寒い冬の時期に湯気の上がったホカホカ肉まん、最高ですよね！
コンビニで買ったり、スーパーの肉まんをお家でレンチンもお手軽でいいんですけど、私はどうしてもスーパーで陳列された肉まん（の具）が日持ちすることに違和感を感じてしまうので…＾＾；
やっぱり、自分で作ったものが一番おいしいです！
特に、手作り肉まんは特別感もあり、ふかしたてのおいしさは格別です。
今回は、酒種酵母を使って作ります。
日本に昔からなじみのある酒種で作る肉まんの皮は、ほんのり甘い麹の酵母の後味がよく合います。
具を入れて作るのももちろんおいしいんですけど、うちの子供は皮がおいしいといってそのまま皮だけ食べたりします。
酵母と一緒にベーキングパウダー（アルミニウムフリー）を使用しています。
もっちりしがちな皮も、ベーキングパウダーを一緒にいれてることでふわっと軽く蒸し上げることができます。
中華まんの本場中国では、中力粉を使って作るようです。
今回は薄力粉メインで、少し強力粉をブレンドして生地を作ります。
もしお手元にあれば、うどんなどに使う国産の地粉でもいいと思います！
この皮は、肉まんだけでなくあんまんにも使えますし、余ったミートソースとチーズを包んでピザまんにしたり、カレーを包んでカレーまんにしても、半分に折って割包（クワパオ）にしても、ぐるぐる巻いて花巻（ホアジュアン）にしても、何でもできます！
包むのにちょっとコツがいりますが、生地も固めなのでそれほど難しくはありません。うまくできないなら、無理にヒダをつくって包もうとしないで、あんまんみたいにそのまま包んでしまってもいいですよ！
ぜひ、お好きにアレンジしてみてくださいね。
肉まんのレシピ 6個分
- 薄力粉 270g（90％）
- 強力粉 30g（10％）
- きび糖 30g（10％）
- 塩 3.6g（1.2％）
- ベーキングパウダー（アルミニウム不使用） 7.5g（2.5％）
- 太白ごま油 15g（5％）
- 酒種酵母 55g（18％）
- 水 110～115g（36～38％）
※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)
- （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
- 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
- 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
生地が緩すぎると成型で包むのが大変になるので、少し固いかな？と思うあたりから始めるのがよいと思います。 - 今回は、薄力粉は「ドルチェ」、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。
※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)
１、生地作り
材料をすべてホームベーカリーに入れ、6分捏ねる。
今回はグルテンを出す必要はないので、生地が満遍なく混ざりまとまればよい。
捏ね上がった生地を、事前にスプレーオイルなどを吹きかけたタッパーに入れる。
マスキングテープなどでしるしをつけておくとよい。
２、一次発酵
25～28℃で10～12時間程度発酵させる。
発酵倍率は1.5倍程度。
固めの生地なのでそれほど大きく膨れはしないが、タッパーの裏を確認すると気泡がしっかり入っていて、発酵していることがわかる。
冷たいまま包むと発酵や蒸すときの生地の仕上がりに影響があるので、常温に戻しておくこと。
肉だねの作り方は一番最後にあります↓↓
３、分割・ベンチ
作業台に打ち粉を振り、タッパーを逆さにしておくと、生地の重みで生地が落ちてくる。
生地の裏が表になっている状態で、生地を6等分する。1個当たり約88g。
生地を丸めてベンチタイム。室温（暖かいところ）に30分置く。
その後、めん棒で平らに伸ばして10分置く。大きさは15センチほど。
伸ばすときは真ん中を残して端っこを薄く伸ばし、真ん中に厚みを残すようにする。
それによって包むときに具が下に偏りすぎるのを防ぐ。
４、成形
生地を手のひらに乗せ、真ん中に具を置く。
利き手で生地の端をつまみ、具の真ん中（全体の真ん中）に置き、その位置からつまんだ生地を動かさないように、隣の生地をつまみ上げてくっつけていく。
最後までつまんでとじあげたら、最初のつまみとくっつけて、そのまま上部を1周つまんでしっかりとくっつける。
ちょうどよいサイズに切ったクッキングペーパーに乗せる。
５、ホイロ
28℃で1時間程度、発酵させる。
このときはそれほど膨らまないので、大きさはほとんど変わらない。
６、蒸す
たっぷりのお湯を沸かし、蒸籠で蒸し上げる。
強めの中火で15～20分程度。
中の具が冷たい状態で包んだ場合は、20分は蒸した方がよい。
常温なら15分程度で蒸しあがる。
ほかほか完成！
割ったときの湯気がたまりませーん！皮と具のバランスもいい感じです♪
醤油麹を使った特製の肉だね！肉まん6個分より多いので、多く作ってご飯のおかずにもオススメ。
- 豚バラ肉 300g
- 玉ねぎ 1個
- 乾燥しいたけ 3個
- しいたけの戻し汁 200g ←足りなかったら水を足して200gにする
- 醤油麹 大さじ3
- きび糖 大さじ1
- 塩 小さじ1
- すりおろしショウガ 小さじ1 チューブでも可
- ごま油 大さじ1
- 水溶き片栗粉（片栗粉 大さじ2、水 大さじ3）
- 豚バラ肉を細かく切っておく。玉ねぎ、水で戻したシイタケはみじん切り。
- 鍋に油をいれ、豚バラ肉を色が変わるまで炒める。そこに玉ねぎ、シイタケを入れ、火が通るまで炒める。
- シイタケの戻し汁を入れ、沸騰したら醤油麹、きび糖、塩、すりおろしショウガを入れてひと煮立ちさせる。
- 水分量が適量になった感じでごま油を回しかけ、水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。
醤油麹がないときは、醤油大さじ3でもいいです。あるもので作りましょう！
肉は豚バラ肉を使うと美味しいですが、細かく切るのが面倒だったりするときは豚ひき肉でもよいです。
出来上がったものはいったん冷ましてから使うと、ある程度固くなるので包むときやりやすいです。
こんにちは
ただいま、マルカワ味噌さんの白米麹注文中です(o^^o)
届きましたら、酒種に挑戦し、肉まんももちろんですが、花巻の成形もステキです。ゆうみさんのインスタにもあがっていました。
成形法はどちらかにアップされていますか？
他の方がYouTubeでアップされていましたが、ゆうみさんのがステキです。
パイナップル様
コメントありがとうございます！
インスタの花巻の成型は、お友達から教えてもらったものになるので、ここでのご紹介は差し控えさせてくださいね。
花巻は色んなやり方があり、YouTubeにもたくさんあるので、そちらを参考にしてみてください＾＾
そうなんですね。
わかりました＾＾
こんにちは
肉まん、今できた酒種でホイロ中です♪
1次発酵の際、私の持っている発酵器は1時間のタイマーしかなくて、28℃12時間の管理が難しく、こたつでは出勤中不安で…
家庭用で28℃、24時間のタイマーが付いている発酵器ってご存知でしょうか？
今回私は、金曜日の夜、発酵器で28℃で7割程度発酵させて、出勤中は冷蔵庫で、お休みの日の朝復温も兼ねてもう少し発酵させて…といった感じでやってみました…
美味しいと嬉しいですが
発酵の方法は自己流でしたが、美味しくできました♪
こんにちは＾＾肉まん作ってみたのですが、ホイロを28℃１時間とると生地が広がってしまって、横広がりな大きな肉まんになりました。
味や食感はとってもおいしかったです！
一次発酵は28℃８時間ほどでしっかり膨らんだので一度冷蔵庫に入れました。
成形の際に時間がなくてベンチタイムをしっかりとれなかったのが悪いのでしょうか？
単に過発酵でしょうか？
ベーキングパウダーではなく重曹だと縦に膨らむかなとおもいましたが、苦味もでる可能性がありますよね(´･ ･`)
美味しいのでぜひとも形よく成功させたいです！
お返事お待ちしております。
sana様
コメントありがとうございます！
この時期は肉まんおいしいですよね＾＾
ホイロで大きく広がってしまったのは、生地の閉じ目がしっかりとじれていないかもしれません。
ヒダの閉じ目を作るのは難しいと思いますので、やりやすいように工夫していってみてください。
1次発酵でしっかり上がってよい感じの生地ができているならきっとうまくいくと思います。
それでも横に広がってしまうようなら、1次発酵でしっかり上がっているならホイロを少し短めにしてみてもいいかもです。
または、加水を気持ち控えてもいいかも。
控えすぎると成形しにくくなると思うので、その辺は調整しながらですね。
また、肉まんのような成形は、成型時に生地をたくさん触って結果生地を締めてしまいがちになるので、ベンチはちゃんと取った方が成形しやすいと思います。
重曹だと生地に黄色みが出てしまうと思いますので、ベーキングパウダーの方がよいかと思いますよ。
またぜひお試しくださいね＾＾
ちゃんと送信できたか不安で再送します。
味はとっても美味しくできたのですが、具を包んでからのホイロ(28℃)で平たく広がってしまって、大きな肉まんになりました。
ちゃんとベンチタイムをとれなかったのが悪いのか、過発酵でしょうか？
1次発酵は28℃6〜7時間でしっかり膨らみました。
美味しいのでふんわり縦に膨らんで、ヒダの残ったまま形よく仕上げたいです！
seren様
コメントありがとうございます！
先日肉まんにコメントくださったsana様とご一緒の方かしら？
お返事しましたので、確認してみてくださいね＾＾
お返事ありがとうございます！
閉じ目しっかりですね☺︎
確かにうまくできてない気がします、、
醤油麹のあんも美味しかったです♡
リベンジしてみます◎！