お好みでフィリングを追加したり、マジパンを巻き込んだり、アレンジしてみてくださいね＾＾

ちなみに、去年のシュトーレンのレシピはコチラです。（別タブ開きます）

関連記事シュトーレンのレシピ／作り方　2019

2021.12.16

フルーツスパイスシュトレンのレシピ

材料

【中種】

• 準強力粉　60g（30％）
• きび糖　20g（10％）
• ルヴァンリキッド　35g（17.5％）
• 豆乳　40g（20％）
• バター　35g（17.5％）

【本生地】

• 中種全量
• 準強力粉　100g（50％）
• 全粒粉　40g（20％）
• きび糖　40g（20％）
• 塩　2（1％）
• 発酵バター　60g（30％）
• レーズン酵母エキス　20g（10％）　ヨーグルト酵母エキスでも可

【フィリング】

• フルーツの洋酒漬け　100g（50％）
• シナモンパウダー（お好みで）
• カルダモンパウダー（お好みで）
• クローブパウダー（お好みで）
• くるみ　50g（25％）※アーモンドなどお好みのナッツ

※スパイスはいつも感覚で入れちゃってます。おそらく、各々小さじ1～2程度だと思います(^-^;

※フルーツの洋酒漬け、酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）

関連記事フルーツの洋酒漬けのレシピ／作り方

2021.02.08

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種を作る

中種の材料をすべて入れ、ホームベーカリーなどの捏ね機で4～5分捏ねる。（バターはあらかじめ常温などに置きやわらかくしておく）

捏ね上げ後

暖かいところ（25～28℃）で10時間程度発酵させる。
油脂も多いので発酵に時間がかかる。
発酵倍率は2～2.5倍が目安。

発酵前

発酵後

発酵後

2、生地づくり

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分程度こねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。

材料すべて投入

バターと粉を軽くなじませる

こね

4分程度こねたら、フルーツの洋酒漬け（水分をよく切ること）、くるみ、スパイスを投入し、今度は2分程度こねる（まんべんなく混ざればよい）

生地がこね上がったら、丸めるように軽く形を整えボウルなどに移し、1～2時間くらい常温で生地を休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

※生地を休ませる理由は洋酒漬けとスパイスを生地にしっかり馴染ませるため。

生地を休ませてる間に、オーブンを200℃で予熱しておく。

3、分割・成型

作業台に打ち粉をふり、休ませた生地を移し、２つに分割する。（写真は1.5倍量で仕込んでいるため3分割です）

分割した生地に打ち粉をふり、手のひらで押し広げ、生地を半分程度におりたたむ。その際、下側の生地を少し余らせるようにする。

※お好みで、いちじくやチョコ、マジパン、栗の渋皮煮などをくるんでもよいです＾＾

生地の厚さが均一になるよう形を整えて、天板に並べる。

 

4、焼成

200℃に予熱したオーブンに生地を入れ、180℃に下げて40分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

5、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る

厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

完成

冷蔵庫で1週間くらい寝かしたものです。バターがしっかり馴染んで、美味しくなります♪

投稿 シュトーレン2020　スパイスフルーツシュトーレンの作り方／レシピ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

カンパーニュのようなシンプルなパンには多種多様ないろんなやり方がありますので、そのうちの一つと思って参考にしていただければ嬉しいです。

今回はポーリッシュ種を作ります。
生地の30％ポーリッシュ種にすることで、軽くボリューミーに焼き上がります。
また、劣化も遅くなります。

最終発酵は、コールドプルーフ（冷蔵発酵）です。
これは、お店でやっているやり方と同じなのですが、たくさんの種類を焼かなくてはいけないときに、冷蔵庫から出してちょっとしたら焼ける、というのはとても効率的です。
時間配分をうまくすれば、やりやすいと思うので、ぜひお試しくださいね。

カンパーニュのレシピ

材料　300g仕込み１個分

【ポーリッシュ種】

• 小麦粉全粒粉　30g（10％）
• 準強力粉　60g（20％）
• レーズン酵母エキス　30ｇ（10％）
• 水　60g（20％）

【生地】１個分

• 準強力粉　195g（65％）
• ライ麦粉　15g（5％）
• 水　135g（45％）
• ルヴァンリキッド　15g（5％）←なくてもよいけどあったら入れてね
• 塩　6g（2％）

※レーズン酵母エキス、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

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2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回の準強力粉は「E65（江別製粉）」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。お好みでいくつか準強力粉をブレンドしてもよいです。また、強力粉を使用した場合はもっちりどっしりとした感じになります。ライ麦粉は北海道産の粗挽き小麦を使用しています。細挽きでもよいです。粗挽きはザクっと、細挽きはふわっとした焼き上がりになります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種を作る

ポーリッシュ種の材料をちょうど良い容量のタッパーなどに入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

28℃で6～8時間程度発酵させる。嵩は2倍程度に増える。種落ちぎりぎりくらいが良い。

発酵前

発酵後

その後、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。

一晩寝かせたポーリッシュ

びよーん

ポーリッシュ種はこれで完成です♪

こちらも参考にしてみてください↓(別タブで開きます)

関連記事中種法とポーリッシュ法、やり方とコツ、関連レシピのご紹介

2021.02.24

関連記事パンの製法について　老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2019.01.19

２、粉合わせ～オートリーズ

ボールに、塩以外の材料を粉気がなくなる程度にゴムベラなどでまで混ぜ合わせ、寒くない程度の室温で30分程度オートリーズをする。粉がしっかり水分を吸い、水和が進む。

ポーリッシュ種と本生地の材料を合わせる

 

まぜまぜ

混ぜ完了

乾燥しないように工夫し、30分程度オートリーズ。写真はシャワーキャップ（100均にて使い捨て売ってます！）

オートリーズ完了。生地が少し緩んだ。

※オートリーズについてはコチラの生地を参考にしてください（別タブで開きます）

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

３、生地作り

オートリーズが終わったら、塩を加えて捏ねる。
捏ね方は、生地の外側を持ち上げ、中心に向かって折り、押し込むように捏ねる。ボールを回しながらまんべんなく捏ねる。（70回～100回程度）

捏ね完了

４、ベンチタイム＆パンチ

ベンチタイム

捏ね終わったら、室温で30分程度生地を休ませる（ベンチタイム）

乾燥しないように

ベンチタイム後。生地が少し緩むくらい。

パンチ

ベンチタイムが完了し、生地が少し緩んだらパンチを入れる。

生地を捏ねるときと同じ要領。空気を含ませながら生地を折りたたむ。はじめは緩いが、数回パンチすると生地が閉まってくる。回数は5～6回程度。

生地の端をもち

びよーん

中心に折りたたむ。（押し込まない）これを5～6回を行う

パンチが終わったら、再度ベンチタイムに入る。

『ベンチタイム30分→パンチ』のセットを合計3回行う。
こちらも参考にしてみてください↓

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

５、一次発酵

生地をボールからタッパーに移し28℃で2～3時間程度発酵させる。

まずは発酵倍率1.5倍～2倍程度を目指す。

発酵前

発酵後

続いて冷蔵庫で3時間程度発酵。
発酵を進ませるというよりどちらかというと、生地を冷やして成形しやすくするのが目的。

４、成型

生地が十分に冷えたら成形を行う。作業台に粉を振っておく。
タッパーを逆さにして生地を作業台に取り出す。

上下左右折りたたみ丸めて、20～30分ほど室温でベンチタイムを取る。冷えた生地を成形しやすくする。

ベンチ後、生地の表面になる方に打ち粉を軽く振る。生地の空気を抜くように両手で軽く押し、大きな気泡を抜く。

気泡がある程度抜けたら、スケッパーなどを使い生地を裏返し、形を整える。

生地の両サイドを三つ折りにするように折る。

三分の一程度に折る。

反対側も三分の一程度に折る。少し被る程度。

生地の上側から三分の一程度に丸めるように折り、巻き込むように丸め折っていく。

中心部分は表面を張らせるように、残りは軽く巻き込むように。

両端から少し飛び出た部分は軽く押し込みしまっておく。

両端の部分を手刀で閉じ、最後に生地を表面を張らせるように軽く手前に押し引く。

生地を裏返し、とじ目を閉じる。

発酵カゴに手ぬぐいを引き、打ち粉を振り、生地のとじ目を上にして乗せる。

５、冷蔵発酵（コールドプルーフ）

生地が乾燥しないようにシャワーキャップやラップなどを被せたら、冷蔵庫で10～18時間程度発酵させる。

冷蔵発酵後。冷蔵発酵前より、一回り大きくなり発酵が進んでいる。

予熱を始めるタイミングで、冷蔵庫から取り出して置き、暖かいところで30分くらい復温させる。

オーブンの下段に天板、上段に石（軽石やタルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

７、焼成

銅板にオーブンシートをひき、発酵籠を逆さにして生地を取り出し、生地の表面に粉を振ってクープ１本を入れる。

クープを入れたらすぐに銅板ごとオーブンにいれ、上段のタルトストーンに熱湯を注ぎオーブンを閉じる。※ここはやけどに注意しながら素早く！

温度を300℃のまま、スチームを入れながら5分間程度焼成。（スチームは最初の5分でよい。）

その後、250℃に温度を下げ5分焼成。

上段の天板を取り出し、温度を230℃に下げ20分焼成。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

お店のデッキオーブンと比べると、やはりクープの開きは弱い感じは否めません。自宅のオーブンはどうしても下火が弱いのと、コンベクションの熱風によりクープが焼き固まってしまいます。

それでも、焼成時になるべく多く湿度をとることでクープは開くようになるはず。ただ、ここで庫内温度を下げすぎるのも良くないので、加減が難しいです。

後は、下火を強くする工夫が必要だと思います。そのために、やはり天板をしっかり予熱することは必要ですね！

私はカンパーニュを焼くのが一番好きです！難しいですが、何度も何度も挑戦して下さい。自分のお気に入りカンパーニュが焼けるように、頑張りましょう＾＾

投稿 カンパーニュのレシピと作り方　ポーリッシュ法＆コールドプルーフで仕込む は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

また、シュトーレンの見た目は、イエスキリストがおくるみにくるまれていた様子を再現しているように、たっぷりの粉糖にくるまれていて白いものが多いですが、最近はいろんなタイプのシュトーレンを見かけますね。

今回のレシピでは、ふわっというより、さくっとしているタイプのシュトーレンをご紹介します。
ルヴァンリキッドとバターの組み合わせで、バターと生クリームも配合したリッチな中種を時間をかけて作ります。
本生地では全粒粉のみを使用し、香ばしく味深くなるようにしています。

ホイロはとらず、成型して焼くだけなので、中種やフルーツ漬けの準備だけしっかりしてしまえば、あとは意外と簡単ですよ。今回はフィリングたっぷりの中生地とそれをくるむ皮生地に分けています。

私は、粉糖たっぷりがあまり好きではないので軽くにしていますが、お好みでたっぷりまぶしても良いです。

保存は冷蔵庫で1～2週間程度寝かせた後、少しずつスライスして楽しんで食べてくださいね。
寝かせることで味も少しずつ変化してまろやかコクが出てきます。

私のお気に入りレシピです。
皆さんにも気に入ってもらえると嬉しいです♪

シュトーレンのレシピ

材料　2個分

【中種】

• 準強力粉　60g（30％）
• きび糖　20g（10％）
• ルヴァンリキッド　35g（17.5％）
• 生クリーム　44g（22％）
• バター　35g（17.5％）

※ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

【本生地】

• 中種全量
• 全粒粉　140g（70％）
• きび糖　40g（20％）
• 塩　2（1％）
• 発酵バター　60g（30％）
• レーズン酵母エキス　20g（10％）　※ヨーグルト酵母エキスでも可

※レーズン酵母エキス、ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

【フィリング】

• フルーツの洋酒漬け　100g（50％）
• アーモンドスライス　50g（25％）
• くるみ、アーモンドなどお好みのナッツ　50g（25％）

※フルーツの洋酒漬けの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事フルーツの洋酒漬けのレシピ／作り方

2021.02.08

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種

中種の材料をホームベーカリー(HB)などのこね機に入れ、4～5分捏ねる。
バターは最初から投入するので、必ず柔らかくしてから使うこと。

暖かいところ（25～28℃）で10時間程度発酵させる。
油脂も多いので発酵に時間がかかる。
発酵倍率は2～2.5倍。

２、準備

リキュールに漬けたドライフルーツを準備する。
いちじくは適度な大きさにカットしておく。

ナッツは、フルーツを漬けこんでるリキュールをからめてしばらく置いておく。
※中種を仕込むタイミングで、前日に準備しておくと良い。

後に、フルーツと漬け込んだナッツを合わせておく。

３、生地作り

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分捏ねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。
一旦生地を取り出し、90g×2個、外皮用の生地を取り分ける。

残りの生地をHBに戻し、フィリングを入れさらに2分捏ねる。

※生地ができたら成型→焼成と続くので、オーブンは先に230℃に予熱しておく。

４、分割

作業台に打ち粉を振り、生地をHBケースから取り出す。

スケッパーなどで生地を2等分し、生地の表を張らせるようにして丸める。油脂が多くべたつくので、手粉を多めに振ると扱いやすい。

５、成型

めん棒で、外皮生地を楕円に伸ばす。

中生地は、軽く手で押し広げ空気を抜き、端からくるくると巻いていく。

丸めた中生地を皮生地にのせ、包むようにして丸める。
空気が入らないようにぴったりと密着させる。

軽く転がして馴染ませる。

↓成形動画↓　中央にちゃんときてなくて見にくいかもです。すみませんですm(__)m

６、焼成

230℃に予熱したオーブンに生地を入れ、210℃に下げて10分、180℃で30～35分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

７、仕上げ

オーブンから出したての生地に、湯煎したバターの上澄み（透明な部分）だけを刷毛などでたっぷり塗る。

厚めのビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

熱が冷めたら、ラップにくるんで冷蔵庫または冷凍庫にて保存する。

1週間寝かせたのち、カット！

左：フルーツシュトーレン（本レシピ）　　右：ショコラナッツシュトーレン

毎日ちょっとずついただくのは、最高の贅沢です♡今年のクリスマスにぜひ！

投稿 シュトーレンのレシピ／作り方　2019 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ブリオッシュはフランスのノルマンディー地方発祥と言われ、日本ではパン的扱いですが、フランスではお菓子の部類なのだそうです。
マリーアントワネットの有名な言葉「パンがないのならお菓子を食べればいいのに」の、お菓子がこのブリオッシュと言われています。
フランスでは、粉と水と塩を使ったものをパンとしていたので、水の代わりに牛乳で仕込み、卵とバターをたっぷり使うブリオッシュはお菓子の部類なのですね。

このレシピで使うバターの量は30％ですが、レシピによっては50％だったり、粉量と同じまで入れるレシピもあるようです。
本場フランスの晩餐会で出てくるブリオッシュは、相当な量バターが入っているのだとか。
自分で作れる自信はないですが、一度食べてみたい。笑
30％でもしっかりバターが入りますので、よく捏ねることが必要です。

歴史も古いブリオッシュ、形もその地方によっていろいろなものが作られてきたので、種類もいくつかあります。
ぽこっとして雪だるまのような形をしている「ブリオッシュ・ア・テート」
型に入れて食パンのように焼く「ブリオッシュ・ナンテール」
丸い方に入れて王冠のように焼く「ブリオッシュ・クーロンヌ」
など、他にもいろいろあるようです。

今回は、型を使わない簡単な成型と、ブリオッシュ型を使った成形をしています。
お手もとに型があったら、お好きなブリオッシュを作ってみてくださいね。

ブリオッシュのレシピ

材料　丸形10個

【中種】

• 強力粉　210g（70％）
• きび糖　18g（6％）
• レーズン酵母エキス　60g（20％）
• 成分無調整豆乳　60g（20％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　60g（20％）
• 薄力粉　30g（10％）
• きび糖　12g（4％）
• 塩　4.5g（1.5％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 発酵バター　90g（30％）
• 成分無調整豆乳　30g（10％）牛乳でも可

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、強力粉は「はゆるたかブレンド」、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  はるゆたかブレンドは、強力粉の中ではグルテンの強さは低い方で、くちどけがよい粉です。私はよく菓子パンに使います。それに薄力粉を配合することで、歯切れよくさっくりと軽く焼き上がります。
• 我が家は牛乳を飲まないので、豆乳を使っています。もちろん牛乳で仕込むこともできます。豆乳だとさっぱり、牛乳だとミルキー感がでます。
• 卵は卵黄のみ使います。卵白を配合すると、卵白に含まれるたんぱく質が熱により凝固するので、焼き上がりがパサつきやすくなりがちです。 卵黄のみですと、コク深く軽く仕上げることができます。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

28℃前後で5～6時間、発酵倍率は2.5～3倍になるまで。
時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進む。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

↓これは26℃で8時間置いたもの。約3倍。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
(別タブで開きます)

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を分割する。
丸成形…58g前後
ブリオッシュ型…45g

４、ベンチタイム

丸めた状態で20～30分休ませる。

夏場は短めに、冬場は長めにベンチタイムをとる。

５、成型

ベンチタイムが終わった生地を手のひらで押しつぶす。軽くガスを抜いて丸めなおし、とじ目をしっかり閉じて天板に並べる。

ブリオッシュ型にはスプレーオイルを塗ってから、丸めた生地をとじ目を下にして入れる。

応用：フィリング入りブリオッシュ

ベンチが終わった生地を半球型（中心を厚めに端を薄めに）に伸ばし、フィリングを中心に乗せる。
写真のは、栗の渋皮煮とマカダミアナッツとチョコ。
端の生地を伸ばしながら中心に集め、しっかりとじ目をとじてブリオッシュ型に入れる。

６、ホイロ

28℃で2時間程度発酵させる。
1.5倍くらい膨らむ。

発酵前

発酵後

ホイロが完了するまでにオーブンを250℃に予熱しておく。

７、焼成

ホイロが完了したら、生地に溶き卵（分量外）を刷毛で塗る。
丸成形は、ハサミで十字にクープを入れる。生地の高さの半分くらいまで深めに入れる。

オーブンに入れ、230℃に下げて13分焼く。

焼き上がり！！

クープの開きが様々なところがかわいくて好きなんです♡

クラムはしっとりほわほわ♪

ブリオッシュ型に入れると、底がお花のようでかわいいですよね＾＾

フィリング入りバージョン、栗とチョコとナッツのブリオッシュ。ブリオッシュ生地にとっても合います♡

ブリオッシュはバターたっぷりなので、翌日に固くなってしまうことも。そしたら、トースターなどで焼きなおしてみてください。焼き立てのようなふわふわした食感になりますよ！

投稿 ブリオッシュのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

そのまま食べてもほんのり甘く、歯切れも良いのでサンドにもオススメです。朝食やおやつにピッタリです。

レシピによっては卵が入りますが、私のレシピでは生地の中には卵は使いません。
（焼成でツヤを出すため、ホイロ後のドリュールで表面に塗るのに使用していますが、アレルギーの方は無しでもできますよ！）

パンオレは、牛乳や砂糖、バターが多めに配合されているリッチなパンです。
自家製酵母でパンオレを作る場合、事前に発酵種を作って発酵力を上げた方が作りやすいので、レーズン酵母で中種を作ってから本生地を作ります。

パンオレの見た目は、とげとげがツメみたいで、まるで”子供の怪獣の手”みたいですよね。
我が家では「かいじゅうパン」と言って、子供たちが喜びます。
この特徴的な見た目にするには、ハサミで何か所もクープを入れています。
これで焼き上げると、切った箇所がとげのようになり、食感もサクッと特徴的な感じになります。
もっと細かいクープを入れているのもありますし、その数や入れ方は様々です。

このクープも焼き上がるといろいろな表情になって面白いです。
ぜひ試してみてくださいね♪

パン・オ・レのレシピ

材料　8個

【中種】

• 準強力粉　100g（33％）
• 強力粉　100g（33％）
• レーズン酵母エキス　60g（20％）
• 水　60g（20％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　100g（33％）
• きび糖　30g（10％）
• 塩　5.4g（1.8％）
• 無塩バター　30g（10％）
• 成分無調整豆乳　66g（22％）

【ドリュール】

• 溶き卵　適量

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、準強力粉は「きたほなみブレンド」、強力粉は「春よ恋」を使用しています。
  すべて強力粉にするともっちりした焼き上がりになりますが、準強力粉で中種を作ることで軽さと歯切れの良さがでます。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

28℃前後で5～6時間、発酵倍率は2.5～3倍になるまで。
時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進むように。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は↓下記記事↓を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を8等分する。
切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で30分休ませる。

５、成型

丸めた生地を手のひらで伸ばす。
生地の端を薄くして、中央は厚めにするように伸ばす。
左上、右上から生地を折りたたみ、中央から丸めていき、全体の表面を張らせるようにしながら閉じめをしっかり閉じる。
作業台の上で転がして生地の形をクッペ型に整える。

天板に一定間隔に並べる。

６、ホイロ(２次発酵)

28℃で1時間半～2時時間程度発酵させる。
生地が1.5倍ほど度膨らむ。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロ完了までにオーブンを250℃に予熱しておく。

７、焼成

生地の表面に溶き卵を塗り、そのまま4分程度乾燥させる。
（アレルギーなど卵を控えている場合は、代わりに豆乳を塗るとほんのりツヤも出て良いですよ！）
生地に対してハサミを斜めに寝かせながら、切り込みを5か所入れる。

オーブンに天板を入れ、温度を230℃に下げて10分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♡

とげとげ具合がなんとも可愛らしい♪

口当たりがよく歯切れも良いので、サンドにも向いてますよ。
こちらはシンプルにオムレツサンドでいただきました♪

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マーラーカオの独特な色味は、醤油が入っていたり黒糖を使用していたりと様々なレシピがありますが、今回は重曹を使います。
というのも、肉まんのレシピを色々と試していた時に重曹を使って肉まんの皮を作ろうとしたら、蒸し上げたらなんと黄色くなり、味もマーラーカオの風味がしたのです。
調べてみたら、重曹のアルカリ成分は小麦のフラボノイドという色素成分と反応すると、黄色に変色するそうです。
また、重曹には独特の苦味もあります。

重曹で仕込んだ肉まんの皮を、マーラーカオに通じるものがある！と感じたのはこの理由からなんですね。
重曹はどら焼きにも使いますが、あの独特な皮の風味、マーラーカオに通じるところがある気がしませんか？（私だけ＾＾；？）

てことで、私のマーラーカオには重曹を使うことにしたのでした。

そして、型は紙コップを半分に切ったものを使います。
この大きさがおやつサイズにちょうどいいですので、良かったら試してみてくださいね！
もちろん、ココット型に敷き紙しても、シリコンカップでも、お手ものにあるもので気軽に作りましょう。

ボウル一つで混ぜるだけの簡単レシピです。
朝ごはんを作るついでに混ぜちゃえば、おやつの時間には出来上がります。
ぜひ試してみてください！

マーラーカオ（蒸しパン）のレシピ　8個分

• 薄力粉　130g
• 重曹　小さじ1/2
• きび糖　50g
• 卵　2個
• レーズン酵母エキス　50g
• 豆乳　70g
• 太白ごま油　50g
• レーズン　お好みで

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

補足

粉は、国産の薄力粉「ドルチェ」を使いました。

紙コップは半分の高さに切っておいてください。
これを子供にやらせると、お手伝い感も増して喜びます（笑）

１、混ぜ合わせ

ボウルに卵を割り、きび糖を入れてよく混ぜる。
レーズン酵母エキス、豆乳を入れてさらに混ぜ、太白ごま油を入れてしっかりと混ぜる。

薄力粉と重曹を合わせてふるい、ボウルに入れてしっかりと混ぜる。
混ぜ合わせたものはとろとろの状態。

２、発酵

暖かいところ（25～28℃）で6～8時間程度発酵させる。
発酵後、体積はそれほど変わっていないが、生地の中にも気泡が入っていて、すくうと発酵前よりふわっとしたのがわかる。

３、型入れ

半分に切った紙コップに生地を入れる。7～8割程度まで。

４、蒸す

セイロに生地を入れた紙コップを並べる。レーズンを乗せるなら、重みで沈んでしまうのでこのタイミングで。

セイロを沸騰した鍋に乗せ、中火で20分蒸し上げる。

完成♪

紙コップはぺりぺりっとはがせて生地もくっつきません。楽！！

はがすとこんな感じ、コロンとしてかわいいですよ。中身もしっとりふわふわ♡

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ロールパンはバターや砂糖の配合が多いので、自家製の天然酵母ではちょっとパワーが弱いです。
なので、ロールパンのようなリッチ生地の場合は、中種を作ってから本生地を作ると発酵力アップになります。

今回は中種に糖分を入れる「加糖中種法」で、生地のうち50％を中種にしました。
ちょっと一手間かかるけど、その分ふんわりとしたパンに焼き上がりますよ！

また、生地には卵は使いませんので、アレルギーのある方にもオススメです。
（表面の照りだしに卵を使っていますが、使わない方法もご紹介しています。）

我が家は基本的に牛乳を使わないので、代わりに豆乳を使ってさっぱり仕上げています。
もちろん、豆乳の代わりに牛乳でもよいですよ。

ぜひ試してみてください！

ロールパンのレシピ　8個＋α分

【中種】

• 強力粉　150g（50％）
• きび糖　20g（6.6％）
• 豆乳　90g（30％）
• レーズン酵母エキス　30g（10％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　60g（20％）
• 準強力粉　60g（20％）
• 薄力粉　30g（10％）
• きび糖　19g（6.3％）
• 塩　5.1g（1.7％）
• バター　30g（10％）
• 酒種　30g（10％）
• 水　30g（10％）

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。
28℃前後で5～6時間、冷蔵庫で一晩寝かせる。
使う前に、常温～暖かいところ(20～28℃)に1～2時間置いて復温させる。
発酵倍率は2.5～3倍になるまで。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

ロールパンの生地作りのポイント

• ホームベーカリーに【本生地】のバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。中種はちぎって入れる。

6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。

• バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
• 発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早いです。
  目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を60gずつに分ける。
60gずつ分けると、8個+αに分割できる。

切り分けた生地を丸める。

４、ベンチタイム

丸めた状態で30分休ませる。
その後、しずく型にしてもう30分休ませる。

丸形

しずく型

＜しずく型の作り方＞
丸を軽く手で押さえて潰し、裏返して端から巻いてとじ目を閉じる。
棒状になった生地を、右にだけ（または左にだけ）圧をかけながら転がして、しずく型にする。

５、成型

しずく型の生地を両手で転がしてさらに伸ばして、長さを20センチくらいにする。
左手で下のしっぽの部分を指で挟み軽く押さえながら、右手でめん棒をかけて生地をさらに伸ばす。長さは30センチ弱になる。

 

スケッパーなどを使って生地を裏返し、頭の部分から巻いていく。このとき、きつく巻くと焼いた際に生地が膨れる力で裂けてしまうので、優しく巻くようにする。

とじ目を下にして天板に並べる。

 

６、ホイロ(2次発酵)

28℃で2時間発酵させる。
二回りくらい大きくなる。

ホイロ前

ホイロ後

オーブンを250度に予熱しておく。

７、ドリュール（ツヤだし）、乾燥ホイロ

ホイロが完了したら、発酵器などの湿度のある所から生地を出し、そのまま5分放置する（乾燥ホイロ）。
生地の表面を乾燥させて、ドリュールのムラをなくすため。

乾燥ホイロ後、全卵と豆乳を同じ量混ぜ合わせた卵液を、ロールパン生地の表面に塗っていく。
何度もべたべた塗ると生地が傷ついてしまうので、大きくささっと塗っていくようにする。

全卵と豆乳を同量混ぜたもの

８、焼成

230℃に温度を下げ、10分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり直後。
オーブン出したては膨張してパツパツですが、冷めると落ち着いてトップ画像のようになります。

ドリュールが全卵のみの場合。ツヤツヤです。

こちらは豆乳を2度塗り。マットな感じもかわいくて好きです。

定番のロールパンサンド♪これは自家製ツナとマヨ。お弁当にもオススメ！

投稿 加糖中種法でふんわり『ロールパン』のレシピ／作り方　 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

昔はリュスティックをまとめて焼いて保存していたようで、乾燥しないために水分量が多くクラスト（皮）もしっかり焼きこまれています。
そのため、焼き立て冷めたてはザクっとした食感、一晩おくともちっと歯ごたえのある食感になります。

クラムは高加水なので大小の気泡がボコボコ入っています。
みずみずしく、とてもジューシーです。

分割してわりと小ぶりサイズなものが多いので、サンド用としてもオススメですよ。

高加水のリュスティック、今回は軽く焼くために「ポーリッシュ法」で仕込みます。

難しそうですが成型は切りっぱなしにするだけ！
上手く焼くためのコツもご紹介します！

リュスティックのレシピ

材料　4個分　加水90％仕込み

★ポーリッシュ種

• レーズン酵母エキス　60g（20％）
• 準強力粉　60g（20％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

★本生地

• ポーリッシュ種全量
• 強力粉　240g（80％）
• 水　210g（70％）
• 塩　6g（2％）

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 今回は、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」を使用。どちらも国産小麦。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種

※ポーリッシュ法とはどういうものかコチラの記事を参照ください(別タブで開きます)

関連記事パンの製法について　老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2019.01.19

ポーリッシュ種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。
暖かいところ（25～28℃）で3時間程度発酵させる。
その後、冷蔵庫に入れて8～12時間程度冷蔵発酵させる。

混ぜ合わせ後

発酵後　完成した種

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

リュスティックの生地作りのポイント

●本捏ねの時に、ポーリッシュ種全量と粉と水を合わせてオートリーズします。

●発酵倍率は1.5倍程度になるまで。ポーリッシュ法は発酵も早いのでタイミングをよく見てください。

●時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼けます。

３、成型

作業台と生地にたっぷり粉を振る。
タッパーをさかさまにして生地を取り出す。作業台に面している方が表面になる。
生地の四隅を引っ張り正方形にする。

上から1/3、下から1/3を折りたたんで、スケッパーで4等分する。

切り分けたパンマットにたっぷりと打ち粉をし、とじ目を下にしてマットに乗せる。
パンマットの端と端を合わせて、生地がだれないようにヒダを作る。

端はラップなどで支えるとよい

４、ホイロ

常温(25℃前後）で45分程度置く。
生地が緩んで空気を含み、ひとまわり大きくなる程度。

オーブンはあらかじめ300℃（最高温度）に予熱しておく。
その際、上段には、石（またはタルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、一緒に予熱する。
※オーブンはホイロが終わるまでに予熱が終わるように、早めに予熱をしておくこと！

５、焼成準備

別の切り分けたパンマットに打ち粉をして粉のついた面を生地にのせ、ひっくり返して生地をのせていたパンマットが上になるようにする。
上のパンマットをそっとはがして、とじ目が上の状態にする。

そのままくるっとひっくり返しながら、天板に敷いたオーブンシートに並べる。

生地の表面にクープを入れる。
生地がくっついて入れにくいなら、何度か入れてもOK！

５、焼成

予熱が完了したオーブンに、上段の天板にお湯を適量いれ、下段に生地を入れる。

そのまま300℃で5分焼く。スチーム機能がある場合は5分スチームをかける。
5分後に上段の天板を外し、温度を230に下げて15分焼く。
途中、焼きムラ防止に天板の上下を入れ替える。

オーブンの開閉はスムーズに！やけどに注意！

焼き上がり

全体に気泡が入っているみずみずしいクラム。

リュスティックの気泡がかっこよく入るコツは、生地を触りすぎないこと。
私はパンマットをカットして使うことによって、生地の移動のストレスが激減したので、これはオススメです！

こちらは十字クープ

気泡萌♡笑

簡単なリュスティックサンド。目玉焼きとブラックペッパー、オリーブオイル、塩。ランチにピッタリです♪

投稿 リュスティックのレシピ／作り方　加水90%の高加水パン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

クラストは厚めに色よくしっかり焼かれ、クラムは大小の気泡が入っているのが特徴です。
配合する粉の割合によって表情も様々。お店によっても色んなレシピがあり、これが正解！というのはなく、お店の個性も出ます。

そのバリエーションも多く、くるみやレーズンが入っているもの、チーズが入っているもの、いろいろあります。
また、基本は大きく丸い形をしていますが、オーバル型のもよく見かけます。
クープも十字・風車・井の字・麦の穂など色々なデザインを見かけます。

それだけ色々な応用ができるカンパーニュですが、やはり基本の生地がおいしいプレーンをしっかり作れるようになりたいですね。
私もカンパーニュを作るのが一番好きなので、何度も何度も焼いています。
その中でも、お気に入りの配合のレシピなので、ぜひ作ってみてください！

今回は基本の丸形に成型して、クープがしっかり開くようにボウルを被せて焼く焼成方法をしています。

カンパーニュのレシピ

今回、使う酵母はレーズン酵母エキス＋ルヴァンリキッドの組み合わせです。

レーズン酵母を使うと、レーズンの甘みや香ばしさによりいい感じの焼き色がつきます。
また、気泡が多く入ります。
レーズン酵母エキスのまま使うと風味が強く出ますが、発酵力は元種使用したよりも劣ります。
ルヴァンリキッドの発酵力と風味を合わせることによって、発酵力も増し風味に奥行きもでます。
ハード系のパンにはオススメの組み合わせです。

カンパーニュの材料　丸形1個分

• 準強力粉　150g（60％）
• 石臼挽き小麦粉　50g（20％）
• 全粒粉　25g（10％）
• 細挽きライ麦粉　25g（10％）
• 塩　5g（2％）
• レーズン酵母エキス　25g（10％）
• ルヴァンリキッド　25ｇ（10％）
• 水　163g（65％）

※レーズン酵母エキス、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

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関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

手順

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

２、丸め

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面がカンパーニュの焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

上下の生地を折り込んで三つ折りにし、左右の生地を折り込んで三つ折りにする。

ひっくり返し、とじ目を下にする。

３、ベンチタイム

室温で30分間休ませる。
生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

生地が一回り緩む程度になればよい。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

４、成型

生地に軽く打ち粉をし、大きな気泡を潰すように生地を押し広げ、裏返してとじ目を上にする。

生地の上から真ん中に折り手で押さえ、次に左上、左、左下…という風に生地を真ん中に折り集めていく。半分折ったら、生地を回転させながらさらに折り、最後の箇所を真ん中に折りこむ。

そのままとじ目を横にして手刀を切るように生地の表面を張らせ、とじ目を閉じる。

全体に粉を振り、発酵カゴの布巾にも打ち粉を振り、とじ目を上にして生地を入れる。

５、二次発酵（ホイロ）

28℃で1時間半～程度、二次発酵をする。
完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍～膨らんでいること。

ホイロ前

ホイロ後

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンにボウルを入れ、300度（最高予熱）に予熱しておく。

６、クープ入れ

発酵が終わったら、生地を発酵カゴから出して天板に移動する。
カゴから出すときは、銅板でカゴに蓋をし、ひっくり返すとよい。

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

７、焼成

300度（最高予熱）に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れ、そのまま10分焼成する。

10分後、オーブンを開けて生地にかぶせてあるボウルを外し、生地だけ再度オーブンに戻す。

その後、230度に下げて20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり！

クラムもしっとり、いい感じに焼けました♡

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投稿 カンパーニュ（丸形）のレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

日本ではバゲットやバタールが有名ですが
バゲットはその生地量や長さよって呼び方が違います。
大きいものからパリジャン、フルート、バゲット、バタール、フィセル、など。
正規のバゲットは長さ68センチ、重量350gのようですが、家庭で焼くものはそこまでこだわらずに、作りたいと思います。

生地の作り方はクッペと同様です。

バリっとカッコいいクープを目指しましょう！

バゲットのレシピ

材料　1本分

• 準強力粉　135g（90％）
• 石臼挽き準強力粉　15g（10％）
• 塩　3g（2％）
• レーズン酵母エキス　30g（20％）
• 水　80g（53％）

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• レーズン酵母を使うと、レーズンの甘みや香ばしさによりいい感じの焼き色がつきます。
  また、気泡が多く入ります。
• 今回は、準強力粉「E65」を、石臼挽き準強力粉は「ロイヤルストーンタイプF」を使用しています。これにライ麦を5％入れても風味がぐっと奥深くになるのでオススメです。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

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手順

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

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2021.02.22

２、成型

タッパーをさかさまにして生地を取り出す。作業台に面している方が表面になる。

生地の端を軽く引っ張って、長方形の状態にする。
上下を折りたたむ。その際、折りたたんだ生地は重ならないようにする。

（1巻き目）右上から生地の端を芯を作るように指先を使って巻いていく。

（2巻き目）同じく右上から指先を使って、閉じながら巻いていく。

（とじ目）今度は右下から生地を伸ばしながら閉じていき、とじ目をしっかり閉める。

生地全体に打ち粉をつけて、生地の中心から両端に向かって、上下に手を滑らせながら生地を長く伸ばす。
何度も伸ばすとガスが抜けてハリがなくなるので、2～3回で伸ばしきるようにする。

全体に粉を振り、パンマットにも打ち粉を振り、とじ目を下にしてパンマットにのせる。

３、二次発酵（ホイロ）

室温（22～25℃程度）で40分～1時間、二次発酵をする。
完了の目安は、発酵前と比べて生地が緩んでひとまわり程度膨らんでいること。

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを300度(最高予熱)に予熱しておく。

４、クープ入れ

発酵が終わったら、生地をパンマットからそっと転がして天板に移動する。
この時に必ずとじ目が下になっているようにする。

生地の表面のクープを入れる箇所にしるしをつける。
刃を生地に対して斜めに当て、表面の皮をすっと引っかくようにしてクープを入れる。
（うまく生地が切れなかった部分は、やり直してよい。）

５、焼成

生地に15回くらい霧吹きをし、300度(最高予熱)に予熱したオーブンに入れる。

温度を270度に下げ、5分スチームを入れながら焼成する。

その後、230度で15分焼く。
途中で、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪　エッジも立ってクラストもつやつや！

クラムも気泡の大きさが均一で、膜にもツヤがあっておいしそうに焼けました～！

補足：ホイロが長いとどうなる？

参考までに、ホイロの長さの違いによる変化をご紹介します。

上：ホイロ1時間10分　下：ホイロ40分。同じ生地で2本焼きました。

上はちょっとホイロオーバー気味。ホイロが長くてガスが多く出ている状態です。
クープも粗く、帯（クープとクープの間の部分）も切れてしまいました。クラムも気泡の大きさにばらつきがあります。

下は適正だと思います。あと5～10分待っても良かったかな…＾＾；

味は、上の方がちょっとぼやっとしてる感じがします。下の方が、粉の風味がはっきりしていると思いました。
もちろん、どちらも美味しくいただきましたよー！

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