ベイカーズパーセントとは

パン作りをするうえで、知っておくと便利なのが「ベイカーズパーセント」です。
粉量を100％と考え、粉に対してどのくらいの割合で配合するか、を表しています。
これは、パンのレシピの材料を考えるときに使います。

ベイカーズパーセント

例えば、丸パンのベイカーズパーセントが

• 小麦粉　100％
• イースト　2％
• 砂糖　5％
• 塩　1.8％
• 水　68％

というレシピだとします。

これを、小麦粉300gで作る場合

• イースト　6g
• 砂糖　15g
• 塩　5.4g
• 水　204g

となります。

便利なのが、もっとたくさん作りたいとき、小麦の量を増やし、ほかの材料はその小麦の量をもとに計算することができます。
もちろんその逆に、少な目で計算することもできます。
ベイカーズパーセントで材料の量がわかるということです。

これはレシピによっておおよそ決まっていますが、季節の変化によって若干変動もあります。
特に加水（加える水の量）は、その日の天気、温度や湿度によって変わってきます。
例えば夏場だと、湿気も高いので加水を3%少なめに、とか。

また、同じレシピでも使う粉によって変わったりします。
外国産小麦は給水率がよいから加水は70%、国産小麦は少し少なめで67%、という具合に。

私は、レシピを組み立てるときには、必ずベイカーズパーセントを使って考えています。

ベイカーズパーセントがわかってくると、材料のアレンジもできます。

水65％の水分を牛乳に置き換えたい場合、牛乳を水と同じように65％ではちょっと硬くなってしまうので、68％にしてみよう、とか。
砂糖2％をハチミツに変えてみたいけど、甘みが違うから5％増やしてみよう。とか。

パン作りに慣れてくると、ベイカーズパーセントを元に自分でレシピを考えたりすることもできますよ。

初心者の人はまず、ベイカーズパーセントに忠実に作ることをオススメします。
ちょっとずつ慣れてきたら、アレンジも試してパン作りの幅を広げてみてくださいね。