くるみのコンプレのレシピ/作り方

コンプレとはフランス語で「完全な」「全てそろった」という意味です。
精製した小麦の一部分だけである「白い小麦粉」ではなく、小麦の粒を丸ごと挽いた「全粒粉」を多く含むパン、主にフランスパンを指します。
ミネラルや栄養価の高い小麦の外皮を含む「全粒粉」は、まさに完全な粉ですね。

小麦の粒の成分割合は、外皮(ふすま)が13%、胚乳(白い小麦粉になる部分)が85%、胚芽部分が2%です。
全粒粉はこれらすべてが含まれたものです。
全粒粉は、小麦を機械によって精麦する過程で、白い粉部分とふすまと胚芽に分け、後に合わせて全粒粉にするやり方が多いです。
石臼挽きの場合は、最初から粒を石臼で挽くので、更にとりこぼしもなく完全な全粒粉ですね。
逆にいうと、石臼挽きでは基本的に全粒粉しかできないです。

パンをふんわり膨らませる成分であるグルテンは、小麦の粒の内側の胚乳にたくさんあります。
精製した小麦粉「白い小麦粉」はパンがふんわり膨らむことができますが、全粒粉を多く配合すると外皮の殻などでグルテンが分断されてつながりにくくなるため、パンがふんわりと膨らみにくくなります。
なので、全粒粉を多く配合する場合は事前に下処理したり発酵種にするやり方が多いようです。

今回のレシピでは、全粒粉で湯種をつくり、パンチでつなぎながら高くなり過ぎない温度でじっくり発酵させます。
すると、全粒粉の風味がたっぷりのふっくらした生地になります。
くるみのアクセントもおいしい、お気に入りのレシピです♪

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くるみのコンプレのレシピ

材料 300g仕込み 全粒粉60% 1個分

【湯種】

  • 強力粉全粒粉 30g(10%)
  • 熱湯 60g(20%)

【本生地】

  • 湯種全量
  • 強力粉全粒粉 150g(50%)
  • 強力粉 120g(40%)
  • レーズン酵母元種 30g(10%)
  • 塩 6g(2%)
  • 水 180g(60%)
  • くるみ 90g(30%)
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回は、強力粉全粒粉は「キタノカオリT85」、強力粉は「E65」を使用しています。本生地で使う強力粉は、全粒粉でない精白された粉であれば、準強力粉でも強力粉でもお好みで構いません。
    全粒粉は石臼挽きのものをお勧めします。低温でゆっくり挽かれた全粒粉はミネラルも豊富で風味も良いです。

1、湯種作り

湯種用の全粒粉に、しっかり沸騰した熱湯をかけてスプーン等でよく混ぜる。
粗熱が取れたらラップをし、冷蔵庫で1~2日寝かせる。

熱湯でデンプンが糊化し、混ぜた直後はべとついてねちょねしょした感じだが、冷蔵庫で寝かせた後はべとつきもなくもっちりした感じになる。

2、生地作り

ホームベーカリーにくるみ以外の材料をいれる。湯種は混ざりやすいようにちぎって入れる。

ちぎった湯種
 

3分間捏ねた後、くるみを投入して1分間捏ねる。
くるみがつぶれすぎないように、満遍なく混ざる程度でよい。

捏ね上がった生地をボウルにいれ、30分ベンチタイムをとる。

捏ね上げ後
パンチ

30分後、生地に一回りパンチを入れ、再度30分ベンチタイムをとる。
これを後2回繰り返す。トータルで生地に入れるパンチは3回。

3、一次発酵

18℃~20℃程度の室温で、15~18時間発酵させる。
発酵倍率は2~3倍程度。

発酵前
発酵後

全粒粉を含む生地は酵素が多く発酵しやすいので、過発酵にならないよう温度と時間に注意。

4、成型

作業台に打ち粉を振り、ボウルをさかさまに置いて、生地の重みで生地がボウルからはがれるのを待つ。
生地が作業台に落ちた状態で、作業台についている面が表面。

そのまま生地を四角く広げ、左右を折りたたむ。
指で生地全体を押し、ガスを均等に散らすようにする。

上から生地を巻きこみ、最後は表面を張るように締める。
生地の両端を閉じ、とじ目も閉じる。

手拭いを敷き、粉を振った発酵籠に入れる。

5、ホイロ

暖かいところ(25~28℃)で30~40分程度ホイロをとる。
生地が一回り緩む程度。

発酵前
発酵後

一次発酵に時間をかけているため、ホイロは長くとりすぎない。

オーブンの下段に天板、上段に石(タルトストーン)を敷き詰めた天板をいれ、300℃(最高温度)に予熱しておく。

6、焼成

発酵カゴの上にオーブンシートを乗せてひっくり返して生地を取り出し、生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

上段の石に熱湯を注ぎ、下段に銅板ごと生地を入れる。

温度を250℃に下げて10分、スチームを入れながら焼く。
10分後、上段の天板を外して、230℃で20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり~!

しっかり発酵させているため、全粒粉が多くても固くなりすぎず、クラムは空気を含んで食べやすい食感に焼き上がっています。

 

応用レシピ いちじくとくるみのコンプレ

<準備>
ドライイチジクを蒸して、ラム酒を絡めて10分くらい置き、1個を4等分くらいの大きさにカットしておく。

  1. 一次発酵完了した生地を4等分にして、ベンチタイム20分置く。
  2. 長方形に生地を広げ、いちじくを乗せて、端からくるくると巻いてとじ目を閉じる。
  3. ホイロは「くるみのコンプレ」と同様。
  4. 生地の表面に粉をふり、斜めに4~5本クープを入れる。
  5. オーブンを260℃に予熱、240℃に下げて10分、220℃で15分焼く。

ラム香るいちじくとコンプレの生地がとっても合います♪
上記のように小さく焼いても、お好みで生地を分割せずに大きく焼いてもおいしいですよ!

 

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2 件のコメント

  • 全粒粉がたっぷり入り、とっても美味しそうです^ ^
    ぜひ、チャレンジしたいのですが
    常温発酵15〜18時間の工程で、室内温度が20℃以上ある場合は冷蔵庫で発酵させてもいいでしょうか?
    年中食べたいようなパンで惹かれています。

    • あおいさん

      こんばんは^^
      いつも見てくださってありがとうございます!
      長時間の常温発酵は、発泡スチロールに保冷剤と一緒にボウルをいれて環境を作れますよ。何度か保冷剤を交換したりします。
      それでも難しい場合、他のパンと同じようにある程度の嵩になったら冷蔵発酵でもいいですよ。
      全粒粉が多い生地なので、ゆっくりじっくり作ってあげてくださいね^^

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