ここでは、ボウルでこねて作るハード系生地作りをご紹介します。
ハード系の生地は水分量が多くべたついて難しそう…。そんなイメージありませんか？
実は、水分量の多い生地も、粉にしっかり水分を吸わせて水和させる時間を与えることで、ぐっと扱いやすくなるんです。
この手法を「オートリーズ」と言います。
そして、なるべく生地に触る回数を減らして、ボウル内で生地にパンチを入れながら水とグルテンをつないでいくイメージです。
生地を休ませながらパンチを入れて鍛えることで、グルテンをつなげすぎずにボリュームを出すことを目指します。
この手法で焼くと、大小不揃いな気泡と薄いグルテン膜ができ、サクッと歯切れのよいパンが焼けるはず！
ハード系のようなシンプルなパンこそ、奥が深くて難しいです。
ボウルの中の生地をしっかり観察しながら、優しくパンチを入れて、伸びのある良い生地を作りましょう。
ボウルで作るハード系生地
＜材料＞
★実際の材料・分量は、各レシピを参照してください
※バターを使用する場合は、室温に戻しておく。
※水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておく。
＜手順＞
１、準備 粉合わせ
ボウルに塩以外の粉類を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせ空気を入れる。
使う粉類がムラなく均一に混ざっていることで、こねる回数が少なくて済む。
（例えば、ココアが一か所に固まっているとそこだけ水吸って他の粉と混ざりにくくなり、必要以上に捏ねなくてはいけなくなったり。）
最初の粉合わせは、意外と重要なポイント！
酵母は水に溶かしておく。←使う酵母がドライイーストの場合は、粉に混ぜておく。
水は、夏場なら冷たい水、冬なら温水で用意する。これは捏ね上げ温度を適温にするため大事！
２、オートリーズ（粉の給水タイム）
水と酵母を計量カップに混ぜ合わせておく。
塩以外の粉を混ぜ合わせたボウルに、水と酵母を入れ、ゴムベラで粉気がなくなる程度まで混ぜ合わせる。
ざっくりとひとまとまりに混ざったら、室温で30分放置。この時間をオートリーズと言い、この間に、粉が水を吸ってグルテンが形成される。
※オートリーズは春秋の気候で基本30分程度でよいですが、加水の多い生地は1時間とったり、冷蔵庫で一晩オートリーズしたり、いろいろなやり方もあります。
３、パンチ→ベンチ
オートリーズ後、塩を入れ、ボウルの中で生地を反対側へ折るようにしてパンチを入れる。この時は50～100回くらい折りたたむ。
気泡を大きく不揃いにしたい場合は少なく、気泡が全体的に入るようにしたい場合は多く捏ねるようにする。
パンチの後は、30分間ベンチタイムをとる。
ベンチタイムの後に、再度パンチを入れる。この時は6～10回程度で、生地の周りを一周分折りたたむ。
その後、再度30分間ベンチタイムをとり、その後パンチを入れて生地作り完了。
捏ね上がった生地は、タッパーに入れる。捏ね上げ温度は23～25℃程度。
タッパーに入れる際、タッパーには薄く油をぬる。オイルスプレーが便利。マスキングテープなどで、生地の高さにしるしをつけておくと良い。
４、一次発酵
25～28℃で1～2時間程度発酵させる（目安は1.3倍程度）。
その後、冷蔵発酵させる（冷蔵庫で12時間以上）。
クッペやバゲットのような副材料の入らないハード系の生地は、冷蔵庫で長時間じっくり寝かせながら発酵することによって、酵母が粉の糖分を食い尽くさずに旨味を残したまま発酵することができる。
詳細は☟にて。
冷蔵発酵の後、温度を戻しながら発酵させることを復温と言い、25～28℃で2～3時間程度、目安は生地量が1.5～2倍程度になるまで発酵させる。
ハード系の生地はグルテンを強く作らない生地作りをしているので、発酵で生地は縦に伸びずに横に広がる。
なので生地の高さを見るより、タッパーの裏を見て生地の中に気泡がたくさんあるのを確認できたり、表面にぽこぽこと大きな気泡ができていて、大体の体積が倍になったら発酵完了とする。
生地もゆるめなので、フィンガーチェックはしない。
一次発酵が完了したら、各レシピの次の工程へ進んでください。
※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ～♪お気軽にご利用くださいね。
こんばんは。
Instagramもフォローしてライブ動画を拝見しましたよ(^^)(@yukinekomama)
酒種というのは、レーズン酵母元種のようなもっとねっとりしたものかと想像していましたが、エキスのようなサラサラのものなのでしょうか？生麹を入手できたら作ってみますね。
小麦プラスを読んでいて、超初心者ですがパンを作りたくてしょうがない状態です(^^;)
思うように小麦粉をゲットすることができないので、ネットでE65など北海道産の小麦粉を注文してしまいました。届くのが楽しみです。
面倒くさいと感じていたレーズン酵母元種作りにも挑戦しました。
今回はスーパーで入手できた強力粉、薄力粉をE65のタンパク質量と同程度になるようブレンドして、クッペを仕込んでいるところです。1次発酵中ですが4時間経過してもなかなか膨張しないので、寝る前には野菜室に入れるつもりです。
小麦プラスのレシピだと酒種ですが、そのままレーズン酵母元種に置き換えました。その場合元種の量を増やした方が良かったのでしょうか？
ローズマリーで酵母を起こしたので、近日中に元種を作ってフォカッチャを手捏ねで作る予定です。
それで質問なのですが、
手捏ねでフォカッチャを作る時はオートリーズはやらなくてもいいですか？やった方がいいですか？
オートリーズというのはハード系のパンを作る時だけに使う技術ですか？
昨夜から仕込んで今日もパンを焼きました。
クックパッドで見つけたストレート法で焼くクッペのレシピを参考にしたのですが、結局我流になってしまいました。
レーズン酵母エキスのレーズンを捨てるのがもったいなかったので全て混ぜ込んだら、加水過多で手で捏ねることができないほどドロドロ。でもちゃんと発酵するのですね！ゴムベラでパンチをしてパイレックスのお皿に入れて焼いたら、外はカリッと中はしっとりもっちり。ちゃんと食べられるものを焼くことができました(^-^)v
最初300度でボウルを被せて10分、その後ボウルを取って230度で10分、中まで火が通ってないようなので150度で20分焼きました。この焼き方は小麦プラスさんのカンパーニュの焼き方を参考にしました。
ハード系のパンが好きなので、こちらを参考にして失敗しながら練習します。これからもよろしくお願いします。
たくさんコメントありがとうございます！
ひとつずつ、お返事しますね(^_^)
酒種は、液状のサラサラしたものです。今日のインスタライブでは、乾燥麹でやっているという方がたくさんいましたので、生麹でなくてもできると思います。
タイミングあったらやってみてくださいね。
クッペの酒種の分量を、レーズン酵母元種に置き換えしたとのことですが、それでは時間がかかると思います。もちろん、時間をかけていただければできますので、時間がかかることは悪くはないですよ！
レシピと同じ程度の時間で作業すすめるなら、元種20%くらいがいいと思います。
オートリーズは水分量が多いときにやると、グルテンつながりやすくなります。手ごねでも同じですので、オートリーズとっていただいた方が捏ねやすくなりますよ。
自家製酵母は、とにかく何度も焼いてみて、こうなったらこう、というパターンを理解していくことが上達へつながると思います。
私も、いまでも失敗しますし、常に勉強です！
一緒にがんばりましょうね(^_^)
guricoさん、こんばんは。
9月に失敗したカンパーニュに再挑戦しました。まだルヴァンリキッドもできていませんが、とても美味しく焼けました！
私のレーズン酵母は昨年9月から継いでいますが、まだguricoさんのレーズン酵母ほどパワフルじゃないかもしれない…と思い、レーズン酵母をレシピの倍の60gにして、その分ポーリッシュの水分を減らしました。そのせいか、ポーリッシュ種は28℃で3時間半で2倍になり、コールドプルーフも12時間で風船のようにぽっこり膨らみました。でも60gは入れすぎでしょうか。
元種で作る自己流のカンパーニュは300gの粉量でレーズン酵母を60g使っています。ライ麦の配合もいつもの様に15%の50gに増やして、モルトシロップも微量加えてみました。
驚いたことは、元種で作るのと同じ配合なのにポーリッシュ法で作った方が味も香りも食感もいいのです。とても不思議です。
タルトストーンがないので、過熱水蒸気(石窯ドーム使用)で8分、230℃で20分焼きました。
guricoさんのカンパーニュのように縦に伸びないのは、蒸気不足なのか、成型が下手なのか、ルヴァンが入ってないからなのか、よくわかりませんが、guricoさんのカンパーニュの内層の様に、もっと気泡がポコポコ入ってほしいです。
でもこうしてご報告できて、とても嬉しいです。もうすぐ新しいライ麦の封を開けるので、またルヴァンリキッドにも挑戦してみます。
citron様
カンパーニュが美味しく焼けてよかったです！
どんなやり方でも、やはり美味しく焼けるのが一番ですよね＾＾
ポーリッシュ種は発酵力のある種です。風味は元種よりもダイレクトに出やすいと思います。
もちろん元種も発酵力はありますが、作るパンによってはポーリッシュ種の方が相性がいいのでその点で私も使い分けをしています。
ですがそれも個人の好みですので、ご自分のやりやすいように種も選んで作られたらいいと思います。
突き詰めていくと、ルヴァンの影響もあると思いますが、ポーリッシュ種だけでも十分膨らみます。
作り方によっては、液種100％で仕込むやり方もあったりするので、酵母の量は個人の好みです。
（私の場合は、もったいない精神踏まえ100％で仕込む勇気はないですけど）
また、良いご報告を聞けるのを楽しみにしていますね＾＾