オレンジピールを生地に練りこむので、糖分で緩みがちになる分、水分量は少し控えてあります。

バトン成形の場合、ねじった生地が戻ってしまわないようにパンマットを使ってホイロを取ることをお勧めします。

これはパンマットの記事で詳細をご紹介していますが、正式なものではなくても布目の荒い帆布生地でも代用可能です。その方が安かったりするので。←大事！笑

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2021.02.24

入れるドライフルーツやナッツは、お好みのものに変えていただいてもかまいません。

無骨な感じに焼きあがるのが個人的に好みです。バドン、ぜひお試しくださいね！

オレンジナッツバトンのレシピ

材料

【生地】5個分

• 準強力粉　340ｇ（85%）
• 全粒粉　20ｇ（5%）
• 元種　80g（20％）
• 浄水　220g（55%）
• 塩　8g（2%）
• オレンジピール　60g（15%）
• マカダミアナッツ　適量

※元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

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2022.05.09

１、こね

ホームベーカリーなどの捏ね機に、オレンジピール、マカダミアナッツ以外の材料をすべて入れ、4分程度捏ねる。

4分程度こねたら、オレンジピールを入れ、さらに２分程度こねる。

こね上がったら、タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。

2、一次発酵

まずは28℃で１時間程度に生地を発酵させる。1.3倍程度やや膨らむくらいが目安。

発酵前

発酵後

パンチを入れる

上下・左右をそれぞれ三つ折りにするように折りたたんでいく。

まず生地の片側を持ち上げ、手前3分の2程度まで折る。

タッパーを180度回転させ、同じく生地を3分の2程度まで折る。

わかりやすいように？gif画像を作ってみました。

今度はタッパーを90度回転し、同じ要領で生地を折りたたんでパンチを入れる。

パンチを入れ終わったら、引き続き28℃で2～3時間程度発酵させる。生地が1.5～2倍程度に膨らむように発酵をすすめる。

発酵前

発酵後

1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10～16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。

冷蔵発酵後、室温にて30分～1時間程度復温する。※季節の室温や発酵の状態によって時間は調整してください。

3、分割・丸め

生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。

作業台に移した生地を5等分に分割する。写真は8等分

4、丸め

分割した生地を丸めていく。

生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を張らすように意識しながら丸める（まん丸にする必要はない）

5、ベンチタイム

丸めた生地を室温で20分ほど休ませる。その際、大き目なタッパーを被せたり、固くしぼった濡れ布巾を被せるなど生地の乾燥を防ぐ。私はばんじゅうを使っています

ベンチタイム完了の目安は生地の張りが取れゆるむくらい。

ベンチタイム前

ベンチタイム後

6、成形

ベンチタイムが終わったら、生地を作業台に移し成形する。

生地に打ち粉を振りをめん棒で15～20ｃｍ程度に伸ばし、裏返してマカダミアナッツを２列に適量並べる。

奥の生地からナッツ1列を手前に巻き込む。その際、生地とナッツはピッチリ密着させるように。

２列目のナッツは1列目の巻き終わりに並べ、同じ要領で巻きむ。

そのまま生地の終わりまで巻き込み、最後はきっちりとじ目を閉じる。

軽く転がして形を整えたら、生地の片方を持ちながら、もう片方の手で転がし生地をネジる。

ネジった生地を打ち粉をしたパンマットに並べる、その際、形がくずれないようにヒダを作るとよい。

生地が乾燥しないようにフタをする。大き目のタッパーや固くしぼった濡れ布巾などを被せてもよい。

7、ホイロ（２次発酵）

室温（23～28℃程度）で1時間～1時間半ほど発酵。

生地が一回り大きくなるくらいが完了の目安。

ホイロが完了するまでにオーブンを240℃に予熱させておく。

補足

• ホイロをとる時間は気温で適宜調整してください。
• 冬場は暖かい環境に置くか、発酵機で。春先からは室温でも可。

8、焼成

ホイロが完了したら、生地を天板に移し、生地に打ち粉を振る。

温度を220℃に下げ、スチームを入れながら23～25分間焼成する。

スチームは最初の5分でよい。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

閉じ目が開く感じが不揃いだが、それがバトン成形の醍醐味と思っています。

オレンジピール入りの噛み応えある生地に、マカダミアナッツの甘みがよく合います♪

投稿 オレンジナッツバトンのレシピ。ナッツとピールのネジり系ハードパンの作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

カンパーニュのようなシンプルなパンには多種多様ないろんなやり方がありますので、そのうちの一つと思って参考にしていただければ嬉しいです。

今回はポーリッシュ種を作ります。
生地の30％ポーリッシュ種にすることで、軽くボリューミーに焼き上がります。
また、劣化も遅くなります。

最終発酵は、コールドプルーフ（冷蔵発酵）です。
これは、お店でやっているやり方と同じなのですが、たくさんの種類を焼かなくてはいけないときに、冷蔵庫から出してちょっとしたら焼ける、というのはとても効率的です。
時間配分をうまくすれば、やりやすいと思うので、ぜひお試しくださいね。

カンパーニュのレシピ

材料　300g仕込み１個分

【ポーリッシュ種】

• 小麦粉全粒粉　30g（10％）
• 準強力粉　60g（20％）
• レーズン酵母エキス　30ｇ（10％）
• 水　60g（20％）

【生地】１個分

• 準強力粉　195g（65％）
• ライ麦粉　15g（5％）
• 水　135g（45％）
• ルヴァンリキッド　15g（5％）←なくてもよいけどあったら入れてね
• 塩　6g（2％）

※レーズン酵母エキス、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回の準強力粉は「E65（江別製粉）」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。お好みでいくつか準強力粉をブレンドしてもよいです。また、強力粉を使用した場合はもっちりどっしりとした感じになります。ライ麦粉は北海道産の粗挽き小麦を使用しています。細挽きでもよいです。粗挽きはザクっと、細挽きはふわっとした焼き上がりになります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種を作る

ポーリッシュ種の材料をちょうど良い容量のタッパーなどに入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

28℃で6～8時間程度発酵させる。嵩は2倍程度に増える。種落ちぎりぎりくらいが良い。

発酵前

発酵後

その後、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。

一晩寝かせたポーリッシュ

びよーん

ポーリッシュ種はこれで完成です♪

こちらも参考にしてみてください↓(別タブで開きます)

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2021.02.24

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2019.01.19

２、粉合わせ～オートリーズ

ボールに、塩以外の材料を粉気がなくなる程度にゴムベラなどでまで混ぜ合わせ、寒くない程度の室温で30分程度オートリーズをする。粉がしっかり水分を吸い、水和が進む。

ポーリッシュ種と本生地の材料を合わせる

 

まぜまぜ

混ぜ完了

乾燥しないように工夫し、30分程度オートリーズ。写真はシャワーキャップ（100均にて使い捨て売ってます！）

オートリーズ完了。生地が少し緩んだ。

※オートリーズについてはコチラの生地を参考にしてください（別タブで開きます）

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

３、生地作り

オートリーズが終わったら、塩を加えて捏ねる。
捏ね方は、生地の外側を持ち上げ、中心に向かって折り、押し込むように捏ねる。ボールを回しながらまんべんなく捏ねる。（70回～100回程度）

捏ね完了

４、ベンチタイム＆パンチ

ベンチタイム

捏ね終わったら、室温で30分程度生地を休ませる（ベンチタイム）

乾燥しないように

ベンチタイム後。生地が少し緩むくらい。

パンチ

ベンチタイムが完了し、生地が少し緩んだらパンチを入れる。

生地を捏ねるときと同じ要領。空気を含ませながら生地を折りたたむ。はじめは緩いが、数回パンチすると生地が閉まってくる。回数は5～6回程度。

生地の端をもち

びよーん

中心に折りたたむ。（押し込まない）これを5～6回を行う

パンチが終わったら、再度ベンチタイムに入る。

『ベンチタイム30分→パンチ』のセットを合計3回行う。
こちらも参考にしてみてください↓

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

５、一次発酵

生地をボールからタッパーに移し28℃で2～3時間程度発酵させる。

まずは発酵倍率1.5倍～2倍程度を目指す。

発酵前

発酵後

続いて冷蔵庫で3時間程度発酵。
発酵を進ませるというよりどちらかというと、生地を冷やして成形しやすくするのが目的。

４、成型

生地が十分に冷えたら成形を行う。作業台に粉を振っておく。
タッパーを逆さにして生地を作業台に取り出す。

上下左右折りたたみ丸めて、20～30分ほど室温でベンチタイムを取る。冷えた生地を成形しやすくする。

ベンチ後、生地の表面になる方に打ち粉を軽く振る。生地の空気を抜くように両手で軽く押し、大きな気泡を抜く。

気泡がある程度抜けたら、スケッパーなどを使い生地を裏返し、形を整える。

生地の両サイドを三つ折りにするように折る。

三分の一程度に折る。

反対側も三分の一程度に折る。少し被る程度。

生地の上側から三分の一程度に丸めるように折り、巻き込むように丸め折っていく。

中心部分は表面を張らせるように、残りは軽く巻き込むように。

両端から少し飛び出た部分は軽く押し込みしまっておく。

両端の部分を手刀で閉じ、最後に生地を表面を張らせるように軽く手前に押し引く。

生地を裏返し、とじ目を閉じる。

発酵カゴに手ぬぐいを引き、打ち粉を振り、生地のとじ目を上にして乗せる。

５、冷蔵発酵（コールドプルーフ）

生地が乾燥しないようにシャワーキャップやラップなどを被せたら、冷蔵庫で10～18時間程度発酵させる。

冷蔵発酵後。冷蔵発酵前より、一回り大きくなり発酵が進んでいる。

予熱を始めるタイミングで、冷蔵庫から取り出して置き、暖かいところで30分くらい復温させる。

オーブンの下段に天板、上段に石（軽石やタルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

７、焼成

銅板にオーブンシートをひき、発酵籠を逆さにして生地を取り出し、生地の表面に粉を振ってクープ１本を入れる。

クープを入れたらすぐに銅板ごとオーブンにいれ、上段のタルトストーンに熱湯を注ぎオーブンを閉じる。※ここはやけどに注意しながら素早く！

温度を300℃のまま、スチームを入れながら5分間程度焼成。（スチームは最初の5分でよい。）

その後、250℃に温度を下げ5分焼成。

上段の天板を取り出し、温度を230℃に下げ20分焼成。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

お店のデッキオーブンと比べると、やはりクープの開きは弱い感じは否めません。自宅のオーブンはどうしても下火が弱いのと、コンベクションの熱風によりクープが焼き固まってしまいます。

それでも、焼成時になるべく多く湿度をとることでクープは開くようになるはず。ただ、ここで庫内温度を下げすぎるのも良くないので、加減が難しいです。

後は、下火を強くする工夫が必要だと思います。そのために、やはり天板をしっかり予熱することは必要ですね！

私はカンパーニュを焼くのが一番好きです！難しいですが、何度も何度も挑戦して下さい。自分のお気に入りカンパーニュが焼けるように、頑張りましょう＾＾

投稿 カンパーニュのレシピと作り方　ポーリッシュ法＆コールドプルーフで仕込む は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ライ麦パンは、繊維質も多くミネラルなどの栄養価も高く、噛むほどに粉の旨味を味わえるパンです。
栄養価を重視する方には、以前より注目されていたパンですね。
また、近年のグルテンフリーの傾向でも、グルテン含有量の少ないライ麦パンは注目されています。
ライ麦粉は小麦粉と違いグルテンがほとんどないため、その製法は小麦粉のパンとは変わったものになります。

ライ麦粉やライ麦パンに詳しい人は、ライ麦粉を多めに配合する場合「ライサワー種を配合するもの」だと思う人も多いと思います。
その通り、ライ麦粉を多く含むパンには、ライサワー種を配合することが多いです。特に、ライ麦パンの本場ドイツではライサワー種（ザワーダイク）を使うのが一般的ですよね。

これは色んな働きがあります。大きなところでいうと、ライ麦粉に多いアミラーゼ（たんぱく質分解酵素）の働きを、ライサワー種の酸味で押さえる目的があります。
あと、味を良くしたり、日持ちを良くしたり、食感をよくする働きもあります。

しかし、ライサワー種は作るのも管理も家庭では難しいので、今回はヨーグルトを使います。
ヨーグルトの乳酸菌は、雑菌の繁殖を抑え、その酸味でアミラーゼの働きも抑えることができます。
ライ麦粉の酸味にヨーグルトの酸味はとても相性が良く、マイルドに焼き上がります。

ライサワー種がなくても簡単にできますので、ライ麦粉の美味しい風味を味わってみてくださいね＾＾

ヨーグルトライのレシピ

材料　250g仕込み2個分

【生地】2個分

• 準強力粉　150g（60％）
• ライ麦粉　100g（40％）
• 水　100g（40％）
• ヨーグルト　32.5g（13％）
• 酒種酵母　25g（10％）
• 塩　5g（2％）

※写真は倍量仕込み

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

１、捏ね

ホームベーカリーなどの捏ね機に材料を入れ、4分程度捏ねる。
捏ね上げ温度は24℃前後。手で伸ばすと写真のように切れやすい。

捏ねあがった生地を手で押し捏ねるように表面を張らせ、形を整えてタッパーに入れる。ここでの表面が、焼き上がり表面部分になるのできれいにまとめる。

タッパーの大きさは生地に対して、ある程度余裕のあるものがよい。
発酵具合がわかりやすいように、発酵前の生地の高さにマスキングテープなどで印をする。

２、発酵

26～28度程度の暖かい環境で7～8時間程度発酵させる。発酵前と比べて1.5倍程度を目指す

生地が1.5倍程度くらい発酵が進んだら、次に後冷蔵庫で12～18時間程度冷蔵発酵させる。

冷蔵庫から取り出し、30分～60分くらい復温させる。

冷蔵発酵後

３、分割

生地をタッパーから取り出し、作業台に移してスケッパーなどを使って分割する。

分割した生地は切った断面を内側にいれながら丸めておく。

丸める際に、表面がつるっとせずに切れてしまうこともあるが、特に気にしなくてよい。

４、ベンチタイム

室温で20～30分休ませる。
濡れ布巾を被せたり、大きなタッパーを逆さに置いて蓋をするなど、乾燥しないようにする。

５、成形

※成形方法はフリュイと同じです。

手で軽く押し広げたらめん棒で楕円形に伸ばし、裏返す。

生地上部を四分の一ほど、手前に折りたたむ。

生地の角を持ち、中心に折りたたみ、先端を真ん中におる。

生地を手前に巻き取り、生地のとじ目をしっかり閉じる。

生地を軽く転がしてなじませ、なまこ型にする。べたつくようなら打ち粉を振って転がす。

パンマットに打ち粉をし、とじ目を下にしてならべる。隣の生地とはくっつかないように、パンマットでヒダを作り、形が崩れないようにする。※パンマットの端が崩れないように工夫する。ここではラップ

６、ホイロ（2次発酵）

室温（23～28℃程度）で1時間～1時間半ほど発酵。

生地が一回り大きくなるくらいが目安。

ホイロが完了するまでにオーブンを240℃に予熱させておく。

７、焼成

生地を天板に移し表面に粉を振り、斜めに2本クープを入れる。

温度を220℃に下げ、スチームを入れながら22～24分間程度焼成する。

スチームは最初の5分でよい。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

しっかり焼きこんで、クラストは厚めにカラメル色になります。

厚めのクラストで中のクラムはしっとりとし、ライ麦粉の保水力が強い影響で、長く日持ちもします。

もし、分割せずに大きく焼く場合は、焼成時間を長めにして（30分以上）調整してくださいね！

スライスした有塩バターをのせて食べるのが最高です。

投稿 ヨーグルトライのレシピ／作り方　ライ麦40％入りのハードパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

色んなパン屋さんでも、ドライフルーツ入りのパンをよく見かけますよね。
私はドライフルーツ入りのハードパンが好きなので、あるとついつい買ってしまいます。

一言にパン・オ・フリュイといっても色んなタイプのものがあります。
ハード系のもの、具がみっちり入っているもの、ソフト系なもの…
今回のレシピでは、私好みのフリュイをご紹介します！

ドライフルーツはしっかり、多すぎずでも少なすぎず。一口に必ずドライフルーツが入るくらいの量が理想です。
ライ麦も配合されているものが好きです。ライ麦の酸味とドライフルーツの甘みはとても相性が良いです。
クラスト（皮）はハードにしっかり焼きこみ、クラム（身）はしっかり噛みしめられるくらいの加水量で。
あれこれレシピを変えながら、現在のレシピに落ち着きました。

このフリュイは、焼き上げてから冷めたてよりも、もう少しおいてから食べるのがオススメです。
ドライフルーツと生地がしっかり馴染んでからの方がおいしいです。
スライスしてこのまま、またはバターやクリームチーズと、表面をトーストしたり、お好きに召し上がってください。
きっと気に入っていただけると思います＾＾

フリュイのレシピ

材料　300g仕込み3個分

【生地】

• 準強力粉　240g（80％）
• ライ麦粉　30g（10％）
• 塩　6g（2％）
• レーズン酵母元種　60g（20％）
• 水　180g（60％）

※レーズン酵母と元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

【フィリング】トータルで、90g（30％）になるように、お好みで調整

• カリフォルニアレーズン　25g
• サンマスカットレーズン　25g
• ドライクランベリー　30g
• オレンジピール　10g
• ラム酒（適量）※お好みで！なくてもよい

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回の強力粉は「E65（江別製粉）」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。お好みで強力粉でもよいです。こちらはどっしりとした感じになります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ドライフルーツを蒸し戻す

生地を作る前の下準備として3種のドライフルーツをセイロなどの蒸し器を使って5分ほど蒸す。

蒸しおわったら、熱々のうちにラム酒を適量ふりかける。

粗熱がとれたら保存容器に移しておく。

使用する際は、必ず冷めたものを使用する。

２、捏ね

ホームベーカリーにドライフルーツ以外の材料を入れる。
4分間捏ねたら、あらかじめ蒸し戻しておいたドライフルーツを入れ、さらに2分程度捏ねる。

捏ね上げ温度は24℃前後。表面のきれいに整えてタッパーに入れる。ここでの表面が、焼き上がり表面部分になるのできれいにまとめる。

タッパーの大きさは生地に対して、ある程度余裕のあるものがよい。

発酵具合がわかりやすいように、発酵前の生地の高さにマスキングテープなどで印をする。

３、発酵

28度前後の暖かい環境で4時間程度発酵させる。発酵前と比べて1.5倍～1.8倍程度を目指す

途中30分～1時間後にパンチをいれる。生地を前後左右に折りたたむようにする。

生地が1.5倍～1.8倍くらい発酵が進んだら、次に後冷蔵庫で12時間～18時間程度冷蔵発酵させ、発酵倍率1.8倍～2倍程度を目指す

冷蔵庫から取り出し、30分～60分くらい復温させる。

分割

生地をタッパーから取り出し、作業台に移して分割する。

タッパーを逆さに自然落下

分割した生地は切った断面を内側にいれながら丸めておく。
やや楕円に丸めると、成型しやすい。

ベンチタイム

室温で20～30分休ませる。
濡れ布巾を被せたり、大きなタッパーを逆さに置いて蓋をするなど、乾燥しないようにする。

成形

手で軽く押し広げたらめん棒で楕円形に伸ばし、裏返す。

生地上部を四分の一ほど、手前に折りたたむ。

生地の角を持ち、中心に折りたたみ、先端を真ん中におる

生地を手前に巻き取り、生地のとじ目をしっかり閉じる

生地を軽く転がしてなじませ、なまこ型にする。べたつくようなら打ち粉を振って転がす。

表面にドライフルーツが出ている場合、閉じる前に生地の中に入れてしまうとよい。

※表面にドライフルーツが出ていると焦げやすくなるため

パンマットに打ち粉をし、とじ目を下にしてならべる。隣の生地とはくっつかないように、パンマットでヒダを作り、形が崩れないようにする。

ホイロ(2次発酵)

室温（23～28℃程度）で1時間～1時間半ほど発酵。

生地が一回り大きくなるくらいが目安。

ホイロが完了するまでにオーブンを240℃に予熱させておく。

焼成

表面に粉を振り、斜めに数本クープを入れる。

温度を220℃に下げ、スチームを入れながら23～25分間焼成する。

スチームは最初の5分でよい。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

Youtubeでもフリュイの作り方を公開

フリュイの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

投稿 パン・オ・フリュイのレシピ／作り方　4種のドライフルーツ入りハードパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

栗の渋皮煮酵母は、糖分が多いためとても発酵力があります。
（その分、劣化も早いけどT_T）
パワーがあるのでストレートでも使えますが、発酵力をつけるために今回はポーリッシュ種を作ります。

ポーリッシュ種については、こちらで詳しく説明していますので見てみてね。※別タブで開きます

関連記事パンの製法について　老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2019.01.19

栗の風味と甘みで、この酵母で仕込んだパンは本当においしいです。
今回は渋皮煮もたくさん入れて、ごろっと贅沢な焼きあがりになります。

栗の渋皮煮＆酵母の作り方はこちらから※別タブで開きます

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

2021.02.24

このパンは家族やご近所さんにも大人気！
渋皮煮や、渋皮煮酵母を作ったら、ぜひ作ってみてほしいです。
この時期だけの特別なパンです♪

栗カンパーニュのレシピ

材料　2個分　300g仕込み

【ポーリッシュ種】

• 栗の渋皮煮酵母エキス　45g（15％）
• 水　45g（15％）
• 全粒粉　30g（10％）
• 準強力粉　60g（20％）

【本生地】

• ポーリッシュ種全量
• 準強力粉　150g（50％）
• 強力粉　60g（20％）
• 水　135g（45％）
• 塩　6g（2％）
• 栗の渋皮煮　120g程度　大きめ6個

栗の渋皮煮＆酵母の作り方はこちらから※別タブで開きます

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、強力粉は「キタノカオリブレンド」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種

ポーリッシュ種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。

暖かいところ（25～28℃）で3～5時間程度発酵させる。
その後、冷蔵庫に入れて12時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は2.5～3倍。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

栗カンパーニュの生地作りのポイント

オートリーズは、粉と水のみで行います。ポーリッシュ種はオートリーズ後の本捏ねのタイミングで、塩と一緒に入れます。
糖分の多い渋皮煮酵母で仕込む生地は、触った感じ手に吸い付くようなペタッとした食感があります。

＜追記＞
オートリーズ生地は結構固めです。
本捏ねは、そのオートリーズ生地と緩めのポーリッシュ種を合わせるので、混ざりにくいです。
ボウルの中で合わせた生地を折りたたむ感じで、100回程度しっかり捏ねてくださいね。
捏ね上がった生地は、プリっとします。

本捏ねは機械捏ねでもよいです。ホームベーカリーなどに生地を入れて5～6分捏ねてください。

発酵倍率は1.5倍程度になるまで。ポーリッシュ法は発酵も早いのでタイミングをよく見てください。
1.5倍程度になったら冷蔵庫へ。時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼けます。
冷蔵発酵～復温含め、最終的に2～2.5倍程度までに発酵させます。

３、分割・ベンチ

作業台に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地の重みで自然にタッパーからはがれるのを待つ。
作業台に面する方が生地の表となる。

スケッパーなどで生地を2等分し、生地の表を張らせるようにして丸める。

ベンチタイムは20分くらい。
張らせた表面が緩む程度にする。

ベンチタイム中に、渋皮煮を準備する。
大きめの栗は2等分する。1個のカンパーニュに渋皮煮3個、半分にして6個。

４、成型

丸めた表面に軽く粉をふり、手で軽く押し広げる。

生地を裏返して、栗を包んでいく。
端に1個渋皮煮を置いて、生地で包む。その隣にまた渋皮煮を置いて生地で包む。周囲を1周ぐるりと渋皮煮を包みながら生地を中央に折りたたむ。この工程で渋皮煮5個を包む。最後に生地を寄せた真ん中に渋皮煮を乗せて、包みながら閉じめを閉じる。

最後に、生地を作業台に押し引くようにして、生地の表面を張らせる。

16センチ程度のザル（または発酵籠）にてぬぐいを敷き、打ち粉を振る。そして生地をのせる。

成形動画はこちら↓↓

５、ホイロ（2次発酵）

28℃で60分～80分発酵させる。
発酵倍率は1.5～1.8倍くらい。

オーブンの下段に天板、上段に石（タルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

６、焼成

オーブンシートに発酵籠をひっくり返して生地を取り出し、生地の表面に粉を振って井の字にクープを入れる。

上段の石に熱湯を注ぎ、下段に銅板ごと生地を入れる。

温度を230℃に下げて8分、スチームを入れながら焼く。
8分後、上段の天板を外して、220℃で15～17分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪

断面にはごろっと渋皮煮が入ってますよー。

噛みしめるほど栗の風味がするクラム、絶品です！

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生地にはクランベリーを50％配合しています！
他にも、ナッツやクリームチーズを入れても美味しいんでしょうけど、今回はあえてクランベリーのみで！
クリームチーズは後付けでお願いします！笑
生地の味と食感もしっかりわかるくらいのフィリング量にしました。

ライサワー種の酸味とクランベリーの酸味が合わさって、これは本当に美味しい！
ライ麦の香ばしさ、クランベリーのジューシーさがたまりません♪
工程も簡単なので、ぜひ作ってみてくださいね。

クランベリーライのレシピ

材料　ライ麦比率60％　4本分

• ライ麦粉　100g（50％）
• 準強力粉　80g（40％）
• 塩　4g（2％）
• ライサワー種　40g（20％）
• ルヴァンリキッド　20g（10％）
• 水　114g（57％）
• クランベリー　100g（50％）

※ライサワー種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• ライ麦粉は「北海道産石臼挽きライ麦全粒粉」を使用しています。石臼挽きがない場合は細挽きでも。粗挽きで代用する場合は、水分量を調節しながら様子を見てください。現在、国産ライ麦は手に入りにくくなっているので、ドイツ産ライ麦全粒粉細挽き「アーレファイン」でもよいと思います。
• 準強力粉は「E65」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、準備

クランベリーは熱湯に3～5分程度浸し、水気を切った後クッキングペーパーなどで水分をふき取っておく。

一度熱湯で処理することにより、表面のオイルコートが落ち、且つふっくらジューシーになる。

ライサワー種、ルヴァンリキッドは水に合わせておく。

２、生地作り

クランベリー以外の材料をホームベーカリーに入れ、5分捏ねる。
クランベリーを入れ、全体に馴染むまで2～3分捏ねる。

捏ね上がり

３、一次発酵

室温（23～25℃程度）で8～10時間発酵させる。
発酵倍率は1.5～1.8倍程度。

発酵前

発酵後

ふんわり焼き上げるパンではないので、この程度でOK。

４、成形

発酵完了した生地を4分割する。生地がべたつきやすいので、打ち粉（ライ麦粉）をたっぷりと振る。
ライ麦が多く配合された生地は緩みやすいので、ベンチはとらずに成型する。

分割した生地を正方形に整え、端からくるくるっと巻く。
とじ目を閉じて、打ち粉のライ麦粉を全体にまぶす。
左右から2回ほど捻り、打ち粉をしっかり振ったパンマットに乗せる。

５、ホイロ(２次発酵)

室温（23～25℃程度）で1.5～2時間程度発酵させる。
生地が緩んで一回り大きくなる程度。
※生地が乾燥しないようにフタになるモノまたは固くしぼった濡れふきんを被せておくとよい

発酵前

発酵後

発酵完了した生地を、パンマットから天板へ移す。生地を傷つけないように。

ホイロが完了するまでにオーブンを250℃に予熱しておく。

６、焼成

オーブンに入れ、220℃に下げてスチームを入れながら6分、合計で17分～19分焼く。

焼き上がり！！

捻った生地のシワ萌♡笑

捻った生地はむぎゅっと歯ごたえもありますが、それほど焼きこんでいないので歯切れはよく、とってもジューシーです。
たっぷりのクランベリーと、程よく酸味のあるフルーティーな生地がマッチして最高です♡

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エピは成型後の生地をハサミで切り、左右に振り分けて麦の穂の形を作って焼き上げます。
それにより、焼成時にバゲットよりも水分が飛びやすく、カリっと香ばしく焼き上げられます。
また、麦の穂の形に焼き上げてあるため手でちぎりやすく、分けたりちぎって食べたりするのに便利ですよね。

ベーコンやチーズを巻き込んだり、きんぴらやアンチョビなども美味しそうですし、甘い系ではチョコやドライフルーツや甘納豆、何でも合わせられます。
昨日の残り物のおかずが、エピに生まれ変わっちゃうかも！？笑

バケットと同じ生地ですが、バケットのようにクープの開きを気にすることもないので、気軽に挑戦してみてください！
お好きなフィリングで、お気に入りのエピを作ってみてくださいね。

エピのレシピ

材料　2本分

• 準強力粉　200g（77％）
• 強力粉　60g（23％）
• 塩　5g（1.9％）
• 酒種　40g（15％）
• 水　155g（60％）

※酒種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

• 【ベーコンエピ用】
• ベーコン　適量
• 【カマンベールペッパーエピ用】
• カマンベールチーズ　適量
• ブラックペッパー　適量

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、準強力粉は「E65」、強力粉は「キタノカオリ」を使用しています。風味をよくるすためと、扱いやすくするため吸水のよいキタノカオリを少し配合しています。お手元にない場合は準強力粉だけでも問題ありません。
• ちなみに、今回の配合でバゲットも焼けます！その際は、サフ（インスタントドライイースト）を極少量入れるのをお勧めします。焼き上がりが軽く、内層の気泡やクープのエッジの開きなど、見た目も良くなります。気になる方は入れなくても可。酒種のバゲット生地はとってもおいしいので、ぜひオススメです！

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

２、分割

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を2分割し、上下を折りたたむ。

折りたたみ後

2本同時に焼けない場合

生地は2本分ですが、うちのオーブンでは同時に2本は焼きにくいので1本ずつ焼いています。
2本同時に焼かない場合は、分割した生地の1つはトレイに入れてラップをし、冷蔵庫へ入れます。

冷蔵庫へ入れた2本目の生地は、1本目のホイロが終わるくらいに取り出して少し復温させ、成形→焼成します。
焼くタイミングにもよりますが、オーブンの連続使用で高温余熱ができない場合もあるので注意してください。
2本焼きできる（羨ましい）オーブンをお持ちでしたら、どうぞお気になさらず！笑

３、ベンチタイム

分割した生地をそのまま5～10分休ませる。

４、成形

生地を25～30センチ×10センチ程度の大きさに手で広げて、上部にベーコンを置く。
端の生地を折りこみながら、ベーコンを巻き込んでいく。
ベーコンを巻き込み終わったら、下の生地を引っ張りながら巻いていき、とじ目を閉じる。

とじ目を下にして、粉を振ったパンマットに乗せる。

カマンベールペッパーも同様に。カマンベールチーズをのせブラックペッパーを挽いてから巻き込む。

５、ホイロ

25～28℃で40～50分程度発酵させる。
生地が一回り大きくなるくらいが目安。
※発酵時間は目安です。室温、生地の状態をみて調整してください。

ホイロ前

ホイロ後

オーブンを300℃に予熱しておく。

６、焼成

ホイロが完了した生地をそっと天板に移す。とじ目は下にした状態。
ハサミを斜めに傾けながら生地に切り込みを入れる。切り込みは9割強くらいまで入れてよい。生地を全部切ってしまわないように。
傾き具合が浅いと焼き上がったときにずんぐりしてしまうので、傾き具合も気を付けて。
ハサミを入れる間隔を広くしすぎない方が、麦の穂らしく焼き上がる。

こちらはカマンベールペッパー。お好みで断面にもブラックペッパーを振りかけてもよい。

生地にたっぷり霧吹きをしてオーブンに入れ、300℃でスチームを入れながら5分焼く。
その後、230℃に下げて15分焼く。
途中で焼きムラを防ぐために、天板の前後を入れ替える。

焼き上がり！

外はカリっと、中はもっちりと焼き上がっています♪

冷めてしまったら軽く焼きなおして食べるとより一層美味しくなりますよ！

こちらはソーセージエピ。ソーセージとマスタードを巻き込んでます♪

投稿 エピ（ベーコンエピ）のレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

小麦の粒の成分割合は、外皮（ふすま）が13％、胚乳（白い小麦粉になる部分）が85％、胚芽部分が2％です。
全粒粉はこれらすべてが含まれたものです。
全粒粉は、小麦を機械によって精麦する過程で、白い粉部分とふすまと胚芽に分け、後に合わせて全粒粉にするやり方が多いです。
石臼挽きの場合は、最初から粒を石臼で挽くので、更にとりこぼしもなく完全な全粒粉ですね。
逆にいうと、石臼挽きでは基本的に全粒粉しかできないです。

パンをふんわり膨らませる成分であるグルテンは、小麦の粒の内側の胚乳にたくさんあります。
精製した小麦粉「白い小麦粉」はパンがふんわり膨らむことができますが、全粒粉を多く配合すると外皮の殻などでグルテンが分断されてつながりにくくなるため、パンがふんわりと膨らみにくくなります。
なので、全粒粉を多く配合する場合は事前に下処理したり発酵種にするやり方が多いようです。

今回のレシピでは、全粒粉で湯種をつくり、パンチでつなぎながら高くなり過ぎない温度でじっくり発酵させます。
すると、全粒粉の風味がたっぷりのふっくらした生地になります。
くるみのアクセントもおいしい、お気に入りのレシピです♪

くるみのコンプレのレシピ

材料　300g仕込み　全粒粉60％　1個分

【湯種】

• 強力粉全粒粉　30g（10％）
• 熱湯　60g（20％）

【本生地】

• 湯種全量
• 強力粉全粒粉　150g（50％）
• 強力粉　120g（40％）
• レーズン酵母元種　30g（10％）
• 塩　6g（2％）
• 水　180g（60％）
• くるみ　90g（30％）

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、強力粉全粒粉は「キタノカオリT85」、強力粉は「E65」を使用しています。本生地で使う強力粉は、全粒粉でない精白された粉であれば、準強力粉でも強力粉でもお好みで構いません。
  全粒粉は石臼挽きのものをお勧めします。低温でゆっくり挽かれた全粒粉はミネラルも豊富で風味も良いです。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、湯種作り

湯種用の全粒粉に、しっかり沸騰した熱湯をかけてスプーン等でよく混ぜる。
粗熱が取れたらラップをし、冷蔵庫で1～2日寝かせる。

熱湯でデンプンが糊化し、混ぜた直後はベトついてねちょねしょした感じだが、冷蔵庫で寝かせた後はべとつきもなくもっちりした感じになる。

２、生地作り

ホームベーカリーにくるみ以外の材料をいれる。湯種は混ざりやすいようにちぎって入れる。

ちぎった湯種

3分間捏ねた後、くるみを投入して1分間捏ねる。
くるみがつぶれすぎないように、満遍なく混ざる程度でよい。

捏ね上がった生地をボウルにいれ、30分ベンチタイムをとる。

捏ね上げ後

パンチ

30分後、生地に前後左右に折りたたみ(一回りパンチを入れ)、再度30分ベンチタイムをとる。
これを後2回繰り返す。トータルで生地に入れるパンチは3回。

３、一次発酵

18℃～20℃程度の室温で、15～18時間発酵させる。
発酵倍率は2～3倍程度。

発酵前

発酵後

全粒粉を含む生地は酵素が多く発酵しやすいので、過発酵にならないよう温度と時間に注意。

４、成型

作業台に打ち粉を振り、ボウルをさかさまに置いて、生地の重みで生地がボウルからはがれるのを待つ。
生地が作業台に落ちた状態で、作業台についている面が表面。

そのまま生地を四角く広げ、左右を折りたたむ。
指で生地全体を押し、ガスを均等に散らすようにする。

上から生地を巻きこみ、最後は表面を張るように締める。
生地の両端を閉じ、とじ目も閉じる。

手拭いを敷き、粉を振った発酵籠に入れる。

５、ホイロ

暖かいところ（25～28℃）で30～40分程度ホイロをとる。
生地が一回り緩む程度。

発酵前

発酵後

一次発酵に時間をかけているため、ホイロは長くとりすぎない。

オーブンの下段に天板、上段に石（タルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

６、焼成

発酵カゴの上にオーブンシートを乗せてひっくり返して生地を取り出し、生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

上段の石に熱湯を注ぎ、下段に銅板ごと生地を入れる。

温度を250℃に下げて10分、スチームを入れながら焼く。
10分後、上段の天板を外して、230℃で20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり～！

しっかり発酵させているため、全粒粉が多くても固くなりすぎず、クラムは空気を含んで食べやすい食感に焼き上がっています。

応用レシピ　いちじくとくるみのコンプレ

＜準備＞
ドライイチジクを蒸して、ラム酒を絡めて10分くらい置き、1個を4等分くらいの大きさにカットしておく。

1. 一次発酵完了した生地を4等分にして、ベンチタイム20分置く。
2. 長方形に生地を広げ、いちじくを乗せて、端からくるくると巻いてとじ目を閉じる。
3. ホイロは「くるみのコンプレ」と同様。
4. 生地の表面に粉をふり、斜めに4～5本クープを入れる。
5. オーブンを260℃に予熱、240℃に下げて10分、220℃で15分焼く。

ラム香るいちじくとコンプレの生地がとっても合います♪
上記のように小さく焼いても、お好みで生地を分割せずに大きく焼いてもおいしいですよ！

投稿 くるみのコンプレのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

生地に副材料を入れるタイミングは成型時や捏ねるときなど、色んなやり方がありますが、私は生地にも風味を移したいので、生地を作り上げた後のパンチのタイミングで入れます。

そして、今回はホイロを冷蔵長時間発酵で行います。
ホイロを冷蔵長時間で行うメリットは、朝起きてすぐ焼けるのでとても楽です♪
また、過発酵を防げるので夏場は特に活躍するやり方です。
ホイロの見極めにコツが必要ですが、慣れてしまうとこっちの方が楽かも。
冷蔵長時間ホイロに耐えられるように、生地はグルテンをつなぎたいのでホームベーカリーでしっかり捏ねます。

ノアレザンのレシピ

●レーズン酵母元種

元種を使ったカンパーニュは、発酵力があり軽く焼き上がります。
レーズン液種から起こした元種はレーズンの風味は弱いですが、元種にしたことで複雑な旨味が増し、パンの風味をぐぐっと引き立ててくれます。

材料

【生地】6個分

• 準強力粉　150g(60％)
• 全粒粉　50g(20％)
• ライ麦粉　25g(10％)
• 塩　5g(2％)
• レーズン酵母元種　50g(20％)
• 水　162g(65％)
• レーズン　60g（24％）
• くるみ　50g（20％）

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• レーズンとくるみは熱湯に5分程度漬けてお湯を切り、ラム酒大さじ1を絡めて冷ましておきます。
• 今回は、準強力粉「モンスティル」、全粒粉「キタノカオリT85」、ライ麦粉「北海道産ライ麦全粒粉」を使いました。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、オートリーズ

水と酵母を計量カップに混ぜ合わせておく。
塩以外の粉を混ぜ合わせたボウルに、水と酵母を入れ、ゴムベラで粉気がなくなる程度まで混ぜ合わせる。

ざっくりとひとまとまりに混ざったら、室温で30分放置。
この時間をオートリーズと言い、この間に、粉が水を吸ってグルテンが形成される。

２、生地作り（捏ね～パンチ）

オートリーズ後、材料をホームベーカリーのケースに入れ、塩も忘れずに入れて、ホームベーカリーの捏ね機能で3～4分捏ねる
捏ね終わったら生地をボウルに移し、30分休ませる。

捏ね上がった生地

30分後にパンチを入れる。
その際に、レーズンとくるみをボウルに入れ、パンチをしながら生地に練りこんでいく。
パンチの回数は50回くらい。
※生地の端をもち、中央に折りたたむようにする。ボウルを回して50回程度パンチを入れる

３、一次発酵

25～28℃で3時間程度発酵させる。
目安は1.5倍くらい。

捏ね上げ後

3時間後

４、ベンチタイム

生地を作業台に取り出し、上下の生地を折り込んで三つ折りにし、
左右の生地を折り込んで三つ折りにする。
ひっくり返し、とじ目を下にする。

30分程度ベンチタイムをとり、休ませる。

５、成型

生地の表面に粉を振り、大きな気泡をつぶすイメージで軽く手で押し広げ、裏返してとじ目を表にする。

左右を折りたたむ。その際、折りたたんだ生地は重ならないようにする。

上から生地の端を芯を作るように巻いていく。
2巻き目から、親指で生地を押し込むようにして表面を張らせながら巻く。
最後はとじ目をしっかり閉じる。

打ち粉をしっかり振った布巾をバヌトン型に入れ、成型した生地を入れる。とじ目は上にする。
乾燥しないように、ビニール袋に入れる。

６、冷蔵ホイロ（コールドプルーフ）

生地を冷蔵庫（5℃）に入れ、10～18時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は、1.5倍～1.8倍程度。

７、復温

発酵状態により、30～60分程度室温に出して復温する。
冷蔵ホイロが進んでいる状態だったら、あえて復温はしなくてもよい。

発酵完了

オーブンにボウルをいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

復温が完了した生地をオーブンシートを敷いた銅板に取り出す。
籠から出すときは、銅板で籠に蓋をし、ひっくり返すとよい。

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

８、焼成

300℃（最高温度）に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れる。300℃のまま10分焼く。
10分後、上段の天板を外して、230℃で20分焼く。

ボウルを外したところ

途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

完成

焼き上がり♪

レーズンとくるみたっぷり！香ばしく焼けました。クリームチーズを塗ってもおいしい♡

投稿 ノアレザンカンパーニュのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

昔はリュスティックをまとめて焼いて保存していたようで、乾燥しないために水分量が多くクラスト（皮）もしっかり焼きこまれています。
そのため、焼き立て冷めたてはザクっとした食感、一晩おくともちっと歯ごたえのある食感になります。

クラムは高加水なので大小の気泡がボコボコ入っています。
みずみずしく、とてもジューシーです。

分割してわりと小ぶりサイズなものが多いので、サンド用としてもオススメですよ。

高加水のリュスティック、今回は軽く焼くために「ポーリッシュ法」で仕込みます。

難しそうですが成型は切りっぱなしにするだけ！
上手く焼くためのコツもご紹介します！

リュスティックのレシピ

材料　4個分　加水90％仕込み

★ポーリッシュ種

• レーズン酵母エキス　60g（20％）
• 準強力粉　60g（20％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

★本生地

• ポーリッシュ種全量
• 強力粉　240g（80％）
• 水　210g（70％）
• 塩　6g（2％）

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 今回は、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」を使用。どちらも国産小麦。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、ポーリッシュ種

※ポーリッシュ法とはどういうものかコチラの記事を参照ください(別タブで開きます)

関連記事パンの製法について　老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2019.01.19

ポーリッシュ種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。
暖かいところ（25～28℃）で3時間程度発酵させる。
その後、冷蔵庫に入れて8～12時間程度冷蔵発酵させる。

混ぜ合わせ後

発酵後　完成した種

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

リュスティックの生地作りのポイント

●本捏ねの時に、ポーリッシュ種全量と粉と水を合わせてオートリーズします。

●発酵倍率は1.5倍程度になるまで。ポーリッシュ法は発酵も早いのでタイミングをよく見てください。

●時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼けます。

３、成型

作業台と生地にたっぷり粉を振る。
タッパーをさかさまにして生地を取り出す。作業台に面している方が表面になる。
生地の四隅を引っ張り正方形にする。

上から1/3、下から1/3を折りたたんで、スケッパーで4等分する。

切り分けたパンマットにたっぷりと打ち粉をし、とじ目を下にしてマットに乗せる。
パンマットの端と端を合わせて、生地がだれないようにヒダを作る。

端はラップなどで支えるとよい

４、ホイロ

常温(25℃前後）で45分程度置く。
生地が緩んで空気を含み、ひとまわり大きくなる程度。

オーブンはあらかじめ300℃（最高温度）に予熱しておく。
その際、上段には、石（またはタルトストーン）を敷き詰めた天板をいれ、一緒に予熱する。
※オーブンはホイロが終わるまでに予熱が終わるように、早めに予熱をしておくこと！

５、焼成準備

別の切り分けたパンマットに打ち粉をして粉のついた面を生地にのせ、ひっくり返して生地をのせていたパンマットが上になるようにする。
上のパンマットをそっとはがして、とじ目が上の状態にする。

そのままくるっとひっくり返しながら、天板に敷いたオーブンシートに並べる。

生地の表面にクープを入れる。
生地がくっついて入れにくいなら、何度か入れてもOK！

５、焼成

予熱が完了したオーブンに、上段の天板にお湯を適量いれ、下段に生地を入れる。

そのまま300℃で5分焼く。スチーム機能がある場合は5分スチームをかける。
5分後に上段の天板を外し、温度を230に下げて15分焼く。
途中、焼きムラ防止に天板の上下を入れ替える。

オーブンの開閉はスムーズに！やけどに注意！

焼き上がり

全体に気泡が入っているみずみずしいクラム。

リュスティックの気泡がかっこよく入るコツは、生地を触りすぎないこと。
私はパンマットをカットして使うことによって、生地の移動のストレスが激減したので、これはオススメです！

こちらは十字クープ

気泡萌♡笑

簡単なリュスティックサンド。目玉焼きとブラックペッパー、オリーブオイル、塩。ランチにピッタリです♪

投稿 リュスティックのレシピ／作り方　加水90%の高加水パン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。