パン作りでまず大事なのが、パン生地を捏ねて生地を作る作業です。
「捏ねるって力がいりそうだし、べたべたして大変そう」というイメージもありますが、コツさえつかめば難しいことはありません。
捏ねる・生地作り
パンを焼くときに重要なのが、生地作りで「どれだけ生地を理想通りに仕上げるか」ということ。
この時の捏ね上げ温度やグルテンの状態が、その後の発酵や焼成や焼き上がりに大きな影響を与えます。
捏ね上げ温度は季節や発酵状態にもよりますが、25～30℃が理想。この状態で酵母はとても元気に働き、生地は縦横両方に膨らみます。
（逆に30℃以上になると、過発酵になりやすくなるので、叩き捏ねをしたり生地を分割したりして温度を下げます。）
捏ね方2種類
１、副材料のないリーンな生地
フランスパン生地やカンパーニュなどのハード系パンの生地。
グルテンをつなげる程度に捏ねることで、大きな気泡の入ったさっくりしたパンを目指す。
使う粉は準強力粉がメイン。グルテンが少ないので、強力粉よりも優しく捏ねる。
ボウルの中で生地を休ませながら、折りたたむようにして捏ね、グルテンをつなげていく。
リーンな生地の捏ね上げ温度は25℃程度が理想。
ハード系パン生地の作り方
加水が多めのハード系パン生地はボウルひとつで生地作りができます。家庭で作る生地量では、基本ボウルで十分だと思います。
生地量が多くなると、ボウルではなく番重（はんじゅう）の中で生地を折りたたみパンチを入れたりもします。
ベーグルなどセミハード系の生地の作り方
副材料の少ないハード系でも、加水が少ない～適量の場合はある程度しっかり捏ねた方がよいです。
その場合は下記にもありますが手ごねや機械で捏ねます。
捏ね時間は、リッチな生地に比べて短めです。
２、副材料の多いリッチな生地
山食、ロールパン、菓子パンなど。しっかり捏ねることでグルテンを鍛え、大きくふんわり膨らむパンを目指す。
使う粉は強力粉がメイン。しっかり捏ねてグルテンが炭酸ガスを捕まえられるようにする。
作業台でしっかりと捏ね上げ、薄い膜ができるくらいまでグルテンをつなげる。
こね上げ温度は28℃程度が理想。
リッチな生地の作り方
リッチな生地は、手ごねや機械で捏ねます。
機械は、家庭用のニーダーやキッチンエイドなどがありますが、捏ね専用の機械はちょっとお高いので、ホームベーカリー（HB）で捏ねだけを使うと便利です。
我が家ではもう7年近くホームベーカリーで捏ねています。たまに焼いたりしていますが、ほぼ捏ねのみ使用＾＾；。
HBやニーダーなどの捏ね機がない場合、生地は手で捏ねます。
手ごねで捏ねる場合は20分以内に捏ね上がるようにします。
あまり長い間生地を捏ねたり叩いたりしていると、生地も傷んできますので短時間で仕上げる方がよいです。
- パン作りの工程その1【捏ねる・生地作り】
パン作りの工程その2【発酵】
パン作りの工程その3【分割・ベンチタイム】
パン作りの工程その4【成型・ホイロ】
パン作りの工程その5【焼成】
手ごねのやり方、ハード系パン生地の捏ね方は☟下記記事☟にまとめてありますので、参照してください。
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こんにちは。前にもコールドプルーフで質問したことのあるrobikoです。その後、鍋焼きをする様になってからコールドプルーフをしてもロウのような表面にはならなくなりました。でも、クープがあまり開きません。あまりメリットがないので最近はバルクのみ冷蔵発酵で諦めてます…でもクープがイマイチ開かないのです。最近加水75〜80%に増やしたからでしょうか？
そして、実はもっと確信に迫る悩みがあります。私が作る自家製酵母のパンは味がしないのです！！（＞＜）どういうことかというと、私は基本リッチではない砂糖も入れないパンが好きで、粉の味がするものが大好きです。すごく前にニューヨークタイムズで話題になった捏ねないパンを作ってその粉の旨味に感動してもっと美味しいものが作りたくて自家製酵母を始めました。ご存知の通り、ニューヨークタイムズの紹介されて有名になったものはドライイーストをしようしてます。でも長時間発酵により粉の旨味が出ているのだと思います。私が自家製酵母で作るパンもすべて冷蔵長時間発酵です。かれこれ作り始めて300個くらいになります。海外ベーカーさんを見習ってオートリーズを何時間もしたり、最強力粉を少し混ぜてみたり（グルテンが強くなって釜ノビが良くなるのかな？と思ったり）。粉が安物だからかなと思い、同じ粉で試しにドライイーストで作ってみましたら。そしたらショックな事にドライイーストで作ったものの方が粉の味がして美味しいんです！T_T 美味しさは酵母菌が粉の中の糖分をどれだけ食べつくつくさず残っているかだと思うのですが、一次発酵はタッパーの中で生地が2倍になるくらい冷蔵庫から出して複温させています。二次発行は1時間弱。ひとまわり大きくなるくらい。でも、けっこうゆるいのかな？って気がしてます。ただ、早めに切り上げると気泡が無く詰まった感じになるだけで味はそれほど変わりません。なので、ひとまわり大きくなるくらいは待ってます。それから、捏ね上げ温度については、自家製酵母は基本長時間発酵でしかも冷蔵発酵なら気にしなくても良いって何かでみたので、あまり気をつけていないです。
それから、海外ベーカーさんはみなルヴァンリキッドのスターターというものから、一回一回その時焼く用の元種？を作っていますよね？それは、日本のみなさんがやっている、酵母エキスで元種を作って事と同じ事なのでしょうか？日本の皆さんは粉の追加を3回くらいに分けて発酵力をつけて、そのあとは少なくなったら粉の餌やりをして、それを同じ瓶でずっと継いでいくやり方が多い様な気がするのですが、いっつもこれはなんのことなのだろう？と疑問に思っています。
話は戻ってしまうのですが、私は300個くらい作ってきて、高加水で気泡が出来るものは中はもちもちして柔らかいのですがちょっとみずっぽく、特に味が薄くなる気がします。でもユウミさんの通販で購入させて頂いたカンパーニュは粉の味がして美味しかったです。
とっても長くなってしまいましたが、なにかアドバイス頂けますと幸いです。300個も作っているのに一向に上達しないので最近めげそうです…
コメントありがとうございます！
お返事遅れて申し訳ございませんm(__)m
色々と試されているんですね！
ニューヨークタイムスの捏ねないパンは、私は知らなかったのですが（＾＾；）、ちょっと調べてみたらオートリーズだけで生地をつないでお鍋で焼くんですね～。
粉、イースト、塩、水というシンプルな材料で、パンの味を決めるのは、やはり小麦だと思います。
ドライイーストでも、極少量のみ使用で長時間発酵した場合、イースト臭さは感じずに小麦の旨味でとてもおいしいパンになります。
有名店のバゲットなどでは、このパターンがよく見られます。
robikoさんが、ドライイーストで作ったら美味しくて、自家製酵母だと美味しくできなかったというのは、おっしゃる通り酵母の働きがうまく作用せずに粉の旨味が消えてしまったのかな…。
工程を拝見する限り、特に問題はないかと思いますが、味がしないんですよね？
酸味を感じたりすることがないのでしたら、それは過発酵ではないと思うのですが、酵母が粉の糖分を旨味として食べつくすのにはだいぶ時間もかかるはずです。
私の場合ですが、過発酵の酸味を感じることはあっても、粉の味がうすい（しない）状態になることは経験がなく、過発酵と、発酵時間が長いために粉の旨味が食べられてしまうのと、どちらが先にくる作用なのかはわかりません。
対策として思うのは、粉の糖分を食べられてしまうのでしたら、糖分を少し添加してみてはどうでしょうか？カンパーニュやハードパンでもありますよね。モルトを足したり、糖分を少し足したりするやり方です。
塩と同量程度でよいと思います。そしたら、酵母が糖分を食べるので粉の旨味となる糖分までたどり着かず、旨味は残るかもしれないです。
よかったらお試しください。
そして、粉はやっぱり国産小麦がおいしいと私は思います＾＾粉の組み合わせ、全粒粉やライ麦を配合したりすることなので、粉の味に深みが出ます。
粉は単体よりブレンドの方が、味がより複雑になり雑味で美味しくなると言います。粉を選ぶ時の参考にしてくださいね。
以前、トーストブロート（高加水食パン）にハマって焼いていた時に、高加水のためか味が水っぽいときがありました。加水は100くらいだったかな？
ただ加水を上げればいいってもんじゃないなーとその時に思ったものです。笑
私のカンパーニュは、最近は75％くらいで落ち着いています。80％くらいでも前は作っていました。
後は、食感含めて好みだと思います。
海外ベイカーさんのルヴァンついてですが、ルヴァンの培養のやり方は海外でも日本でもその人によると思います。
ルヴァンをスターターとするかエキスをスターターとするか、培養する回数や使い方などは、人によって違いますし、違うからパンの味も変わってきて面白いのだと思います。なので、これについては作り手がおいしいと思うパンを焼けるやり方が正解なわけで、どれが正しいとかはないと思いますよ。
海外と日本では環境も酵母も違いますので、同じやり方が妥当ではない場合もきっとありますよね。
robikoさんは色んなやり方を試されているようなので、私がお返事した内容もすでにお試し済みだったらすみませんm(__)m
何か参考になれば幸いです。
ちなみに私は、おいしいパンが焼けるならドライイースト使いでもいいと思っています。エキスと併用したりもします。
微量イーストのバゲットとか、おいしいです＾＾