パン作りの工程その5【焼成】

いよいよ焼成です！
ホイロが完了した生地をオーブンに入れる前に、注意するべきポイントがいくつかあるので確認しておきましょう。

焼成前の注意点

予熱を完了させる

釜入れ前には、必ず予熱を完了しておきましょう。
高温にさらされると生地は一気に膨張しますが、予熱の完了していないオーブンで焼成するとふくらみが悪くなったり皮が厚くなったりして、思い通りの焼き上がりにはなりません。
※しかし食パンなどでは、コールドスタート（予熱なし）で焼き上げる方法もあります。

予熱は、電気オーブンの場合は焼成温度+20～30℃くらい高く設定します。
これは、オーブンのドアを開けることで一気に温度が20～30℃くらい下がると言われてるからです。
ちなみにガスオーブンの場合は10℃くらい高めに、と言われています。
ガスオーブンは予熱も早く温度が下がっても戻りやすいですからね。

オーブンの種類によっては、表示されている温度より低い時もありますので、気になる人はオーブン用の温度計があるといいと思います。
（某メーカーのオーブンは、実際の温度は設定温度より30℃くらい低い、という話も聞いたことがあります。）
また、ガスオーブンと電気オーブンでは熱回りも違うので、焼き方にも工夫が必要になります。

生地の移動は丁寧に

ホイロが完了した生地は、ガスをたっぷり含んでハリのある柔らかい状態です。
生地を天板に移動する際に傷つけたり雑に扱うと、傷からガスが抜けたり形が崩れたりして、思うような焼き上がりになりません。
生地の移動は丁寧に注意深く行いましょう。
高加水の柔らかい生地は、取り板（スリップピール）を使うと便利です。
（スリップピールは、厚手の段ボールにストッキングを被せて代用することもできますよ＾＾）

焦がしたくないものには粉をふっておく

ドライフルーツなど糖分の多い副材料が入っている生地は、その箇所が焦げやすくなっています。
多めに粉を振っておくことで、焦げ付き防止になります。

天板には均等にならべ、前後を入れ替える。

家庭用オーブンのほとんどは高温熱風によって焼き上げるタイプです。
庫内も小さく熱源もオーブンによって違ったりするので、均一に焼き上げることは結構難しいです。
しかし、生地を均等に並べることで、熱回りも均等になりやすくなります。
そして焼成中に天板の前後を入れ替えることで、ムラなく焼き上がりやすくなります。
何度も焼いていくうちにオーブンの癖もわかってくると思います。

うまく焼けない…そんな時は

焼成では各家庭のオーブンの癖がかなりポイントになってきます。
レシピ通りの温度や時間で焼いても、うまく焼けないときもあると思います。
その場合、時間は変更せずに温度を変更して対応してください。
色が薄いからと焼成時間を長くすると、クラストの厚みが変わったり食感がパサついたりする可能性があります。

そして焼き上げたパンはオーブン内に放置しないで、すぐに取り出しましょう。
やけどしないように、ミトンやトングを使ってくださいね。
我が家は軍手2枚重ねにして使っています。意外とオススメです！

焼成中はパンの焼ける幸せなにおいが広がりますよ。
焼き立てをほおばるもよし、しっかり冷まして粉の旨味をかみしめるもよし。です＾＾

• パン作りの工程その1【捏ねる・生地作り】
  パン作りの工程その2【発酵】
  パン作りの工程その3【分割・ベンチタイム】
  パン作りの工程その4【成型・ホイロ】
  パン作りの工程その5【焼成】