生地ができたら、次の工程は発酵です。
パン生地を適温において、酵母の活動を活発にします。
酵母が活発に働くと、ガスを発生させます。
そのガスをグルテンがつかまえて、パン生地が膨らんでいくのです。
しっかり発酵をとり、パン生地を膨らませることが、失敗せずに上手に焼き上げる大事なポイントになります。
では、具体的に発酵とはどのように行えばいいのでしょう？
パン生地の発酵について
やり方は簡単。
暖かい場所に放置すればよいのです。
理想は、30℃前後の乾燥していない場所です。
時間は、発酵場所の温度や捏ね上げ温度や作るパンにもよりますが、
目安として、イースト使用の場合は32℃で40～50分、自家製酵母の場合は28℃で3～6時間程度です。
（あくまで目安！作るパンによって発酵時間は全然違います。自家製酵母は低温長時間発酵もおすすめです。）
温度が1℃違うと発酵時間は10分違うと言われますが、それはあくまでイーストの話。
イーストを適量入れたパン生地は温度管理もシビアですが、微量イーストや自家製酵母の場合は温度管理も割とざっくりで大丈夫です。
発酵には、発酵器やオーブンの発酵機能がある場合はそれを使用します。
機器がない場合は暖かめの場所に置きますが、その時に生地をいれたボウルに乾燥を防ぐためラップをしてください。
（私は100均で買ったシャワーキャップを再利用しながら使っていますよ。）
大きめの発泡スチロールにお湯を入れた湯飲みと一緒に入れておいてもいいですし、大きな袋にお湯を入れた湯飲みと一緒に入れておいてもいいです。
お風呂の蓋の上でもいいですし、こたつの中でも、ストーブの横でも、暖かいところにおいてください。
途中でちょくちょく温度や生地の状態を確認してくださいね。
夏場は室温でも発酵できます。
注意することは、発酵温度が高くなりすぎないようにしてください。
温度が低い場合はその分時間をかければよいですが、温度が高すぎると酵母の働きが弱くなります。
そして発酵をやり過ぎると「過発酵」になります。
過発酵になると、焼いても膨らまず焼き色がつかずパンに酸味が出ておいしくなくなります。
せっかく作ったのに過発酵になると、本当に残念でテンション下がります。
発酵完了の目安は、生地が2～3倍に膨らむまで発酵させます。
そして、フィンガーテストをして発酵状態をチェックします。
生地に指をさして穴をあけ、その穴の形が小さくならないようなら発酵完了です。
指を抜いた後に生地が押し戻して穴が小さくなるようなら、発酵不足ですし、
指を抜いた後に生地がしぼんでいくようなら、過発酵です。
発酵不足なら引き続き発酵させてください。
ただし、何度も何度もフィンガーテストをすると生地が傷みますので、3回以内にしましょうね。
過発酵の場合は、すぐに次の工程に進みましょう。
発酵の見極めは難しいです。
何度も何度も経験していくうちに、なんとなくこのくらいかな？っていうのがわかってきます。
が、私はいまだに発酵で失敗することもあります＾＾；
そのくらいパン作りにとって発酵はとても大事な工程です。
コメントを残す