副材料について｜油脂、糖分、卵、乳製品

副材料とは、作りたいパンによって基本の材料に付け加える材料のことです。
どの材料も、入れる量によってパン生地に及ぼす働きが変わってきますので、ここでは副材料が影響することを確認しておきたいと思います。

油脂（バター、オイル、ショートニングなど）

パン生地の伸びと弾力性が良くなります。そして、パン生地の弾力性が良くなることでグルテン幕が薄くなり、火の通りが良くなりますので、焼成の温度は入れない生地よりも低くなります。
また、食感や風味も良くなり、パンの老化も遅らせます。
バターやショートニングは適温で戻し柔らかくしてから使います。溶かしては使用しません。

食パンで5％前後、ロールパンで10％前後、ブリオッシュなどでは20％以上入れるものもあります。

糖分（砂糖、黒糖、ハチミツ、メープルシロップなど）

糖分はパンに甘みや風味を与えます。

パン生地を焼成するときには、糖分がカラメル化して色づきを良くします。
そしてパンを柔らかくし、老化を遅らせる働きがあります。

糖分は酵母が発酵する栄養源になります。糖分があることで酵素分解が働き、炭酸ガスが発生されパン生地が膨らみます。
酵母を元気よく働かせるためには、パンの種類によりますが小麦粉に対して0～10％程度の範囲で使用するようにします。
それ以上入ると、発酵するスピードが遅くなったり、ミキシングの際に生地が出来上がるまでに時間がかかります。

また、ハチミツやメープルシロップなどの液状の糖類を入れる場合、その分水分量を調節する必要があります。

ちなみに私はきび糖を愛用しています。上白糖よりコクがあり、精製していないので栄養価も高いです。

卵

卵は卵黄と卵白に分けられますが、それぞれ及ぼす影響が違います。

卵黄：パンにコクと風味を与えます。レシチンの働きでパン生地と油脂とのつながりを良くし、焼成時にパンのボリュームをアップさせます。

卵白：主成分のたんぱく質が焼成時に熱変性を起こして固まり、グルテンの補強材になります。その際、生地内の糖分に反応して焼き色を良くさせます。しかし、卵白の水分は焼成中に蒸発して消えてしまうため、パンが乾燥しやすくなります。

上記の影響を踏まえて、卵黄と卵白で使い分けたりします。
全卵で使用する場合、粉に対して30％以上になるときは、卵黄の量を増やして焼き上げたパンが乾燥するのを防ぐ必要があります。

実は、私はあまりパンに卵を使用しないのですが、たまに使うときは平飼い卵にしています。元気でストレスをフリーなニワトリが産んだ卵は、コクもあり栄養価も高いです。

牛乳、乳製品

牛乳はパン作りにおいて、風味や食感を調整したり、焼き色を良くする働きがあります。

乳製品類の乳脂肪分は、グルテン骨格の形成を邪魔してしまうため、食感に下記の影響を及ぼします。

• 生クリーム：乳脂肪分多　→　グルテンを作りにくい　→　サクサク食感
• 牛乳：乳脂肪分少　→　グルテンが作られても少ない　→　サクふわ食感
• 脱脂分乳：乳脂肪分なし　→　グルテンが作りやすい　→　ふわふわ食感

牛乳の代わりに豆乳を使ったりもしますが、乳脂肪は含まれていません。
そのため、風味を良くしたりふんわりした食感に焼き上げる影響があります。

これらの副材料は、焼きたいパンの種類によって何をどのくらいの量いれるか、というのが大体決まっており、パン作りの幅をぐっと広げてくれます。
ただし、入れすぎると及ぼす影響がそれぞれ変わってきますので、入れる量には注意です！

パンのフィリングは無限大！

焼きたいパンの種類によっては生地にフィリング（具材）を入れて焼き上げます。
レーズンなどのドライフルーツや、くるみなどのナッツ類、カスタードなどのクリーム類や、餡子、チーズ、カレー、折り込み用のシート状フィリング、シナモンなどのスパイス…フィリングは多種多様です。

パン作りの面白いことろは、基本の材料＋副材料＋フィリングにより、無限の組み合わせでどんなパンも作ることができることです。