ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

ここではルヴァンリキッドの起こし方をご紹介します。

粉に水を足し元種を作り、そこからスクリーニングして元種+粉+水を5日間繰り返していくやり方です。
下記のやり方では、TA210のルヴァンリキッドが起こせます。
スクリーニングとは?TAとは?失敗しないためのコツについてはこちらを一読ください!

ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツ

2018年10月31日
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用意するもの

  • ライ麦全粒粉(なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの)
  • 準強力粉(なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの)
  • 熱湯消毒した清潔な瓶または容器、スプーン
    ※洗った瓶や容器、スプーンに沸騰した湯をかけて、乾かしておきます。
    ※煮沸消毒まではしなくてもいいと思います。私は何年もこのやり方です。

ルヴァンリキッドの起こし方

1日目

  • ライ麦全粒粉 70g
  • 水 77g

清潔な瓶に入れ、スプーンで良くかき混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。
1日目の終わりは、種生地が膨らんでニオイもキツイ。酸っぱくてツンとしたニオイ。


1日目始め


1日目終わり

2日目

  • ライ麦全粒粉 50g
  • 水 55g
  • 前回の種 50g

1日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に、2日目の材料を入れてよく混ぜる。


下の方から取り分ける


良く混ぜる

暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。


途中、かなり膨らむ

2日目の終わりは、1日目よりもっと膨らむ。1日目よりニオイも落ち着くがまだ臭い。アルコール臭。


2日目混ぜ合わせ後


2日目終わり

3日目

  • ライ麦全粒粉 25g
  • 準強力粉 25g
  • 水 55g
  • 前回の種 50g

2日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に3日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約12~18時間置く。※時間を24時間から修正しました。発酵も早く24時間だと種落ちして離水してしまうこともあったので、環境にもよりますがもっと早く切り上げてもよさそうです。
3日目の終わりは、2日目より種が液状になる。ニオイは2日目とは変わってきて、少し落ち着くがまた酸味臭がある。


3日目混ぜ合わせ後


3日目終わり

4日目

  • 準強力粉 50g
  • 水 55g
  • 前回の種 50g

3日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に4日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約8~12時間置く。
4日目の終わりは、表面に細かい気泡ができてニオイも和らぐ。


4日目混ぜ合わせ後


4日目終わり

5日目

  • 準強力粉 50g
  • 水 55g
  • 前回の種 50g

4日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に5日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約6~10時間置く。
5日目の終わりは、表面に細かい気泡ができている。ニオイはフルーティで舐めるとピリッと酸味がある。


5日目混ぜ合わせ後


5日目終わり

この状態で完成

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保存方法

冷蔵庫(5℃程度)にて保存。
完成から2日程度は保存可能。2日以内に種継ぎ(リフレッシュ)する。
塩を1~2%入れると、腐敗菌の増殖を抑えられるので3,4日放置もできるが、使う前には一度リフレッシュしてから使う方がいい。

種継ぎ(リフレッシュ)方法

5日目と同じやり方で種継ぎ可能。
放置期間が長くなりそうなら、あらかじめ塩を塩を1~2%加えておくとよい。

継げば継ぐほど、どんどんマイルドになっていく。
起こしたてのルヴァンリキッドはまだ若く、酸味の主張も強い。

種継ぎするときの粉について

私はルヴァンリキッドをハードパンメインに使っているので、種継ぎの粉はE65を使用しています。
膨らむパンを作りたいときは、種継ぎする際の粉を灰分量の低いもの、たんぱく含有量の多いものを選ぶと良いです。

  • 灰分量が低い → ダレにくくボリュームが出やすい
  • たんぱく含有量が多い → グルテンを強くつなぐことができる

使い方

液体状のため、水に混ぜてから、粉とませ合わせた方が混ざりやすい。

ルヴァンリキッド自体は発酵力は強くなく、粉の風味を際立たせる作用が強い。
そのため、他の酵母と合わせ使いすることが多い。
その時は他の酵母との兼ね合いもあるが、5~20%使用する。
ルヴァンリキッド単体で使う場合は、2~30%程度使用する。
高温で長時間発酵すると酸味が出やすい。
発酵ではあまり膨らまなくても、焼成するとぐわっと膨らむ。

ご注意
酵母全般に言えることですが、酵母を起こす環境(各家庭の環境)で常在する酵母菌が異なります。
私がうまくいっているやり方でも、みなさんのご家庭ではうまくいかない可能性もあることをご了承ください。
私なりに、いろいろな本を参考にし、やっていく中で、自分なりのやり方もプラスしてます。
それが皆さんにも合いますように!
※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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21 件のコメント

  • はじめまして。
    趣味で簡単なパンをたまに焼いています。
    近所に大好きなパン屋さんがあって、そこのクランベリーとカシューナッツとクリームチーズのフランスパンが大好きです。
    今までハード系のパンは焼いたことがなく、この間初めてフランスパンに挑戦しましたが焼きたてはいいけど、時間が経つと不味くて食べられないほどのものでした。
    そこで、思いきってパン屋さんに聞いたことろ「ルヴァン種とイースト」を使っていると教えてくれました。
    そこで、勉強して少しでも近いものを作ってみたいと思い調べているうちにこちらにたどりつきました。
    とてもわかりやすく、挑戦してみたいとメモさせてもらいました。

    そこで、教えていただきたいのですが、ライ麦粉、準強力粉はどちらで購入されていますか?
    私はいつもコッタさんですが、そこで間に合うでしょうか?
    あと、パン屋さんはルヴァン種とイーストだとのことでしたが、イーストの場合どれくらいいれたらいいでしょうか?

    まずは種おこしを成功させないといけませんが。

    長々と失礼しました。
    お時間あるときにアドバイスいただけると嬉しいです。
    よろしくお願いします。

    • 尾崎さん、コメントありがとうございます!
      クランベリーとカシューナッツとクリームチーズ…想像しただけで美味しいのがわかります!私も食べてみたいです♪作ってみようかな。笑

      ハード系のパンを焼かれるのですね!生地の材料が粉、酵母、塩、水、とシンプルなので、粉によってだいぶ味も変わりますよね。
      私が材料を購入しているのは「北海道の恵み」さんや「572310.com」さんや「ママパン」さんが多いです。
      粉は国産小麦を使用しています。ライ麦は、現在国産が入手しにくいのでカナダ産オーガニックを使用しています。
      コッタさんでも小麦の取り扱いはたくさんあるので、使いたい銘柄があれば十分間に合うと思います!

      ルヴァン種とイーストを併用したハードパンの場合のイーストの割合ですが、これは本当様々なやり方がありますので一概には言えないと前置きさせていただいて、私が作るならイーストは本当に微々たる量になると思います。
      ルヴァン種20%+インスタントドライイースト(サフ)0.05~0.1%くらい?ちょっと作ってみないとわかりませんが、このくらいでしょうか^^;
      ルヴァン種とイーストを併用するのは、ルヴァンだけでは発酵力が弱く長時間発酵させると酸味が出てしまう場合もあるので、発酵力の補助にイーストを併用するのだと思います。
      イースト併用するとなおさら管理がしやすくなりますしね。

      ルヴァン種をまだ起こされていないようですが、イーストだけでもハードパンは焼けます。
      インスタントドライイースト0.1%くらいで、冷蔵発酵でゆっくりと生地を発酵させるとイースト臭は抜けますし、粉の旨味がでて美味しくなります。
      ルヴァン種ができるまでに、よかったら試してみてくださいね~!

  • はじめまして。
    最近パンに興味を持ち出していくうちに、こちらにたどり着きました。

    ルヴァンリキッドですが、4日目と5日目の事で質問させてください。

    4日目は、12時間、5日目は、9-10時間をおく、てまありますが、

    4日目の12時間がたった時点で4日目は終了で、5日目の工程に進むと言うことでしょうか?

    お忙しいところ、よろしくお願いします。

    • 南さん、コメントありがとうございます!
      はい、おっしゃる通りで、4日目は12時間置いた状態で終了、5日目に進んでください。
      12時間置いた時点で5日目にすぐ進むことができなければ、冷蔵庫に入れても大丈夫ですよ。
      その場合、まだ種継ぎ中ですので何日も放置せず、1日以内に5日目に進むのがよいかと思います。
      発酵時間はあくまで目安ですので、種の様子をみつつ、進めていってくださいね!

  • はじめまして☆

    自家製酵母でのリーンなパン作りにハマってます。

    ルヴァンリキッドにチャレンジと思い、参考にさせて頂きました。
    が、失敗の連続です。。。

    1度目は4日目で分離
    気温が影響してるのかと思い、ヨーグルトメーカーで28度に設定し2回目チャレンジするも、3日目で分離しました。
    原因がサッパリわかりません。
    何かコツがあればアドバイス頂きたいとおもいます。

    お店のオープン準備でお忙しいと思いますがよろしくお願い致します。

    • 尾崎さん

      コメントありがとうございます^^
      お返事遅くなってごめんなさい!

      ルヴァンリキッドにチャレンジされてるんですね!
      分離するというのは、水分が表面に浮いてきてしまうことでしょうか?
      それは、発酵中にもなりますか?
      発酵後に冷蔵庫に入れていたら分離した、ということでしたら、気にせずによく混ぜて先に進んでよいですよ。
      また、発酵中に嵩は増えていますか?ちゃんと発酵していますか?
      嵩が増えているのなら大丈夫ですが、嵩が増えないで水分だけ出ているのであれば、上手くいっていないんだと思います。

      水分が分離する仕組みや原因についてはっきりわかっていないので何とも言えませんが、放置する時間が長いと分離しやすいようです。
      参考にしてみてください。
      アドバイスになったかな^^;

  • お忙しい中、アドバイスありがとうございますm(__)m

    2日目まで嵩は上がるんですが、3日目からは全く嵩は変わりませんでした。

    時間で次のステップに行っているのが原因なのですかね…
    時間ではなくリキッドの状態を見て次のステップに進んで作ってみようと思います。

    あーーー、パン作りって奥が深くて難しいですね(;_;)

    • 尾崎さん

      本当ですよね!パン作りって奥が深い!難しい!
      私もしょっちゅうやらかしていますよ^^;

      暑い夏の時期は、酵母の管理は特に難しいです。
      温度や時間も大事ですが、酵母の状態をよく見て管理してくださいね。
      私もしっかりやらなきゃです!笑

  • こんばんは

    初めまして
    いつもわかりやすくとっても役に立つレシピ参考させていただいてます。
    とても感謝です❤️
    ありがとうございます。

    ルヴァンは起こして発酵は進んでるんですがパン生地にすると酸味が強いです。・゜・(ノД`)・゜・。
    酸味が強いって失敗ですか?
    リキッドから中種作ってからのパン生地作るのがいいと聞いたんですが、できればリキッドから中種作る方法も教えて欲しいです❤️

    よろしくお願いします

    • かぜすみかさん

      コメントありがとうございます^^
      ルヴァン種の酸味が強く出てしまうんですね。
      では、発酵の時間を短めにしてみてください。
      ヤングルヴァンともいうようなのですが、継いでから6時間くらいのルヴァン種を使います。
      いつもは9時間くらい置いていると思うのですが、若い状態で使うと酸味が抑えられると思います。

      ちなみに、酸味が強いのは失敗ではないと思っています。
      発酵時間などを調整することで、酸味の量はある程度は調整できます。
      そして、ただ酸っぱいだけの酸味だと菌の状態が良くないのかもしれませんが、おいしい味のある酸味でしたら問題ないですよ。
      継ぎたてのルヴァンは酸味も緩やかですし、継いでから時間を置いた方がしっかり酸味を感じられます。

      ルヴァンから中種を作る方法もあるんですね!
      私は試したことがないので、どのようにやるのかわからないですm(__)
      ルヴァン種はphが低いので、生地にすると緩みやすくなると思ってます。
      なのでルヴァンを中種にすると緩い種になるんでしょうかねー。気になります。笑
      試す時間があったら、やってみたいなぁ!

  • 忙しいの中返事していただいてありがとうございます。感謝です❤️
    発酵時間を調整してみます。

    また報告しますね笑笑

    報告がないなと思ったら失敗連続してるかも

    ありがとうございました

  • 憧れていたルヴァンリキッドやっと作ってみました!作る過程、出来上がりはレシピ通りでとても嬉しくなりずっと作ってみたgricoさんのシナモンロールを完成したルヴァンリキッドを使い作ってみたのですがかなり詰まった感じになってしまいました(それでも味は美味しく、見た目も可愛くとてもテンション上がりました笑)。その後発酵力を見てみようと思い15gに粉水30gずつで元種を作ってみたところ半分も膨らみませんでした。。。(焼くと膨らむというのを期待しこの元種でカンパーニュを作ってみたのですが膨らまず生焼けで食べれるものじゃありませんでした。。。)種継ぎをすると量も上がり発酵してくれるのですが、こちらはもう失敗ということなのでしょうか。。。?見極め方法などあれば教えていただきたいです!

    • コメントありがとうございます。

      元種も種継ぎも、種の一部に水と粉を足すものですので、どちらでも作用は同じと思います。
      元となる種の量の違いで2倍となる発酵時間も変わってくると思うので、半分も膨らまなかったのは時間が短かったことはないでしょうか。

      また、ルヴァンは継ぐほどに発酵力も安定してくるので、もうしばらくは2日に1度継ぎ続けてみてください。
      ルヴァンでカンパーニュにする場合は、2~3割入れるといいと思います!
      ルヴァンのカンパーニュ、美味しいですよ(^_^)

      見極めは、酵母の匂いと舐めてみてミルキーな酸味で判断してますので、なかなか伝えにくいですが、やはり5~6時間で2倍になるくらいの発酵力があると大丈夫だと思います!
      また、継いだすぐ後は小麦の香りが強いですが、完成すると乳酸発酵の香りになります。
      これを放置するとセメダインみたいなキツイ匂いになります(^_^;)

      完成したばかりのルヴァンはまだ弱いので、継いでしっかり発酵力をつけてあげるといいと思いますよ!
      うまくいきますように。

  • ご返信ありがとうございます!元種も種継もやってること一緒ですよねーうっかり気づきませんでした(*_*;

    もう一度挑戦して様子を見ていたのですが早い段階から高さが出て2時間かからないうちに1,5倍くらいまでいったのですがそこからはまったく上がらずそのまま放置してみていたら段々ともとに戻ってしまいました。。。

    においと味は本物がわからないのでイメージして試したのですがセメダインではない感じです。
    味は若干ミルキーなような酸っぱいような。。。笑い

    過去にもルヴァンに挑戦してみたのですが途中で失敗していて今回gricoさんのレシピで初めてレシピと同じように完成まで進めたのでこれから種継をつづけてなんとか復活してくれたらうれしいです!
    ダメであればまた再挑戦します♪

    パン作りについてアドバイスいただける場がないのでとても嬉しいです、これからもレシピなど楽しみにしています☆

  • こんばんは。
    以前、酒種と酒粕酵母の件で質問させていただいたものです。
    その後、酒種を仕込みまして、麹は乾燥を使用しましたが持っている酵母を継いだので
    うまく発酵してくれて楽しんでおります。ありがとうございます!

    こちらのルヴァンリキッドも起こしてみたくなり、発酵中の温度について教えてください。
    一度、半量で行っい、4日目で嵩がなく離水してしまい失敗しました。
    3日目の時に16時間おいてしまったので、それも原因だったのかも??

    それで、設定温度ですが、28度程度というのは、26度~29度の間でも問題ないのでしょうか?

    自宅はマンションで、一番長く滞在するのがリビングで、そこの室温は26.5度位の日々です。
    そこに室温で育てても大丈夫なのでしょうか?

    発酵器は持っておりませんので、自作の大きめの発泡スチロールの蓋つき箱に、箱の内側にホイルを貼り付けて、
    ペットボトル(900ml)に水をいれそれを4本温めて利用しています。(中に温度計を入れています)
    失敗したときの温度は、27度~29度の時もあり、一定ではありませんでした。
    こうした温度変化もルヴァン作りには良くないのでしょうか?
    お忙しい中申し訳ございませんが、どうぞよろしくお願い致します。

    • コメントありがとうございます。
      お返事遅れましたm(__)m

      ルヴァン、若干離水してもそのまま継いでいくとうまく行くときもありますよ。
      離水するのは、タンパク質が分解されてしまったからなので、その分種も緩くなります。
      でも、そこからスクリーニングして継いでいくと、復活するときもあります。
      ただ、種の状態で明らかにニオイがおかしかったりしたら、難しいかもです。

      温度はあくまで目安なので、若干の上下は許容範囲内だと思います。
      温度が少し変化しても、種の状態をみていけばうまくできますよ!

      温度が低いと時間がかかり、高いときは早めに切り上げないと種が過発酵になりますので、状態をみながら進めてくださいね。

      うまくいきますように!

  • お忙しい中、お返事ありがとうございました。
    離水したときのルヴァン種の臭いは、相当キツイ臭いでした。
    初めてではありましたが、多分ダメなのでは、、と思い処分いたしました。

    温度の件もありがとうございます。
    酵母作りを始めた頃は、とても温度に敏感になっていましたが、今ではこれくらいなら長めに、、と
    余裕が出てきたのに、ルヴァンを始めるにあたって、また慎重になってしまいました。
    酵母に一喜一憂してしまいますね(笑)

    ただ、完成した酵母はとても愛おしく楽しいので、何度でも頑張ってみようと思います。
    ありがとうございました。

  • 【質問ルヴァンリキッドについて】
    こんにちは。お忙しいところ申し訳ありませんが、教えていただけたら幸いです。

    ルヴァンリキッド作り初挑戦で、3日目です。

    1日目24〜30h
    ライ麦50、水55
    2日目18h
    前種50、ライ麦50、水55
    3日目20h
    前種50、ライ麦25、リスドォル25、水55
    いずれも環境は約28度の室温です。

    2日目は2倍くらいまで膨らんだのに、3日目は、20時間ほど経ちますが、気泡はあるのですが膨らんでません。
    そして、匂いも相変わらず腐敗臭です

    失敗でしょうか…?
    失敗だと原因は何でしょうか

    • >Katie様

      こちらにもコメントありがとうございます!
      ルヴァンリキッド、準強力を入れる3日目から膨らまなくなった、という話もたまに聞きます。
      ルヴァンがうまく発酵しない、という方には、とにかく継いでみてください、とアドバイスしています。
      それでうまくいくようになったという話も良く聞きます。
      捨て種も増えてもったいないと思うかもしれませんが、ルヴァンはスクリーニングして継ぐごとに、お世話するごとに元気になります。
      レシピの工程よりももっとかかるかもしれません。
      知り合いは、2週間くらい毎日継ぎ続けて完成したと言っていました。
      さすがに毎日は大変だと思うので、しばらくは継いで様子を見た方がいいかな、と思います。
      ニオイも、ライ麦を入れているうちはしばらくきついです(^^;)

  • 返信ありがとうございます!
    とりあえず諦めずに継いでみますね。
    膨らんでなくて、継ぎ続けるときは、ずっと常温で大丈夫なのでしょうか。

    • >Katie様

      膨らんでなくて、継ぎ続けるときも、時間配分上冷蔵庫に入れた方が管理しやすいと思います。
      酵母は暖かい温度帯~冷たい温度帯で活動する菌も変わってきますし、いろんな温度帯に置いた方が味の深みが増すと思います。
      上手くいくといいですね!

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