ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

ここではルヴァンリキッドの起こし方をご紹介します。

粉に水を足し元種を作り、そこからスクリーニングして元種+粉+水を5日間繰り返していくやり方です。
下記のやり方では、TA210のルヴァンリキッドが起こせます。
スクリーニングとは?TAとは?失敗しないためのコツについてはこちらを一読ください!

ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツ

2018.10.31
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用意するもの

  • ライ麦全粒粉(なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの)
  • 準強力粉(なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの)
  • 熱湯消毒した清潔な瓶または容器、スプーン
    ※洗った瓶や容器、スプーンに沸騰した湯をかけて、乾かしておきます。
    ※煮沸消毒まではしなくてもいいと思います。私は何年もこのやり方です。

ルヴァンリキッドの起こし方

1日目

  • ライ麦全粒粉 70g
  • 水 77g

清潔な瓶に入れ、スプーンで良くかき混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。
1日目の終わりは、種生地が膨らんでニオイもキツイ。酸っぱくてツンとしたニオイ。

1日目始め
1日目終わり

2日目

  • ライ麦全粒粉 50g
  • 水 55g
  • 前回の種 50g

1日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に、2日目の材料を入れてよく混ぜる。

下の方から取り分ける
良く混ぜる

暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。

途中、かなり膨らむ

2日目の終わりは、1日目よりもっと膨らむ。1日目よりニオイも落ち着くがまだ臭い。アルコール臭。

2日目混ぜ合わせ後
2日目終わり

3日目

  • ライ麦全粒粉 25g
  • 準強力粉 25g
  • 水 55g
  • 前回の種 50g

2日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に3日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。
3日目の終わりは、2日目より種が液状になる。ニオイは2日目とは変わってきて、少し落ち着くがまた酸味臭がある。

3日目混ぜ合わせ後
3日目終わり

4日目

  • 準強力粉 50g
  • 水 55g
  • 前回の種 50g

3日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に4日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約12時間置く。
4日目の終わりは、表面に細かい気泡ができてニオイも和らぐ。

4日目混ぜ合わせ後
4日目終わり

5日目

  • 準強力粉 50g
  • 水 55g
  • 前回の種 50g

4日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に5日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約9~10時間置く。
5日目の終わりは、表面に細かい気泡ができている。ニオイはフルーティで舐めるとピリッと酸味がある。

5日目混ぜ合わせ後
5日目終わり
この状態で完成

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保存方法

冷蔵庫(5℃程度)にて保存。
完成から2日程度は保存可能。2日以内に種継ぎ(リフレッシュ)する。
塩を1~2%入れると、腐敗菌の増殖を抑えられるので3,4日放置もできるが、使う前には一度リフレッシュしてから使う方がいい。

種継ぎ(リフレッシュ)方法

5日目と同じやり方で種継ぎ可能。
放置期間が長くなりそうなら、あらかじめ塩を塩を1~2%加えておくとよい。

継げば継ぐほど、どんどんマイルドになっていく。
起こしたてのルヴァンリキッドはまだ若く、酸味の主張も強い。

種継ぎするときの粉について

私はルヴァンリキッドをハードパンメインに使っているので、種継ぎの粉はE65を使用しています。
膨らむパンを作りたいときは、種継ぎする際の粉を灰分量の低いもの、たんぱく含有量の多いものを選ぶと良いです。

  • 灰分量が低い → ダレにくくボリュームが出やすい
  • たんぱく含有量が多い → グルテンを強くつなぐことができる

使い方

液体状のため、水に混ぜてから、粉とませ合わせた方が混ざりやすい。

ルヴァンリキッド自体は発酵力は強くなく、粉の風味を際立たせる作用が強い。
そのため、他の酵母と合わせ使いすることが多い。
その時は他の酵母との兼ね合いもあるが、5~20%使用する。

ルヴァンリキッド単体で使う場合は、2~30%程度使用する。
高温で長時間発酵すると酸味が出やすい。
発酵ではあまり膨らまなくても、焼成するとぐわっと膨らむ。

ご注意
酵母全般に言えることですが、酵母を起こす環境(各家庭の環境)で常在する酵母菌が異なります。
私がうまくいっているやり方でも、みなさんのご家庭ではうまくいかない可能性もあることをご了承ください。
私なりに、いろいろな本を参考にし、やっていく中で、自分なりのやり方もプラスしてます。
それが皆さんにも合いますように!
※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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11 件のコメント

  • はじめまして。
    趣味で簡単なパンをたまに焼いています。
    近所に大好きなパン屋さんがあって、そこのクランベリーとカシューナッツとクリームチーズのフランスパンが大好きです。
    今までハード系のパンは焼いたことがなく、この間初めてフランスパンに挑戦しましたが焼きたてはいいけど、時間が経つと不味くて食べられないほどのものでした。
    そこで、思いきってパン屋さんに聞いたことろ「ルヴァン種とイースト」を使っていると教えてくれました。
    そこで、勉強して少しでも近いものを作ってみたいと思い調べているうちにこちらにたどりつきました。
    とてもわかりやすく、挑戦してみたいとメモさせてもらいました。

    そこで、教えていただきたいのですが、ライ麦粉、準強力粉はどちらで購入されていますか?
    私はいつもコッタさんですが、そこで間に合うでしょうか?
    あと、パン屋さんはルヴァン種とイーストだとのことでしたが、イーストの場合どれくらいいれたらいいでしょうか?

    まずは種おこしを成功させないといけませんが。

    長々と失礼しました。
    お時間あるときにアドバイスいただけると嬉しいです。
    よろしくお願いします。

    • 尾崎さん、コメントありがとうございます!
      クランベリーとカシューナッツとクリームチーズ…想像しただけで美味しいのがわかります!私も食べてみたいです♪作ってみようかな。笑

      ハード系のパンを焼かれるのですね!生地の材料が粉、酵母、塩、水、とシンプルなので、粉によってだいぶ味も変わりますよね。
      私が材料を購入しているのは「北海道の恵み」さんや「572310.com」さんや「ママパン」さんが多いです。
      粉は国産小麦を使用しています。ライ麦は、現在国産が入手しにくいのでカナダ産オーガニックを使用しています。
      コッタさんでも小麦の取り扱いはたくさんあるので、使いたい銘柄があれば十分間に合うと思います!

      ルヴァン種とイーストを併用したハードパンの場合のイーストの割合ですが、これは本当様々なやり方がありますので一概には言えないと前置きさせていただいて、私が作るならイーストは本当に微々たる量になると思います。
      ルヴァン種20%+インスタントドライイースト(サフ)0.05~0.1%くらい?ちょっと作ってみないとわかりませんが、このくらいでしょうか^^;
      ルヴァン種とイーストを併用するのは、ルヴァンだけでは発酵力が弱く長時間発酵させると酸味が出てしまう場合もあるので、発酵力の補助にイーストを併用するのだと思います。
      イースト併用するとなおさら管理がしやすくなりますしね。

      ルヴァン種をまだ起こされていないようですが、イーストだけでもハードパンは焼けます。
      インスタントドライイースト0.1%くらいで、冷蔵発酵でゆっくりと生地を発酵させるとイースト臭は抜けますし、粉の旨味がでて美味しくなります。
      ルヴァン種ができるまでに、よかったら試してみてくださいね~!

  • はじめまして。
    最近パンに興味を持ち出していくうちに、こちらにたどり着きました。

    ルヴァンリキッドですが、4日目と5日目の事で質問させてください。

    4日目は、12時間、5日目は、9-10時間をおく、てまありますが、

    4日目の12時間がたった時点で4日目は終了で、5日目の工程に進むと言うことでしょうか?

    お忙しいところ、よろしくお願いします。

    • 南さん、コメントありがとうございます!
      はい、おっしゃる通りで、4日目は12時間置いた状態で終了、5日目に進んでください。
      12時間置いた時点で5日目にすぐ進むことができなければ、冷蔵庫に入れても大丈夫ですよ。
      その場合、まだ種継ぎ中ですので何日も放置せず、1日以内に5日目に進むのがよいかと思います。
      発酵時間はあくまで目安ですので、種の様子をみつつ、進めていってくださいね!

  • はじめまして☆

    自家製酵母でのリーンなパン作りにハマってます。

    ルヴァンリキッドにチャレンジと思い、参考にさせて頂きました。
    が、失敗の連続です。。。

    1度目は4日目で分離
    気温が影響してるのかと思い、ヨーグルトメーカーで28度に設定し2回目チャレンジするも、3日目で分離しました。
    原因がサッパリわかりません。
    何かコツがあればアドバイス頂きたいとおもいます。

    お店のオープン準備でお忙しいと思いますがよろしくお願い致します。

    • 尾崎さん

      コメントありがとうございます^^
      お返事遅くなってごめんなさい!

      ルヴァンリキッドにチャレンジされてるんですね!
      分離するというのは、水分が表面に浮いてきてしまうことでしょうか?
      それは、発酵中にもなりますか?
      発酵後に冷蔵庫に入れていたら分離した、ということでしたら、気にせずによく混ぜて先に進んでよいですよ。
      また、発酵中に嵩は増えていますか?ちゃんと発酵していますか?
      嵩が増えているのなら大丈夫ですが、嵩が増えないで水分だけ出ているのであれば、上手くいっていないんだと思います。

      水分が分離する仕組みや原因についてはっきりわかっていないので何とも言えませんが、放置する時間が長いと分離しやすいようです。
      参考にしてみてください。
      アドバイスになったかな^^;

  • お忙しい中、アドバイスありがとうございますm(__)m

    2日目まで嵩は上がるんですが、3日目からは全く嵩は変わりませんでした。

    時間で次のステップに行っているのが原因なのですかね…
    時間ではなくリキッドの状態を見て次のステップに進んで作ってみようと思います。

    あーーー、パン作りって奥が深くて難しいですね(;_;)

    • 尾崎さん

      本当ですよね!パン作りって奥が深い!難しい!
      私もしょっちゅうやらかしていますよ^^;

      暑い夏の時期は、酵母の管理は特に難しいです。
      温度や時間も大事ですが、酵母の状態をよく見て管理してくださいね。
      私もしっかりやらなきゃです!笑

  • こんばんは

    初めまして
    いつもわかりやすくとっても役に立つレシピ参考させていただいてます。
    とても感謝です❤️
    ありがとうございます。

    ルヴァンは起こして発酵は進んでるんですがパン生地にすると酸味が強いです。・゜・(ノД`)・゜・。
    酸味が強いって失敗ですか?
    リキッドから中種作ってからのパン生地作るのがいいと聞いたんですが、できればリキッドから中種作る方法も教えて欲しいです❤️

    よろしくお願いします

    • かぜすみかさん

      コメントありがとうございます^^
      ルヴァン種の酸味が強く出てしまうんですね。
      では、発酵の時間を短めにしてみてください。
      ヤングルヴァンともいうようなのですが、継いでから6時間くらいのルヴァン種を使います。
      いつもは9時間くらい置いていると思うのですが、若い状態で使うと酸味が抑えられると思います。

      ちなみに、酸味が強いのは失敗ではないと思っています。
      発酵時間などを調整することで、酸味の量はある程度は調整できます。
      そして、ただ酸っぱいだけの酸味だと菌の状態が良くないのかもしれませんが、おいしい味のある酸味でしたら問題ないですよ。
      継ぎたてのルヴァンは酸味も緩やかですし、継いでから時間を置いた方がしっかり酸味を感じられます。

      ルヴァンから中種を作る方法もあるんですね!
      私は試したことがないので、どのようにやるのかわからないですm(__)
      ルヴァン種はphが低いので、生地にすると緩みやすくなると思ってます。
      なのでルヴァンを中種にすると緩い種になるんでしょうかねー。気になります。笑
      試す時間があったら、やってみたいなぁ!

  • 忙しいの中返事していただいてありがとうございます。感謝です❤️
    発酵時間を調整してみます。

    また報告しますね笑笑

    報告がないなと思ったら失敗連続してるかも

    ありがとうございました

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