昔から日本でパン焼きに使われてきた「酒種」、「ご飯と麹の酵母」の作り方を紹介します。
「酒種」も「ご飯と麹の酵母」も、うるち米と麹かび菌（米麹）から作ることができます。
昔からある「酒種」は、もともと日本酒を作るときに作られていたうるち米と麹を合わせたものを、パンに使うようになったのが始まりです。
これを始めたのは、酒種あんぱんの木村屋総本店です。
「酒種」の作り方・種継ぎの仕方・保存方法には様々なやり方があり、その一つが炊いたお米と麹を使った「ご飯と麹の酵母」と呼ばれるやり方です。
やり方もとても簡単で、発酵力のある酒種が作れます♪
私はずっと継ぎ足しをして、酒種（ご飯と麹の酵母）を愛用しています。麹の甘みと発酵力、しっとりもちもちした生地を作りあげることができます！
※ページの最後にYoutube動画あります。合わせて参考にしてみてください。
酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方
用意するもの
- 炊いたご飯 250g（なるべく有機や自然栽培のものが好ましい）
- 米麹 50g（玄米麹でも可、こちらもなるべく有機や自然栽培のものがオススメ）※生麹でも乾燥麹でもどちらでも可（2020/5/17追記）
- 瓶 700mlのものがオススメ
- スプーン
※瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておく。
熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。
※ちなみに私は「マルカワ味噌」さんの自然栽培白米麹を愛用しています。
作り方
１、ボウルに、冷めたご飯と米麹を入れて混ぜる。
２、瓶に移し、ひたひた位まで浄水を注ぐ。
３、フタを閉めて室温(25℃前後)に置く。
春秋の気温(25度前後)で3～5日程度かかるが、シュワシュワ発泡するようになり、落ち着いたら完成。
ポイント
- 翌日に、米が水分を吸って水面より出てしまっていたら、十分にかぶる程度まで水を足す。
- 発酵が進むと、蓋を開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。
- この酵母はとてもパワーがあり、蓋を開けると勢いよくこぼれ出てしまうくらい発泡するので、その時は蓋を緩めたり閉めたりしてガスを抜きつつ、落ち着かせてから開けると良い。
- 勢いよく発泡するようになったら、一日に一度か二度ガスを抜いてやる。
- 発泡の勢いが落ち着き、泡が大きな泡から小さな泡へ落ち着いてきたら、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。
- 春秋の気温(25度前後)で3～5日程度かかる。
- 冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。
手持ちに他の酵母エキスがあったら、それをスターターとして大さじ1程度混ぜると完成が早くなる。
しゅわしゅわ元気いっぱいの酵母の様子。癒されます。笑
継ぎ足し
酵母液が残り少なくなったら、新に酵母を起こす際に残ったの酵母液を入れる。（大さじ1程度あればよい）
この継ぎ足しを続けていくことで、何年も酵母を継いでいくことができる。
使い方
作るパンにもよるが、粉量に対して10～15％くらい、水分と合わせてから添加する。リッチなパンなら20％入れてもよい。
例）水分量60％のレシピで、酒種10％で作りたい場合、
水分量60％の内訳を（酒種10％+水50％）とする。
注意：酒種の一部に溶け切れていない米麹などが含まれるので全てが水分ではないです。
牛乳の脂肪分を考えるときのように、10％程度を固形分と考えて厳密に計算してもよいですが、酒種自体多くても20％くらいの量なので、私はそこまで厳密に計算していません。
混ぜ合わせてみて、固いようなら少し水分を足して調整すればよいと思います。
また、捏ねて生地にしたときは麹の粒が見えるが、焼き上げるとその形状はなくなる（わからなくなる？）ので、私はまったく気にしてません。
酒種を使うときに注意した方がいいのが「温度」です。
酒種を作るときに使用する米麹には、たんぱく質分解酵素の「プロテアーゼ」、デンプン分解酵素の「アミラーゼ」が含まれています。
アミラーゼは、唾液に含まれている唾液アミラーゼがお馴染みですね。ご飯をよく噛むとデンプンが分解される実験を理科の時間にやった記憶があります＾＾；
これらの酵素は、パン生地の中でも働きます。
活性化するのは28℃以上と言われているので、これ以上高い温度で発酵を進めると生地のたんぱく質は分解されて生地がダレてしまいます。
なので、酒種を使ったパン生地の発酵では、あまり高すぎない温度（28℃以下）がよいと思います。
こんにちは！はじめまして。こちらのサイトを参考にさせていただき米麹で酵母に初挑戦致しましたしかしながら二回失敗してしまい…カビが生えてしまうのは殺菌不足でしょうか？
ゆうこさん、こんにちは。コメントありがとうございます＾＾
お返事が遅れてしまってすみません！
酒種にカビが生えてしまったのですね。。殺菌不足を気にされているようですが、要因の一つではあると思います。
しかし私の場合は、瓶とスプーンに熱湯をかけてざっと熱湯消毒する程度です。煮沸消毒まではしていません。
ほかに考えられる原因は、材料が古いものである場合や、発酵の温度が低く発酵に時間がかかってしまう場合などがあげられます。
私はずっと継ぎ足している酒種があり、それをスターターとしているので発酵が早めなのですが、純粋に米麹と水とご飯だけでは、今の時期は1週間くらい時間がかかるかもしれません。
ちなみに発酵器やホームベーカリーの種起こしコースを使うと、2～3日くらいで仕上がると思います。
手持ちにドライイーストをお持ちでしたら、最初にほんのちょっと入れると発酵促進になるようです。
私は試したことないのですが、良かったら参考にしてみてください。
酒種はいろんなパンに使えるので成功させたいですよね！
どうかうまくいきますように！
初めまして。Instagramから飛んできました
パンは主人が高血圧の為塩分控えめで作るようになり、そこから減塩のために麹に興味を持ち、その麹でパンが焼けないかと一周回って来た感じです。
今日出来たての麹で酒種仕込みました。うまく出きるといいのですが
出来上がったあとにパンを作る際は水分の10%～15%水分の一部として加えると言うことですが、180ccの水ならば18g～27gの酒種酵母を入れて、162g～153gの水を入れると言うことで間違いないでしょうか。
それと、種継ぎは最初から作る際の水の一部に前の酵母液を入れると言うことで間違いないでしょうか。
お忙しいところすみません。お時間のあるときにお返事頂ければ幸いです
こんばんは！いつもわかりやすく、勉強になります質問させてください。酒種の種おこしや種継ぎに使うごはんは冷蔵庫で一度冷したごはんでも大丈夫ですか？どこかで冷蔵庫に入れたごはんはNGと見たことがあって気になっています。
よろしくお願いします。
ばんちゃん様
コメントありがとうございます！
冷蔵庫で保存したごはんは、でんぷんが老化していますので酒種には使わない方がよいと思います。
ごはんのでんぷんが糖として分解されて酵母のエサになりますので、でんぷんが老化してしまったごはんでは酒種も元気に発酵しない可能性もあります。
でんぷんの老化は0～5度で起きやすいといわれています。
酒種に使うごはんの理想は、炊きあがってからラップなどに取り分けて、ある程度冷めたごはんですね。
コメントありがとうございます。
酒種、仕込んでみたのですね！暖かくなってきたので、酵母も作りやすい時期ですね。
ご質問いただいている酒種の量と水の量についてですが、ベーカーズ％は粉量100％としたときの酒種10～15％なので、水分量に対しての酒種10～15％ではないです。
例）粉300gの場合、酒種30～45gを、水と合わせて粉に混ぜ合わせてください。
このときの水分量が60％だったら、必要な水分量180gになります。
酒種は液状なので水分の一部と考え、酒種10％にするなら、酒種30g+水150gで水分量180g、という考え方です。
ちょっとわかりにくい書き方でしたので、修正しておきますね。すみません！
種継ぎについて、おっしゃってる通りです。
米、麹、水を入れた瓶に酵母液を少し入れます。この酵母液の分量は、水分量に含めなくてよいです。気持ち程度の量なので。
酒種がうまくできますように！
始めまして。自家製酵母でのパン作りがしたくて、このサイトにたどり着きました。少し質問よろしいでしょうか？？酒種を仕込んでみました。
スターターにレーズン酵母を少し入れました。
香りはフルーティな香りとアルコール臭があります。発泡もしてきてますがそんなにボコボコとした勢いのいい発泡ではありません。けれど、次の日には少し泡が小さく少なくなっています。
すこーし酸味も出てきたようなきがしています。
水分が多かったのかサラサラした状態なのですが、これはまだ発酵かあさいのでしょうか？？それとも失敗なのでしょうか？？初めてで見極めが分からず。
お教え頂ければさいわいです。
友美さん、コメントありがとうございます。
酒種に挑戦されているんですね！現在何日目の状態でしょうか？
発泡始めてきたばかりなのでしたら、まだもうすこし時間がかかると思います。
酸味も、いやな酸味でなければ問題ないです。完成した酒種は、舐めるとピリッとして酸味も感じますので。
香りは、麹の香りが強く甘酒にも似ています。
酵母を起こし中の期間でも、毎日フタを開けてしっかり酸素を入れるように瓶を回して混ぜてください。
酸素がないとアルコール発酵が進んでしまいます。
酒種は液状なので、サラサラした状態で大丈夫ですよ！
上手くできますように＾＾
はじめまして。
Instagramから、こちらを拝見させて頂きました。
現在酒粕酵母を作り、強力粉をついでいき元種を作り、パンを作りました。
下記の分量を基本に食パン、バターロールなどを作りました。ネットのあるレシピを参考にしました。
元種80g
強力粉 200g
はちみつ 20g
塩4g
牛乳60グラム
水60グラム
バター25g
冷蔵庫で一晩1次発酵。
レーズン酵母などより思ったより発酵が早かったです。
朝常温に1時間おき、ベンチタイム、成形をして、
最終発酵は30度にしました。
生地が柔らかすぎるようで、成形でダレてきたような感じです。また焼き色も食パン以外は薄くなります。
バターロールは200度で13分です。
分量で見直した方がよいところはありますでしょうか？
お忙しい中お手数ですが、よろしくお願い致します。
ともみさん、コメントありがとうございます。
酒粕酵母をお使いとのことで、コメントをいただいた酒種とはちょっと異なるようです。
小麦＋の酒種は「米麹」「炊いたお米」「水」で仕込みますが、
酒粕は「米麹」「米」「水」と同じような原料でも、発酵させてもろみを作り、日本酒を絞り切ったカスが酒粕です。
酒粕はすでに発酵してアルコールを含んでいるものです。
もちろん、酒粕からもパワーのある酵母ができますが、酒種と同じ扱いでできるかどうかはちょっと試したことがないので断言できません。
同じ材料からできるということを考慮すると、酒粕酵母もたんぱく質分解酵素であるプロテアーゼが活躍しやすいと思われます。
なので、最終発酵の30度は温度が高いように感じます。酵素が活発に活動しすぎるとだれるので、麹系の酵母は28℃以下で最終発酵をとるのがオススメです。
またレシピについてですが、良かったらこのサイトのレシピを試してみてください。
食パンもロールパンもありますので、酒粕酵母に置き換えてみてはどうでしょうか？
食パンなら元種を30％、ロールパンなら酒粕酵母エキスから中種を作ってみたらよいと思います。
酵素活性に気を付けて、発酵温度を高くしすぎないように注意してくださいね！
わー！
お返事頂いていたのに全く気づかずすみません
ありがとうございます！
ご丁寧にお返事していただいて、とってもよく解りました！参考にさせていただき頑張ってみます！！！
いろいろ分からないことだらけだったので、ほんと救世主です！
まずはまるぱん焼いてみます！
ありがとうございました！
いえいえ～、大丈夫ですよ！
こちらこそ何度もありがとうございます。
おいしいパンが焼けるといいですね＾＾
おはようございます。
酒種でパンを焼いていますが、最近調子が悪くて改めて作り直そうと思い、色々検索してこちらにたどり着きました！
分かりやすく教えていただきありますかございます(^-^)
早速作ってみます♪
のあぷ～さん
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってごめんなさいm(__)m
酒種、夏場はダレやすいですよね。暖かいとたんぱく質分解酵素が働きやすいので、生地がダレてしまうようです。
仕込み温度や発酵温度など、高くなりすぎないように工夫してみてください。
上手くいくといいですね＾＾！
ユウミさん
こんにちは！
いつも楽しみに拝見させて頂いています。
ユウミさんのお陰でレーズン酵母、ヨーグルト種など参考に起こし、食パンやレーズン食パン、ノアレザン など
焼かせてもらっています！
さて、いくつかご質問させてください。
この度、酒種酵母にチャレンジしたく思います。
乾燥タイプの有機米麹を買ってみました。
直接、酵母を起こしてよろしいでしょうか？
それとも、（生麹？に）戻す必要はありますか？
あと、心苦しいのですが
しばらくはルヴァン種おこしにに手がかけられそうにないためレーズン酵母などに置き換え
酒種＋レーズン酵母などで
食パンなど焼くことは可能でしょうか？
使う割合はレシピどおりで構いませんでしょうか？
あと、
低温長時間発酵用のタッパーは
何センチ何センチくらいの物を使うといいでしょうか？
用意した物が割と底面が広いタッパーで
生地が広がってしまい発酵に影響しないか気になりました。無事には焼けました。
最後に、
贈り物に酵母食パン、レーズン食パンや
ノアレザン などを焼いて国内郵送をしたく思います。
一度冷凍して冷凍やクール便で送るのか、その辺はどうすればよろしいでしょうか？
長々と質問すみませんが
よろしくお願い致します。
あおいさん
コメントありがとうございます。
いつもサイトを参考にしてくださって、嬉しいです♪
たくさん質問も、ありがとうございます！ひとつずつお返事しますね。
1、酒種について
＞乾燥タイプの有機米麹を買ってみました。
＞直接、酵母を起こしてよろしいでしょうか？
＞それとも、（生麹？に）戻す必要はありますか？
私は生麹で起こしています。
乾燥タイプは使ったことがありませんので、その実力はわかりませんが、菌はいるはずなのでできると思います！
乾燥のまま使うか、水につける必要があるかということですが、私の酒種は炊いたご飯と麹を混ぜて、ひたひたのお水で発酵させるやり方です。
どのみち水につけるので、乾燥麹のまま使っていいと思います。
多く水を吸うと思うので、こまめに様子をみてお米や麹が水より出ないように足し水をしながらやってみてはどうでしょうか。
または、水で戻す場合、どうやって戻すものなのかわからないですけど、戻した水も使ってくださいね。菌がいると思うので、有効に使えると思います＾＾
２、食パンの酵母について
＞酒種＋レーズン酵母などで
＞食パンなど焼くことは可能でしょうか？
＞使う割合はレシピどおりで構いませんでしょうか？
食パンの酵母は、基本的にお好きなもので構いませんよ＾＾
酵母が変わると発酵力や風味が違ってきます。自分のお好きな風味で選んでもらっていいと思います。
レシピの割合は、酒種で10％、ルヴァンの風味が好きなので5％入れていますが、この場合のルヴァンの発酵力はちょっとくらいのつもりで考えています。
もしルヴァンを抜きでやるのであれば、酒種のみ15％でもよいですし、酒種10％にレーズン酵母エキスを入れるなら5％くらい足してあげるのもいいと思います。
または、レーズン酵母元種20～30％でもいいと思います。ただこの場合は、粉や水分が増えてしまうので、外割ではなく内割で考えた方がいいですね。
3、発酵のタッパーについて
＞低温長時間発酵用のタッパーは
＞何センチ何センチくらいの物を使うといいでしょうか？
発酵前の生地の量に対して、3～4倍くらいの容量がある方がいいと思います。
底面が広く高さが低いものだと、生地の量に対しての容量が推測しにくいですよね＾＾；
発酵が進んだ時に高さがあると増えた容積が目で確認しやすいので、そういった意味で、縦に高さのあるタッパーの方が生地に対しての容量がわかりやすいと思います。
私は、300gの生地の時は1.7Lの容器を使っています。100均で購入しました。
縦16センチ×横12センチ高さ10センチくらいのです。これに生地を入れると、大体1/3くらいの容積ですので3倍量くらいまで発酵できます。
4、パンを送るときについて
＞贈り物に酵母食パン、レーズン食パンやノアレザン などを焼いて国内郵送をしたく思います。
＞一度冷凍して冷凍やクール便で送るのか、その辺はどうすればよろしいでしょうか？
パンにもよりますが、焼いた日～翌日がおいしく食べられます。
発送になると、どうしてもそれ以降になる場合が多いので、また地域によっては翌日届かないので、品質保持のため冷凍して冷凍便で送っています。
が！翌日に届く地域であれば冷凍せず常温の方がよいと思います。受け取り手もすぐ食べられますし。でも、その場合はすぐ食べないときは冷凍してね、とお伝えした方がいいですね！
パンは乾燥が大敵なので、送る際は乾燥しないように梱包してあげるといいと思います。
常温でも袋に入れた後ジップロックなどするといいですね！
パンの冷蔵は、あまりお勧めしていません。好みにもよりますが、風味が落ちてしまう気がするので＾＾；
それなら乾燥対策して冷凍の方がおいしいです！
お返事長くなってすみません！よろしくお願いします＾＾
度々質問を失礼いたします。
麹とお米の割合などについて伺いたいです。
知人から教えてもらった割合は
麹４０ ご飯４０ 水１００
8〜１０%程度で使用。というものでした。
guricoさんの酵母の割合と比べると
どのように仕上がりが違ってしまうのかな、と思いました。
発酵力？発酵時間？などに影響してくるのでしょうか。。。
また、上記の割合はどう思われますか！？
それから、もしguricoさんのレシピで上記の酵母を使用するなら、10パーセント程度で
問題ないでしょうか。。。？
お忙しいところすみません。
よろしくお願いします！
ゆかりさん
コメントありがとうございます！
わかることであればお答えしますので、たくさん質問していただいて大丈夫ですよ～＾＾
酒種の割合についてですが、酒種にも生米で作るものや炊いたご飯を使うもの、または酒粕をつかうものなどいろいろあります。
なので、ほかの方の酒種レシピも全然アリだと思いますー！
私は自分のやり方以外の酒種をやったことがないので、あまり参考にならないかもですが、
作り方が違えば濃度も違うと思うので、ほかの酒種を私のレシピで仕込んだ場合、若干変わっては来ると思います。
具体的にどう違うのかは、すみません、その酒種で仕込んだことがないのでわからないです＾＾；
でも！どうなるんだろう？と思ったらやってみるといいと思います！
パン作りは経験が何よりです！
まずは10％で仕込んでみて、作ってみてはどうでしょうか＾＾
ちなみに、私のレシピを作る際の酵母の量の決め方ですが。
「こんなもんかなー」から微調整もしますが、あとは覚えやすい数字にしているだけだったりします。笑
ありがとうございます！！
そうですよね、やってみるしかない！！ですね。
酵母や製法、レシピ、、、いろいろ見たり読んだりしているうちに、
頭の中がこんがらがってしまいました。。。
でも、考えるより先に やってみろ！ですね。
ありがとうございました！
ゆかりさん
そうですね！
まずやってみてください＾＾
本当は同じレシピをいろんなパターンで焼けるといいのですが、家庭でのパン焼きはなかなかそうはいかないですよね。。
なので、できるだけ挑戦する回数を増やすことが大事だと思います！
わからないことは、ここで共有しつつ、解決できたらいいですね☆
ユウミさん
貴重なお時間を詳しくたくさん教えていただき
ありがとうございます！
大変よくわかりました。
早速、参考にさせていただいています！
お陰様で益々酵母おこしにパン焼きが
広がり楽しめます！！☆
インスタのDMで質問いただいたので、こちらに転記します。
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今、ブログを拝見しながら酒種を起こしていますがら3回失敗して今また作り直しています。先日まで気温が高かったせいか、ご飯の痛んだ匂いがしたり発酵しなかったりで失敗続きでした。気温が低くなってきたので発酵器の25℃で3日たち、泡はブログのようなシュワシュワした泡ではなく白い細かな泡が表面に出来た程度で今無くなってきました。蓋を開けると酸味のツンとした匂いがしますが舐めると甘く微かな酸味があります。まだ発酵途中ですか？出来上がりの見極めが分かりません。あと、麹ですが、乾燥麹を使っていますが生麹が良いでしょうか？瓶に入れる水分量がなかなか分からず大体何グラムをメドに入れたらいいか教えていただけないでしょうか。また、レーズン酵母のレーズンを取り除いても酵母の発酵力は同じですか？元種作りに非常に時間がかかります。糖分を補充したら良いでしょうか？
質問ありがとうございます。
いくつかあるので、それぞれお答えさせていただきますね。
発酵の見極めについてですが、酒種はすごく発酵力がありシュワシュワの勢いもすごいです。
勢いがすごいうちはまだ若いので、勢いが少し落ち着いてから（大きな泡が小さくなってきてから）、冷蔵庫で1晩寝かせて完成がと良いと思います。
香り、味はおっしゃる通り、ツンと酸味のある香り、甘くピリッとした味がしますので、状態的には完成ではないでしょうか。
中にしっかり酵母菌がいる状態では、シュワシュワの発泡が少なくてもちゃんと発酵しますよ。
乾燥麹を使ってるとのことですが、私はいつも生麹を使っていて、乾燥麹は試したことがありませが、同じ麹なので菌はいると思います。
以前、別の方から同じ質問があったので、お返事しています。
詳細は 2019年9月12日 10:17 AM のコメントを見てみてくださいね！
お水の量ですが、ご飯がちゃんと水につかるくらいの量です。
私はいつも目分量なので、ちゃんと図っておらずすみませんm(__)m
でも、要はご飯がしっかりお水に浸かっていればよいので、それを目安にしてください。
乾燥麹をお使いとのことなので、水の吸水が多いと思います。
こまめに嵩を確認して、必ずご飯が水からでないようにしましょう。
出てしまうとカビてしまう原因になりますので。
ちなみに、発酵器25℃とのことですが、もう少し高くてもいいです。私はいつも28℃です。
レーズン酵母のレーズンを取り除いた場合ですが、私はいつも入れたままなので、取り除いたときの発酵力は試したことがないです。
でも、ちゃんとオリがたまっていればレーズンを取り除いても発酵力はあるはずです。
元種作りに、どのくらいかかりますか？
私は1番種の場合、28℃で8時間くらい、継いだ2番種の場合は同じ28℃で3～5時間程度です。
嵩が上がらず時間がかかっているなら、エキスに酵母菌が少ないかもしれません。
レーズンを取り除く前に、しっかりオリがたまっていることを確認してみてくださいね。
糖分の補充ですが、元気がないエキスには少しハチミツなどを入れ、また暖かい環境においてあげるといいと思います。
エキスが元気になるといいですね！
とでも詳しく教えていただきありがとうございます。
酒種を起こすのに28℃まで大丈夫なんですね。乾燥麹は水分の調整が難しいように思います。今度継ぐ時は生麹を使ってみます。
レーズン酵母の1番種の8時間とは1回目の全粒粉のときですか？2回目ですか？私の場合1回目28℃で2倍になるのに10時間以上かかります。2回目も10時間くらいかかります。オリは底一面白くなる位溜まっていたと思います。蜂蜜補充してみますね。ありがとうございました。
＞レーズン酵母の1番種の8時間とは1回目の全粒粉のときですか？
そうです、1回目の全粒粉のときで8時間程度、2回目で早くて3時間程度です。
1回目は10時間かかっても許容範囲ですが、2時間で10時間はかかりすぎですね。
1回目でしっかり2倍になるので問題なさそうですが、2回目でそれほどかかるのは、何かうまくいってないんだと思います。
オリがたくさんたまっているなら大丈夫と思うんですけど…はっきり原因がわからないです。
前におっしゃってた、レーズンがぼろぼろになってしまうことと関係があるのかな？
どうしてもうまくいかないときは、レーズン種類を変えてみると良くなるかもしれません。
その際は、オイルコートなしのものを選んでくださいね！
レーズンを変えてもう一度オリをしっかり作ってみます。確かに発酵時間が長いですよね。気になってました！ありがとうございました
はい＾＾
がんばってみてくださいねー！
またまた失礼します。
先日はベーグルの溢れ出すあんこの件、ありがとうございました。
あれからまた作ったら、半分は無事でした。やはり成型ですかね。
精進あるのみですね。がんばります！
酒種酵母ですが、初回で作った酵母がほとんどなくなったら、その瓶に直接（洗わないで）次の酵母を仕込んでも大丈夫ですか？
その都度、新しい瓶に作り直した方がいいでしょうか？
また、guricoさんのレシピの倍の量（麹１００ｇ+ご飯５００ｇ）で作ることはできますか？
いつも基本的な質問ですみません。
こんにちは(^_^)
あんこベーグル、また試されたんですねー！少しでも上手くいったようでしたらよかったです。
近々、具入りの成形をYouTubeの小麦プラスTVにもアップ予定なので、よかったらそちらも見てくださいね。
瓶を洗わずに継ぎ足し、いいと思います。私もやるときあります。うまくできますよ！
やるときとやらないときの差は、気分次第なんですけどね。笑
でも、ずっとは危険な気がします。
私は基本的に瓶水洗いですが、初心者の方には熱湯消毒をオススメしています。
何度もうまく起こせるようになったら、後は培った感覚でわかると思しますし、各家庭の常在菌や、やり方にもあると思います。
倍量！やったことないですけど、瓶大きいですよねー。笑
私はいつも何瓶かに分けていますが、大きくても出来ると思いますよ。うまくいきますように(^_^)
ありがとうございます。
考えたら、ホームベーカリーの生種おこし機能を使っているので大きな瓶にするとホームベーカリーに入らないですよね(-_-;)
guricoさんのおかげで、酵母、楽しくなってきました♡
はじめまして。
こちらのサイトをみて、酒種酵母を起こしてみたのですが…
一日に何度蓋を開ければ良いのでしょうか？
また、その際スプーンなどなにかで混ぜた方が良いのでしょうか？
水分を吸って浮いてきたら水をたすとあったのですが、蓋のギリギリまで来てしまっている場合はどうしたら良いですか？
完成したらこの酵母液で元種を作る工程に入れば良いのでしょうか？
質問ばかりで申し訳ないですが、お返事いただけると有難いです
コメントありがとうございます(^_^)
蓋を開けて酸素を取り込むのは、他の酵母と同じように一日一回で良いですよ。
私はスプーンなどは使わずに、瓶をクルクルまわしてかき混ぜてる感じです。
米が水から出てしまうと良くないので、常に水に浸かるくらいの水分を足しますが、蓋のギリギリの量になってしまったら、別の瓶に半分くらい移してください。
発酵が進むと開けるときにガスが吹き出てプシュっとなるので、満タンだとあけられなくなると思います(^_^;)
酒種は、元種には不向きだと思います。別の所でも書いてますが、酒種で元種や中種を作ると、酵素がタンパク質を分解してグルテンが出来ずべたべたになってしまいます。
酒種はとてもパワーがあるので、ストレートで使ってみてくださいね！
完成の見極めは、しゅわしゅわ発泡していて、舐めたらピリッとする酸味があり、甘酒のような香りがすることです。
できたかな？と思ったら、まずは仕込んでみて下さいね。
詳しく教えて下さりありがとうございます！
ものは試しと思って、まずは使ってみようと思います。
このサイト内で酒種酵母初心者におすすめのレシピがありましたら、教えていただけると嬉しいです。
お返事遅れましたm(__)m
タグで、「酒種」「難易度★」で調べてみてください。
酒種の簡単なレシピが調べられますよ！
先日レシピを参考に、酒種酵母でパンケーキを焼いてみたのですが、ほんのりと甘く、とても美味しかったです！
何度も何度も質問ばかりで申し訳ないのですが、冷蔵庫で保存する際、何日かに1度は混ぜた方が良いのでしょうか？
また、粉量の10~15％の酒種酵母を加えるとありますが、ドライイーストのレシピなどはどのように置き換えれば良いでしょうか？
基本的な質問ばかりですみません…
お時間がある時の返信で大丈夫ですので、教えて下さるとありがたいです。
こんにちは！
パンケーキが美味しくできて良かったです(^_^)
完成した酵母エキスは、酒種もレーズン酵母も1日に1度は蓋を開けて混ぜてくださいね。空気を酵母に与えるように。
ビンをくるくる回して混ぜてもいいし、清潔なスプーンで混ぜてもいいです。
イーストのレシピを酒種で置き換える場合、粉量の10～15％を加えればいいのですが、酒種は水分ですのでその分の水分量を引いてくださいね。
例えば
イーストレシピ
粉200g(100%)
水140g(70%)
だとしたら、
酒種10%使用の場合は
粉200g(100%)
水120g(60%)
酒種20(10%)
となります。
※酒種は固形物もあるので純粋に水と同じ水分量ではないですが、ここでは考えないことにします。
ハード系からベーグルくらいのリーンなパンなら10%で、山食くらいなら15％、もっとリッチな菓子パン系は、もう少し増やしてもいいかもですが、酵母にも向き不向きがあります。
酒種ならハード系からややソフト系くらいが美味しくできると思いますが、そこはお好みでやってみてくださいね。
お返事ありがとうございます！
返信がものすごく遅れてしまい、すみません…
まだまだ酒種酵母初心者ですが、ベーグルが成功したので他のにも挑戦していこうと思います^^*
毎日パンを焼いているわけでなく、この分量の酒種酵母だと使い切れない可能性が高いのですが、少量で起こすことは可能でしょうか？
私はいつもこの分量で作っているので試したことがないですが、少量でもできると思います！
ご飯と米麹の比率は変えずに、水はひたひた以上に入れるようにしてくださいね。
初めまして。感動的なサイトに感激しております！
酵母はまだ２年位の初心者です。レーズン、酒粕が好きで主にこちらで元種を作って焼いています。
レーズンは（1：1）、酒粕は（1：0.7）です。
ユウミさんのベーグルは酒種ですが、まだ作ったことがありませんので、自分の元種で作るとしたら
何パーセント位が良いのでしょうか？これまでは元種は粉の40％で作っていました。
また、酒粕液のみを使う場合、酒種と同じ割合で良いのでしょうか？
実は、昨晩、酒粕の元種でベーグルを仕込みました。今回はユウミさんのレシピを参考に元種20％で仕込み、
少し発酵後（25～27度で３時間発酵）、冷蔵庫へ入れました。朝、冷蔵庫から出したときは、昨晩とあまり変わりなく
２時間の復温後は少し発酵している感じです。
酵母の種類にもよると思いますが、レーズン、酒粕で作る場合、どれくらいが良いのでしょうか？
お忙しい中、すみませんがよろしくお願い致します。
コメントありがとうございます＾＾
ベーグルを元種で作る場合は、15～20%くらいでいいと思います。
元種の量を決めるとき、ハード系で10～20％、ふわっとしたいパンや食パンなどで20～30％のイメージです。
元種の量が少ないと、発酵に時間がかかります。
あとは発酵させたい時間によって量を決めればいいと思いますよ。
酒粕酵母も発酵力の強い酵母ですよね！
むかーし、何度かやったことがありましたが、私はうまく育てられませんでした(´;ω;｀)
酒種のように、麹系の酵母でしたら、エキス使いでも同じ量で作ってみてもいいと思います。
10～20％くらいでしょうか。
酒粕の元種20％でのベーグルについてですが、
発酵温度が25～27℃でしたら、冷蔵庫に入れるまでにもうすこし時間をかけてもいいかもです。
（私は酒種使用の場合、28℃で4時間くらいです）
冷蔵発酵や復温も含めて、袋がパンパンになるくらいが目安ですので、時間がかかりすぎるようでしたら温度で調節してみてくださいね。
色々と参考にしてくださってありがとうございます！
美味しいベーグルが焼けますように＾＾
こちらの方こそ、ご丁寧なわかりやすいご返信をいただきありがとうございました。
「発酵させたい時間によって量を決める」、なるほど！！すごい！！とても参考になりました！
すっかりユウミさんのベーグルの虜になってしまって、連日ベーグルを焼いています。
質問させていただいた時のベーグルはプレーンでぷっくり美味しく焼きあがりました！
翌日は初めてチョコレート生地で作り、この時はココアということもあり、元種30％、
前回よりも長く発酵を取り、冷蔵庫でもしっかり膨らんでくれたのを見て、なんと嬉しかったことか！！（笑）
とにかく色々やってみることなんですね。
渋皮煮がなかったのでサバトンのマロンクリームとチョコチップでしたがめちゃくちゃ美味しかったです。
けれども脇からマロンクリームが爆発してしまい、、、巻きも難しいですね。
けれども続けてベーグルも作ってみます！パン作りがさらに楽しくなりました♪
次はエキスで挑戦してみようと思います。
本当にありがとうございました。
Hello ^___^ Nice to meet you
Could i ask you some question?
How can i do the “Sakedane” , if i don’t have “koji rice” ?
In my country is difficult to find that.
But i want to try it.
Is it possible to make rice yeast without koji rice?
Thank you very much.
“koji rice” is indispensable for “Sakatane”.
So it’s difficult without it.
I’m sorry that I can’t help you.
Thank you very much for your comment.
I’ll try another way. Maybe with something in my country.
-/|\- Thank you for good knowledge too. ^_____^
こんにちは。YouTubeでも以前酒種起こしについて質問した者です。おかげさまで、やっとシュワシュワしました。
瓶がちゃんと密閉されないタイプらしく、シューシューと常に音がしている状態です。開けるとちょっとアルコールのような香りもします。
これはもう出来上がっているのでしょうか？週末に生地作りをしようと思っているのですが、もう少し置いておくか、冷蔵庫にいれておくか迷っています。
とりあえず冷蔵庫に入れておいて、週末生地作りをしてみて、発酵力が弱かったらまた外に出しておく…ということはできますか？
コメントありがとうございます！
音がするということは、シュワシュワと細かい発泡があるということですね。
なめてみて、少しピリッとして酸味を感じるようなら完成でよいと思います。
冷蔵庫で保管しつつ、一日一度蓋を開けて混ぜ、空気を入れてくださいね。
週末に生地を作ってみて、発酵が弱いようならもう少し暖かいところで酒種の発酵を進めてもよいと思います。
また、今回作った酒種をスターターとし、かけ継ぎするともっと早く酒種が完成しますよ。
週末、よいパンが焼けると良いですね(^_^)
ご返信ありがとうございます。
舐めてみて、酸味も感じられたので冷蔵庫にしまってみました。
こちらのレシピを参考に、まずは作ってみたいと思います。
レーズン酵母にも挑戦したいと思っています！ありがとうございました！
こんにちは！酒種で今日基本の丸パンの配合でパンを焼きました。思ったよりも少し発酵に時間がかかりましたが、お陰様で無事うまく焼けました。
試しに食べてみたら本当に美味しくて、びっくりしました…感動です！
またパンの世界が広がりました。ありがとうございました！
こんにちは！はじめまして。質問失礼いたします★
いつも小麦粉プラスさんのレシピ楽しませていただいてます♫♫ありがとうございます
今あるのは酒種のみで酒種が使われてる色々な天然酵母のパン作りに挑戦してます！
唯一の酒種を何とか繋げようと種継してますが、少しパワーが弱いようです。。
種継の分量、温度、やり方、アドバイスなど教えて下さい！
よろしくお願いします
コメントありがとうございます！
種継については、酒種のページに記載してあるとおりのやり方、分量や温度でやっていただければよいですよ。私もそのやり方なので(^_^)
パワーが弱いようでしたら、麹を変えてみるのもありだと思います。
ですが麹によって、酒種の出来も変わりますので、弱くなってしまう可能性もあるので注意です(^_^;)
お返事ありがとうございます
色々試行錯誤しながら、元気な酒種できる様頑張ってみます！
小麦プラスさんのレシピで酒種を起こして以来、酒種の香りが気に入ってベーグルや食パンなど、レシピを参考にさせていただいてます^^*
酒種酵母では元種を作る酵母と同じように、マフィンやスコーンも作ることが出来るのでしょうか？
なかなかそのようなレシピを見つけられず…汗
もし可能でしたら、大まかで大丈夫ですので粉に対してどのくらい使用するのか教えて下さると嬉しいです！
いつも質問ばかりですみません…m(_ _)m
こんにちは！
酒種でも、マフィンやスコーンできますよ(^_^)
色んなやり方ありますが、小麦プラス内のレシピの置き換えをご紹介しますね。
●ざくざくスコーン
豆乳60gの半分を酒種に置き換え、元種分はなしで、レシピ通りに作ってみてください。
焼成で少し色付きやすいかもなので、温度は要調節です。
●ラムレーズンパウンドケーキ
前に酒種の置き換えについてコメントがあったので、コメント欄を参考にしてみてください。
こちらはパウンド型ではなくマフィン型で焼いてもよいですよ。
焼き菓子の場合、油脂や糖分が多いので発酵でも嵩はあまり変わらないです。
酒種は粉量の10%程度でよいと思いますが、発酵時間などにより調整してください。
美味しくできますように！
昨夜このサイトを見つけて感動しています。
発酵させずに作る簡単ピザ生地を作った残りの強力粉でパンでも焼いてみようと思い立ったのですが、ドライイーストが売り切れで、思い付いたのが天然酵母。初めてレーズン酵母を起こして、手捏ねでプチパンを焼いてみました。初心者にしては上出来だったことで、過程のワクワク感、パンの奥深さにハマりそうです。パン食は月に2日だった我家なのに（笑）
質問①
酒種を作ってみたいのですが、我家では米は発芽玄米を食べているので、白米がありません。ごはんは柔らかめに炊いた発芽玄米を使っても酒種はできますか？
質問②
我家のガスオーブンは最低設定温度が35度と決まっています。先日のレーズン酵母は、最初35度90分タイマーをかけ、その後は室温で発酵させ1次発酵に12時間以上かかりました。2次発酵は35度に設定したり途中で40度に設定したりで2時間かかりました。
酒種の場合、発酵温度は28度と書いてありますが、ガスオーブンの35度設定では高温すぎるから上手くいかなくなりますか？
コメントありがとうございます。
月2日のパン食から天然酵母！だいぶ飛び越した感じですね＾＾笑
自家製酵母の楽しさにハマると、パン食がかなり増えると思いますよ～。
酒種酵母ですが、おそらく玄米でもできると思います。
玄米は白米に比べて糖度が低いので、発酵力に違いが出てくるかなーと思います。
私は以前、麹を玄米麹にしたり、お米を分付き米でやったこともありますが、やはり白米の方が発酵力強いなぁと感じました。
ですが、玄米でもシュワシュワ発泡したら酒種として使えると思います。
炊く際は柔らかめに炊く方が良いと思います。
もし試されたら、どうなったか教えてくださいね＾＾
発酵温度ですが、酒種には35℃だと少し高いように感じます。
酒種は発酵力がありますし、これからは暖かい時期になるので、室温発酵でも十分進むと思いますよ。
それでも発酵が弱いようでしたら、初め1時間だけ入れるなどして様子を見ながら試してくださいね。
そうなのですね！
酒種酵母のほんのりとした香りがとても好きなので、早速試してみようと思います(^^*)
ありがとうございました！
ご返信ありがとうございます。
初めて天然酵母に挑戦するのに、この季節はちょうど良いタイミングでした。
パンプラスさんのご経験から、白米の方が発酵力が強いということなので、私も酒種に挑戦するなら白米で作ってみます。
これからもこのサイトを読んでパン作りについて勉強したいです。色々とありがとうございます。
酒種酵母でベーグルをよく作るのですが、焼いた後に膨らみすぎてしまいます。
成形までは綺麗にできるのですが、かなり高さが出てしまい、裂けるような感じに仕上がってしまうのです。
焼く温度は210℃で18分ほど焼いてます。
この場合、酵母の力が強すぎるのでしょうか？
コメントありがとうございます！
膨らみすぎてしまうということは、酒種がすごく元気なのかもしれないですね＾＾
酒種の量を少し減らしてみたらどうでしょうか。
また、高さが出てしまうということは成型で真ん中に生地が寄りすぎているのかもしれません。
もうちょっと穴を大きくするつもりで、棒状に伸ばすのを長めにしてみてもいいかもしれません。
良かったらお試しくださいね！
こんにちは！
こちらのサイトを参考にして、ルヴァンリキッドと酒種酵母を起こしてみました。それを使って、山食を仕込だんですが、一次発酵の時点で、冷蔵庫に入れる前は1.3倍ほどに膨らんでいたんですが、その後冷蔵庫で10時間経っても、1.3倍の膨らみのままで全く変化していませんでした。
これは酵母がうまくできていないということでしょうか。
酒種酵母ですが、完成までの過程でそれほど大きな泡は出てこなかったのですが、3日曜経った頃に小さい泡になったこと、甘酒のような匂いと風味であったことから、完成として、冷蔵庫に入れました。しかし、冷蔵庫に入れたあと、何度か空気を入れても、ぷくぷく、というのが全くなくなってしまいました。これはもう失敗しているのでしょうか。
ルヴァンは、2回ほど継いだものですが、
他のレシピで微量のイーストを含んだパンを作った際には、とても膨らみました。
文章のみの説明でわかりにくい中すみませんが、何か分かることありましたら、教えていただけますでしょうか。
よろしくお願いします。
コメントありがとうございます＾＾
山食ですが、冷蔵庫に入れる前にもう少し発酵させた方が良いと思います。
1.5倍以上まで膨らませてから冷蔵庫に入れた方が、発酵の勢いもあるかなーと。
冷蔵庫で発酵が進まなかったとのことですが、その前にも少しでも進んでいるなら大丈夫と思います。仕込んだ生地にもよりますが、冷蔵庫であまり変化がない場合もあります。
その後の復温でさらに発酵を進めて2倍以上まで行きたいですね。
もし、適温での発酵で膨らませるのに時間がかかりすぎたりしているなら、もしかしたら酵母が弱いのかもしれません。
酒種、3日で小さな泡とのことですが、これはスターター（別の酵母を継ぎ足し）などしていますか？
スターターなしの場合でしたら、3日はまだ短いかもです。
冷蔵庫に入れると、酵母の活動も弱まりうんともすんとも言わなくなる時もあります。
ぬるま湯で湯煎してみて、蓋を開けるときにぷしゅっとなったり、ぽこぽこ泡が復活してきたりしたら、それは酵母がちゃんと活動している証拠です。
弱いようでしたら、もう少し暖かい環境においてあげると良いと思いますよ。
酵母の見極めは難しいですよね。
これは回数をこなして経験を積むのが一番です。
色々と試して、酵母の状態をよく見てあげてくださいね＾＾
こんにちわ。
このサイトでは色々と勉強できて助かっています。
酒種を初めて作ってみようと思うんですけど、出来上がった種は濾さずに、お米と麹はそのまま分量として計算して良いのでしょうか？
コメントありがとうございます！
はい、濾さずにそのまま米も麹も分量として計量してください。
固形分も含めると水分は100ではなく90くらいで考えるのがよいと思っています。
お返事ありがとうございます
早速トライしてみます。
新しい情報、引き続き楽しみにしてます！
guricoさん
ご返信ありがとうございます。
山食ですが、その後室温に戻して長いこと発酵を待ちましたが、一次発酵も二次発酵もほとんど膨らまず、パウンドケーキのような形の食パンが焼けてしまいました。。味はルヴァンを嫌な酸味が出ていました。。
酵母の力を強めて、またチャレンジしたいと思います。
酒種ですが、元々ラップで封をしていたので、蓋のある瓶に移し替え、めるま湯で湯煎して蓋を開けてみましたが、プシュとはなりませんでした。
しかし、その後、室温で放置、25℃の発酵機に10時間ほど入れて放置していたら、プシュプシュと言い出し、蓋を閉めていても、プシュプシュ言ってるのが聞こえるほどです。
これは、また酵母が復活したのでしょうか。
わかりにくいですが、この場合、このあとどうすればよいでしょうか。
また今回、山食で、ライ麦ルヴァンの嫌な酸味が出てしまいましたが、これは、まだルヴァンが若い、ということなんでしょう。完成してから3回ほど継いだものを使いました。
山食が、発酵で膨らまないのは酵母のパワーが弱いように思います。
酵母のリフレッシュしたり、継いでみたりして元気な酵母を使ってみてください。
酒種、プシュプシュとガスを出し始めたのでしたら、活発に活動してきたということだと思います！
活発になり、酵母菌がたくさん繁殖した（完成した）ようでしたら、冷蔵庫にいれてよいです。
毎日蓋を開けて酸素を取り込んでくださいね。
ルヴァンの嫌な酸味が出てしまうのは、嫌ですよね(T_T)
発酵が長くなったり、鮮度が落ちたりすると酸味が出やすいと思います。
なるべく新鮮なルヴァンを使ってくださいね。
種継ぎも、嵩が倍になれば時間も待たずに冷蔵庫へいれてしまっても大丈夫です。
また、ルヴァンは継ぐほどにまろやかになり発酵力もついてきます。
山食、なかなか難しいですよね。
酵母の状態をよくみて、発酵を進めてみてください。
うまくいきますように！
酒種、2日ほど放置して、気泡等様子が変わらなかったので、一度丸パンを仕込んでみましたが、全く膨らみませんでした泣
酒種..変化も完成もよくわからなくなってしまったので、また、1から作り直してみます！
ルヴァンも他の粉でも作ってみて、研究します＊
ありがとうございました。
こんにちは！
先日のインスタライブを見させていただき、酒種を作りはじめました。
夜以外は25度だいたいあるので、常温においています。
３日目にシャワシャワしはじめ、今日は４日目なのですがよくみると上に少し膜のようなものがありました。
取り除きましたが問題ないのでしょうか？
コメントありがとうございます！
返信遅くなってしまってすみませんm(__)m
その後酒種はどうなりましたか？
別の方からも、膜ができてしまった、という話を聞きました。
原因ははっきりわかりませんが、酵母としてはあまりよくないかもしれません。
もし、ニオイや味に問題ないようでしたら、一度使ってみて発酵力を確かめてみてはどうでしょうか。
原因がわからないため、はっきりとアドバイスできず申し訳ございません。
お返事ありがとうございます！
味は酸味のある味で、あまりよくない状態なのかなと思いつつ、使ってみる勇気もなく冷蔵庫におさめています。
また作り直してみたいと思います。
ありがとうございました。
初めまして。コロナ生活からドライイーストのパン作りを始めて楽しくなり、更に酵母パンが焼きたくなってしまい、こちらのレシピから初めて酒種を作らせて頂きました。完成の見極めも難しく多分出来たかな？と不安になりながらも冷蔵庫保管したのですが、匂いは甘酒のような匂いで良い香りなのですが、全然元気がありません。瓶を回して酸素を入れるも微かなプクプクが出る程度です。これって冷蔵庫に入れたのが早かったのでしょうか？この状態から元気な酵母にする事は、可能でしょうか？また、粉に混ぜる時は、常温に戻してから混ぜますか？分かる範囲で良いのでアドバイス頂けたらと思い連絡させて頂きました。宜しくお願いします。
コメントありがとうございます！
どの酵母も、冷蔵庫に入れると冷やされて酵母の活動が弱くなるので、発泡も大人しくなりますよ。
また、酵母が活発に動く温度に戻すとポコポコしだすと思います。
実際に使う前には、少し常温に出しておいたり、冬場なら湯煎したり、暖めるとまた発泡も強くなります。
よかったらお試しくださいね(^_^)
こんにちは。
酵母初心者です。こちらのサイトを参考にさせて頂いて酒種酵母に挑戦しています。
ですが、2回ほど失敗してしまい、昨日3回目の酒種に挑戦しています(>_<)
瓶や蓋や混ぜるスプーンはきちんと煮沸して冷まし、2回は水道の浄水で失敗したので、今回はミネラルウォーターにしてみました。
本日1日経ちましたが、全く変化はなく、ご飯と麹は沈んだままで上は水、2層のままで泡や浮かんだ様子もないです。
室温はちょうど今時期24〜26度くらいだと思い、常温に置いています。
炊いたご飯も冷まし、乾燥米麹を混ぜて、買ったミネラルウォーター（少し冷えていました）を入れています。
2回とも何の変化もなく4日くらい経過して破棄してしまいました。
何か失敗の原因がありますか？
炊いたご飯を冷ましすぎ？でしょうか？←ラップに包んで冷ましています。
まだ1日目ですが、変化が見られないのでまた失敗かな？と不安です。
質問ばかりすみません(＞＜)こちらのサイトのレシピで酒種酵母のパンを焼いてみたいので、成功させたいです。
コメントありがとうございます！
酒種、うんともすんとも言わない感じですかね…(+_+)
道具の煮沸消毒してるなら、雑菌の問題ではないでしょうし、ご飯の冷ましすぎとかも関係ないと思います。冷や飯でもできます。
室温も低いわけではないですね。24～26℃だと、遅いかもしれませんができます。
可能性と言えば、麹の種類を変えてみてはどうでしょうか。
麹の種類を変えると、発酵もだいぶ変わります。
（余っている麹は、塩麹や醤油麹にするのもおすすめですよ）
あとは、ドライイーストをスターターの代わりにほーんのちょびっと（耳かき半分）入れてみても、それが起爆剤になったりします。
私のパン友さんで、プロのようなカッコいいパンを作るんですが、酒種だけは何度作ってもできなかった、という方もいます。
環境によって適している酵母、難しい酵母あると思いますが、何とかうまくできるようますように！
はじめまして。
酒種酵母のパン作りを今年の１月、冬から始めました。
これから気温が高くなってくる夏になりますが、注意することはありますか？夏は酒種酵母のパン作りは不向きでしょうか？夏でも美味しく食べられる酒種酵母のつぎ方、パン作りのコツがあれば、教えて下さい。よろしくお願いします。
コメントありがとうございます！
酒種は高温に弱いので、夏場は厳しいですね＾＾；
でも、ベーグルのような加水の低いパンは夏場でもできますよ。
加水が多い（＝発酵が進むのが早い）生地は、発酵がどんどん進んでしまうと酵素が活発になり生地ダレにもなるので、加水が高いパンは難しいと思います。
作るパンを選べば、夏場でも酒種パンは難しくないです。
酵母自体の作り方は、基本的に同じです。
進みすぎないように様子見ながら進めてくださいね＾＾
お忙しい中、お返事ありがとうございます(＞＜)
室温は日当たり良好で少し暑いくらいかもしれないです。
麹の種類を変えてみるの、やってみます！スーパーで買える乾燥米麹を使っていたので、生麹を探してやってみます。ドライイーストを少し入れる手もあるのですね！
色々アドバイスありがとうございます。
ちなみに2日経った酒種酵母はこんな様子を写真つけます。毎回このまま二層に分かれたまま失敗に終わります(＞＜)
4月末にヒトキトベーカリーさんのベーグルをお取り寄せさせて頂いて、生地がすごくおいしくて♡私も酒種酵母のパンを小麦プラスさんのレシピで焼いてみたいので、成功するように頑張ってみます。
ありがとうございました。
加水の低いパンを焼いてみたいと思います。
はじめまして！ブログにYouTube＆インスタいつも楽しく拝見させていただいています！
酒種のパンを作りたくて仕込んでみました。
3日目に、瓶の口付近と蓋の裏に少し白カビぎ発生してしまいました。
拭き取り一日様子をみようかな？と思っているところなのですが、やはり作り直した方がよいでしょうか？
コメントありがとうございます！
蓋まわりのみで本体に影響ないなら大丈夫かもですが、注ぐときに瓶の口にエキスが触れるので、そこを気にされるようなら瓶を変えた方がいいかもしれないですね。
酵母の活発な温度は、カビも好む温度です。
その他、匂いや味（ぴりっと酸味がある）で判断してみてくださいね。
見極め難しいですが、こればかりは経験なので(^_^;)
うまくできるといいですね！
お返事ありがとうございます
酵母はすごく元気に育っています。
蓋を開けようとすると溢れだしそうです。
ただ、白カビが気になりどうするべきか悩みました。
少ない量でもう一つ仕込んでみました！
酵母の勉強だと思い、何度も仕込み状態を確認していきたいと思います。
匂いと味もその都度確認して勉強します。
チョコプレッツェルベーグル、どうしても食べたくて微サフで作りました！娘が大喜びでモリモリ食べてくれました！次は酒種で作ります^_^
これからもインスタ＆YouTube＆ブログ楽しみにしています！
初めて酒種酵母にチャレンジしたのですが、発酵した時の匂いについて教えてください。
おこし始めてから、2日目までは甘酒の様な匂いだったのですが、発酵が進むにつれて米ぬかの様な匂いに変わってきてしまいました。
毎日朝晩蓋を開けて空気を入れてあげていました。
今日で4日目なのですが、潔く諦めて作り直すか、もうちょっと発酵を進めて様子をみようか迷っています。
酒種酵母がダメになる時の匂いってどの様な感じでしょうか？
明らかに腐っている様な匂いでしょうか？
超初心者の質問で申し訳ありません(T-T)
コメントありがとうございます！
発酵が進むと、甘酒のような香りとアルコールのような香りもします。
酒種は発泡していますか？
匂いだけで判断はできないのですが、暖かい25℃以上の環境で、1週間お世話してもうんともすんともいわないようなら、難しいかもです。
完成の目安は、しっかり発泡していること、なめるとピリッと酸味があること、甘酒が熟成したような香り、です。
また、それほど発泡していなくても生地を仕込むと発酵力が強い場合もあります。
判断わからないようなら、まずは少し生地を仕込んでみてくださいね。
コメントありがとうございます。
発泡はしていて、気になるのは匂いだけなんです。
これが良いのかダメなのかよく分からなくて…。
でも味見をしてみたら、ピリッと酸味があったので、１度パンを作ってみようと思います。
ちゃんと生地が膨らんでくれるといいのですが。
どうしてもプレッツェルベーグルが作りたくて！
これからも色々と勉強させてください。
楽しみにしています！
前に酒種がなかなかうまくいかないとコメントさせて頂きましたが、レーズン酵母をスターターで大さじ1入れて酒種を仕込んだところ、上手く発酵しました！
ありがとうございます^ ^
完成した酒種は蓋を開けると溢れるほどしゅわしゅわになって3日目で冷蔵庫に入れました。
冷蔵庫に入れてから、浮いていた米と麹は沈んでしまいましたが、また使う前に常温にすると浮いてきますか？
発酵している上部と、下に沈んだままの米と麹も少しありますが、そろも混ぜて酵母に使って大丈夫でしょうか？
色々質問すみません。よろしくお願いします。
コメントありがとうございます！
冷蔵庫では酵母菌の活動が落ち着くので、発泡は弱くなります。
なので、上に押し上げられていた麹やお米は沈みます。
使う前に少し常温に戻してあげると、また発泡しますよ！
これからの季節は戻しすぎも注意ですね(^_^;)
使うときは瓶をよく混ぜて、中身を均一にしてから使ってくださいね。
先日もコメントさせていただき無事に酒種を完成できました。こちらのレシピのイギリス食パンを焼き、その美味しさにビックリしました。
ありがとうございます！
ひとつ質問なのですが、酒種は冷蔵庫に入れて保存している時は発泡はしないのでしょうか？
その状態でも食パンは焼けたので大丈夫なのか？とはおもったのですが確認のため質問させていただきました。
はい、冷蔵庫では酵母菌の活動が落ち着くので、発泡は弱くなります。
また常温に戻すと発泡してくると思いますよ。
これからの季節は戻しすぎも注意です。しっかり菌がいれば、発泡していなくても発酵はしますので、生地温をあげすぎないようにしましょうね。
お返事ありがとうございます！
確認できて安心しました。今日さらに酒種追加しました！本当に美味しいです。
温度に気をつけて色々挑戦したいです！
こんにちは。
先日、酒種の匂いでコメントさせていただきました者です。
念願のプレッツェルベーグルを作ってみました。
ちゃんと発酵してくれるかドキドキでしたが、発酵もしてくれて、出来上がったベーグルが美味しくて！
今まで食べたベーグルで1番好きかも！！っていうくらい感動しました。
ありがとうございました。
これからもたくさん作りたいと思います！
＞ともみ様
酒種で無事プレッツェルベーグルできたのですね～！良かったです＾＾
今までで一番好みにできたとは！私もとっても嬉しいです♪
またよかったら、色々試してみてくださいね。
嬉しいご報告ありがとうございました。
はじめまして。
酒種酵母を仕込みました！
レシピありがとうございます。
仕込んでから15時間のほどでブクブクアワアワになり驚きました！発酵力すごいです。
スターターとして酒粕酵母をスプーン1杯ほど入れたのも関係してるのでしょうか。
ルヴァン種も仕込めたらいいのですがそれほどの管理力も使い切る時間もないのでこの酒種一本で使ってみようと思ってます。
置き換え方に悩んでたのですが、↑でみなさんが質問していらっしゃった回答でやってみます。
またわからないことがてできましたら教えてください。
ベーグル焼いてみます！
＞oli様
コメントありがとうございます！
元気な酒種ができてよかったです＾＾
置き換えは、試し焼きしていないものもありますので詳細はご自分で調整いただければよいかと。
上手くできますようにー！
お返事ありがとうございます！
冷蔵庫に寝かせた酒種、常温に戻して、問題なく発酵してくれました。
レシピ色々参考にさせて頂いています。
ありがとうございます^_^
はじめまして。
いつも参考にさせて頂いてます^_^
酒種酵母ですが、他のサイトなどで見ると何回か継いで起こしています。guricoさんのレシピは1回で完成ですが、どういった違いがあるのでしょうか？またお手隙の際にお教え頂けたらうれしいです。
＞ゆっぴ様
コメントありがとうございます！
酒種にも、いろいろなやり方があります。
何度か継いでいるやり方を、私はやったことがないのですが、継ぐことで発酵力が強くなるかもしれないですね。
酵母をおこすときにスターターがあると早く起きやすくなるように、継ぐというのはすでにある酵母菌を使って更に培養するので、その分強くなるのかなーというイメージです。
とはいえ、目に見えない菌のことなので、正解はわかりません(^_^;)
後は、やりやすさや管理のしやすさなど、使い手が使いやすい方がいいと思います。
なので、色々試されてみて、やりやすい酒種を使われたらよいと思いますよ(^_^)
お返事ありがとうございます！
そういうことなんですね(^ ^)酒種もっと深く知りたいです！一度失敗したので、またリベンジしてみます(o^^o)
先日ベーグル注文させてもらったのですが、ベーグルはもちろんビスケットも最高でした！また食べたいです(*^_^*)
こんにちは。
以前山食のことで質問させて頂いたものです！
今回初めて酒種酵母にチャレンジしてます。
出来上がりがイマイチ分からないので質問させてくださいm(__)m
レーズン液種を大さじ1入れてスタートしました。
次の日にはぶくぶく発泡し始め、今日で6日目です。
けっこう水分吸ってビンの9分目くらいまで入ってるのですが、ずっと同じような発泡具合で、溢れてくるような元気な発泡は見られません。(guricoさんのYouTubeの5日目のような大きな発泡がない)
泡は結構細かい泡になってきてます。
味見をしてもあまりピリッとした味はせず、でも変な匂いや味がするわけでもなく…
これはまだ完成ではないでしょうか？
ちなみに室温発酵で25-26度くらいです。
元気な発泡がないものでパンを作るとやはり発酵力に欠けるのでしょうか？
＞まゆ様
コメントありがとうございます！
現在も発泡はされていますか？スターターありの25～6℃で6日だと、さすがにもう完成してていいころですね。
大きな勢いだけの発泡から、少し落ち着いた発泡になるくらいが良いと思います。
元気な発泡がないとのことですが、それがなくても菌がしっかり住んでいれば、生地にするとしっかり発酵します。
試しに、何か仕込んでみるのをお勧めします＾＾
状況的には完成してても良さそうなので、酒種はいったん冷蔵庫で保存しましょう。
試しに仕込んだ生地の発酵が弱いようなら、あと2日程度常温に置いてみてもよいかもしれません。
上手く焼けるといいですね！
お返事ありがとうございますm(_ _)m
一晩休ませてからまるぱんを仕込みましたが…発酵で全然膨らみませんでした…(T-T)なのでまた酒種を常温に戻してみてますが、微妙そうだったら作り直そうと思います。この場合は、微妙な酒種はスターターにせず、一からの方が良いですよね？
なかなか上手くいかず難しいなぁと思いますが何度もやってみるしかないですね！もどかしいけど楽しいので不思議です^_^
＞まゆ様
酒種で仕込んでも膨らみませんでしたか(´;ω;｀)
お話を聞く限りでは、発酵置きすぎてしまったのかなぁ、と思います。
また仕込みなおす際ですが、微妙な酒種の場合スターターにするかは、難しいところですね。
私だったら、もったいないとかで使っちゃうと思うんですけど（＾＾；）
元気な酵母の方が良いスターターになると思うので、他の酵母があるようならそちらをお勧めします！
または、ほーんのちょびっとのイーストでもよいですよ。
今度はうまくいきますように！
はじめまして、コメントさせて頂きます。
質問なのですが、今4日目の酒種起こし中なのですが、動画みたいに発酵しないです。
匂いは甘酒のような香りで、小さく小さくしゅわしゅわしている感じなのですが、あと何日ほどおくといいでしょうか？
お返事お待ちしております。
＞たい様
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m
その後、酒種はどんな感じですか？
酒種も使う麹などによって、発酵の仕方も変わってくると思います。
小さくシュワシュワしてるなら、ちゃんと酵母菌はいるはずです。もう少し待ってみて下さいね。
夏場でスターターなしなら6～7日でしょうか。
発泡が小さくても、生地として仕込むとちゃんと発酵して膨らむ場合もあるので、発酵した甘酒のようなツンとするニオイやピリッとくる味を頼りに、見極めしてみてください。
酒種酵母を昨日起こしてみました。
スターターが無いのでまだ状態は変わりませんが、レーズン酵母のように砂糖をエサに加えても大丈夫でしょうか。
＞yuni様
コメントありがとうございます！
私は酒種に砂糖を足したことがないので、大丈夫なのかちょっとわかりませんm(__)m
スターターなしでも、そのままでも出来ますよ。
不安でしたら、ほんのすこーしのドライイースト入れてスターター代わりにするのもありです。
が、まだまだ様子見でよいと思います。
お返事ありがとうございます。
とりあえず冷蔵庫に入れ、ふってから瓶をあけると小さくシュワシュワ…としている状況です。
匂いは甘酒よりちょっとツンとしたアルコール臭？がする感じです。
一度、パンを作って焼いてみて、またコメントさせてらいただきます！宜しくお願いします。
はじめまして！
昨年から麹造りをやっています。甘酒から酵母を造ってみたいとチャレンジしました失敗続きで、
探していたらところYou Tubeでこちらのレシピを拝見させていただきました。そのレシピでもうまくいかず・・
温度なのか？麹なのか？と、この夏はずっと酵母のことばかり考えて過ごしました。（笑）
気温が高いからうまくいくものと思っていましたが、高すぎだったのでしょうか？
（常温に置いて1日2回かき混ぜ。常温が暑かったです）
麹によっても違うとのこと、麹を変えてみたほうがよさそうですね。。
ちなみに、何回も失敗した酵母は発泡が弱くて、香りも甘いだけです。
最初のころは元種ができるか作ってみましたが、全く膨らみもなく液体状になってしまいました。
酒種は元種に向かないとのこと、こちらで初めて知りました。
お時間のある時にアドバイス頂けたら嬉しく思います。
宜しくお願い致します。
＞たまにゃん様
コメントありがとうございます！
酒種がうまく起こせないのですね。
麹を作られているとのことなので、手作り麹で酒種も作られているのでしょうか。
私もいつか手作り麹で酒種作ってみたいと思っています！
酒種がうまく起こせない原因はいくつかあると思いますが、麹の種類によって菌も変わってきたりするので、酒種の仕上がりも変わります。
発泡が弱いということは、菌自体はちゃんといると思うので、スターターになる物をいれてみたらどうでしょうか？
ドライイーストを耳掻き半分くらいの、ほんのちょっとでもだいぶ変わると思いますよ。
酒種はタンパク質分解酵素の働きが強いので、元種には向かないと思っています。
でもきっと、酒種もいろんな種類があるので、元種を起こすのに向いている酒種もあるんだろうな、と思います。
私のやり方の酒種は、元種うまくできないですけどね(^_^;)
スターターを入れたり、麹を変えてみたり、色々試せることはあると思うので、がんばってみてくださいね！
うまくいきますように！
gurikoさま♡
返信ありがとうございます^ ^
自作の麹を使ってます。
麹菌もたくさん種類があって
今使っているのはアミラーゼが
たくさん生成される麹菌なので
甘酒はとても甘くできます。
その菌が原因かと思い
種麹屋さんの研究者の方にも
相談しましたが、パンのことは
詳しくないと言われました。（ ; ; ）
材料の違いでできるものが違うのは
当たり前ですね！
色々と試してみたいと思います。
ありがとうございました！
はじめまして！
海外在住のもので、ずっと酒種を作ってみたくて、やっと乾燥麹を手に入れてguricoさんのyoutubeを参考に挑戦したのですが、少しだけ発砲したあと、表面に白カビが生えてしまいました。
温度管理の点で、気温が15度やそれより低い場合は時間をかけても（1週間やそれ以上）発酵は難しいでしょうか？
発酵機やヨーグルトメーカーのようなものを購入する必要があるでしょうか。
お時間ある時にアドバイスいただけると幸いです。
はじめまして！
こちらのサイトを元に初めて酒種を起こし途中なんですが、1日目が終わった時はご飯も米麹も浮いている状態でしたが、2日目から半分以上が沈んでいる状態です。YouTubeのように2日目に発泡している気配もなく。。発酵器で26度設定でやっているのですが、、。元気がないのかちょっぴり不安になりました(T_T)この状態は大丈夫ですか(T_T)？？
＞trm様
コメントありがとうございます！
お返事遅くなりましたm(__)m
その後、酒種の様子はどうですか？
一番最初に酒種を起こすときには、スターターなしでは時間かかります。
最近は気温も低いですしね。
YouTubeのは、環境も何度も酒種起こしている環境ですし、他より早いと思います。
ご心配でしたら、スターターを今から少し追加してもよいと思います！
お手物の他の酵母エキス小さじ1くらいや、ドライイーストを耳掻き半分くらいのほんのちょっとでよいです。
それで様子を見てくださいね。
うまく行きまうように！
お返事ありがとうございます(´•ω•̥`)
耳かき半分ほどの微量イーストを入れてみました！
元気な酒種ができますように。。。
インスタもフォローさせて頂いております！手探りで勉強していたので動画等で詳しく教えて頂けてとても嬉しく思っております！！今後も更新楽しみにしております(๑˃̵ᴗ˂̵)
こんにちは。
いつもブログにインスタにとても勉強させていただいてます。
酒種酵母に何度も挑戦しているのですが、どうしても酵母を酸っぱくしてしまいます。
匂いはぬかのようで、舐めると凄く酸っぱく&しゅわしゅわで酸っぱい微炭酸を舐めているような感じです。
それを使ってパンを焼くと焼けるのですが、パンもほのかに酸っぱくなってしまいます…
麹を変えたり、お水は必ずミネラルウォーターにして、煮沸消毒もして、ご飯も冷まして…
冷蔵庫に入れた酵母も毎日空気を入れています。開けるとプシュッと音もしてぷくぷくきほも浮いてきます。（現在完成から10日のもの）
パンを作る時も捏ね温度や発酵温度を28度以上にならないようにしているのですが…
酸っぱくなるのは、何が駄目なんでしょうか？？
酵母出来上がり直後に焼いたパンは酸っぱくなかったのですが、1週間とか経つと酸っぱくなってしまいます。
酵母も出来上がり直後の味は少々の酸味なのですが、日が経つに連れて酸っぱさが増す気がします。
＞むかい様
コメントありがとうございます！
酒種が完成後に酸っぱくなってしまうんですね。
うーん、私はそのような状態になったことがないので、なんとも言えないのですが＾＾；
完成した酵母に、ほんのり甘みはないですか？
私の酒種の場合は、ほんのり麹の甘み、ツンとした香り、舌にぴりっとくる感じがあります。
むかい様の場合、凄く酸っぱいとのことなので、完成の見極めが遅いのかもしれません。
酒種でも他の酵母でも、完成後冷蔵庫に入れていても少しずつ発酵は進みます。
それを踏まえて、ちょっと早いかな？というところで完成にしてみても良いかもしれません。
うまくいきますように！
ゆうみさん、お返事ありがとうございます！！
完成した時はそのような感じだと思うのですが、だんだん味がは変わる気がします…
少し早めを意識してみます(^^)
2日前に仕込んだ酒種、初めてドライイーストを少しスターターにしてみました。
気温20度前後で、半日で発泡してきて24時間後には、グワっと上がって気泡はまだ大きく、開始から48時間後に気泡が細かく発泡も激しくなくなったので冷蔵庫に入れました。
今度こそうまくいきますように♪
酒種酵母を継いでいるのですが、最近蓋を開けてシュワシュワしなくなりました。
以前はあふれるくらい強くシュワシュワしていたのですが、弱ってきているように思います。
パンは焼けますが発酵に時間がかかるようになりました。
麹を変えるとまた強くなると書かれていますが、どんな理由からですか？
麹を変える以外のリフレッシュさせる方法もあれば教えて下さい。
さくらんぼ様
コメントありがとうございます！
麹を変えると一概に強くなるというわけではありません。
もし、お使いの麹でうまく酒種が起こせなかったら、麹を変えてみるとまたわかるかもしれません、というニュアンスのつもりでした（＾＾；）
米麹も、種類や時期によって付着してる酵母菌も変わってきます。
なので、麹を変えると酵母菌も変わるので、変化があるというわけです。
それが必ずしもプラスの変化になるとは言い切れませんので、ご承知おきくださいませ。
ちなみに、私はずっと同じ麹を使っています。
寒くなってきたので温度の変化もあるかもしれませんが、時間がかかってもパンが焼けるのであれば、その酒種にはしっかり酵母菌が住んでいるはずです。
もし、麹を変えて継ぎ足すのであれば、しっかり変化をみて育ててあげましょうね＾＾
おはようございます。
いつも、インスタのライブ配信など楽しみに見させてもらってます。
先週の土曜日に、初めて酒種を起こし始めたのですが
この時期だからか？常温で放置したからか？
翌日は特に反応なかったので
温めて発酵を促そうと思い、その日の夜から朝まで6時間ほどオーブンの発酵機能30℃設定(いつも30℃までは上がらず27℃くらいなので大丈夫かなと思い)で放置しました。
朝起きてからは、あまり変わらなかったのですが
その日の夕方見てみたら、少しブクブクしてそうだったので
蓋を開け酸素を入れてあげました。
しかし、それからはあまり状況が変わらず
ヨーグルトの様な酸っぱい臭いがします。
菌が繁殖してしまっているのでしょうか？
最初の2.3日目は、赤ちゃんがミルクを吐き戻したような臭いだったので、その時点でヤバいかなと思ったのですが。。。
教えてくださいよろしくお願いします。
アイヨシミキ様
コメントありがとうございます！
酒種は、完成すると甘酒のような麹のニオイと、つんとくるニオイもします。
舐めてみると、甘さの奥にピリッとした酸味があります。
また、エキスはしゅわしゅわ微発泡が見られます。
状態をよく確認してみてください。
完成かどうかの見極めがわからなかったら、まずは少量で仕込んでみると良いと思います！
上手くできているといいですね＾＾
ご返信ありがとうございます！
ブクブクはして来ましたが、皆さんの
蓋を開けた瞬間からブワーっと泡が溢れる感じはなくて。。
蓋が完全に密封されるスクリューでは無いからかよく耳を澄ますとシュシュシュシュ音が聞こえていました。
もう1週間経ったので1度仕込んでみようと思います。
ありがとうございました。
初めまして。酵母の起こし方をこちらで勉強させていただいております。
質問させていただきたいのですが、
白米が足りなかったので、白米と玄米を半々くらいに炊いたものと麹をまぜ、お水は多めに入れて甘酒マシーンを25℃に設定し、保温しました。最初の二日間はとても元気に泡立っていて、瓶を一日一回、軽くゆすって（底の方までは混ざり切れてないと思います）機械の中に戻していました。
3日目に、2日目と同じくらい泡が見えているところを、瓶をゆすって混ぜたら、スン・・・と全く泡立たなくなってしまいました。これでいいのかな？？と思い、念のため翌日まで甘酒マシーンを26℃に設定して、その中に入れておいたのですが、変わらず泡立ちが見られません。ちょっと舐めてみたところ、甘さよりも苦み？ビリビリッとしたものの方が強く感じられます。臭いは甘酒っぽいのですが。。。
一応、パンを作ってみようとこちらのサイトにある丸パンを作ろうとしているのですが、機械に入れる前はちゃんと丸い形を維持できるのに、機械で温まるとダレて平らでべたつくような生地へ変わります（もう一度、叩いて丸めなおして、入れ直すと同じように普通の生地に見えるのに、時間が経つとまたダレます）
これはもう、酵母がダメになっているということでしょうか？
3日目に急に泡立たなくなったのはなぜなのか、本当に心当たりがないのですが、それまでの混ぜ方が足りなかったとか、激しくゆするり過ぎたとか、そういう理由で起こることがあるのでしょうか？
私も、『蓋を開けると勢いよくこぼれ出てしまうくらい発泡する』ような酵母に早く出会いたいです。。。
アドバイスいただけましたら幸いです。どうぞよろしくお願いいたします。
いく様
コメントありがとうございます！
白米と玄米を混ぜて使われたんですね。
おそらくですが、白米の糖分から分解がはじまり、始めのうち元気そうだったのはそれだと思います。
玄米は糖質も少ないのと、酵素の活動が活発になってしまい、グルテンがつながってもダレるようななってしまったのかと思います。
これも最近経験したのですが、お米の品種によって、発酵力が変わってきます。
コシヒカリのような甘くて澱粉質の多いお米で仕込むと、酒種もとても元気になります。
が、低アミロースの品種だと、酒種もなかなか元気になりません(^_^;)
なので、白米玄米の違いは大きいかな…と思います。
ご返信、ありがとうございます。
白米がたりなかったから、玄米でいっか～というのでは、やっぱりダメだったのですね。。。
発酵における白米と玄米の違いの大きさに、驚いています。
次は白米のみで、挑戦します！
お忙しい中、アドバイスをありがとうございました。
ますます天然酵母が面白くなってきました！
Instagramのダイレクトメールで質問を頂いたので、許可をいただき転記します。
———————-
✳︎ヒトキトベーカリーさんのパンがとても美味しかったので、自分でも酒種を起こしてみたいと思い挑戦しているのですが、3回連続失敗しています…
小麦プラスの酒種の作り方を参考にしているのですが、1回目はぷくぷくいってるなと思ったらスッとなにも言わなくなりカビっぽいものが生えました。
2回目は待てど暮らせどうんともすんとも言いませんでした。
2回目まではMAX700mlの容器で部屋の中に置いていました。（食洗機の上とか）
3回目はもう少し容器が大きい方がいいかなと1リットルのヨーグルトを作る時に使う容器にし、ヨーグルトメーカーで25度設定にしましたが、本当に僅かな気泡が出ただけで、今朝見たら一面に膜が…（5日目です写真添付します。これはカビでしょうか…？）
消毒は煮沸消毒、1日1・2回は空気入れて混ぜてます。
今までレーズンと林檎を起こしたことがありますが、失敗したことも多く皆さんのように上手く起こせません…（見ていると皆さん簡単に起こしてますよね）
文が長くなり、またお忙しい時に申し訳ありません。
よろしくお願いいたします。
酒種がうまく起こせない、という質問は、今までのコメントにもたくさんいただいていますので、そちらも合わせて参考にしてみてくださいね。
DMでいただいた写真を見た限り、膜は「産膜酵母」かなぁ…と思います。
これは、味噌や醤油を作るときにも出来ることがあるのですが、白カビの一種と言われてます。
それほど悪いものではないのですが、パンの酵母としては良くないと思います。
産膜酵母が出来てしまう原因はわからないのですが、一番は温度帯ですかね。
酒種酵母が活動する温度帯ではなく、産膜酵母が活動しやすい温度帯になってしまっていたのかと。
あくまでも、予想ですが。
パン酵母の活動を強くするために、ドライイーストをほんのちょっぴり入れてあげると、スターターの役割をしてくれます。
うまく起こせない場合は、お試ししてもよろしいかと思いますよ。
また、麹の種類やお米の種類によっても酒種の元気さは変わってきます。
お米はでんぷん質の多い（甘みの強い）ものがおすすめです。玄米より白米、ササニシキよりコシヒカリの方が、経験上元気な酒種になったかなぁ。
環境によって酵母はうまく行ったりいかなかったりで、難しさもありますが、きっと相性のよい酵母はあるはずです！
うまく起こせるとよいですね(^_^)
お忙しい中お返事ありがとうございます＾＾
コメント、全く見ていませんでした…失礼しました。
私は乾燥米麹を使っており、種類を変えて挑戦しましたがダメでした。
皆様のコメントを見ていると乾燥米麹だと上手くいかない方が多かったので早速生米麹を注文しました。（初めて頼むのでguricoさんと同じマルカワ味噌さんの生米麹を注文してみました！）
届き次第挑戦してみます。
画像の膜はやはりカビだったのですね。温度管理もなかなか難しいです。
過去のコメントを拝見して
容器などの消毒はそれほど神経質にならなくても酵母は育つと知りちょっと安心しました。
ありがとうございました。
(！見つけた笑 コメント欄)
度々のインスタでのお尋ね、失礼しました。
本題です。
もし、どなたか同じような質問をしていましたらごめんなさい。
先日焼いたプレッツェルベーグルからのベーグル…少々ホイロを取りすぎた感はあったものの美味しくできたと思ってます。(歯切れが良くてサンドイッチに最高でした)
次はベーグルのレシピをちゃんと参照して仕込んだのですが、どうもやはり酒種の様子後おかしいです。
待てど暮らせど発酵してくれませんでした…
その生地は老麺(中種)的な使い方で惣菜パンになんとか変身させましたが酒種、まだ残っているのです。
捨てずになにか利用するてはないでしょうか？
元々の酒種の起こし方が甘かったのかもしれません。
今回、温度管理ができそうなヨーグルティアというものを使って起こしてみましたが今思えばシュワシュワしていなかったような気もします。もっと待たなければ(日数)いけなかったのでしょうか？1週間くらい(25℃設定)待ってみました。
消毒もしました。米麹も新しいものを使用しました
ちこっぴ様
コメントありがとうございます！
お返事おそくなりましたm(__)m
上手く発酵しなかった生地の使い方は、老麺的な使い方でよいと思います！
でも、きっと発酵力は弱いので、別の酵母との併用をお勧めします。
25℃設定で1週間なら、通常の環境では問題ないと思いますが、スターターなしなら冬場は少し低いかもしれませんね。
（冬場は設定温度より実測が低い可能性があるため）
可能であれば、温度をもう少し上げられると良いと思います。
使っているご飯（お米）の銘柄や米麹の種類にもよって発酵力は変わりますので、一概に同じ状況ではありません。
酵母の状態をみて、進めてあげられると良いと思います＾＾
マルカワ味噌さんの自然栽培白米麹で酒種、作ってみようと思います。
生麹のタイプはあまったら、冷蔵庫でどれくらい保存できますか？
パイナップル様
コメントありがとうございます！
生麹は、冷凍庫で保存できますよ。
私はまとめ買いをして冷凍庫で保存しています。
マルカワ味噌さんの冷凍保存のおすすめ期間もありますのでそちらに沿うのが一番ですが、私は半年くらい保存してます。
それでも、元気に酒種になります＾＾
（ただし業務用の冷凍庫ですので、家庭用と環境が異なると思います。念のため。）
返信ありがとうございます(^^)
冷凍保存できるんですね。良かったです。
いろいろ作るのが楽しみです。酵母という食材？に出会ってなんだかワクワクします。作る行程でつまづいたらまた連絡させて下さいm(__)m
酒種に苦戦中のものです。
室温20度くらいで24時間後くらいに、ものすごく勢いよく発泡するのですが、そのあと勢いがなくなります。。匂いは甘酒寄りで、味見をすると、あまり甘くもなくピリッと感もなく、酸っぱいという感じもなくぼやけた味です。
以前もあまり変わらない環境で24時間後に発泡し始めて、そのときは48時間後も活発に元気だったのですが、どんどん味がスパークリングワインみたいにアルコール発酵が進み、酸っぱく(乳酸発酵でしょうか？？)甘みもなくて冷蔵庫に閉まいました。そのときのパンはよく膨らみましたが糖分が少なく色づきもなく美味しくありませんでした。糖分をたしてあげればよかったのでしょうか。
引き続き色々と再トライしたいと思いますが、どの方向で実験したらよいのかよく分からなくなってきました。お忙しいところ申し訳ありませんが、何かひとつでもアドバイスをいただけたらと思います。。
okomaru様
コメントありがとうございます！
酒種の完成の見極め、なかなか難しいですよね＾＾；
しゅわしゅわ気泡があることは完成の要素の一つですが、勢いよく発泡していなくても生地に仕込むとしっかり発酵する場合もよくありますよ。
ピリッとした酸味、甘酒が熟成したような香り、は目安となります。
ピリッとした感じが弱かったり、香りが強すぎる（麹の香りが強く残っている）場合は、もう少し置いても良さそうですね。
以前のは、発酵が進みすぎたようですね。
アルコール発酵は、酸素が足りないとどんどん進みますので、適度に蓋を開けて酸素を取り込んであげると良いです。
甘みが飛んでしまったというのも、アルコール発酵が進んでしまった場合よくあります。
酵母の糖分は、焼き上がりの甘みにはほとんど影響しないと思います。
パン生地が甘いのは、小麦の糖分または加糖している糖分で、酵母は風味として残る程度になります。
ただ、過発酵で生地の風味や甘みが飛んでしまったりすることはあるので、その時美味しくないと感じたのは酵母より発酵段階での過発酵の可能性が強いですかね。
それも、酵母のアルコール発酵が進んでいる状態も影響しているかもしれませんが、状態を確認していないのではっきりとはわかりませんm(__)m
行き過ぎてしまうと取り返しがつかないので、足りないくらいのところから完成までを見極めるようにできれば、失敗にはなりにくいと思います。
アドバイスになっているかな＾＾；
参考になれば幸いです！
お忙しいところ、ありがとうございました。
種の風味に気を取られ、過発酵の観点は抜けていました。。さすがにこの時期にこんな早くどんどん進むとは心構えが足りませんでした。空気は結構入れていたつもりですが、酵母の環境づくりにこれからも真剣に努めたいと思います(^｡^)。色々とためになります。ありがとうございますm(_ _)m
こんばんは。
以前作ったまだ1ヶ月は経っていないレーズン酵母を大さじ1杯入れて温度は25℃、さましたご飯はコシヒカリ、麹はマルカワみそさんの麹、浄水がないので一度水を沸騰させてさましたもので起こしてみましたが上手くいきませんでした。
再度、作ってみようと思いますが、麹は冷凍しています。解凍してから使用するのが良いですか？50gなら何時間解凍すれば良いでしょうか？教えてください。
お返事遅れてしまってすみませんm(__)m
麹は解凍しないで使っていますよ。
冷凍のまま使用しております。
ご参考にしてくださいませ＾＾
こんばんは。
夜分に失礼致します。
私は、酒粕酵母を3度連続で失敗し続けております。
泡が立ち、フタを開けるとシュワーとなってから、翌日に冷蔵庫に入れているのですが、それを使ってパン作りをしようとすると、パンは全く伸びず、粘土のようになってしまいました。発行されていないということだと思うのですが、冷蔵庫に入れると瓶を振っても泡が立たなくなるのはおかしいのでしょうか？
3回までは、泡は立っても、フタを取るとシュワーとも言わなくなりました。
冷蔵庫に入れるタイミングが悪いのでしょうか？
一度も成功しなくて、心が折れそうになり、こちらでの質問に至りました。
どうか、教えていただきたいです。
ゆうみさん、初めまして！
いつも詳しいレシピを教えて頂きありがとうございます！
かなり参考にさせて貰っています！
同じようなコメントで嫌気がさすと思いますが(笑)
酒種を起こしてみたものの
何度やってもブクブクし始めた頃にカビ？白い膜のようなものが張り
その後はあまり発酵も進まず。
それでも腐敗臭はしなかったので
上をすくって瓶に付いているのも拭き取り
パンを焼いてみました。
一次発酵に室温19度で24時間かかりましたが
なんとか美味しく焼けました。
(ほのかにお酒のような香りがするのはこの酵母の特性ですか？)
瓶などは煮沸消毒、水は湯ざまし
ご飯は雑穀米、乾燥麹を使用。
途中で混ぜない方がいいんでしょうか？
ちなみにレーズン酵母も3度連続でカビが発生。
使う道具は煮沸消毒したしレーズンも新しいものを使用しました。
何がいけなかったのか分からず
もうめげそうです(T_T)
ここに書いてあるようにコシヒカリの白米でやってみて
ダメだったらもうムリかも〜と思ってしまいます。
酵母パンはずっと焼いていきたいので
御指南よろしくお願いします。
インスタ見ました。お忙しい中返信ありがとうございます。麹、解凍しないでやってみます。それと、自宅でパン焼き用にスチームオーブンレンジの購入予定ですが、何かお勧めのものってありますか？種類がありすぎて分からなくてなってしまいます…ゆくゆくは食パンやフランスパン、イギリスパンも焼けるといいなー
っと思っています…
こんにちは！
お返事遅くなってすみませんm(__)m
家庭オーブンですが、私は10年前くらいのビストロを使っています。
それしか使ったことがないので、他のメーカーさんのオーブンについてはよくわからずです(^_^;)
よく聞くのは、TOSHIBAの石窯とかですかね？
いずれにせよ、ハード系を焼くならば焼くときにスチーム機能があるものがよいですよ！
嬉しいお知らせです。
酒種できました(^^)
出来なかった原因は温度でした。25℃前後の記載があったので、25℃から始めましたが、こちらのコメント欄をよく読むと、ゆうみさんはいつも28℃との記載があり、バッチリでした♪嬉しくて写真を送ります＾＾
やはり温度は重要ですね！
美味しいパンになるといいですね(^_^)
返信ありがとうございます♪
ビストロですね。今度電気屋さんでみてみます。
酒種が出来上がって冷蔵庫で1週間位たつと、ビンの蓋を開けても、シュワーっとなりとならなくて、パンの発酵はしたので、酵母はいると思うのですが、この状態が正常なのでしょうか？
パイナップル様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまい申し訳ございません。
1週間くらい置いて冷蔵庫から出した直後は酵母菌の活動も控えめなので、蓋を開けてもしゅわーっとならない場合もあります。
（出来立ての場合は、冷蔵庫から出してもしゅわーとなるときもあります）
なので、その状態でも問題はないと思いますよ。
発泡の勢いよりも、エキスの中の酵母菌の状態が大事ですので、発泡の勢いが弱くても、発酵は元気よく発酵したりします。
はじめまして。
こちらを拝見し米麹酵母を育てておりますが、なかなか勢いの良い泡立ちにならず(蓋を開けると溢れ出すような)どうしたら良いのか悩んでいます。
28〜29度の環境で6日目なのですが、蓋を開けた瞬間はアルコール臭がし、瓶を回して空気をいれると甘酒っぽい良い香りになります。
シュワ〜と音がしていますが泡は小さくてこまかく、この状態が2日続いており変化がありません。何か手を加えた方が良いでしょうか？
お忙しいところ申し訳ございませんが、アドバイス頂けますと幸いです。宜しくお願いします。
※材料は米麹、玄米、水です。
ヒサコ様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまい申し訳ございません。
玄米をお使いの場合、白米のご飯で仕込んだ時よりも発泡が弱くなる場合もあります。
酵母菌は糖分を餌にするので、その点精製された白米の方が糖分が多いです。
ただ、発泡の勢いが弱くてもしっかり酵母菌が培養され発酵していたら、パン生地を仕込んでもちゃんと膨らみます。
蓋からあふれ出るほどの発泡が正解、というわけではないので、お手元の酵母のエキスの中にしっかり発泡が見られ、香りやピリッとした味がして問題なさそうなら、ぜひ試しに使ってみてくださいね。
上手く焼けるように願ってます＾＾
返信ありがとうございます。
ビンの中の酒種がシュワーッとならなくても酵母が元気かどうか確かめる方法はパン生地を仕込んで発酵状態をみたり、焼いたりしてみないと分からないですか？
急ぎませんので、また、教えて下さい＾＾
パイナップル様
そうですね、酒種酵母の状態は仕込んでみないとわからない部分はあるかなぁと思います。
私の場合ですが、何度も作っているのである程度の見極めはできるので、蓋を開けたときの発泡が弱くても液の中で発泡が見られらた大丈夫、というのは経験上わかります。
あとはニオイや味ですね。うまくできたときのニオイや味を覚えておくようにするとよいです。
ただこれがすべての人に当てはまることはないと思うので、あくまで参考程度にしていただければと思います。
返信ありがとうございます。
今回、2回目の酒種を起こしました。
前回できた酒種を大さじ1入れて、半量で作ってみました。
夜9時頃仕込んだのですが、翌朝7時には瓶から少し溢れ出ました。次の日には細かい泡になりましたので、味をみると、少しピリッとし酸味があり甘酒のような匂いがありましたので、3日目に冷蔵庫に入れました。スターターを入れると出来上がりが早いですね。
また、クッペを作ってみます。失敗も多いのですが、楽しいです。レシピの公開ありがとうございます。
夏場になると、暑くて、あまりパンを焼かなくなると思うのですが、涼しくなってまた、焼き出すまで、酒種の保管はどの様にしたらいいのでしょうか？使わない期間が2-3ヶ月あれば、また最初から作るのがいいのでしょうか？
何度も、すみません…
2,3ヶ月放置した酒種はスターターとしても使用できませんでしょうか？
パイナップル様
酒種は保存する場合、冷蔵庫で保存してください。
その間もちょくちょく蓋を開けて酸素を入れてくださいね。
なるべく季節が変わる前に使い切る方が良いと思いますが、放置して弱ってしまった酒種は、スターターとして使えます。
2～3ヶ月放置でも、充分スターターとして使えると思いますよ。
こんにちは。以前、酒種起こしで相談をさせていただいたものです。その節はありがとうございました。今回上手く起こせ、楽しくパン作りをしています。今、酒種でパヴェを仕込み一次発酵をしているのですが、生地に黒い点々が沢山見えました。仕込む時も途中経過もなかったので、突然出没しました。これはカビなのか食べてはいけない感じがして、、調べてみたのですがよくわかりませんでした。もし、ご存知でしたら原因を教えていただきたいです。発酵にかなり時間がかかっています。室温で13時間過ぎました。（2倍強になりました）水ではなく全量牛乳で仕込みました。発酵に時間をかけ過ぎなのか、全量牛乳がいけなかったのか、、よろしくお願い致します。（画像を送りたかったのですが容量変える方法がわからず送れませんでした。）
Purin様
コメントありがとうございます！
また、画像もDMで送っていただき、ありがとうございました。
黒い点々ですが、私も原因はわからないです。申し訳ございません。
室温はどのくらいだったのでしょうか？
13時間だとちょっと長い気もしますね。
その過程で何か変化が起きてしまったのかもしれませんが、私は経験上、その状態になったことがないので何とも言えません。
ちなみに、自家製酵母という目に見えない菌を相手にしているうえで、頼りにしているのがニオイと味です。
カビなど明らかにおかしい状態では、やはりニオイが違ってきますし、味も危ない感じになります。
なので、その黒い点々が出ても味やにおいに変わりがなく、発酵も問題なく進んでいったようなら、大丈夫なのかもしれないです。
（私が直接見てないので、なんとも言えないですが＾＾；）
ちゃんとしたお答えになっていないかもしれませんが、参考になれば幸いです。
ありがとうございます
匂いと味、ですね。室温は25-6度でした。同じ酒種で翌日仕込んだものは（全量水）順調に発酵したので長時間常温発酵で何かあったのかもしれません。。見えないものを相手にするのはちょっと怖いですが、今後は匂いと味で判断したいと思います。
翌日仕込んだ小麦プラスさんのクッペはとても美味しく焼き上がりました。クラムもみずみずしく、気泡も理想通りでとても嬉しかったです。いつも美味しいレシピ&アドバイスをありがとうございます。
返信ありがとうございます
酒種、長いこと使わなくなったらスターターで試して見ます＾＾
以前も酒種酵母について教えて頂いたものです。
また再び自家製酵母を初めて、果物（梨）やレーズンは元気よく起こせて元種からパン焼きしています。酒種酵母もこのスターターを入れてまた初めてみました。
1日経たないくらいでかなりしゅわっと元気に発酵して、2日目くらいもぶわっと元気な発酵がありました。もう少しおくべきかな？と3日目になると、開けた時も弱くしゅわ？と言うくらいになり振ると細かい泡がしゅわしゅわ。という感じです。
発酵が落ち着いたのか、元気がなくなったのか？見分けがつかず、とりあえず冷蔵庫にしまいましたが、冷蔵庫に入れると二層に分かれ沈んでしまい、冷蔵庫から復温しても発泡する事はなく、あまり元気がありません。。。
蓋を開けてもしゅわっとしません。
このように、1〜2日目にピークに発酵してからは元気がなくなり、使えるのかどうか分からない状況になることが2回目ほどあり、なかなか元気な酒種酵母が起きません。(＞＜)
スターター入りですと、大体何時間（何日）くらいで冷蔵庫に入れるべきでしょうか？
また、元気に発酵していた酵母が時間経過でダメになる事はありますか？
冷蔵庫にしまうタイミングや酸素の取り込みの少なさ？など、何が原因か分からず、困っています。
何かアドバイスや考えられる原因があれば、教えて頂きたいです。
酒種酵母のパンの香りが大好きなので、どうにか成功させたいです。よろしくお願いします。
まいこ様
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m
酒種酵母のスターター入りの場合、かなり早く仕上がりますよね。
私は1～2日で完成とし、冷蔵庫に入れています。
冷蔵庫で2層に分かれる(透明部分と白い部分)のは私もなりますが、しっかり混ぜて使えば問題なく使えますよ。
蓋を開けるときの発砲がない時もありますが、蓋の締め方にもよりますし、そのまま使用しても生地はしっかり発酵します。
酵母の状態であまり元気がないように見えても、生地に使ってみたらしっかり使える、ということはありますよ。
試しに少量仕込んでみてはどうでしょうか。
酵母は時間の経過とともに糖分を食べていくので、エサとなる糖分がなくなると元気がなくなっていくことはあります。
その場合は、糖分を足してあげてみてください。
私は酒種に糖分を足してみたことがないですが、たぶん砂糖のほうが効果は速そうです。が、試してないので想像です＾＾；
あとは、なるべく新鮮なうちに使ってあげるのが一番です。
その際に、スターターを少し取り分けて、新たに起こして継いでいきましょう。
参考になれば幸いです！
はじめまして。
酒種で迷いが生じると、いつもこのブログ読んで解決させてもらっていました。
1つだけ、ご質問があります。
酒種酵母で仕込んだ生地を、11月頃からは室温だけで、ゆっくり長時間発酵させておりました。
寒い冬だと、室温のまま一次発酵だけで20時間近くかかったこともあります。
今までは疑問に思わず、その後、分割、成形、二次、と進めていて、美味しく食べられていたのですが…
つい先日、酒種酵母の生地は、24時間以内に焼いた方がよい、と、私よりも長くパンを焼いている先輩に言われました。
根拠も分からないので、鵜呑みにはしていないのですが、今まで試していて不都合もなかったし…と。
ただ、やっぱり気になるので、質問させていただきました。
仕込みから焼成までの時間に限界ってあるものでしょうか？
すみません、お忙しいところ、妙な質問をしてしまいまして。
小室様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまいすみませんm(__)m
今までのやり方で特に問題なく、ご自分でおいしいと思うパンが焼けていたのでしたら、特に気にされなくてもよいかと思います。
24時間以内というのは聞いたことがないですが、低温で発酵の進みが遅いため時間がかかってしまう場合でも、やはり時間がかかると劣化するものはあると思いますので、酵母がなるべく活動しやすし温度帯で進めてあげるのもひとつのコツかもしれません。
先輩がおっしゃってたのはそういうことかもしれませんね。
また、どんなに低温でも発酵は進みますので、発酵倍率に達していたならなるべく早く焼いてしまう方がよいと思います。
ですが、ご自分で焼いていて作りやすい工程でおいしくできるなら、それが何よりです。
家庭製パンは、無理なく楽しくおいしくがモットーですので！
こんにちは。初めまして。
質問させて頂きたいのですが
継ぎ足しはこちらに載っている分量に前に作った酒種酵母大さじ1を入れたらいいのでしょうか？
どのくらい室温で放置したらいいでしょうか？
最近継ぎ足ししてもあまり元気がなくパンの膨らみも悪い気がして質問させて頂きました。同じ質問があったらすみません。
うらーる様
コメントありがとうございます！
種継ぎは新しく作る酒種酵母に、前の酵母の残りを少し入れるような感じで大丈夫ですよ。
前の酵母の残りをいれると、発酵は最初から作るより早くなります。
冬場は寒いので、室温よりは28度くらいの温かいところで2日程度放置するのがよいと思います。
（逆に温度が低いとうまく発酵せずに失敗する可能性もあるので、しっかり温かいところに置きましょう）
うまく発酵するといいですね＾＾
返信ありがとうございます‼︎なかなか暖かい場所がないのでレンジと冷蔵庫の間にタオルをぐるぐる巻いた酵母を置いています！昨日仕込んでぷくぷくしてきました！2日置いててもいいんですね！ありがとうございます！
はじめまして。酒種酵母作りに挑戦中ですが、2日目、表面に膜のようなものが張りました。取り除いて再度保温を再開しているのですが、すでに失敗でしょうか？
また、ヨーグルトメーカーのプラスチックの容器でも試しているのですが、同じように厚い幕が張り、取り除きました。そもそも、瓶ではなくヨーグルトメーカーの容器でも、可能なのでしょうか？
カワノ様
コメントありがとうございます！
プラスチック容器でも酵母はできると思います。
酒種で膜ができてしまうのは、味噌づくりなどでもある「産膜酵母」だと思います。
食べても害はないようですが、パン用の酵母にしたい場合はないほうがいいと思うので、膜はできない方がいいですね。
温度管理が低いと酒種はうまく出来にくいようなので、温度に注意してみてください。
この時期は寒いので、しっかり28度くらいあった方がよいです。
参考になれば幸いです。
こんばんはユウミさん
以前インスタグラムのメッセージで、ベーグルには酒種が合いますよ。と教えて頂き、こちらのサイトで初酒種挑戦中です。
9日13:30から発酵始め、16:00にレーズン酵母液を大１足し、今朝には二層に分かれ、水面に小さい気泡が出て、蓋を空けるとプシュと音がします。
また現在22:30、蓋を空けると勢いよく表面が上昇し、甘酒のような香りもします。
サイト中には落ち着いたら、冷蔵庫に～とありますが、「落ち着いたら」はどこで見極めたらいいのでしょうか？
お時間のある時にお教え下さい。よろしくお願いします。
K.Yohko
コメントありがとうございます！
落ち着いたら、の目安は感覚的なところもあるのですが、まだ泡がぼっこぼこしているときは絶賛発酵中なので、もう少し泡が細かくなったら…くらいのイメージです。
コメント投稿いただいてから現在まで温かいところにあるのでしたら、そろそろ落ち着いた頃でしょうか？
しっかり発酵させて酵母菌がたくさん増えてから休ませてあげるといいと思います。
でも、絶賛発酵中の段階で冷蔵庫に移動しても特に問題はないですよ。冷蔵庫でも少しずつですが発酵は進みます。
参考になさってくださいね。
guricoさま
初めまして。guricoさんのアップされてる酒種を作り始めました。できてから冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能とのことですが1ヶ月同じ状態の発酵力があるわけではないですよね？使う時1週間くらいだは良い状態で使えますか？
また、できあがってから冷蔵庫で一晩寝かせてから使うのはなぜですか？よく元種作りの種継ぎの時にも2倍くらいになったら冷蔵庫で休ませる工程がありますが安定させるような意味ですか？
ご返信よろしくお願いします。
ゆき様
コメントありがとうございます！
おっしゃる通り、1か月間常に同じパワーではないです。
酵母は完成して一晩置いた状態が一番強い状態で、冷蔵庫に放置していたらそこからゆーっくり糖分を食べていくので糖分が切れてしまえば酵母のパワーも弱まってしまいます。
それの目安を1ヶ月としています。
冷蔵庫に入れるのは、酵母菌は種類が様々で、それぞれに活動しやすい適温があると思っています。
なので、数は少ないでしょうが低温が好きな酵母菌もいるので、一度冷やすことで低温が好きな酵母菌も一度活性化すると思っています。
酵母にいろんな温度帯を経験させることで、味が複雑になりうまみが増す、というのが経験上のやり方です。
元種に関しても同じですし、温度が高い種はゆるゆるで使いにくいので一度冷やすと使いやすい種になると思います。
参考になさってくださいね＾＾
ユウミさん、お忙しいところご丁寧にお返事ありがとうございます。先ほど蓋を開けようとしたら、なかなか開かず、吹きこぼれるかと思うほど元気でした。そろそろ冷蔵庫に入れて、一晩置いたら、ベーグルを焼きたいと思います。楽しみができました。
ありがとうございます。
温度を上げたら、シュワシュワとなってきました。嬉しいです。ご親切に教えてくださり、ありがとうございます。
いつも、ホームベーカリーで米粉のみの食パンを作っていたのですが、ドライイーストを酒種酵母に変更して作ろうと思うのですが、分量はどのように考えればよろしいでしょうか？
米粉250g、水200g、ドライイースト4.5gのレシピで作っています。
食パンに対して酒種を使うなら、粉量の20～30％くらいがいいのかな、と思います。
酒種60g、水140～150gあたりで置き換えしてみてはどうでしょう。
でも米粉だとグルテンもないし水分の吸収量が違いますし、ドライイーストより発酵に時間もかかるのでうまくいくかどうかわかりません…＾＾；
あくまでご参考までということでm(__)m
こんにちは。いつもレシピに大変お世話になっております。最近ヨーグルトメーカーで酒種作りをしていますがうまくいきません。(普段は暖かい季節に室温で行っています。ヨーグルトメーカーでも可能と聞いたので初めて挑戦しています。)
26度で2回挑戦しましたがどちらも1日目は変化なし。2日目はとても元気にシュワシュワ。3日目の朝になると元気なくなりうんともすんとも言いません。味見をしてもピリっともしません。味は変な感じはしません。これは発酵途中で雑菌が入ったのでしょうか？麹は買ってきたばかりの生米麹です。アドバイスよろしくお願いいたします。
ぷりん様
コメントありがとうございます！
ヨーグルトメーカーでもできますが、商品によっては寒い冬場は温度が安定しないかもしれないですね。
2日目にシュワシュワしたのなら中で酵母菌は活動していそうですけど、その後おとなしくなってしまったんですね＾＾；
蓋を開けて空気をいれるくらいなら雑菌が入ることはないと思います。
温度が低いとうまくいかない、という場合が多いので、もう少し温かい環境に置けるとよいと思います。
うまくいくとよいですね！
はじめまして。
このサイトの酒種酵母のレシピで初めての酒種酵母作りをしてみました！
出来上がった酵母はシュワシュワしていて冷蔵庫保存でも蓋を開けるとプシュとします。
ですが酸味が強く、お酢のような感じで甘みはそんなにありません。なんとなく膜が張っているような？
丸パンのレシピで作ってみましたが、発酵時間がけっこうかかり、丸パンは見た目は良い感じですが味に酸味があります。
この酵母は失敗ですか？
もう一度作り直した方がいいでしょうか？
ちなみに乾燥麹、作る過程でヨーグルトメーカーで28℃設定、スターターなしです。
2日目くらいで発泡して３日目には落ち着きました。でも溢れそうな程の発泡ではありませんでした。
まだかな？と思い4日目まで待って冷蔵庫にいれました。
sao様
コメントありがとうございます！
酒種、お酢のような味がするんですね。
それほど強い酸味ですと、おっしゃる通りパンにした時も酸味が出そうですね。
お酢のような…というと、酵母の中で酢酸が優位になってしまったように感じます。
美味しい酸味は酢酸よりも乳酸が優位な状態ですので、おそらくですが酒種の発酵が進んで失敗してしまっているのだと思います。
もし、再度試されるのでしたらもう少し早い段階で切り上げてもよさそうですね。
甘みを感じないということは、酵母菌が糖分を分解しつくしてしまっていると思いますので。
よろしければ参考にしてくださいね！
早速の返信ありがとうございます！
酢酸が優位になってしまっているのですね！次は発泡したら早めに冷蔵庫に入れてみます(^^)
発酵時間がかかりすぎると酸味もでますか？室温６時間、冷蔵庫発酵12時間、復温で膨らむまで6時間ぐらい？かかりました。汗
酸っぱいパンでしたが、もっちり食感、チーズのような香りで生ハムチーズを挟んで（酸味をごまかして。笑）食べました！
またトライしてみます。
そうですね、発酵時間がかかる＝過発酵状態になると、酵母菌が生地の糖分を食べつくしていきますので酸味を感じるようになります。
酵母が弱っているとどうしても発酵時間がかかってしまいますので、酸味の少ないパンを焼くためには酵母が元気な状態であることが大事になりますね。
またぜひ挑戦してみてください＾＾
ユウミさん、酒種（ご飯と麹の酵母）の事で質問させて下さい。
こちらのレシピを拝見し、YouTubeも確認して初めてチャレンジしました。
巻きつけるタイプのヨーグルトメーカーを蓋を開けた発砲スチロールの中に立てて、
瓶をそばに置き、布をかぶせて25～28度くらいに調整しながら作りました。
順調にプクプク、シュワシュワして4日目には気泡も小さくなり蓋をゆるめるとシュっと音がして
良い感じになった様だったのですが、気温も低かったのでダメ押し？でもう一日常温で置きました。
5日目にシュワーっと小さな気泡があるのを確認して冷蔵庫へ入れました。
本日冷蔵庫に入れて二日目なのですが、瓶の中は二層になっていて（分離した甘酒的な）
蓋をゆるめてもシュっとも言わず、酸素を入れるのに瓶をゆすっても発砲している感じも無くて、
え？あんなに元気だったのにどうした？？？という感じです。
これは失敗したのか？と同じような質問が無いかこちらのコメントを一通り拝見しました。
2021/9/13のまいこ様のQ&Aがまさにという感じなのと、他の方のQ&Aも拝読して失敗という訳では無さそうかなという気がしているのですが。（味も香りも）
このうんともすんとも言わない感じの酵母を元気なのか確認したい…と思ったりもして、こういう場合は少し暖かいところ等に置いてみるとかした方が良いですか？もしくはダメ元で生地を仕込んで確認してみた方が良いですか？
ちなみに我が家の冷蔵庫は比較的温度が低めなので、寒すぎるのかも？ととりあえずもう少し温度の高い野菜室へ移動してみたのですが…。
アドバイス頂けましたら幸いです。
miho様
コメントありがとうございます！
お返事おそくなりすみませんm(__)m
お話拝見する限りでは、酒種酵母はうまく出来ていると思いますよ。
冷蔵庫で2層に分かれるのは、私もそうなりますし、良く混ぜて使えば問題ないです。
いろんな酵母エキスは、使用するときにオリとかよく混ぜますよね？あんな感じで思っていただければ。
冷蔵庫では低温により活動が抑えられている状態なので、湯煎したり温かいところにしばらく置いたりすれば、またぷくぷくしてくると思います。
ぷしゅ、というのは瓶のふたをしっかり締めているときなので、軽く締めていると聞こえないときもありますのであまり気にしなくてもいいかなぁ＾＾
まずは少量で仕込んでみましょう！
うまくいくといいですね＾＾
体調不良で返信いただいていたことに気がつかず失礼しました。温度管理が難しいですね。暖かくなってきたのでまた挑戦したいと思います。ありがとうございました。
お忙しいところ有難うございます。
酸素を入れて少し常温に置いたらアッという間にまた元気にシュワシュワと発泡しました。
色々使ってみます。
いつもゆうみさんのパンを見て癒されています\( ˆoˆ )/
酒種酵母に挑戦しているのですが、４日目にして、朝起きたら水分と固形分が分離していました
これは失敗でしょうか？
ぴろこ様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m
酒種が水分と白濁した部分と、分離してしまってもしっかりシュワシュワしていれば問題はないです。
また、冷蔵庫保存していると分離すると思います。
使う前にある程度常温に戻して、瓶を振るなどして撹拌してから使ってくださいね。
このサイトを参考にいつも酵母を起こしたり、パンを作ったりしています。
とてもわかりやすくて、色々な酵母の起こし方、レシピありがとうございます！
最近作った食パンやベーグルが食べれないほどではないのですが、酸味が気になります。
両方とも酒種をつかっています。
ベーグルでは一次発酵がオーブンの30℃（この温度以下にはなりません）で3時間、冷蔵庫発酵が9時間、ベンチ30分、2次発酵1時間でした。膨らみは悪くなく、茹でた時に浮いてきました。でも、冷蔵庫発酵では袋はパンパンにはなりませんでした。
酵母はピリッとしていて、少し酸味があります。冷蔵庫から出して、回して酸素を、取り込んだら、シュワシュワあわあわしているので、すごく元気だとおもっています。
一応使う前は湯煎にかけました。
こねあげ温度は29℃ぐらいありました。
このせいでしょうか？
酸味がないように焼くにはどうしたらいいのでしょうか？
お忙しいとは思いますが、アドバイスお願いします。
KAZ様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m
工程を伺う限りでは、特に過発酵な感じはしないのですが、酸味が出てしまうということはどこかで過発酵の要素があるのかもしれないですね。
今は室温も温かいので、仕込み温度もそこまで上げなくていいと思います。
ちなみに私は、今は酒種は湯煎せずに使用しています。水の温度は冷たいというほどではなく、常温程度ですね。
捏ね上げ温度をもう少し低めにするように気にしてみてもいいかもしれません。
また、酵母は古いものを使うと酸味が出やすいです。
あまり古くならないうちに使い切れる量で酵母を管理できるようにすることをお勧めします。
うまく焼けますようにー！
コメントありがとうございました。
酒種も古くならないうちに、使いきれるように、次は量を減らして仕込んでみます！
酒種も冷たいままで、こねあげ温度が高くなりすぎないようにやってみます。
初めまして、こんにちは。
もしお時間ございましたら教えていただきたく…
よろしくお願い致しますm(__)m
こちらのレシピを参考にさせていただき、酒種でベーグルを何度か作りました。
（ルヴァンリキッドは入れておりません。）
酒種は瓶から溢れるほど元気いっぱいにできたのですが、1次発酵でほとんど膨らみません…涙
温度が低いのかと思い、室温発酵（28度くらいです）を長時間取ると腐敗臭がしたりします。
生地温度は30度以上にはならないように気をつけておりました。
原因はわかりますでしょうか…
お手隙の際にお返事いただけますと嬉しいです。
ベーグル大好き様
コメントありがとうございます！
酒種は瓶からあふれるほど元気に仕上がっているのですね。
発泡力があればその酒種はちゃんと仕上がっていると思うのですが、一次発酵で膨らまないとなると、やはり酒種に原因があるのかもしれないです。
レシピ通りの温度と時間であれば、ちゃんと仕上がっている酒種でしたら一次発酵も膨らむと思います。
（温度が低かったりすると、発酵時間はもっとかかります）
発酵時間を長めにして腐敗臭を感じてしまうのは気になります。
過発酵の場合は、ツンとした香りがすることはありますが腐敗臭はしないですかね…。
酒種の状態を、レシピの完成と比べてみてください。
甘酒のような香りにちょっとツンとした香りもする、舐めるとピリッとする、ちょっと甘みがある、など。
はっきりとした原因はちょっとわからないですが、一次発酵が膨らまないとなると酵母に原因があると思いますので、そのあたりを確認してみましょう。
うまくいくとよいですね＾＾
gurico様
お忙しいのにお返事ありがとうございます！
もう一度作り直してみましたところ、やはり発酵に時間がかかりますが一応ベーグルは焼けました。
自家製酵母は不慣れですが、今までやってきた中では元気が1番良いように感じます。
もう少しチャレンジしてみようと思います！
はじめまして、酒種作ってベーグル作りました！初めての天然酵母ベーグルおいしいです！生地を作る時に冷凍ブルーベリーを入れて作りたいのですが…何度しても
べちゃべちゃ生地になってしまいます。
酵素があるからですか？
解凍されて水分の調節もよく分からず
何か方法あれば教えてください。
ユーカリ様
コメントありがとうございます！
冷凍や生のブルーベリーは水分が出るので、ベーグル生地のような固めの生地に練りこむには向かないです。
ブルーベリーでしたら、練りこみにはドライブルーベリーを使うことをお勧めしますよ。
セミドライの状態で試したことはないですが、中に包むのではなく練りこみは難しいんじゃないかなぁ？
ある程度こねあがった生地に後から水分を足そうとすると、なかなか生地に水分が入らないですよね。
しっかりグルテンができてしまった生地に水分を入れるのが難しいように、水分の多いフルーツを練りこむのも同じことです。
どうしてもフレッシュなブルーベリーを使いたい場合は、捏ねる最初から入れないと難しいと思います。
が、この場合はほとんど形状が残らなくなると思います＾＾；
参考にしてくださいね！
お返事・丁寧なご説明ありがとうございます。読んで納得です！冷凍はやめてドライタイプで作ってみます(^^♪
もう一つ質問させて下さい・・・
酒種完成の見極めに自信がもてず・もし完成しているのに気ずかずに２日程多めに25度発酵した場合はどうなるのでしょうか？匂い・味・見た目・・とか？２日遅れて冷蔵しても使えるのしょうか？
ユーカリ様
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m
その後酒種どうでしかでしょうか？
見極めに自信が持てず、長めに…となってしまう場合、こまめに様子を見た方がいいと思います。
そろそろ完成かな？と思って25度で2日放置では、ちょっと進んでしまうかなぁ…？
冷蔵庫に入れていても発酵は進みますので、早めに切り上げて使いながら様子をみる、という手もあります。
発酵が過ぎてしまうと修正はできませんが、足りないときはまた進めることはできますよ。
お返事ありがとうございます。
5日間置いて蓋をあけるとプシューと一瞬だけ音がしましたので6日で冷蔵庫7日目の酵母をオーバーナイトで仕込みましたが・・生地が全く発酵しません。袋に入れた時より生地がだれて・・
膨らむ気配全くないです・・。26度で温めてもふくらみません。やはり酵母がダメなのかもです。
悲しい酒種ベーグル焼きたいです。。。。。
発酵が進み過ぎてるのかもしれないです！
見極め…もう一度チャレンジしてみます。
ありがとうございます。
はじめまして！コメント失礼します。
冷凍しておいた麹を使用するときはどのくらい解凍した状態が好ましいのでしょうか？また、レンジで解凍するよりも自然解凍したほうがいいでしょうか？その場合水分が出ると思うのですが、しっかり水気をとってから始めた方がいいでしょうか？
質問責めですみませんよろしくお願い致します！
ぱん様
コメントありがとうございます！
お返事がだいぶ遅くなってしまってすみませんm(__)m
私は冷凍麹をそのまま瓶に入れて、粗熱とれたお米も入れて、お水入れてます。
冷凍麹はさらさらしていて粒状なので解凍も早いかと。
冷凍のまま酵母にしても問題なく発酵力もあって使えます＾＾
コメント失礼します
はじめて酒種を作ってみたのですが、1日半目くらいから溢れるほどの発泡が始まり、蓋を取り替えながら２日目半くらいには発泡が落ち着き、３日目の今日は発泡しているのかしていないのかわからない感じに落ち着いてしまいました。味は凄く甘かったのが、甘さの中に後味がにがりのような苦味がありました。これがぴりっとした酸味なのでしょうか？泡はかなりきめ細かいのですが、これで完成でいいのかわからず困っています見ていただけると助かります。
ぱんだ様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m
早い段階で元気な酵母ができたのですね＾＾
完成かどうかの見極めのポイントはいくつかありますが、基本的にはそれで試してみるというのが一番です。
コメントの感じだと、2日目から3日目のものでも使えそうだと思いました（お返事おそくてすみません…）！
美味しく焼けたでしょうか＾＾？
いつも素敵なレシピをありがとうございます。
先日2年ぶりくらいに酒種を仕込んでみました。３日目くらいにぶくぶく元気に発泡し、４日目に急にスンッと静かになり。味見したら甘さがありピリッとしたので冷蔵庫にしまいました。一度膨らむか試してみましたがやはり発酵が弱いようでした。
お尋ねしたいのが、冷蔵庫に保管した後酵母はどのような状態でいますでしょうか？毎回蓋を開けるたびにガスでボンっといいますか？味もピリッとしますか？冷蔵庫にしまって２日目からガスが溜まっておらずピリッと感も無くなってしまいました。これは失敗なのか、よくわからず、、お手隙の時に教えていただけると嬉しいです。よろしくお願い致します。
Purin様
コメントありがとうございました！
お返事が遅くなり申し訳ありませんm(__)m
冷蔵庫に保管中の酵母は、活動しにくい温度帯になるのでシーンとしていますよ。
冷蔵庫から出したばかりで蓋を開けたときにぷしゅっというのは、活動しているうちにでたガスがたまったものなので、冷蔵中でも出る時もありますし、冷蔵庫に入れる前にしっかりガスを抜いてから保存している状態だと、出したてでプシュッとなることはあまりないですね。
酵母液を室温に戻してあげるとまた活動しますので、生地に配合するのもある程度温度を戻してからの方がよいと思います！
こんにちは
コメント失礼します！
こちらのレシピで酒種をおこし、それを肉まんの皮に使ってみたのですが、室温で発酵させると小さい黒い斑点ができました。これはカビでしょうか？
そら豆さま
コメントありがとうございました。
お返事が遅くなってしまい、申し訳ございませんm(__)m
黒い斑点…ちょっと見てみてないのでわからないですが、粉みたいに小さい斑点ならベーキングパウダーの可能性もあります。
私もカビに詳しいわけではないので、伺った状態だけでは何とも言えず、すみませんm(__)m
匂いや味などで判断されるとよいと思います。
酒種酵母をおこして、米パンの食パンを作りたいのですが、白米の代わりに、玄米ご飯で酵母を起こせますか？
お尋ねいたします‼️
こもれび様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなり申し訳ありませんm(__)m
玄米ごはんでも酵母は起こせますが、白米より玄米の方が糖質が低いので、酵母のエサとなる糖分が少ないと酵母の元気さが変わってくると思います。
以前、玄米麹で試した時は白米麹とさほど変わらない感じでしたが、玄米ごはんでは試していないので詳細はわからないです。
良かったら一度試してみてください！それで発酵力が弱いな、と感じたら、エサとなる糖分を追加してみてください。
この時の糖分はお好みのもので大丈夫ですが、玄米ごはんで弱いようだったら白米ごはんのほうがよいかもしれません。
参考にしてくださいね＾＾