今回はドーナツのレシピをご紹介します！
最近、お店でも人気のドーナツ。揚げたてはふわふわ、ちょっと冷めるとふわもち、しっかり冷めるともちもちで、冷めても美味しいドーナツです。
仕上げにまぶすグラニュー糖や粉糖で、いろんなフレーバーにアレンジできますよ！
生地は、元種を使ってしっかり発酵させます。
バターと砂糖がしっかりめの配合なので、発酵にも時間はかかりますがそこはじっくり上がってくるのを待ちましょう。
分割～成形は、バターが多めの生地なので室温に戻しすぎるとべたつきやすいです。
生地が少し冷たいまま進めても問題ありませんので、生地温度を上げすぎないように注意しましょう。
成形はとっても簡単！ドーナツの穴は、ハシで穴をあけて指でぐるぐるして広げます。これが楽しい♪笑
お子様受け間違いないドーナツ！ご家庭でぜひ揚げたてをお楽しみくださいね＾＾
酵母ドーナツのレシピ
材料
【生地】 400g仕込み （12個分）
- 強力粉 360g（90%）
- 元種 80g（20%）※ルヴァンリキッドでも可
- 砂糖 60g（15％）
- バター 48g（12%）
- 浄水 100g（25%）
- 豆乳or牛乳 100g（25%）
- 塩 8g（2%）
【仕上げ用】
- あげ油 適量
- グラニュー糖 適量
※酵母・元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)
- （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
- 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
- 元種の半量を粉として換算しています。
- 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
- 今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用。
※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)
1、下準備
バターを常温に置き柔らかくしておく。
2、こね
ホームベーカリーなどの捏ね機に、バター以外の材料をすべて入れる。
まずは、小麦粉、砂糖、塩を入れ軽く手で混ぜ合わせたら、酵母、浄水、牛乳or豆乳をいれ、6分程度こね。
次にバターを入れ、8分程度しっかりとこねる。
生地を取り出し、形を整える。
「生地を軽く引き伸ばして折りたたむ」を繰り返しながら表面を張らすように丸めていく。
表面が張り、丸め終わったらタッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。
3、一次発酵
まずは28℃前後の暖かい環境で4～5時間くらい発酵をとる。目安は生地が2倍くらい膨らむ程度（発酵倍率２倍）。※今回は発酵機使用
発酵前
発酵後発酵前
発酵後
続いて冷蔵庫で12～18時間程度発酵をとる。
冷蔵発酵前
冷蔵発酵後冷蔵発酵前
冷蔵発酵後
- 発酵時間は目安です。気温などで発酵時間は前後します。生地の発酵倍率が2倍程度になるまで、生地の状態をよく見て発酵を見極めましょう。
- 生地に対してタッパーの容量が大きい場合、発酵初めは横に膨らんでいきます。発酵倍率がわかりずらい場合は、発酵前の生地を平らにならした、おおよその位置を推測し、発酵倍率・発酵のすすみ具合を見極めてください。
1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10～16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。
3、分割
冷蔵庫から生地を取り出し、生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。スケッパーなどを使って剥がすようにとると良い。
作業台に移したら生地を12分割にする。
4、丸め
分割した生地を丸める。
生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を少し張らすように意識しながら丸める。
ベンチタイム
生地を丸めたら30分ほどベンチタイムをとり生地を休ませる。生地が少しゆるむ程度に
ベンチタイム前
ベンチタイム後
成形
ベンチタイムが終わったら、成形をしていく。
ベンチタイムで緩んだ生地を丸めなおす。
作業台に打ち粉にして生地にも打ち粉を振り、手で軽く押しつぶす。
ハシを2本使い生地の真ん中にあけていく。
片方のハシを軸に、もう一方のハシで円を描くように丸い穴をあける。
あけた穴に指を通し、クルクル回転させながら穴を広げる。
ホイロ時に生地が縮むので大き目の輪っかにすると良い。
とじ目側を下にし、クッキングシートに乗せてホイロへ。
この時しっかり生地の裏側に打ち粉がついていないと、揚げる時にクッキングシートをはがすのに苦労するので注意！
ホイロ（2次発酵）
成形したら28℃前後の暖かい環境で1時間ほど発酵をとる。
ホイロ完了までに揚げ油を用意し、温度を160～170℃まで上げておく。
- ホイロをとる時間は気温で適宜調整してください。
- 冬場は暖かい環境に置くか、発酵機で。春先からは室温でも可。
- ホイロ後、揚げ油に生地を入れる時に手に生地がくっついてしまわないよう、ホイロの最後に5～10分程度乾燥ホイロをします。
- 発酵器から取り出して湿度のないところに放置して下さい。
8、揚げる
ホイロで穴が小さくなってしまっているので、揚げる前に穴に指を入れて軽く生地を広げる。
穴が小さいまま上げてしまうと、穴がふさがるので気を付ける。
160～170℃に熱した油に、生地の表面からいれていく。片面3～4分ずつ揚げよく油を切る。
粗熱がとれたドーナツにグラニュー糖を絡ませる。
やり方は色々ありますが、私の場合はグラニュー糖を入れた少し厚手のビニール袋を用意し、ドーナツを入れてフリフリしてます。
完成！
お好みでグラニュー糖を粉糖に変えても可。
シナモンシュガー・・・粉糖にお好みの量シナモンを入れ、揚げたドーナツにまぶす
きな粉・・・粉糖ときな粉を1対1の分量で合わせ、揚げたドーナツにまぶす
- 生地づくり際に、小麦粉に4～5％のココアパウダーを加え混ぜる。
- 加水を50％→55％にあげる。（水or豆乳or牛乳のいずれかで5％アップ）
- 仕上げに粉糖をまぶす。
いつも参考にさせていただいてます。
ドーナツを作る為、生地を冷蔵庫で一次発酵させています。
二次発酵は冷蔵庫でも良いのでしょうか？
なかなか揚げる時間がなくて、成形だけしておいたらダメなのかとおもいまして。
揚げたてを食べたいので。
M m様
コメントありがとうございます！
二次発酵を冷蔵庫でとったことはないのですが、二次発酵を冷蔵庫にした場合、揚げる前にしっかり復温するようにしてくださいね。
生地が温まってふっくらした状態で揚げないと、ふわもち食感は出にくいと思います。
また、冷蔵庫は乾燥するので生地が乾燥しすぎないように注意して下さい。
うまく出来るとよいですね＾＾
いつも楽しく拝見させてもらっております。ドーナツが油っぽいこと多いのですが、油の種類や、油を吸わないコツなどありましたら教えてください。
kyongking様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m
ドーナッツ、試してくださってありがとうございます！
ドーナッツはどうしても油を吸ってしまいますが、揚げた後に油切れをよくするのにこめ油で揚げる（カラッとあがります）といいと思います。
あとは揚げる温度が低いと時間がかかって油を吸いやすくなると思うので、160～170くらいでしっかり揚げましょう。
それでも油が気になるときは、使う粉を変えてみるのもよいと思います！
試したことはないですが、少し米粉を配合してもよさそうですね。
参考にしてくださいね＾＾
いつも参考になるレシピ有難うございます！
ドーナツ挑戦してみたのですが
油に投入してすぐ
大きな気泡が表面に出来てしまいます。
一次？二次？の発酵のし過ぎでしょうか？
何度かチャレンジして
発酵を抑えてもなってしまいます。
アドバイスお願い致します。
ランラン様
コメントありがとうございます！
おそらく成型時にちゃんとガスが抜け切れていないと思います。
なので油に入れたときにその部分が大きく膨らむのかなぁと。
今回ご紹介している成形は、生地の丸めをしっかり行わないとガスを抜くのは難しいかもしれません。
その点気を付けてやってみてくださいね。
もし丸めるのが難しいようでしたら、ベーグルのように成形してみてもいいと思います！
（こちらのほうがしっかりガスが抜けると思います）
よかったらお試しくださいませ＾＾
常温で4-5時間
冷蔵庫で12-18時間
そのまま続けて10-16時間冷蔵庫
つまり一次発酵だけで26時間以上ということでしょうか？
最後冷蔵庫から出す時の目安があれば教えてください。
MT様
コメントありがとうございます！
返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m
こちら、記載が間違っておりました。
「温かいところで1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。」
というこことでご理解いただけたらと思います。
常温で2倍、そのあと冷蔵庫で半日、という感じです。
時間はあくまでも目安で、発酵の進み方（膨らみ方）をみてタイミングの良い時にすすめていただければよいと思います！
いつも楽しく拝見しております。
今回レーズン酵母でドーナツ作りました。
生地の間は固くあまり膨らまず不安でしたが、丸め直しなどの工程を進むうちに
もっちりした手触りになり、仕上げはふっくら。
翌朝食べても全く問題ないやわらかさでした。
ドーナツを極めたくていろいろ作っていますが、このレシピはなぜ強力粉だけにされたのですか。
また、なぜ卵なしなのでしょうか。興味があります。
強力粉のみ、卵なしなのでパン寄りかと思いきやそんなこともなく、不思議です。
粗熱を取ったあとにドーナツシュガーをまぶしてもほぼ落ちてしまいます。
（温度差いろいろ試しましたが、どれもダメでした）
これは油の吸収が控えめだからでしょうか。（普通のキャノーラ油です）
画像のグラニュー糖だとまだ付きやすいのでしょうか。
はじめまして
今までリーンなルヴァン種の田舎パンのみ作っていまして
初めてリッチパンとしてドーナツに挑戦中です。
このレシピで作ってとても美味しくできました。
一次発酵までが果てしなく長く感じましたが、復温させずに分割と成形までていねいなレシピのおかげて美味しくサクサクに作れました。
レシピでの記載のように、分割から成形は割としっかり生地を引き締めるようにしたほうが良いんですね。
表面はカリッと、中はふわっとモチッとし表面チョコレートグレーズをかけましたがデコレーションも馴染みやすい生地に仕上がりました。量産のためにインスタントイーストでのレシピに変換できたらと思います。
先ずはお礼まで。
ドナドナドーナッツ様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m
今回のレシピですが、強力粉だけにしたのはもちもち感を出したかったからです。
歯切れをよくするのに薄力粉をブレンドしたり15～20％程度でブレンドしたりもしますよ。
卵なしなのは、その方が楽なので…笑。卵を割って一部だけ使う、というのが家庭だとちょっと億劫だったりしませんか？
もちろん、卵を入れてコクとサクっと感を出しても美味しいです。
卵を入れる場合は水分量の10％を卵に置き換えています。
卵ありなし両方試しましたが、それほど大差を感じなかったので、楽な方にしました。
表面の砂糖について。
ドーナッツシュガーを使ったことがないのでわからないですが、砂糖の粒子が荒いほどぽろぽろ落ちやすいと思います。
グラニュー糖も種類によって粒子の荒さが異なりますので、よかったらお試しくださいませ。
私は最近、ある程度冷ましてから粉糖をまぶしています。粉糖が一番落ちないかなぁ？
油をしっかり切らないと、時間がたつとべったりしてしまいますのでそこが要注意です。
レシピ気に入ってくださってうれしいです！
色々とお試しくださいね＾＾