生地にしっかりとくるみが入るので、通常の成型ではとじ目を伸ばしたり閉じたりが難しい…

そんな時は、ねじって結んで閉じてしまいましょう＾＾

とじ目が結び目のようでコロンとして、とってもかわいい焼き上がりになります。

これは、ドライフルーツなどを入れたベーグルでも応用できますよ。

よかったらぜひ、ねじねじ成型お試しくださいね♪

全粒粉くるみベーグルのレシピ

材料

【生地】6個分

• 強力粉　240g（80%）
• 全粒粉　60g（20％）
• 水　132g（44%）
• 酒種　30g（10％）
• きび糖　15g（5%）
• 塩　6g（2%）
• クルミ　60g（20%）

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
  全粒粉は「石臼挽きゆめかおり全粒粉」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、捏ね～ベンチタイム

捏ね～ベンチタイムまでは、ほかで紹介したベーグルと同じです。
詳細は以下の記事を参照してください(別タブで開きます)

関連記事プレッツェルチョコベーグルの作り方／レシピ

2021.02.27

ホームベーカリーにクルミ以外の材料を入れ、4分捏ねる。

4分捏ねたら、クルミを入れ、さらに4分捏ねる

クルミ投入

こね上げ後

あとはベンチタイムまではプレッツェルベーグルと同じなので、そちらを参照してください。

５、成型

手のひらを使って生地を転がし、棒状に伸ばす。

片方の生地の端をもち、もう一方の手で生地を転がすようにネジる。

ネジった生地で生地をクロスさせ輪っかを作り、両端を結ぶようにし、生地のとじ目を閉じる。

閉じたとじ目は輪っかの内側にグイっともってくる。

とじ目部分を押さえながら転がしてなじませる。

６、ホイロ

28℃で50分～1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

７、ケトリング（ゆでる）

ホイロ完了したベーグル生地をゆでる。
ちょうどいいサイズの鍋でたっぷりのお湯をわかし、ぐつぐつとしっかり沸騰したら、生地の表面からお湯にいれ、45秒程度ゆでたら、生地を裏返し、もう片面を45秒程度ゆでる。
※コンロの火力は常に強火で！！

茹で終わったら網などですくい、天板に並べる。

焼成

オーブンの温度を、230℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
今回はオーヤマくん(アイリスオーヤマのコンベクションオーブン)で焼いていきます。

完成

ねじっている分、むっちりヒキのある焼き上がりになります。

オススメは有塩バターサンド！くるみの風味とバターがとってもよく合います。

乳製品系のフィリングに相性の良いベーグルですが、お総菜系のサンドでも合います。

くるみの食感と、全粒粉の風味を楽しんでくださいね♪

投稿 ねじねじ成形で作る、全粒粉くるみベーグルのレシピ／作り方　 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

今回は、余り生地で簡単にできるレシピをご紹介します！

市販のパイシートでも簡単にできますよ。

簡単に作るために紙カップに入れていますが、バターを塗ったセルクル型に入れて焼いてもいいですし、マフィン型に薄めに敷き詰めて焼いてもいいです。

ちなみに、折り込みが失敗したときの救済レシピでもあります（笑）！

ぜひお試しくださいね♪

クロッカンの作り方

※折り込み生地の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事クロワッサンのレシピと作り方

2022.02.13

材料

• 余った折り込み生地　適量
• きび糖　適量
• くるみ　適量
• シロップ（仕上げ用）　適量

分割

クロワッサンなどの折り込み生地で余った切れ端を、適当な大きさにカットする。

カットした生地に適量のきび糖、適量のくるみ（手でくだく）を投入し、全体にきび糖が絡むようにサックリまぜる。この時、カットした生地がくっついていたら手で離しながら混ぜる。

まぜあわせた生地を型にいれ、くるみの配分量を見ながらバランスを適宜調整。

適当にきる

きび糖

くっついた生地を離す

くるみは手で砕く

ホイロ（2次発酵）

暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃前後の1.5時間～２時間程度発酵。※クロワッサンとあんデニッシュも一緒に発酵♪

発酵をとる合間にオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵中

焼成

オーブンの温度を210～220℃に下げ13～14分程度焼く。

焼きあがったら、仕上げにシロップを適量塗る。（シロップがあるとしっとり、ないとザクザクな食感になる）

完成

焼成温度は、オーブンの様子を見ながら調整してください。

きび糖を絡めているので焦げやすいです。

クロッカンは焼き色強くカリカリの方がよりクロッカンらしいと思いますが、そのあたりはお好みで大丈夫です。

使うナッツはくるみではなくてアーモンドでもよいです。ピスタチオもオススメ。

他に、バナナやチョコチップを絡めてもよいですし、仕上げにアイシングをかけても見た目が豪華になります。絡める砂糖を黒糖にしてもいいですね＾＾

＼＼合わせて読みたいオススメレシピ／／

関連記事あんデニッシュのレシピと作り方

2022.02.13

関連記事クロワッサンのレシピと作り方

2022.02.13

投稿 くるみ入りクロッカンの作り方　余った折り込み生地で作る簡単レシピ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

あんデニッシュなので餡子をくるんでいますが、お好みでクリームチーズや栗の渋皮煮も一緒にくるんでも美味しそうですし、りんごのコンポートをくるんでアップルパイもできますよ！アレンジ方法は無限大＾＾

成形自体はクロワッサンより簡単ですので、作りやすいと思います。

生地作りはクロワッサンと同じなので、以下は分割からの工程になります＾＾

あんデニッシュの作り方

生地作り、あんこの作り方はコチラを参照してください。(別タブで開きます)

関連記事クロワッサンのレシピと作り方

2022.02.13

関連記事自家製あんこの作り方　

2021.02.16

分割

バターの折り込みが完了した生地を伸ばしたら、定規を使い10センチ間隔で真っ直ぐカット。

カットした生地をさらに半分にカットする。

10センチ間隔

さらに半分に

カットした生地に打ち粉をふり、めん棒で長方形に伸ばす。※長さを測ったら17センチ程度でした

生地の両端を四分の一程度を残し、真ん中に切り込みを入れる。今回はメッシュローラーを使用していますが、包丁で切り込みをいれても〇

生地を裏返し、あんこを適量のせ、生地の両端をたたんであんこを包む。

写真では大さじ山盛り2程度。

ホイロ（2次発酵）

生地を天板に乗せ、暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃前後の1.5時間～２時間程度発酵。※クロワッサンとクロッカンも一緒に発酵♪

発酵をとる合間にオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵前

発酵中

 

発酵後

焼成

生地に溶き卵を塗る。お好みでけしの実をちらしたら、オーブンの温度を220℃に下げ15分程度焼く。

クロワッサンと同様に、パナソニックのビストロとアイリスオーヤマのコンベクションオーブン（通称 オーヤマくん）で焼いていきます。

溶き卵ぬる

けしの実

オーヤマくん

完成

上2つがビストロ焼き、下2つがオーヤマくん焼き

今回はメッシュローラーを使いましたが、包丁などで細めの間隔で斜めに切り込みをいれても良いと思います！

オススメは自家製餡子で作ること。ぜひお試しくださいね＾＾

＼＼合わせて読みたいオススメレシピ／／

関連記事酵母アップルパイのレシピ・作り方

2022.02.13

投稿 あんデニッシュのレシピと作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ケトリングでは、炭酸ソーダ（または重曹）を入れることでお湯をアルカリ化し、表面に独特な風味をつけています。
プレッツェルのレシピのページでも記載しましたが、本場のプレッツェルでは苛性ソーダに生地を浸してから焼きますが、入手も扱いも難しいので、炭酸ソーダで代用しています。

このプレッツェルの風味と、チョコがとっても合います！
また、表面にトッピングした塩味がチョコの甘みを引き立て、良い仕事をしてくれます＾＾

普通のベーグルより生地が柔らかいので、加水具合によっては成型が難しいと思います。
加水を調整しながらちょうどよいの生地を作るのが、上手くいくコツです。

クープも、ハサミで入れるやり方と、クープナイフを使うやり方両方をご紹介しています。
お好みでお試しくださいね！

プレッツェルチョコベーグルのレシピ

材料

【生地】6個分　（工程の写真は倍量で作っています）

• 強力粉　240g（80%）
• 薄力粉　60g（20％）
• 水　132g（44%）
• 酒種　30g（10％）
• きび糖　15g（5%）
• 塩　6g（2%）
• バター　15g（5%）

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

【トッピング】

• プレッツェルソルトまたは岩塩　適量
• チョコチップ　適量（1個あたり15g程度）

【ケトリング用】

• 炭酸ソーダまたは重曹　30g

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
  キタノカオリ8割に、薄力粉2割をブレンドすることで歯切れの良さがでます。

※ベイカーズパーセントの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れ、4分捏ねる。

4分捏ねたらバターを入れ、さらに4分捏ねる

捏ね上げ後

捏ねあがったら、生地を作業台に移し、手で押し捏ねるように生地の表面を張らす。

仕上げは作業台に生地を軽く押し当てながら手前に引きずるように生地の表面を張らす。

生地を厚手のビニール袋に空気をしっかり抜きながら入れ、ビニールの口を結んで閉じる。その際、結び目に少し余裕を持たせるようにする。

２、発酵

25～28℃で2～3時間発酵させる。6割程度発酵したら、冷蔵庫で8時間以上冷蔵発酵させる。
復温は、28℃で1～2時間。目安は、袋がパンパンになるくらい。

発酵前

発酵後

冷蔵発酵後

３、分割・丸め

ビニール袋から生地を取り出し

手で生地を押し、ガスを抜いたら、スケッパーなどで生地を分割する。

分割した生地の断面を内側に入れるように俵型に丸める。

生地を軽く引き伸ばし

断面を内側に入れる

４、ベンチタイム

室温で20～30分間休ませる。ベーグルの生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。（写真は「ばんじゅう」を被せています。）

夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

５、成型

伸ばしやすいように手で軽く押し伸ばし、めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸す。生地を裏返してチョコチップをのせる。その際とじ目部分となる生地の端１/４程度はのせない。

端から生地を巻き取るように棒状に丸め、とじ目をしっかり閉じ、軽く転がして馴染ませる。

生地の右端をめん棒で広げ、左端の生地を持ってねじりながら輪っかを作り、広げた生地で包みしっかりとじ目を閉じる。

とじ目は真下より輪の内側にグイっともっていく。その方がケトリングや焼成の際に開きにくい。
（逆にとじ目のラインが外側になると開きやすいので注意）

とじ目が馴染むようにすこし転がしてあげると良い。

６、ホイロ

28℃で50分～1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

７、ケトリング（茹で）

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、炭酸ソーダ30ｇ（重曹でも可）を入れる。
お湯がグツグツ沸騰したら、ベーグルの表面からお湯に入れ（裏面が表の状態）約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったら網などですくい、天板に並べる。

生地表面にクープナイフやはなさみなどで3～4か所クープをいれ、プレッツェルソルトまたは岩塩を上からふりかける。クープナイフ（カミソリ）を使う場合、茹でたての生地は刃が滑って入れにくいのですこし生地の表面が乾いている方がやりやすい。ケトリングから出してから触れるくらいまで放置する。

カミソリ

ハサミ

焼成

オーブンの温度を、230℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

完成

カミソリクープ

ハサミクープ

クープの入れ方により表情も変わってきます。お好みに合わせて、色々お試しくださいね！

投稿 プレッツェルチョコベーグルの作り方／レシピ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ライ麦パンは、繊維質も多くミネラルなどの栄養価も高く、噛むほどに粉の旨味を味わえるパンです。
栄養価を重視する方には、以前より注目されていたパンですね。
また、近年のグルテンフリーの傾向でも、グルテン含有量の少ないライ麦パンは注目されています。
ライ麦粉は小麦粉と違いグルテンがほとんどないため、その製法は小麦粉のパンとは変わったものになります。

ライ麦粉やライ麦パンに詳しい人は、ライ麦粉を多めに配合する場合「ライサワー種を配合するもの」だと思う人も多いと思います。
その通り、ライ麦粉を多く含むパンには、ライサワー種を配合することが多いです。特に、ライ麦パンの本場ドイツではライサワー種（ザワーダイク）を使うのが一般的ですよね。

これは色んな働きがあります。大きなところでいうと、ライ麦粉に多いアミラーゼ（たんぱく質分解酵素）の働きを、ライサワー種の酸味で押さえる目的があります。
あと、味を良くしたり、日持ちを良くしたり、食感をよくする働きもあります。

しかし、ライサワー種は作るのも管理も家庭では難しいので、今回はヨーグルトを使います。
ヨーグルトの乳酸菌は、雑菌の繁殖を抑え、その酸味でアミラーゼの働きも抑えることができます。
ライ麦粉の酸味にヨーグルトの酸味はとても相性が良く、マイルドに焼き上がります。

ライサワー種がなくても簡単にできますので、ライ麦粉の美味しい風味を味わってみてくださいね＾＾

ヨーグルトライのレシピ

材料　250g仕込み2個分

【生地】2個分

• 準強力粉　150g（60％）
• ライ麦粉　100g（40％）
• 水　100g（40％）
• ヨーグルト　32.5g（13％）
• 酒種酵母　25g（10％）
• 塩　5g（2％）

※写真は倍量仕込み

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

１、捏ね

ホームベーカリーなどの捏ね機に材料を入れ、4分程度捏ねる。
捏ね上げ温度は24℃前後。手で伸ばすと写真のように切れやすい。

捏ねあがった生地を手で押し捏ねるように表面を張らせ、形を整えてタッパーに入れる。ここでの表面が、焼き上がり表面部分になるのできれいにまとめる。

タッパーの大きさは生地に対して、ある程度余裕のあるものがよい。
発酵具合がわかりやすいように、発酵前の生地の高さにマスキングテープなどで印をする。

２、発酵

26～28度程度の暖かい環境で7～8時間程度発酵させる。発酵前と比べて1.5倍程度を目指す

生地が1.5倍程度くらい発酵が進んだら、次に後冷蔵庫で12～18時間程度冷蔵発酵させる。

冷蔵庫から取り出し、30分～60分くらい復温させる。

冷蔵発酵後

３、分割

生地をタッパーから取り出し、作業台に移してスケッパーなどを使って分割する。

分割した生地は切った断面を内側にいれながら丸めておく。

丸める際に、表面がつるっとせずに切れてしまうこともあるが、特に気にしなくてよい。

４、ベンチタイム

室温で20～30分休ませる。
濡れ布巾を被せたり、大きなタッパーを逆さに置いて蓋をするなど、乾燥しないようにする。

５、成形

※成形方法はフリュイと同じです。

手で軽く押し広げたらめん棒で楕円形に伸ばし、裏返す。

生地上部を四分の一ほど、手前に折りたたむ。

生地の角を持ち、中心に折りたたみ、先端を真ん中におる。

生地を手前に巻き取り、生地のとじ目をしっかり閉じる。

生地を軽く転がしてなじませ、なまこ型にする。べたつくようなら打ち粉を振って転がす。

パンマットに打ち粉をし、とじ目を下にしてならべる。隣の生地とはくっつかないように、パンマットでヒダを作り、形が崩れないようにする。※パンマットの端が崩れないように工夫する。ここではラップ

６、ホイロ（2次発酵）

室温（23～28℃程度）で1時間～1時間半ほど発酵。

生地が一回り大きくなるくらいが目安。

ホイロが完了するまでにオーブンを240℃に予熱させておく。

７、焼成

生地を天板に移し表面に粉を振り、斜めに2本クープを入れる。

温度を220℃に下げ、スチームを入れながら22～24分間程度焼成する。

スチームは最初の5分でよい。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

しっかり焼きこんで、クラストは厚めにカラメル色になります。

厚めのクラストで中のクラムはしっとりとし、ライ麦粉の保水力が強い影響で、長く日持ちもします。

もし、分割せずに大きく焼く場合は、焼成時間を長めにして（30分以上）調整してくださいね！

スライスした有塩バターをのせて食べるのが最高です。

投稿 ヨーグルトライのレシピ／作り方　ライ麦40％入りのハードパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

色んなパン屋さんでも、ドライフルーツ入りのパンをよく見かけますよね。
私はドライフルーツ入りのハードパンが好きなので、あるとついつい買ってしまいます。

一言にパン・オ・フリュイといっても色んなタイプのものがあります。
ハード系のもの、具がみっちり入っているもの、ソフト系なもの…
今回のレシピでは、私好みのフリュイをご紹介します！

ドライフルーツはしっかり、多すぎずでも少なすぎず。一口に必ずドライフルーツが入るくらいの量が理想です。
ライ麦も配合されているものが好きです。ライ麦の酸味とドライフルーツの甘みはとても相性が良いです。
クラスト（皮）はハードにしっかり焼きこみ、クラム（身）はしっかり噛みしめられるくらいの加水量で。
あれこれレシピを変えながら、現在のレシピに落ち着きました。

このフリュイは、焼き上げてから冷めたてよりも、もう少しおいてから食べるのがオススメです。
ドライフルーツと生地がしっかり馴染んでからの方がおいしいです。
スライスしてこのまま、またはバターやクリームチーズと、表面をトーストしたり、お好きに召し上がってください。
きっと気に入っていただけると思います＾＾

フリュイのレシピ

材料　300g仕込み3個分

【生地】

• 準強力粉　240g（80％）
• ライ麦粉　30g（10％）
• 塩　6g（2％）
• レーズン酵母元種　60g（20％）
• 水　180g（60％）

※レーズン酵母と元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

【フィリング】トータルで、90g（30％）になるように、お好みで調整

• カリフォルニアレーズン　25g
• サンマスカットレーズン　25g
• ドライクランベリー　30g
• オレンジピール　10g
• ラム酒（適量）※お好みで！なくてもよい

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回の強力粉は「E65（江別製粉）」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。お好みで強力粉でもよいです。こちらはどっしりとした感じになります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ドライフルーツを蒸し戻す

生地を作る前の下準備として3種のドライフルーツをセイロなどの蒸し器を使って5分ほど蒸す。

蒸しおわったら、熱々のうちにラム酒を適量ふりかける。

粗熱がとれたら保存容器に移しておく。

使用する際は、必ず冷めたものを使用する。

２、捏ね

ホームベーカリーにドライフルーツ以外の材料を入れる。
4分間捏ねたら、あらかじめ蒸し戻しておいたドライフルーツを入れ、さらに2分程度捏ねる。

捏ね上げ温度は24℃前後。表面のきれいに整えてタッパーに入れる。ここでの表面が、焼き上がり表面部分になるのできれいにまとめる。

タッパーの大きさは生地に対して、ある程度余裕のあるものがよい。

発酵具合がわかりやすいように、発酵前の生地の高さにマスキングテープなどで印をする。

３、発酵

28度前後の暖かい環境で4時間程度発酵させる。発酵前と比べて1.5倍～1.8倍程度を目指す

途中30分～1時間後にパンチをいれる。生地を前後左右に折りたたむようにする。

生地が1.5倍～1.8倍くらい発酵が進んだら、次に後冷蔵庫で12時間～18時間程度冷蔵発酵させ、発酵倍率1.8倍～2倍程度を目指す

冷蔵庫から取り出し、30分～60分くらい復温させる。

分割

生地をタッパーから取り出し、作業台に移して分割する。

タッパーを逆さに自然落下

分割した生地は切った断面を内側にいれながら丸めておく。
やや楕円に丸めると、成型しやすい。

ベンチタイム

室温で20～30分休ませる。
濡れ布巾を被せたり、大きなタッパーを逆さに置いて蓋をするなど、乾燥しないようにする。

成形

手で軽く押し広げたらめん棒で楕円形に伸ばし、裏返す。

生地上部を四分の一ほど、手前に折りたたむ。

生地の角を持ち、中心に折りたたみ、先端を真ん中におる

生地を手前に巻き取り、生地のとじ目をしっかり閉じる

生地を軽く転がしてなじませ、なまこ型にする。べたつくようなら打ち粉を振って転がす。

表面にドライフルーツが出ている場合、閉じる前に生地の中に入れてしまうとよい。

※表面にドライフルーツが出ていると焦げやすくなるため

パンマットに打ち粉をし、とじ目を下にしてならべる。隣の生地とはくっつかないように、パンマットでヒダを作り、形が崩れないようにする。

ホイロ(2次発酵)

室温（23～28℃程度）で1時間～1時間半ほど発酵。

生地が一回り大きくなるくらいが目安。

ホイロが完了するまでにオーブンを240℃に予熱させておく。

焼成

表面に粉を振り、斜めに数本クープを入れる。

温度を220℃に下げ、スチームを入れながら23～25分間焼成する。

スチームは最初の5分でよい。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

Youtubeでもフリュイの作り方を公開

フリュイの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

投稿 パン・オ・フリュイのレシピ／作り方　4種のドライフルーツ入りハードパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

塩パンは、私が小さい頃は見かけたことがなかったのですが、現在では色んなベーカリーで見かけるようになりましたよね。
当初は「塩のパン？しょっぱそう」と思っていたのですが、何かのきっかけで食べたときに、バターの風味豊かで塩気がピッタリ！美味しくてびっくりしました。

元々は愛媛県八幡浜市にある「パン・メゾン」というベーカリーが発祥で、それが人気となって広がり全国的に有名になったんですね。
夏にパンが売れないのを何とかしようと、息子さんからフランスで塩のパンが流行っていることをヒントにし、塩分が多く夏でも食べやすいパンを開発したのだとか。
こちらのベーカリーの塩パンは中にごろごろとバターを入れて焼くので、中が空洞となりサクッとした食感になるそうです。一度食べてみたいです♡

私の作る塩パンは、少しのバターと豆乳（牛乳でも）で捏ねたシンプルなセミハード系の生地で、有塩バターを巻きます。
外はサクッと、中はふわっと焼き上がります。

また、この生地は汎用性が高く、他にもいろんなパンに使えます。
お店では、あんバタのパンもこの生地で作っていますし、いちじくとクリームチーズを巻き込んだパンも人気です。

もちろん塩パンも試してほしいですけど、よかったら他のパンへアレンジもしてみてくださいね。
材料は多めにしておきました♪

塩パンのレシピ

材料　10個分

• 準強力粉　200g（50％）
• 強力粉　160g（40％）
• きび糖　16g（4％）
• 塩　7.2g（1.8％）
• レーズン酵母元種　80g（20％）
• 水　140g（35％）
• 成分無調整豆乳　100g（25％）
• 無塩バター　16g（4％）
• 巻き込み用バター　8g×個数分
• トッピング用岩塩　適量

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 準強力粉は「E65」、強力粉は「香麦」を使用しています。
  ちなみに、準強力粉だけだとさっくりした焼き上がり、強力粉だけだともっちりめの焼き上がりになります。
  私はだいたい半々くらいで使用していますが、お好みで変えていただいても大丈夫ですよ。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
6分捏ね、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。更に6～8分捏ねる。
捏ね上げ温度は25℃前後。

２、発酵

28℃前後の暖かいところで発酵させる。

発酵前

30～40分発酵させたらパンチを入れる。
タッパー内の生地を上下と左右で三つ折りし、表面をきれいに張らせながら折りたたむ。

パンチが終わったら再び暖かい環境で3～4時間発酵させ、6割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。

これから冷蔵発酵

その後発酵完了まで復温させる。
発酵は2～3倍量になるまでが目安。

発酵完了

３、分割

粉を振った作業台に生地をタッパーから出してスケッパーなどで分割する。

分割した生地は断面を内側にいれながら丸めておく。

４、ベンチタイム

室温で20～30分休ませた後、しずく型に形を変えて、更に室温で20～30分休ませる。

しずく型にするには、生地を一度押し伸ばして、端からくるくるっと巻いて転がして整える。

５、成形

成形前に有塩バターを8gずつにカットしておく。

しずく型の生地をめん棒で伸ばす。30センチ弱くらい。
太い方の生地に、カットした有塩バターをおいて巻いていく。

巻き終わりを下にして天板に並べる。

６、ホイロ（2次発酵）

28℃前後で2時間発酵させる。
1.8倍くらいに膨らむ。

発酵前

発酵後

発酵後はふんわり

ホイロが完了するまでにオーブンを220℃に予熱しておく。

７、焼成

生地の表面に岩塩をトッピングする。

温度を210℃に下げ、15分間焼成する。

完成！

外はさくっと、中はふわっと。バターのコクが香ります♪おいしいバターを使うのもコツ＾＾

Youtubeでも塩パンの作り方を公開

塩パンの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

投稿 塩パンのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

生地はココア生地で作ります！
ケトリング後、一部にケシの実を付けて、みた感じを栗みたいにしてます。この見た目もまたかわいいです。

今回のベーグルはネジらずにストレートで丸くしてます。
その際の開きにくくなるコツをご紹介してますよ。
ネジらないのでふわっとボリューム感もでます。

渋皮煮が余っていたり、崩れたものが出来てしまったら、ぜひ作ってほしいベーグルです♪

マロンチョコベーグルのレシピ

材料　しっかりサイズ5個分

• 強力粉　285g（95％）
• ココアパウダー　15（5％）
• きび糖　15g（5％）
• 塩　5.8g（1.9％）
• 酒種　45g（15％）※作り方は下記関連記事参照
• 水　126g（42％）
• 渋皮煮ペースト　90g　※渋皮煮の作り方は下記関連記事参照
• チョコチップ　9g
• ケシの実　適量

※酒種酵母、栗の渋皮煮の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
  キタノカオリ7割に、準強力粉を3割ブレンドしても良いです。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、下準備

チョコチップ入りの栗の渋皮煮ペーストを作る。

渋皮煮ペーストの作り方

渋皮煮ペーストは、渋皮煮を作る際に崩れた栗をブレンダーなどでペーストにして作ってください。
その際、栗だけでペーストすると固いので、煮汁を少しずつ入れて固さを調整します。

ベーグルに巻き込むのであまり柔らかくしすぎないように注意！巻き込むときに大変です＾＾；

出来上がったペーストに、チョコチップを混ぜておく。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事ベーグルのレシピ／作り方

2021.02.27

※ココアパウダーは事前に強力粉とまぜ合わせておく

ココアパウダーが入ると生地も少し固めになります。
しっかり捏ねて生地を作りましょう。

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を5個に分割する。
1個当たり110g程度。

切り分けた生地を俵型に丸める。
切った面を内側に入れ込むようにし、とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で20～30分休ませる。
夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

５、成型

めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸ばし、生地を裏返してチョコ入り渋皮煮ペーストを乗せる。

端のとじ目になる部分には、フィリングは乗せないように。とじ目が開きやすくなる。

端からフィリングを包むように生地を押さえ、残り生地を巻き込むように生地を閉じる。
作業台で生地を転がして馴染ませ、とじ目を上にし、右端をめん棒で広げる。

広げたところに反対側の生地を乗せ、とじ目をしっかり閉じる。
その際にとじ目のラインは真下より少し内側に来るようにする。

成形動画↓↓

とじ目を下にして天板に並べる。

６、ホイロ(二次発酵)

28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

発酵前

発酵後

オーブンを240度に予熱しておく。

７、ケトリング（茹でる）

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、モルトシロップ（分量外：小さじ1/2程度）ない場合は、きび糖（分量外：おおさじ１）を入れる。

しっかり沸騰させ、お湯がぐらぐらしている状態で茹でる。

ベーグルの表面からお湯に入れ約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったらすくい網などですくい、天板に並べる。

生地の一部にケシの実を付ける。イメージは栗！

８、焼成

オーブンの温度を、220℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♡

ふわっとしたココア生地のクラムに、栗とチョコのペーストが合いますよー！

栗の時期、ぜひお試しください♪

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湯種を20％配合しているので、もちもちジューシーで、かつ中種の効果でふっくらな焼き上がりになります。
焼き立てよりも一晩おいた方が、しっとりしてカットしやすいです。

湯種は熱湯で粉を捏ねることにより、デンプンが糊化して水分をしっかり保持します。
火が通りにくくなるので、低温でじっくり時間をかけて焼き上げます。
すると、水分が抜けすぎずにもちもちした食感で焼きあげることができます。
なので、湯種で捏ねたパンは劣化しにくくなります。

中種を作ったり湯種を作ったり、手間がかかりますが、その分焼き上がりはとってもおいしいです。
生で食べたり、軽くトーストして食べたり、食感の違いもお楽しみください！

湯種山食のレシピ

材料　1.5斤型

【中種】

• 強力粉　200g（50％）
• ヨーグルト酵母エキス　40g（10％）
• 水　80g（20％）

【湯種】

• 強力粉　80g（20％）
• 熱湯　80g（20％）

【本生地】

• 中種全量
• 湯種全量
• 強力粉　120g（30％）
• きび糖　20g（5％）
• 塩　7g（1.7％）
• 水　150（38％）　140g（35％）
• 無塩バター　20g（5％）

※2020年4月26日、総加水量を88％から85％に変更しました。ここから2～3％は調整水でとりわけて、捏ねの際に様子を見ながら足してください。

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。
  ちなみに、キタノカオリ100％は現在は中々手に入りにくいですが、キタノカオリときたほなみのブレンドである「キタノカオリブレンド」なら手に入ります。もしもキタノカオリ100％をしようするなら、準強力粉を20％ブレンドして使用してください。もっちりのなかにふんわり感も含まれて、伸びが良くなります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、準備（事前にやっておく）

【湯種】
粉に熱湯を合わせ、材料をスプーンやヘラ等でよく混ぜる。
やけどに注意！
粗熱が引いたらラップをし、冷蔵庫で一晩～2日寝かせる。

【中種】
水とヨーグルト酵母エキスを事前に混ぜ合わせる。
粉と水分を合わせ、水気がなくなるまでスプーンやヘラ等でよく混ぜる。

暖かいところ（25～28℃）で8～10時間発酵させる。
発酵倍率は2.5倍～3倍。

発酵したら、冷蔵庫で一晩寝かせる。

２、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
湯種、中種はちぎって入れる。そうすると生地が早く混ざる。
8分捏ね、生地がしっかり伸びることを確認したら、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。

更に6～8分ほど捏ねる。捏ね上げ温度は24℃前後。
指で生地を広げ、薄く伸びるようならOK。

３、発酵

発酵温度は27～30℃。
1時間発酵させたらパンチを入れる。
タッパー内の生地を上下と左右で三つ折りし、表面をきれいに張らせながら折りたたむ。

また1時間後に同じようにパンチを入れる。

その後2～3時間発酵させ、6割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。

その後、発酵完了まで復温させる。
発酵は3倍量になるまでが目安。

４、分割

粉を振った作業台に生地をタッパーから出し、スケッパーで2つに分割する。
1個当たり約360～370gくらい。

とじ目を下にして丸める。

５、ベンチタイム

室温で30分程度休ませる。
夏場は20分程度でもよい。

生地が少し緩む程度。

６、成形

休ませた生地を手で潰してガスを抜き、軽く押し広げる。

裏返して、端の生地を中心に集める。

表面を表にし、手で丸めた生地を引きながら（引き丸め）表面を張らせる。

薄く油を塗った型に入れる。スプレーオイルが便利。

７、ホイロ

28～30℃で2時間半～3時間発酵させる。
型下2センチくらいまでが目安。

オーブンは200℃に予熱しておく。

８、焼成

温度を180℃に下げ、50分間焼成する。
途中で向きを変え、焼きムラを防ぐ。

完成！

もっちりしつつも、ふんわりもあり。粉の旨味が感じられる山食です！

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前にご紹介した、マーブル食パンの応用で、自家製抹茶シートと甘納豆を折り込みます。
今回は、折り込みのやり方もちょっと変えてます。
具を巻き込むので、バランスよくするために、以前より折り込みの回数は少なくしています。
折り込みした生地も、三つ編みではなくてツイストにしています。
三つ編みより簡単だと思うので、以前の成型でちょっと難しいな…と思った方は、今回のやり方で試してみてくださいね。

ほろ苦い抹茶シートに、小豆の甘納豆がよく合います。
お好みで、黒豆しぼりに変えたり、他の種類の甘納豆にしてみても良いと思います。
どちらかというと小粒の方が合うと思いますが、そこはお好みで♪

ぜひお試しくださいー！

抹茶大納言のレシピ

材料　1斤型　1本

【中種】

• 強力粉　125g（50％）
• きび糖　13g（5％）
• ヨーグルト酵母エキス　50g（20％）
• 水　25g（10％）

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　100g（40％）
• 薄力粉　25g（10％）
• きび糖　10g（4％）
• 塩　4.3g（1.7％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 無塩バター　38g（15％）
• 成分無調整豆乳　63g（25％）牛乳でも可

【抹茶シート】

• 抹茶　10g
• 薄力粉　10g
• コーンスターチ　10g
• きび糖　40g
• 成分無調整豆乳　100g
• 無塩バター　10g

【フィリング】

• 甘納豆　50～70g（今回は50gですが、お好みで増やしても◎）

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 本生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
• ココアシートの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事スイートロール（菓子パン生地）のレシピ／作り方

2021.02.18

工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

２、成形

生地の発酵が完了したらそのまま成形へ。

タッパーから出した生地を四角に広げて伸ばす。
生地の四角に対して45℃ずらして、抹茶シートを置き、生地で四角くなるように包んでいく。

包んだ生地を40センチくらいに伸ばして三つ折りにする。

向きを変え、40センチ×30センチくらいに伸ばして広げる。

甘納豆を散らし、長い方を端からくるくると巻いていく。

とじ目を下にして、スケッパーなどで半分に切る。

切断面を上にして、2つの生地を捻っていく。

スプレーオイルを塗った型に入れ、発酵へ。

↓成形動画↓　2倍速です！

今回は巻き込み前の伸ばしが足りなくて、ツイストの長さがちょっと短いです。
これより長く伸ばしましょう（笑）。

３、ホイロ

28℃で2～3時間程度発酵させる。

発酵前

発酵後

型の7割程度まで発酵させたら完了。型に蓋をする。
蓋をする際に、蓋の内側にもオイルスプレーをかけることを忘れずに。

オーブンを220℃に予熱しておく。

４、焼成

オーブンに入れ、200℃に下げて10分焼く。
更に180℃に下げて25～30分焼く。

蓋を開け、型を20センチくらいの高さから落として蒸気を抜き、型からそっと生地を取り出す。

焼き上がりー！！

抹茶のマーブル模様と甘納豆のバランスもいい感じに焼けました。
ふわっと香る抹茶がたまりません♡

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