の工程に行けると、その後もスムーズに進むことができると思います。
ご自分の酵母の状態をよく見て、作業を進めるようにしてくださいね！