そこで、オススメしたいのが「発酵器」
発酵器内の温度と湿度を一定に保つ器械です。
パン屋さんなどでは発酵器でパン生地の温度を一定に保ち、発酵を促し、それはおいしいパンを焼いています。

でもそれってパン屋さんの話でしょ？家庭ではねえ…、と思われがちですが、家庭向けの発酵器があるのです。
ここで、私が使っている発酵機についてレビューしたいと思います。

＜発酵器を買うまで＞

発酵器を買うまでは、生地の一次発酵は

温かいところにおく

お風呂場のフタの上や冷蔵庫の上、こたつの中、日当たりの良い場所などでした。
でもこれでは季節や環境によって温度が一定でないために、うまく発酵がいかないこともしばしば。
とくに二次発酵では、天板に乗せた生地を温かいところに置かないといけないので、乾燥しないように場所を確保するのが大変でした。

これを解決したのが、

オーブンの発酵機能

加湿もできて、ある程度の温度の環境を作ることができます。
ですが、これはオーブンによって最低温度が異なります。
私のビストロでは30度、35度、40度、45度の4段階しか設定できず。しかも最長で120分まで。（ほとんどのオーブンがそうではないかな？）
市販のドライイーストを使用する場合ならともかく、もう少し低く設定したい＆長時間発酵させたい自家製酵母の場合はあまり適さない場合も多かったです。

そしてこの場合の一番のネックが「予熱」
予熱でオーブンを稼働しているとき、オーブンの発酵機能が使えないのです。
となるとホイロの見極めでうまくいかなかったり、発酵が足りなかったりすることも多かったです。

とにかく、もっとレベルの高いパンを焼きたい私は、発酵器の導入を考えました。
（もちろん、お財布とキッチンのスペースと、あと主人にも相談しましたわ）

＜発酵器を買ったら＞

いくつかのサイトの購入レビューや値段やスペックなどを読み漁り、発酵器を購入。
発酵器の導入後は、本当にびっくりするほどストレスフリーになりました！
そして、やっぱりおいしいパンを焼くには発酵が大事なんだなぁと痛感するくらい、焼きあがるパンのレベルがぐっと上がったのを実感しました。

細かい温度設定もできるし、長時間の発酵も可能です。
パン生地だけでなく、酵母を起こすのにもすごく楽ですし失敗もぐっと少なくなりました。
そしてオーブンの予熱とも並行して稼働できるので、それが一番楽になりました。

ちょっとお値段はするけど、長く使えるものですし、購入して本当によかったと思いました。

まとめると、以下です。

＜発酵器を買うメリット＞

1. 温度管理が楽。常に一定の温度が保てる。これに尽きます！
   →失敗が減る→おいしいパンが焼ける→家族喜んで食べる→消費に困らない→焼く回数が増える→技術力UP！
2. オーブンと並行で使えるので、オーブンの予熱を邪魔しない。

デメリットを強いて言えば、以下です。

＜発酵器を買うデメリット＞

1. 安買い物ではない
2. 置き場所をとる

• ですがこれらは解決できます！

1. 安買い物ではない
   何年間と長く使えるものなので、失敗する回数を合計していけばきっと元はとれる。はず。我が家に来てからは5年以上壊れることなく使っています。
2. 置き場所をとる
   「洗えてたためる発酵器」であれば、使わないときはたたんでしまっておける。（たたんだ置き場所に関しては考慮しない。笑）

日本ニーダー [洗えてたためる発酵器] PF102

ここで、私の使用している発酵器をご紹介します。

日本ニーダー [洗えてたためる発酵器] PF102
サイズ：434×348×360mm(幅×奥行き×高さ)

日本ニーダーの［洗えてたためる発酵器］はPF102と、小さいサイズのPF110Dと、業務用のPF203があります。
家庭でよくパンを焼く方には、PF102がオススメなのではないでしょうか。
オーブン天板が2枚同時に入るサイズで、2斤の食パン型が一度に6本まで入ることができます。（逆に、オーブンには一度に6本入らないので入れたことはないですけど＾＾；）
下部のヒーター部分に付属品の受け皿を入れることができ、受け皿に水を入れることで庫内の乾燥を防ぎます。

温度はパネルで簡単に設定できますし、連続24時間までタイマー設定できます。タイマーのアラーム音かなり大きいですので、絶対気づきます。笑（うちはこれで赤ちゃん時代の三男が目を覚ますことがありました。そこは気を付けましょう＾＾；）

その名の通り、洗えるパーツが多いので清潔です。
我が家は常にパンを焼いていたのでたたんだのは引っ越しの時だけですが、たたんでしまうこともできます。

ビニールなどの外装ではないので、多少のぶつけた系の衝撃にも強いです。
ドアもしっかり閉まります。

ただし、室温以下にはできないので夏場はあまり活躍しないことも。
でも庫内は乾燥防止にはなりますよ。

酵母や発酵種を作るのに、とても便利です。
あとは、温度管理ができるので塩麹やヨーグルトなども作れますよ。

パンがいまいちうまく作れない、パン作りのレベルをあげたい、自家製酵母を失敗なく作りたい、などなど
パン作りに関する悩みを解決するのに、私は発酵器の購入が大きかったです。
温度管理ができるようになってから、生地の発酵の見極めもできるようになりました。
発酵器のスペックでパン作りのレベルが上がるのはもちろん、それに伴いご自身のレベルもきっとあがるはず。

もし、悩まれている方がいたら参考にしていただきたいと思います＾＾

日本ニーダー 洗えてたためる発酵器 PF102 ホワイト

posted with カエレバ

楽天市場

Amazon

Yahooショッピング

投稿 我が家の発酵器を紹介。日本ニーダー [洗えてたためる発酵器] PF102レビュー は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

色んな原因はあると思いますが、その一つに、粉量が適正でない可能性があるかもしれません。

なんで？レシピと同じ1斤型を使っているのに？

そう思わるかもしれませんが、実は同じ1斤型といっても、型により容積が若干違うのです。

型の大きさが違うということは、適正な粉量ももちろん違ってきてしまいます。

では、型によって適正な粉量とは、どうしたらわかるのでしょうか？
それには、下記の計算方法によって、簡単にわかりますよ！
1.5斤のレシピを1斤にしたり、または2斤にすることもできますよ！

お手持ちの型でも、一度やってみてくださいね。

正しく容積を量るには

お手元の食パン型をご覧ください。
真横から見ると、逆の台形のような形じゃないですか？
辺の長さが、上部の方が縦横ともに長く、底部の縦横の方が短いですよね。

これは、焼成後の焼き縮みが底部より上部の方が大きいため、です。
なので、上部の方が若干大きくなるように作られているのです。
焼き上がり後の収縮を踏まえると、冷めたころには正方形になるわけですね。

型の容積を正確に計算するのに、この上下の長さの差を踏まえないといけないので、平均値を出して計算します。
したがって計算式は

（上部短辺+底部短辺）÷2　×　（上部長辺+底部長辺）÷2　×　高さ

と、なります！

※型の辺の長さを測るときは、必ず内径で測ってくださいね！

この計算式で、先ほどの1斤型の容積を出すと、
左：A　1437.75　　右：B　1653.75
となりました。結構差がありますね。

計るのが面倒だ！！！という私のような方へ、簡単に容積を計る方法。
型ぎりぎりまで水を入れ、その水の重さを量ると容積がでますよー！

結構量あるので、計量の時は2回に分けるなど、気を付けてくださいね
また、食パンのように計算しやすい型ではないものは、このやり方がいいですね。

では、この容積を踏まえて適量な粉量を計算しましょう！

型比容積とは？？

それには「型比容積」が必要です。
「型比容積」とは、食パンの風味や食感をどのくらいにするかの指数です。
パン屋さんによっても、設定している「型比容積」が違いますし、この指数が違うと食感もだいぶ違います。

食パンでは、3.3～4.2くらいの間と言われています。
わかりやすくいうと、型比容積が3とは、生地の量が型の1/3の容積で、
型比容積が4だと、生地の量が型の1/4の容積だということです。
生地量の多いほうが、より密度の高い焼き上がりになり、少ない方がふわっとした焼き上がりになるということです。

なので、型比容積の大きい方がふんわり、小さい方がみっしりした焼き上がりということですね！

ちなみに、数値が多ければ多いほどふわふわになるというわけではありません。
型比容積4以上は、柔らかくて腰折れ（ケーブイン）しやすくなると言われています。
逆に、どっしり目な食パンにしたい場合は、型比容積を小さくすればいいですが、これも小さくしすぎるとそれこそ重たすぎるパンになってしまうでしょう。

なので、目安を参考にしてください。
角食では3.8～4.0程度、山食では3.6～3.8程度が目安と言われています。

適正粉量の計算の仕方

型比容積がわかったら、次は作りたいレシピのベイカーズパーセントをすべて足します。
小麦＋の角食レシピのベイカーズパーセントをすべて足すと　191.8％　です。

それに、先ほどの型の容積を「型比容積」で割って、生地量を出します。
Aの1斤型を使う場合で、型比容積2通り計算してみましょう。

型の容積　÷　型比容積　＝　仕込み生地量

1438　÷　4（ふわふわめ）　＝　359.5
1438　÷　3.7（普通程度）　＝　388.65

生地量が出たところで、合計ベイカーズ％で割ると、粉量が算出されます。

仕込み生地量　÷　合計ベイカーズ％　＝　適正粉量

（型比容積4：ふわふわ）
359.5　÷　191.8％　＝　187.43
（型比容積3.7：普通）
388.65　÷　191.8％　＝　202.63

型比容積が違うだけで、結構生地量も変わってきますね！

ちなみに、Bの1斤型を使うと、粉量は下記になりました。
（型比容積4：ふわふわ）215.58
（型比容積3.7：普通）233.07

型がちょっと違うだけで、粉量が約30gも違っていますね。
それでは、発酵の上がり具合も変わってきますし、焼き上がりの食感も変わってきます。

ちょっと面倒ではありますが、時間があるときに自分の型の容積を量ってみてください。
型の容積が把握できれば、ワンランク上のパン作りができるようになるはず！

投稿 型比容積について、適正粉量を量ろう！ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

なぜ、わざわざ国産小麦にこだわっていることを謳っているのでしょう？
外国産小麦と何が違うのでしょうか？

実は、大手のパン屋やスーパーで売ってるほとんどのパンは、外国産小麦を使用しています。
理由は、外国産小麦は製パン性の高さと値段が安いのでコストパフォーマンスがよいこと。
カナダ産やアメリカ産の外国産小麦は、たんぱく含有量が多く日本人好みのふっくらとボリュームのあるパンが焼けます。
スーパーでよく見かける強力粉も、ほとんどが外国産小麦です。

アメリカやカナダの広大な土地では、その気候や土壌により製パン性の高い小麦が育ちます。土地が広く大量に収穫できるので、コストも大幅に抑えられるのでしょう。

一方、国産の小麦の品種はたんぱく含有量が少なくデリケートなため、製パンには向かないと言われていました。

小麦は水にあまり強くないので、湿気の多い日本には不向きと言われています。日本の中でも梅雨のない北海道が小麦の一大産地ですよね。

我が家も農家で小麦を作るのですが、以前雨の多い地域で小麦を栽培したところ、穂発芽してしまったものも多かったです。
それだけ湿気の多い日本では小麦栽培は難しいと言われていました。

ですが、それなのになぜ国産小麦を使ったパンが人気なのでしょう。

調べてみると、その理由はいくつかありました。

【風味の良さ】

よく、国産小麦のパンは風味が違う、と言われます。
国産小麦で焼いたパンは、しっとりとしたキメの細かさやもちもちとした食感で、味わい深いのが特徴です。
しっとりもちもちの食感は、お米に馴染み深い日本人好みでしょう。
やはり自国の風土で作られたものは味覚に合うのでしょうね。

日本での小麦栽培は、一部の地域では昔から行われていました。
そしてうどんやほうとう等になり、昔から食べられていたのです。米が高級品だった昔は、小麦をより多く食べていたそうです。
現在では北は北海道から南は九州まで、国産小麦が栽培されています。

【安全性】

国内産の小麦は、近年の食の安全性を考える流れで需要が増えたのだと思います。
外国産小麦は、使用している農薬や肥料の安全性、収穫後のポストハーベストの心配もあります。
（各製パン会社は使用農薬の安全性については、許容範囲内で厳しい審査を通過した小麦のみ使用している、と謳っています。）

一方で、国内ではポストハーベストは禁止されているため、国内産小麦にはこの心配はありません。
やはり国産に対する信用性は高いのでしょうね。

※ポストハーベストとは、収穫後の製品に直接かける農薬のこと。輸入の際に虫が湧いたりするのを防ぐ目的。
スーパーで売っている輸入かんきつ類などにはよく表示されているのを見かけます。

【技術の向上】

たんぱく含有量の少ない国産小麦でもボリュームが出るように、以前よりも製パン技術が向上した背景があります。
低温での長時間熟成製法など、国産小麦の特徴を活かしやすい製法が使われるようになってきました。

また、国産小麦自体も品種改良などの技術向上により、より製パン性も高くなってきました。
外国産小麦のようにボリュームの出やすい品種も少しづつ増えてきました。
扱いやすい品種が増えたのも、国産小麦の需要が増えた一因でしょう。

まとめると

国産小麦でのパン作りが以前よりやりやすくなったことと、その安全性やおいしさから、徐々に需要が増えてきたのだと思われます。
一方で、外国産小麦の製パン性やお手ごろさ、扱いやすさは変わりありませんので、初心者の方は外国産小麦からチャレンジするのもアリです。
私もパン作りを初めた頃は、スーパーで強力粉を買っていました。
今は国産小麦を中心に選んでいます。

自分の作りたいパンによって、小麦を選んで作ってみるのもパン作りの楽しみですね。

投稿 国産小麦と外国産小麦の違いとは は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

名前は全然違うのですが、粉の量や水分量が違うだけで基本的なやり方は一緒です。
事前に分量内の粉と酵母（と水分）を合わせて前種を作り、発酵させ、本生地を作る方法です。

しかし、粉の量・水分量が違うだけで、ずいぶんと特徴やメリットデメリットも変わってくるのです。
それらを知れば、もっとパン作りが簡単になりますよ！

ここでは、中種法・ポーリッシュ法について詳しく説明したいと思います。

ここではまず、中種法とポーリッシュ法の特徴をおさらいしましょう。

中種法の特徴

＜水分量＞
種生地の水分は粉の60～70％程度。固い。指でつつくと跡がつく。

＜混ぜ方＞
粉と水分を合わせ、粉に水分がいきわたる程度の混ぜ方でよい。しっかり捏ねたりはせずにグルテン骨格を残すイメージ。
グルテン骨格が残っているので、本ごねのとき強いミキシングにも耐えられる。

＜生地に入れる量＞
中種を作ることで発酵力が安定し、ボリュームのあるパンになる。
そのため中種は50％以上入れた方が効果がある。100％中種にすることもある。

＜特徴＞
・水分が少ないため微生物の活動は鈍い。そのため酵母は多めに入れることができ、安定した発酵力が得られる。
・微生物の活動が弱いため、発酵が生み出す風味は弱い。
・酵母の量が多くできるため、一次発酵も短くてよい。ダメージに強く、生地はソフトに焼き上がる。
・発酵力が安定しているため、食パンや菓子パンによく使われる。
・中種を作るときにあらかじめ糖分も加える加糖中種法もある。

ポーリッシュ法の特徴

＜水分量＞
種生地の水分は粉と同量～2倍。柔らかい。

＜混ぜ方＞
水分が多いシャバシャバした種なのでヘラ等でよく混ぜ合わせる。そうするとグルテン骨格は破壊される。なので本ごねでは強いミキシングはせずに低速で捏ねると伸びやすい生地になる。

＜生地に入れる量＞
グルテン骨格が壊れているゆるい種なので、生地に入れる量は30％程度。

＜特徴＞
・水分が多いと微生物の活動も活発なので、酵母の量は少な目でよい。
・微生物の活動が活発であるため、発酵が早く、酵素の働きも良いため、パンの風味がよくなる。
・グルテン骨格を破壊してあるので、窯伸びしやすくて歯切れのよい焼き上がりになる。生地が緩いため、気泡が広がりやすい。
・歯切れがよく気泡も入りやすいため、バゲット等によく使われる。
・老化が遅く、ボリュームが出やすい。気泡は粗い。

中種法、ポーリッシュ法を使用したレシピ

中種法、ポーリッシュ法の特徴を確認したところで、実際の使い方はどのようにしたらよいのでしょうか。参考レシピをご紹介します！

中種法の参考レシピ

関連記事苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ／作り方

2021.02.24

苺酵母の厚焼きマフィンでは、中種の粉量が全体の50％です。これは50%中種法ということですね。
中種の水分である苺酵母エキス75gは、中種の粉量150gの60％になっています。固めの種です。

関連記事パン・オ・レのレシピ／作り方

2021.02.24

パン・オ・レでは、中種の粉量が全体の66％になっていて（生地の66％が中種）、水分は中種粉量の60％になっています。

このように、中種は固めの種で作っています。

ポーリッシュ法の参考レシピ

関連記事リュスティックのレシピ／作り方　加水90%の高加水パン

2021.02.24

リュスティックでは、ポーリッシュ種に使う粉量が全体の20％です。生地の20％がポーリッシュ種ということです。
ポーリッシュ種の水分は、粉と同じ量です。

ポーリッシュ種は水分量が多く、柔らかい種です。

種の発酵時間は？

ポーリッシュ種の方が水分量が多いので発酵が早いです。
酵母量20％の場合、同じ28℃環境で、3倍になるまでにポーリッシュ種は3～4時間、中種は5時間程度かかります。
（使用する酵母の量や状態によって変わるので、あくまで参考値です）

ポーリッシュ種発酵前

3時間で約3倍程度

（写真、暗くてわかりにくくすみません＾＾；）
種をどこまで発酵させるかによって、その後の本生地の発酵や焼き上がりにも違いが出てくると思いますが、私は大体3～4倍程度まで発酵させてから使っています。

中種発酵前

約5時間で3倍程度

また、季節によっても発酵時間が変わります。

春秋で室温が22～25℃程度の環境では、夜寝る前に種を仕込みオーバーナイト発酵させると、朝起きたら種が完成しています。

また夏場の熱い時期は、常温で1～2時間置いた後に冷蔵庫で発酵を進めるやり方もできます。

その時の気温に合わせて、工程管理しやすいように種を作るのがよいと思います。

種の使い方は？

こちらは出来上がった中種とポーリッシュ種です。

種ができたあとは、すぐに本ごねに使用してよいのでしょうか？
それとも冷蔵庫で熟成させたほうがよいでしょうか？

中種でもポーリッシュ種でも、上記どちらもやったことあります。どちらも、そのまま本ごねに使用することはできます。
種が完成してからそのまま本ごねをする利点としては、種の温度が下がっていないため本ごねの生地の捏ね上げ温度が調整しやすい点です。

ポーリッシュ種は酵母量も少ないので、冷蔵庫で熟成させた方がより粉の風味を活かした焼き上がりになると思います。
3倍くらいまで発酵させたポーリッシュ種は、冷蔵庫で若干種落ち（増えたカサが減ってしまうこと）しますが、特に気にしなくても問題ないと考えています。

完成した種を冷蔵庫に置いた場合は、種の温度を復温させる必要があります。
特に中種は本生地に入れる量も多いので、低いまま使うと捏ね上げ温度が低くなってしまいます。

冷蔵庫に置く場合、ゆっくりですが発酵は進むので、あまり長く置きすぎない方がよいと考えています。
元種を起こすときのように何度も継いでいくわけではないので、なるべく完成したてのフレッシュで元気な状態で使いたいです。
私の感覚なのですが、24時間以内には本ごねするようにしています。

まとめ

中種法もポーリッシュ法も、やってみると簡単にできます！
そして、重くもっちりしがちな自家製酵母のパンでも、軽くふんわりした焼き上がりにすることができます。

自分の作りたいパンがどちらの製法がよいのか…悩んでみたら、まずは簡単な中種法をオススメします。
ハード系ならポーリッシュ法が向いているかもしれませんね。

でも、製法とパンに向き不向きはあるかもしれませんが、自分の好きなように作ればいいと思います！
それが家庭で作るおうちパンの醍醐味ですよね♪

私は最近、ポーリッシュ法で作る角食が気に入っています。
角食なら中種法が向いていると思いますが、ポーリッシュ法で軽く歯切れよく焼き上げられますよ。
（その代わり、捏ね時間はいつもより控えめにしています。しっかり捏ねると生地がゆるゆるになるので＾＾；）

いつもストレート法で作っていたパンを、ちょっと工夫してみると新たな発見があるかもしれません。
ぜひ試してみてくださいね！

投稿 中種法とポーリッシュ法、やり方とコツ、関連レシピのご紹介 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

パンマットに粉を振って生地を乗せてホイロ、完了した後に生地を移動しようとしたら…

マットにくっついて生地が取れない( ﾉД`)
せっかくホイロでガスを含んだ生地が、傷ついてしまって形が崩れた(´；ω；`)
マットからうまく生地を移動できない(T_T)

ってこと、ありませんか？

私も長い間悩みました。
しかし、とある方法ですっきり解決しました！しかも簡単に！

私のパンマットの扱いについてお教えします！簡単です！

パンマット、汚れたら？

フィリングたっぷり入った生地をパンマットに乗せてホイロすると…あらら。
生地を動かした後のマットには、ドライフルーツの水分によるシミが。
またある時は、チーズが、チョコが、などなど。

結構汚れるんです、パンマット。
そういう時、どうしますか？

パンマットは、汚れたらすぐに手洗いしています。
水（ぬるま湯）のみでじゃぶじゃぶこすり洗いすると、すぐ取れます。

食品を扱うものなので、なるべく洗剤は使いたくないですよね。
水のみで洗って、天日干し。これが一番です。

パンマット、どこで買いますか？

主に、製菓製パンの材料店だと思います。
サイズもS・M・Lとかありますよね。
私もそこで購入していました。

しかし、決してお安くないお値段。
なので、基本的に一度買ったパンマットは使えるだけ使いますよね。

でも、パンマットは消耗品です。
食品と触れているので、保管状態が悪いとカビたりもします。

なので、パンマットは布屋さんで買うのがオススメです！！

パンマットは布

パンマットの正体は、みたまんま布です。
帆布（はんぷ）です。綿の平織りです。
それを、布屋さんやで買ってしまえばいいのです。

しかも、布屋さんなら量を選べます。
パンマットは消耗品なので、たくさん買って保管しておいてもいいと思います。

そして、手芸屋さんで買うなら、帆布の厚さ（帆布の元となる糸の撚りの多さ）を選べます。
1～11号まであって、数字の小さい方が糸がたくさん撚って(よって)あって分厚い、数字の大きい方が薄い帆布になります。

帆布はキャンバス地とも言い、有名なのはL.L.Beanのキャンパストートバッグですね。
水や氷も運べるというL.L.Beanのトートですが、大体6号帆布くらいだそうです。

L.L.Beanのトートバッグは結構分厚い感じがしますが、一般的なキャンバストートは6～10号の帆布を使っているようです。

パンマットとして使用するなら、8号帆布でよいです。
さらに、6号帆布なら、生地の固さやつっくきにくさから、高加水パン用によいです。

こうやって選べるのも、手芸屋さんでパンマットを買うメリットです。

パンマットは切る

大きくまとめ買いしたパンマット。
もちろん、大きいままでは使いにくいので切ります。

どのサイズに？
もちろん、使いやすいサイズにです！

私の場合、天板に乗せやすいサイズ、ばんじゅうに合うサイズの他、
バゲット用サイズ、リュスティック用サイズなど、生地の移動がやりやすいように切り刻んでます。

↑切ったパンマットでリュスティックのホイロ

これが本当に便利！
生地の移動がノンストレスになりました～！

新品の帆布を使うときは、表面がつるっとしていて馴染みにくいので、金たわしで軽くこすって表面を毛羽立たせます。

まとめると…

• パンマットは消耗品
• 布屋さんでまとめ買い
• 帆布の号数を選んで高加水生地も扱いやすく
• パンマットは使いやすい大きさに切ってしまう
• 使ったら干して乾燥させる
• 汚れたらぬるま湯でこすり洗いして天日干し

よかったら、参考にしてくださいね。
ちょっとしかコツでパンマットの扱いがぐっとやりやすくなります。

投稿 パンマットの扱いのコツ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

よかったら↓の記事「ルヴァン種、サワー種とは？」と合わせてみてくださいね！

関連記事ルヴァン種、サワー種とは？

2022.08.21

【ホップス種】

ホップス種の発祥はイギリスです。

特徴

ホップの受粉前の花からとった酵母で、ホップの煮汁ににジャガイモなどのでんぷん質を加えることによりつくられるパン種です。
粉の甘みを引き出し、軽く焼き上がるので山食などに向いていると言われ、日本ではイーストが普及する昭和以前から、酒種とともにパン作りに使われてきました。

代表的な微生物は酵母菌と乳酸菌で、ビールを思わせる軽い苦みとアルコール臭があり、酸味や甘みはそれほど感じられません。
ホップに含まれる抗菌作用成分がホップス種の培養中に製パンに適さない微生物の繁殖を防ぎます。

ホップス種を作るのには、ホップの煮汁と茹でたジャガイモのマッシュ、すりおろしたリンゴ、米麹、糖分、粉、水…これらを毎日混ぜ合わせて作るので、非常に腰が重い発酵種な印象です＾＾；

しかしルヴァン種やサワー種と違い、軽く焼けて発酵力があるのが特徴ですので、一度は挑戦してみたい発酵種ですね。

【酒種】

酒種は日本発祥の発酵種です。
過去に、ホップが手に入らなかったので日本酒用の米麹を使用して作られたパン種と言われています。

特徴

代表的な微生物は麹と酵母ですが、乳酸発酵しているので乳酸菌も存在しています。

材料は米・麹・水のシンプルなもので、麹のアミラーゼが米のでんぷんを分解し、そこに空気中の野生酵母を取り込み、低温で乳酸発酵を進めます。
ご飯、麹、水を補充しながら酵母を培養します。
液種で発酵力があり、舐めるとピリッとしてかすかに甘味も感じます。

酒種といえば「酒種あんパン」が有名ですね。
酒種を使ったパンの特徴としては、皮は薄くて、ほんのりと麹の香り、そして、しっとりした食感となります。
ソフト系に良く使われるイメージですが、酒種で焼いたハード系のパンも噛むほどに粉の甘みが感じられます。
米や麹を使っているので、日本人好みの風味が活かされたパンが焼けます。

私も酒種(ご飯と麹の酵母)ユーザーの一人です＾＾。
その発酵力とおいしさと扱いやすさで、ずっと継いで使っています。

【パネトーネ種】

パネトーネ種は、イタリア北部で伝統的に100年以上も植え継がれている発酵種です。
その起源は古く、生まれてすぐ初乳を飲んだ後の子牛の腸内から採集した物質と小麦粉を混ぜ合わせた発酵種といわれています。
日本の気候風土では存在しにくい酵母菌や乳酸菌が主体となるので、家庭でのパン焼きには向いていませんが、家庭用では粉末にした天然酵母「パネトーネマザー」が市販されていますね。

特徴

パネトーネ種もサワー種の一種で、小麦主体の発酵種です。
パネトーネ種は、酵母と数種類の乳酸菌が仲良く共存している、特徴のある発酵種です。
発酵熟成時旨味を引き出す酵母と、焼成中も風味の良さを残す数種の乳酸菌が複合して働き、特徴のある美味しさの伸びの良いパンを焼くことができます。
特に乳酸菌に特徴があり、パネトーネ種のパン生地にしか存在しない乳酸菌なんかもあるそうです。

まとめ

世界各地でその土地にあった気候風土を活かして発酵種が作られてきて、それが伝統的に引き継がれてきたと思うと、パン作り＝発酵って本当に奥深いものだなぁと改めて思いました。
そして、多種多様の酵母があり、また作り手も多種多様なので、どれが正解！ということはないと思います。
自然界の酵母は野生なものなので、作り手や作る場所、環境によって繁殖する菌も異なる＝風味や味も違ってくるということ。
それらをひとくくりにすることは難しいと思うので、私の見解である程度まとめていますが、発酵や酵母は、カテゴリーにとらわれない自由なものだと思います。

家庭で自家製酵母パンを焼く上で、様々なこだわりもありますが、家族が喜ぶおいしいパンが焼ければそれで全部オッケーかな＾＾。

ちなみに、こむぎプラスでは↓の酵母でパンを焼いてます。

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関連記事酵母とは

2021.02.24

投稿 ホップス種、酒種、パネトーネ種とは？ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

実はこれらは、世界各地で伝統的に作られてきた、パンに使用している発酵種のことなのです。
世界各地で作られていた酵母をご紹介します。

ちなみに、作り方とコツは↓の記事を参照してください♪（別タブで開きます）

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2021.02.22

【ルヴァン種】

ルヴァン（仏語：levain）とはフランス語で“発酵種”という意味。発祥はフランスです。

特徴

主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作られるもので、代表的な微生物は乳酸菌と酵母です。
フランスでは、ルヴァン種を用いて伝統的な製法によって作られるパンを「パン・オ・ルヴァン」と総称しています。
ルヴァン種を使ったパンは、小麦の旨味としっかりとした酸味があり、噛みしめるほどに旨味が増してきます。

ルヴァン種の仲間

生地状の固めの種を“ルヴァンデュール”、液状の液種を“ルヴァンリキッド”と言います。
ちなみに、ルヴァンナチュレルは“天然酵母”のことなので、ほぼルヴァンと同意語ですね。

ルヴァンの中でもライ麦から起こしたルヴァンを“ライ麦ルヴァン”、全粒粉から起こしたルヴァンを“全粒粉ルヴァン”と言い、基となる粉で言い分けたりもするようです。
実際のルヴァン種の起こし方は、10人いれば10通りのやり方があるように、種起こしに使う粉や、粉と水の比率などは人によってやり方も違います。

レーズン種との違いは？

レーズンや季節の果実の酵母エキスを使って作る発酵種もルヴァンと呼ぶようですが、エキスを使う発酵種は穀物のみで起こしたルヴァンとはまったく違う発酵種になります。
どう違うかというと、風味はもちろん、発酵スピードや種継ぎのコツなどが違います。これも基となる酵母菌が違うからです。
昨今ではどちらかというとレーズンを使った場合は「レーズン種」と呼ぶ方がメジャーなようですね。
レーズン種の発酵種で焼いたパンは、甘みと少しの酸味もあり、また生地の焼き色も濃く出るようになります。

また、果物から起こすレーズン種などには乳酸菌はなく酵母菌のみですが、ルヴァン種などのサワー種には乳酸菌も含まれています。古くから使われているルヴァン種は、乳酸菌によって古代からのパン作りや小麦を食する文化を支えてきたとも言えるでしょう。

【ライサワー種（サワー種）】

ライサワー種の発祥は、パンの王国ドイツです。
ドイツ北部では土地がやせていて小麦が育ちにくかったため、やせた土地でも育つライ麦を多く育てていて、そこからパンに利用しようと考えられ、ライ麦比率の多いドイツパンが広まったと考えられています。

特徴

ライ麦と水のみで起こす発酵種で、ライ麦比率の多いドイツパンに使用されます。
混ぜるときに自然に入る大気由来の酵母や乳酸菌を利用して培養させたパン種です。
サワー種には乳酸菌・酢酸菌が含まれ、これらの菌がパンの風香味を形成します。
ドイツパンは酸っぱいというイメージがあるかと思いますが、これは乳酸菌・酢酸菌のバランスによるもの。酢酸菌が多いと酸味を感じやすいようですが、バランスよく育った種で焼くライ麦パンの酸味はまろやかで、噛めば噛むほどに旨味を感じるものです。
ライサワー種はライ麦パンの生地を扱い易くし、カビなどの繁殖を抑えて保存性を高める役割も果たします。

ライサワー種？サワー種？

今回、ライサワー種という言い方をしていますが、おそらくサワー種という方が一般的かと思います。
しかし実は“サワー種”とは英語で“サワードゥ（sourdough）”と言い、これは“発酵種”を意味するものなのです。
サワードゥは、小麦やライ麦の粉と水を混ぜてつくる生地に、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種全体を言いますので、ドイツパンに用いる“ライサワー種”や先述の“ルヴァン種”もサワー種の一種です。

【その他のサワー種】

小麦粉やライ麦粉といったパン種の原料、そして気候や風土によって生育する菌が異なり、世界中にさまざまなサワー種があります。

例えばアメリカのサンフランシスコ地方では、“サンフランシスコサワー種”というのが使われてきました。
サンフランシスコ湾岸地方特有の酵母をジャガイモの煮汁で培養させて作られるパン種で、現在ではイーストと併用することが多いようです。
“サワー種”という言葉はついてもそれがイコールでライ麦のサワー種ではないということですね。

私も知らなかったので、これは調べていて「なるほど！」となりました。

NEXT!!

次のページでは、【ホップス種】【酒種】【パネトーネ種】についてです！

関連記事ホップス種、酒種、パネトーネ種とは？

2021.02.24

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お店と家庭の大きな違いは、オーブンです。

お店にある業務用オーブンは火力も強く、上火(上からの熱)と下火(下からの熱)が別に調節できます。
また、予熱も最高温度に達するまでも早いし、庫内温度もいったん上がるとそう簡単には下がりません。

家庭用オーブンはどうしても火力が弱く、上火下火の設定はできません。
我が家の電気オーブンは最高予熱300℃に上がるまで30分はかかりますし、一度オーブンのドアを開けると温度が30～50度くらい下がるともいわれています。
庫内も狭いし、熱あたりが一定ではないため焼きムラもできてしまいます。

うちのオーブンについてお話しすると、2009年製のパナソニックさんのビストロというオーブンです。
もう10年使っている相棒です。
最高予熱は300度ですが、オーブン用温度計を使って計ると予熱完了しても大体270度くらいなので、10分くらいそのまま稼働して温度を上げてから使っています。
200～250度くらいの温度は、わりと表示温度通りに温度が上がっています。
（他のメーカーさんのオーブンでは、表示温度より実測温度が30度くらい低い！という話も聞きますので、うちのは優秀な方なのかな＾＾；）
一度扉を開けると、30度くらい下がります。
色づきやすいのが左の奥なので、天板の向きを変えないと焼きムラができやすいです。

これらを比べても、家庭用オーブンではハードパンを焼くのは難しいように思います。

が、しかし！

いくつかのコツや道具を使うと、家庭用オーブンでもハードパンは焼けるのです！
ここではそれをご紹介しますね。

①平天板＆銅板

オーブンに付属している天板は、フチもあるし少し曲がっていたりして、フラットではないですよね。
これが平らだったらいいのになぁ～って思いませんか？

実は、オーブンの下火効果を強める効果がある、フラットなステンレス製の平天板があるんです。
さらに、熱伝導も早い銅板とのセットがあります。
セットの利点は、平天板で予熱をして、生地は銅板に乗せて、そのままサッとオーブンに入れることができます。

私はここ↓で、平天板と銅板を購入しました。
https://item.rakuten.co.jp/shopos/hiratenitadoubanset/

ハード系のパンを焼きたい方へぜひオススメです！
私はすべてのパンに、この平天板＆銅板を使っています。
特に、バゲットはまっすぐ長めに焼きたいので、平天板は必須です。

②上段焼き

ここからは焼き方のコツです。

オーブンの種類にもよりますが、大体のオーブンで天板を入れることができるのは、上段・中段・下段の3つあると思います。
我が家のビストロの場合、庫内の天井にハロゲンヒーターのような熱源がありで、高温焼成中にピカッと熱源が光ります。
なので、上段に生地を入れ熱源に近づけることによって、高温で焼くことができるというやり方です。
ただし上段に生地を入れると天井が近く、腰高に膨らむ生地には不向きです。
主にバゲットや小さめなクッペなどで、上段焼きができます。

その際に、ココットにお湯を入れて庫内の底に置きます。
庫内の乾燥を防ぎ、クープが焼き固まらないようにするためです。

※私が使っているビストロに限ります。最近のビストロや、他のメーカーのオーブンは当てはまらないこともあります。
お使いのオーブンでこのやり方が合うかどうかはすみませんが保証できません。

③ボウル被せ焼き

家庭用オーブンの高温焼きをする場合、熱風で生地の表面が焼き固まってしまい、クープを入れても開かないってことがザラです。
これで何度がっかりしたことか…( ﾉД`)

他メーカーのオーブンで、成型や生地を置く位置によっては問題なく焼ける場合もあるようですが、うちのビストロの場合は熱風が強いのか温度が下がりにくいのかわかりませんが、そのまま焼くだけでは絶対クープは開きません。（粉量200g以上仕込みの場合。バケットや小さいクッペなどは生地内部に熱が伝わりやすいので、天板使用すればクープは開きます。）

で、大きめのハードパンを焼くときの技、ボウルを被せて焼く「被せ焼き」です！
ボウルはステンレスにしてくださいね！耐熱ガラスは300度レベルを何度も耐えられるのかわからないのでお勧めしません。

やり方は、オーブンを高温余熱する際に、ボウルも一緒に予熱します。
予熱完了後、クープを入れた生地にボウルを被せて、ボウルごとオーブンに入れて焼きます。
（高温のボウルを触るので、手袋必須！）

これにより高い温度のまま熱風にさらされることなく、ボウル内で蒸らしてクープを開かせることができます。
ただしこのままだと焼き色がつかないので、クープが開ききったあたりでボウルを外して再度焼きます。
高温のオーブンを開けてボウルを外す作業は素早く行わないと庫内の温度が下がってしまうので注意です。
被せてある逆さまのボウルを外すのは、意外と難しいです＾＾；

デメリットとしては、クープは開くのですが蒸し焼きのせいかのっぺりした感じになりやすいです。
もちろん、それでも十分かっこよく焼けます！

④ストウブ焼き

ストウブとしていますが、ルクルーゼやバーミキュラのような鋳物ホーロー鍋や、無水鍋、厚手の蓋つきスキレットなら何でもよいです。

やり方は、高温余熱の際に、鍋を蓋ごと入れます。
予熱完了後、いったん鍋を取り出して(手袋必須！)、クッキングペーパーに出してクープを入れた生地を、ペーパーごと鍋に入れ蓋をし、オーブンに入れて焼きます。

こちらも途中で蓋をとり、再度焼きます。

ボウル被せ焼きと同じ効果が得られます。
こちらの方が厚手なので、鍋内の温度が下がりにくいという利点があり、何より厚手のため下火の効果が強いです。
クープもばっちり開きますし、エッジも立ちます。

デメリットとしては、蒸らす工程があるためかクラストの艶感はなくバリっとした感じがいまいちなような気がします。
もちろん、それでも十分かっこよく焼けます！

あ、あとストウブの色がうすいと焦げが目立ちますので気を付けてください！

⑤上段石焼き

これは、オーブン付属の天板に石を入れたものをオーブンの上段に入れて予熱し、予熱完了したら熱湯を石にかけて蒸気を出し、そこへ生地を入れて焼く方法です。

生地自体は下段に平天板を入れて、そこへ入れます。

上段に天板を入れることで、直接の熱を遮断して焼き固まることを防ぎつつ、焼け石に水をしたことで蒸気を出し、クープを開きやすくします。

このメリットは、クラストに蒸気で良い艶ができることと、クラストやクープのエッジがバリっと男前な感じになります。
デメリットは、オーブンに対する負荷が多く、保証範囲外の使い方になるので、壊れてしまう可能性も＾＾；？

これらの焼き方を、実際どのようにやっているのかは、レシピの方でご紹介していますのでよかったらそちらも見てみてくださいね！

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ハード系の生地は水分量が多くべたついて難しそう…。そんなイメージありませんか？
実は、水分量の多い生地も、粉にしっかり水分を吸わせて水和させる時間を与えることで、ぐっと扱いやすくなるんです。
この手法を「オートリーズ」と言います。

そして、なるべく生地に触る回数を減らして、ボウル内で生地にパンチを入れながら水とグルテンをつないでいくイメージです。
生地を休ませながらパンチを入れて鍛えることで、グルテンをつなげすぎずにボリュームを出すことを目指します。

この手法で焼くと、大小不揃いな気泡と薄いグルテン膜ができ、サクッと歯切れのよいパンが焼けるはず！

ハード系のようなシンプルなパンこそ、奥が深くて難しいです。
ボウルの中の生地をしっかり観察しながら、優しくパンチを入れて、伸びのある良い生地を作りましょう。

ボウルで作るハード系生地

＜材料＞

★実際の材料・分量は、各レシピを参照してください

＜手順＞

１、準備　粉合わせ

ボウルに塩以外の粉類を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせ空気を入れる。
使う粉類がムラなく均一に混ざっていることで、こねる回数が少なくて済む。
（例えば、ココアが一か所に固まっているとそこだけ水吸って他の粉と混ざりにくくなり、必要以上に捏ねなくてはいけなくなったり。）
最初の粉合わせは、意外と重要なポイント！

酵母は水に溶かしておく。←使う酵母がドライイーストの場合は、粉に混ぜておく。

水は、夏場なら冷たい水、冬なら温水で用意する。これは捏ね上げ温度を適温にするため大事！

２、オートリーズ（粉の給水タイム）

水と酵母を計量カップに混ぜ合わせておく。

塩以外の粉を混ぜ合わせたボウルに、水と酵母を入れ、ゴムベラで粉気がなくなる程度まで混ぜ合わせる。

ざっくりとひとまとまりに混ざったら、室温で30分放置。この時間をオートリーズと言い、この間に、粉が水を吸ってグルテンが形成される。

３、パンチ→ベンチ

オートリーズ後、塩を入れ、ボウルの中で生地を反対側へ折るようにしてパンチを入れる。この時は50～100回くらい折りたたむ。

気泡を大きく不揃いにしたい場合は少なく、気泡が全体的に入るようにしたい場合は多く捏ねるようにする。

パンチの後は、30分間ベンチタイムをとる。

ベンチタイムの後に、再度パンチを入れる。この時は6～10回程度で、生地の周りを一周分折りたたむ。
その後、再度30分間ベンチタイムをとり、その後パンチを入れて生地作り完了。

捏ね上がった生地は、タッパーに入れる。捏ね上げ温度は23～25℃程度。

４、一次発酵

25～28℃で1～2時間程度発酵させる（目安は1.3倍程度）。

その後、冷蔵発酵させる（冷蔵庫で12時間以上）。

補足
クッペやバゲットのような副材料の入らないハード系の生地は、冷蔵庫で長時間じっくり寝かせながら発酵することによって、酵母が粉の糖分を食い尽くさずに旨味を残したまま発酵することができる。

詳細は☟にて。

関連記事低温長時間発酵について

2019.01.19

冷蔵発酵の後、温度を戻しながら発酵させることを復温と言い、25～28℃で2～3時間程度、目安は生地量が1.5～2倍程度になるまで発酵させる。

ハード系の生地はグルテンを強く作らない生地作りをしているので、発酵で生地は縦に伸びずに横に広がる。
なので生地の高さを見るより、タッパーの裏を見て生地の中に気泡がたくさんあるのを確認できたり、表面にぽこぽこと大きな気泡ができていて、大体の体積が倍になったら発酵完了とする。

生地もゆるめなので、フィンガーチェックはしない。

一次発酵が完了したら、各レシピの次の工程へ進んでください。

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このやり方で生地を作るパンは、下記のような油脂ありの柔らかいパンや、

しっかり捏ねるタイプのハード系のパンも、ホームベーカリーで生地を作ります。

バターやオイルなどの油脂が入る場合は、まずはしっかりグルテンをつなげ、それから油脂を入れてミキシングします。
油脂なしの場合は、途中で止めることなくしっかりミキシングします。

ホームベーカリーで生地を作るコツは、生地量を適正にすること。
我が家のはPanasonicの1.5斤用なのですが、適正粉量は250～450gくらいだと思います。
経験上、これ以上多かったり少なかったりすると、捏ねが足りない感じがするので、その場合は手ごねでさらに捏ねています。

ちなみに、1斤用や1.5斤用などお手持ちのホームベーカリーによって適正生地量が違いますのでご注意ください。

ホームベーカリー以外の捏ね機をお持ちの方は、そちらを使ってみてください。
捏ね時間などは参考にしてくださいね。

ホームべ―カリーでしっかりこねる生地

＜材料＞

★材料は、各レシピを参照してください★

＜手順＞

捏ね

●油脂なしの場合
ホームベーカリー（以下、HB）に材料をすべて入れ、10～12分間しっかり捏ねる。

●油脂ありの場合
HBにバター以外の材料をいれて、7分間捏ねる。
バターを入れて、さらに7分捏ねる。

２、捏ね終わったら、捏ね上がりをチェック。生地が薄くのばせればよい。油脂ありの方がより薄く伸びる。

Point

※捏ね上げ温度25～27度が目安。（温度管理については発酵を参照）

※夏場は、ホームベーカリーの蓋を開けておくと生地温度が上がりすぎるのを防げます。
その際は、粉の飛び散りなど注意。

３、捏ね上がった生地は、タッパーに入れる。その際、タッパーには薄く油をぬっておく。オイルスプレーが便利。

４、マスキングテープなどで、生地の高さにしるしをつけておくと良い。

一次発酵

１、25～28℃で2時間程度発酵させる。
目安は生地量が1.3～1.5倍に膨らむ程度。

 

２、発酵後。その後、冷蔵発酵　冷蔵庫で8時間以上寝かせる。

復温

１、冷蔵発酵の後、温度を戻しながら発酵させることを復温と言う。
25～28℃で2～3時間程度、
目安は生地量が2～3倍になるまで復温させる。

２、生地の表面に粉を振り、指を指してフィンガーチェック。

指を抜いても穴がふさがらない程度ならよい。穴がふさがるようなら、まだ発酵が足りない。逆に、指を抜いて生地がしぼんでしまうようなら過発酵。

一次発酵の温度管理は、「適温（25～28度）発酵」→「冷蔵庫発酵」→「復温（25～28度）発酵」で行い、トータルで、最終的に生地量が2～3倍になるようにしましょう。

冷蔵庫に入れる前の発酵時間が短くても、復温を長めにすればよいですし、
冷蔵庫に入れる前に発酵が2倍近くになってしまったら、恐らく冷蔵庫でも発酵が進んでしまうと思うので、その場合は冷蔵発酵後の復温をとらずに次の工程に進むのもありです。（ただし、生地が冷えた状態なのでベンチは長めにとった方がいいかも！）

室温も季節によって違いますから、発酵の進み具合も違います。
いろんなパターンを経験してみて、あとは生地を触ってみて、様子を見ながら進めていってくださいね。

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