パン生地作り｜手ごねのやり方

ここでは、基本の手ごねのやり方をご紹介します。

ホームベーカリーやニーダーなどの捏ねる機会がない場合、手ごねになるわけですが、やっぱり手ごねは重要です。
手のひらから伝わる熱や感触や生地の具合など、機械では計れない部分があります。

捏ね機を持っている人も、何度かは手ごねで生地を作ってみてください。
機械にはできないような繊細な膜ができる場合もありますし、手ごねで生地を作る感覚はわかっておいた方がよいです。

思っているより、意外に簡単ですよー♪

手ごねの手順

１、準備　粉合わせ

ボウルに粉類を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせ空気を入れます。
使う粉類がムラなく均一に混ざっていることで、こねる回数が少なくて済みます。
（例えば、ココアが一か所に固まっているとそこだけ水吸って他の粉と混ざりにくくなり、必要以上に捏ねなくてはいけなくなったり。）
最初の粉合わせは、意外と重要なポイント！

酵母は水に溶かしておきます。←使う酵母がドライイーストの場合は、粉に混ぜておきます。
水は、夏場なら冷たい水、冬ならぬるま湯で用意してくださいね。これは捏ね上げ温度を適温にするため大事！

油脂は室温に戻しておきます。入れるタイミングは、ある程度生地がつながってから入れます。

２、混ぜる

粉類の入ったボウルに、水+酵母を入れます。
ゴムベラなどで粉気がなくなるまで混ぜたら、作業台に取り出します。

３、捏ねる

作業台の上で、生地を台にこすりつけるように両手を交互に動かします。（すり捏ね）
始めはベタついて手にもくっつきますが、そのまま2分程度こすりつけます。

完全に生地がひとまとまりになる前に、油脂を入れます。
広がった生地の上に広げてのせ、またこすりつけるように捏ねます。
途中で、カードを使って生地をまとめたり裏返したりして、まとめながら捏ねます。

油脂を加えて5分程度すり捏ねると、手についていた生地がバリっとはがれるようになります。

４、叩く

生地をひとまとまりにして、台に軽く叩きつけます。（叩き捏ね）

叩く→手前の生地を奥の生地に重ねて折る→生地を90度回転させる→手前から生地を持ち上げる→叩く

生地の手前を持ち

持ち上げて

叩きつけて

半分に折り90度回転させて手前を持つ

この手順で100回程度叩き捏ねをします。
その際に、力いっぱい叩きつけないこと。せっかくつながった生地が切れてしまいます。

叩き捏ねによって、生地の温度が下がります。
また叩き捏ねをすることで、なめらかでくちどけの良い生地になります。

５、捏ねる

生地を押し込むようにして、表面を張らせながら捏ねます。
手の温度で生地が温まります。
生地温度を確認して、理想の捏ね上げ温度になるように調整しましょう。

指で生地の一部を広げ、薄い膜のように伸びれば完成！

指が透けるくらいの薄さ

捏ね上げは28℃でした

完成！ぷりんとしてます♪

大変そうな手ごねですが、慣れてくると捏ねている生地への愛着が湧いてきますよ。
捏ねている間にどんどんつながっていく生地…変化が見えるのも面白いです。
ぜひ手ごねに挑戦してみてください！

生地ができたら、次の工程は【発酵】です。

とその前に

手ごねのやり方をYoutubeで公開してます。

Youtubeで手ごねのやり方を公開

生地の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

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手ごねで丸パンを作っている動画です↓