レーズン酵母は、自家製酵母を始める人にぜひ試してみてほしい酵母です。
材料も用意しやすいもので作りやすく、レーズンの甘みで発酵力も強く扱いやすいです。
初めてさんも作りやすいうえに、プロシェフまで愛用している酵母です。
私も、何年もずっと継ぎ続けている大好きな酵母です。
レーズン酵母は、発酵力があるのでエキスをストレートで使ったりもできますし、小麦と合わせて発酵種（元種）を作って使うとさらに安定した発酵力が得られます。
レーズン酵母エキスは気泡も大きく入るので、ハード系にはストレート使いがオススメ。
エキスにも甘みがあるので、焼いたときにクラストも色づきよく香ばしく焼けますよ。
レーズン酵母はどんなパンにも合いますので、ぜひお試しあれ♪
レーズン酵母の作り方
用意するもの
- オーガニックレーズン 60g
- はちみつ 小さじ1
- 浄水 200ml
- 瓶 400mlのものがオススメ
- スプーン
- レーズンは必ずオイルコートなしのもの。レーズンの種類により発酵力も変わってきますが、私はいつもその時に家にあるものを使用してます。カレンズでもできますよ！
- ハチミツはなるべく国産のものが好ましいです。お高めですが、せっかくの酵母ですし良い素材で作りたいですね。
- 瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておきます。熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。
- レーズンの甘みだけでも酵母は起こせますが、ハチミツが入ると酵母のエサとなり、発酵も進みやすく早く仕上がります。
作り方
瓶にレーズンとハチミツを入れ、浄水を注いでスプーンでかき混ぜる。室温(25℃前後)に置く。
蓋を外して瓶を軽く回して振り、空気を取り入れるように液を混ぜる。
2～3日目まではレーズンは沈んでいるが、しばらくするとレーズンが浮いてきて、小さな発砲がみられる。
1日1回蓋を開けて瓶の中で液を回し、酸素を取り込んで。
発酵が進むと、蓋を開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。
この酵母はとてもパワーがあり、蓋を開けると勢いよくこぼれ出てしまうくらい発泡するので、その時は蓋を緩めたり閉めたりしてガスを抜きつつ、落ち着かせてから開けると良い。写真は3~4日目。
勢いよく発泡するようになったら、1日に1度か2度ガスを抜いて酸素を取り込む。
発泡の勢いが落ち着き、泡が大きな泡から小さな泡へ落ち着いてきて、瓶の底にオリが溜まってきたら完成。
冷蔵庫で一晩寝かせてから使用可能。春秋の気温(25度前後)で4～6日程度かかる。冬場のような寒い時期は10日程度かかることも。
冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。
- 手持ちに他の酵母液種があったら、それをスターターとして大さじ1程度混ぜると完成が早くなる。
- 室温が低い時期は、暖かい環境に置くとよい。
- ホームベーカリーの「天然酵母の種起こし」機能を使う。←私はこれ！ホシノの生種起こし用の機能ですが、ホームベーカリー内が温かい状態で24時間保たれるので、早く完成します。
- ヨーグルトメーカーを使う。←昔、巻き付けるタイプのやつを持っていてそれを瓶に巻いてました。
- 炊飯器や冷蔵庫の上に置く。
- 発酵器に入れる。
- その他、こたつの中、お風呂の蓋の上…などなど。いろいろとお試しください＾＾
かけ継ぎ
酵母液種が残り少なくなったら、その残った酵母液種を、新たに起こす酵母液種の材料に大さじ1程度入れて継ぎ足す。
この継ぎ足しを続けていくことで、何年も酵母をかけ継いでいくことができる。
レーズン酵母の使い方
ストレート
作るパンにもよるが、5～30％くらい、水分の一部として添加する。
液種ストレートのみだと発酵力が弱い場合もあるので、微量のイーストや、他の酵母と合わせて使うと発酵力が安定する。
（参考）違う果実酵母では、加水のすべてを液種にする場合もありますが、レーズン液種は発酵力もあり風味も濃いため、加水のすべてを液種に置き換えるのは向かないと、個人的に思っています。
発酵種法（元種）
液種と小麦を合わせて元種を作り、酵母の発酵力を上げるやり方。
材料の20～30％くらいの量を添加する。その際は、材料から元種の小麦量や水分量を抜く。
（例 粉量200gの30％を発酵種(粉1：エキス:1)にする場合、材料の小麦粉は170gとなる。30gは元種に含まれる計算。）
詳細は元種の作り方を見てくださいね！(別タブで開きます)
Youtubeでもレーズン酵母の起こし方を公開
レーズン酵母の起こし方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。
本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします
はじめましてこんにちは。
わかりやすくて丁寧なHPで自家製酵母のパン作り初心者の私も小麦＋さんのレシピで何度も作らせていただいてます。
レーズン酵母だけに限らずなんですが、酵母起こしの完了の見極めがなかなか難しいです。プシュプシュとても元気で少し治まったら冷蔵庫に入れて翌日蓋を開けると元気が無くなったりしてる事がたまにあります。原因がわかりません。
後、完成した酵母の保存ですがレーズンやりんごなど果実は入れたままでほんとしていいのでしょうか？それとも酵母液だけにして保存するんでしょうか？良ければ教えて下さい。
こんにちは！
レシピを活用していただいているようで、嬉しいです♪ありがとうございます！
レーズン酵母の見極めについてですが、慣れていないとなかなか難しいですよね。
私の場合は、瓶の底にオリがしっかりたまるようになり、発泡も落ち着いていれば完成と見ています。
冷蔵庫に入れて元気がなくなるのは、寒い環境では酵母菌の活動も低下するので、冷蔵庫から出した後にプシュッと言わなくてもそれほど問題はないかと思っています。実際、私の酒種は起こしたての時は冷蔵庫から出してもプシュッとしていますが、1週間くらい経つと蓋を開けるときに音はしなくなります。
それでも、使うときにぬるま湯に浸して温めてあげると、また蓋を開けるときにプシュッとなったりします。
あたためてもエキスの中に発泡がみられない場合は、少しハチミツやきび糖など糖分を足して、また暖かいところにおいてあげてください。酵母菌にエサ（糖分）を与えると、酵母も元気になりますよ！
発泡がなくても、酵母菌は生きています。
試しに元種にしてみてください。きっと膨らむと思います。
瓶の中のレーズンや果実ですが、私は入れたままにしています。
取り出しいた方がいいという話も聞いたことはありますが、入れっぱなしでレーズンがカビたりしたこともありませんし、特に問題なく使えていますよ。
大体1ヶ月くらいで継ぎ足すようにしています。
お返事ありがとうございます。
酵母の見極めはなかなか難しいですね。頑張って酵母をそだてます。
元種も粉との相性もあったりするのかもしれないなって思ったりもします。
１ヶ月も大丈夫なんですね！まだまだ知らない事だらけですが、HPを参考に色々トライしてみますね(^^)
ユウミさん
本当に何度も申し訳ありません。
一つ教えてください。
レーズン酵母、ユウミさんのお陰で全く失敗なく、
パンも美味しくとても気に入って使っています！
1日1〜2回はレーズン酵母の蓋を開けて空気を取り込むようにしているのですが
最近、冷蔵庫の中でレーズン酵母の瓶が
割れることが数回ありまして(;o;)
ガラスは耐熱性で蓋はジャム瓶の蓋のようなアルミ？だと思うのですが
割れないようにするためにはどうすればいいでしょうか？
あおいさん
お返事おそくなってすみません！
冷蔵庫で瓶が割れると悲惨ですよね( ﾉД`)
私は体験したことないのですが、たまにそういう話を聞きます。
蓋を、アルミのスクリュータイプではなく、ラップに＋輪ゴムに変えてはどうでしょう？
ラップを通して自然に酸素も通るので、おそらく瓶が割れることはないかと。
よかったらお試しくださいね！
こんにちは。初めてレーズン酵母をつくりました。元種も作って丸パンを焼いてみました。お尋ねしたいのは
酵母を起こした後のレーズンはどう始末していらっしゃるかということです。今回はパンに混ぜ込んでみましたが、まだまだ残っています。さらに新しい酵母を起こせばますますレーズンが残ります。残りのレーズンについての記述がネット上にあまりなくて困っております。よろしくお願い致します。
コメントありがとうございます！
レーズン酵母のレーズンについては、最後エキスを絞り出してスカスカになったものは捨ててしまっています。
レーズンの甘味も酵母の餌となり、甘味も抜けてしまいますので、あまり美味しくないかな、と(^_^;)
生地に混ぜ込んだことはないですが、どうでしたか？
エキスをすべて使ってレーズンが残ったら、ザルなどで漉して、清潔な手でレーズンをぎゅーっと搾っています。
レーズンの種類によっては、エキスの段階でボロボロになるのもあるので、清潔な布で搾るとよいです。
茶漉しとかも使えますよ。
酵母を起こした後のレーズンについての記載も、サイトに追加しておきますね！
お返事ありがとうございました。根っからの貧乏性でもったいないなぁなんて。わかりました。これからは教えて頂いた通りに最後は絞って、さよならします。
確かに食べてもレーズンの味はしませんでした
発酵の妨げになったかどうかはわからないです。
2回目は元種のみを使って作ってみました。室温が多分14〜5度しかないので半日以上 一次発酵に費やしてしまいました。最後の２時間はバスタオルにくるんで、ホットカーペットの上で発酵させました。この時に明らかに日本酒の香りが立っていたのですが 過発酵になるとアルコール臭がすると 聞いたのですが。そう言われればフィンガーテストの際に 多少ガスが多かったように思いました。色々お尋ねしてすみません。でも今とても興味が湧いていて なんでも覚えて試したくなっているのです。お忙しいと思いますので 無理なく教えていただけたらありがたいです。よろしくお願いします。
すみません。匿名で送信してしまいました。ゴンちゃんです。過発酵になるとアルコール臭がすると 聞いたのですが そうなのでしょうか？
焼成後の感じは、味も酸味はなくて気泡も 大きさにばらつきもなく 大き過ぎなかったです。
何回もやって 慣れればそれが良いとは思いますが 何かヒントがあれば お時間のある時に 教えてください。また 今晩仕込んでみます。
コメントありがとうございます。
発酵が進んで糖を分解しつくすとアルコール発酵になると言われているので、アルコール臭がひとつの目安といえばそうかもしれません。
ですが私の場合は、過発酵の判断は生地を触ったときの弾力の方が判断しやすいかなーと思います。
過発酵だと、ベタつきやすく明らかに生地がゆるくなります。
恐らく発酵をとりすぎてグルテンが分解されてるのかなーと。
後は、焼成後に生地の伸びが悪かったり、パサつきや酸味を感じると過発酵と言えるかと思います。
一番は、やはり味ですかね。
昨日仕込まれたのはうまく焼けましたか？
参考になれば幸いです(^_^)
こんばんは。お返事ありがとうございました。
元種125g強力粉250g塩4g砂糖6g水150gバター20gでした。元々リュスティックを作るレシピでしたが、うっかり成形で丸めて、丸パンにして二次発酵、焼成しました。出来栄えが良かったかどうか？初心者の私にはわかりませんが、味に酸味やアルコール臭はなくて、むっちり、翌日も水分が残っており、軽く温めても乾燥していませんでした。
その後2回焼いて、元種をかけつぎしているのですが、なんだか発酵が弱くなってきました。そろそろ使い切った方が良いのでしょうか？粉と水を同量足しています。
室温で2倍になるのに半日以上かかってしまいます。香りはおかしくはありません。
元種のかけ継ぎは、私は2回くらいまでで使い切るようにしています。
なぜかというと、粉と水同量の場合は発酵も早いですがその分酵素分解も進むので、元種が緩みがちになります。なので使い切ってしまう方が、発酵力も安定したまま使えるので失敗も少ないですよ。
室温が何度位なのかにもよりますが、私の場合元種のかけ継ぎは28度で3～4時間でできます。
リュスティック、このサイトにもレシピありますので、よかったら参考にしてみてください(^_^)
よくわかりました。使い切って新しい元種をつくります。常に丁寧に教えてくださり、感謝しています。何度も練習して、うまくなりたいと思います。本当にありがとうございました
こんにちは！いつも小麦さん大好きで酒種のパンをよく作ります。
前からレーズン酵母にも興味があり、エキスがあるのでそれをスターターとしてエキスを起こしました。レーズンが上がり泡が元気よくぶくぶくし、オリも少しずつたまってきましたが泡が落ち着きません。丸2日経っても、、、
スターターがあるととのくらいで完了なのでしょうか？
お返事よろしくお願いします。
＞まっこ様
コメントありがとうこざいます！
酵母がとても元気なんですね！
いいことだと思いますよー(^_^)
スターターがある場合、その酵母の元気さにもよりますが、早くて3日くらいでできますよ♪
あとは、冷蔵庫に入れると落ち着きますので、様子をみて完成としてくださいね！
初めまして。
レーズン酵母をかけつぎをつづけてパンづくりをたのしんでいます。最近きになっていることがあって教えてください。酵母を冷凍庫で保存してますが、浮き上がっていたレーズンが半量くらいしずんでいるのですが、これは問題ないでしようか？
匿名様
コメントありがとうございます！
レーズン酵母の保存は、冷蔵庫でよかったですかね＾＾；？
レーズンが沈んでしまっても問題ないですよ。
上手く酵母がつくられていたら、しっかり酵母菌がエキスにいるので、レーズンの浮き沈みは関係ないです。
私のレーズンも全部沈んでますので。
ちなみに、湯煎したり温めたりすると、またレーズンは浮いてきますよ。
こんにちはいつも素敵なレシピをありがとうございます。先日小麦+さんのレシピでレーズン酵母を起こしました。うまくでき元種を作ったりしていましたが、ここ最近気温がかなり低くなったせいか冷蔵庫の庫内温度も低くなっていたようで、、今までレーズン酵母の蓋を開けるとガスの音がしていたのですが、今日は何も音がせず少し心配になりました。これは酵母の元気がなくなり使えなくなってしまったのでしょうか。とりあえずサフを少し入れてベーグルを仕込んでみました。お時間のある時にアドバイスをいただけるとうれしいです。よろしくお願いいたします。
ぷりん様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまいすみませんm(__)m
ベーグルはうまく焼けたでしょうか？
レーズン酵母のエキスですが、蓋を開けるときにガスの音がしなくても、エキスの中にはしっかり酵母菌がいる場合もあります。
冷蔵庫が冷えて…ということでしたら、使う前に少し暖かいところに出してみてはどうでしょうか？
また、元種を起こしてみてうまく発酵が進まないようでしたら、エキスの元気がなくなってきた可能性があります。
その場合はエキスに少し糖分（はちみつ、砂糖など）を入れて、また暖かいところに置いてみてください。
シュワシュワ元気になると思いますよ！
エキス自体にあまり元気がなくなってしまったら、ベーキングパウダー併用の焼き菓子にしたり、次に作る酵母のスターターとしても使えますので、よかったらお試しくださいね＾＾
こんにちは♩いつもレシピ楽しみにしています。
自宅でレーズン酵母、ヨーグルト酵母、酒種を育てていますが、酒種が1番発酵力が強いのかふわふわ、次いでヨーグルト酵母でふわふわしっとり、レーズン酵母はそれに比べると食感は少し固いというか重たい食感になります。
ラップ＋輪ゴムで管理していますが、新築ということもあるのか、ストレートで使うには発酵力が弱い気がしています。カンパーニュにはルヴァンと併用で発酵しますし、中種は起こせるので問題ないでしょうか？
aki3様
コメントありがとうございます！
酵母、いろんな種類を育てているのですね！管理も大変でしょうが、色々な種類使えるのが楽しいですよね。
中種がしっかり起きるのであれば問題ないと思いますよ。
発酵力だけでいえば、私の使っている酵母も同じような感じですが、一番よく使うのはレーズン酵母です。
私は元種にしたりポーリッシュ種にしたりしています。ストレートでは、バゲットかな。←微量のサフと併用しています。
レーズン酵母元種は主にハードパンに使っていますが、ブリオッシュやバターロールなどのソフト系もしっかり上がります。
環境によって酵母の活動も様々なので、ご自分が使いやすいように使っていきましょう。
レーズン酵母が使いにくかったら、ハード系をヨーグルト酵母で焼くのも全然ありだと思いますよ＾＾
ご丁寧なお返事ありがとうございます！
レーズン酵母で中種を起こすと表面に水が浮いた感じになるのですが問題ないですか？
混ぜてから使えばパンは膨らんでくれます。
風味は好きなので継いでいきたいです✩.*˚
おそらく種が離水しているんでしょうね。
混ぜたときに粉の中のグルテンが水分をつかんだのが、発酵によりグルテンが分解されて水分が逃げてしまい、表面に出るものだと思います。
私の生地も離水したりしますが、そのまま焼いてもおいしいのであまり気にはしていないです。
（正しい製パン理論では気にした方がいいかもしれませんが…）
離水すると生地がべたつきやすくなると思うので、そこだけご注意くださいませ。
初めまして。元種が膨らまずに困っています。もしわかるようならばアドバイスを御願いします。
4～5年ほどレーズン酵母でパンを焼いているのですが、最近元種が膨らまないという事が数回ありました。液種も元種も以前と変わらない方法で作っています。液種に問題があるのでしょうか？冬場なので発砲スチロール内でしっかり発砲させて泡が落ち着いてから冷蔵庫に入れています。だいたい12日間位かかっています。味は特に変な味はしません。どちらかというとワインのようなアルコールがきいています。炭酸っぽくはありません。冷蔵庫から出して蓋を開けるときもガスが抜ける音もしません。
液種の正しい味ってどんな感じですか？
元種が膨らまないという経験はありますか？
アトム様
コメントありがとうございます！
4,5年もレーズン酵母を使っていらっしゃるのでしたら、酵母液の良い具合は見極めできるのではないかと思いますよ＾＾
それでもうまくいかないときがあるのは、きっと温度管理だと思います。
発泡スチロールなど、安定しない道具の場合は実際に何度の環境下にあるのかを把握するのは難しいですよね。
私も家庭用の発酵器を導入してから失敗がぐっと減りましたので、そういう要因もあるのかなぁと思いました。
手元にある道具で温度管理は難しいかもしれませんが、その辺注意していただくのがよいかと。
季節の移り変わりなどありますので、その季節や温度に合った管理方法ができればいいと思います。
はじめまして。
初めてレーズン酵母を作っており、今4日経過しましたがまだ一段分のレーズンが浮いた程度であまり変化がありません。泡も見えないのですが、このままで大丈夫か不安です。アドバイスいただけると嬉しいです。
road様
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってしまい申し訳ありませんm(__)m
一から酵母を起こすときは、温かい環境に置かないと時間がかかってしまいます。
発酵器やホームベーカリーの種起こし機能など、長時間一定の温度が保てるところがオススメです。
また、レーズンはオイルコートされてないものの方がよいです。
レーズンの種類によっても、酵母エキスの状態も変わってきます。
（私は最近はずっと有機カレンズで酵母を起こしています）
以上のことを参考にしていただけるとよいかと思います。
それでもどうしてもうまくいかない場合は、ドライイーストをほんのちょっと（耳かき半分程度）入れると、スターターの役目となり早くエキスが仕上がりますよ。
うまくできるとよいですね！
こんにちは。先日はインスタDM返信ありがとうございます。
以前からレーズン酵母液種から元種を起こしてパン作りをしています。
私の酵母液種管理方法なんですが、1ヶ月に2回程度しかパンを焼かないので、液種を毎回作らず、使った分だけ水を足し、殆ど冷蔵庫の中で保管しています。ただ使う時には、ある程度の発泡があることを確認してから、元種を起こしています。ちなみに、水は純水を使用しています。
ただ、最近作るパンが2次発酵でうまく膨らまず、過発酵してしまうことが多いです。
こちらのブログを拝見したとき、元種はフレッシュなのが良いとのことだったので、元種は保存せずに使い切るようにして食パンを焼いてみましたが、まだまだ、ふくらみが満足できません。
もしかして、液種に問題があるのでしょうか？
今の液種は1年くらい保存しています。
kodechin様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m
液種についてですが、やはりこちらも継ぎ足しで使用するよりは使い切って都度新しく起こす方が、元気な酵母になると思っています。
家庭では頻繁にパン焼きしないと思いますので、小さめの瓶や容器で液種を作るのがよいですね。
私が家庭で焼いていた時と比べ、お店を始めて焼く量と使用する酵母の量が変わってどんどん使い切りで酵母を起こすようになり、パンもどんどん安定してきたので、やはりここがポイントなのかなぁと思っています。
とはいえ、家庭ではなかなか難しいこともあると思いますが、まず酵母を起こしなおして、そこから元種も作り直して、新鮮な酵母でパンを焼いてみてください。
今まで継ぎ足しのエキスから元種を作っていられたのなら、違いも分かると思いますよ！
良かったら参考にしてくださいね＾＾
返信ありがとうございます。
レーズン酵母、最初から作り直して、食パン焼きましたが、なかなか良い感じで膨らみました。
今は、レーズンに飽き足らず、酒種にチャレンジしています。
酒種に使うお米は、私自身無肥料無農薬で作っていますので、愛着もわきます。
前回質問のお答えを頂きありがとうございます。元種が膨らまないのは液種に原因があるのかな？と思い立ち、液種を育てています。その液種の出来上がり目安として澱ということですが、澱の見極めは軽く振っても動かないということですが、瓶を振らずに底を見るために瓶を傾けた際、沈殿物が動くのは発泡も落ち着いていたとしても澱が溜まっていないということでしょうか？また、このような状態で元種を仕込むむと膨らまないでしょうか？
アドバイスをよろしくお願い致します。
アトム様
澱の状態ですが、液種の状態にもよるのでこれが必ず正解！というものはないと思います。
私のはあくまで目安なので、澱が動いてしまってもしっかり元種ができることもあるでしょうし、何ともいえないですね＾＾；
まずは種を仕込んでみましょう！
澱が出きてきたら、元種を仕込むときにしっかり瓶を振って撹拌させてから使ってくださいね！
せっかくいい状態に澱ができても、種を仕込むときに上澄み部分だけでは弱い種になりがちです。
よい種ができるといいですね＾＾
はじめまして。
今までホシノ丹沢酵母で焼いていましたが、レーズン酵母に挑戦しています。
こちらのサイトの動画等を参考にさせて頂いて数回焼きました。
液種や元種の見極めはそれほど問題無く思いますが、
焼き上がりのパンのキメが荒く、モチモチ感が強く焼き上がります。
春よ恋ストレート を使っていますが、過発酵？の為でしょうか？
(一次発酵、成型発酵 共に約2倍になるまでホイロに入れています)
今度は上手く焼けた！ と思っても切ってみると納得いくパンが焼けません。
大雑把に書いたのでコメントが出しづらいと思いますが
どうぞよろしくお願いします。
Masu様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m
ホシノ天然酵母より、自家製酵母の方がきっと安定した発酵力という部分では難しいと思います。
ホシノで慣れてらっしゃったら、その部分で比べてしまうかもしれないですね。
キメが粗いのは、過発酵または捏ね不足の原因もあるかもしれません。
もちもち感はある意味自家製酵母パンの醍醐味だと思っていますが、その部分で納得されないような感じでしたら、やっぱりもう少し発酵できるのかなぁと思いました。
春よ恋はもちもち感の強い小麦ですので、軽さを出したいようでしたら、1割薄力や準強力をブレンドするなどしてみてもいいかもです。
自家製酵母の場合、発酵に時間をかければよいというわけでもなく、時間をかけていると酸味が強くなったりグルテン崩壊が起きてしまったり、過発酵とのバランスがすごく難しいですよね。
たまにホシノやサフを併用してみて、扱いやすい酵母で満足のいくパン焼きができる時を作ったりして、ストレスなくやるのも大事です。
その中で新しい発見もあるかもなので！
ちゃんとしたお答えになっていないかもですが、自家製酵母で楽しくパンを焼くヒントになれば幸いです＾＾
初めまして。
レーズン酵母を使ってパンを焼いているのですが、レーズン酵母が2日〜３日目にはとろみがつくようになりました。
最初はレーズンから何か出てとろみがついたのかな？っと思ったのですが、瓶の消毒が足りないのですかね？
kao様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m
レーズン酵母液にとろみ…なんでしょう？カビとかは発生していませんか？
酵母液がうまく起きない場合は、だいたい発酵温度が低いことが多いです。
またレーズンはオイルコートしてあるものですと、不純物が入りやすいので、コーティングされてないものがいいと思います！
気温も湿度も高くなってきた今の気候は酵母も起こしやすいと思いますので、ぜひまた挑戦してみてくださいね＾＾
はじめまして。レーズン酵母をおこすのは真夏じゃない方が良いのでしょうか？
ガスは発生した様だし、織も出たので元種を仕込んでみたのですが、2回目の培養で全然膨らみません。
どうしたいいのでしょうか？
また、レーズン酵母液種の段階でかなり濁ったのが原因なのでしょうか？
寒くなるとなかなか発酵しないので、28〜30度くらいの室温で試しました。
最近失敗ばかりで、ストレートで試したカンパーニュも失敗に終わりました。
教えて頂きたいです。よろしくお願いします。
のんまこ様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまい申し訳ございませんm(__)m
室温が高い夏場は酵母を起こすのに楽ですが、高すぎてもよくないです。30度前後ならよいのですが、それ以上高いとうまくいかないかもしれないですね。
ガスも出てオリもあるとのことで、1回目の培養はうまく出来ましたか？2回目がうまくいかないということでしたら、2回目の温度管理がよくなかったかもしれないです。
液種が濁るとは、オリがたまっているということですか？それは問題ないと思います。私の酵母も、オリをよく混ぜて濁らせて仕込んだ方がよく発酵します。
参考にしてくださいね！