ケトリングでは、炭酸ソーダ（または重曹）を入れることでお湯をアルカリ化し、表面に独特な風味をつけています。
プレッツェルのレシピのページでも記載しましたが、本場のプレッツェルでは苛性ソーダに生地を浸してから焼きますが、入手も扱いも難しいので、炭酸ソーダで代用しています。

このプレッツェルの風味と、チョコがとっても合います！
また、表面にトッピングした塩味がチョコの甘みを引き立て、良い仕事をしてくれます＾＾

普通のベーグルより生地が柔らかいので、加水具合によっては成型が難しいと思います。
加水を調整しながらちょうどよいの生地を作るのが、上手くいくコツです。

クープも、ハサミで入れるやり方と、クープナイフを使うやり方両方をご紹介しています。
お好みでお試しくださいね！

プレッツェルチョコベーグルのレシピ

材料

【生地】6個分　（工程の写真は倍量で作っています）

• 強力粉　240g（80%）
• 薄力粉　60g（20％）
• 水　132g（44%）
• 酒種　30g（10％）
• きび糖　15g（5%）
• 塩　6g（2%）
• バター　15g（5%）

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

【トッピング】

• プレッツェルソルトまたは岩塩　適量
• チョコチップ　適量（1個あたり15g程度）

【ケトリング用】

• 炭酸ソーダまたは重曹　30g

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
  キタノカオリ8割に、薄力粉2割をブレンドすることで歯切れの良さがでます。

※ベイカーズパーセントの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れ、4分捏ねる。

4分捏ねたらバターを入れ、さらに4分捏ねる

捏ね上げ後

捏ねあがったら、生地を作業台に移し、手で押し捏ねるように生地の表面を張らす。

仕上げは作業台に生地を軽く押し当てながら手前に引きずるように生地の表面を張らす。

生地を厚手のビニール袋に空気をしっかり抜きながら入れ、ビニールの口を結んで閉じる。その際、結び目に少し余裕を持たせるようにする。

２、発酵

25～28℃で2～3時間発酵させる。6割程度発酵したら、冷蔵庫で8時間以上冷蔵発酵させる。
復温は、28℃で1～2時間。目安は、袋がパンパンになるくらい。

発酵前

発酵後

冷蔵発酵後

３、分割・丸め

ビニール袋から生地を取り出し

手で生地を押し、ガスを抜いたら、スケッパーなどで生地を分割する。

分割した生地の断面を内側に入れるように俵型に丸める。

生地を軽く引き伸ばし

断面を内側に入れる

４、ベンチタイム

室温で20～30分間休ませる。ベーグルの生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。（写真は「ばんじゅう」を被せています。）

夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

５、成型

伸ばしやすいように手で軽く押し伸ばし、めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸す。生地を裏返してチョコチップをのせる。その際とじ目部分となる生地の端１/４程度はのせない。

端から生地を巻き取るように棒状に丸め、とじ目をしっかり閉じ、軽く転がして馴染ませる。

生地の右端をめん棒で広げ、左端の生地を持ってねじりながら輪っかを作り、広げた生地で包みしっかりとじ目を閉じる。

とじ目は真下より輪の内側にグイっともっていく。その方がケトリングや焼成の際に開きにくい。
（逆にとじ目のラインが外側になると開きやすいので注意）

とじ目が馴染むようにすこし転がしてあげると良い。

６、ホイロ

28℃で50分～1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

７、ケトリング（茹で）

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、炭酸ソーダ30ｇ（重曹でも可）を入れる。
お湯がグツグツ沸騰したら、ベーグルの表面からお湯に入れ（裏面が表の状態）約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったら網などですくい、天板に並べる。

生地表面にクープナイフやはなさみなどで3～4か所クープをいれ、プレッツェルソルトまたは岩塩を上からふりかける。クープナイフ（カミソリ）を使う場合、茹でたての生地は刃が滑って入れにくいのですこし生地の表面が乾いている方がやりやすい。ケトリングから出してから触れるくらいまで放置する。

カミソリ

ハサミ

焼成

オーブンの温度を、230℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

完成

カミソリクープ

ハサミクープ

クープの入れ方により表情も変わってきます。お好みに合わせて、色々お試しくださいね！

投稿 プレッツェルチョコベーグルの作り方／レシピ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

パン作りの基本である「こね」「分割」「丸め」の練習にもなります。

また、ちょっと配合を変えることで、いろんなバリエーションも作れます。
そちらのレシピも併せてご紹介するので、基本の丸パンがうまく作れるようになったらチャレンジしてみてくださいね。

丸パン　レシピ

材料　6個分

• 強力粉　200g(100％)
• きび糖　10g(5％)
• 塩　4g(2％)
• 酒種（ご飯と麹の酵母）　30g(15％)
• 無調整豆乳　40g(20％)
• 水　70g(35％)
• 無塩バター　8g(4％)

※（）内はベイカーズパーセント

※酒種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• バターは室温に戻しておく
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておく。
• 今回、粉は国産小麦「香麦（春よ恋ブレンド）」を使用。もちろん別の粉を使用しても問題ない。ただし、粉を変えると水分の吸水具合や発酵具合も若干変わるので、初めのうちは使いやすい慣れている粉で試すのがオススメ。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

捏ね

１、HBにバター以外の材料をいれて5分間捏ねる

２、5分後にバターを入れて、さらに7分捏ねる

３、捏ね終わったら、捏ね上がりをチェック。生地が薄くのばせればよい。捏ね上げ温度25～27度が目安。（温度管理については発酵を参照）

４、捏ね上がった生地は、タッパーに入れる。その際、タッパーには薄く油をぬっておく。オイルスプレーが便利。

５、マスキングテープなどで、生地の高さにしるしをつけておくと良い。

一次発酵

１、28℃で2時間。目安は1.3～1.5倍程度。

２、その後、冷蔵発酵　冷蔵庫で8時間以上

復温

１、28℃で2～3時間。目安は2～3倍になるまで。

２、生地の表面に粉を振り、指を指してフィンガーチェック。

３、指を抜いても穴がふさがらない程度ならよい。穴がふさがるようなら、まだ発酵が足りない。逆に、指を抜いて生地がしぼんでしまうようなら過発酵。

分割・丸め

生地を作業台に移す

１、作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。

２、この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

生地の分割

１、スケッパーまたはカードを使い生地を等分に分割。

２、60g×6個に分ける。

生地を丸める

生地を手に取り、分割した「切れ目の面」を内側に包み込むようにして丸める。

ベンチタイム

１、室温で30分～40分間休ませる。生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

２、夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。目安は、丸めた生地の表面が緩んで少しふっくらする程度。軽く指の後がつくくらい。

成型

ベンチタイムで緩んだ生地を、再度丸めなおす。

１、生地表面に粉を振る

２、生地を手でつぶす

３、粉を振った表面を外側、作業台に面している部分を内側に丸める

４、今度は生地のおしりのとじ目もしっかりつまんでとじる。

５、天板に一定間隔に並べる。（ホイロ前）

二次発酵（ホイロ）

１、28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍～膨らんでいること。（ホイロ後）

焼成

240度に予熱したオーブンに入れて、220度で12分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪

完成

いただきます！

Youtubeでも丸パンの作り方を公開

丸パンの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

動画ではホームベーカリーなどの捏ね機を使わず、手ごねで作っています。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

投稿 まずはこれ！基本の丸パンのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ライ麦パンは、繊維質も多くミネラルなどの栄養価も高く、噛むほどに粉の旨味を味わえるパンです。
栄養価を重視する方には、以前より注目されていたパンですね。
また、近年のグルテンフリーの傾向でも、グルテン含有量の少ないライ麦パンは注目されています。
ライ麦粉は小麦粉と違いグルテンがほとんどないため、その製法は小麦粉のパンとは変わったものになります。

ライ麦粉やライ麦パンに詳しい人は、ライ麦粉を多めに配合する場合「ライサワー種を配合するもの」だと思う人も多いと思います。
その通り、ライ麦粉を多く含むパンには、ライサワー種を配合することが多いです。特に、ライ麦パンの本場ドイツではライサワー種（ザワーダイク）を使うのが一般的ですよね。

これは色んな働きがあります。大きなところでいうと、ライ麦粉に多いアミラーゼ（たんぱく質分解酵素）の働きを、ライサワー種の酸味で押さえる目的があります。
あと、味を良くしたり、日持ちを良くしたり、食感をよくする働きもあります。

しかし、ライサワー種は作るのも管理も家庭では難しいので、今回はヨーグルトを使います。
ヨーグルトの乳酸菌は、雑菌の繁殖を抑え、その酸味でアミラーゼの働きも抑えることができます。
ライ麦粉の酸味にヨーグルトの酸味はとても相性が良く、マイルドに焼き上がります。

ライサワー種がなくても簡単にできますので、ライ麦粉の美味しい風味を味わってみてくださいね＾＾

ヨーグルトライのレシピ

材料　250g仕込み2個分

【生地】2個分

• 準強力粉　150g（60％）
• ライ麦粉　100g（40％）
• 水　100g（40％）
• ヨーグルト　32.5g（13％）
• 酒種酵母　25g（10％）
• 塩　5g（2％）

※写真は倍量仕込み

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

１、捏ね

ホームベーカリーなどの捏ね機に材料を入れ、4分程度捏ねる。
捏ね上げ温度は24℃前後。手で伸ばすと写真のように切れやすい。

捏ねあがった生地を手で押し捏ねるように表面を張らせ、形を整えてタッパーに入れる。ここでの表面が、焼き上がり表面部分になるのできれいにまとめる。

タッパーの大きさは生地に対して、ある程度余裕のあるものがよい。
発酵具合がわかりやすいように、発酵前の生地の高さにマスキングテープなどで印をする。

２、発酵

26～28度程度の暖かい環境で7～8時間程度発酵させる。発酵前と比べて1.5倍程度を目指す

生地が1.5倍程度くらい発酵が進んだら、次に後冷蔵庫で12～18時間程度冷蔵発酵させる。

冷蔵庫から取り出し、30分～60分くらい復温させる。

冷蔵発酵後

３、分割

生地をタッパーから取り出し、作業台に移してスケッパーなどを使って分割する。

分割した生地は切った断面を内側にいれながら丸めておく。

丸める際に、表面がつるっとせずに切れてしまうこともあるが、特に気にしなくてよい。

４、ベンチタイム

室温で20～30分休ませる。
濡れ布巾を被せたり、大きなタッパーを逆さに置いて蓋をするなど、乾燥しないようにする。

５、成形

※成形方法はフリュイと同じです。

手で軽く押し広げたらめん棒で楕円形に伸ばし、裏返す。

生地上部を四分の一ほど、手前に折りたたむ。

生地の角を持ち、中心に折りたたみ、先端を真ん中におる。

生地を手前に巻き取り、生地のとじ目をしっかり閉じる。

生地を軽く転がしてなじませ、なまこ型にする。べたつくようなら打ち粉を振って転がす。

パンマットに打ち粉をし、とじ目を下にしてならべる。隣の生地とはくっつかないように、パンマットでヒダを作り、形が崩れないようにする。※パンマットの端が崩れないように工夫する。ここではラップ

６、ホイロ（2次発酵）

室温（23～28℃程度）で1時間～1時間半ほど発酵。

生地が一回り大きくなるくらいが目安。

ホイロが完了するまでにオーブンを240℃に予熱させておく。

７、焼成

生地を天板に移し表面に粉を振り、斜めに2本クープを入れる。

温度を220℃に下げ、スチームを入れながら22～24分間程度焼成する。

スチームは最初の5分でよい。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成！

しっかり焼きこんで、クラストは厚めにカラメル色になります。

厚めのクラストで中のクラムはしっとりとし、ライ麦粉の保水力が強い影響で、長く日持ちもします。

もし、分割せずに大きく焼く場合は、焼成時間を長めにして（30分以上）調整してくださいね！

スライスした有塩バターをのせて食べるのが最高です。

投稿 ヨーグルトライのレシピ／作り方　ライ麦40％入りのハードパン は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

キッシュの生地は1～3日程度冷蔵庫で寝かせてから使用します。
寝かせる日数が進むと、食感もザクザクからサクサクに変わりますので、お好みで変えてみてください。
私は、実は1日寝かせた食感が好きです＾＾

アパレイユは、キッシュ発祥のフランスでは、生クリームを使うのが定番ですが、今回は少ない材料で美味しく作れるように工夫しました。
さっぱりしつつ、コクもあるので、おうちにあるお好きな具材で作ってみてくださいね。

朝ごはんに、ランチに、夜ごはんのもう一品に、いかかですか＾＾

酵母キッシュのレシピ

材料　18センチ型1個分

【キッシュ生地】

• 薄力粉　130g
• 塩　ひとつまみ
• 無塩バター　60g
• 酵母エキス　30g　※今回は酒種
• 成分無調整豆乳　30g（牛乳でも可）

※酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

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関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

【アパレイユ】

• 卵　1個
• 粉チーズ　30g　今回はパルメザンチーズ
• 成分無調整豆乳　150g（牛乳でも可）
• お好みの具材　適量
  （分量外）オリーブオイル、塩、ブラックペッパー

１.準備

酵母エキスと豆乳は、計量して混ぜ合わせておく。

バターは小さく切って冷やしておく。

２.生地作り

フードプロセッサーに粉と塩と小さく切ったバターを入れ、全体がサラサラっとなるまで混ぜ合わせる。

バターが馴染んだ生地に酵母エキスと豆乳を合わせたものを入れ、フードプロセッサーを数回まわして、生地がボロボロになる程度まで混ぜ合わせる。

生地に水分がいきわたりある程度まとまったら、生地を作業台に取り出す。

作業台で生地をひとまとめにする。

生地をスケッパーや手を使って集めて、押してひとまとめにする。
生地を軽く押して平らにし、スケッパーなどで半分に切って重ねる。
また手のひらで押して平らにして、半分に切って重ねる。
これを2～3回程度繰り返す。

ラップして冷蔵庫で寝かせる。

３．成形

寝かせた生地に軽く打ち粉をし、めん棒で伸ばす。
型より一回り大きいくらいまで。

伸ばした生地を型の上に乗せて、型の底に合わせて生地を押し込み、底面の角をしっかり押し込んでおく。
型の壁側に生地を押し当てていき、余分な生地は外側に広げて、めん棒を転がして余分な生地を落とす。

※余分な生地は適当に伸ばして焼いてみてください。美味しいパイ生地です。

小さな型に入れて、ミニキッシュを作ってもいいかも。

生地の底面にフォークなどで穴を開けておく。

４．焼成（キッシュ生地）

型に入れた生地にクッキングペーパーをひいて、タルトストーンを乗せて、190℃で10～15分焼く。

タルトストーンを外して、さらに10～15分焼く。

５．アパレイユ

ボウルに卵、粉チーズ、豆乳を入れてホイッパーでよく混ぜ合わせる。

中に入れるフィリングは、軽くオリーブオイルでソテーする。

焼いたキッシュ型にソテーしたフィリングをいれ、アパレイユを流し込む。

６．焼成

190℃のオーブンで40分焼く。

中にもフィリングとアパレイユぎっしり！こちらは菜の花とソーセージのキッシュ。

こちらはレンコンとベーコンのキッシュ。

キッシュの良いところは、好きな具材を入れられるところですよね♪お好みでお好きなフィリングで作ってみてくださいね(^_-)-☆

投稿 酵母キッシュのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

生地はココア生地で作ります！
ケトリング後、一部にケシの実を付けて、みた感じを栗みたいにしてます。この見た目もまたかわいいです。

今回のベーグルはネジらずにストレートで丸くしてます。
その際の開きにくくなるコツをご紹介してますよ。
ネジらないのでふわっとボリューム感もでます。

渋皮煮が余っていたり、崩れたものが出来てしまったら、ぜひ作ってほしいベーグルです♪

マロンチョコベーグルのレシピ

材料　しっかりサイズ5個分

• 強力粉　285g（95％）
• ココアパウダー　15（5％）
• きび糖　15g（5％）
• 塩　5.8g（1.9％）
• 酒種　45g（15％）※作り方は下記関連記事参照
• 水　126g（42％）
• 渋皮煮ペースト　90g　※渋皮煮の作り方は下記関連記事参照
• チョコチップ　9g
• ケシの実　適量

※酒種酵母、栗の渋皮煮の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

関連記事栗の渋皮煮のレシピ＆渋皮煮酵母の作り方

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
  キタノカオリ7割に、準強力粉を3割ブレンドしても良いです。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、下準備

チョコチップ入りの栗の渋皮煮ペーストを作る。

渋皮煮ペーストの作り方

渋皮煮ペーストは、渋皮煮を作る際に崩れた栗をブレンダーなどでペーストにして作ってください。
その際、栗だけでペーストすると固いので、煮汁を少しずつ入れて固さを調整します。

ベーグルに巻き込むのであまり柔らかくしすぎないように注意！巻き込むときに大変です＾＾；

出来上がったペーストに、チョコチップを混ぜておく。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事ベーグルのレシピ／作り方

2021.02.27

※ココアパウダーは事前に強力粉とまぜ合わせておく

ココアパウダーが入ると生地も少し固めになります。
しっかり捏ねて生地を作りましょう。

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を5個に分割する。
1個当たり110g程度。

切り分けた生地を俵型に丸める。
切った面を内側に入れ込むようにし、とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で20～30分休ませる。
夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

５、成型

めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸ばし、生地を裏返してチョコ入り渋皮煮ペーストを乗せる。

端のとじ目になる部分には、フィリングは乗せないように。とじ目が開きやすくなる。

端からフィリングを包むように生地を押さえ、残り生地を巻き込むように生地を閉じる。
作業台で生地を転がして馴染ませ、とじ目を上にし、右端をめん棒で広げる。

広げたところに反対側の生地を乗せ、とじ目をしっかり閉じる。
その際にとじ目のラインは真下より少し内側に来るようにする。

成形動画↓↓

とじ目を下にして天板に並べる。

６、ホイロ(二次発酵)

28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

発酵前

発酵後

オーブンを240度に予熱しておく。

７、ケトリング（茹でる）

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、モルトシロップ（分量外：小さじ1/2程度）ない場合は、きび糖（分量外：おおさじ１）を入れる。

しっかり沸騰させ、お湯がぐらぐらしている状態で茹でる。

ベーグルの表面からお湯に入れ約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったらすくい網などですくい、天板に並べる。

生地の一部にケシの実を付ける。イメージは栗！

８、焼成

オーブンの温度を、220℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♡

ふわっとしたココア生地のクラムに、栗とチョコのペーストが合いますよー！

栗の時期、ぜひお試しください♪

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角のように曲げずに、まっすぐな状態で焼くと「シュタンゲン（棒状）」という名前になるそうですよ！

今回は、プレッツェル生地をアレンジして作ります。
プレッツェル生地は薄く伸ばしやすい生地なので、ヘルンヘンを作るのにも作りやすいです。
そのまま焼いても、あら塩やキャラウェイシードをトッピングしたり、チーズをトッピングしてもいいですね。

短時間で焼けるので、良かったらぜひ作ってみてくださいね。

ちなみに、今回のはラウゲン液（重曹）に漬けているのでヘルンヘン・プレッツェルになります。
普通のヘルンヘンやシュタンゲンは、液に漬けたりせずにそのまま焼きます。こちらも美味しいです！

ヘルンヘン・プレッツェルのレシピ

材料　6個分

• 準強力粉　225g（75％）
• ライ麦粉　15g（5％）
• 薄力粉　60g（20％）
• きび糖　9g（3％）
• 塩　5.4g（1.8％）
• バター　12g（4％）
• 酒種（ご飯と麹の酵母）　45g（15％）
• ルヴァンリキッド　30g（10％）
• 水　120g（40％）

※酒種酵母とルヴァンリキッドの作り方は☟コチラ☟(別タブで開きます)

関連記事ヨーグルト種の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、準強力粉は「E65」、ライ麦粉は「北海道産石臼挽き（細）」、薄力粉は「ドルチェ」を使用。
  粉はそれほどたんぱく含有量の強くない方がよいです。他には「はるゆたかブレンド」「煉瓦」などでも。
  また、薄力粉を入れることで、成型時に細く伸ばしやすくなります。
  私はライ麦の風味が好きなので入れましたが、お好みで無しでも大丈夫です。その場合はメインの粉で置き換えてくださいね。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

関連記事プレッツェルのレシピ／作り方

2021.02.27

２、分割・丸め

作業台に生地を取り出し、スケッパーなどで生地を6つに分ける。
（1つは87~90g前後）

切り分けた生地を軽く広げて3つ折りにし、やや棒状に丸める。

始めはべたつくかもしれないが、ラップから出すことで表面が乾き、扱いやすくなる。
打ち粉は絶対使わないこと！打ち粉を使うと、成型で滑って巻けなくなる。

３、ベンチタイム

棒状に丸めた状態で10分休ませる。

生地を軽く手で押さえて潰し、めん棒で20センチくらいの長さに伸ばしてもう10分休ませる。

４、成型

休ませた生地をさらにめん棒で伸ばし、40センチくらいの長さにする。
手前（巻き芯）側を広めに、奥側を細目にすると形を作りやすい。

端っこに巻き芯を作り、両手で生地を浮かせて手前に引いて生地を伸ばしながら、くるくると転がしながら巻いていく。
（写真はカメラを片手で持っているので片手です。）
巻き終わりは片手で生地を抑え、反対の手で転がして、先を細くしながら巻いていく。

全体を軽く転がして馴染ませ、形を整える。

成形動画はこちら↓↓

５、ホイロ

そのまま室温で乾燥しないようにし、30～40分ホイロをとる。
その間にオーブンを250度に予熱し、鍋に1リットルのお湯を沸かす。

６、ケトリング

1リットルのお湯に炭酸ソーダまたは重曹を入れて、しっかり溶かし、火を止める。
重曹の方が溶けにくいので、しっかりかき混ぜる。
炭酸ソーダの場合は、念のため手袋と眼鏡装着！

ホイロ後の生地をペーパーごとお湯に入れ、1分程度お湯につける。
お湯から引き揚げて天板に並べる。形が崩れないように注意！すくいやすいように、大きめの平たい網などがあるといい。

天板に並べた生地に、あら塩を振りかける。

７、焼成

250℃に予熱したオーブンに入れ、220℃で合計13～14分焼く。

焼き上がり！！

香ばしくていい感じの焼き色です♪　細いところはカリカリ、中はふんわり！

色々なアレンジできそうです♪

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エピは成型後の生地をハサミで切り、左右に振り分けて麦の穂の形を作って焼き上げます。
それにより、焼成時にバゲットよりも水分が飛びやすく、カリっと香ばしく焼き上げられます。
また、麦の穂の形に焼き上げてあるため手でちぎりやすく、分けたりちぎって食べたりするのに便利ですよね。

ベーコンやチーズを巻き込んだり、きんぴらやアンチョビなども美味しそうですし、甘い系ではチョコやドライフルーツや甘納豆、何でも合わせられます。
昨日の残り物のおかずが、エピに生まれ変わっちゃうかも！？笑

バケットと同じ生地ですが、バケットのようにクープの開きを気にすることもないので、気軽に挑戦してみてください！
お好きなフィリングで、お気に入りのエピを作ってみてくださいね。

エピのレシピ

材料　2本分

• 準強力粉　200g（77％）
• 強力粉　60g（23％）
• 塩　5g（1.9％）
• 酒種　40g（15％）
• 水　155g（60％）

※酒種の作り方はコチラ↓
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関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

• 【ベーコンエピ用】
• ベーコン　適量
• 【カマンベールペッパーエピ用】
• カマンベールチーズ　適量
• ブラックペッパー　適量

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、準強力粉は「E65」、強力粉は「キタノカオリ」を使用しています。風味をよくるすためと、扱いやすくするため吸水のよいキタノカオリを少し配合しています。お手元にない場合は準強力粉だけでも問題ありません。
• ちなみに、今回の配合でバゲットも焼けます！その際は、サフ（インスタントドライイースト）を極少量入れるのをお勧めします。焼き上がりが軽く、内層の気泡やクープのエッジの開きなど、見た目も良くなります。気になる方は入れなくても可。酒種のバゲット生地はとってもおいしいので、ぜひオススメです！

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
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関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
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関連記事【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2021.02.22

２、分割

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を2分割し、上下を折りたたむ。

折りたたみ後

2本同時に焼けない場合

生地は2本分ですが、うちのオーブンでは同時に2本は焼きにくいので1本ずつ焼いています。
2本同時に焼かない場合は、分割した生地の1つはトレイに入れてラップをし、冷蔵庫へ入れます。

冷蔵庫へ入れた2本目の生地は、1本目のホイロが終わるくらいに取り出して少し復温させ、成形→焼成します。
焼くタイミングにもよりますが、オーブンの連続使用で高温余熱ができない場合もあるので注意してください。
2本焼きできる（羨ましい）オーブンをお持ちでしたら、どうぞお気になさらず！笑

３、ベンチタイム

分割した生地をそのまま5～10分休ませる。

４、成形

生地を25～30センチ×10センチ程度の大きさに手で広げて、上部にベーコンを置く。
端の生地を折りこみながら、ベーコンを巻き込んでいく。
ベーコンを巻き込み終わったら、下の生地を引っ張りながら巻いていき、とじ目を閉じる。

とじ目を下にして、粉を振ったパンマットに乗せる。

カマンベールペッパーも同様に。カマンベールチーズをのせブラックペッパーを挽いてから巻き込む。

５、ホイロ

25～28℃で40～50分程度発酵させる。
生地が一回り大きくなるくらいが目安。
※発酵時間は目安です。室温、生地の状態をみて調整してください。

ホイロ前

ホイロ後

オーブンを300℃に予熱しておく。

６、焼成

ホイロが完了した生地をそっと天板に移す。とじ目は下にした状態。
ハサミを斜めに傾けながら生地に切り込みを入れる。切り込みは9割強くらいまで入れてよい。生地を全部切ってしまわないように。
傾き具合が浅いと焼き上がったときにずんぐりしてしまうので、傾き具合も気を付けて。
ハサミを入れる間隔を広くしすぎない方が、麦の穂らしく焼き上がる。

こちらはカマンベールペッパー。お好みで断面にもブラックペッパーを振りかけてもよい。

生地にたっぷり霧吹きをしてオーブンに入れ、300℃でスチームを入れながら5分焼く。
その後、230℃に下げて15分焼く。
途中で焼きムラを防ぐために、天板の前後を入れ替える。

焼き上がり！

外はカリっと、中はもっちりと焼き上がっています♪

冷めてしまったら軽く焼きなおして食べるとより一層美味しくなりますよ！

こちらはソーセージエピ。ソーセージとマスタードを巻き込んでます♪

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イギリスやアメリカなどいろんな国の朝食で食べられているポピュラーなパンです。
よく半分に割って食べられていますが、ナイフで切るのではなく、フォークをぐるりと一周刺して、半分に割るのがコツ。
割った面が粗くなるので、トーストするとザクっとした食感となり、もちっとしたクラムとの組み合わせで食感が楽しめます。
エッグベネディクトの土台にしたり、食事と合わせたり、またははちみつとバターでおやつにしたり。
シンプルなパンなので、何にでも合うのが特徴です。

イギリスやオーストラリアなどでは、イングリッシュはつかずに「マフィン」と呼ばれるそうですね。
日本で「マフィン」というとアメリカのお菓子タイプのマフィンを想像しますが、イングリッシュマフィンは主に食事に合わせることが多いです。

表面にコーングリッツを付けて焼くので、コーングリッツのカリっとした感じが特徴的です。
もちっとしたクラムのため、水分は割と多めで、気泡にもばらつきがあります。

セルクル型に入れて焼くので簡単！
冷凍庫にストックしておくと便利なので、我が家では多めに作って保存してますよ♪

イングリッシュマフィンのレシピ

材料　3×8センチセルクル型　8個分

• 強力粉　165g（66％）
• 準強力粉　85g（34％）
• きび糖　13g（5％）
• 塩　4.6g（1.8％）
• 太白ごま油　8g（3％
• 酒種　38（15％）
• 水　137g（55％）
• コーングリッツ　適量

※酒種の作り方はコチラ↓↓
(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、強力粉は「春よ恋100」、準強力粉は「E65」を使用しています。もっちりふんわりに焼き上がり、歯切れも良いです。準強力粉がない場合は、強力粉に薄力粉10～15％程度混ぜてもいいですよ。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
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関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

２、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を55gずつに分割する。
8個＋余り生地に分割できる。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

３、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。
※生地が乾燥しないように大きめのタッパーや固くしぼった濡れ布巾を被せるなど工夫をすること

４、成型

セルクル型と、敷き紙を用意する。
（私は古くなったオーブンペーパーをセルクル型のサイズに切ったものを使用しています）

ベンチタイムで緩んだ生地を、再度丸めなおす。

生地を手のひらでかるく潰してガスを抜き、裏返して外側を内に入れるように表面を張らせながら丸める。

小さいボウルにコーングリッツを入れ、そこに丸めた生地を入れて表面にまぶす。
生地が乾いてコーングリッツが付かないようだったら、水を含んだキッチンペーパーで表面を湿らせてからコーングリッツを付けるとよい。

５、ホイロ(２次発酵)

28℃で1時間半程度発酵させる。
セルクル型の7割くらいになるようにする。

ホイロが完了するまでにオーブンを220℃に予熱しておく。

６、焼成

ホイロが完了したら、オーブンペーパーを乗せて天板で蓋をする。
オーブンに入れ、200℃に下げて15分焼く。

焼きムラを防ぐために途中で天板のの前後を入れ替える。
天板を乗せたまま向きを変えるのは大変だが、できれば天板の向きを変えたほうが焼きムラができない。

焼き上がったらすぐ型を外す。そのまま放置すると、蒸気で腰折れしてしまう。

焼き上がり！

焼き色は控えめ、コーングリッツをまぶしたクラムはカリっと焼けます。

こちらはシンプルにハチミツバター。ざっくりとした食感ともっちりとした食感が合わさって最高です♡

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今回は、お花見に持っていきたい！抹茶と桜もちベーグルのレシピをご紹介します。

抹茶生地のベーグルに、桜あんと求肥を包んで焼き上げる、和菓子のようなベーグルです。
きれいな抹茶の色を活かすために焼成温度も控えめに、そうするとベーグルもソフトめに焼き上がります。
桜あんの風味と求肥のもっちり感が、きっとお花見にピッタリでしょう♪

求肥も手作りします。
レンジでとっても簡単にできますし、冷凍保存もできます！
こちらの作り方もご紹介しますので、お試しくださいね。

抹茶の桜もちベーグルのレシピ

材料　しっかりサイズ5個分

• 強力粉　291g（97％）
• 抹茶パウダー　9（3％）
• きび糖　15g（5％）
• 塩　5.8g（1.9％）
• 酒種　60g（20％）
• 水　120g（40％）

※酒種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

【フィリング】

• 桜あん　200g（40g×5個分）
• 求肥　50g（10g×5個分）

※桜あんの作り方はコチラに記載してます↓
(別タブで開きます)

関連記事桜あん×クリームチーズの厚焼きマフィンのレシピ／作り方

2021.02.24

求肥の作り方

【材料】
・もち米粉　100g
・砂糖　100g
・水　150g
・コーンスターチ　適量

1. 耐熱用のボウルに、もち米粉、砂糖、水を入れてよく混ぜ合わせる。
2. 電子レンジ600wで3分加熱する。
3. 一度取り出して、木べらでよく混ぜる。
4. 再度600wで2分加熱し、取り出して木べらでよく混ぜる。
5. バットにコーンスターチをたっぷり振り、そこに加熱した求肥を取り出す。
6. 求肥の上からもコーンスターチを振り、手で伸ばして完成。

粗熱が取れたら一口大にちぎっておく。

冷蔵で1週間、冷凍で1ヶ月程度保存可能。ラップして保存する。小さくして冷凍すると固くなるので、冷凍する場合はちぎる前の塊の状態がよい。すると、自然解凍で柔らかい状態になる。

１、準備

桜あんは1個40gずつに分けておき、求肥は小さくちぎって用意しておく。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は「ベーグルの作り方」☟下記記事☟を参照してください。

関連記事ベーグルのレシピ／作り方

2021.02.27

抹茶パウダーが入ると生地も少し固めになります。
しっかり捏ねて生地を作りましょう。

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を5個に分割する。
1個当たり100g程度。

切り分けた生地を俵型に丸める。
切った面を内側に入れ込むようにし、とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で20～30分休ませる。
夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

５、成型

めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸ばし、生地を裏返して桜あんと求肥を乗せる。

端からフィリングを包みながら棒状にし、クルクルと丸めたらとじ目をしっかりと閉じる。
作業台で生地を転がして馴染ませ、とじ目を上にし、右端をめん棒で広げる。

左端をねじりながら輪を作るように右端に乗せて、広げた生地でしっかり包む。
この時、ねじって持ってきた左端も、一周ねじってとじ目を上にしている状態。

とじ目を下にして天板に並べる。

６、ホイロ

28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。

ホイロ前

ホイロ後

オーブンを240度に予熱しておく。

７、ケトリング（茹でる）

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、モルトシロップ（分量外：小さじ1/2程度）ない場合は、きび糖（分量外：おおさじ１）を入れる。

しっかり沸騰させ、お湯がぐらぐらしている状態で茹でる。
ベーグルの表面からお湯に入れ約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったらすくい網などですくい、天板に並べる。

８、焼成

オーブンの温度を、220℃に下げて10分、210℃で5分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり！！

飛び出た求肥や桜あんがまた可愛らしい♪

中にはフィリングがたーっぷりです♡お茶と合わせていただきたいベーグルです＾＾

アレンジ★抹茶の豆もちベーグル

桜あんがなくても、簡単にできる和菓子ベーグルのアレンジをご紹介！
甘納豆と求肥の組み合わせもオススメですよ。

桜あんの代わりに、お好みの甘納豆と求肥を巻き込むだけです。

この組み合わせも美味しいので、ぜひお試しください♪

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今回は、そんな時期にピッタリの、桜あんを使った厚焼きマフィンのレシピをご紹介します。

マフィン生地は酒種酵母を使い、中に桜あんとクリームチーズを入れます。
麹の酵母にあんこの組み合わせで、どことなく和菓子っぽい雰囲気になりますね。

桜あんも手作りします！
混ぜるだけ、すごく簡単なのでぜひ試してみてください。
ほんのり桜風味のあんと、クリームチーズの酸味がたまらないです♪

お好みで、クリームチーズは入れずに桜あんのみの「桜あんマフィン」にもできますよ。
ちなみに、主人は桜あんだけの方が好みなようで＾＾；
私は断然クリームチーズ入りが好きです！！

桜あん×クリチの厚焼きマフィンのレシピ

材料　4×7センチセルクル型　9個分

• 強力粉　250g（100％）
• きび糖　15g（6％）
• 塩　4.5g（1.8％）
• 太白ごま油　8g（3％）
• 酒種　50g（20％）
• 水　120g（48％）

※酒種の作り方はコチラ↓
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関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

【フィリング】

• 桜あん　180g（20g×9個分）
• クリームチーズ　135g（15g×9個分）
• 桜の花の塩漬け　9個

桜あんの作り方

【材料】仕上がり量：適量
・白あん　500g
・桜の花の塩漬け　30g
・桜の葉の塩漬け　5g（3～4枚）
・紅麹　適量

1. 桜の花の塩漬けと、桜の葉の塩漬けは、さっと洗いたっぷりの水に1時間以上つけて塩抜きする。
2. 桜の花は、花びらのみをちぎってみじん切りにする。
3. 桜の葉は、太い葉脈部分を切り取り、葉の部分をみじん切りにする。
4. みじん切りした花びらと葉を、白あんに混ぜ込む。
5. 紅麹で色付けをして完成。

桜の花のように、淡いくらいの色付けがオススメです。

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回、強力粉は「春よ恋100」を使用しています。吸水もよく、もっちりふんわりに焼き上がります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
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関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、準備

飾り用の桜の花の塩漬けは、使う前に1時間以上塩抜きして、キッチンペーパーなどに乗せておく。

桜あんは1個20g、クリームチーズは1個15gに分けておくと作業しやすい。
ちなみに、クリームチーズのキリは1個18gなので、少しちぎって少なくしてあげるといいです。
そのまま18g使うと、ちょっと桜あんの風味が弱くなってしまう感じがしたので、15gがオススメです。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を45gずつに分割する。
9個＋余り生地に分割できる。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

４、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。

５、成型

セルクル型と、敷き紙を用意する。
（私は古くなったオーブンペーパーをセルクル型のサイズに切ったものを使用しています）

ベンチが終わった生地を手のひらで広げ、生地の端を薄くして、中央は厚めにするように伸ばす。
生地の真ん中に桜あん20gを乗せ、その上にクリームチーズ15gを乗せる。

生地の上部分をつまみ、伸ばしながら真ん中に生地を寄せ、反対の手で真ん中の生地を抑えながら、ぐるりと一周分生地を伸ばしてあんを包み、とじ目をしっかり閉じる。

天板に並べて敷き紙を巻き付け、セルクル型をかぶせる。
軽く表面を押して平らにする。

６、ホイロ(2次発酵)

28℃で1時間半程度発酵させる。
セルクル型の7割くらいになるようにする。

発酵前

発酵後

ホイロが完了するまでにオーブンを230度に予熱しておく。

７、焼成

ホイロが完了したら、生地の上に塩抜きした桜の花をのせ、オーブンペーパーを乗せて天板で蓋をする。

天板を乗せたまま向きを変えるのは大変ですが、できれば天板の向きを変えたほうが焼きムラができないです。
こちらは焼きムラがでてしまった例。

焼き上がり～♪

トッピングした桜の花も可愛らしい♡
桜あんとクリチの酸味、桜の花の塩気がマッチして美味しいです。
お花見に持っていきたいですね＾＾

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