中種法よりも準備もしやすくより簡単に作れると思います。そしてストレート法なので、発酵を長めにとっています。

使う発酵種はルヴァンリキッドですが、お手持ちの酵母で起こした元種でも大丈夫ですよ。

今回ルヴァンリキッドにした理由としては、パネトーネの試作を繰り返しているうちにルヴァンリキッドの発酵力に改めて気づかされたこと。あと、やはりルヴァンの発酵菓子はおいしいということ。

また、生地の一部に自家栽培スペルト小麦を使用しました。スペルト小麦の風味は酵母菓子にぴったりだと思います。ナッツの風味が生地をよりおいしくしてくれます。でもなかなか常備している粉ではないと思うので、お手持ちの全粒粉でよいですよ。粉の一部を全粒粉にすることで風味が増しますし、ざっくり触感もオススメなのです。

使うフィリング、アレンジは自在ですので、ぜひご自分のお好きなシュトーレンをお試しくださいね！

クリスマスまでと言わず、冬季は暖かい部屋でコーヒーなどと一緒にほっこり楽しんでいただきたいと思います＾＾

シュトーレンのレシピ

材料　2個分

【生地】

• 準強力粉　160g（80％）
• 全粒粉　40g（20％）
• きび糖　60g（30％）
• 塩　2g（1％）
• バター　80g（40％）
• ルヴァンリキッド　60g（30％）※元種でもOK
• 豆乳　60g（30％）

【フィリング】

生地に対して60％程度、フルーツ6割：ナッツ4割くらいの割合で、詳細の配合はお好みです。

• フルーツの洋酒漬け　20ｇ
• オレンジピール　20g
• ドライクランベリー　15g（下処理：軽く蒸しておく）
• ドライいちじく　15g（下処理：軽く蒸してラム酒を少量絡めておく）
• アーモンド　15g（生の場合、170度で15分程度素焼きする）
• マカダミアナッツ　20g（生の場合、170度で15分程度素焼きする）
• くるみ　15ｇ（生の場合、170度で12分程度素焼きする）
• シナモンパウダー（お好みで）

※組み合わせはお好みで変えちゃってください＾＾

【仕上げ用】

• 溶かしバター　適量
• 粉糖　適量

※フルーツの洋酒漬け、酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は自家栽培の「スペルト小麦」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、下準備

まずはアーモンドとマカダミアナッツ、ドライいちじくを包丁で適当な大きさに刻み、クルミは手で砕く。いちじくはヘタが固いので取り除く。

すべての材料をボールなどに入れ、混ぜ合わせる。
※洋酒漬けの水分は良く切っておく

生地に使うバターを常温で柔らかくしておく。

2、こね

ホームベーカリーなどのこね機にバター以外の生地の材料をすべて入れ、1分程度こねる。※水分が行きわたり粉気がなくなる程度

次に常温で柔らかくしておいたバターを投入し、さら4分程度こねる。

次に事前に合わせておいたフィリングをいれ、1～2分ほど、まんべんなくフィリングが混ざる程度にこねる。※フィリングは成形時の巻きこみ用にも使うので少し残しておいてください。１個につき大きめスプーン１杯程度

こね上がったら、生地の形を軽く整えボウルなどに移す。

手で丸めるようにするか、ボウル内で生地を押しこねるように丸める

３、一次発酵

形を整えたら3時間ほど常温で休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

ラップがけ

室温24度

3時間後

3、分割・成型

休ませた生地に打ち粉を振り作業台に移し、２分割にする。（写真は3倍量で仕込んでいるため6分割）

分割した生地を丸める。
「生地を軽く伸ばす」→「生地を半分に折りたたむ」

生地の向きを変え数回繰り返しながら丸めていく。

ポイントとして切った断面を内側に入れるように、また生地の表面を張らせるように丸めていく。

丸めた生地に打ち粉をふり、めん棒または手のひらで楕円形に伸ばす。

伸ばした生地を裏返し、フィリングをスプーン一杯ほどのせ、均一に広げる。

生地の両側をそれぞれ半分の位置まで折りたたむ。

真ん中にフィリングを適量のせ、生地の奥から巻きこむようにおりたたみ、最後は親指一本分ほどずらして閉じる
※とじ目は閉じない

※お好みで、いちじくやチョコ、マジパン、栗の渋皮煮などをくるんでもよいです＾＾

生地の厚さが均一になるよう形を整えて、天板に並べる。

4、ホイロ（二次発酵）

２８度前後の暖かい環境で１時間程度発酵させる。

ホイロ完了までにオーブンを200℃に予熱しておく。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロ前

ホイロ後

見た目はあまり大きな変化はない。

4、焼成

オーブンに生地を入れ、温度を180℃に下げて40分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

5、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る。

厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

完成

冷蔵庫で1週間くらい寝かしたものです。バターがしっかり馴染んで、美味しくなります♪

今回、フィリングの一部を成型時に後入れにしました。

生地に入れる分を別に残しておいて、後入れにすることでカットしたときに断面にはっきりフィリングが出ます。生地とフィリングの触感の違いやコントラストを楽しめますよ。あと断面萌えしやすいので、映え狙いの方オススメ。笑

後入れにすると空洞ができやすいので、生地にしっかり密着させるように成形しましょう。

もうひとつ

こちらは、フィリングの巻きこみなしバージョンです。

生地のおいしさがよくわかり、(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
っとなりました。

（旦那さんはこっちが好みだそうでした。）

 

投稿 フルーツナッツシュトーレンのレシピ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ショコラ生地にチョコチップを練りこみ、たっぷりのアーモンドと大きなドライいちじくをぜいたくに包んで焼くシュトーレンです。

前回ご紹介したフルーツスパイスシュトーレンと生地量は同じですが、１個あたりが小ぶりな3等分にしています。また成形はおおむね同じですが、粉の配合やフィリングが変わってきます。

成型は、一般的なシュトーレンに寄り添っているので難易度は低く、味も美味しいです。

お好みでフィリングを変えて楽しんでくださいね＾＾

ショコラナッツシュトーレンのレシピ

材料（3つ分）

【中種】

• 準強力粉　60g（30％）
• きび糖　20g（10％）
• ルヴァンリキッド　35g（17.5％）※元種またはヨーグルト種でも可
• 豆乳　40g（20％）
• バター　35g（17.5％）

【本生地】

• 中種全量
• 準強力粉　90g（45％）
• ココアパウダー　10g（5％）
• 全粒粉　40g（20％）
• きび糖　40g（20％）
• 塩　2（1％）
• 発酵バター　60g（30％）
• レーズン酵母エキス　20g（10％）※ヨーグルト酵母エキスでも可
• 豆乳　20g(10%)
• チョコチップ　20g(10%)

【フィリング】

• ドライいちじく　6個（お好みで）
• ラム酒　適量（お好みで）
• アーモンド　適量（お好みで）

【仕上げ用】

• 溶かしバター　適量
• 粉糖　適量
• ※酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）
  

  

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、下準備

生地を作る前の下準備としてイチジクをセイロなどの蒸し器を使って3～5分ほど蒸す。

蒸しおわったらボールなどに移し、熱々のうちにラム酒を適量ふりかける。

粗熱がとれたら保存容器に移しておく。

2、中種を作る

中種の作り方は、スパイスフルーツシュトーレンと同じなのでコチラ↓を参照してください。（別タブ開きます）

関連記事シュトーレン2020　スパイスフルーツシュトーレンの作り方／レシピ

2021.02.27

3、生地づくり

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分程度こねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。

材料すべて投入

こね

4分程度こねたら、チョコチップを投入し、今度は2分程度こねる（まんべんなく混ざればよい）

生地がこね上がったら、丸めるように軽く形を整えボウルなどに移し、1～2時間くらい常温で生地を休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

4、分割・丸め

作業台に休ませた生地を移し、手のひらで軽く押し広げ、3つに分割する。（写真は3倍量で仕込んでいます）

分割した生地を丸める。
「生地を半分に折りたたむ」→「生地を軽く伸ばす」を生地の向きを変え数回繰り返しながら、やや楕円形に丸めていく。

軽く伸ばす

半分にたたむ

向きを変える

伸ばす

たたむ

楕円形

丸め終わったら、生地を30分程度休ませる。生地の乾燥を防ぐため、ラップや大きめのタッパーを被せたり、ばんじゅうに入れると良い。

生地を休ませてる間に、オーブンを200℃で予熱しておく。

5、成形

生地を作業台に移し、手のひらで軽く押し広げめん棒で縦長に伸ばす。

伸ばした生地に蒸し戻したドライいちじく2つとアーモンドを適量のせ巻きこんでいく。

特にイチジクのように大きなフィリングは隙間ができないように、生地とピッチリと密着させながら巻くと良い。

 

巻き終わったら、生地のとじ目をシッカリ閉じ、仕上げに生地を軽く転がしてなじませる。

6、焼成

200℃に予熱したオーブンに生地を入れ、180℃に下げて40分ほど焼く。

その間に仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

7、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る。

生地の粗熱がとれたら、厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱がとれたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

完成

冷蔵庫で1週間ほどくらい寝かし、バターも生地にしっかり馴染んでいます。
じゅわっとしたイチジクにアーモンドがアクセント♪ほのかに香るラム酒とチョコのハーモニーがたまらなく美味しい！アーモンドをマカダミアナッツやクルミに変えても！

関連記事シュトーレン2020　スパイスフルーツシュトーレンの作り方／レシピ

2021.02.27

関連記事シュトーレンのレシピ／作り方　2019

2021.12.16

投稿 いちじくとナッツごろごろ♪ショコラナッツシュトーレンのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

お好みでフィリングを追加したり、マジパンを巻き込んだり、アレンジしてみてくださいね＾＾

ちなみに、去年のシュトーレンのレシピはコチラです。（別タブ開きます）

関連記事シュトーレンのレシピ／作り方　2019

2021.12.16

フルーツスパイスシュトレンのレシピ

材料

【中種】

• 準強力粉　60g（30％）
• きび糖　20g（10％）
• ルヴァンリキッド　35g（17.5％）
• 豆乳　40g（20％）
• バター　35g（17.5％）

【本生地】

• 中種全量
• 準強力粉　100g（50％）
• 全粒粉　40g（20％）
• きび糖　40g（20％）
• 塩　2（1％）
• 発酵バター　60g（30％）
• レーズン酵母エキス　20g（10％）　ヨーグルト酵母エキスでも可

【フィリング】

• フルーツの洋酒漬け　100g（50％）
• シナモンパウダー（お好みで）
• カルダモンパウダー（お好みで）
• クローブパウダー（お好みで）
• くるみ　50g（25％）※アーモンドなどお好みのナッツ

※スパイスはいつも感覚で入れちゃってます。おそらく、各々小さじ1～2程度だと思います(^-^;

※フルーツの洋酒漬け、酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）

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2021.02.08

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2021.02.25

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種を作る

中種の材料をすべて入れ、ホームベーカリーなどの捏ね機で4～5分捏ねる。（バターはあらかじめ常温などに置きやわらかくしておく）

捏ね上げ後

暖かいところ（25～28℃）で10時間程度発酵させる。
油脂も多いので発酵に時間がかかる。
発酵倍率は2～2.5倍が目安。

発酵前

発酵後

発酵後

2、生地づくり

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分程度こねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。

材料すべて投入

バターと粉を軽くなじませる

こね

4分程度こねたら、フルーツの洋酒漬け（水分をよく切ること）、くるみ、スパイスを投入し、今度は2分程度こねる（まんべんなく混ざればよい）

生地がこね上がったら、丸めるように軽く形を整えボウルなどに移し、1～2時間くらい常温で生地を休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

※生地を休ませる理由は洋酒漬けとスパイスを生地にしっかり馴染ませるため。

生地を休ませてる間に、オーブンを200℃で予熱しておく。

3、分割・成型

作業台に打ち粉をふり、休ませた生地を移し、２つに分割する。（写真は1.5倍量で仕込んでいるため3分割です）

分割した生地に打ち粉をふり、手のひらで押し広げ、生地を半分程度におりたたむ。その際、下側の生地を少し余らせるようにする。

※お好みで、いちじくやチョコ、マジパン、栗の渋皮煮などをくるんでもよいです＾＾

生地の厚さが均一になるよう形を整えて、天板に並べる。

 

4、焼成

200℃に予熱したオーブンに生地を入れ、180℃に下げて40分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

5、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る

厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

完成

冷蔵庫で1週間くらい寝かしたものです。バターがしっかり馴染んで、美味しくなります♪

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ライ麦パンは、繊維質も多くミネラルなどの栄養価も高く、噛むほどに粉の旨味を味わえるパンです。
栄養価を重視する方には、以前より注目されていたパンですね。
また、近年のグルテンフリーの傾向でも、グルテン含有量の少ないライ麦パンは注目されています。
ライ麦粉は小麦粉と違いグルテンがほとんどないため、その製法は小麦粉のパンとは変わったものになります。

ライ麦粉やライ麦パンに詳しい人は、ライ麦粉を多めに配合する場合「ライサワー種を配合するもの」だと思う人も多いと思います。
その通り、ライ麦粉を多く含むパンには、ライサワー種を配合することが多いです。特に、ライ麦パンの本場ドイツではライサワー種（ザワーダイク）を使うのが一般的ですよね。

これは色んな働きがあります。大きなところでいうと、ライ麦粉に多いアミラーゼ（たんぱく質分解酵素）の働きを、ライサワー種の酸味で押さえる目的があります。
あと、味を良くしたり、日持ちを良くしたり、食感をよくする働きもあります。

しかし、ライサワー種は作るのも管理も家庭では難しいので、今回はヨーグルトを使います。
ヨーグルトの乳酸菌は、雑菌の繁殖を抑え、その酸味でアミラーゼの働きも抑えることができます。
ライ麦粉の酸味にヨーグルトの酸味はとても相性が良く、マイルドに焼き上がります。

ライサワー種がなくても簡単にできますので、ライ麦粉の美味しい風味を味わってみてくださいね＾＾

ヨーグルトライのレシピ

材料　250g仕込み2個分

【生地】2個分

• 準強力粉　150g（60％）
• ライ麦粉　100g（40％）
• 水　100g（40％）
• ヨーグルト　32.5g（13％）
• 酒種酵母　25g（10％）
• 塩　5g（2％）

※写真は倍量仕込み

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

１、捏ね

ホームベーカリーなどの捏ね機に材料を入れ、4分程度捏ねる。
捏ね上げ温度は24℃前後。手で伸ばすと写真のように切れやすい。

捏ねあがった生地を手で押し捏ねるように表面を張らせ、形を整えてタッパーに入れる。ここでの表面が、焼き上がり表面部分になるのできれいにまとめる。

タッパーの大きさは生地に対して、ある程度余裕のあるものがよい。
発酵具合がわかりやすいように、発酵前の生地の高さにマスキングテープなどで印をする。

２、発酵

26～28度程度の暖かい環境で7～8時間程度発酵させる。発酵前と比べて1.5倍程度を目指す

生地が1.5倍程度くらい発酵が進んだら、次に後冷蔵庫で12～18時間程度冷蔵発酵させる。

冷蔵庫から取り出し、30分～60分くらい復温させる。

冷蔵発酵後

３、分割

生地をタッパーから取り出し、作業台に移してスケッパーなどを使って分割する。

分割した生地は切った断面を内側にいれながら丸めておく。

丸める際に、表面がつるっとせずに切れてしまうこともあるが、特に気にしなくてよい。

４、ベンチタイム

室温で20～30分休ませる。
濡れ布巾を被せたり、大きなタッパーを逆さに置いて蓋をするなど、乾燥しないようにする。

５、成形

※成形方法はフリュイと同じです。

手で軽く押し広げたらめん棒で楕円形に伸ばし、裏返す。

生地上部を四分の一ほど、手前に折りたたむ。

生地の角を持ち、中心に折りたたみ、先端を真ん中におる。

生地を手前に巻き取り、生地のとじ目をしっかり閉じる。

生地を軽く転がしてなじませ、なまこ型にする。べたつくようなら打ち粉を振って転がす。

パンマットに打ち粉をし、とじ目を下にしてならべる。隣の生地とはくっつかないように、パンマットでヒダを作り、形が崩れないようにする。※パンマットの端が崩れないように工夫する。ここではラップ

６、ホイロ（2次発酵）

室温（23～28℃程度）で1時間～1時間半ほど発酵。

生地が一回り大きくなるくらいが目安。

ホイロが完了するまでにオーブンを240℃に予熱させておく。

７、焼成

生地を天板に移し表面に粉を振り、斜めに2本クープを入れる。

温度を220℃に下げ、スチームを入れながら22～24分間程度焼成する。

スチームは最初の5分でよい。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

しっかり焼きこんで、クラストは厚めにカラメル色になります。

厚めのクラストで中のクラムはしっとりとし、ライ麦粉の保水力が強い影響で、長く日持ちもします。

もし、分割せずに大きく焼く場合は、焼成時間を長めにして（30分以上）調整してくださいね！

スライスした有塩バターをのせて食べるのが最高です。

投稿 ヨーグルトライのレシピ／作り方　ライ麦40％入りのハードパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

また、シュトーレンの見た目は、イエスキリストがおくるみにくるまれていた様子を再現しているように、たっぷりの粉糖にくるまれていて白いものが多いですが、最近はいろんなタイプのシュトーレンを見かけますね。

今回のレシピでは、ふわっというより、さくっとしているタイプのシュトーレンをご紹介します。
ルヴァンリキッドとバターの組み合わせで、バターと生クリームも配合したリッチな中種を時間をかけて作ります。
本生地では全粒粉のみを使用し、香ばしく味深くなるようにしています。

ホイロはとらず、成型して焼くだけなので、中種やフルーツ漬けの準備だけしっかりしてしまえば、あとは意外と簡単ですよ。今回はフィリングたっぷりの中生地とそれをくるむ皮生地に分けています。

私は、粉糖たっぷりがあまり好きではないので軽くにしていますが、お好みでたっぷりまぶしても良いです。

保存は冷蔵庫で1～2週間程度寝かせた後、少しずつスライスして楽しんで食べてくださいね。
寝かせることで味も少しずつ変化してまろやかコクが出てきます。

私のお気に入りレシピです。
皆さんにも気に入ってもらえると嬉しいです♪

シュトーレンのレシピ

材料　2個分

【中種】

• 準強力粉　60g（30％）
• きび糖　20g（10％）
• ルヴァンリキッド　35g（17.5％）
• 生クリーム　44g（22％）
• バター　35g（17.5％）

※ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

【本生地】

• 中種全量
• 全粒粉　140g（70％）
• きび糖　40g（20％）
• 塩　2（1％）
• 発酵バター　60g（30％）
• レーズン酵母エキス　20g（10％）　※ヨーグルト酵母エキスでも可

※レーズン酵母エキス、ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

【フィリング】

• フルーツの洋酒漬け　100g（50％）
• アーモンドスライス　50g（25％）
• くるみ、アーモンドなどお好みのナッツ　50g（25％）

※フルーツの洋酒漬けの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事フルーツの洋酒漬けのレシピ／作り方

2021.02.08

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種

中種の材料をホームベーカリー(HB)などのこね機に入れ、4～5分捏ねる。
バターは最初から投入するので、必ず柔らかくしてから使うこと。

暖かいところ（25～28℃）で10時間程度発酵させる。
油脂も多いので発酵に時間がかかる。
発酵倍率は2～2.5倍。

２、準備

リキュールに漬けたドライフルーツを準備する。
いちじくは適度な大きさにカットしておく。

ナッツは、フルーツを漬けこんでるリキュールをからめてしばらく置いておく。
※中種を仕込むタイミングで、前日に準備しておくと良い。

後に、フルーツと漬け込んだナッツを合わせておく。

３、生地作り

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分捏ねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。
一旦生地を取り出し、90g×2個、外皮用の生地を取り分ける。

残りの生地をHBに戻し、フィリングを入れさらに2分捏ねる。

※生地ができたら成型→焼成と続くので、オーブンは先に230℃に予熱しておく。

４、分割

作業台に打ち粉を振り、生地をHBケースから取り出す。

スケッパーなどで生地を2等分し、生地の表を張らせるようにして丸める。油脂が多くべたつくので、手粉を多めに振ると扱いやすい。

５、成型

めん棒で、外皮生地を楕円に伸ばす。

中生地は、軽く手で押し広げ空気を抜き、端からくるくると巻いていく。

丸めた中生地を皮生地にのせ、包むようにして丸める。
空気が入らないようにぴったりと密着させる。

軽く転がして馴染ませる。

↓成形動画↓　中央にちゃんときてなくて見にくいかもです。すみませんですm(__)m

６、焼成

230℃に予熱したオーブンに生地を入れ、210℃に下げて10分、180℃で30～35分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

７、仕上げ

オーブンから出したての生地に、湯煎したバターの上澄み（透明な部分）だけを刷毛などでたっぷり塗る。

厚めのビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

熱が冷めたら、ラップにくるんで冷蔵庫または冷凍庫にて保存する。

1週間寝かせたのち、カット！

左：フルーツシュトーレン（本レシピ）　　右：ショコラナッツシュトーレン

毎日ちょっとずついただくのは、最高の贅沢です♡今年のクリスマスにぜひ！

投稿 シュトーレンのレシピ／作り方　2019 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

角のように曲げずに、まっすぐな状態で焼くと「シュタンゲン（棒状）」という名前になるそうですよ！

今回は、プレッツェル生地をアレンジして作ります。
プレッツェル生地は薄く伸ばしやすい生地なので、ヘルンヘンを作るのにも作りやすいです。
そのまま焼いても、あら塩やキャラウェイシードをトッピングしたり、チーズをトッピングしてもいいですね。

短時間で焼けるので、良かったらぜひ作ってみてくださいね。

ちなみに、今回のはラウゲン液（重曹）に漬けているのでヘルンヘン・プレッツェルになります。
普通のヘルンヘンやシュタンゲンは、液に漬けたりせずにそのまま焼きます。こちらも美味しいです！

ヘルンヘン・プレッツェルのレシピ

材料　6個分

• 準強力粉　225g（75％）
• ライ麦粉　15g（5％）
• 薄力粉　60g（20％）
• きび糖　9g（3％）
• 塩　5.4g（1.8％）
• バター　12g（4％）
• 酒種（ご飯と麹の酵母）　45g（15％）
• ルヴァンリキッド　30g（10％）
• 水　120g（40％）

※酒種酵母とルヴァンリキッドの作り方は☟コチラ☟(別タブで開きます)

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、準強力粉は「E65」、ライ麦粉は「北海道産石臼挽き（細）」、薄力粉は「ドルチェ」を使用。
  粉はそれほどたんぱく含有量の強くない方がよいです。他には「はるゆたかブレンド」「煉瓦」などでも。
  また、薄力粉を入れることで、成型時に細く伸ばしやすくなります。
  私はライ麦の風味が好きなので入れましたが、お好みで無しでも大丈夫です。その場合はメインの粉で置き換えてくださいね。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

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2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

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2021.02.27

２、分割・丸め

作業台に生地を取り出し、スケッパーなどで生地を6つに分ける。
（1つは87~90g前後）

切り分けた生地を軽く広げて3つ折りにし、やや棒状に丸める。

始めはべたつくかもしれないが、ラップから出すことで表面が乾き、扱いやすくなる。
打ち粉は絶対使わないこと！打ち粉を使うと、成型で滑って巻けなくなる。

３、ベンチタイム

棒状に丸めた状態で10分休ませる。

生地を軽く手で押さえて潰し、めん棒で20センチくらいの長さに伸ばしてもう10分休ませる。

４、成型

休ませた生地をさらにめん棒で伸ばし、40センチくらいの長さにする。
手前（巻き芯）側を広めに、奥側を細目にすると形を作りやすい。

端っこに巻き芯を作り、両手で生地を浮かせて手前に引いて生地を伸ばしながら、くるくると転がしながら巻いていく。
（写真はカメラを片手で持っているので片手です。）
巻き終わりは片手で生地を抑え、反対の手で転がして、先を細くしながら巻いていく。

全体を軽く転がして馴染ませ、形を整える。

成形動画はこちら↓↓

５、ホイロ

そのまま室温で乾燥しないようにし、30～40分ホイロをとる。
その間にオーブンを250度に予熱し、鍋に1リットルのお湯を沸かす。

６、ケトリング

1リットルのお湯に炭酸ソーダまたは重曹を入れて、しっかり溶かし、火を止める。
重曹の方が溶けにくいので、しっかりかき混ぜる。
炭酸ソーダの場合は、念のため手袋と眼鏡装着！

ホイロ後の生地をペーパーごとお湯に入れ、1分程度お湯につける。
お湯から引き揚げて天板に並べる。形が崩れないように注意！すくいやすいように、大きめの平たい網などがあるといい。

天板に並べた生地に、あら塩を振りかける。

７、焼成

250℃に予熱したオーブンに入れ、220℃で合計13～14分焼く。

焼き上がり！！

香ばしくていい感じの焼き色です♪　細いところはカリカリ、中はふんわり！

色々なアレンジできそうです♪

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生地にはクランベリーを50％配合しています！
他にも、ナッツやクリームチーズを入れても美味しいんでしょうけど、今回はあえてクランベリーのみで！
クリームチーズは後付けでお願いします！笑
生地の味と食感もしっかりわかるくらいのフィリング量にしました。

ライサワー種の酸味とクランベリーの酸味が合わさって、これは本当に美味しい！
ライ麦の香ばしさ、クランベリーのジューシーさがたまりません♪
工程も簡単なので、ぜひ作ってみてくださいね。

クランベリーライのレシピ

材料　ライ麦比率60％　4本分

• ライ麦粉　100g（50％）
• 準強力粉　80g（40％）
• 塩　4g（2％）
• ライサワー種　40g（20％）
• ルヴァンリキッド　20g（10％）
• 水　114g（57％）
• クランベリー　100g（50％）

※ライサワー種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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2021.02.24

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2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• ライ麦粉は「北海道産石臼挽きライ麦全粒粉」を使用しています。石臼挽きがない場合は細挽きでも。粗挽きで代用する場合は、水分量を調節しながら様子を見てください。現在、国産ライ麦は手に入りにくくなっているので、ドイツ産ライ麦全粒粉細挽き「アーレファイン」でもよいと思います。
• 準強力粉は「E65」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

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2022.05.09

１、準備

クランベリーは熱湯に3～5分程度浸し、水気を切った後クッキングペーパーなどで水分をふき取っておく。

一度熱湯で処理することにより、表面のオイルコートが落ち、且つふっくらジューシーになる。

ライサワー種、ルヴァンリキッドは水に合わせておく。

２、生地作り

クランベリー以外の材料をホームベーカリーに入れ、5分捏ねる。
クランベリーを入れ、全体に馴染むまで2～3分捏ねる。

捏ね上がり

３、一次発酵

室温（23～25℃程度）で8～10時間発酵させる。
発酵倍率は1.5～1.8倍程度。

発酵前

発酵後

ふんわり焼き上げるパンではないので、この程度でOK。

４、成形

発酵完了した生地を4分割する。生地がべたつきやすいので、打ち粉（ライ麦粉）をたっぷりと振る。
ライ麦が多く配合された生地は緩みやすいので、ベンチはとらずに成型する。

分割した生地を正方形に整え、端からくるくるっと巻く。
とじ目を閉じて、打ち粉のライ麦粉を全体にまぶす。
左右から2回ほど捻り、打ち粉をしっかり振ったパンマットに乗せる。

５、ホイロ(２次発酵)

室温（23～25℃程度）で1.5～2時間程度発酵させる。
生地が緩んで一回り大きくなる程度。
※生地が乾燥しないようにフタになるモノまたは固くしぼった濡れふきんを被せておくとよい

発酵前

発酵後

発酵完了した生地を、パンマットから天板へ移す。生地を傷つけないように。

ホイロが完了するまでにオーブンを250℃に予熱しておく。

６、焼成

オーブンに入れ、220℃に下げてスチームを入れながら6分、合計で17分～19分焼く。

焼き上がり！！

捻った生地のシワ萌♡笑

捻った生地はむぎゅっと歯ごたえもありますが、それほど焼きこんでいないので歯切れはよく、とってもジューシーです。
たっぷりのクランベリーと、程よく酸味のあるフルーティーな生地がマッチして最高です♡

投稿 クランベリーライのレシピ／作り方　ライ麦60%配合のハードパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

その季節ごとにお好きなフルーツを乗せて焼くのも楽しいですよ♪
柔らかいイチジク、プラム、ブルーベリー、ブドウなどは生のままでいいですし、
固めのリンゴは少し煮て、ラムやシナモンを振っても美味しそうです。

今回は野田琺瑯の18取バットを使ったのですが、これだとかなりボリューム感たっぷりに焼けます。
もっと広いバットを使うと、生地の部分の高さが低くなり、食べやすく焼けると思います。
この辺はお好みでお好きな型を使ってくださいね。

成形もほとんどないのでとっても簡単です。
ぜひお試しくださいね！

シュトロイゼルクーヘンのレシピ

材料　ボリュームたっぷりサイズ 野田琺瑯バット18取 約26.6×21.2×3.8cm

【中種】

• 強力粉　150g（50％）
• きび糖　15g（5％）
• ヨーグルト酵母エキス　60g（20％）
• 水　30g（10％）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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2021.02.25

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　120g（40％）
• 薄力粉　30g（10％）
• きび糖　12g（4％）
• 塩　5.1g（1.7％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 無塩バター　45g（15％）
• 成分無調整豆乳　75g（25％）牛乳でも可

【シュトロイゼル】

• 薄力粉　40g
• アーモンドプードル　20g
• きび糖　30g
• 発酵バター　45g

【トッピング】

• 苺　適量

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• スイートロール生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
  クランブルの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事スイートロール（菓子パン生地）のレシピ／作り方

2021.02.18

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

２、成形

分割しないので、発酵完了したらそのまま成形へ。

タッパーから取り出した生地の、表となる面を上にし、生地を傷めないようにバット型に手で押し広げる。
めん棒を使っても良いが、広げすぎないように注意。
バット型にクッキングペーパーを敷き、生地を入れる。

３、ホイロ（２次発酵）

28℃で2時間程度発酵させる。
目安は1.5倍くらい膨らむ程度。
※温度と時間は目安です。これより低い温度なら発酵時間を長めにとり、発酵倍率1.5倍程度を目指してください。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロが完了するまでにオーブンを200℃に予熱しておく。

４、トッピング

ホイロが完了したら、生地の表面に指でピケを入れ膨らみすぎを防ぐ。
半分に切った苺、シュトロイゼルをたっぷりと乗せる。
※ピケとは焼成前に生地に穴をあけること。生地の底面を突き破らないように。

クランブルの量はお好みで。
全量使うと多いくらいだが、サクサクがお好みの場合は全量使っても可。
今回は、レシピの量のクランブルの2/3を使用。

５、焼成

オーブンに入れ、180℃に下げて30分焼く。

焼きムラを防ぐため、途中天板の前後を入れ替える。

完成！！

焼けたらケーキクーラーに出して、冷めたらカットします。

焼いた苺の甘みと食感、クランブルのサクサク感がたまりませーん♪
見た目もとっても華やかで可愛らしく、食べるのもカットするだけなので簡単です！

投稿 シュトロイゼルクーヘンのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ライ麦粉を高配合しレーズンやくるみなどのフィリングをたっぷり入れ、表面にはゴマをこれまたたっぷりまぶして焼き上げるフロッケンセザムは、ドイツが国をあげて健康向上のため作ったと言われる栄養価の高いパンです。
国をあげてパンを作るとは…さすがドイツ！

セザム（セサム）とはドイツ語でゴマを表します。
たっぷりのゴマが付いたクラストは香ばしくカリっとしていて、フィリングが多く入っているクラムはジューシーでもっちりしています。くるみのアクセントもいい感じです。

私はこのフロッケンセザムが大好きで、これを焼くためにライサワー種を作り始めました。

日持ちもするので、春秋の気温で4～５日は常温で大丈夫です。
薄くスライスしてラップして、冷凍保存もできます。常温で解凍して、リベイクせずにそのまま食べられます。
栄養たっぷりで腹持ちも良く、おやつにピッタリ。
クリームチーズに最高に合います！

おすすめしたいドイツパンナンバーワン！
ぜひぜひ作ってみてください。

フロッケンセザムのレシピ

材料　400g仕込み　ワンローフ型1本分

【準備】

• ライフレーク　80g（20％）
• 熱湯　100g（25％）

【本生地】

• ライ麦（細挽き）　100g（25％）
• 準強力粉　120g（30％）
• ライサワー種　200g（50％）
• 水　128g（32％）
• 塩　8g（2％）

※ライサワー種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

【フィリング】（全体で60％）

• ヒマワリの種　30g
• くるみ　50g
• レーズン　80g
• マスカットレーズン　80g

• ごま　適量

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、ライ麦（細挽き）は「北海道産ライ麦（細挽き）」、準強力粉は「E65」を使用しています。
  細挽きがなければ粗挽きでも代用できますが、吸水率が変わってきてべたつきやすくなりますので、水分を入れるときは様子を見ながら入れてください。
• ライサワー種は、使う前に一度継いでリフレッシュさせておいてください。
  その方が発酵力があり、また酸味も感じにくくなります。
• レーズンは2種類使います。甘みも複雑になっておいしいです。ない場合は1種類でもいいです。
• 型はワンローフ型を使用しています。この型に合わせた仕込み量なので結構多いと思います。
  フロッケンセザムはみっちりとしていて大きくは膨らまないので、1斤型になると大きいです。
  スリム型やミニ食パン型など、小さい型の方がおすすめです。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、準備

【前日】
ライフレークに熱湯をかけてよく混ぜ、ふやかしておく。

【当日】
フィリングは10分程度熱湯に漬けて、水分を切っておく。
こうすることで、生地に混ぜ込んだ時に生地内の水分を吸収することもなく、生地がパサつかずフィリングもジューシーでみずみずしくなる。

調整用を少し取り分けた水に、ライサワー種を入れ、よく溶かしておく。

バットにゴマを入れて、平らにしておく。

２、生地作り～フロアタイム

ボウルに粉類、塩、ふやかしたライフレークをいれ、軽く混ぜ合わせておく。
そこに水とライサワー種を合わせたものを入れ、ヘラなどでよく混ぜ合わせる。
べたついて重いので、木べらや固めのゴムベラがよい。またはしゃもじでも。

粉類が水分を吸いざっくりとまとまったら、フィリングを入れて全体にいきわたるように混ぜる。

ライ麦粉でたっぷり打ち粉をした作業台に取り出し、そのまま30分フロアタイムをとる。
この間に粉類が水分を吸いきって、生地も成型しやすくなる。

３、成型

生地を型の幅に合わせて四角い形に整え、上からくるくると巻いて成型する。
生地が緩かったりべとつくときは、ライ麦粉でたっぷり打ち粉をする。

とじ目（底面）がわからなくならないように、指で穴を開けておくと良い。

生地の表面に霧吹きをして濡らし、バットに敷いたゴマの上にのせて転がし、全面に雑穀類をくっつける。

オイルスプレーを塗った型に、とじ目（底面）を下にしていれる。指で押し込み、表面を平らにならす。

４、ホイロ

28℃で2時間半～3時間程度ホイロをとる。
完了の目安は、平だった生地がふっくらとし、表面にひび割れができるくらい。

発酵前

発酵後

ホイロで表面がふっくらする

ホイロ完了までに、オーブンを250℃に予熱しておく。

５、焼成

温度を230℃に下げて、スチームを入れながら10分焼く。
その後、200℃に下げて30分焼く。

完成！

型入れして焼いているので、クラムはしっとりもちもち。
レーズンの甘みとくるみのアクセントが、ライ麦生地によく合います♡
食物繊維たっぷりです！

投稿 フロッケンセザムのレシピ／作り方　ライ麦70%配合のドイツパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ライサワー種を使ったライ麦パンなんて難しそう…そう思いがちですが、実はすごく簡単なんです。
今回は、ボウルで混ぜて、成型して、ホイロして、焼く、だけ！

「メアコーン（Mehrkorn）」の「メア」は英語の「モア（more）」、「コーン」はドイツ語で「穀類」を意味します。
また、「ブロート」とは大きく焼いたパンを意味しますので、その名の通り「複数の穀類入りの大型パン」です。
ちなみに、ドイツのパンの名前はこのように見た目をそのまま指すことが多いです。
なので、名前でどんな材料を使ったどんな形状のパンなのかがわかります。面白いですよね。

穀類とは、ライ麦、小麦はもちろん、スペルト小麦、大麦、米、ひえ、オーツ麦などに加え、ヒマワリの種やかぼちゃの種、ゴマ、けしの実などのシード類なども含まれます。
このような雑穀が多く入ったパンも、ドイツのライ麦パンに多く見られる特徴のようです。

今回のメアコーンブロートは、ライ麦50％で比較的食べやすいです。
それでも、ライ麦パンって酸っぱくないの？
いえいえ、酸っぱくないんです！
わざと酸っぱく作る場合もあるようですが、それよりもライサワー種の乳酸菌のまろやかな風味が活きています。
そんなライ麦パンを、毎日の食事パンとして楽しんで食べていただければと思います。

なぜならば、ライ麦にはたくさんの食物繊維、ミネラル、ビタミン、栄養素がたっぷり詰まっていますし、ライサワー種にはたくさんの乳酸菌が住んでいます。
なのでライサワー種を使ったライ麦パンは、腸活にはかなり良いですし、白いふわふわのパンに比べて圧倒的に栄養価も高く、余計なものも含まれていないので身体にやさしいパンです。
白いふわふわパンもいいですが、栄養価たっぷりのライ麦パン好きがどんどん増えてくれたらいいなぁって思います。

メアコーンブロートのレシピ

材料　300g仕込み　1本分

• ライ麦（細挽き）　75g（25％）
• 準強力粉　100g（33％）
• 全粒粉　50g（17％）
• ライサワー種　150g（50％）
• 水　150g（50％）
• 塩　6（2％）

※ライサワー種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

【雑穀類】

• ヒマワリの種
• かぼちゃの種
• ごま
• オートミール　合わせて50g（17％）+表面にまぶす分適量

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、ライ麦（細挽き）は「北海道産ライ麦（細挽き）」、準強力粉は「E65」、全粒粉は「キタノカオリT85」を使用しています。
  細挽きがなければ粗挽きでも代用できますが、吸水率が変わってきてべたつきやすくなりますので、水分を入れるときは様子を見ながら入れてください。
• ライサワー種は、使う前に一度継いでリフレッシュさせておいてください。
  その方が発酵力があり、また酸味も感じにくくなります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、準備

調整用を少し取り分けた水に、ライサワー種を入れ、よく溶かしておく。

雑穀類は、混ぜ合わせて50gを生地に入れるようにとりわけ、残りはバットなどにに敷いておく。
混ぜる比率などはお好みで。

２、生地作り～1次発酵（フロアタイム）

水とライサワー種を合わせたボウルに粉類、塩をいれ、ざっくりと混ぜ合わせておく。
そこに雑穀類を合わせたものを入れ、木べら等でよく混ぜ合わせる。

粉類が水分をすべて吸いまとまったら、ライ麦粉でたっぷり打ち粉をした作業台に取り出し、そのまま30分フロアタイムをとる。
この間に粉類が水分を吸いきって、生地も成型しやすくなる。

３、成型

生地にライ麦粉の打ち粉をふり、四角い形に整え、上からくるくると巻いて俵型に成型する。

生地の表面に霧吹きをして濡らし、バットに敷いた雑穀類の上にのせて転がし、全面に雑穀類をくっつける。

ライ麦粉で打ち粉をしたパンマットにとじ目を下にして並べる。

４、ホイロ

28℃で2時間半～3時間程度ホイロをとる。
完了の目安は、生地がふっくらとし、表面にひび割れができるくらい。

ホイロ完了までに、オーブンを260℃に予熱しておく。

５、焼成

ホイロが完了した生地を、パンマットからオーブンシートを敷いた天板に移動する。

温度を240℃に下げて、スチームを入れながら10分焼く。
その後、210℃に下げて25分～30分焼く。

完成！

中に入れた雑穀が香ばしく、ほろっとした食感とアクセントになります。

ライ麦パンは薄く切って、好きなフロスティングを楽しんだ方が断然おいしい♡
ライ麦比率が50％のメアコーンブロートは、クリームチーズの酸味と合わせると間違いないです！
他にも、薄く切った生ハムやチーズ、ハチミツやバターなど、特に乳製品との相性は最高です♪

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