パン作りの工程その4【成型・ホイロ】

成型

成型で、パンの仕上がりの形が決まります。
成型する形によってさまざまなやり方があるので、ここでは一概に言えませんが、大事になのは生地を優しく扱うことです。

分割~丸めと、焼き上がりの表面になる部分を大事に扱ってきたので、成型でも表面になる部分を大事に扱いましょう。
無理に伸ばしたりすると表面部分が裂けてしまいます。
(成型をやりやすくするためには、やはり分割・丸めが重要になりますね!)

成型のときに、作業台にくっつくかないように手粉を振ります。
手粉を多く降ると食感が変わってしまうのでよくないと言われますが、私はある程度は必要だと思っています。
もちろん粉まみれはダメですけど^^;
成型の生地にストレスがかからない程度には手粉を使いましょう。
その際、余分な粉は払いながら作業すると良いと思います。

そして、とじ目をしっかり閉じることです。
とじ目が開いていると、焼成中にそこから膨らんでしまったり、思うような焼き上がりにできません。

焼成で高温にさらされることにより、生地が一気に膨らみます。
その時に思い通りの形に膨らむように、生地を優しく扱いながらしっかりとじ目を閉じることが大事です。

高加水の生地は、パンマットへ移動してホイロをとります。
これは成型後の型崩れを防ぐためと、高加水のため生地がくっついてしまわないようにするためです。
生地がとっても柔らかいため、移動の際には取り板を使ったりしますが、一般家庭ではなかなか用意できるものではないので、家庭にあるもので代用しましょう。
我が家では、段ボールを重ねて強度を増したものに使い古したストッキングを被せてます^^
これなら壊れてもまた作り直せるのでオススメ!使うときは粉を振って使います。

ホイロ

成型した生地は、いよいよ最終発酵です。
パンによってどのくらいホイロをとるのかも変わってきます。
一回り大きくなる程度から、型いっぱいに膨らむまで発酵をとるものもあります。

発酵の時にも書きましたが、乾燥させないようにして暖かいところにしばらく置きます。
ホイロが完了したらすぐにオーブンに入れられるように、この間にオーブンを予熱しておくことも大事ですね。
発酵器があると、一定の温度で乾燥させないようにホイロをとれるので、頻繁にパンを焼く方にはオススメです。

ここでホイロをとりすぎると過発酵になり、オーブン焼成で膨らまず色もつかず、酸っぱいパサパサしたパンになってしまいます。
また、ホイロが短いとオーブン内で急激に膨らみ成型の形が崩れたり、焼き上がりもふっくらしないパツンパツンのパンになりがちです。
ホイロの完了を見極めることが大切ですが、作るパンによって見極めも変わってきますので、ここは経験を積むまではレシピに忠実に作っていきましょう。
経験を積んでいけば、パンの表情をみて「もう少しかな」「そろそろいいな」というのが、なんとなくわかってくるようになります。
(それでも失敗はするので、本当奥深い・・・^^;)

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