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くるみのコンプレのレシピ/作り方

コンプレとはフランス語で「完全な」「全てそろった」という意味です。
精製した小麦の一部分だけである「白い小麦粉」ではなく、小麦の粒を丸ごと挽いた「全粒粉」を多く含むパン、主にフランスパンを指します。
ミネラルや栄養価の高い小麦の外皮を含む「全粒粉」は、まさに完全な粉ですね。

小麦の粒の成分割合は、外皮(ふすま)が13%、胚乳(白い小麦粉になる部分)が85%、胚芽部分が2%です。
全粒粉はこれらすべてが含まれたものです。
全粒粉は、小麦を機械によって精麦する過程で、白い粉部分とふすまと胚芽に分け、後に合わせて全粒粉にするやり方が多いです。
石臼挽きの場合は、最初から粒を石臼で挽くので、更にとりこぼしもなく完全な全粒粉ですね。
逆にいうと、石臼挽きでは基本的に全粒粉しかできないです。

パンをふんわり膨らませる成分であるグルテンは、小麦の粒の内側の胚乳にたくさんあります。
精製した小麦粉「白い小麦粉」はパンがふんわり膨らむことができますが、全粒粉を多く配合すると外皮の殻などでグルテンが分断されてつながりにくくなるため、パンがふんわりと膨らみにくくなります。
なので、全粒粉を多く配合する場合は事前に下処理したり発酵種にするやり方が多いようです。

今回のレシピでは、全粒粉で湯種をつくり、パンチでつなぎながら高くなり過ぎない温度でじっくり発酵させます。
すると、全粒粉の風味がたっぷりのふっくらした生地になります。
くるみのアクセントもおいしい、お気に入りのレシピです♪

くるみのコンプレのレシピ

材料 300g仕込み 全粒粉60% 1個分

【湯種】

  • 強力粉全粒粉 30g(10%)
  • 熱湯 60g(20%)

【本生地】

  • 湯種全量
  • 強力粉全粒粉 150g(50%)
  • 強力粉 120g(40%)
  • レーズン酵母元種 30g(10%)
  • 塩 6g(2%)
  • 水 180g(60%)
  • くるみ 90g(30%)

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

記事を取得できませんでした。記事IDをご確認ください。

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回は、強力粉全粒粉は「キタノカオリT85」、強力粉は「E65」を使用しています。本生地で使う強力粉は、全粒粉でない精白された粉であれば、準強力粉でも強力粉でもお好みで構いません。
    全粒粉は石臼挽きのものをお勧めします。低温でゆっくり挽かれた全粒粉はミネラルも豊富で風味も良いです。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、湯種作り

湯種用の全粒粉に、しっかり沸騰した熱湯をかけてスプーン等でよく混ぜる。
粗熱が取れたらラップをし、冷蔵庫で1~2日寝かせる。

熱湯でデンプンが糊化し、混ぜた直後はベトついてねちょねしょした感じだが、冷蔵庫で寝かせた後はべとつきもなくもっちりした感じになる。

2、生地作り

ホームベーカリーにくるみ以外の材料をいれる。湯種は混ざりやすいようにちぎって入れる。

ちぎった湯種

 

3分間捏ねた後、くるみを投入して1分間捏ねる。
くるみがつぶれすぎないように、満遍なく混ざる程度でよい。

捏ね上がった生地をボウルにいれ、30分ベンチタイムをとる。

捏ね上げ後
パンチ

30分後、生地に前後左右に折りたたみ(一回りパンチを入れ)、再度30分ベンチタイムをとる。
これを後2回繰り返す。トータルで生地に入れるパンチは3回。

3、一次発酵

18℃~20℃程度の室温で、15~18時間発酵させる。
発酵倍率は2~3倍程度。

発酵前
発酵後

全粒粉を含む生地は酵素が多く発酵しやすいので、過発酵にならないよう温度と時間に注意。

4、成型

作業台に打ち粉を振り、ボウルをさかさまに置いて、生地の重みで生地がボウルからはがれるのを待つ。
生地が作業台に落ちた状態で、作業台についている面が表面。

そのまま生地を四角く広げ、左右を折りたたむ。
指で生地全体を押し、ガスを均等に散らすようにする。

上から生地を巻きこみ、最後は表面を張るように締める。
生地の両端を閉じ、とじ目も閉じる。

手拭いを敷き、粉を振った発酵籠に入れる。

5、ホイロ

暖かいところ(25~28℃)で30~40分程度ホイロをとる。
生地が一回り緩む程度。

発酵前
発酵後

一次発酵に時間をかけているため、ホイロは長くとりすぎない。

オーブンの下段に天板、上段に石(タルトストーン)を敷き詰めた天板をいれ、300℃(最高温度)に予熱しておく。

6、焼成

発酵カゴの上にオーブンシートを乗せてひっくり返して生地を取り出し、生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

上段の石に熱湯を注ぎ、下段に銅板ごと生地を入れる。

温度を250℃に下げて10分、スチームを入れながら焼く。
10分後、上段の天板を外して、230℃で20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり~!

しっかり発酵させているため、全粒粉が多くても固くなりすぎず、クラムは空気を含んで食べやすい食感に焼き上がっています。

 

応用レシピ いちじくとくるみのコンプレ

<準備>
ドライイチジクを蒸して、ラム酒を絡めて10分くらい置き、1個を4等分くらいの大きさにカットしておく。

  1. 一次発酵完了した生地を4等分にして、ベンチタイム20分置く。
  2. 長方形に生地を広げ、いちじくを乗せて、端からくるくると巻いてとじ目を閉じる。
  3. ホイロは「くるみのコンプレ」と同様。
  4. 生地の表面に粉をふり、斜めに4~5本クープを入れる。
  5. オーブンを260℃に予熱、240℃に下げて10分、220℃で15分焼く。

ラム香るいちじくとコンプレの生地がとっても合います♪
上記のように小さく焼いても、お好みで生地を分割せずに大きく焼いてもおいしいですよ!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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14件のコメント

全粒粉がたっぷり入り、とっても美味しそうです^ ^
ぜひ、チャレンジしたいのですが
常温発酵15〜18時間の工程で、室内温度が20℃以上ある場合は冷蔵庫で発酵させてもいいでしょうか?
年中食べたいようなパンで惹かれています。

あおいさん

こんばんは^^
いつも見てくださってありがとうございます!
長時間の常温発酵は、発泡スチロールに保冷剤と一緒にボウルをいれて環境を作れますよ。何度か保冷剤を交換したりします。
それでも難しい場合、他のパンと同じようにある程度の嵩になったら冷蔵発酵でもいいですよ。
全粒粉が多い生地なので、ゆっくりじっくり作ってあげてくださいね^^

初めまして。
ブログもInstagramもいつも楽しくワクワク見て学ばせて頂いています。いつも食欲とパン焼き欲が!!!
過去のブログにコメント申し訳ありません。
質問よろしいでしょうか?
いつも好きなフィリングを沢山入れすぎてしまい、溢れ出たり、表面に出て焦げてしまったりします。だいたいこれくらいの割合までというのは決まってますでしょうか?
アレンジの無花果の量はどのくらい入れたらよろしいでしょうか?
差し支えなければ、教えていただけると幸いです。
よろしくお願い致します。

コメントありがとうございます!
フィリングの量、悩みますよね~。
私も入れすぎたり足りなかったりすることもあります(^_^;)

フィリングの量はわたしの感覚ですが、
15%でフィリングちゃんと入ってることがわかる、生地優勢
20%でしっかりフィリングも味わえる、生地の旨味も感じる
30%でフィリングメインになり、生地の風味わかりにくくなる
40%~でさらに生地の風味わかりにくくなり、フィリングを食べるパンになる
という感じです。
フィリングがドライフルーツかナッツか、その大きさにもより違ってくるので参考にしてくださいね。

ちなみに、お店で出しているパン「いちじくとくるみ」は、生地200gでいちじく1つ(6等分)です。いちじくは大きめなので、量は多くなくても存在感あります。
カンパーニュサイズの生地量(500~600g)なら、刻んだいちじく3個位がいいと思います。
また、お店の「フリュイ」はフィリング30%にしていますよ。
フィリングが表面にでると焦げるので、粉を多く振るようにしています。

フィリングたっぷりも好きですが、生地をちゃんと美味しく感じられる量が理想です(^_^)

返信ありがとうございます。
詳しく教えていただき
とても参考になり、嬉しいです。
私はいつも30%、がっつり入れていました(^^;
そうですよね。全粒粉やライ麦の風味、小麦粉の味、負けてます。
全体的に少し減らしたり、生地に合わせて調節してみたいと思います。
また、フィリングが焦げないためにのお粉!!さっそく試してみます。
ありがとうございました!

いつも参考にさせていただいてます。
有難うございます!
コンプレ、チャレンジしようと湯種を作ったのですが
冷蔵庫に入れてもモッチリとはならず
べっちゃっとなっていました。
全粒粉によってもちがうのでしょうか?
全粒粉まだたくさんあるので使いたいです。
その場合どうしたらよいか
アドバイス頂けると嬉しいです。

コメントありがとうございます!
2回目も同じコメントをくださってましたので、そちらとまとめさせていただきますね。
お返事遅れてしまいすみません。

コンプレの湯種ですが、粉1に対して熱湯2ですので、緩めの湯種になります。
湯種をうまく作るコツは、熱湯と合わせたときにしっかり寝ることです。
これによってたんぱく質が糊化します。
混ぜるだけではなくて、しっかり練ってくださいね。
また、暑いうちにラップをすると水滴でべちゃっとしてしまいますので、ラップをするなら湯種にピッタリつけるようにラップをしてください。

それでも湯種がべちゃっとしてしまうようなら、お湯の割合を減らしても良いと思います。
1:1.5くらいとか、最低でも1:1までにしてみてください。

うまくいきますように!

スミマセン、コメント投稿の反映に時間かかかると知らず2回も送ってしまいました(>_<)
申し訳ありません!

お返事有難うございます。
湯種、混ぜるだけでしっかり練ってませんでした!
早速湯種仕込んでみます。
有難うございました!

作ってみたいレシピいっぱいでワクワクします(^^)
質問まで受け付けてくださって本当に感謝です!

こんにちは。
湯種の件でお返事くださって有難うございました!
アドバイスいただいた通り
よく練ったのですがまだベチャっと水っぽいので
1:1.5でやってみようと思います。
その場合、本捏ねの水分も増やしたほうがよいでしょうか?
よろしくお願いします。

早速、湯種試して下さってありがとうございます!
湯種の水分量を減らしてみても、本捏ねはそのままでもよいと思います。まずはうまくできた湯種使って焼いてみてください。
湯種を使うと加水も高くなりがちなので、まずは無理せずにできる加水でやってみた方がよいと思いますよ。

有難うございます!
全粒粉大好きなので上手く焼けるまで頑張ります。
次は成功するといいな。

いままでユウミさんのレシピを参考にしながら赤サフに置き換えてカンパーニュを作っていましたが、最近やっと暖かくなってきたので初めてレーズン酵母を起こしてパンや酵母菓子を作り始めました。
ユウミさんのお店のパンも一度取り寄せさせていただき、とってもおいしかったです!

本日くるみのコンプレを焼きました!まだ切ってないので中はわかりませんが、焼き上がりはパックリ、エッジも立って嬉しい限りです。
銅板などは持っておらずmax250℃の2段コンベクションオープンですが、オーブン付属の天板でちゃんと焼けるので、ユウミさんのレシピは本当にすごいなと思っています。

今回湯種を作った際に使った全粒粉はcottaオリジナルの全粒粉でした(元種を起こす時もそれを使っています。あまり高いものに手を出す勇気がなく、上達したら良いものを使っていきたいです)。
しっかり練ったと思うのですが、1日置いた後もベチョッとしており、強力粉全粒粉ではないから?かなと思い、今回のコンプレはレシピよりも強力粉の割合を少し増やして作らせていただきました。

そこで質問なのですが、なんの表記もない全粒粉と、薄力粉全粒粉・強力粉全粒粉は全く違うものなのでしょうか?
レシピでは全粒粉とだけ表記されているものもあれば今回のように強力粉全粒粉と書かれているものもあり、手元になかったので全粒粉で作らせていただきました、焼き上がりは満足しています!

また、元種を起こす際、全粒粉を使いますが、これをライ麦に置き換えることはできるのでしょうか?

初歩的なことで質問してしまい申し訳ないです。お時間ある時に返信いただけたら嬉しいです!

koki__様

コメントありがとうございます!
レシピがお役に立てているようでうれしいです^^

cottaオリジナルの全粒粉は確認したところ強力タイプと記載がありましたので強力粉の全粒粉だと思います。
全粒粉についてですが、精麦していない小麦をそのまま挽いていますので、元の小麦のタイプによって用途が変わります。
私のレシピで全粒粉としか記載がないものは、パンでしたら強力粉全粒粉、お菓子でしたら薄力全粒粉を使用します。
記載が足りずにすみませんm(__)m

元種を起こす際に一番最初の粉をライ麦にした場合も、ルヴァンリキッドの初種もそうなので、できないことはないと思います。
ですが、小麦粉とライ麦粉はグルテン値が異なりますので、ライ麦の元種は緩くなると思います。
また発酵(分解)の進み方も変わってくると思います。
私は試したことがないので、もし試されるのでしたら発酵具合に注意しながら進めてくださいね。
参考になりますように!

お忙しい中、返信いただきありがとうございました!
コンプレはとても美味しくいただきました。

そうなのですね、記載が無いのはまた別の全粒粉なのかな?と思っていたのでこれからは確認してみます!
ユウミさんが使用している全粒粉も購入してみて、湯種作って、コンプレ作ってみます!

そうですよね、ライ麦だと分解されてしまうのかなー、と少し不安ですがやってみます!
ルヴァンにも挑戦したいのですが、どうしても出来てしまう捨て種が勿体無くて、なかなか…
ただ、パンの酸味が少しあるものが好きで、ルヴァンやサワー種を使わず上手く出せないかなーと考えているのでとりあえずライ麦元種チャレンジします!
今はヨーグルトライを焼いています、ついに銅板を購入してウキウキで焼き上がりを待っていますが、帯切れが…もはや一本クープのようです笑
ホイロの見極めが早かったかもです、またチャレンジします。

お忙しいのに返信いただき本当にありがとうございました!!

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