桜も各地で開花が始まってますね！
暖かくなってきて、お花見シーズン始まりました。
お酒のお花見もいいのですが（お酒大好きなので、笑）、小さい子供がいる私はおやつを持ってお昼のお花見に行こうかなと思っています。
今回は、お花見に持っていきたい！抹茶と桜もちベーグルのレシピをご紹介します。
抹茶生地のベーグルに、桜あんと求肥を包んで焼き上げる、和菓子のようなベーグルです。
きれいな抹茶の色を活かすために焼成温度も控えめに、そうするとベーグルもソフトめに焼き上がります。
桜あんの風味と求肥のもっちり感が、きっとお花見にピッタリでしょう♪
求肥も手作りします。
レンジでとっても簡単にできますし、冷凍保存もできます！
こちらの作り方もご紹介しますので、お試しくださいね。
抹茶の桜もちベーグルのレシピ
材料 しっかりサイズ5個分
- 強力粉 291g（97％）
- 抹茶パウダー 9（3％）
- きび糖 15g（5％）
- 塩 5.8g（1.9％）
- 酒種 60g（20％）
- 水 120g（40％）
※酒種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)
【フィリング】
- 桜あん 200g（40g×5個分）
- 求肥 50g（10g×5個分）
※桜あんの作り方はコチラに記載してます↓
(別タブで開きます)
- （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
- 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
- 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
- 今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。
さっくりと焼ける粉なので、フィリングをしっかり巻き込むベーグルでも歯切れよく焼き上げられます。
【材料】
・もち米粉 100g
・砂糖 100g
・水 150g
・コーンスターチ 適量
- 耐熱用のボウルに、もち米粉、砂糖、水を入れてよく混ぜ合わせる。
- 電子レンジ600wで3分加熱する。
- 一度取り出して、木べらでよく混ぜる。
- 再度600wで2分加熱し、取り出して木べらでよく混ぜる。
- バットにコーンスターチをたっぷり振り、そこに加熱した求肥を取り出す。
- 求肥の上からもコーンスターチを振り、手で伸ばして完成。
粗熱が取れたら一口大にちぎっておく。
冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月程度保存可能。ラップして保存する。小さくして冷凍すると固くなるので、冷凍する場合はちぎる前の塊の状態がよい。すると、自然解凍で柔らかい状態になる。
１、準備
桜あんは1個40gずつに分けておき、求肥は小さくちぎって用意しておく。
２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）
詳細は「ベーグルの作り方」☟下記記事☟を参照してください。
抹茶パウダーが入ると生地も少し固めになります。
しっかり捏ねて生地を作りましょう。
３、分割・丸め
作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を5個に分割する。
1個当たり100g程度。
切り分けた生地を俵型に丸める。
切った面を内側に入れ込むようにし、とじ目は閉じなくてよい。
４、ベンチタイム
丸めた状態で20～30分休ませる。
夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。
５、成型
めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸ばし、生地を裏返して桜あんと求肥を乗せる。
端からフィリングを包みながら棒状にし、クルクルと丸めたらとじ目をしっかりと閉じる。
作業台で生地を転がして馴染ませ、とじ目を上にし、右端をめん棒で広げる。
左端をねじりながら輪を作るように右端に乗せて、広げた生地でしっかり包む。
この時、ねじって持ってきた左端も、一周ねじってとじ目を上にしている状態。
とじ目を下にして天板に並べる。
６、ホイロ
28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。
ホイロ前
ホイロ後オーブンを240度に予熱しておく。
７、ケトリング（茹でる）
ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、モルトシロップ（分量外：小さじ1/2程度）ない場合は、きび糖（分量外：おおさじ１）を入れる。
しっかり沸騰させ、お湯がぐらぐらしている状態で茹でる。
ベーグルの表面からお湯に入れ約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったらすくい網などですくい、天板に並べる。
ケトリングするお湯は「ふつふつ沸騰しているくらいで、ぐらぐら沸騰させない」というのが定説でした。
色んなレシピ本やサイトで調べても、ぐらぐら沸騰はNGだったのですが、実は！ぐらぐら沸騰ケトリングでもツヤツヤのベーグルになるんです。
何度か試してみてわかったことですが、私の場合はぐらぐら沸騰のケトリングの方がとじ目も外れないし、表面にツヤも出ました。
高温のケトリングでは、一気に表面が糊化し、同時に生地内のガスも一気に膨張します。
それをオーブンに入れて加熱すると、糊化した表面が固化してパリッとした焼き上がりになります。
「表面の糊化と生地内のガスの膨張」、この変化が一気に起きるため、パリッと張った表面＝ツヤが出るのだと思います。
とじ目については、ぐらぐら沸騰したお湯だととじ目も外れるかと思いがちですが「表面の糊化と生地内のガスの膨張」が一気に起こるため、とじ目がぎゅっと圧迫されて逆に外れないのではないかな、と思います。
以前、ふつふつ沸騰でケトリングをしているときの方が、とじ目が外れてしまうことが多かったです＾＾；
ちなみに、ケトリングを60℃程度の低い温度で行うと、表面がマットな仕上がりになります。
低めの温度でのケトリングは、表面の糊化と生地の膨張がゆっくりになるからかな、と予想しています。
注意：これらは私の経験則なので、理論づいたものではないです！
８、焼成
オーブンの温度を、220℃に下げて10分、210℃で5分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
焼き上がり！！
飛び出た求肥や桜あんがまた可愛らしい♪
中にはフィリングがたーっぷりです♡お茶と合わせていただきたいベーグルです＾＾
桜あんがなくても、簡単にできる和菓子ベーグルのアレンジをご紹介！
甘納豆と求肥の組み合わせもオススメですよ。
桜あんの代わりに、お好みの甘納豆と求肥を巻き込むだけです。
この組み合わせも美味しいので、ぜひお試しください♪
はじめまして。
酒種酵母ベーグル初心者です。
こちらのサイトを教本にさせていただいています。
質問なのですが、どうしても焼き上がりにベーグルの底とか横が割れてしまいます。
よく見るとつなぎ目ではないようです。
だからあんことかチョコチップもその割れた所から溢れ出てきます。プレーンでも横が割れます。
閉じ目はしっかり閉じて、真下になるように天板に置いてます。
捏ね時間は、ホームベーカリーで12分やっています。
何に気をつければいいでしょうか。ご指導いただければ、うれしいです。
おしげちゃん様
コメントありがとうございます！
ベーグルの表面が割れてしまうとのことですが、とじ目とかではないのですね。
よくとじ目が割れてしまうことはありますが、とじ目ではない部分が割れてしまうのはあまり聞いたことがないです＾＾；
ベーグルは焼成前にケトリングで茹でて表面を糊化するので、通常の表面部分は割れにくいとは思います。
ケトリングの際に鍋肌に生地がくっついたりして、表面が傷ついたりしていないでしょうか？
しっかり捏ねているようなので、グルテンのつながりが弱いようにも感じないですし。
ベーグルでとじ目が割れてしまうときは、加水を気持ち上げると良いですので、この場合ももしかしたら加水を増やしてみるのも手だと思います。
通常のパンの場合、横割れがするのは発酵が足りてない場合が多いです。
もっとしっかり発酵をとってみてはどうでしょうか。
成形で固いと感じている場合は、発酵が足りないか加水が低いかもしれません。
あとは、オーブンの熱回りにもよります。
どういった状態で割れているのかわからないので判断も難しいですが、よかったら上記を参考にしてみてくださいね。
上手く焼けますように！
早速のお返事ありがとうございます。
発酵を長くとは、2次発酵でいいでしょうか。今は1時間くらいやっています。
次に焼くときは加水して、鍋肌にとか思いあたる節はあるので、気をつけてやってみます。
ありがとうございました。
また報告します。
二次発酵というよりは、一次発酵ですね。
ベーグルはどちらかというと発酵短めですが、それでも焼成で割れてしまうほど膨れるのなら、もう少し長めでもいいかもです。
よかったらこちらもお試しくださいませ！
ありがとうございます。
発酵長めで、焼いてみます。