こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
元種の半量を粉として換算しています。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

日本ニーダー洗えてたためる発酵器 PF102 ホワイト

1、下準備

バターを常温に置き柔らかくしておく。

2、こね

ホームベーカリーなどの捏ね機に、バター以外の材料をすべて入れる。
まずは、小麦粉、砂糖、塩を入れ軽く手で混ぜ合わせたら、酵母、浄水、牛乳or豆乳をいれ、6分程度こね。

次にバターを入れ、8分程度しっかりとこねる。

生地を取り出し、形を整える。

「生地を軽く引き伸ばして折りたたむ」を繰り返しながら表面を張らすように丸めていく。

表面が張り、丸め終わったらタッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。

3、一次発酵

まずは28℃前後の暖かい環境で4～5時間くらい発酵をとる。目安は生地が2倍くらい膨らむ程度（発酵倍率２倍）。※今回は発酵機使用

発酵前

発酵後

発酵前

発酵後

続いて冷蔵庫で12～18時間程度発酵をとる。

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

補足

発酵時間は目安です。気温などで発酵時間は前後します。生地の発酵倍率が2倍程度になるまで、生地の状態をよく見て発酵を見極めましょう。
生地に対してタッパーの容量が大きい場合、発酵初めは横に膨らんでいきます。発酵倍率がわかりずらい場合は、発酵前の生地を平らにならした、おおよその位置を推測し、発酵倍率・発酵のすすみ具合を見極めてください。

1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10～16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。

3、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。スケッパーなどを使って剥がすようにとると良い。

作業台に移したら生地を12分割にする。

4、丸め

分割した生地を丸める。

生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を少し張らすように意識しながら丸める。

ベンチタイム

生地を丸めたら30分ほどベンチタイムをとり生地を休ませる。生地が少しゆるむ程度に

ベンチタイム前

ベンチタイム後

成形

ベンチタイムが終わったら、成形をしていく。

ベンチタイムで緩んだ生地を丸めなおす。

作業台に打ち粉にして生地にも打ち粉を振り、手で軽く押しつぶす。

ハシを2本使い生地の真ん中にあけていく。

片方のハシを軸に、もう一方のハシで円を描くように丸い穴をあける。

あけた穴に指を通し、クルクル回転させながら穴を広げる。
ホイロ時に生地が縮むので大き目の輪っかにすると良い。

とじ目側を下にし、クッキングシートに乗せてホイロへ。

この時しっかり生地の裏側に打ち粉がついていないと、揚げる時にクッキングシートをはがすのに苦労するので注意！

ホイロ（2次発酵）

成形したら28℃前後の暖かい環境で1時間ほど発酵をとる。

ホイロ完了までに揚げ油を用意し、温度を160～170℃まで上げておく。

補足

ホイロをとる時間は気温で適宜調整してください。
冬場は暖かい環境に置くか、発酵機で。春先からは室温でも可。

乾燥ホイロ

ホイロ後、揚げ油に生地を入れる時に手に生地がくっついてしまわないよう、ホイロの最後に5～10分程度乾燥ホイロをします。
発酵器から取り出して湿度のないところに放置して下さい。

8、揚げる

ホイロで穴が小さくなってしまっているので、揚げる前に穴に指を入れて軽く生地を広げる。

穴が小さいまま上げてしまうと、穴がふさがるので気を付ける。

160～170℃に熱した油に、生地の表面からいれていく。片面3～4分ずつ揚げよく油を切る。

粗熱がとれたドーナツにグラニュー糖を絡ませる。

やり方は色々ありますが、私の場合はグラニュー糖を入れた少し厚手のビニール袋を用意し、ドーナツを入れてフリフリしてます。

完成！

お好みでグラニュー糖を粉糖に変えても可。

アレンジ

シナモンシュガー・・・粉糖にお好みの量シナモンを入れ、揚げたドーナツにまぶす

きな粉・・・粉糖ときな粉を1対1の分量で合わせ、揚げたドーナツにまぶす

ココアドーナツ

生地づくり際に、小麦粉に4～5％のココアパウダーを加え混ぜる。
加水を50％→55％にあげる。（水or豆乳or牛乳のいずれかで5％アップ）
仕上げに粉糖をまぶす。

投稿ふわもち酵母ドーナツのレシピ／作り方はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

我が家の発酵器を紹介。日本ニーダー [洗えてたためる発酵器] PF102レビュー

gurico — Mon, 25 Apr 2022 01:15:48 +0000

家庭でのパン焼きをしていると、やはり一番難しいのが温度管理ではないでしょうか。
酵母菌が一番活動しやすい温度帯を、常に用意することはなかなか難しいですよね。
お住いの地域や環境、または季節によって気温は様々ですが、パンの発酵に不可欠な酵母菌が活動しやすい温度は一定です。
なので、パンを上手に焼くのに発酵をうまく管理することはかなり重要になります。

そこで、オススメしたいのが「発酵器」
発酵器内の温度と湿度を一定に保つ器械です。
パン屋さんなどでは発酵器でパン生地の温度を一定に保ち、発酵を促し、それはおいしいパンを焼いています。

でもそれってパン屋さんの話でしょ？家庭ではねえ…、と思われがちですが、家庭向けの発酵器があるのです。
ここで、私が使っている発酵機についてレビューしたいと思います。

＜発酵器を買うまで＞

発酵器を買うまでは、生地の一次発酵は

温かいところにおく

お風呂場のフタの上や冷蔵庫の上、こたつの中、日当たりの良い場所などでした。
でもこれでは季節や環境によって温度が一定でないために、うまく発酵がいかないこともしばしば。
とくに二次発酵では、天板に乗せた生地を温かいところに置かないといけないので、乾燥しないように場所を確保するのが大変でした。

これを解決したのが、

オーブンの発酵機能

加湿もできて、ある程度の温度の環境を作ることができます。
ですが、これはオーブンによって最低温度が異なります。
私のビストロでは30度、35度、40度、45度の4段階しか設定できず。しかも最長で120分まで。（ほとんどのオーブンがそうではないかな？）
市販のドライイーストを使用する場合ならともかく、もう少し低く設定したい＆長時間発酵させたい自家製酵母の場合はあまり適さない場合も多かったです。

そしてこの場合の一番のネックが「予熱」
予熱でオーブンを稼働しているとき、オーブンの発酵機能が使えないのです。
となるとホイロの見極めでうまくいかなかったり、発酵が足りなかったりすることも多かったです。

とにかく、もっとレベルの高いパンを焼きたい私は、発酵器の導入を考えました。
（もちろん、お財布とキッチンのスペースと、あと主人にも相談しましたわ）

＜発酵器を買ったら＞

いくつかのサイトの購入レビューや値段やスペックなどを読み漁り、発酵器を購入。
発酵器の導入後は、本当にびっくりするほどストレスフリーになりました！
そして、やっぱりおいしいパンを焼くには発酵が大事なんだなぁと痛感するくらい、焼きあがるパンのレベルがぐっと上がったのを実感しました。

細かい温度設定もできるし、長時間の発酵も可能です。
パン生地だけでなく、酵母を起こすのにもすごく楽ですし失敗もぐっと少なくなりました。
そしてオーブンの予熱とも並行して稼働できるので、それが一番楽になりました。

ちょっとお値段はするけど、長く使えるものですし、購入して本当によかったと思いました。

まとめると、以下です。

＜発酵器を買うメリット＞

温度管理が楽。常に一定の温度が保てる。これに尽きます！
→失敗が減る→おいしいパンが焼ける→家族喜んで食べる→消費に困らない→焼く回数が増える→技術力UP！
オーブンと並行で使えるので、オーブンの予熱を邪魔しない。

デメリットを強いて言えば、以下です。

＜発酵器を買うデメリット＞

安買い物ではない
置き場所をとる

ですがこれらは解決できます！

安買い物ではない
何年間と長く使えるものなので、失敗する回数を合計していけばきっと元はとれる。はず。我が家に来てからは5年以上壊れることなく使っています。
置き場所をとる
「洗えてたためる発酵器」であれば、使わないときはたたんでしまっておける。（たたんだ置き場所に関しては考慮しない。笑）

日本ニーダー [洗えてたためる発酵器] PF102

ここで、私の使用している発酵器をご紹介します。

日本ニーダー [洗えてたためる発酵器] PF102
サイズ：434×348×360mm(幅×奥行き×高さ)

日本ニーダーの［洗えてたためる発酵器］はPF102と、小さいサイズのPF110Dと、業務用のPF203があります。
家庭でよくパンを焼く方には、PF102がオススメなのではないでしょうか。
オーブン天板が2枚同時に入るサイズで、2斤の食パン型が一度に6本まで入ることができます。（逆に、オーブンには一度に6本入らないので入れたことはないですけど＾＾；）
下部のヒーター部分に付属品の受け皿を入れることができ、受け皿に水を入れることで庫内の乾燥を防ぎます。

温度はパネルで簡単に設定できますし、連続24時間までタイマー設定できます。タイマーのアラーム音かなり大きいですので、絶対気づきます。笑（うちはこれで赤ちゃん時代の三男が目を覚ますことがありました。そこは気を付けましょう＾＾；）

その名の通り、洗えるパーツが多いので清潔です。
我が家は常にパンを焼いていたのでたたんだのは引っ越しの時だけですが、たたんでしまうこともできます。

ビニールなどの外装ではないので、多少のぶつけた系の衝撃にも強いです。
ドアもしっかり閉まります。

ただし、室温以下にはできないので夏場はあまり活躍しないことも。
でも庫内は乾燥防止にはなりますよ。

酵母や発酵種を作るのに、とても便利です。
あとは、温度管理ができるので塩麹やヨーグルトなども作れますよ。

パンがいまいちうまく作れない、パン作りのレベルをあげたい、自家製酵母を失敗なく作りたい、などなど
パン作りに関する悩みを解決するのに、私は発酵器の購入が大きかったです。
温度管理ができるようになってから、生地の発酵の見極めもできるようになりました。
発酵器のスペックでパン作りのレベルが上がるのはもちろん、それに伴いご自身のレベルもきっとあがるはず。

もし、悩まれている方がいたら参考にしていただきたいと思います＾＾

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Amazon

Yahooショッピング

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きなりベーグルのとっておき簡単ベーグルレシピ【コラボ企画】

gurico — Wed, 16 Mar 2022 01:17:24 +0000

今回は、コラボ企画です！
仲良くさせていただいている熊本の自家製酵母のベーグル屋「きなり」のはるちゃんから、ベーグルのレシピをご紹介いただきました！
まずはベーグル屋「きなり」についてご紹介させてくださいね。

ベーグル屋「きなり」は、熊本にある通販のみのベーグル屋さん。
2021年9月にオープンされました。
店主のはるちゃんは、4人のお子さん子育て＆本業のお仕事もあり大忙しの中、ベーグル通販も精力的に活動されています。
通販は募集があると即完売！の大人気です。

きなりさんのベーグルは独特で、一般的なベーグルの
「もちもち」「むぎゅ～」「噛み応えがある」「ヒキがある」
という食感と違うんです。

きなりさんのベーグルは
「ふわふわ」「軽い食感」「歯切れがよく」そして「美味しい」です！
先日ご縁あってベーグルセットをいただいたのですが、そのフィリングも多彩で魅力的♪

きなりさん曰く
「食べる時はしっかり焦げ目がつきそうなくらいリベイク（トースターなどで焼くこと）してほしい」そうで、その通りにするとなるほど！より軽さとパリパリな食感が際立ちます！
まるでふわふわの食パンがベーグルになったよう。
新食感ベーグル！！

きなりさんが、このベーグルを焼くようになったきっかけは
「小さな子供でも、味の好みがお子様な夫でも、おじいちゃんおばあちゃんでも、家族みんなが喜んで食べられるベーグルを作りたい」と思ったこと。
加水や酵母、こね具合や発酵具合などを調節しながら、何度も失敗と成功を繰り返しながら作られてきたベーグルだそうです。

ご家族の「美味しい」のために作られてきたベーグル。
きなりさんの優しさがたっぷり詰まっているベーグルでした！

きなりさんのベーグルは、通販でご購入いただけます。
詳細はインスタグラムのきなりさんのアカウントでご確認くださいませ。
Instagram　@kinari_bagel

そんな、きなりベーグルのはるちゃんからご家庭でもできるとっても簡単なベーグルレシピを教えてもらいました！

本場のきなりベーグルは、ご飯と麹の酵母（酒種）を使用しているそうですが、今回はドライイーストバージョンとホシノバージョン。
ドライイーストでは、思い立ったら1時間弱でできます。
私もさっそく作ってみました！

きなりの簡単ベーグルレシピ（ドライイーストver.）

材料　出来上がり6個分

強力粉　375g
砂糖　10g
塩　6g
ドライイースト　3g
ぬるま湯　226g
無塩バター　6g

初めに

オーブンは250度に予熱しておく（電気オーブンの場合）

補足

水分は、夏場はやや冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用。

１、捏ね

＜手ごねの場合＞
粉類をボウルに入れてしっかりまぜ、ぬるま湯を投入する
粉気がなくなるまぜ混ぜたら台に出す

生地を台にこすりつけるように伸ばし捏ね5分
その後、アルファベットのVの字を書くように転がしながらV字捏ね5分

無塩バターをちぎって生地全体にのせて、生地を半分にたたみさらに半分におりたたむ
そこから伸ばし捏ね3分＋転がしながらV字捏ね2分

＜ホームベーカリー捏ねの場合＞
ホームベーカリーにバター以外の材料を入れ、8分捏ねる
8分後、指で押して跡がつくくらい常温に戻したバターを入れて5分捏ねる

２、分割・丸め・ベンチ

生地を6分割する
分割面を内側に入れるように丸める
この時、俵型になるように丸めると成形しやすい

ベンチタイム　室温15分
乾燥しないように濡れふきんやラップをかぶせたり、タッパーをかけておくとよい

３、成形

生地をめん棒で伸ばし、裏返して端からくるくると空気の入らないようにして丸め、閉じめをしっかり閉じる
転がして形を整え、片方の端をめん棒でしっかりつぶす
つぶした反対側の生地の端をつぶした生地の上にのせ、閉じめしっかりと閉じる。
（お好みで生地をねじりながら持ってきてもよい）

詳しくはコチラ↓の成形を参照してください。

関連記事ベーグルのレシピ／作り方

2021.02.27

４、ホイロ

室温15分
乾燥しないように濡れふきんやラップをかぶせたり、タッパーをかけておくとよい

５、ケトリング

口の広い鍋やフライパンなどにお湯をボッコボコに沸かして、大さじ1程度の糖分（砂糖やはちみつなど）を入れ、火を弱めボコボコを落ち着かせたところにベーグル生地を入れる
1分茹で、裏返してもう1分茹でる

６、焼成

230度で15分焼成する

焼き上がり♪

つやつやで軽い焼き上がりです！さすがドライイースト、仕事が早い！

きなりの簡単ベーグルレシピ（ホシノver.）

ホシノ酵母の作り方については、ここでは特に触れませんので各自お調べください。（Google先生に聞くと簡単に教えてくれるよ！）

材料　出来上がり6個分

強力粉　375g
島ザラメ　10g　※砂糖でもOK
塩　6g
ホシノ生種　30g
水　200g
無塩バター　6g

１、捏ね

捏ねまでの工程はイーストバージョンと同じ

こねあがった生地を厚手のポリ袋に入れて口を縛る

２、発酵

温かいところで1～2時間程度発酵させる
その後、冷蔵庫に入れて一晩寝かせる
分割の工程に行く前に、冷蔵庫から常温に出しておく

最終的に袋がパンパンになるくらいまで発酵させる

３、分割～成形

イーストバージョンと同じ

※成形前にオーブンを予熱しておきましょう

４、二次発酵

35度で45分程度二次発酵する

５、ケトリング～焼成

イーストバージョンと同じ

焼き上がり♪
私はホシノ使わないので、ホシノの写真ははるちゃんからいただきました！

バターを配合したちょっと加水の多めのベーグルはふんわりで歯切れもよく、家族にも好評でした！
本当に簡単なので、ぜひお試しくださいませ。

今回、きなりベーグルのはるちゃんから色々と教えてもらってとっても勉強になりました！
また、当サイトでのご紹介も快く承諾いただきました♪
はるちゃん、ありがとう！！
お互いお店がんばろうねーーー＾＾

※今回は私のレシピではありませんので、コメントをいただいてもお返事することができません。申し訳ございませんが、ご了承くださいませm(__)m

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酵母アップルパイのレシピ・作り方

gurico — Sun, 13 Feb 2022 05:28:40 +0000

今回は、クロワッサン生地のアレンジレシピをご紹介です。

フィリングにカスタードクリームと紅玉のコンポートを使ったアップルパイです。自家製の甘すぎないカスタードクリームと酸味の強い紅玉のコンポートはよく合いますよ。

クロワッサンは生地をくるくると丸めていきますが、今回のアップルパイは生地を切って乗っけるだけなので超簡単です。クロワッサン生地のざくざく触感で作るアップルパイは本格的で人気ですよ。

切り込みは専用のパイローラーを使ってますが、包丁でお好みの切り込みを入れるだけでも十分本格的なアップルパイになりますよ。また、個々のアップルパイではなくてパイ皿などに生地を敷いてフィリングを入れて、ホールのアップルパイにして特別感をだしてもよいですね。バニラアイスなんか添えたら最高♪

クロワッサンほど内層にこだわらなくてもよいので、お手軽にできますよ。

アップルパイの作り方

材料　6個分

●本生地
準強力粉　320g（80%）
全粒粉　80g（20%）
ルヴァンリキッド　120g（30%）※元種でも可
きび糖　40g（10%）
塩　6g（1.5%）
ドライイースト　0.25g（0.06%）
豆乳　90g（22.5%）
浄水　100g（25%）
全卵　20g（5%）
バター　40g（10%）
●折り込み用
バター　200g
●仕上げ
全卵（溶き卵）適量

リンゴのコンポート、カスタードクリームの作り方はコチラを参照してください。(別タブで開きます)

生地作り

生地作りは分割前まではクロワッサンのレシピを参考にしてください。(別タブで開きます)

関連記事クロワッサンのレシピと作り方

2022.02.13

分割

バターの折り込みが完了した生地を１２等分にしていきます。

まずは4：3くらいの長方形に伸ばす。

伸ばしたら、定規を使い真っ直ぐに12等分にカット。

カットした生地に打ち粉をふり、めん棒で１０cm角の正方形に伸ばす。※大きさはお好みで

伸ばした生地の中央部分にカスタードクリーム（大さじ1程度）、りんごのコンポート1/4個を乗せる。この時に生地を重ねる部分に水分がつくと生地がつきにくいので、四辺のあたりにはフィリングを乗せないように注意！

もう一枚の生地を用意し、メッシュローラーで切込みを入れる。※包丁でも可

切込みを入れた生地を上からかぶせ、重ねた生地の四辺を指の腹で押し閉じる。

ホイロ（2次発酵）

生地を天板に乗せ、暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃で1.5時間～２時間程度発酵。

発酵が完了するまでにオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵前

発酵後

こちらも発酵前と後の比較です。写真のアングルは違いますが、生地の感じがわかりやすいかな(^^;

発酵前

発酵後

焼成

生地に溶き卵を塗る。オーブンの温度を220℃に下げ15分程度焼く。

溶き卵は室温に戻しておいてくださいね。冷たいまま使うと表面にぷつぷつと気泡が入りやすくなります。

完成

クロワッサン生地のざくざく触感と、ほんのりあまいカスタードクリーム、甘酸っぱい紅玉のコンポートの組み合わせは鉄板の美味しさでみんな大好きです♪

お好みでカスタードクリームをアーモンドクリームに変えたり、またはリンゴのみにしたり、お好きにしていただいてもよいですよ。

投稿酵母アップルパイのレシピ・作り方はこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

リンゴのコンポートの作り方

gurico — Sun, 13 Feb 2022 05:27:50 +0000

今回はリンゴのコンポートのレシピのご紹介です。

リンゴのコンポートもいろいろなやり方がありますよね。パンのフィリングに使う場合は、水分を取って味を凝縮するためにコンポートしたリンゴを低温で焼いたり乾燥させたりもします。

今回ご紹介するのは、リンゴのしゃくっとした食感をしっかり残したコンポートで、軽く煮るだけの簡単なものです。

私はアップルパイに使っていますが、食感がしっかり残っているのでデニッシュ系に乗せるのも合いそうですね。

ヨーグルトやアイスクリームに添えたり、パフェに使ってもよいと思います！

また、コンポートでできたシロップは炭酸で割って飲んでもおいしいですよ。

リンゴの品種によっては、煮る時間により崩れやすくなるかもしれません。お勧めは紅玉やシナノゴールドなど加熱向きの酸味の強めのリンゴです。

シンプルなレシピなので、お好みでシナモンスティックや少しの白ワインなど、風味を足すものを追加してよいと思います。

リンゴのコンポートの作り方

材料

リンゴ　1個
グラニュー糖　リンゴの重さに対して４割程度の量
水　適量(鍋に入れたリンゴの7～8分目の量にする)

リンゴの下処理

リンゴの皮をむき、芯をとりのぞいて４等分にする。

煮る

やや食感が残る程度に煮ていく。

鍋にグラニュー糖と水をいれ、グラニュー糖を煮溶かす。ふつふつ沸騰するくらいまで加熱する。

リンゴを入れ、落し蓋やクッキングシートをかぶせて弱めの中火でまずは4～5分煮る。

砂糖について

いつもはきび糖や粗精糖など、精製されていない砂糖を使いますが、コンポートに関しては色をキレイに出せる方がよいので、グラニュー糖を使用しています。

未精製の砂糖だと、色味が濁ってしまいます。

弱めの中火

リンゴを返して、クッキングシートをかぶせてさらに2～3分煮る。

表

裏

火を止め、煮汁ごと保存容器に移す。
粗熱が取れたら空気に触れないようにラップをかけ、蓋をしめて冷蔵庫で保管する。

煮すぎるとリンゴがグズグズになり崩れやすくなりますので、若干固いかな？という程度でオッケーです。あと、火力が強くても荷崩れしてしまいますのでご注意。

冷蔵庫で１週間ほど保存可能。

ぜひ、いろいろアレンジして使ってみてくださいね。

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カスタードクリームの作り方

gurico — Sun, 13 Feb 2022 05:27:16 +0000

今回はとっても簡単なカスタードクリームの作り方をご紹介します。

よくあるレシピでは卵黄を使いますが、卵白もったいない派なので私は全卵で作ります。基本全卵1個に対するレシピとなっています。

基本的には成分無調整豆乳を使用しますが、牛乳でもよいです。

バニラビーンズやバニラオイルはお好みで。あった方が香りがよいです。

バターもお好みで、なくてもよいです。あるとコクが増し口当たりが滑らかになりますよ。

パンのフィリングとして使う場合、甘さをもう少し足した方が生地と一緒に食べても負けないと思います。そのあたりはお好みで調整してください。

とっても簡単なので、ぜひお試しくださいね。

カスタードクリームの作り方

材料

卵　1個
粗精糖　30g
小麦粉　15g
牛乳または豆乳　200g
バター　10g　（なくてもよい）
バニラビーンズ　適量（なくてもよい）

材料を混ぜ合わせる

ボールに卵と砂糖をいれ、よく混ぜる。

小麦粉をフルイにかけながら入れ、さらによく混ぜる

牛乳または豆乳を入れ、お好みでバニラビーンズを加え、よく混ぜ合わせる。

火にかける

混ぜ合わせた材料を鍋にいれ、ヘラや泡だて器などでたえずかき混ぜながら4～5分ほど弱火～中火にかける。

火が強いと焦げちゃいますので、火加減には気を付けましょう。

クリームが少し固くなりホイッパーが重くなってきたら、手を休めずに。この後モッタリ具合が進むのが早くなるので見極めを慎重に。適度な固さになったら火を止める。

バターを入れさらに良くかき混ぜる。
お好みでラム酒（分量外）を適量加えると風味良くなります。

完成したら、保存容器にいれ冷蔵庫で保管する。

完成！

完成後、熱いうちに表面にぴったりラップをかけます。冷めたらタッパーに蓋をして冷蔵庫で保存します。

日持ちは卵を使用しているので冷蔵庫で2日程度です。なるべく作った当日のほうが滑らかで美味しいですよ。保存していると徐々に固くなります。

パンやお菓子、サンドイッチなどいろいろと使えますので、お好みでアレンジしてお使いくださいね＾＾

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パネトーネのレシピ｜チョコとオレンジピール

gurico — Fri, 17 Dec 2021 11:14:16 +0000

今回はパネトーネの作り方をご紹介します！

パネトーネは、イタリアでクリスマスまでのアドヴェント期間を楽しむためのパンです。ドイツのシュトーレンと同じく、長期間日持ちのするお菓子（菓子パン）です。

砂糖、バター、卵たっぷりのリッチな生地で、本場のレシピではレーズンが何％以上入っていないといけない、などのルールがあるようです。

本場イタリアでのパネトーネの酵母は、イタリアのコモ湖周辺でしか採取できないパネトーネ種を使います。子牛の腸から採取した特別な酵母菌を培養したもので、何日間もかけて培養した特別な酵母です。商品化したものではパネトーネマザー酵母が有名です。

水分量の多いぷるぷるの生地をパネトーネ型に入れ発酵させます。焼きあがったら縮んでしまわないように逆さまにつるして冷まします。逆さまの様子がなんともかわいらしいです。

と、本格的なレシピではいろいろと難しいこともあるので、私はいつも使っている自家製酵母でパネトーネが作れたらいいなと思い、試行錯誤してレシピを作ってみました！

大きな気泡が入るように加水は100％、卵の水分考えるとそれ以上です。加水が多くゆるゆるな生地を、しっかり捏ね上げてパンチでつないでいきましょう。時間はかかりますがホームベーカリーでもできますよ。

フィリングは、今回はオレンジピールとチョコですが、お好みでレーズンやクランベリーなどお好きなものに変えてみてくださいね！

日持ちは、さすがに本場ほど1ヶ月はもたないと思います＾＾；

5日程度で食べきっていただくのがオススメです。それ以上はパサつきと酸味が気になる人は気になっちゃうかも…。でも、焼きたて冷めたての食感はふわっとしゅわっとしており、一晩置いたあとはしっとり感も出てきて、本当においしいです♪

自分で作れるならではだと思います。ぜひお試しくださいませー＾＾

パネトーネのレシピ

材料

【生地】　400g仕込み　（大1つ、小1つ＋α　または小4つ＋α）

強力粉　340g（85%）
素製糖　50g（12.5%）
ルヴァンリキッド　120g（30％）※元種でも可
浄水　170g（42.5%）
豆乳or牛乳　170g（42.5%）
はちみつ　20g（5%）
塩　6g（1.5%）
卵黄　2個(1個20g前後) （10％）
バター　80g（20%）
チョコレート　100g（25%）
オレンジピール　100g（25%）

【アイテム】

パネトーネ型　（今回、大は13.5センチ　小は9センチカップを使用しています）

鉄クシ　21cmの魚焼き用のクシを使ってます。

※酵母・元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
ルヴァンリキッドの半量を粉として換算しています。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

１、下準備

バターを柔らかくしておく

バターは生地の状態と同じくらいに柔らかくすること。指で押すとカンタンに崩れ、トロトロの状態が目安。

パネトーネの生地はゆるいので、バターもこのくらいの状態にしないとダマになったりして生地とよく馴染まないので注意。

チョコレートをきざみ、オレンジピールと混ぜ合わせる

チョコレートを適当な大きさにきざみ、同量のオレンジピールとよく混ぜ合わせる。

酵母と水分、はちみつを混ぜ合わせる

ルヴァンリキッドと浄水・豆乳または牛乳・はちみつを合わせ、よく混ぜておく。

2、こね

ホームベーカリーなどの捏ね機に、小麦粉・素精糖、混ぜ合わせておいたルヴァンリキッド・浄水・豆乳・はちみつを加える。

１分程度、粉気がなくなるくらいにこねたら30分ほどオートリーズさせる。

オートリーズが終わったら、8～10分程度こねる。

続いて卵黄を加え、さらに8～10分程度こねる。

塩を加えて、10分程度こねる。

バターを入れて10分程度こねる。

最終的に生地のグルテンがしっかりつながり、写真のように薄く伸びるまでこね上げる。

※ミキサーをお持ちの方は、フックではなくビーターを使用してください。ホームベーカリーの場合、こねあがるまでさらに時間がかかると思います。ここは焦らずじっくりつながるまでこねましょう。最終的につながりが弱くても、パンチの段階でさらにグルテンが強化されてつながります。

最後に混ぜ合わせておいたチョコレートとオレンジピールを加えて1～2分程度こねる。均等に混ざる程度でよい。

こね上げ後

こね上がったら、タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。手を軽く濡らしてから生地を持ち上げるとよい。

生地が取り出しにくい場合は、スケッパーなどで底から剥がすようにしてから取り出す。

2、一次発酵

28℃前後の暖かい環境で30分発酵→パンチを入れる

以上を3回繰り返す

まずは30分ほど発酵をとる。

発酵開始

30分後、パンチを入れる。

上下・左右をそれぞれ三つ折りにするように折りたたんでいく。（パンチを入れる）

まず生地の片側を持ち上げ、手前3分の2程度まで折る。

タッパーを180度回転させ、同じく生地を3分の2程度まで折る。

今度はタッパーを90度回転し、同じように生地を折りたたんでパンチを入れる。

緩かった生地がパンチを入れるごとに強化されてつながっていきます。

※生地作りが一番のポイントだと思います。しっかりつながる生地を作ってください。

暖かい環境で発酵をとる

パンチが終わったら、28℃前後の暖かい環境で4～5時間ほど発酵をとる。発酵前（パンチ後）と比べ生地が２倍強膨らむくらいが目安。

発酵前

発酵後

冷蔵発酵

生地が２倍強に膨らんだら、冷蔵庫で10～16時間ほど発酵をとる。ゆっくりと発酵は進み発酵前と比べ3倍ほど膨らむくらいが目安。

発酵前

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

補足

発酵時間は目安です。気温などで発酵時間は前後します。生地の発酵倍率が2倍程度になるまで、生地の状態をよく見て発酵を見極めましょう。
生地に対してタッパーの容量が大きい場合、発酵初めは横に膨らんでいきます。発酵倍率がわかりずらい場合は、発酵前の生地を平らにならした、おおよその位置を推測し、発酵倍率・発酵のすすみ具合を見極めてください。

1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10～16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。

3、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。

作業台に移した生地をスケッパーなどで分割する。

大きい型(13.5センチカップ)は700g、小さい型(9センチカップ)は250g

次の工程に行く前にパネトーネ型を準備しておく。

4、丸め・成形

分割した生地を丸めて成形する。

緩い生地なのでベンチタイムは取らず、丸めてそのままパネトーネ型に入れる。

いつも通り生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を少し張らすように意識しながら丸める。

型に入れやすくなる。

生地を丸めたら、とじ目部分を下にし、パネトーネ型に入れる。

7、ホイロ（２次発酵）

28℃前後の暖かい環境で2～3時間ほど発酵。

生地が型の８分目あたりまで膨らむのが目安。

発酵前

発酵後

ホイロが完了するまでにオーブンを200℃に予熱しておく。

またバターを細切りにしておく。

補足

ホイロをとる時間は気温で適宜調整してください。
冬場は暖かい環境に置くか、発酵機で。春先からは室温でも可。

8、焼成

ホイロが完了したら、生地を天板に移しハサミで十字クープを入れる。そこに細切りにしたバターを乗せる。

パネトーネ大なら190度で35～40分間、小なら180度で30分間焼成する。

一度にオーブン入れる型の量により温度は調整する。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

焼きあがる前に

大きい型ならクシ2本、小さい型ならクシ1本と、逆さに吊るす用の台を用意しておくこと！

焼き上がり！

焼きあがったらクシを2本用意し、生地の底から通す。

用意しておいた台にクシを通したパネトーネを逆さにし、ひっかけるように吊るす。

冷めたらクシを引き抜く。

※パネトーネは水分が多く柔らかい焼き上がりなので、逆さにしないと焼き縮んでしまいます。

完成！

↑こちらは大きいサイズで焼いたパネです。

↓下は小さいサイズ。

小さいサイズの方が作りやすいですが、大きいサイズの方が口溶けも良かったです。クラム部分が多いからかなぁ。もちろん、小さいサイズもおいしいですよ。小ぶり感もかわいいしプレゼントにも最適なサイズだと思います♪

ですが、大きいサイズはインパクトもあるので一度はお試しいただきたいです！

投稿パネトーネのレシピ｜チョコとオレンジピールはこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

フルーツナッツシュトーレンのレシピ

gurico — Wed, 15 Dec 2021 09:43:56 +0000

2021年、今年のシュトーレンは試作を重ねた結果、去年や一昨年の中種法と違い、発酵種を使ったストレート法のシュトーレンになりました。利点としては、大量生産しやすいこと。笑

中種法よりも準備もしやすくより簡単に作れると思います。そしてストレート法なので、発酵を長めにとっています。

使う発酵種はルヴァンリキッドですが、お手持ちの酵母で起こした元種でも大丈夫ですよ。

今回ルヴァンリキッドにした理由としては、パネトーネの試作を繰り返しているうちにルヴァンリキッドの発酵力に改めて気づかされたこと。あと、やはりルヴァンの発酵菓子はおいしいということ。

また、生地の一部に自家栽培スペルト小麦を使用しました。スペルト小麦の風味は酵母菓子にぴったりだと思います。ナッツの風味が生地をよりおいしくしてくれます。でもなかなか常備している粉ではないと思うので、お手持ちの全粒粉でよいですよ。粉の一部を全粒粉にすることで風味が増しますし、ざっくり触感もオススメなのです。

使うフィリング、アレンジは自在ですので、ぜひご自分のお好きなシュトーレンをお試しくださいね！

クリスマスまでと言わず、冬季は暖かい部屋でコーヒーなどと一緒にほっこり楽しんでいただきたいと思います＾＾

シュトーレンのレシピ

材料　2個分

【生地】

準強力粉　160g（80％）
全粒粉　40g（20％）
きび糖　60g（30％）
塩　2g（1％）
バター　80g（40％）
ルヴァンリキッド　60g（30％）※元種でもOK
豆乳　60g（30％）

【フィリング】

生地に対して60％程度、フルーツ6割：ナッツ4割くらいの割合で、詳細の配合はお好みです。

フルーツの洋酒漬け　20ｇ
オレンジピール　20g
ドライクランベリー　15g（下処理：軽く蒸しておく）
ドライいちじく　15g（下処理：軽く蒸してラム酒を少量絡めておく）
アーモンド　15g（生の場合、170度で15分程度素焼きする）
マカダミアナッツ　20g（生の場合、170度で15分程度素焼きする）
くるみ　15ｇ（生の場合、170度で12分程度素焼きする）
シナモンパウダー（お好みで）

※組み合わせはお好みで変えちゃってください＾＾

【仕上げ用】

溶かしバター　適量
粉糖　適量

※フルーツの洋酒漬け、酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）

関連記事フルーツの洋酒漬けのレシピ／作り方

2021.02.08

関連記事ヨーグルト種の作り方・種継ぎ・保存方法

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
準強力粉は「E65」、全粒粉は自家栽培の「スペルト小麦」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

１、下準備

まずはアーモンドとマカダミアナッツ、ドライいちじくを包丁で適当な大きさに刻み、クルミは手で砕く。いちじくはヘタが固いので取り除く。

すべての材料をボールなどに入れ、混ぜ合わせる。
※洋酒漬けの水分は良く切っておく

生地に使うバターを常温で柔らかくしておく。

2、こね

ホームベーカリーなどのこね機にバター以外の生地の材料をすべて入れ、1分程度こねる。※水分が行きわたり粉気がなくなる程度

次に常温で柔らかくしておいたバターを投入し、さら4分程度こねる。

次に事前に合わせておいたフィリングをいれ、1～2分ほど、まんべんなくフィリングが混ざる程度にこねる。※フィリングは成形時の巻きこみ用にも使うので少し残しておいてください。１個につき大きめスプーン１杯程度

こね上がったら、生地の形を軽く整えボウルなどに移す。

手で丸めるようにするか、ボウル内で生地を押しこねるように丸める

３、一次発酵

形を整えたら3時間ほど常温で休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

ラップがけ

室温24度

3時間後

3、分割・成型

休ませた生地に打ち粉を振り作業台に移し、２分割にする。（写真は3倍量で仕込んでいるため6分割）

分割した生地を丸める。
「生地を軽く伸ばす」→「生地を半分に折りたたむ」

生地の向きを変え数回繰り返しながら丸めていく。

ポイントとして切った断面を内側に入れるように、また生地の表面を張らせるように丸めていく。

丸めた生地に打ち粉をふり、めん棒または手のひらで楕円形に伸ばす。

伸ばした生地を裏返し、フィリングをスプーン一杯ほどのせ、均一に広げる。

生地の両側をそれぞれ半分の位置まで折りたたむ。

真ん中にフィリングを適量のせ、生地の奥から巻きこむようにおりたたみ、最後は親指一本分ほどずらして閉じる
※とじ目は閉じない

※お好みで、いちじくやチョコ、マジパン、栗の渋皮煮などをくるんでもよいです＾＾

生地の厚さが均一になるよう形を整えて、天板に並べる。

4、ホイロ（二次発酵）

２８度前後の暖かい環境で１時間程度発酵させる。

ホイロ完了までにオーブンを200℃に予熱しておく。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロ前

ホイロ後

見た目はあまり大きな変化はない。

4、焼成

オーブンに生地を入れ、温度を180℃に下げて40分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

5、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る。

厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

日持ちについて

冷凍保存も可能です。
冷凍なら2～3ヶ月保存できます。

食べる前に冷蔵解凍してください。
一度冷蔵解凍したら保存は冷蔵庫で、3週間から1ヶ月は保存できます。

この期間以上も保存可能かもしれませんが、私が試した期間はこのくらいでした。
参考にしてくださいね＾＾

完成

冷蔵庫で1週間くらい寝かしたものです。バターがしっかり馴染んで、美味しくなります♪

今回、フィリングの一部を成型時に後入れにしました。

生地に入れる分を別に残しておいて、後入れにすることでカットしたときに断面にはっきりフィリングが出ます。生地とフィリングの触感の違いやコントラストを楽しめますよ。あと断面萌えしやすいので、映え狙いの方オススメ。笑

後入れにすると空洞ができやすいので、生地にしっかり密着させるように成形しましょう。

もうひとつ

こちらは、フィリングの巻きこみなしバージョンです。

生地のおいしさがよくわかり、(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
っとなりました。

（旦那さんはこっちが好みだそうでした。）

投稿フルーツナッツシュトーレンのレシピはこむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピに最初に表示されました。

いちじくとナッツごろごろ♪ショコラナッツシュトーレンのレシピ／作り方

gurico — Sat, 13 Nov 2021 22:05:23 +0000

2020年12月に公開したシュトーレンのアレンジバージョンのレシピです。

ショコラ生地にチョコチップを練りこみ、たっぷりのアーモンドと大きなドライいちじくをぜいたくに包んで焼くシュトーレンです。

前回ご紹介したフルーツスパイスシュトーレンと生地量は同じですが、１個あたりが小ぶりな3等分にしています。また成形はおおむね同じですが、粉の配合やフィリングが変わってきます。

成型は、一般的なシュトーレンに寄り添っているので難易度は低く、味も美味しいです。

お好みでフィリングを変えて楽しんでくださいね＾＾

ショコラナッツシュトーレンのレシピ

材料（3つ分）

【中種】

準強力粉　60g（30％）
きび糖　20g（10％）
ルヴァンリキッド　35g（17.5％）※元種またはヨーグルト種でも可
豆乳　40g（20％）
バター　35g（17.5％）

【本生地】

中種全量
準強力粉　90g（45％）
ココアパウダー　10g（5％）
全粒粉　40g（20％）
きび糖　40g（20％）
塩　2（1％）
発酵バター　60g（30％）
レーズン酵母エキス　20g（10％）※ヨーグルト酵母エキスでも可
豆乳　20g(10%)
チョコチップ　20g(10%)

【フィリング】

ドライいちじく　6個（お好みで）
ラム酒　適量（お好みで）
アーモンド　適量（お好みで）

【仕上げ用】

溶かしバター　適量
粉糖　適量
※酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）

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補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事シュトーレン2020　スパイスフルーツシュトーレンの作り方／レシピ

１、下準備

生地を作る前の下準備としてイチジクをセイロなどの蒸し器を使って3～5分ほど蒸す。

蒸しおわったらボールなどに移し、熱々のうちにラム酒を適量ふりかける。

粗熱がとれたら保存容器に移しておく。

2、中種を作る

中種の作り方は、スパイスフルーツシュトーレンと同じなのでコチラ↓を参照してください。（別タブ開きます）

2021.02.27

ポイント

バターを入れた中種なので、冷蔵庫に入れると固まってしまいます。
中種が完成したらそのまま本捏ねの工程に進む方が良いですが、どうしても時間が合わない場合は冷蔵庫行きも可能。
本捏ねの前に、中種を柔らかくすることを忘れずに。
発酵器など暖かいところで1時間程度おいてください。

3、生地づくり

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分程度こねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。

材料すべて投入

こね

4分程度こねたら、チョコチップを投入し、今度は2分程度こねる（まんべんなく混ざればよい）

生地がこね上がったら、丸めるように軽く形を整えボウルなどに移し、1～2時間くらい常温で生地を休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

4、分割・丸め

作業台に休ませた生地を移し、手のひらで軽く押し広げ、3つに分割する。（写真は3倍量で仕込んでいます）

分割した生地を丸める。
「生地を半分に折りたたむ」→「生地を軽く伸ばす」を生地の向きを変え数回繰り返しながら、やや楕円形に丸めていく。

軽く伸ばす

半分にたたむ

向きを変える

伸ばす

たたむ

楕円形

丸め終わったら、生地を30分程度休ませる。生地の乾燥を防ぐため、ラップや大きめのタッパーを被せたり、ばんじゅうに入れると良い。

生地を休ませてる間に、オーブンを200℃で予熱しておく。

5、成形

生地を作業台に移し、手のひらで軽く押し広げめん棒で縦長に伸ばす。

伸ばした生地に蒸し戻したドライいちじく2つとアーモンドを適量のせ巻きこんでいく。

特にイチジクのように大きなフィリングは隙間ができないように、生地とピッチリと密着させながら巻くと良い。

巻き終わったら、生地のとじ目をシッカリ閉じ、仕上げに生地を軽く転がしてなじませる。

6、焼成

200℃に予熱したオーブンに生地を入れ、180℃に下げて40分ほど焼く。

その間に仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

7、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る。

生地の粗熱がとれたら、厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱がとれたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

日持ちについて

冷凍保存も可能です。
冷凍なら2～3ヶ月保存できます。

食べる前に冷蔵解凍してください。
一度冷蔵解凍したら保存は冷蔵庫で、3週間から1ヶ月は保存できます。

この期間以上も保存可能かもしれませんが、私が試した期間はこのくらいでした。
参考にしてくださいね＾＾

完成

冷蔵庫で1週間ほどくらい寝かし、バターも生地にしっかり馴染んでいます。
じゅわっとしたイチジクにアーモンドがアクセント♪ほのかに香るラム酒とチョコのハーモニーがたまらなく美味しい！アーモンドをマカダミアナッツやクルミに変えても！

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オレンジナッツバトンのレシピ。ナッツとピールのネジり系ハードパンの作り方

gurico — Tue, 05 Oct 2021 10:19:50 +0000

今回は、バトン状に成型するハードパンをご紹介します！

オレンジピールを生地に練りこむので、糖分で緩みがちになる分、水分量は少し控えてあります。

バトン成形の場合、ねじった生地が戻ってしまわないようにパンマットを使ってホイロを取ることをお勧めします。

これはパンマットの記事で詳細をご紹介していますが、正式なものではなくても布目の荒い帆布生地でも代用可能です。その方が安かったりするので。←大事！笑

関連記事パンマットの扱いのコツ

別タブで開きます

入れるドライフルーツやナッツは、お好みのものに変えていただいてもかまいません。

無骨な感じに焼きあがるのが個人的に好みです。バドン、ぜひお試しくださいね！

オレンジナッツバトンのレシピ

材料

【生地】5個分

準強力粉　340ｇ（85%）
全粒粉　20ｇ（5%）
元種　80g（20％）
浄水　220g（55%）
塩　8g（2%）
オレンジピール　60g（15%）
マカダミアナッツ　適量

※元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

補足

（）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
元種の半量を粉として換算しています。
季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
今回、準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)