小麦の種類について　軟質小麦、硬質小麦とは？

パン作りに欠かせないのが「小麦粉」です。
小麦粉とは、雑穀の「小麦」を粉状に挽いたもので、含まれるたんぱく質や硬度によって下記種類に分類されます。

小麦の種類

●硬質小麦

粒が硬くたんぱく質が多い。
たんぱく質の一種であるグルテンの量が多く、製パンに向いている。
また硬質小麦のうち、たんぱく含有量の目安が11.5～12.5％のものを『強力粉』と言い、これはボリュームのある食パンなどに適している。
たんぱく含有量の目安が9～11.5％のものを『準強力粉』と言い、歯切れのよいフランスパン生地や菓子パン生地などに適している。

●中間質小麦

粒の硬さは普通、たんぱく質の量は中程度。たんぱく含有量の目安は8～9％で『中力粉』と言われる。
主にうどんなどの製麺に向いている。
昔から日本で作られている小麦はこれにあたる物が多い。

●軟質小麦

粒が柔らかくたんぱく質が少ない。たんぱく含有量の目安は6.5～8％で『薄力粉』と言われる。
グルテン量が少なく、天ぷらやケーキやお菓子などに向いている。

灰分とは

さらに、小麦粉の品質を表すのに灰分（かいぶん/はいぶん）があります。
灰分とは、小麦を高温燃やした時に燃えずに残る灰のことで、小麦に含まれるリン、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄などのミネラル類のことです。

一般的には、灰分の少ない小麦粉は白くきれいな色をしています。
反対に、灰分の多い小麦粉は灰白色のくすんだ色をしています。
灰分が多い小麦粉には、ミネラルが多いので栄養価的には良いと思われるのですが、灰分が多い箇所は小麦の表皮側にあたり、グルテンも少ない箇所なので、生地の伸びが弱かったり、麺にしたときに舌触りが悪かったりします。

小麦粉の等級分けでは、胚乳側でグルテンが多い＝上級粉、表皮側でグルテンが少ない＝下級粉の小麦粉となります。

有名な国産小麦というと、強力粉では「はるゆたか」や「キタノカオリ」など、薄力粉では「ドルチェ」「クーヘン」などがあります。
外国産小麦では「スーパーノヴァ」「ゴールデンヨット」「スーパーキング」などがあります。

また、古くより品種改良されていない古代小麦「スペルト（ディンケル）小麦」という種類もあります。

小麦とは種類が違うのですが、パンに使う穀物で「ライ麦」もあります。

小麦の精製について

お米に白米と玄米があるように、小麦も精製によって、以下の種類に分けられます。

• 小麦粉　…　小麦粒から表皮と胚芽が取り除かれて精製されたもの。白い。
• 全粒粉　…　表皮や胚乳、胚芽をつけたまま小麦粒ごと挽いたもの。全体的に茶色がかっていて、くすんでいる。
• 小麦ふすま　…　小麦粒の表皮部分。小麦ブランともいう。
• グラハム粉　…　全粒粉同様、小麦粒の全部の部位を使う。小麦粒から胚乳を使い通常の小麦粉を作り、取り除いた胚芽や表皮は別に粗挽きにし、最後に混ぜる。部分ごとの栄養価や風味が損なわれない手法だが、手間がかかる。

挽き方も、機械で挽くものや石臼で挽くもの、仕上がりも粗挽きや細挽きによって、含まれる栄養価や風味も変わってきます。

パン作りに慣れてくると、作りたいパンによって小麦粉の種類を選ぶこともあると思います。
小麦粉も種類により風味に違いがあるので、同じ材料で作っても焼き上がりや味も変わってきます。

たんぱく含有量や灰分は小麦粉のパッケージや、購入元のWEBサイトなどに表示があるので、参考にしてみてくださいね。