基本の材料について|小麦粉、水、塩、酵母の基礎知識

パンを作る基本の材料として、

  1. 小麦粉
  2. 酵母

が、必要になります。
上記4つの材料だけで、なんとパンが焼けるのです。

ここでは、パン作りに必要な材料について、細かく確認していきましょう。

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小麦粉には、強力粉・準強力粉・中力粉・薄力粉があります。

これは小麦の品質とたんぱく含有量で区別されます。詳細については別記事「小麦粉の種類について」を見てください。
パン作りに使うのは、基本的に強力粉と準強力粉です。

小麦の中のたんぱく質には、グルテンが含まれます。グルテンは水分と合わさってこねると網目状の組織となります。
これが、酵母より発生する炭酸ガスやアルコールを逃がさず包んでいることで、パンが大きく膨らみます。
(イメージすると、グルテンは風船のようなものです。)
グルテンが多い粉のほうが、パンはより大きく膨らみます。

小麦粉の種類によって、たんぱく質の量が違います。なので焼きあがるパンの種類によって、使用する小麦粉を選びます。
良く膨らませたい食パンには、たんぱく含有量の多い強力粉を。
さくっと歯切れよく膨らませたいバゲットには、それよりたんぱく含有量の少な目の準強力粉を、という風に。

また小麦粉に、米粉やそば粉や雑穀粉などをブレンドして焼くこともできます。
小麦粉の種類を組み合わせることによって、いろんな種類のパンが焼けるのです。

②水は、パン作りにおいて重要な材料です。

小麦粉が水を吸うことにより、小麦粉の中のでんぷんとグルテンをくっつける役割をし、これがグルテンを形成する要素となります。
また、酵母は水があることで活動を始めます。ドライイーストは水に溶けて発酵を開始するのです。

パン作りに向いている水として、弱酸性(pH5~6)で、やや硬水(硬度60mg/L程度)が理想です。
通常、日本の水道水(硬度30~50mg/L)で仕込めば問題なくパンが焼けますが、さらにこだわる人向は下記を把握しておくと良いでしょう。

pH(ペーハー)とは

pH(ペーハー)とは、水に溶けている水素イオン濃度を数字化したもので、数値が7を中性とし、それより高くなるとアルカリ性、低くなると酸性となります。
酵母の活性が高くなるのは、弱酸性(pH5~6)と言われています。

硬度とは

硬度とは、

水の硬さを表します。硬度が0だと生地が引き締まりにくく、逆に硬度が高いと生地が引き締まりすぎて膨らみにくくなります。
グルテンの多く引き締まった生地には低い硬度、グルテンの弱い生地や柔らかい生地には高い硬度の水で仕込むと、扱いやすい生地になります。

ちなみにフランスの水道水は硬度200~300mg/Lなので、それに近い硬水を使用すると、フランスパンが本場に近い仕上がりになるはず。
ぜひ試してみてください!

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塩の役割

塩は、パン作りにおいて味を引き締めるだけではなく、他にも重要な役目があります。

まず、グルテン分子の結合を強める効果があります。これによって生地が引き締まり、ガスの保持力を高めます。

そして、塩の浸透圧により酵母から水分が奪われ、酵母の働きを抑えます。
なので多量に使うと、酵母の働きが弱くなってしまいます。

また、塩を使うことで雑菌の繁殖を抑えることができます。

塩を入れ忘れてパンを焼いたことがありますが、なんとも味気ない膨らみの悪いパンが焼けました。
また、間違えて塩を2倍入れて焼いたことがありますが、適量の塩を入れた生地よりも明らかに発酵が遅く、味も塩味が強かったです(当然ですね)。

塩の適量は大切です。
分量は、生地の種類にもよりますが1~2%程度入れます。

酵母は、パンを膨らませる力となるものです。

イーストには、スーパーでも売っている「ドライイースト」や、他にも専門店で売っている「セミドライイースト」や「生イースト」があります。
天然酵母とは、自然界に存在する酵母菌を培養してパンを膨らむのに適した状態にしたものです。店舗で売っているものもありますが、自分で作ることもできます。
これらについては別記事「酵母とは」にまとめましたので、見てみてくださいね。

まとめ

①~④のこの最小限の材料では、フランスパン生地のバゲットや、カンパーニュなどリーン(※1)なパンが焼けます。
このほかの材料については「副材料について」で詳しく説明します!

補足
※1「リーン」とは「リッチ」の反対語で、副材料の入らないシンプルなパンを指します。

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