ルヴァンリキッド アーカイブ - こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
元種の半量を粉として換算しています。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

1、下準備

バターを常温に置き柔らかくしておく。

2、こね

ホームベーカリーなどの捏ね機に、バター以外の材料をすべて入れる。
まずは、小麦粉、砂糖、塩を入れ軽く手で混ぜ合わせたら、酵母、浄水、牛乳or豆乳をいれ、6分程度こね。

次にバターを入れ、8分程度しっかりとこねる。

生地を取り出し、形を整える。

「生地を軽く引き伸ばして折りたたむ」を繰り返しながら表面を張らすように丸めていく。

表面が張り、丸め終わったらタッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。

3、一次発酵

まずは28℃前後の暖かい環境で4～5時間くらい発酵をとる。目安は生地が2倍くらい膨らむ程度（発酵倍率２倍）。※今回は発酵機使用

発酵前

発酵後

発酵前

発酵後

続いて冷蔵庫で12～18時間程度発酵をとる。

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

補足

発酵時間は目安です。気温などで発酵時間は前後します。生地の発酵倍率が2倍程度になるまで、生地の状態をよく見て発酵を見極めましょう。
生地に対してタッパーの容量が大きい場合、発酵初めは横に膨らんでいきます。発酵倍率がわかりずらい場合は、発酵前の生地を平らにならした、おおよその位置を推測し、発酵倍率・発酵のすすみ具合を見極めてください。

1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10～16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。

3、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。スケッパーなどを使って剥がすようにとると良い。

作業台に移したら生地を12分割にする。

4、丸め

分割した生地を丸める。

生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を少し張らすように意識しながら丸める。

ベンチタイム

生地を丸めたら30分ほどベンチタイムをとり生地を休ませる。生地が少しゆるむ程度に

ベンチタイム前

ベンチタイム後

成形

ベンチタイムが終わったら、成形をしていく。

ベンチタイムで緩んだ生地を丸めなおす。

作業台に打ち粉にして生地にも打ち粉を振り、手で軽く押しつぶす。

ハシを2本使い生地の真ん中にあけていく。

片方のハシを軸に、もう一方のハシで円を描くように丸い穴をあける。

あけた穴に指を通し、クルクル回転させながら穴を広げる。
ホイロ時に生地が縮むので大き目の輪っかにすると良い。

とじ目側を下にし、クッキングシートに乗せてホイロへ。

この時しっかり生地の裏側に打ち粉がついていないと、揚げる時にクッキングシートをはがすのに苦労するので注意！

ホイロ（2次発酵）

成形したら28℃前後の暖かい環境で1時間ほど発酵をとる。

ホイロ完了までに揚げ油を用意し、温度を160～170℃まで上げておく。

補足

ホイロをとる時間は気温で適宜調整してください。
冬場は暖かい環境に置くか、発酵機で。春先からは室温でも可。

乾燥ホイロ

ホイロ後、揚げ油に生地を入れる時に手に生地がくっついてしまわないよう、ホイロの最後に5～10分程度乾燥ホイロをします。
発酵器から取り出して湿度のないところに放置して下さい。

8、揚げる

ホイロで穴が小さくなってしまっているので、揚げる前に穴に指を入れて軽く生地を広げる。

穴が小さいまま上げてしまうと、穴がふさがるので気を付ける。

160～170℃に熱した油に、生地の表面からいれていく。片面3～4分ずつ揚げよく油を切る。

粗熱がとれたドーナツにグラニュー糖を絡ませる。

やり方は色々ありますが、私の場合はグラニュー糖を入れた少し厚手のビニール袋を用意し、ドーナツを入れてフリフリしてます。

完成！

お好みでグラニュー糖を粉糖に変えても可。

アレンジ

シナモンシュガー・・・粉糖にお好みの量シナモンを入れ、揚げたドーナツにまぶす

きな粉・・・粉糖ときな粉を1対1の分量で合わせ、揚げたドーナツにまぶす

ココアドーナツ

生地づくり際に、小麦粉に4～5％のココアパウダーを加え混ぜる。
加水を50％→55％にあげる。（水or豆乳or牛乳のいずれかで5％アップ）
仕上げに粉糖をまぶす。

投稿ふわもち酵母ドーナツのレシピ／作り方はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

酵母アップルパイのレシピ・作り方

gurico — Sun, 13 Feb 2022 05:28:40 +0000

今回は、クロワッサン生地のアレンジレシピをご紹介です。

フィリングにカスタードクリームと紅玉のコンポートを使ったアップルパイです。自家製の甘すぎないカスタードクリームと酸味の強い紅玉のコンポートはよく合いますよ。

クロワッサンは生地をくるくると丸めていきますが、今回のアップルパイは生地を切って乗っけるだけなので超簡単です。クロワッサン生地のざくざく触感で作るアップルパイは本格的で人気ですよ。

切り込みは専用のパイローラーを使ってますが、包丁でお好みの切り込みを入れるだけでも十分本格的なアップルパイになりますよ。また、個々のアップルパイではなくてパイ皿などに生地を敷いてフィリングを入れて、ホールのアップルパイにして特別感をだしてもよいですね。バニラアイスなんか添えたら最高♪

クロワッサンほど内層にこだわらなくてもよいので、お手軽にできますよ。

アップルパイの作り方

材料　6個分

●本生地
準強力粉　320g（80%）
全粒粉　80g（20%）
ルヴァンリキッド　120g（30%）※元種でも可
きび糖　40g（10%）
塩　6g（1.5%）
ドライイースト　0.25g（0.06%）
豆乳　90g（22.5%）
浄水　100g（25%）
全卵　20g（5%）
バター　40g（10%）
●折り込み用
バター　200g
●仕上げ
全卵（溶き卵）適量

リンゴのコンポート、カスタードクリームの作り方はコチラを参照してください。(別タブで開きます)

生地作り

生地作りは分割前まではクロワッサンのレシピを参考にしてください。(別タブで開きます)

関連記事クロワッサンのレシピと作り方

分割

バターの折り込みが完了した生地を１２等分にしていきます。

まずは4：3くらいの長方形に伸ばす。

伸ばしたら、定規を使い真っ直ぐに12等分にカット。

カットした生地に打ち粉をふり、めん棒で１０cm角の正方形に伸ばす。※大きさはお好みで

伸ばした生地の中央部分にカスタードクリーム（大さじ1程度）、りんごのコンポート1/4個を乗せる。この時に生地を重ねる部分に水分がつくと生地がつきにくいので、四辺のあたりにはフィリングを乗せないように注意！

もう一枚の生地を用意し、メッシュローラーで切込みを入れる。※包丁でも可

切込みを入れた生地を上からかぶせ、重ねた生地の四辺を指の腹で押し閉じる。

ホイロ（2次発酵）

生地を天板に乗せ、暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃で1.5時間～２時間程度発酵。

発酵が完了するまでにオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵前

発酵後

こちらも発酵前と後の比較です。写真のアングルは違いますが、生地の感じがわかりやすいかな(^^;

発酵前

発酵後

焼成

生地に溶き卵を塗る。オーブンの温度を220℃に下げ15分程度焼く。

溶き卵は室温に戻しておいてくださいね。冷たいまま使うと表面にぷつぷつと気泡が入りやすくなります。

完成

クロワッサン生地のざくざく触感と、ほんのりあまいカスタードクリーム、甘酸っぱい紅玉のコンポートの組み合わせは鉄板の美味しさでみんな大好きです♪

お好みでカスタードクリームをアーモンドクリームに変えたり、またはリンゴのみにしたり、お好きにしていただいてもよいですよ。

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パネトーネのレシピ｜チョコとオレンジピール

gurico — Fri, 17 Dec 2021 11:14:16 +0000

今回はパネトーネの作り方をご紹介します！

パネトーネは、イタリアでクリスマスまでのアドヴェント期間を楽しむためのパンです。ドイツのシュトーレンと同じく、長期間日持ちのするお菓子（菓子パン）です。

砂糖、バター、卵たっぷりのリッチな生地で、本場のレシピではレーズンが何％以上入っていないといけない、などのルールがあるようです。

本場イタリアでのパネトーネの酵母は、イタリアのコモ湖周辺でしか採取できないパネトーネ種を使います。子牛の腸から採取した特別な酵母菌を培養したもので、何日間もかけて培養した特別な酵母です。商品化したものではパネトーネマザー酵母が有名です。

水分量の多いぷるぷるの生地をパネトーネ型に入れ発酵させます。焼きあがったら縮んでしまわないように逆さまにつるして冷まします。逆さまの様子がなんともかわいらしいです。

と、本格的なレシピではいろいろと難しいこともあるので、私はいつも使っている自家製酵母でパネトーネが作れたらいいなと思い、試行錯誤してレシピを作ってみました！

大きな気泡が入るように加水は100％、卵の水分考えるとそれ以上です。加水が多くゆるゆるな生地を、しっかり捏ね上げてパンチでつないでいきましょう。時間はかかりますがホームベーカリーでもできますよ。

フィリングは、今回はオレンジピールとチョコですが、お好みでレーズンやクランベリーなどお好きなものに変えてみてくださいね！

日持ちは、さすがに本場ほど1ヶ月はもたないと思います＾＾；

5日程度で食べきっていただくのがオススメです。それ以上はパサつきと酸味が気になる人は気になっちゃうかも…。でも、焼きたて冷めたての食感はふわっとしゅわっとしており、一晩置いたあとはしっとり感も出てきて、本当においしいです♪

自分で作れるならではだと思います。ぜひお試しくださいませー＾＾

パネトーネのレシピ

材料

【生地】　400g仕込み　（大1つ、小1つ＋α　または小4つ＋α）

強力粉　340g（85%）
素製糖　50g（12.5%）
ルヴァンリキッド　120g（30％）※元種でも可
浄水　170g（42.5%）
豆乳or牛乳　170g（42.5%）
はちみつ　20g（5%）
塩　6g（1.5%）
卵黄　2個(1個20g前後) （10％）
バター　80g（20%）
チョコレート　100g（25%）
オレンジピール　100g（25%）

【アイテム】

パネトーネ型　（今回、大は13.5センチ　小は9センチカップを使用しています）

鉄クシ　21cmの魚焼き用のクシを使ってます。

※酵母・元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
ルヴァンリキッドの半量を粉として換算しています。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

１、下準備

バターを柔らかくしておく

バターは生地の状態と同じくらいに柔らかくすること。指で押すとカンタンに崩れ、トロトロの状態が目安。

パネトーネの生地はゆるいので、バターもこのくらいの状態にしないとダマになったりして生地とよく馴染まないので注意。

チョコレートをきざみ、オレンジピールと混ぜ合わせる

チョコレートを適当な大きさにきざみ、同量のオレンジピールとよく混ぜ合わせる。

酵母と水分、はちみつを混ぜ合わせる

ルヴァンリキッドと浄水・豆乳または牛乳・はちみつを合わせ、よく混ぜておく。

2、こね

ホームベーカリーなどの捏ね機に、小麦粉・素精糖、混ぜ合わせておいたルヴァンリキッド・浄水・豆乳・はちみつを加える。

１分程度、粉気がなくなるくらいにこねたら30分ほどオートリーズさせる。

オートリーズが終わったら、8～10分程度こねる。

続いて卵黄を加え、さらに8～10分程度こねる。

塩を加えて、10分程度こねる。

バターを入れて10分程度こねる。

最終的に生地のグルテンがしっかりつながり、写真のように薄く伸びるまでこね上げる。

※ミキサーをお持ちの方は、フックではなくビーターを使用してください。ホームベーカリーの場合、こねあがるまでさらに時間がかかると思います。ここは焦らずじっくりつながるまでこねましょう。最終的につながりが弱くても、パンチの段階でさらにグルテンが強化されてつながります。

最後に混ぜ合わせておいたチョコレートとオレンジピールを加えて1～2分程度こねる。均等に混ざる程度でよい。

こね上げ後

こね上がったら、タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。手を軽く濡らしてから生地を持ち上げるとよい。

生地が取り出しにくい場合は、スケッパーなどで底から剥がすようにしてから取り出す。

2、一次発酵

28℃前後の暖かい環境で30分発酵→パンチを入れる

以上を3回繰り返す

まずは30分ほど発酵をとる。

発酵開始

30分後、パンチを入れる。

上下・左右をそれぞれ三つ折りにするように折りたたんでいく。（パンチを入れる）

まず生地の片側を持ち上げ、手前3分の2程度まで折る。

タッパーを180度回転させ、同じく生地を3分の2程度まで折る。

今度はタッパーを90度回転し、同じように生地を折りたたんでパンチを入れる。

緩かった生地がパンチを入れるごとに強化されてつながっていきます。

※生地作りが一番のポイントだと思います。しっかりつながる生地を作ってください。

暖かい環境で発酵をとる

パンチが終わったら、28℃前後の暖かい環境で4～5時間ほど発酵をとる。発酵前（パンチ後）と比べ生地が２倍強膨らむくらいが目安。

発酵前

発酵後

冷蔵発酵

生地が２倍強に膨らんだら、冷蔵庫で10～16時間ほど発酵をとる。ゆっくりと発酵は進み発酵前と比べ3倍ほど膨らむくらいが目安。

発酵前

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

補足

発酵時間は目安です。気温などで発酵時間は前後します。生地の発酵倍率が2倍程度になるまで、生地の状態をよく見て発酵を見極めましょう。
生地に対してタッパーの容量が大きい場合、発酵初めは横に膨らんでいきます。発酵倍率がわかりずらい場合は、発酵前の生地を平らにならした、おおよその位置を推測し、発酵倍率・発酵のすすみ具合を見極めてください。

1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10～16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。

3、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。

作業台に移した生地をスケッパーなどで分割する。

大きい型(13.5センチカップ)は700g、小さい型(9センチカップ)は250g

次の工程に行く前にパネトーネ型を準備しておく。

4、丸め・成形

分割した生地を丸めて成形する。

緩い生地なのでベンチタイムは取らず、丸めてそのままパネトーネ型に入れる。

いつも通り生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を少し張らすように意識しながら丸める。

型に入れやすくなる。

生地を丸めたら、とじ目部分を下にし、パネトーネ型に入れる。

7、ホイロ（２次発酵）

28℃前後の暖かい環境で2～3時間ほど発酵。

生地が型の８分目あたりまで膨らむのが目安。

発酵前

発酵後

ホイロが完了するまでにオーブンを200℃に予熱しておく。

またバターを細切りにしておく。

補足

ホイロをとる時間は気温で適宜調整してください。
冬場は暖かい環境に置くか、発酵機で。春先からは室温でも可。

8、焼成

ホイロが完了したら、生地を天板に移しハサミで十字クープを入れる。そこに細切りにしたバターを乗せる。

パネトーネ大なら190度で35～40分間、小なら180度で30分間焼成する。

一度にオーブン入れる型の量により温度は調整する。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

焼きあがる前に

大きい型ならクシ2本、小さい型ならクシ1本と、逆さに吊るす用の台を用意しておくこと！

焼き上がり！

焼きあがったらクシを2本用意し、生地の底から通す。

用意しておいた台にクシを通したパネトーネを逆さにし、ひっかけるように吊るす。

冷めたらクシを引き抜く。

※パネトーネは水分が多く柔らかい焼き上がりなので、逆さにしないと焼き縮んでしまいます。

完成！

↑こちらは大きいサイズで焼いたパネです。

↓下は小さいサイズ。

小さいサイズの方が作りやすいですが、大きいサイズの方が口溶けも良かったです。クラム部分が多いからかなぁ。もちろん、小さいサイズもおいしいですよ。小ぶり感もかわいいしプレゼントにも最適なサイズだと思います♪

ですが、大きいサイズはインパクトもあるので一度はお試しいただきたいです！

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フルーツナッツシュトーレンのレシピ

gurico — Wed, 15 Dec 2021 09:43:56 +0000

2021年、今年のシュトーレンは試作を重ねた結果、去年や一昨年の中種法と違い、発酵種を使ったストレート法のシュトーレンになりました。利点としては、大量生産しやすいこと。笑

中種法よりも準備もしやすくより簡単に作れると思います。そしてストレート法なので、発酵を長めにとっています。

使う発酵種はルヴァンリキッドですが、お手持ちの酵母で起こした元種でも大丈夫ですよ。

今回ルヴァンリキッドにした理由としては、パネトーネの試作を繰り返しているうちにルヴァンリキッドの発酵力に改めて気づかされたこと。あと、やはりルヴァンの発酵菓子はおいしいということ。

また、生地の一部に自家栽培スペルト小麦を使用しました。スペルト小麦の風味は酵母菓子にぴったりだと思います。ナッツの風味が生地をよりおいしくしてくれます。でもなかなか常備している粉ではないと思うので、お手持ちの全粒粉でよいですよ。粉の一部を全粒粉にすることで風味が増しますし、ざっくり触感もオススメなのです。

使うフィリング、アレンジは自在ですので、ぜひご自分のお好きなシュトーレンをお試しくださいね！

クリスマスまでと言わず、冬季は暖かい部屋でコーヒーなどと一緒にほっこり楽しんでいただきたいと思います＾＾

シュトーレンのレシピ

材料　2個分

【生地】

準強力粉　160g（80％）
全粒粉　40g（20％）
きび糖　60g（30％）
塩　2g（1％）
バター　80g（40％）
ルヴァンリキッド　60g（30％）※元種でもOK
豆乳　60g（30％）

【フィリング】

生地に対して60％程度、フルーツ6割：ナッツ4割くらいの割合で、詳細の配合はお好みです。

フルーツの洋酒漬け　20ｇ
オレンジピール　20g
ドライクランベリー　15g（下処理：軽く蒸しておく）
ドライいちじく　15g（下処理：軽く蒸してラム酒を少量絡めておく）
アーモンド　15g（生の場合、170度で15分程度素焼きする）
マカダミアナッツ　20g（生の場合、170度で15分程度素焼きする）
くるみ　15ｇ（生の場合、170度で12分程度素焼きする）
シナモンパウダー（お好みで）

※組み合わせはお好みで変えちゃってください＾＾

【仕上げ用】

溶かしバター　適量
粉糖　適量

※フルーツの洋酒漬け、酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）

関連記事フルーツの洋酒漬けのレシピ／作り方

2021.02.08

関連記事ヨーグルト種の作り方・種継ぎ・保存方法

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
準強力粉は「E65」、全粒粉は自家栽培の「スペルト小麦」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

１、下準備

まずはアーモンドとマカダミアナッツ、ドライいちじくを包丁で適当な大きさに刻み、クルミは手で砕く。いちじくはヘタが固いので取り除く。

すべての材料をボールなどに入れ、混ぜ合わせる。
※洋酒漬けの水分は良く切っておく

生地に使うバターを常温で柔らかくしておく。

2、こね

ホームベーカリーなどのこね機にバター以外の生地の材料をすべて入れ、1分程度こねる。※水分が行きわたり粉気がなくなる程度

次に常温で柔らかくしておいたバターを投入し、さら4分程度こねる。

次に事前に合わせておいたフィリングをいれ、1～2分ほど、まんべんなくフィリングが混ざる程度にこねる。※フィリングは成形時の巻きこみ用にも使うので少し残しておいてください。１個につき大きめスプーン１杯程度

こね上がったら、生地の形を軽く整えボウルなどに移す。

手で丸めるようにするか、ボウル内で生地を押しこねるように丸める

３、一次発酵

形を整えたら3時間ほど常温で休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

ラップがけ

室温24度

3時間後

3、分割・成型

休ませた生地に打ち粉を振り作業台に移し、２分割にする。（写真は3倍量で仕込んでいるため6分割）

分割した生地を丸める。
「生地を軽く伸ばす」→「生地を半分に折りたたむ」

生地の向きを変え数回繰り返しながら丸めていく。

ポイントとして切った断面を内側に入れるように、また生地の表面を張らせるように丸めていく。

丸めた生地に打ち粉をふり、めん棒または手のひらで楕円形に伸ばす。

伸ばした生地を裏返し、フィリングをスプーン一杯ほどのせ、均一に広げる。

生地の両側をそれぞれ半分の位置まで折りたたむ。

真ん中にフィリングを適量のせ、生地の奥から巻きこむようにおりたたみ、最後は親指一本分ほどずらして閉じる
※とじ目は閉じない

※お好みで、いちじくやチョコ、マジパン、栗の渋皮煮などをくるんでもよいです＾＾

生地の厚さが均一になるよう形を整えて、天板に並べる。

4、ホイロ（二次発酵）

２８度前後の暖かい環境で１時間程度発酵させる。

ホイロ完了までにオーブンを200℃に予熱しておく。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロ前

ホイロ後

見た目はあまり大きな変化はない。

4、焼成

オーブンに生地を入れ、温度を180℃に下げて40分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

5、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る。

厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

日持ちについて

冷凍保存も可能です。
冷凍なら2～3ヶ月保存できます。

食べる前に冷蔵解凍してください。
一度冷蔵解凍したら保存は冷蔵庫で、3週間から1ヶ月は保存できます。

この期間以上も保存可能かもしれませんが、私が試した期間はこのくらいでした。
参考にしてくださいね＾＾

完成

冷蔵庫で1週間くらい寝かしたものです。バターがしっかり馴染んで、美味しくなります♪

今回、フィリングの一部を成型時に後入れにしました。

生地に入れる分を別に残しておいて、後入れにすることでカットしたときに断面にはっきりフィリングが出ます。生地とフィリングの触感の違いやコントラストを楽しめますよ。あと断面萌えしやすいので、映え狙いの方オススメ。笑

後入れにすると空洞ができやすいので、生地にしっかり密着させるように成形しましょう。

もうひとつ

こちらは、フィリングの巻きこみなしバージョンです。

生地のおいしさがよくわかり、(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
っとなりました。

（旦那さんはこっちが好みだそうでした。）

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パヴェのレシピ・作り方｜しっとり歯切れ良いミルクパン

gurico — Mon, 28 Jun 2021 06:40:10 +0000

今回はパヴェのレシピをご紹介します。

パヴェとは、フランス語で「石畳」という意味で、その見た目の通り四角くてコロンとした形状のパンです。一般的にはミルクパンと同じものを指す場合が多いと思います。

今回のレシピでは、バターや糖分が多めに入るので、しっとりして歯切れのよいパンになります。使用する酵母はルヴァンリキッドがオススメですが、酵母元種でもできます。油脂糖分が多いので発酵はゆっくりになりますが、進みすぎると酸味が出てしまうのでしっかり見極めましょうね。

成形は、切りっぱなしの簡単なものになります。切りっぱなしの生地の端っこ部分は、こっそり生地の裏に入れちゃいます。笑

コロンと厚みが出るように焼き上げたら、半分に切ってサンドにしても良いと思いますよ！おやつや朝食にオススメですので、ぜひお試しくださいね＾＾

パヴェのレシピ

材料

【生地】12個分

強力粉　400ｇ（100%）
元種orルヴァンリキッド　100g（25％）
豆乳or牛乳　220g（55%）
練乳　32g（8％）
きび糖　32g（8%）
塩　7g（2%）
バター　60g（15%）

※元種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

下準備

豆乳に元種、練乳を混ぜ合わせる。
強力粉、砂糖、塩をボールに入れ混ぜ合わせる。
バターは常温でやわらかくしておく。

１、こね

バター以外の材料を入れ、ホームベーカリーなどのこね機で6分程度こねる。

常温でやわらかくしたバターを入れ、さらに6分程度こねる。

バターも多いので、生地の伸びはよくない。薄く伸ばすと生地は切れるが問題ない。

生地を両手で持ち『引き伸ばす』、『たたむ』を繰り返しながら生地を丸め、表面を張らすように軽くまとめる。

生地を作業台に置き、生地の表面を張らすように数回押しこねる。

最後に、作業台に当てながら生地を手前に引くようにひきずり、こちらもまた生地の表面を張らす。

タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器にいれ発酵させる。

タッパーにマスキングテープなどを張ると発酵状態がわかりやすい。より状態をわかりやすくするには、生地に対してちょうどよいサイズのタッパー選ぶとよい。※写真は生地に対して大きめなタッパーです笑

2、一次発酵

こね上げた生地をタッパーなどに入れ、暖かい環境で発酵させる。目安は生地が2倍くらい膨らむ程度（発酵倍率２倍）。※今回は発酵機で２８度で4～5時間くらい

発酵前

発酵後

その後は冷蔵庫で10時間ほどゆっくりと発酵させる。

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

バターも入り、生地が重いので冷蔵発効後も見た目のカサはほとんど変わらない。

３、復温

冷蔵庫から生地を取り出し、室温で30分～1時間程度置く。

※冷蔵庫で発酵は進んでいる場合は復温時間を短く。夏場はとらなくてもよいが、冬場で室温がサム場合はしっかり摂った方がよい。

４、成型

作業台に生地を移す。あらかじめタッパーの際にスケッパーなどを入れると取り出しやすい。タッパーを逆さまにし、生地の重みである程度落ちるまで待つ。

生地の前後左右を真ん中に折りたたむ。

折りたたんだ生地を裏返し打ち粉をふる。

手のひらで軽く押し伸ばした後、2ｃｍ程度を目標に生地の厚さを均一になるよう、めん棒で長方形に伸ばしていく。※今回には１２等分するので長方形の比率は4：3

生地の無駄がでないように手で形を整えながら、なるべく四角にしていく。

スケッパーなどを使い、生地の端を前後左右を切り落とし、そこから12等分にカットする。

真っすぐにカットしたいので、あらかじめ生地に軽く切込みラインをつけると、等分しやすい。

カットしたら天板へ並べる。

最初に切り落とした端っこの生地は、もったいないので使います。適当な大きさにちぎり、手で薄く伸ばしたら、本生地の裏に貼りあわせる。

６、ホイロ

28℃で50分～1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

ホイロ前

発酵機

ホイロ後

補足

ホイロ完了までにオーブンを230℃に予熱しておくこと

焼成

ホイロが終わったら溶き卵を生地の表面に塗る。

オーブンの温度を、200℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
今回はオーヤマくん(アイリスオーヤマのコンベクションオーブン)で焼いていきます。

完成!!!!!!

オーヤマくんで6個焼くのはぎりぎりです。（くっつくのでぎりぎりアウト。笑）

ビストロや石窯オーブンでしたら、6～8個焼けると思いますよ。

個数を変えたり、オーブンを変える場合は焼き色が変わってきます。必要に応じて温度を10℃前後変えてみてください。

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くるみ入りクロッカンの作り方　余った折り込み生地で作る簡単レシピ

gurico — Tue, 16 Feb 2021 05:54:39 +0000

クロワッサンやデニッシュを作るときに、生地の端っこが余ってしまうことありますよね。

今回は、余り生地で簡単にできるレシピをご紹介します！

市販のパイシートでも簡単にできますよ。

簡単に作るために紙カップに入れていますが、バターを塗ったセルクル型に入れて焼いてもいいですし、マフィン型に薄めに敷き詰めて焼いてもいいです。

ちなみに、折り込みが失敗したときの救済レシピでもあります（笑）！

ぜひお試しくださいね♪

クロッカンの作り方

※折り込み生地の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事クロワッサンのレシピと作り方

材料

余った折り込み生地　適量
きび糖　適量
くるみ　適量
シロップ（仕上げ用）　適量

分割

クロワッサンなどの折り込み生地で余った切れ端を、適当な大きさにカットする。

カットした生地に適量のきび糖、適量のくるみ（手でくだく）を投入し、全体にきび糖が絡むようにサックリまぜる。この時、カットした生地がくっついていたら手で離しながら混ぜる。

まぜあわせた生地を型にいれ、くるみの配分量を見ながらバランスを適宜調整。

適当にきる

きび糖

くっついた生地を離す

くるみは手で砕く

ホイロ（2次発酵）

暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃前後の1.5時間～２時間程度発酵。※クロワッサンとあんデニッシュも一緒に発酵♪

発酵をとる合間にオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵中

焼成

オーブンの温度を210～220℃に下げ13～14分程度焼く。

焼きあがったら、仕上げにシロップを適量塗る。（シロップがあるとしっとり、ないとザクザクな食感になる）

完成

焼成温度は、オーブンの様子を見ながら調整してください。

きび糖を絡めているので焦げやすいです。

クロッカンは焼き色強くカリカリの方がよりクロッカンらしいと思いますが、そのあたりはお好みで大丈夫です。

使うナッツはくるみではなくてアーモンドでもよいです。ピスタチオもオススメ。

他に、バナナやチョコチップを絡めてもよいですし、仕上げにアイシングをかけても見た目が豪華になります。絡める砂糖を黒糖にしてもいいですね＾＾

＼＼合わせて読みたいオススメレシピ／／

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酵母マフィン（キャラメルバナナ）のレシピと作り方

gurico — Tue, 02 Feb 2021 03:48:33 +0000

今回は、元種を使ったマフィンの作り方をご紹介します！

ベーキングパウダーを併用しますので、思い立ったらすぐ作ることができます。

元種入りの生地はしっとりと焼きあがるので、ベーキングパウダーだけで作る

マフィンのもさもさした感じが苦手の方にはおすすめですよ♪←私のこと（笑）

弱った元種、種継ぎで余った元種などの消費にぜひ。

今回は、キャラメリゼしたバナナとクルミを入れていますが、フィリングのアレンジは自由自在ですので、お好きに作ってみてくださいね！

キャラメルバナナの酵母マフィンのレシピ

材料　4個＋α分　（9センチ紙カップ使用）

＜a＞

薄力粉　130g
アーモンドパウダー　20g
きび糖　50g
塩　ひとつまみ
ベーキングパウダー　4g
元種　60g　※ルヴァンリキッド、ヨーグルト種でも可
卵　1個
豆乳　20g※牛乳でも可
グレープシードオイル　60g　※太白ごま油やナタネ油などクセのないお好みの油で

＜b＞

バナナ　2本※お好みで
有塩バター　15g
きび糖　15g
くるみ　適量

＜仕上げ用＞

アーモンドスライス

※元種、ルヴァンリキッド、ヨーグルト種の作り方は↓をみてね♪(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト種の作り方・種継ぎ・保存方法

１.キャラメルバナナを作る

バナナをお好み大きさにカットする。

フライパンにバターを入れ火にかけ、バターが溶けたら砂糖を加える。

バターがカラメル色になってきたら、バナナとクルミを投入。フライパンをゆすったり、はしで混ぜながらからめていく。全体にからまったら火を止め、完成。

補足

生地が主役なのでキャラメリゼが主張しすぎないようにしています。お好みで分量をアレンジしてみてください
お好みでシナモンなどのスパイスを入れてもおいしいです

２.生地作り

ボウルに元種、卵、きび糖をいれ、泡だて器でよく混ぜる。

続いて、オイルを入れよく混ぜる。

オイルがしっかり乳化したら、豆乳、塩を入れてよく混ぜる。

アーモンドパウダー、ふるいにかけた薄力粉、ベーキングパウダーを投入し、粉気がなくなる程度に混ぜる。

混ざったらキャラメリゼしたバナナとクルミを投入。ザックリかつまんべんなく混ぜる。

※混ぜすぎると団子状になるので、そこまで混ぜない。混ぜすぎて生地を練らないようにする。

マフィンカップの8分目を目安に作った生地を流し込む。

最後にアーモンドスライスを適量ちらす。

マフィン生地が完成するまでにオーブンの予熱をしておく。

型に生地を入れたら、手早くオーブンへ

３．焼成

190℃に予熱したオーブンに入れ、170℃で30分焼く。

途中、焼き色をみて、必要なら天板の前後を入れ替える。

焼き上がって、完成！

今回は9センチの紙カップを使用しています。かなり大きめで食べ応えのあるマフィンになります。

マフィン型よりもりっと焼き上げたいので、生地は気持ち多めに流し込んでいいです。

甘い系からお食事マフィンまで、いろいろなアレンジを楽しんでくださいね♪

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あんデニッシュのレシピと作り方

gurico — Thu, 07 Jan 2021 03:32:44 +0000

今回は、クロワッサン生地のアレンジレシピをご紹介です。

あんデニッシュなので餡子をくるんでいますが、お好みでクリームチーズや栗の渋皮煮も一緒にくるんでも美味しそうですし、りんごのコンポートをくるんでアップルパイもできますよ！アレンジ方法は無限大＾＾

成形自体はクロワッサンより簡単ですので、作りやすいと思います。

生地作りはクロワッサンと同じなので、以下は分割からの工程になります＾＾

あんデニッシュの作り方

生地作り、あんこの作り方はコチラを参照してください。(別タブで開きます)

分割

バターの折り込みが完了した生地を伸ばしたら、定規を使い10センチ間隔で真っ直ぐカット。

カットした生地をさらに半分にカットする。

10センチ間隔

さらに半分に

カットした生地に打ち粉をふり、めん棒で長方形に伸ばす。※長さを測ったら17センチ程度でした

生地の両端を四分の一程度を残し、真ん中に切り込みを入れる。今回はメッシュローラーを使用していますが、包丁で切り込みをいれても〇

生地を裏返し、あんこを適量のせ、生地の両端をたたんであんこを包む。

写真では大さじ山盛り2程度。

ホイロ（2次発酵）

生地を天板に乗せ、暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃前後の1.5時間～２時間程度発酵。※クロワッサンとクロッカンも一緒に発酵♪

発酵をとる合間にオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵前

発酵中

発酵後

焼成

生地に溶き卵を塗る。お好みでけしの実をちらしたら、オーブンの温度を220℃に下げ15分程度焼く。

クロワッサンと同様に、パナソニックのビストロとアイリスオーヤマのコンベクションオーブン（通称オーヤマくん）で焼いていきます。

溶き卵ぬる

けしの実

オーヤマくん

完成

上2つがビストロ焼き、下2つがオーヤマくん焼き

今回はメッシュローラーを使いましたが、包丁などで細めの間隔で斜めに切り込みをいれても良いと思います！

オススメは自家製餡子で作ること。ぜひお試しくださいね＾＾

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クロワッサンのレシピと作り方

gurico — Mon, 14 Dec 2020 23:10:45 +0000

今回はクロワッサンのレシピをご紹介します。

クロワッサンは、フランス発祥の「三日月」を意味するパンです。
バターと薄く伸ばした生地が何層にも重なることで、パリパリの食感ができます。
何度もバターを折り込む作業があるので、一見難しそうに思いますが、コツをつかめれば意外と作業時間は短く、冷やしながら作るので作業自体も都合よくできますよ＾＾

今回は基本の3×3×3の27層の折り込みを作ります。
レシピなどによっては、4×4×3など折り込み回数が違うものもありますね。
折り込み回数が増えるほど、グルテンも鍛えられ、層も薄くなるので、食感はパンに近くなる（バターが生地に馴染んでいく）と思います。ですが、そこはお好みですね。

私は1回目と2回目の折り込みを一気にやっていますが、バターが緩くなってきたり時間がない場合は、1回目と2回目の間もちゃんと生地を冷やすことをオススメします。
ちなみに、このレシピは次回ご紹介するあんデニッシュと同時仕込みの量なので、多いと思います。笑
ご家庭では半量でよいと思いますが、伸ばす厚みは基本的に5ミリを目指してください。
生地の大きさより厚み重視で、折り込み生地を作っていきましょう。
こういった折り込み作業は、冬場のほうがやりやすいですので、ぜひ冬場のうちにお試しください！

また、今回はドライイーストを併用しています。
油脂や砂糖の多いクロワッサン生地は、酵母だけでもできないことはないですが、どうしても重くなりがちです。
そこに微量のドライイーストが入ることで、食感も軽くなりクロワッサンらしく焼き上がります。
酵母のみにこだわる方はドライイースト無しでもよいですが、発酵に時間がかかるのでしっかり生地の状態を見極めるようにしてください。

また、このクロワッサン生地の応用で、デニッシュやクロッカンもできます。
そちらはレシピを準備次第またアップしますので、お楽しみに！

クロワッサンの作り方

材料　クロワッサン12個分

●本生地
準強力粉　320g（80%）
全粒粉　80g（20%）
ルヴァンリキッド　120g（30%）
きび糖　40g（10%）
塩　6g（1.5%）
ドライイースト　0.25g（0.06%）
豆乳　90g（22.5%）
浄水　100g（25%）
全卵　20g（5%）
バター　40g（10%）
●折り込み用
バター　200g
●仕上げ
全卵（溶き卵）適量

ルヴァンリキッドの作り方はコチラを参照（別タブで開きます）

関連記事ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツ

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回の準強力粉は「E65（江別製粉）」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

１、こね

バター以外を粉気がなくなるまでこねる。（バターは事前に室温などでやわらかくしておく）

あらかじめ常温でやわらかくしたバターを投入し、５分程度こねる

こねあがったら、作業台に移し、生地を押しこねながら、生地の表面を張らせ、形を整えてタッパーにいれる。

２、一次発酵

生地を暖かい環境で６時間程度発酵させる。発酵の目安は発酵倍率２～２.５倍程度を目指す。※今回は発酵機で２８℃で６時間程度

発酵前

発酵後

つづいて、冷蔵庫で１８時間程度発酵させる。※今回は１４時から翌日の９時過ぎまで冷蔵庫で発酵

３、バターのおりこみ

おりこみ用のバター全量をめん棒などでたたく。バターをたたく際に打ち粉をふり、めん棒にくっつかないようにする

たたいて、重ねて、たたいて、バターを1枚の正方形に平たく伸ばす。

普段はサイズを測っていないのですが、今回の生地量に対して20×20センチの正方形となりました。

生地を冷蔵庫から出して作業台に移し、軽く手で押し広げ、打ち粉をふる。

復温はせずにそのまま作業してよいです。折り込みバターの固さと生地の固さが同じくらいが理想です。

生地に打ち粉をふり、めん棒で生地を正方形に伸ばす。バターの大きさに対して1.4倍程度の大きさになると良いですが、普段は気にせず感覚で伸ばしています。

バターを下の写真のように生地の真ん中に置き、生地の角をバターの中心に折る。

バターを包んだら、折り目を軽く押し、生地とバターをしっかり密着させる。

生地を裏返し、打ち粉をふり、

めん棒で生地を長方形に伸ばす。生地とバターが冷えて固いので、はじめはめん棒を押し当てるように生地を伸ばしていくと良い。

ある程度生地が伸びたら、めん棒を転がしながら伸ばしていく。

真ん中から上、真ん中から下、というように伸ばす。生地が作業台に張り付かないよう、何度か生地を作業台から浮かせながら行うとよい。

特に測る必要はないのですが、縦70センチ、横24センチとなりました。

伸ばした生地を三つ折りにする。（折りこみ１回目）

※室温によってここで生地を冷蔵庫に入れ生地とバターを冷やす。

生地に打ち粉をふり、三つ折りにした生地を90℃回転させて、同じように長方形に伸ばす。

伸ばしたら、再度三つ折りにする。（折りこみ2回目）

厚手のビニール袋に入れて冷蔵庫で30～60分ほど冷やす。

生地が冷えたら、冷蔵庫から取り出す。生地に打ち粉をふり、同じく生地を伸ばして三つ折りにする。（折りこみ3回目）

そして再度冷蔵庫へ。

これで生地の折り込みは完了です。三つ折りを３回しましたので、27層の生地が出来上がりました。（３×３×3＝27）

４、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、縦70センチ程度、横20センチ程度、厚み5~8ミリ程度に伸ばしていく

生地の端を切り落とす。定規を使ったほうが良いです。

切り落とした端の生地は、クロッカンにしちゃいましょう。（記事下で紹介）

10センチ間隔で生地をカットしていく。あらかじめ生地の上下に10センチ間隔で印をつけ、定規でまっすぐカットしていきましょう。

印をつける

定規を引いてカット

長方形にカットした生地を、対角線上に半分にカットする。

５、成型

カットした生地の端をもち、先端に向かって手でなでるように生地を伸ばしていく。

32～3センチとなりました

厚さは5ミリとなりました

生地の中心部を２センチ程度カットし、先端に向かって生地を巻いていく。中心はきつめに芯を作るイメージで、あとはふんわりと巻いていきます。

天板に並べるときは、生地の巻き終わりを下にすること。

６、ホイロ（2次発酵）

生地を天板に乗せ、暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃前後で1.5時間～２時間程度発酵。※あんデニッシュとクロッカンも一緒に♪

発酵をとる合間にオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵完了

７、焼成

生地に溶き卵（分量外）を塗る。オーブンの温度を220℃に下げ15分程度焼く。

今回、パナソニックのビストロとアイリスオーヤマのコンベクションオーブン（通称オーヤマくん）で焼いていきます。

溶き卵ぬりぬり

ビストロ

オーヤマくん

完成

クロワッサンの理想の内層は、生地の層がくっついて厚くなったりせずに、空気を含んでしっかり層になっていることです。そのためには折り込みを手早く丁寧に正確に行い、しっかりホイロで緩ませることだと思います。でも、ホイロが進むほど生地も発酵するので、パンに近い食感になります。お好みの状態を見つけてくださいね。ちなみに私はザクザクが好きなので、1時間半程度です＾＾

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シュトーレン2020　スパイスフルーツシュトーレンの作り方／レシピ

admin111 — Thu, 03 Dec 2020 03:46:47 +0000

2020年度のシュトーレンのレシピです。
去年のものと、配合と成型が若干変わっています。
2020年のものは、成型時に皮生地を取り分けず、一般的なシュトーレンに寄り添ったのでより難易度が低くなっていると思いますが、味はばっちり美味しいです！

お好みでフィリングを追加したり、マジパンを巻き込んだり、アレンジしてみてくださいね＾＾

ちなみに、去年のシュトーレンのレシピはコチラです。（別タブ開きます）

関連記事シュトーレンのレシピ／作り方　2019

2021.12.16

フルーツスパイスシュトレンのレシピ

材料

【中種】

準強力粉　60g（30％）
きび糖　20g（10％）
ルヴァンリキッド　35g（17.5％）
豆乳　40g（20％）
バター　35g（17.5％）

【本生地】

中種全量
準強力粉　100g（50％）
全粒粉　40g（20％）
きび糖　40g（20％）
塩　2（1％）
発酵バター　60g（30％）
レーズン酵母エキス　20g（10％）　ヨーグルト酵母エキスでも可

【フィリング】

フルーツの洋酒漬け　100g（50％）
シナモンパウダー（お好みで）
カルダモンパウダー（お好みで）
クローブパウダー（お好みで）
くるみ　50g（25％）※アーモンドなどお好みのナッツ

※スパイスはいつも感覚で入れちゃってます。おそらく、各々小さじ1～2程度だと思います(^-^;

※フルーツの洋酒漬け、酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）

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補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）