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ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

ここではルヴァンリキッドの起こし方をご紹介します。

粉に水を足し元種を作り、そこからスクリーニングして元種+粉+水を5日間繰り返していくやり方です。
下記のやり方では、TA210のルヴァンリキッドが起こせます。
スクリーニングとは?TAとは?失敗しないためのコツについてはこちらを一読ください!

ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツ

用意するもの

  • ライ麦全粒粉(なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの)
  • 準強力粉(なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの)
  • 熱湯消毒した清潔な瓶または容器、スプーン
    ※洗った瓶や容器、スプーンに沸騰した湯をかけて、乾かしておきます。
    ※煮沸消毒まではしなくてもいいと思います。私は何年もこのやり方です。

ルヴァンリキッドの起こし方

1日目

  • ライ麦全粒粉 70g
  • 水 77g

清潔な瓶に入れ、スプーンで良くかき混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。
1日目の終わりは、種生地が膨らんでニオイもキツイ。酸っぱくてツンとしたニオイ。


1日目始め


1日目終わり

2日目

  • ライ麦全粒粉 50g
  • 水 55g
  • 前回の種 50g

1日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に、2日目の材料を入れてよく混ぜる。


下の方から取り分ける


良く混ぜる

暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。


途中、かなり膨らむ

2日目の終わりは、1日目よりもっと膨らむ。1日目よりニオイも落ち着くがまだ臭い。アルコール臭。


2日目混ぜ合わせ後


2日目終わり

 

3日目

  • ライ麦全粒粉 25g
  • 準強力粉 25g
  • 水 55g
  • 前回の種 50g

2日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に3日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約12~18時間置く。※時間を24時間から修正しました。発酵も早く24時間だと種落ちして離水してしまうこともあったので、環境にもよりますがもっと早く切り上げてもよさそうです。
3日目の終わりは、2日目より種が液状になる。ニオイは2日目とは変わってきて、少し落ち着くがまた酸味臭がある。


3日目混ぜ合わせ後


3日目終わり

4日目

  • 準強力粉 50g
  • 水 55g
  • 前回の種 50g

3日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に4日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約8~12時間置く。
4日目の終わりは、表面に細かい気泡ができてニオイも和らぐ。


4日目混ぜ合わせ後


4日目終わり

5日目

  • 準強力粉 50g
  • 水 55g
  • 前回の種 50g

4日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に5日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約6~10時間置く。
5日目の終わりは、表面に細かい気泡ができている。ニオイはフルーティで舐めるとピリッと酸味がある。


5日目混ぜ合わせ後


5日目終わり

この状態で完成

保存方法

冷蔵庫(5℃程度)にて保存。
完成から2日程度は保存可能。2日以内に種継ぎ(リフレッシュ)する。
塩を1~2%入れると、腐敗菌の増殖を抑えられるので3,4日放置もできるが、使う前には一度リフレッシュしてから使う方がいい。

種継ぎ(リフレッシュ)方法

5日目と同じやり方で種継ぎ可能。
放置期間が長くなりそうなら、あらかじめ塩を塩を1~2%加えておくとよい。

継げば継ぐほど、どんどんマイルドになっていく。
起こしたてのルヴァンリキッドはまだ若く、酸味の主張も強い。

種継ぎするときの粉について

私はルヴァンリキッドをハードパンメインに使っているので、種継ぎの粉はE65を使用しています。
膨らむパンを作りたいときは、種継ぎする際の粉を灰分量の低いもの、たんぱく含有量の多いものを選ぶと良いです。

  • 灰分量が低い → ダレにくくボリュームが出やすい
  • たんぱく含有量が多い → グルテンを強くつなぐことができる

使い方

液体状のため、水に混ぜてから、粉とませ合わせた方が混ざりやすい。

ルヴァンリキッド自体は発酵力は強くなく、粉の風味を際立たせる作用が強い。
そのため、他の酵母と合わせ使いすることが多い。
その時は他の酵母との兼ね合いもあるが、5~20%使用する。
ルヴァンリキッド単体で使う場合は、2~30%程度使用する。
高温で長時間発酵すると酸味が出やすい。
発酵ではあまり膨らまなくても、焼成するとぐわっと膨らむ。

ご注意
酵母全般に言えることですが、酵母を起こす環境(各家庭の環境)で常在する酵母菌が異なります。
私がうまくいっているやり方でも、みなさんのご家庭ではうまくいかない可能性もあることをご了承ください。
私なりに、いろいろな本を参考にし、やっていく中で、自分なりのやり方もプラスしてます。
それが皆さんにも合いますように!
※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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69件のコメント

はじめまして。
趣味で簡単なパンをたまに焼いています。
近所に大好きなパン屋さんがあって、そこのクランベリーとカシューナッツとクリームチーズのフランスパンが大好きです。
今までハード系のパンは焼いたことがなく、この間初めてフランスパンに挑戦しましたが焼きたてはいいけど、時間が経つと不味くて食べられないほどのものでした。
そこで、思いきってパン屋さんに聞いたことろ「ルヴァン種とイースト」を使っていると教えてくれました。
そこで、勉強して少しでも近いものを作ってみたいと思い調べているうちにこちらにたどりつきました。
とてもわかりやすく、挑戦してみたいとメモさせてもらいました。

そこで、教えていただきたいのですが、ライ麦粉、準強力粉はどちらで購入されていますか?
私はいつもコッタさんですが、そこで間に合うでしょうか?
あと、パン屋さんはルヴァン種とイーストだとのことでしたが、イーストの場合どれくらいいれたらいいでしょうか?

まずは種おこしを成功させないといけませんが。

長々と失礼しました。
お時間あるときにアドバイスいただけると嬉しいです。
よろしくお願いします。

尾崎さん、コメントありがとうございます!
クランベリーとカシューナッツとクリームチーズ…想像しただけで美味しいのがわかります!私も食べてみたいです♪作ってみようかな。笑

ハード系のパンを焼かれるのですね!生地の材料が粉、酵母、塩、水、とシンプルなので、粉によってだいぶ味も変わりますよね。
私が材料を購入しているのは「北海道の恵み」さんや「572310.com」さんや「ママパン」さんが多いです。
粉は国産小麦を使用しています。ライ麦は、現在国産が入手しにくいのでカナダ産オーガニックを使用しています。
コッタさんでも小麦の取り扱いはたくさんあるので、使いたい銘柄があれば十分間に合うと思います!

ルヴァン種とイーストを併用したハードパンの場合のイーストの割合ですが、これは本当様々なやり方がありますので一概には言えないと前置きさせていただいて、私が作るならイーストは本当に微々たる量になると思います。
ルヴァン種20%+インスタントドライイースト(サフ)0.05~0.1%くらい?ちょっと作ってみないとわかりませんが、このくらいでしょうか^^;
ルヴァン種とイーストを併用するのは、ルヴァンだけでは発酵力が弱く長時間発酵させると酸味が出てしまう場合もあるので、発酵力の補助にイーストを併用するのだと思います。
イースト併用するとなおさら管理がしやすくなりますしね。

ルヴァン種をまだ起こされていないようですが、イーストだけでもハードパンは焼けます。
インスタントドライイースト0.1%くらいで、冷蔵発酵でゆっくりと生地を発酵させるとイースト臭は抜けますし、粉の旨味がでて美味しくなります。
ルヴァン種ができるまでに、よかったら試してみてくださいね~!

はじめまして。
最近パンに興味を持ち出していくうちに、こちらにたどり着きました。

ルヴァンリキッドですが、4日目と5日目の事で質問させてください。

4日目は、12時間、5日目は、9-10時間をおく、てまありますが、

4日目の12時間がたった時点で4日目は終了で、5日目の工程に進むと言うことでしょうか?

お忙しいところ、よろしくお願いします。

南さん、コメントありがとうございます!
はい、おっしゃる通りで、4日目は12時間置いた状態で終了、5日目に進んでください。
12時間置いた時点で5日目にすぐ進むことができなければ、冷蔵庫に入れても大丈夫ですよ。
その場合、まだ種継ぎ中ですので何日も放置せず、1日以内に5日目に進むのがよいかと思います。
発酵時間はあくまで目安ですので、種の様子をみつつ、進めていってくださいね!

はじめまして☆

自家製酵母でのリーンなパン作りにハマってます。

ルヴァンリキッドにチャレンジと思い、参考にさせて頂きました。
が、失敗の連続です。。。

1度目は4日目で分離
気温が影響してるのかと思い、ヨーグルトメーカーで28度に設定し2回目チャレンジするも、3日目で分離しました。
原因がサッパリわかりません。
何かコツがあればアドバイス頂きたいとおもいます。

お店のオープン準備でお忙しいと思いますがよろしくお願い致します。

尾崎さん

コメントありがとうございます^^
お返事遅くなってごめんなさい!

ルヴァンリキッドにチャレンジされてるんですね!
分離するというのは、水分が表面に浮いてきてしまうことでしょうか?
それは、発酵中にもなりますか?
発酵後に冷蔵庫に入れていたら分離した、ということでしたら、気にせずによく混ぜて先に進んでよいですよ。
また、発酵中に嵩は増えていますか?ちゃんと発酵していますか?
嵩が増えているのなら大丈夫ですが、嵩が増えないで水分だけ出ているのであれば、上手くいっていないんだと思います。

水分が分離する仕組みや原因についてはっきりわかっていないので何とも言えませんが、放置する時間が長いと分離しやすいようです。
参考にしてみてください。
アドバイスになったかな^^;

お忙しい中、アドバイスありがとうございますm(__)m

2日目まで嵩は上がるんですが、3日目からは全く嵩は変わりませんでした。

時間で次のステップに行っているのが原因なのですかね…
時間ではなくリキッドの状態を見て次のステップに進んで作ってみようと思います。

あーーー、パン作りって奥が深くて難しいですね(;_;)

尾崎さん

本当ですよね!パン作りって奥が深い!難しい!
私もしょっちゅうやらかしていますよ^^;

暑い夏の時期は、酵母の管理は特に難しいです。
温度や時間も大事ですが、酵母の状態をよく見て管理してくださいね。
私もしっかりやらなきゃです!笑

こんばんは

初めまして
いつもわかりやすくとっても役に立つレシピ参考させていただいてます。
とても感謝です❤️
ありがとうございます。

ルヴァンは起こして発酵は進んでるんですがパン生地にすると酸味が強いです。・゜・(ノД`)・゜・。
酸味が強いって失敗ですか?
リキッドから中種作ってからのパン生地作るのがいいと聞いたんですが、できればリキッドから中種作る方法も教えて欲しいです❤️

よろしくお願いします

かぜすみかさん

コメントありがとうございます^^
ルヴァン種の酸味が強く出てしまうんですね。
では、発酵の時間を短めにしてみてください。
ヤングルヴァンともいうようなのですが、継いでから6時間くらいのルヴァン種を使います。
いつもは9時間くらい置いていると思うのですが、若い状態で使うと酸味が抑えられると思います。

ちなみに、酸味が強いのは失敗ではないと思っています。
発酵時間などを調整することで、酸味の量はある程度は調整できます。
そして、ただ酸っぱいだけの酸味だと菌の状態が良くないのかもしれませんが、おいしい味のある酸味でしたら問題ないですよ。
継ぎたてのルヴァンは酸味も緩やかですし、継いでから時間を置いた方がしっかり酸味を感じられます。

ルヴァンから中種を作る方法もあるんですね!
私は試したことがないので、どのようにやるのかわからないですm(__)
ルヴァン種はphが低いので、生地にすると緩みやすくなると思ってます。
なのでルヴァンを中種にすると緩い種になるんでしょうかねー。気になります。笑
試す時間があったら、やってみたいなぁ!

忙しいの中返事していただいてありがとうございます。感謝です❤️
発酵時間を調整してみます。

また報告しますね笑笑

報告がないなと思ったら失敗連続してるかも

ありがとうございました

憧れていたルヴァンリキッドやっと作ってみました!作る過程、出来上がりはレシピ通りでとても嬉しくなりずっと作ってみたgricoさんのシナモンロールを完成したルヴァンリキッドを使い作ってみたのですがかなり詰まった感じになってしまいました(それでも味は美味しく、見た目も可愛くとてもテンション上がりました笑)。その後発酵力を見てみようと思い15gに粉水30gずつで元種を作ってみたところ半分も膨らみませんでした。。。(焼くと膨らむというのを期待しこの元種でカンパーニュを作ってみたのですが膨らまず生焼けで食べれるものじゃありませんでした。。。)種継ぎをすると量も上がり発酵してくれるのですが、こちらはもう失敗ということなのでしょうか。。。?見極め方法などあれば教えていただきたいです!

コメントありがとうございます。

元種も種継ぎも、種の一部に水と粉を足すものですので、どちらでも作用は同じと思います。
元となる種の量の違いで2倍となる発酵時間も変わってくると思うので、半分も膨らまなかったのは時間が短かったことはないでしょうか。

また、ルヴァンは継ぐほどに発酵力も安定してくるので、もうしばらくは2日に1度継ぎ続けてみてください。
ルヴァンでカンパーニュにする場合は、2~3割入れるといいと思います!
ルヴァンのカンパーニュ、美味しいですよ(^_^)

見極めは、酵母の匂いと舐めてみてミルキーな酸味で判断してますので、なかなか伝えにくいですが、やはり5~6時間で2倍になるくらいの発酵力があると大丈夫だと思います!
また、継いだすぐ後は小麦の香りが強いですが、完成すると乳酸発酵の香りになります。
これを放置するとセメダインみたいなキツイ匂いになります(^_^;)

完成したばかりのルヴァンはまだ弱いので、継いでしっかり発酵力をつけてあげるといいと思いますよ!
うまくいきますように。

ご返信ありがとうございます!元種も種継もやってること一緒ですよねーうっかり気づきませんでした(*_*;

もう一度挑戦して様子を見ていたのですが早い段階から高さが出て2時間かからないうちに1,5倍くらいまでいったのですがそこからはまったく上がらずそのまま放置してみていたら段々ともとに戻ってしまいました。。。

においと味は本物がわからないのでイメージして試したのですがセメダインではない感じです。
味は若干ミルキーなような酸っぱいような。。。笑い

過去にもルヴァンに挑戦してみたのですが途中で失敗していて今回gricoさんのレシピで初めてレシピと同じように完成まで進めたのでこれから種継をつづけてなんとか復活してくれたらうれしいです!
ダメであればまた再挑戦します♪

パン作りについてアドバイスいただける場がないのでとても嬉しいです、これからもレシピなど楽しみにしています☆

こんばんは。
以前、酒種と酒粕酵母の件で質問させていただいたものです。
その後、酒種を仕込みまして、麹は乾燥を使用しましたが持っている酵母を継いだので
うまく発酵してくれて楽しんでおります。ありがとうございます!

こちらのルヴァンリキッドも起こしてみたくなり、発酵中の温度について教えてください。
一度、半量で行っい、4日目で嵩がなく離水してしまい失敗しました。
3日目の時に16時間おいてしまったので、それも原因だったのかも??

それで、設定温度ですが、28度程度というのは、26度~29度の間でも問題ないのでしょうか?

自宅はマンションで、一番長く滞在するのがリビングで、そこの室温は26.5度位の日々です。
そこに室温で育てても大丈夫なのでしょうか?

発酵器は持っておりませんので、自作の大きめの発泡スチロールの蓋つき箱に、箱の内側にホイルを貼り付けて、
ペットボトル(900ml)に水をいれそれを4本温めて利用しています。(中に温度計を入れています)
失敗したときの温度は、27度~29度の時もあり、一定ではありませんでした。
こうした温度変化もルヴァン作りには良くないのでしょうか?
お忙しい中申し訳ございませんが、どうぞよろしくお願い致します。

コメントありがとうございます。
お返事遅れましたm(__)m

ルヴァン、若干離水してもそのまま継いでいくとうまく行くときもありますよ。
離水するのは、タンパク質が分解されてしまったからなので、その分種も緩くなります。
でも、そこからスクリーニングして継いでいくと、復活するときもあります。
ただ、種の状態で明らかにニオイがおかしかったりしたら、難しいかもです。

温度はあくまで目安なので、若干の上下は許容範囲内だと思います。
温度が少し変化しても、種の状態をみていけばうまくできますよ!

温度が低いと時間がかかり、高いときは早めに切り上げないと種が過発酵になりますので、状態をみながら進めてくださいね。

うまくいきますように!

お忙しい中、お返事ありがとうございました。
離水したときのルヴァン種の臭いは、相当キツイ臭いでした。
初めてではありましたが、多分ダメなのでは、、と思い処分いたしました。

温度の件もありがとうございます。
酵母作りを始めた頃は、とても温度に敏感になっていましたが、今ではこれくらいなら長めに、、と
余裕が出てきたのに、ルヴァンを始めるにあたって、また慎重になってしまいました。
酵母に一喜一憂してしまいますね(笑)

ただ、完成した酵母はとても愛おしく楽しいので、何度でも頑張ってみようと思います。
ありがとうございました。

【質問ルヴァンリキッドについて】
こんにちは。お忙しいところ申し訳ありませんが、教えていただけたら幸いです。

ルヴァンリキッド作り初挑戦で、3日目です。

1日目24〜30h
ライ麦50、水55
2日目18h
前種50、ライ麦50、水55
3日目20h
前種50、ライ麦25、リスドォル25、水55
いずれも環境は約28度の室温です。

2日目は2倍くらいまで膨らんだのに、3日目は、20時間ほど経ちますが、気泡はあるのですが膨らんでません。
そして、匂いも相変わらず腐敗臭です

失敗でしょうか…?
失敗だと原因は何でしょうか

>Katie様

こちらにもコメントありがとうございます!
ルヴァンリキッド、準強力を入れる3日目から膨らまなくなった、という話もたまに聞きます。
ルヴァンがうまく発酵しない、という方には、とにかく継いでみてください、とアドバイスしています。
それでうまくいくようになったという話も良く聞きます。
捨て種も増えてもったいないと思うかもしれませんが、ルヴァンはスクリーニングして継ぐごとに、お世話するごとに元気になります。
レシピの工程よりももっとかかるかもしれません。
知り合いは、2週間くらい毎日継ぎ続けて完成したと言っていました。
さすがに毎日は大変だと思うので、しばらくは継いで様子を見た方がいいかな、と思います。
ニオイも、ライ麦を入れているうちはしばらくきついです(^^;)

返信ありがとうございます!
とりあえず諦めずに継いでみますね。
膨らんでなくて、継ぎ続けるときは、ずっと常温で大丈夫なのでしょうか。

>Katie様

膨らんでなくて、継ぎ続けるときも、時間配分上冷蔵庫に入れた方が管理しやすいと思います。
酵母は暖かい温度帯~冷たい温度帯で活動する菌も変わってきますし、いろんな温度帯に置いた方が味の深みが増すと思います。
上手くいくといいですね!

はじめまして タイラと申します。
ルヴァンリキッドを以前から作ってたのですが
毎回出来上がりはヨーグルトのような酸味があり焼きありもいいのですが種継した後今まで滑らかな液体がだんごみたいに硬くなります。 水を増やしても同じでパンを焼くとそんなに悪くないのですが 2日目に使おうとするとかなり酸っぱくなって少し上に分離したような感じがあります。これは先生とは違うやり方で種起こししたのですが ルヴァン1粉2水2.5でやってました。

先生のやり方だとそのようにはならないでしょうか?
あと種起こしの水と書かれた所は温度は25度くらいでしょうか?

>タイラ様

コメントありがとうございます!
団子のように固くなる、というのは経験がないのでわからないですが、私のレシピのルヴァンではそのようなことにはなったことないです。

ルヴァン全般、小麦から起こした酵母は酸味が出るのが早いです。
なので、継いで寝かせたものをすぐ使うことをお勧めしています。
私は、自分のやり方以外のルヴァンを作ったことがないのですが、基本的にルヴァン1:粉1:水1です。

このレシピのルヴァンも、長く放置していると離水します。
ルヴァンは2日に1回は継いでいかないと、どんどん酵素が働いて分解していきます。酸味も出ます。
なので、しっかり継いで管理していくことが良い状態をキープするコツだと思います。
なかなか家庭では管理も大変ですが、頑張って継いでみてください。

参考になれば幸いです^^

お返事ありがとうございます。
先生のやり方でやってみます。
こちら水と書かれた所は温度は何度がよろしいでしょうか?全て捏ね上げ温度は28度くらいでしょうか?
準強力粉はリスドォルかレジャンデールを使用しますが
モルトは入れた方がよろしいでしょうか?

>タイラ様

水は常温程度でよいと思います。
夏場ですが、酵母の水は特に冷やしていません。なので、こね上げ温度も特に気にしていないですが、28℃では高いかなぁと思います。
捏ね上げといっても、スプーンでぐるぐる混ぜているので(^^;)
酵母にモルトは入れたことはありません。
ルヴァンの場合は、糖分よりも粉を掛け継ぐことで粉の旨味を栄養にするのがいいのかなーと思っています。
粉は、私はいつも国産小麦を使っているので、外麦はどうなるのかちょっとわからないですm(__)mすみません!

参考にしていただけると幸いです!

はじめまして。
コメント失礼致します。

こちらのレシピで初めて種を起こしていて、とりあえず5日目まで終わりました。
そこで質問なのですが、3日目ぐらいから種継ぎをしてから常温に置いていても表面は気泡がたくさんあるけれど、かさが増えず液状のままです。
これは既に失敗しているのでしょうか…?
正解を見たことがないのでわからないため、ご教授頂ければ幸いです。
どうぞ宜しくお願い致します。

>東様

コメントありがとうございます!
3日目からということは、小麦粉で継ぐようになってからですね。
ここで膨らまなくなった、という方は多いです。
なにが原因かは、菌の世界の話なのでわかりませんが、もう少し継ぎ続けることをおすすめしています。
何度も継いでいるうちに、うまく行くようになったという話をよく聞くので、種が安定するまでは継いでみてはどうでしょうか?
ルヴァンリキッドは、緩めの種ですので基本的には液状ですが、トロトロしている感じです。
継ぐとちゃんと嵩も増えますが、その後冷蔵庫ではまた嵩も落ち着きます。

失敗しているかどうかは、そのルヴァンで仕込んでみないとわかりませんので、判断できませんm(__)m
ひとまずは、もう少し継いで様子を見てみて下さい。
気泡もあるようでしたら、きっと酵母菌は住み着いていると思いますよ!

ご返答ありがとうございます!
あきらめず、しばらく種継きしてみようと思います(TT)
ちなみに、ルヴァンを使用する際は粉に対して20%ほどでいいのでしょうか?また、ルヴァンは粉:水が1:1という解釈でよろしいですか?
レシピがイースト使用の場合の置き換えがいまいち分からないもので…。
お忙しい中恐縮ですが、ご教授頂ければ幸いです。
どうぞ宜しくお願い致します。

>東様

ルヴァンの割合ですが、単体で使う場合は20~30%くらいがいいと思います。
油脂の多いリッチ系なら、もう少し多くてもいいかも。
水と粉は1対1ですが、緩くダレやすい種なので、その辺ふまえて加水を計算してくださいね!

ご返答頂きありがとうございます!
頑張っていいルヴァンができるように頑張ります!

コメント失礼致します。

ルヴァンが無事完成したのですが、ルヴァンを使用した場合の種継ぎについての質問です。
例えば100g使用したとしたら、種継ぎは残りの種に粉50水50を足すようなやり方なのでしょうか?
ご教授頂ければ幸いです。

>東様

コメントありがとうございます!
返信遅くなってしまい、ごめんなさいm(__)m

ルヴァンの種継ぎは、おっしゃる通りのやり方でよいですよ!
その分量が少し変わっても問題ないです。
あまり使わないから100g使ったけど30gずつで継ぐ、もありです。

継ぐ量が減ると、嵩が上がる時間が短くなり、
継ぐ量が増えると、嵩が上がる時間がかかります。

その辺を調整しながら、継いでくださいね(^-^)

お忙しい中ありがとうございます!
何度も質問して申し訳ありませんm(__)m
合っていてよかったです!ありがとうございました

ゆうみさん♡お疲れ様です!
いつも、ありがとうございます(^^)

ライブで質問しようか悩んだのですが、こちらにしました、^^;

リフレッシュの方法は5日目と同じと言う事は、
上の部分は取り除くのですか??

リフレッシュは、足して行くだけでいいんですか?

すみませんが^^;
時間ある時にでも、お返事お願いします。

>あんちょん様

コメントありがとうございます!
インスタのレスと被ってたらすみません(^_^;)

ルヴァン種が完成したら、後は2日に1度リフレッシュします。
リフレッシュとは種継ぎのことです。
もし、全く使ってない状態なら少し捨て種しないといけないと思いますし、使ったならその分量くらいを継ぎ足します。
ですが、この際の分量は正確に使った分と同量でなくてもよいですよ。
わりとアバウトでもできます。
大事なことは、継ぎ足しした後しっかり発酵させることです。

2日より多く放置してしまったら、表面が黒ずんだりするので、その部分を取り除いてリフレッシュしてくださいね。
弱ったなーと思ったら、大丈夫になるまで毎日継いでください。

以前2週間放置した種を、4日くらい継いでリフレッシュしました!
駄目なことはないですよ。

参考になりますように!

初めまして!
ルヴァン種起こしてみましたが、2日目嵩が増えなかったのと5日目、味見しましたが余り酸味も感じませんが、失敗でしょうか?見極めがわかりません、

ルヴァン種起こしてみましたがが、二日目余り嵩も増えず、5日目味見しましたが余り酸味もピリッとしませんでしたが失敗でしょうか。

川井田様

コメントありがとうございます!
ルヴァン、何度も何度も次いだ方が酵母も繁殖して強くなります。
2日に一度、スクリーニングして継いでみてください。
しっかり嵩か増えるようになったら、失敗を恐れずに使ってみましょう!
初めからパンだとハードル高いようでしたら、酵母菓子のビスケットやグラノーラもオススメですよ!

有難うございます。酸味のあるドイツパンが作りたくてサワー種も仕込んでみました。こちらも出来てるか分かりませんが、今日4日目で、底の方に穴が空いているので発酵してると思います。両方とも継いで行って見ます。レーズンの元種て、塩パンつくりましたが、とても美味しくて家族から美味しいの声が上がりました。余計なコメントが入ってしまい申し訳ありません。

ユウミ様
いつもお世話になってます。カンパーニュにもコメントさせて頂いてるrobikoです。ルヴァンリキッドなのですが、わたしのルヴァンが正しいものなのか、わからないのです。手順通りにやって、最後、粉を継いだら3時間くらいで3倍になるので、たぶん成功してると思うのですが、私のは、リキッドと呼ぶにはほど遠い程、もちもちプルンとした物なのです。レーズン酵母などで起こした元種っぽい感じです。管理上、基本冷蔵庫です。お世話は、継いで、倍以上膨らんだら冷蔵庫に入れます。それから、皆さんがよく言われてる。ルヴァンで焼いたパンは独自の良い香りと言ってる香りとはどんな感じでしょうか?私は鼻と舌はいい方なのですが、他の酵母で焼いたものとの大きな差がわからないので、もしかして。私のルヴァンは、出来上がってないのかな?と思ったりします。基本カンパーニュなのでライ麦の匂いに負けるのかな?…ルヴァン以外はレーズン元種かヨーグルト元種を使う事が多いです。
ずっと悩みつつ継ぎ続けてるので、何か修正点が有るのなら、やり方を変えなきゃと思っています。
宜しくお願い致します。

robiko様

コメントありがとうございます。
ルヴァンリキッドについてですが、他の酵母と同様に、各家庭や環境によって住み着く酵母菌も変わってくると思うので、正解というのはないと思います。
さらさらしているものもありますし、プリっとしてるものもあります。
そのルヴァンを使用して、パンがしっかり発酵して、美味しく焼けるのであれば、特に問題ないと思っています。
ルヴァンの香りや風味を言葉で表すのは、なかなか難しいのですが、通常のレーズン酵母元種のみのパンよりも、ルヴァンを入れたほうが味の奥行きが増す感じがします。
ルヴァンだけで作るシナモンロールや、クロワッサン(微サフも入れますが)の方が、バターと合わさっていますがルヴァンの風味がわかりやすいかな。。

ご自分で使ってみてて、美味しいと思うならそれでよいと思います。
酵母のパンの善し悪しは人の好みによりますので、私は自分のルヴァンを美味しいと思って使っています。
なかなか難しいところですが、参考になれば幸いです。

初めまして(_ _).。oいつも酵母のこと、たくさん勉強させて頂いています!ルヴァンリキッドも今日で5日目、うまくできてたら朝には初ルヴァンが完成です。楽しみです!
継ぎ方の質問なのですが、継ぐ時は毎回瓶も新しいのにお引越しした方が良いのでしょうか??それとも表面のスクリーニングをしない場合は同じ瓶に粉と水で注いで行っても良いのでしょうか??
私のルヴァンはどうやらさらさら液状ではなくて、ふるふるなフルーチェみたいになりそうです!使って焼くのが楽しみです(o^^o)

あや様

コメントありがとうございます!
私はスクリーニングするときは、表面だけすくって、同じ瓶でそのまま継ぎ足しちゃってます。
今は2日に1度は使って継いでいるので、ずっと同じタッパーで作業してます。
これは継ぐペースにもよると思います。しばらく放置したあととかでしたら、弱った酵母菌もたくさんいそうなので、何度かスクリーニングが必要になります。
そういう場合なら、容器も変えるかもしれないです。

フルーチェルヴァン!
プルプルで元気ありそうですね(^_^)

こんにちは。はじめまして。
ゆうみさんのカンパーニュが美味しすぎて、何度も作っています。
今日はルヴァンのことで教えてください。
5日間ルヴァン継いでトロトロのプクプクルヴァンが出来て冷蔵庫に入れました。次継ぐ時は、元種の要領で瓶に直接粉と水を入れて継いで行ったら良いのでしょうか。または、50g取って、新しい瓶に5日目と同じように温度を28度で6時間以上置いて、継ぐのでしょうか。

うまく理解できず、説明がされているようでしたらすみませんm(._.)m

徳永ふさえ様

コメントありがとうございます!
カンパーニュ、何度も焼いてもらえて嬉しいです(^_^)

ルヴァンの発酵が安定してきたら、あとは元種と同じ容量でよいですよ!
使ったら使った分足していくのがいいかと思います。
ルヴァンは継ぐ度に安定してくるのですが、元種よりこまめに(2日に1度)継ぐのがよいです。
家庭の場合はそれほど消費できないと思うので、もししばらく放置してしまったら、使う前に2~3回継ぐ方がよくて、その場合はスクリーニングして継ぐ方がよいです。
ちなみにうちのルヴァンは、何度も継いでいるため発酵が早く、3時間くらいで倍量になり、5時間置くともうトロトロになってしまいます。
なので、発酵の様子を見ながら冷蔵庫へ入れるようにしていますよ!

いつもブログもインスタも拝見しています!今回ルヴァンに挑戦してみましたが、失敗なのか継続するべきなのか、アドバイスいただけると嬉しいです。

1日目終わり、2倍ぐらいに膨らみました。
2日目終わり、途中膨らんでいたみたいなのですが(瓶に膨らんだ跡が残っていました)が、24時間後確認したときには少ししぼんでいました。
3日目、レシピ通りに継いでみました。12時間が確認したら全く膨らんでおらず、24時間まで待ってみましたが、膨らんでいません。
4日目、またレシピ通りに継いでみました。
24時間後、全く膨らんでいません。気泡もありません。
これは失敗でしょうか?
このまま継いで行けば、復活しますか?
もし継いで行くとすると、その場合は5日目の配合で継いで行けば良いのでしょうか?もうライ麦は不要ですか?
お時間あるときにお返事いただけると嬉しいです!よろしくお願いします!

あいりさん様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまってすみません。

ルヴァンリキッドについては、過去のコメントなども参考になると思うのでよかったらそちらも見てみてください。
ライ麦ではよく膨らんだけど、準強力粉を入れるとふくらまなくなる、というコメントは何回かありました。
はっきり原因はわかりませんが、3日目4日目でまったく膨らまない状態だと、これ以上は難しいのかな…と思います。
でも、ライ麦でしっかり膨らんでいるのなら、スタートの酵母菌はちゃんと育ったと思いますよ!
準強力粉を入れてからでも、少しでも気泡が入っていたり、膨らんだりする様子があるなら、さらに継いでみて様子を見るのがいいですね。
ルヴァンに関しては経験上、継ぐほどに安定していくと思います。
レシピの5日間で完結するものではなく、さらに継いでから使う方が安定する場合もあります。
また、時間も季節によって変わってくると思うので、あくまでも目安ということでとらえていただけるとよいかと。
嵩が倍量になり、種落ちするくらいが発酵の完了くらいかな、と思います。

各家庭の環境によって異なるのが酵母ですので、一概にこうやれば必ずできる、というわけではなく、なかなか難しいところです。
参考になれば幸いです^^

はじめまして、いつも参考にさせてもらってます。
今回初めてルヴァンリキッドに挑戦してるのですが、3日目、間違って準強力粉ではなくキタノカオで継いで仕込んでしまいました。
強力粉でも、問題ないのでしょうか?
2日目は、E 65使用しました。
準強力粉と強力粉とで仕上がりに違いは出てくるのでしょうか?

ハナ様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみません。

使う小麦粉が強力粉でも問題はないです。
吸水性が違うのでもっちりした感じになると思います。
粉によっても酵母の起こしやすさなどありますが(灰分の高さ、粉の挽き方によって成分が変わるので)、今回の場合は特に気にすることはないかと。
私は使いやすさもあってE65で種を起こしたり継いだりしていますが、使う粉は人によって違いますよ。

上手くルヴァンができるといいですね!

お返事ありがとうございます
強力粉でもとくに問題無いんですね。
安心したました(^^)
ルヴァン何回か挑戦してるのですが、3日目以降が、全く膨らまず苦戦してます。
以前のコメントも拝見しましたが、そういうケースもあるようですね。
暑い季節が来る前に、なんとか完成させたいと思います。

ゆうみさん
おはようございます!
こちらのメッセージ失礼します!
今ゆうみさんのルヴァンリキッドを育てて、おそらく完成したと思うのですが、リフレッシュの方法について教えてください。
5日目の作業をするとの事ですが、
粉、水、前の種を入れた後、また28度で8〜10時間置きますか?

それから、今酒種も育てていてまだ完成前なので、ルバンリキッドとイーストで食パンを作ろうと思っていますが、どのくらいの割合で作るのが良いでしょうか。
ゆうみさんの山食を作る予定です。
よろしくお願いします。

ルヴァンリキッドです。
種継ぎ前です。

酒種はレーズン酵母液を入れてありますが4日目です。蓋を開けてしゅわしゅわ上がっていますが、ゆうみさんように瓶の上くらいまで上がってくるような事はないのでもう少しでしょうか。

ことまま様

コメントありがとうございます!
ルヴァンリキッドの種継ぎですが、継ぐほどに発酵力が安定しますのでレシピの5日目ほど置かなくても、2倍になれば完了でよいです。
ちなみに私の現在のルヴァンは、2~3時間で倍になりますよ。

ルヴァンとイーストで作る山食ですが、ルヴァンは30%くらいでよいと思います。
ルヴァンの山食も美味しいですよね。
山食はボリュームを出すために発酵に時間がかかってしまいがちなので、継いで一晩置いたくらいの新鮮なルヴァンを使うのをお勧めします。
その場合のイーストですが、0.2~0.4%くらいでいいと思いますよ。ほんの気持ち程度で。

酒種は、ものすごくシュワシュワするときもあれば、落ち着いたしゅわしゅわのときもあります。
蓋を開けて上がってくるなら、もう完成でもよいかも。
冷蔵庫に保存していても発酵は徐々に進むので、香り・発泡・味など状態をみて冷蔵庫に入れてよいです。

いろんな酵母を育てていると管理も大変ですが、良いパンになると嬉しいですよね^^

ゆうみ先生のベーグル大好きです!
インスタもこちらのサイトも大変参考になります。
先生みたいな美味しいベーグルを焼きたくて!ルヴァンリキッドに挑戦しています。
準強力粉にしてから、やはり元気がないです。諦めず継いでみます!

そこで、いくつか教えてください。

スクリーニングの際に表面の部分を捨てて残った種を全量使わないのは、増えすぎてしまうからですか?それとも、私の捨てるべき分量が少なすぎるのでしょうか?

それから、5日目の完了の際は28度で発酵させた状態ですぐに使って良いのでしょうか?
酒種などは、発酵させて冷蔵庫で一晩とかおいているので分からず…。

ゆっこ様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m

スクリーニングでは、表面の部分を捨てるというよりも、下の空気に触れていない部分を掬い取るイメージでした方が良いかと思いますよ。
雑菌の少ないと思われる部分を培養していくので。

完了してからは冷蔵庫で一晩寝かせてください。
ルヴァンは5日目で完成としていますが、継ぐ程安定して使えるようになりますので、引き続きお世話してあげてくださいね(^_^)

ご返信ありがとうございます。
2日目までは倍以上に嵩が増えるんですが、3日目からは嵩が増えないんです。何度やっても同じで…
3日から5日目も嵩は倍くらいに増えるのでしょうか?
過去のコメントにもとにかく継いでとありますが、このまま続けて大丈夫でしょうか?

度々お返事遅れてしまってすみませんm(__)m

私の場合は、3~5日目も倍程度に嵩が増えます。
なかなか嵩が増えないとおっしゃる方もいらっしゃいますが、それでも継ぎ続けていたら増えるようになった!とレポくださった方もいます。
全ての方の環境が同じではないので、ルヴァンにもいろいろなやり方があります。
ちなみに、私は別のルヴァンのレシピで試した際に、上手く作ることができませんでした。

目に見えない酵母菌を培養するので、必ずできます、とは言い切れないのですが、私はこのレシピでルヴァンリキッドを作って、現在もかけ継ぎして使っています。
質問のお答えになっていないかもしれませんが、参考にしていただければ幸いです。

お忙しいところご返信ありがとうございます^_^
再度チャレンジしてみます!!

一年以上ゆうみさんのレシピでルヴァンを育てて継ぎ続けているのですが、最近種継ぎの時の発酵の状態はとても良いのですがそのあとパン焼きに使用しようと思うとなんだかとてもベタつく感じになり、生地もベタつき上手にパンが焼けなくなってしまいました。。。

時々種継をさぼってしまったのがよくなかったのでしょうか。

こちらもう諦めて作り直した方が良いのでしょうか。。。

Yui様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまい申し訳ございません。

その後、ルヴァンの調子はいかかですか?
種自体の発酵が問題なくできるのであれば、パン生地に使っても大丈夫だと私は思うのですが、べたついてしまうんですね。
水分量を減らしてもべたべたしてしまうのでしょうか?
その場合は、種継ぎで発酵過多になってしまっている可能性があります。
ずっと継いでくださっているのでしたら、種自体がすごく元気になっていて、発酵も早くなっているのかもしれません。
ちなみに、私のルヴァンは3~4時間程度で倍になります。

種継ぎに間が空いた場合、スクリーニングして2~3回継いだあとであれば、パンに使えるように元気になると思います。
よかったらまた試してみてくださいね^^

なるほど!発酵過多ということもあるんですね!今までレシピの時間通りに継いでいたのですが、こちらは二倍になったときに終了した方がいいのでしょうか、それとも元の高さに戻るまで暖かいところに置いておいた方が良いのでしょうか。

Yui様

種継ぎは、2倍になった段階で終了してしまってよいですよ。
そこから冷蔵庫に移すと若干種落ちしますが、問題ないです。
元気にな種になるといいですね^^

いつも参考にさせていただいております!
お忙しい中すみません。
このライ麦ルヴァンの方法は、北海道全粒粉でも出来ますか??

パン子様

コメントありがとうございます!
私もライ麦は北海道産を使用していますよ。
確かにライ麦の種類によって酵母の出来も異なりますが、北海道産ライ麦全粒粉は私も基本的に使用している粉なので、問題ないと思います^^

はじめまして!
ルヴァンリキッドの作り方で質問させて下さい。1日目〜3日目まで倍に膨らみました。3日間とも倍になるのがレシピよりとても早くて4時間〜6時間くらいでなってしまいました。倍になったらそのまま常温で置いたままにして次の日まで待つのでしょうか?それとも倍になったら冷蔵庫に一旦入れて翌日常温にもどしてから次の工程に進むのでしょうか?あるいは倍になったらすぐに次の工程に進んでも良いのでしょうか?1回した時に失敗したので聞いてみました。また挑戦したいので教えて頂きたいです。沢山の質問をして申し訳ありませんがよろしくお願いします!

中村様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m

倍になるのがすごく早いのですね!
1~3日目の場合、6時間程度で倍になってしまっても、すぐ次の工程に進むよりはしっかり熟成させたほうが良いと思っています。
10時間程度まで様子をみて、それから冷やさずに次の工程に進んでよいです。
ただ、置きすぎて離水するようならもう少し時間を短くしてもよいと思います(準強力粉入るの3日目は特に)。
4日目以降はもっと早くなると思います。倍になったら次の工程に進んでよいです。

時間のタイミングが合わないようなら、いったん冷蔵庫に入れてもよいです。
作業の続きをする場合、復温の時間は取らなくても大丈夫です。
種が冷たいまま種継ぎして、その後の発酵の時間が多少長くなるかもしれませんが、家庭での量でしたらさほど影響はありません。

環境によって酵母の繁殖の進みは違うので、ご自分の環境に合うように勧めてもらえればよいです。
参考になりますように^^

いつも参考にさせて頂いてます。
先日初めてルヴァンに挑戦してみました。思いの外順調に進み、5日が終わって冷蔵庫に入れ、翌日早速、酒種とルヴァンを使った「山食パン」と「カンパーニュ」を焼きました。両方共ちゃんと焼けたのですが、その日に種継ぎを残りのルヴァン100gに対し、粉E65を30g、水33gでやって見ましたが、待てど暮らせど嵩が上がってきません。表面に小さな気泡は見られるのですが、まったく嵩が上がらない。その日はいったんそのまま冷蔵庫にしまい、翌日、そのビンから50gを別のビンに取りE65を50g、水55gで継いで見ました。しかし、今回も嵩が上がってきません。(小さな気泡は表面に出てます)。「とにかく何回も継いで」と言われてたのでやってみようと思ってますが、この様に嵩が上がらなくてもある程度(10時間位?)経ったら、また別のビンに50gとり同じ様に粉と水を入れてを繰り返し、嵩が2倍になるまでやるのでしょうか?その場合、時間によっては一旦冷蔵庫で時間調整しても大丈夫ですか?
長々の質問、お許しください。

石渡由美様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまいすみませんm(__)m

完成したルヴァンで焼いたカンパーニュや山食はうまく焼けたのですね!
良かったです^^
その後の種継ぎでうまく嵩が増えないとのことですが、発酵はどのくらい時間をおいていますか?
私の現在のルヴァン種では、種継ぎ後3~4時間で倍になるので、その後冷蔵庫に入れています。
10時間おいたら、もしかすると発酵過多になって弱っているのかもしれません。
なので、もしかするともっと早い時間に種が倍になっていて、その後嵩落ちしているかも、と思いました。

ルヴァンが過発酵になって弱っていても、おっしゃる通り何度か継ぐことで復活します。
ルヴァンの状態が、ゆるゆるのとろとろなら少し弱っているかもですね。
少し発酵の進みを遅くするために、水分を気持ち少なめにしてもいいかもです。
あとはミルキーで芳醇な香り、ピリッとくる味で確かめてみてください。

せっかくパンが焼けるルヴァンができたのなら、継いでいきたいですよね!
参考になると幸いです、うまくいきますように!

準強力粉の代わりに強力粉を入れてから、一週間ほどですが、液状のままかさが増えません。
この時期の室温は22℃程度なのですが、室温だと温度が低すぎますでしょうか?
夏場にライ麦と全粒粉で起こした種はうまく行ったのですが、、
発酵器や保温できるものがなく、冬のおこし方のコツがあれば教えてください。

MT様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまいすみませんm(__)m

この時期の室温は低いですね。元気な酵母を作るには、温度管理は重要なポイントです。
やはり28度くらいまで上げられるところがあるとよいのですが…。
発酵器の代わりになるものは、パン作りの工程その2【発酵】の記事内で紹介していますので、ご参考になさってください^^

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