お好みでフィリングを追加したり、マジパンを巻き込んだり、アレンジしてみてくださいね＾＾

ちなみに、去年のシュトーレンのレシピはコチラです。（別タブ開きます）

関連記事シュトーレンのレシピ／作り方　2019

2021.12.16

フルーツスパイスシュトレンのレシピ

材料

【中種】

• 準強力粉　60g（30％）
• きび糖　20g（10％）
• ルヴァンリキッド　35g（17.5％）
• 豆乳　40g（20％）
• バター　35g（17.5％）

【本生地】

• 中種全量
• 準強力粉　100g（50％）
• 全粒粉　40g（20％）
• きび糖　40g（20％）
• 塩　2（1％）
• 発酵バター　60g（30％）
• レーズン酵母エキス　20g（10％）　ヨーグルト酵母エキスでも可

【フィリング】

• フルーツの洋酒漬け　100g（50％）
• シナモンパウダー（お好みで）
• カルダモンパウダー（お好みで）
• クローブパウダー（お好みで）
• くるみ　50g（25％）※アーモンドなどお好みのナッツ

※スパイスはいつも感覚で入れちゃってます。おそらく、各々小さじ1～2程度だと思います(^-^;

※フルーツの洋酒漬け、酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）

関連記事フルーツの洋酒漬けのレシピ／作り方

2021.02.08

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種を作る

中種の材料をすべて入れ、ホームベーカリーなどの捏ね機で4～5分捏ねる。（バターはあらかじめ常温などに置きやわらかくしておく）

捏ね上げ後

暖かいところ（25～28℃）で10時間程度発酵させる。
油脂も多いので発酵に時間がかかる。
発酵倍率は2～2.5倍が目安。

発酵前

発酵後

発酵後

2、生地づくり

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分程度こねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。

材料すべて投入

バターと粉を軽くなじませる

こね

4分程度こねたら、フルーツの洋酒漬け（水分をよく切ること）、くるみ、スパイスを投入し、今度は2分程度こねる（まんべんなく混ざればよい）

生地がこね上がったら、丸めるように軽く形を整えボウルなどに移し、1～2時間くらい常温で生地を休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

※生地を休ませる理由は洋酒漬けとスパイスを生地にしっかり馴染ませるため。

生地を休ませてる間に、オーブンを200℃で予熱しておく。

3、分割・成型

作業台に打ち粉をふり、休ませた生地を移し、２つに分割する。（写真は1.5倍量で仕込んでいるため3分割です）

分割した生地に打ち粉をふり、手のひらで押し広げ、生地を半分程度におりたたむ。その際、下側の生地を少し余らせるようにする。

※お好みで、いちじくやチョコ、マジパン、栗の渋皮煮などをくるんでもよいです＾＾

生地の厚さが均一になるよう形を整えて、天板に並べる。

 

4、焼成

200℃に予熱したオーブンに生地を入れ、180℃に下げて40分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

5、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る

厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

完成

冷蔵庫で1週間くらい寝かしたものです。バターがしっかり馴染んで、美味しくなります♪

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湯種を20％配合しているので、もちもちジューシーで、かつ中種の効果でふっくらな焼き上がりになります。
焼き立てよりも一晩おいた方が、しっとりしてカットしやすいです。

湯種は熱湯で粉を捏ねることにより、デンプンが糊化して水分をしっかり保持します。
火が通りにくくなるので、低温でじっくり時間をかけて焼き上げます。
すると、水分が抜けすぎずにもちもちした食感で焼きあげることができます。
なので、湯種で捏ねたパンは劣化しにくくなります。

中種を作ったり湯種を作ったり、手間がかかりますが、その分焼き上がりはとってもおいしいです。
生で食べたり、軽くトーストして食べたり、食感の違いもお楽しみください！

湯種山食のレシピ

材料　1.5斤型

【中種】

• 強力粉　200g（50％）
• ヨーグルト酵母エキス　40g（10％）
• 水　80g（20％）

【湯種】

• 強力粉　80g（20％）
• 熱湯　80g（20％）

【本生地】

• 中種全量
• 湯種全量
• 強力粉　120g（30％）
• きび糖　20g（5％）
• 塩　7g（1.7％）
• 水　150（38％）　140g（35％）
• 無塩バター　20g（5％）

※2020年4月26日、総加水量を88％から85％に変更しました。ここから2～3％は調整水でとりわけて、捏ねの際に様子を見ながら足してください。

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。
  ちなみに、キタノカオリ100％は現在は中々手に入りにくいですが、キタノカオリときたほなみのブレンドである「キタノカオリブレンド」なら手に入ります。もしもキタノカオリ100％をしようするなら、準強力粉を20％ブレンドして使用してください。もっちりのなかにふんわり感も含まれて、伸びが良くなります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、準備（事前にやっておく）

【湯種】
粉に熱湯を合わせ、材料をスプーンやヘラ等でよく混ぜる。
やけどに注意！
粗熱が引いたらラップをし、冷蔵庫で一晩～2日寝かせる。

【中種】
水とヨーグルト酵母エキスを事前に混ぜ合わせる。
粉と水分を合わせ、水気がなくなるまでスプーンやヘラ等でよく混ぜる。

暖かいところ（25～28℃）で8～10時間発酵させる。
発酵倍率は2.5倍～3倍。

発酵したら、冷蔵庫で一晩寝かせる。

２、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
湯種、中種はちぎって入れる。そうすると生地が早く混ざる。
8分捏ね、生地がしっかり伸びることを確認したら、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。

更に6～8分ほど捏ねる。捏ね上げ温度は24℃前後。
指で生地を広げ、薄く伸びるようならOK。

３、発酵

発酵温度は27～30℃。
1時間発酵させたらパンチを入れる。
タッパー内の生地を上下と左右で三つ折りし、表面をきれいに張らせながら折りたたむ。

また1時間後に同じようにパンチを入れる。

その後2～3時間発酵させ、6割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。

その後、発酵完了まで復温させる。
発酵は3倍量になるまでが目安。

４、分割

粉を振った作業台に生地をタッパーから出し、スケッパーで2つに分割する。
1個当たり約360～370gくらい。

とじ目を下にして丸める。

５、ベンチタイム

室温で30分程度休ませる。
夏場は20分程度でもよい。

生地が少し緩む程度。

６、成形

休ませた生地を手で潰してガスを抜き、軽く押し広げる。

裏返して、端の生地を中心に集める。

表面を表にし、手で丸めた生地を引きながら（引き丸め）表面を張らせる。

薄く油を塗った型に入れる。スプレーオイルが便利。

７、ホイロ

28～30℃で2時間半～3時間発酵させる。
型下2センチくらいまでが目安。

オーブンは200℃に予熱しておく。

８、焼成

温度を180℃に下げ、50分間焼成する。
途中で向きを変え、焼きムラを防ぐ。

完成！

もっちりしつつも、ふんわりもあり。粉の旨味が感じられる山食です！

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前にご紹介した、マーブル食パンの応用で、自家製抹茶シートと甘納豆を折り込みます。
今回は、折り込みのやり方もちょっと変えてます。
具を巻き込むので、バランスよくするために、以前より折り込みの回数は少なくしています。
折り込みした生地も、三つ編みではなくてツイストにしています。
三つ編みより簡単だと思うので、以前の成型でちょっと難しいな…と思った方は、今回のやり方で試してみてくださいね。

ほろ苦い抹茶シートに、小豆の甘納豆がよく合います。
お好みで、黒豆しぼりに変えたり、他の種類の甘納豆にしてみても良いと思います。
どちらかというと小粒の方が合うと思いますが、そこはお好みで♪

ぜひお試しくださいー！

抹茶大納言のレシピ

材料　1斤型　1本

【中種】

• 強力粉　125g（50％）
• きび糖　13g（5％）
• ヨーグルト酵母エキス　50g（20％）
• 水　25g（10％）

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　100g（40％）
• 薄力粉　25g（10％）
• きび糖　10g（4％）
• 塩　4.3g（1.7％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 無塩バター　38g（15％）
• 成分無調整豆乳　63g（25％）牛乳でも可

【抹茶シート】

• 抹茶　10g
• 薄力粉　10g
• コーンスターチ　10g
• きび糖　40g
• 成分無調整豆乳　100g
• 無塩バター　10g

【フィリング】

• 甘納豆　50～70g（今回は50gですが、お好みで増やしても◎）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 本生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
• ココアシートの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事スイートロール（菓子パン生地）のレシピ／作り方

2021.02.18

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

２、成形

生地の発酵が完了したらそのまま成形へ。

タッパーから出した生地を四角に広げて伸ばす。
生地の四角に対して45℃ずらして、抹茶シートを置き、生地で四角くなるように包んでいく。

包んだ生地を40センチくらいに伸ばして三つ折りにする。

向きを変え、40センチ×30センチくらいに伸ばして広げる。

甘納豆を散らし、長い方を端からくるくると巻いていく。

とじ目を下にして、スケッパーなどで半分に切る。

切断面を上にして、2つの生地を捻っていく。

スプレーオイルを塗った型に入れ、発酵へ。

↓成形動画↓　2倍速です！

今回は巻き込み前の伸ばしが足りなくて、ツイストの長さがちょっと短いです。
これより長く伸ばしましょう（笑）。

３、ホイロ

28℃で2～3時間程度発酵させる。

発酵前

発酵後

型の7割程度まで発酵させたら完了。型に蓋をする。
蓋をする際に、蓋の内側にもオイルスプレーをかけることを忘れずに。

オーブンを220℃に予熱しておく。

４、焼成

オーブンに入れ、200℃に下げて10分焼く。
更に180℃に下げて25～30分焼く。

蓋を開け、型を20センチくらいの高さから落として蒸気を抜き、型からそっと生地を取り出す。

焼き上がりー！！

抹茶のマーブル模様と甘納豆のバランスもいい感じに焼けました。
ふわっと香る抹茶がたまりません♡

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食パン生地は、スイートロールの応用です。
そこへ、ココアシートを折り込んでいき、分割し、三つ編みしていきます。
3層×2回の折り込みと、三つ編みされた生地を焼くことで、断面図は様々な模様になりとっても華やか！

ほんのり甘い生地に、ビターな甘さのココアシートがよく合います。
ココアシートは今回手作りしますが、レンジで簡単にできるし冷凍ストックもできるので、とっても簡単で重宝します。時間があるときに作っておいてもいいですね♪

また、ココアシートを別の折り込み用シートに変えてもいいですし、
一緒にチョコチップを巻き込んだり、お好きに色んなアレンジもできます。

見た目にリッチ感もあるので、プレゼントにもオススメですよ。
ぜひ作ってみてくださいね！

マーブル食パンのレシピ

材料　1斤型　1本

【中種】

• 強力粉　125g（50％）
• きび糖　13g（5％）
• ヨーグルト酵母エキス　50g（20％）
• 水　25g（10％）

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　100g（40％）
• 薄力粉　25g（10％）
• きび糖　10g（4％）
• 塩　4.3g（1.7％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 無塩バター　38g（15％）
• 成分無調整豆乳　63g（25％）牛乳でも可

【ココアシート】

• ココア　30g
• 薄力粉　10g
• コーンスターチ　10g
• きび糖　40g
• 成分無調整豆乳　100g
• 無糖バター　10g

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 本生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
  ココアシートの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事スイートロール（菓子パン生地）のレシピ／作り方

2021.02.18

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

２、成形

生地の発酵が完了したらそのまま成形へ。

タッパーから出した生地を四角に広げて伸ばす。
生地の四角に対して45℃ずらして、ココアシートを置き、生地で四角くなるように包んでいく。

包んだ生地を40センチくらいに伸ばして三つ折りにする。

向きを変え、もう一度同じように伸ばして三つ折りにする。

更にもう一度伸ばしたら、1斤型の1.5倍くらいの長さ（30センチくらい）に伸ばし、スケッパーなどで3等分する。

【成形動画①】折り込みの成形の様子。1.5倍速です！

切った断面を上にして、生地を三つ編みする。
編み終わりは生地の下になるようにまとめる。
上下をひっくり返し、編み初めもきれいにまとめ、端は生地の下になるようにまとめる。

【成形動画②】三つ編み成型の様子

スプレーオイルを塗った型に入れ、発酵へ。

３、ホイロ(2次発酵)

28℃で2～3時間程度発酵させる。
型の7割程度まで発酵させたら完了。型に蓋をする。
蓋をする際に、蓋の内側にもオイルスプレーをかけることを忘れずに。

ホイロ前

ホイロ後

※ホイロがおわるまでにオーブンを220℃に予熱しておくこと。

４、焼成

オーブンに入れ、200℃に下げて10分焼く。
更に180℃に下げて20分焼く。

焼き上がり！

蓋を開け、型を20センチくらいの高さから落として蒸気を抜き、型からそっと生地を取り出す。

クラストはしっかり、クラムはふんわりもっちり。
ココアシートも全体に細かく入って、マーブル模様がきれい♡
どこを切ってもマーブルで、模様も変わってくるのでそれも楽しいですよ～♪

番外編：ぐるぐる成型バージョン

こちらでは、三つ編み成型ではなく3×3に折り込んだ生地を伸ばして端からくるくる巻き込み、3つにカットして断面を上にして型に入れます。蓋をせずに焼くので、もりもりお山型になります。
型は、1斤型もしくはスリム型を使用。スリム型（8×8×20cm）だと縦に良く伸びますよ。

コツは、最後に伸ばすときになるべく薄く伸ばすこと。
そうすると、くるくる巻き込む巻き目が多くなるので、チョコの層も多くなります。
巻き込むときに、裏と表を比べて生地が薄い方を内側にすると、より層がきれいになりますよ。
逆に、生地がたまっている箇所がある方を内側にすると、巻き目の中心が白くなってしまいます。

成形動画を載せますのでよかったら参考にしてくださいね。
（縦に撮影してしまったので、見にくくてごめんなさいm(__)m）
三つ折りを2回したところからになります。

ホイロは三つ編み成型と同じく28℃環境で2～3時間程度です。

三つ編みより簡単なので、ぜひお試しくださいね！

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メロンパンって色んな種類ありますよね。
クッキー生地に格子の模様が入っているもの、入っていないもの、ひび割れているもの、クッキー生地が薄いもの、厚めのもの…などなど。

私のレシピでは、クッキー部分の食感をざくざくにするため、全粒粉とアーモンドパウダーが入っています。少し柔らかめなので、しっかり冷やしてから扱います。
ホイロでクッキー生地がひび割れてしまうことがNGと言われるパン教室もあるようですが、このレシピではわざとひび割れるようなクッキー生地にして、焼き上がり後の表情がそれぞれ変わるようにしています。
細かいことを気にしなくてもいいですし、メラメラっとした焼き上がりの模様も気に入ってます♪

そして、ホイロもしっかり長めにとることで、ふわふわのメロンパンになります。

何度も試行錯誤したレシピなので、良かったら試してみてくださいね！

メロンパンのレシピ

材料　12個分

【中種】

• 強力粉　150g（50％）
• きび糖　15g（5％）
• ヨーグルト酵母エキス　60g（20％）※作り方は下記
• 水　30g（10％）

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　120g（40％）
• 薄力粉　30g（10％）
• きび糖　12g（4％）
• 塩　5.1g（1.7％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 無塩バター　45g（15％）
• 成分無調整豆乳　75g（25％）牛乳でも可

【クッキー生地】

• 薄力粉　80g
• 薄力全粒粉　50g
• アーモンドパウダー　20g
• きび糖　70g
• 発酵バター　70g
• 全卵　35g（1/2個強）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• パン生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
• クッキー生地の薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。薄力全粒粉は「臼夢T85」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

関連記事スイートロール（菓子パン生地）のレシピ／作り方

2021.02.18

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

２、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を10個に分割する。
1個当たり46g程度。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

３、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。
※生地が乾燥しないようにタッパーや固くしぼった濡れふきんを被せるなど工夫してください。

４、成型

ベンチが終わった生地をガスを抜くように手のひらで押しつぶし、再度丸めなおしてとじ目を閉じる。

事前に冷やしておいたクッキー生地を、ラップに挟んでめん棒で直径10センチ程度に伸ばす。生地の上にクッキー生地をかぶせ、端っこも生地に沿って丸めてかぶせておく。

クッキー生地の表面にきび糖をまぶし、天板に並べる。

お好みで、格子模様を入れるのもアリ！

５、ホイロ(２次発酵)

28℃で2.5～3時間程度発酵させる。
目安は1.8倍くらい膨らむ程度。

※温度と時間は目安です。これより低い温度なら発酵時間を長めにとり、発酵倍率1.8倍程度を目指してください。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロ完了までにオーブンを220℃に予熱しておく。

６、焼成

オーブンに入れ、焼成温度を190℃に下げて13分～14分焼く。
（今回は2段で焼いています。2段焼きするときの温度については、お使いのオーブンで調整してくださいね。）

完成！！

格子模様をいれるとこんな感じに。

マーブル模様のクッキー生地をかぶせると、マーブルメロンパン♪

格子柄入れないバージョン。クッキー生地のひび割れがメラメラっとして、いい表情♡

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その季節ごとにお好きなフルーツを乗せて焼くのも楽しいですよ♪
柔らかいイチジク、プラム、ブルーベリー、ブドウなどは生のままでいいですし、
固めのリンゴは少し煮て、ラムやシナモンを振っても美味しそうです。

今回は野田琺瑯の18取バットを使ったのですが、これだとかなりボリューム感たっぷりに焼けます。
もっと広いバットを使うと、生地の部分の高さが低くなり、食べやすく焼けると思います。
この辺はお好みでお好きな型を使ってくださいね。

成形もほとんどないのでとっても簡単です。
ぜひお試しくださいね！

シュトロイゼルクーヘンのレシピ

材料　ボリュームたっぷりサイズ 野田琺瑯バット18取 約26.6×21.2×3.8cm

【中種】

• 強力粉　150g（50％）
• きび糖　15g（5％）
• ヨーグルト酵母エキス　60g（20％）
• 水　30g（10％）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　120g（40％）
• 薄力粉　30g（10％）
• きび糖　12g（4％）
• 塩　5.1g（1.7％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 無塩バター　45g（15％）
• 成分無調整豆乳　75g（25％）牛乳でも可

【シュトロイゼル】

• 薄力粉　40g
• アーモンドプードル　20g
• きび糖　30g
• 発酵バター　45g

【トッピング】

• 苺　適量

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• スイートロール生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
  クランブルの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事スイートロール（菓子パン生地）のレシピ／作り方

2021.02.18

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

２、成形

分割しないので、発酵完了したらそのまま成形へ。

タッパーから取り出した生地の、表となる面を上にし、生地を傷めないようにバット型に手で押し広げる。
めん棒を使っても良いが、広げすぎないように注意。
バット型にクッキングペーパーを敷き、生地を入れる。

３、ホイロ（２次発酵）

28℃で2時間程度発酵させる。
目安は1.5倍くらい膨らむ程度。
※温度と時間は目安です。これより低い温度なら発酵時間を長めにとり、発酵倍率1.5倍程度を目指してください。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロが完了するまでにオーブンを200℃に予熱しておく。

４、トッピング

ホイロが完了したら、生地の表面に指でピケを入れ膨らみすぎを防ぐ。
半分に切った苺、シュトロイゼルをたっぷりと乗せる。
※ピケとは焼成前に生地に穴をあけること。生地の底面を突き破らないように。

クランブルの量はお好みで。
全量使うと多いくらいだが、サクサクがお好みの場合は全量使っても可。
今回は、レシピの量のクランブルの2/3を使用。

５、焼成

オーブンに入れ、180℃に下げて30分焼く。

焼きムラを防ぐため、途中天板の前後を入れ替える。

完成！！

焼けたらケーキクーラーに出して、冷めたらカットします。

焼いた苺の甘みと食感、クランブルのサクサク感がたまりませーん♪
見た目もとっても華やかで可愛らしく、食べるのもカットするだけなので簡単です！

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菓子パンのレシピは随時追加中です♪

もちろん、この菓子パン生地自体も、ほんのり甘くてふわふわ、子供受けばっちりタイプのパンですよ。
スイートロール、ぜひお試しください♪

スイートロール（菓子パン生地）のレシピ

材料　10個分

【中種】

• 強力粉　150g（50％）
• きび糖　15g（5％）
• ヨーグルト酵母エキス　60g（20％）
• 水　30g（10％）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　120g（40％）
• 薄力粉　30g（10％）
• きび糖　12g（4％）
• 塩　5.1g（1.7％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 無塩バター　45g（15％）
• 成分無調整豆乳　75g（25％）牛乳でも可

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、強力粉は「はゆるたかブレンド」、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  はるゆたかブレンドは、強力粉の中ではグルテンの強さは低い方で、くちどけがよい粉です。私はよく菓子パンに使います。それに薄力粉を配合することで、歯切れよくさっくりと軽く焼き上がります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

28℃前後で5～6時間、発酵倍率は2.5～3倍になるまで。

発酵前

発酵後

時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進む。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

スイートロールの生地作りのポイント

ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、5分間捏ねる。

中種はちぎってから入れる。
5分後に室温に戻して柔らかくしたバターを入れて、さらに7分捏ねる。
すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
バターの量が多いので、柔らかくしてから入れないと捏ね上がりに時間がかかる。

発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早い。
目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。

発酵前

発酵後

フィンガーチェックOK

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を10個に分割する。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。

５、成型

【丸パン】
ベンチが終わった生地を軽くガスを抜いて、上下三つ折り、左右三つ折りしてとじ目をしっかり閉じて天板に並べる。

【ロールパン】
生地を手のひらで潰して平たくし、上下を折り込んで三つ折りにし、さらに半分に折ってとじ目を閉じる。
転がしてしずく型に整える。

とじ目を上にして、細い方を指で押さえながらめん棒で生地を伸ばす。
上からくるくると丸め、丸め終わりを下にして、天板に並べる。

６、ホイロ(２次発酵)

28℃で2時間程度発酵させる。
1.5倍くらい膨らむ。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロ完了までにオーブンを240℃に予熱しておく。

７、焼成

ホイロが完了したら、生地に成分無調整豆乳（分量外）を刷毛で塗る。

オーブンに入れ、220℃に下げて14分～15分焼く。
（今回は2段で焼いています。2段焼きするとき、設定温度などオーブンによって癖があると思いますが、お使いのオーブンで調整してくださいね。）

焼き上がり♪

豆乳を塗って焼き上がりツヤツヤです！

丸形はふわふわボリューミーに、ロールはふんわりにもヒキもあって、どちらもほんのり甘く美味しいですよ♡

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ブリオッシュはフランスのノルマンディー地方発祥と言われ、日本ではパン的扱いですが、フランスではお菓子の部類なのだそうです。
マリーアントワネットの有名な言葉「パンがないのならお菓子を食べればいいのに」の、お菓子がこのブリオッシュと言われています。
フランスでは、粉と水と塩を使ったものをパンとしていたので、水の代わりに牛乳で仕込み、卵とバターをたっぷり使うブリオッシュはお菓子の部類なのですね。

このレシピで使うバターの量は30％ですが、レシピによっては50％だったり、粉量と同じまで入れるレシピもあるようです。
本場フランスの晩餐会で出てくるブリオッシュは、相当な量バターが入っているのだとか。
自分で作れる自信はないですが、一度食べてみたい。笑
30％でもしっかりバターが入りますので、よく捏ねることが必要です。

歴史も古いブリオッシュ、形もその地方によっていろいろなものが作られてきたので、種類もいくつかあります。
ぽこっとして雪だるまのような形をしている「ブリオッシュ・ア・テート」
型に入れて食パンのように焼く「ブリオッシュ・ナンテール」
丸い方に入れて王冠のように焼く「ブリオッシュ・クーロンヌ」
など、他にもいろいろあるようです。

今回は、型を使わない簡単な成型と、ブリオッシュ型を使った成形をしています。
お手もとに型があったら、お好きなブリオッシュを作ってみてくださいね。

ブリオッシュのレシピ

材料　丸形10個

【中種】

• 強力粉　210g（70％）
• きび糖　18g（6％）
• レーズン酵母エキス　60g（20％）
• 成分無調整豆乳　60g（20％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　60g（20％）
• 薄力粉　30g（10％）
• きび糖　12g（4％）
• 塩　4.5g（1.5％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 発酵バター　90g（30％）
• 成分無調整豆乳　30g（10％）牛乳でも可

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、強力粉は「はゆるたかブレンド」、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  はるゆたかブレンドは、強力粉の中ではグルテンの強さは低い方で、くちどけがよい粉です。私はよく菓子パンに使います。それに薄力粉を配合することで、歯切れよくさっくりと軽く焼き上がります。
• 我が家は牛乳を飲まないので、豆乳を使っています。もちろん牛乳で仕込むこともできます。豆乳だとさっぱり、牛乳だとミルキー感がでます。
• 卵は卵黄のみ使います。卵白を配合すると、卵白に含まれるたんぱく質が熱により凝固するので、焼き上がりがパサつきやすくなりがちです。 卵黄のみですと、コク深く軽く仕上げることができます。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

28℃前後で5～6時間、発酵倍率は2.5～3倍になるまで。
時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進む。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

↓これは26℃で8時間置いたもの。約3倍。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
(別タブで開きます)

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を分割する。
丸成形…58g前後
ブリオッシュ型…45g

４、ベンチタイム

丸めた状態で20～30分休ませる。

夏場は短めに、冬場は長めにベンチタイムをとる。

５、成型

ベンチタイムが終わった生地を手のひらで押しつぶす。軽くガスを抜いて丸めなおし、とじ目をしっかり閉じて天板に並べる。

ブリオッシュ型にはスプレーオイルを塗ってから、丸めた生地をとじ目を下にして入れる。

応用：フィリング入りブリオッシュ

ベンチが終わった生地を半球型（中心を厚めに端を薄めに）に伸ばし、フィリングを中心に乗せる。
写真のは、栗の渋皮煮とマカダミアナッツとチョコ。
端の生地を伸ばしながら中心に集め、しっかりとじ目をとじてブリオッシュ型に入れる。

６、ホイロ

28℃で2時間程度発酵させる。
1.5倍くらい膨らむ。

発酵前

発酵後

ホイロが完了するまでにオーブンを250℃に予熱しておく。

７、焼成

ホイロが完了したら、生地に溶き卵（分量外）を刷毛で塗る。
丸成形は、ハサミで十字にクープを入れる。生地の高さの半分くらいまで深めに入れる。

オーブンに入れ、230℃に下げて13分焼く。

焼き上がり！！

クープの開きが様々なところがかわいくて好きなんです♡

クラムはしっとりほわほわ♪

ブリオッシュ型に入れると、底がお花のようでかわいいですよね＾＾

フィリング入りバージョン、栗とチョコとナッツのブリオッシュ。ブリオッシュ生地にとっても合います♡

ブリオッシュはバターたっぷりなので、翌日に固くなってしまうことも。そしたら、トースターなどで焼きなおしてみてください。焼き立てのようなふわふわした食感になりますよ！

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名前は全然違うのですが、粉の量や水分量が違うだけで基本的なやり方は一緒です。
事前に分量内の粉と酵母（と水分）を合わせて前種を作り、発酵させ、本生地を作る方法です。

しかし、粉の量・水分量が違うだけで、ずいぶんと特徴やメリットデメリットも変わってくるのです。
それらを知れば、もっとパン作りが簡単になりますよ！

ここでは、中種法・ポーリッシュ法について詳しく説明したいと思います。

ここではまず、中種法とポーリッシュ法の特徴をおさらいしましょう。

中種法の特徴

＜水分量＞
種生地の水分は粉の60～70％程度。固い。指でつつくと跡がつく。

＜混ぜ方＞
粉と水分を合わせ、粉に水分がいきわたる程度の混ぜ方でよい。しっかり捏ねたりはせずにグルテン骨格を残すイメージ。
グルテン骨格が残っているので、本ごねのとき強いミキシングにも耐えられる。

＜生地に入れる量＞
中種を作ることで発酵力が安定し、ボリュームのあるパンになる。
そのため中種は50％以上入れた方が効果がある。100％中種にすることもある。

＜特徴＞
・水分が少ないため微生物の活動は鈍い。そのため酵母は多めに入れることができ、安定した発酵力が得られる。
・微生物の活動が弱いため、発酵が生み出す風味は弱い。
・酵母の量が多くできるため、一次発酵も短くてよい。ダメージに強く、生地はソフトに焼き上がる。
・発酵力が安定しているため、食パンや菓子パンによく使われる。
・中種を作るときにあらかじめ糖分も加える加糖中種法もある。

ポーリッシュ法の特徴

＜水分量＞
種生地の水分は粉と同量～2倍。柔らかい。

＜混ぜ方＞
水分が多いシャバシャバした種なのでヘラ等でよく混ぜ合わせる。そうするとグルテン骨格は破壊される。なので本ごねでは強いミキシングはせずに低速で捏ねると伸びやすい生地になる。

＜生地に入れる量＞
グルテン骨格が壊れているゆるい種なので、生地に入れる量は30％程度。

＜特徴＞
・水分が多いと微生物の活動も活発なので、酵母の量は少な目でよい。
・微生物の活動が活発であるため、発酵が早く、酵素の働きも良いため、パンの風味がよくなる。
・グルテン骨格を破壊してあるので、窯伸びしやすくて歯切れのよい焼き上がりになる。生地が緩いため、気泡が広がりやすい。
・歯切れがよく気泡も入りやすいため、バゲット等によく使われる。
・老化が遅く、ボリュームが出やすい。気泡は粗い。

中種法、ポーリッシュ法を使用したレシピ

中種法、ポーリッシュ法の特徴を確認したところで、実際の使い方はどのようにしたらよいのでしょうか。参考レシピをご紹介します！

中種法の参考レシピ

関連記事苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ／作り方

2021.02.24

苺酵母の厚焼きマフィンでは、中種の粉量が全体の50％です。これは50%中種法ということですね。
中種の水分である苺酵母エキス75gは、中種の粉量150gの60％になっています。固めの種です。

関連記事パン・オ・レのレシピ／作り方

2021.02.24

パン・オ・レでは、中種の粉量が全体の66％になっていて（生地の66％が中種）、水分は中種粉量の60％になっています。

このように、中種は固めの種で作っています。

ポーリッシュ法の参考レシピ

関連記事リュスティックのレシピ／作り方　加水90%の高加水パン

2021.02.24

リュスティックでは、ポーリッシュ種に使う粉量が全体の20％です。生地の20％がポーリッシュ種ということです。
ポーリッシュ種の水分は、粉と同じ量です。

ポーリッシュ種は水分量が多く、柔らかい種です。

種の発酵時間は？

ポーリッシュ種の方が水分量が多いので発酵が早いです。
酵母量20％の場合、同じ28℃環境で、3倍になるまでにポーリッシュ種は3～4時間、中種は5時間程度かかります。
（使用する酵母の量や状態によって変わるので、あくまで参考値です）

ポーリッシュ種発酵前

3時間で約3倍程度

（写真、暗くてわかりにくくすみません＾＾；）
種をどこまで発酵させるかによって、その後の本生地の発酵や焼き上がりにも違いが出てくると思いますが、私は大体3～4倍程度まで発酵させてから使っています。

中種発酵前

約5時間で3倍程度

また、季節によっても発酵時間が変わります。

春秋で室温が22～25℃程度の環境では、夜寝る前に種を仕込みオーバーナイト発酵させると、朝起きたら種が完成しています。

また夏場の熱い時期は、常温で1～2時間置いた後に冷蔵庫で発酵を進めるやり方もできます。

その時の気温に合わせて、工程管理しやすいように種を作るのがよいと思います。

種の使い方は？

こちらは出来上がった中種とポーリッシュ種です。

種ができたあとは、すぐに本ごねに使用してよいのでしょうか？
それとも冷蔵庫で熟成させたほうがよいでしょうか？

中種でもポーリッシュ種でも、上記どちらもやったことあります。どちらも、そのまま本ごねに使用することはできます。
種が完成してからそのまま本ごねをする利点としては、種の温度が下がっていないため本ごねの生地の捏ね上げ温度が調整しやすい点です。

ポーリッシュ種は酵母量も少ないので、冷蔵庫で熟成させた方がより粉の風味を活かした焼き上がりになると思います。
3倍くらいまで発酵させたポーリッシュ種は、冷蔵庫で若干種落ち（増えたカサが減ってしまうこと）しますが、特に気にしなくても問題ないと考えています。

完成した種を冷蔵庫に置いた場合は、種の温度を復温させる必要があります。
特に中種は本生地に入れる量も多いので、低いまま使うと捏ね上げ温度が低くなってしまいます。

冷蔵庫に置く場合、ゆっくりですが発酵は進むので、あまり長く置きすぎない方がよいと考えています。
元種を起こすときのように何度も継いでいくわけではないので、なるべく完成したてのフレッシュで元気な状態で使いたいです。
私の感覚なのですが、24時間以内には本ごねするようにしています。

まとめ

中種法もポーリッシュ法も、やってみると簡単にできます！
そして、重くもっちりしがちな自家製酵母のパンでも、軽くふんわりした焼き上がりにすることができます。

自分の作りたいパンがどちらの製法がよいのか…悩んでみたら、まずは簡単な中種法をオススメします。
ハード系ならポーリッシュ法が向いているかもしれませんね。

でも、製法とパンに向き不向きはあるかもしれませんが、自分の好きなように作ればいいと思います！
それが家庭で作るおうちパンの醍醐味ですよね♪

私は最近、ポーリッシュ法で作る角食が気に入っています。
角食なら中種法が向いていると思いますが、ポーリッシュ法で軽く歯切れよく焼き上げられますよ。
（その代わり、捏ね時間はいつもより控えめにしています。しっかり捏ねると生地がゆるゆるになるので＾＾；）

いつもストレート法で作っていたパンを、ちょっと工夫してみると新たな発見があるかもしれません。
ぜひ試してみてくださいね！

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今回の厚焼きマフィンは、高さ4センチ直径7センチのセルクル型を使っています。
よくあるイングリッシュマフィンは、高さが3センチのものが多いですが、これはそれより厚めなので、コロンとした厚焼きフォルムが可愛らしいです。
型に入れて焼くと、直接熱が当たらずに水分も保たれるので、しっとりふわふわの食感に焼き上がります。
マフィン型の上にもオーブンシートを乗せて、その上に天板を乗せて蓋をして焼きます。
これによって、表面が平らな筒のような形になります。

そのままかぶりついても良し、半分に切って何か挟んでも良し。
苺酵母のパンはリベイクすると苺のいい香りが復活しますので、ぜひ温めなおして食べて欲しいです。

苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ

材料　8個

【中種】

• 準強力粉　125g（50％）
• 苺酵母エキス　75g（30％）

※苺酵母エキスの作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事苺酵母／苺ピューレ酵母の作り方

2021.02.24

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　125g（50％）
• きび糖　12.5g（5％）
• 塩　4.5g（1.8％）
• 無塩バター　7.5g（3％）
• 水　95g（38％）

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、準強力粉は「きたほなみブレンド」、強力粉は「春よ恋」を使用しています。
  すべて強力粉にするともっちりした焼き上がりになりますが、準強力粉で中種を作ることで軽さと歯切れの良さがでます。
• 風味は変わりますが、他のフルーツ酵母や、レーズン酵母エキスでも代用可能です。
  生のフルーツから起こした酵母エキスの場合は30％、ドライフルーツのレーズン酵母エキスや酒種の場合は20％+水10％で中種を作ってください。
• 酒種には（正確には麹には）、たんぱく質を分解してしまう酵素「プロテアーゼ」があり、温度が高い環境では生地がダレます。中種向きではないですが、酒種で中種を作る場合はなるべく低温（28℃までの温度）で作るようにして下さい。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開く)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

28℃前後で5～6時間、発酵倍率は2.5～3倍になるまで。

発酵前

発酵後

時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進む。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は↓下記記事↓を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

厚焼きマフィンの生地作りのポイント

• ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。中種はちぎってから入れる。

• 6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
  すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。
• バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
• 発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早い。
  目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。

捏ね上げ後

4時間後

冷蔵発酵後

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を8個に分割する。
1個当たりだいたい53g程度。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。

※生地が乾燥しないように、大きめのタッパーやばんじゅう、固くしぼった濡れ布巾を被せるなど工夫する

５、成型

セルクル型と、敷き紙を用意する。
（私は古くなったオーブンペーパーをセルクル型のサイズに切ったものを使用しています）

ベンチが終わった生地を手のひらで軽くガスを抜いて丸めなおし、とじ目をしっかり閉じて天板に並べる。
敷き紙を巻き付け、セルクル型をかぶせる。

６、ホイロ(2次発酵)

28℃で1時間半程度発酵させる。
セルクル型の7割くらいになるようにする。

発酵前

発酵後

ホイロ完了までにオーブンを230度に予熱しておく。

７、焼成

ホイロが完了したら、セルクル型の上にオーブンペーパーを乗せて、天板で蓋をする。
オーブンに入れ、200℃に下げて14分焼く。

焼き上がり♡

ふわふわで柔らかく、苺のいい香りがしますよ～♪

おまけレシピ♡苺とチーズクリームのフルーツサンド

半分に切った厚焼きマフィンに、チーズクリームと苺をサンドした贅沢なサンドです。

★チーズクリームの作り方★

1. 生クリーム100ccに砂糖小さじ1を入れ7割くらい泡立てる。
2. 常温で柔らかくしたキリ4個（クリームチーズ72g）に、泡立てた生クリームをひとすくい入れてよく混ぜる。
3. 残りの生クリームと、クリームチーズをすべて合わせよく混ぜ合わせて完成。

ふんわりした口溶けの酸味あるチーズクリームと、甘酸っぱい苺の組み合わせは最高です！

投稿 苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。