「酒種のレシピを元種でできますか？」
「このレシピはドライイーストで作れますか？」
このような質問をよくいただくので、酵母を置き換えるときの考え方や注意点をまとめてみました。

パン生地を膨らますのは「酵母」なのですがそれを形状で分けると

・ドライイースト
さらさらした粒状で、そのまま必要量を計量して生地に入れる。

・液種
自家製酵母の液状のもの。レーズン酵母エキス、ヨーグルト酵母エキス、酒種、すりつぶし苺酵母、ホップ種、ホシノ天然酵母など。
ものによって、液種の水分量は違う。

・発酵種
自家製酵母エキスを粉と合わせて培養したもの（元種、中種など）、または粉と水で培養したもの（ルヴァンやサワー種など）

大きくこの3つに分けられると思います。

作りたいパンに適した酵母を選ぶのが一番良いと思いますが、家庭で自家製酵母を管理している場合、多くを管理するのは難しいですし使い切れないですよね。

そこで、お手元の酵母でレシピを置き換える際の考え方をご紹介します。
ベイカーズパーセントがかかわってくるので、下記の関連記事をご一読いただいてから本記事を見ていただくとわかりやすいと思います。

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

＜置き換えのコツ＞

①全体の粉量・水分量を把握する

まず、レシピで使用する粉量を把握します。
粉量のベイカーズパーセントを100％と考えるためです。

レシピによっては、発酵種に含まれる粉量を全体の粉量に含んでいる場合（内割）と含んでいない場合（外割）があります。

（内割のレシピ例「丸パン」　粉量300g、水分量70％の場合）

• ・粉　270g（90％）
• ・砂糖　15g（5％）
• ・塩　6g（2％）
• ・発酵種　60g（20％）
• ・水　180g（60％）

（外割のレシピ例「丸パン」　粉量300g、水分量70％の場合）

• ・粉　300g（100％）
• ・砂糖　15g（5％）
• ・塩　6g（2％）
• ・発酵種　60g（20％）
• ・水　210g（70％）

内割の場合は、発酵種の粉量と水分量を全体のベイカーズパーセントに含めて考えます。
外割の場合は、発酵種の粉量と水分量は全体のベイカーズパーセントに含めません。
なので、内割か外割かで全体の生地量も変わりますし、加水量も変わってきます。
（外割の加水は、発酵種（粉:水を1:1とする）分も含めると240÷330＝72.7％）
これはレシピによっての考え方なので、どちらが良い悪いというわけではありません。
（私のレシピはほぼ内割ですが、レシピによっては外割もあります。また、酒種は内割だけどルヴァンリキッドは外割で考えてるというめんどくさいレシピもあります。笑）

発酵種は、粉量：水分が1:1とは限りません。
私は元種の場合1：1の方が考えやすいのでそうしていますが、レシピによっては元種の水分を粉の70～110％と変動するものもあります。
また、中種は水分量が少な目です。これは中種法の記事を読んでいただければわかると思いますが、中種はレシピの粉量100％の中から中種分の粉量を差し引きますし、水分量も同様です。

置き換えの場合、私は自分の元種と仮定して考えますので、他のレシピとの相性については今回は考えないようにします。笑

②置き換える酵母量を決める

作りたいパンによって、使う酵母の酵母量は変わります。
リーンなパンは少量の酵母でも発酵しやすいですが、リッチなパンは油脂糖分が多く、少ない酵母量では発酵しにくいためです。
また、レシピを作った方の酵母の考え方によっても酵母の量は変わってきます。
今回は私の考え方でご紹介します。

あくまで考え方の一例ですが、作りたいパンの特性によってはこの限りではありません。
また、いくつかの酵母を組み合わせる場合は、酵母の量を加減する必要があります。

③置き換えて、微調整する

実際に置き換えて考えてみます。
よくコメントをいただく、酒種と発酵種の相互変換を考えてみましょう。

◆発酵種を酒種に置き換える場合

（内割のレシピ例「丸パン」　粉量300g、水分量70％の場合）

• ・粉　270g（90％）
• ・砂糖　15g（5％）
• ・塩　6g（2％）
• ・発酵種　60g（20％）
• ・水　180g（60％）

↓↓↓↓

• ・粉　300g（100％）
• ・砂糖　15g（5％）
• ・塩　6g（2％）
• ・酒種　45g（15％）
• ・水　165g（55％　+1～2％微調整）

酒種15％とします。酒種は液体なので全体の水分量70％から酒種分を引き、残りの55％を水とします。
微調整が必要なのは、酒種は100％水分ではなく、10％程度を固形物と考えているからです。
45gの10％＝4.5g程度は固形物で水分とならないので、発酵種のレシピと酒種のレシピでは生地の固さが変わってきます。
なので、1～2％微調整しながら進めます。

◆酒種を発酵種に置き換える場合

（内割のレシピ例「カンパーニュ」　粉量300g、水分量75％の場合）

• ・粉　300g（100％）
• ・塩　6g（2％）
• ・酒種　30g（10％）
• ・ルヴァンリキッド　15g（5％）←5%程度のルヴァンは外割で。笑
• ・水　195g（65％）

↓↓↓↓

• ・粉　277.5g（92.5％）
• ・塩　6g（2％）
• ・発酵種　45g（15％）
• ・ルヴァンリキッド　15g（5％）←5%程度のルヴァンは外割で。笑
• ・水　198g（66％　+1～2％微調整）

発酵種を15％とします。半量分を粉と水から引きます。その時、水は75％-7.5％なので67.5％が正解なのですが、酒種は上記にも書いた通り固形物があるので、微調整分を含めて少な目から考えるといいと思います。
（厳密にいうと、変換前レシピで酒種10％の場合、水分量を75％と言えないかもですが、まぁその辺は…）
（さらに厳密にいうと、5％のルヴァンを外割にしているわりに小数点以下の精度を求めるのはちょっと…ですが、あくまで例えなので大目に見てくださいm(__)m）

おまけに、ドライイーストへの変換の考え方をご紹介します。

◆中種をドライイーストに置き換える場合

（内割のレシピ例「スイートロール」　粉量300g　水分量55％の場合）

• ・粉　300g（100％）←中種と本生地分を全部足す
• ・砂糖　30g（10％）
• ・塩　5.1g（1.7％）
• ・卵黄　1個　約20g（7％）
• ・無塩バター　45g（15％）
• ・ヨーグルト酵母エキス　60g（20％）
• ・水　30g（10％）
• ・成分無調整豆乳　75g（25％）

↓↓↓↓

• ・粉　300g（100％）←中種と本生地分を全部足す
• ・砂糖　30g（10％）
• ・塩　5.1g（1.7％）
• ・卵黄　1個　約20g（7％）
• ・無塩バター　45g（15％）
• ・ドライイースト　4.5g（1.5％）
• ・水　30g（10％）
• ・成分無調整豆乳　135g（45％）

中種に使っている粉と本生地の粉は足して考えます。中種のヨーグルト酵母エキスは、豆乳として加算します。水として加算しても良いですが、その場合少し緩くなるかもなので（ヨーグルト酵母内の固形物を考えると）、調整分すこし取り分けて合わせると良いと思います。
ドライイーストは、リッチ生地なので1％以上が良いと思います。

置き換えの考え方について説明してきましたが、どうでしょうか。
これは大前提なのですが、あくまで私の考え方だということをご承知おきください。
この考え方では「違う！」と思う方もいらっしゃると思います。
なので、一例としてとらえていただけるとありがたいです。

最後に。
私は、自分がおいしいと思う「材料の組み合わせ」をレシピにしています。
ご紹介したレシピで美味しいと思って試作を繰り返していますので、置き換えた場合の焼き上がりや味がどうなるか、そこまではちょっとわかりません＾＾；

他の酵母で作ったら…豆乳を水に置き換えたら…バターをオイルに置き換えたら…
アレルギーや嗜好の関係で使いたくない食材もあるでしょうし、たまたま材料が足りないときもありますよね。

なので置き換える際は、まず自分で色々試してみましょう！そこから新しい発見もあると思います。

今回ご紹介したことが、何かしらのヒントになると幸いです。

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楽ではない作業ですが、時間をかけて作る渋皮煮は最高の逸品です！
渋皮煮の副産物、煮汁で酵母も簡単に起こせます！

私のレシピでは、ちょっとラム酒をいれて風味付けします。
ちゃんと脱気しておけば、常温で1年程度保存できますよ！

ぜひ、挑戦してみてください。

栗の渋皮煮のレシピ

材料

• 栗　1キロ
• きび糖　500g
• 重曹　小さじ1（5グラム程度）
• ラム酒　大さじ1程度

１、下茹で

栗をサッと水で洗い、大きい鍋に全部つかるくらいの水を入れる。

そのまま火をつけ、10分くらい温める。
沸騰はさせず、お湯にする程度。
そのまま30分くらい放置。この辺の時間は厳密ではなく適当でOK。
栗の鬼皮がお湯で柔らかくなるので、剥きやすくするため。

２、鬼皮を剥く

栗の底（ざらざらしている部分）とつるつる部分の境目あたりに包丁を斜めに入れ、鬼皮を剥ぐように剥く。

鍋に水を入れておき、向いた渋皮のみの栗を水につけていく。

３、灰汁抜き

栗がたっぷりつかるくらいの水を入れ、重曹を入れて火にかける。
沸騰したらぐらぐらするくらいの火加減にして、10～15分くらい茹でる。

灰汁がたくさん出てくるが、そのままとらなくても大丈夫。気になる人はすくいとってもよい。

茹で終わったら、ザルにあげる。

４、栗を洗う

流水で栗を洗いながら、指の腹でやさしく栗の表面をなで渋皮を落とす。
太い筋はつまようじで傷つけないように取り除く。
洗い終わると表面はつるつるになる。

５、重曹抜き

鍋に洗い終わった栗をいれ、水をかぶるくらいの量入れる。
火にかけ、沸騰したら栗が少しぐらぐらするくらいに火加減で10～15分くらい茹でる。

これを3回繰り返して、重曹を抜く。

６、本茹で

鍋に栗とひたひたの量の水をいれ、砂糖の半量を入れる。
火にかけ、沸騰したら栗が少しぐらぐらするくらいに火加減で5分茹で、残りの砂糖を入れ落し蓋をし20分茹でる。

茹で終わったらラム酒をいれ、味をなじませるために一晩置く。

完成！！

●オマケ●

傷がついてしまったり割れてしまった渋皮煮で、栗ペーストを作ります。

ボウルに渋皮煮と煮汁を少し入れて、ブレンダーでがーっとして完成。フードプロセッサーでもいいです。

長期保存に！脱気のやり方

★瓶はスクリュータイプの蓋がオススメ！

瓶、蓋、トングなどは煮沸消毒する。
鍋の底に清潔な布巾を敷き、瓶を入れてかぶる量の水を入れ、蓋やトングも入れる。
火にかけて、沸騰してから中弱火程度で15分茹でる。

茹で終わったら、トングを使いキッチンペーパーなどにのせて乾かす。

煮沸消毒した瓶に渋皮煮とゆで汁を瓶の9.5分目まで入れる。

ちょうど蓋のかぶる部分を空けておく感じ。
軽く蓋をする。
蓋を回していき、きゅっと閉まるところまで回したら一度緩めて、軽く締めなおす。軽くだけどしっかり閉めることができるくらい。

鍋に軽く蓋をした瓶を入れ、瓶の高さ4/3くらいまで水を入れ、火にかける。

沸騰したら中火程度でそのまま15分茹でて、しっかり中身を温める。

茹で終わったら軍手などして瓶を取り出し、表面のお湯をふき取ったら蓋を一瞬緩めてからしっかり閉めなおす。プシュッということもある。これで中の膨張した空気を逃がし、内圧を下げる。

瓶をさかさまにして、そのまま冷まして完成。

冷めて瓶の中の空気が冷えたことでさらに圧が下がり、長期の保存が可能になる。

栗の渋皮煮酵母

渋皮煮を作ったときの煮汁で、酵母が起こせます。
作り方は簡単、煮汁を瓶に入れて常温～暖かいところで放置するだけ。
2～3日でかなりシュワシュワして、完成です！
完成したら冷蔵庫で保存します。

エキスに糖分が多いので、発酵もパワフルで早いですがエキスの劣化も早いです。
冷蔵庫でも発酵が進みます。
完成したらなるべく早めに使いましょう。

使い方は、レーズン酵母エキスなどと同じく、元種にしたり中種にしたりもできますが、発酵力が強いのでストレートでも使えますよ！

焼成の時に、温度に注意。糖分が多いので色づきやすいです。

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フルーツ系の酵母エキスと違い、ヨーグルト酵母にはサワー種（小麦やライ麦から起こす種）と同じく乳酸菌が入っており、ほかの雑菌が増えるのを抑え、酵母菌は増えやすい環境を作ることができます。
発酵力も強く、ふんわりとボリューミーに焼けるので、食パンやソフト系のパン、菓子パン生地に向いています。
もちろんハード系にも使えますし、ヨーグルトの乳酸菌効果でライ麦を多く含むライ麦パンにも向いています。

前にご紹介したヨーグルト種はルヴァンリキッドのような扱い方ですが、こちらはエキスなので、元種にしたりストレートで使ったりと、色々な使い方ができます。

万能的に使えるので、オススメです！
ぜひお試しくださいね♪

ヨーグルト酵母（エキス）の作り方

用意するもの

• プレーンヨーグルト　150g　原材料が生乳のみのもの。低脂肪タイプや加糖タイプは避けましょう。
• 浄水　150g
• はちみつ　大さじ2
• ビン　400mlのものがオススメ
• スプーン

作り方

ビンに材料をすべて入れ、浄水を注いでスプーンでかき混ぜる。室温(25℃前後)に置く。
1日1回、フタを外してビンを軽く回して振り、空気を取り入れるように液を混ぜる。

2～3日経つと、フタを開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。

4～5日経つと、フタを開けると勢いよく発泡するようになってくる。

完成の目途は、発泡が細かくなり、全体が泡のように発泡していること。

ヨーグルト酵母の使い方

ストレート

作るパンにもよるが、20～40％程度、水分の一部として添加する。
液種ストレートのみだと発酵力が弱い場合もあるので、微量のイーストや、他の酵母と合わせて使うと発酵力が安定する。

発酵種法（元種、中種、ポーリッシュ法）

液種と小麦を合わせて発酵種を作り、酵母の発酵力を上げるやり方。
元種の場合、材料の20～30％くらいの量を添加する。その際は、材料から元種の小麦量や水分量を抜く。
（例　粉量200gの30％を発酵種(粉1：エキス:1)にする場合、材料の小麦粉は170gとなる。30gは元種に含まれる計算。）

詳細は元種の作り方、中種・ポーリッシュ法についてを見てくださいね！

関連記事中種法とポーリッシュ法、やり方とコツ、関連レシピのご紹介

2021.02.24

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

保存方法

冷蔵庫で2週間程度。
毎日フタを開けて、酸素を取り入れる。酸素がないと酵母が呼吸できず、アルコール発酵が進んでしまう。

冷蔵庫に入れておくと、エキスが2層に分かれ、フタを開けるときもぷしゅっとしなくなります。
その時は、ぬるま湯に浸して温めるとまたシュワシュワっと発泡してきます。
発泡していなくても、エキスの中には酵母菌が住んでいます。活動しやすいように使う前には温めましょう。
ちょっとパワー不足を感じたら、少し糖分を足して暖かいところに置くと、さらにシュワシュワと元気を取り戻しますよ。

かけ継ぎ

酵母液種が残り少なくなったら、その残った酵母液種を、新たに起こす酵母液種の材料に大さじ1程度入れて継ぎ足す。
この継ぎ足しを続けていくことで、何年も酵母をかけ継いでいくことができる。

Youtubeでもヨーグルト酵母エキスの作り方を公開

ヨーグルト酵母エキスの作り方をYouttubeで公開しています。発酵の目安など、写真や文章で伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もお願いします。

投稿 ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ヨーグルト酵母は、ヨーグルトと水と糖分でヨーグルト酵母エキスを作ります。
エキスのまま使ったり、元種を起こしたりして使いますよね。

対して、ヨーグルト種は最初から粉を入れます。
どちらかというと、ルヴァンリキッドを作るときにヨーグルトを入れるイメージですかね。
ルヴァンリキッドは完成するまでに5日以上かかりますが、これは適温で2日程度でできます。

ヨーグルトの乳酸菌の効果で、ほかの雑菌が増えることを抑え、酵母菌が増えやすい環境を作ることができます。
小麦と水で起こすルヴァン種の乳酸菌とは菌の種類が違うようですが、合わさることで乳酸菌のパワーが増してるのか、凄く発酵力があります。確証はないですけど、そんな気がしてます。笑

しかも、何度も継ぐことなく、初回に混ぜ合わせたらそのまま出来上がりの、簡単な種です。

発酵力もあり、扱いやすく、ハード系からソフト系まで何にでも使えます！
今じゃ我が家のスタメン酵母です。

ルヴァンリキッドのように柔らかい種です。
ルヴァンリキッドにハードルを感じる方は、一度試してみてはどうでしょうか＾＾

用意するもの

• 無糖タイプのヨーグルト　80g（原材料が生乳のみのものがオススメ）
• 全粒粉　100g（石臼挽きの方がオススメ、低温挽きで栄養価が壊れていないので）
• 浄水　100g
• はちみつ　10g

• 瓶　500mlのものがオススメ（種の嵩が2～3倍になるので、余裕がある瓶を使ってください）
• スプーン

瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておきます。熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。

作り方

熱湯消毒した瓶に、材料を全部入れ、スプーンでよく混ぜる。

混ぜた後

28℃で36～48時間くらい置く。
12時間ごとにスプーンで撹拌して、酸素を取り入れる。

12時間後、少しずつ気泡が入ってくる

24時間後、離水しているがこのままよく混ぜる

36時間後、細かい泡が表面全体に

全体の嵩が2倍以上になり、表面にはっきり気泡が出てきていれば完成。
種の中にも細かい気泡が入っているのがわかる。

舐めると、ハチミツの甘みと酸味がある。
香りはヨーグルトの香りが熟成したような香り。

ヨーグルト種の使い方

作るパンにもよるが、20～35％を使用する。
ハード系なら20％程度、ブリオッシュなどのリッチ系なら30～35％程度使用する。

水分は分量外として計算する。
基本的にヨーグルト種は（粉１：水１）と考えるが、使用しているヨーグルトの水分によって変わるので、混ぜ合わせるときに水分量を少し控えめに様子を見た方がよい。

保存方法と使用期限

ヨーグルト種が完成したら、冷蔵庫で1週間は保存可能。
冷蔵庫に入れていると、種落ちして嵩が減る。
種の下部で離水して水分がたまることがあるが、使う前によく混ぜれば問題なく使える。

下部が離水している種

種継ぎ

残りが少なくなったら、種継ぎする。
（種1：ヨーグルト1.6：粉2：水2：はちみつ0.2）

• 残りのヨーグルト種　25g
• 無糖タイプのヨーグルト　40g
• 準強力粉　50g
• 浄水　50g
• はちみつ　5g

よく混ぜて、28℃の環境で6時間程度置いて完成。1週間は冷蔵庫で保存可能。

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苺の旬の季節は？

本来、苺の旬の季節は4～6月の春から初夏にかけてなのですが、今はハウス栽培の苺が冬から苺が出回っていますよね。
でも冬の苺はまだまだお値段もお高い＾＾；ので、酵母にするにはちょっともったいない気もします。
また、苺は残念なことに農薬散布回数の非常に多い果物です。酵母にするならなるべく無農薬のものが理想ですよね。
なかなか無農薬の苺に出会うことはないかもしれませんが、旬の時期には良い苺に出会う可能性も高くなります。
なので、旬の時期に酵母を起こすのをお勧めします。
時期になると、ジャム用とか加工用の小粒な苺が安く売っていますので、それを使うのがいいですよ♪
（大きな苺はやっぱりそのまま食べたくなっちゃうので。笑）

苺酵母の作り方は？

苺酵母は、作り方もとっても簡単。
苺と少しの砂糖を水につけておくだけです。
数日でしゅわしゅわしてきます。
完成したら、そのまま苺酵母エキスを使いますが、私は苺をブレンダーですりつぶして、苺ピューレ酵母にします。
苺の果肉丸ごと使うと、生地をこねているときから苺の香りが漂ってきますよ。
何より、焼いている間の苺の甘い香りがとっても幸せな気持ちにしてくれます。

ぜひ、良い苺が手に入ったら、酵母にしてみてくださいね！

苺酵母／苺ピューレ酵母の作り方

用意するもの

• 苺　100g
• きび糖　小さじ1
• 浄水　200ml
• 瓶　400mlのものがオススメ
• スプーン

作り方

苺はヘタを取り除いておく。
（苺ピューレ酵母にするため。ピューレにしないなら、ヘタ付きのままでもOK）

瓶に苺ときび糖を入れ、浄水を注いでスプーンでかき混ぜる。室温(25℃前後)に置く。
1日1回、蓋を外して瓶を軽く回して振り、空気を取り入れるように液を混ぜる。

2～3日経つと、苺の色が抜けてきて、液がピンク色になってくる。
苺の周りに小さい気泡がみられる。

発酵が進むと、蓋を開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。

4～5日経つと、蓋を開けると勢いよく発泡するようになってくる。
瓶の下にはオリがたまってくる。

オリがしっかりたまってきたら完成。
ピューレにしない場合は、この状態からエキスを使用する。

苺ピューレ酵母の作り方

ブレンダーと容器を熱湯消毒しておく。
容器に苺酵母を入れて、ブレンダーで苺をすりつぶす。
瓶に戻して完成。

苺酵母の使い方

ストレート

作るパンにもよるが、20～50％くらい、水分の一部として添加する。
液種ストレートのみだと発酵力が弱い場合もあるので、微量のイーストや、他の酵母と合わせて使うと発酵力が安定する。

加水すべてを苺酵母エキスに置き換えることもできます。苺の香りムンムンな焼き上がりになります♡
それはちょっともったいない…という方へ、加水の半分をイチゴ酵母エキスにするだけで十分香りは楽しめますよ。
（ちなみに、加水すべて酵母エキスにしても、加水の半分を酵母エキスにしても、発酵力にさほど差ははありません。）

発酵種法（元種、中種、ポーリッシュ法）

液種と小麦を合わせて発酵種を作り、酵母の発酵力を上げるやり方。
材料の20～30％くらいの量を添加する。その際は、材料から元種の小麦量や水分量を抜く。
（例　粉量200gの30％を発酵種(粉1：エキス:1)にする場合、材料の小麦粉は170gとなる。30gは元種に含まれる計算。）

元種の作り方は、詳細はこちらを見てくださいね！

保存期間

冷蔵庫で2～3週間程度。
フレッシュな果物酵母はどんどん発酵力が落ちてきてしまうので、なるべく起こしたて早めのパワーがあるうちに使ってしまう方がよいです。
毎日蓋を開けて、酸素を取り入れてあげてくださいね。
ちょっとパワー不足を感じたら、少し糖分を足して暖かいところに置くと、シュワシュワと元気を取り戻しますよ。

＼＼合わせて読みたいオススメレシピ／／

関連記事苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ／作り方

2021.02.24

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粉に水を足し元種を作り、そこからスクリーニングして元種＋粉＋水を4日間繰り返します。
最初のニオイがだいぶキツイので、そこは覚悟してください。笑
そこを乗り切れば、フルーティで芳醇ないい香りになりますよ！

事前にこちら☟の記事も読んでみてくださいね。(別タブで開きます)

関連記事ライサワー種を失敗しないためのコツ

2021.02.24

用意するもの

• ライ麦全粒粉（なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの）
• プレーンヨーグルト（なるべく生乳100％で低脂肪タイプではないもの。おすすめはカスピ海ヨーグルト）
• 水
• 熱湯消毒した清潔な瓶または容器
• スプーン

※洗った瓶や容器、スプーンに沸騰した湯をかけて、乾かしておきます。
※煮沸消毒まではしなくてもいいと思います。私は何年もこのやり方です。

ライサワー種の起こし方

1日目

• ライ麦全粒粉　70g
• 水　70g
• ヨーグルト　小さじ1

清潔な瓶に入れ、スプーンで良くかき混ぜる。
暖かい室温（28℃程度）に、約24時間置く。
1日目の終わりは、ニオイがキツイ。はっきり言って臭い。(´；ω；`)

1日目混ぜた直後

1日目終わり。ニオイ注意！

2日目

• ライ麦全粒粉　70g
• 水　70g
• 前回の種　10g

1日目の種の、下の方から10gを別の瓶へ取り分ける。残りは使えないのでもったいないけど捨てる。

下の方の空気に触れてない種を使う

その種に、2日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温（28℃程度）に、約24時間置く。
2日目の終わりは、1日目よりニオイも落ち着くがまだ臭い。

3日目

• ライ麦全粒粉　100g
• 水　100g
• 前回の種　10g

2日目の種の、下の方から10gを別の瓶へ取り分ける。
その種に3日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温（28℃程度）に、約24時間置く。
3日目から、大きく膨らむようになってくるが終わりごろには種落ちして落ち着いている。
3日目の終わりは、ニオイは2日目とは変わってきて、少しフルーティになるがまだ酸味臭がある。

途中大きく膨らむようになる

4日目

• ライ麦全粒粉　100g
• 水　100g
• 前回の種　10g

3日目の種の、下の方から10gを別の瓶へ取り分ける。
その種に4日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温（28℃程度）に、約12時間置く。
4日目の終わりは、ニオイもフルーティーになり、上手く乳酸菌が増えている状態。
舐めるとピリッとした酸味がある。

4日目始め、上から

4日目始め、横から

4日目終わり、上から

4日目終わり、横から

保存方法

冷蔵庫（5℃程度）にて保存。
完成から5日程度は保存可能。5日以内に種継ぎ（リフレッシュ）する。
塩を1～2％入れると、腐敗菌の増殖を抑えられるので1週間程度放置もできるが、使う前には一度リフレッシュしてから使う方がいい。

放置すればするほど酸味が強くなるので、マイルドなライ麦パンを焼きたいときは早めに使うのがよい。
放置期間が長くなると、薬品のようなクレゾール臭がしてくるので注意。
このニオイがしてきたら、そのまま使う前にリフレッシュするほうがよい。

種継ぎ（リフレッシュ）方法

4日目と同じやり方で種継ぎ可能。
放置期間が長くなりそうなら、あらかじめ塩を塩を1～2％加えておくとよい。

ライサワー種をそれほど使わないようであれば、元種5：ライ麦粉50：水50などで少なめにかけ継いでもよい。

使い方

水によく溶かしてから使う。

基本的に、パンに使うライ麦粉の半量をライサワー種にする。
例：300g仕込み、ライ麦60％のパンの場合。ライサワー種30％、その半量15％をライ麦粉と換算し、残りのライ麦粉は45％となる。
プンパニッケルのような、さらに酸味の強いパンを作るならライサワー種の量を多くし、
マイルドで癖のないパンを作るなら、ライサワー種の量を少なめにすればよい。
どの場合でも、ライサワー種の半量をライ麦、半量を水分として換算する。

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関連記事フロッケンセザムのレシピ／作り方　ライ麦70%配合のドイツパン

2021.02.27

投稿 ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ライサワー種（サワー種）は、ドイツでは一般的な酵母です。
「混ぜて放っておくだけの簡単なのよ！」なーんて現地の人は簡単に言うそうです。
確かにその通りなんですが、混ぜて放っておくだけでも、知っておくべきことを知らないとでは大違い！
しっかりライサワー種の特徴や性質を捉えて、酵母と仲良くなりましょう♪

ライサワー種は、ライ麦を多く配合するパンには欠かせない酵母です。
それはどうしてでしょう？
まず、ライ麦の特徴をおさらいしましょう。

ライ麦は、小麦と違ってグルテンを構成する「グルテニン」がないので、グルテンのようなつながりの強さがありません。
また、繊維質の一種「ペントザン」が小麦の3.5倍も含まれており、これはとても吸水性が良いのでライ麦は水分をたくさん保有でき、それによりしっとりした舌ざわりや長期保存を可能にします。
しかし、この強い吸水力によって粉と結び付く水分が取られてしまって、ライ麦粉中のグルテン形成を妨げてしまうんです。

また、デンプンにも特徴があります。
ライ麦デンプンは固まる温度が55℃～70℃なのに対し、小麦粉デンプンは65℃～80℃で固まります。
そして、デンプン分解酵素アミラーゼの活動に適した温度は、60℃～70℃です。
生地の中に含まれている酵素アミラーゼは、特に固まった澱粉を分解するのが得意なので、ライ麦デンプンは簡単に糖に分解されてしまうのです。

生地中のデンプンがどんどん分解されてしまうと、砂糖水ができてしまいます。
オーブンの熱でデンプンと水を加熱して、モチモチした状態の物を作るつもりが、これでは水分を保てなくて生焼けの状態になってしまいます。

ではどうしたらよいのでしょうか？

そこで、ライサワー種です。
ライ麦粉を多く配合するパンでは、アミラーゼの活動はライサワー種の酸によって抑制されるので、 ライ麦デンプンがきちんと水を取りこんで凝固することができます。
他にも、グルテンが作られにくく弾力性のないライ麦パンも、弾力性が強まり耐久性（きれいに切れるなど）も高まります。

ライ麦粉だけではうまくパンが焼けないので、ライサワー種を入れるということです。
ライ麦パンにライサワー種が必要な理由がわかりましたね！

ライ麦80％配合の、ロッゲンミッシュブロート。サワー種配合して焼いてます♪

でも、ライ麦を多く配合したパンは酸っぱいというイメージはありませんか？
ライ麦パンは酸っぱい…その認識は、多くが間違っています。
もちろん、酸味やクセの強いライ麦パンはありますが、酸味をほとんど感じない風味豊かなライ麦パンもあります！
クセの強い酸味も、チーズなどと合わせるととっても美味しく病みつきになるのです。

そんなおいしい酸味のある一方で、酸味のコントロールがうまくできていないサワー種では、酸っぱいだけのライ麦パンが焼けてしまうこともあります。

そもそも酸味とは？酸っぱさの原因とは何でしょう？

ライサワー種やルヴァン種を含め、サワー種には乳酸菌がたくさんいます。
ヨーグルトにも入っている、あの腸に良い菌です。ので、天然酵母のパンは、腸への負担が少ないという説も！
この乳酸菌は、サワー種の味の決め手になっているのですが、この乳酸菌というのは乳酸と酢酸を作り出します。
この乳酸と酢酸の主な働きを見ると、

という働きをしています。

そこで、大切のなのは乳酸と酢酸のバランスになります。
両方同じ量だとすると、酸味を感じるのは酢酸で、ツンとした酸味を出します。
このツンとした酸味が多いと、パンが酸っぱく感じるのです！
芳醇な香りと風味を醸し出す黄金比は、乳酸８：酢酸２であると言われています。

が！素人ではそこまでなかなか調整しながらサワー種を起こすのは難しいです。
なので、大事なことは、酢酸を増やしすぎないようにすることだと思います。
ここで、乳酸と酢酸が増えやすい環境をまとめます。

サワー種は完成した後は冷蔵庫で保管しますが、この期間が長いとどんどん酢酸が増えていき酸っぱくなります。
なので、ある程度でリフレッシュ（種継ぎ）することが、良い種をキープしていく大事な秘訣になるのです。

これらを踏まえておけば、ライサワー種も失敗なく管理していくことができるはずです。

実際のライサワー種の起こし方は、こちらへどうぞ！

関連記事ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

投稿 ライサワー種を失敗しないためのコツ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

粉に水を足し元種を作り、そこからスクリーニングして元種＋粉＋水を5日間繰り返していくやり方です。
下記のやり方では、TA210のルヴァンリキッドが起こせます。
スクリーニングとは？TAとは？失敗しないためのコツについてはこちらを一読ください！

関連記事ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツ

2021.02.22

用意するもの

• ライ麦全粒粉（なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの）
• 準強力粉（なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの）
• 水
• 熱湯消毒した清潔な瓶または容器、スプーン
  ※洗った瓶や容器、スプーンに沸騰した湯をかけて、乾かしておきます。
  ※煮沸消毒まではしなくてもいいと思います。私は何年もこのやり方です。

ルヴァンリキッドの起こし方

1日目

• ライ麦全粒粉　70g
• 水　77g

清潔な瓶に入れ、スプーンで良くかき混ぜる。
暖かい室温（28℃程度）に、約24時間置く。
1日目の終わりは、種生地が膨らんでニオイもキツイ。酸っぱくてツンとしたニオイ。

2日目

• ライ麦全粒粉　50g
• 水　55g
• 前回の種　50g

1日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に、2日目の材料を入れてよく混ぜる。

暖かい室温（28℃程度）に、約24時間置く。

2日目の終わりは、1日目よりもっと膨らむ。1日目よりニオイも落ち着くがまだ臭い。アルコール臭。

3日目

• ライ麦全粒粉　25g
• 準強力粉　25g
• 水　55g
• 前回の種　50g

2日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に3日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温（28℃程度）に、約12～18時間置く。※時間を24時間から修正しました。発酵も早く24時間だと種落ちして離水してしまうこともあったので、環境にもよりますがもっと早く切り上げてもよさそうです。
3日目の終わりは、2日目より種が液状になる。ニオイは2日目とは変わってきて、少し落ち着くがまた酸味臭がある。

4日目

• 準強力粉　50g
• 水　55g
• 前回の種　50g

3日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に4日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温（28℃程度）に、約8～12時間置く。
4日目の終わりは、表面に細かい気泡ができてニオイも和らぐ。

5日目

• 準強力粉　50g
• 水　55g
• 前回の種　50g

4日目の種から、空気に触れていた表面を削り取って、下の方から50gを別の瓶へ取り分ける。
その種に5日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温（28℃程度）に、約6～10時間置く。
5日目の終わりは、表面に細かい気泡ができている。ニオイはフルーティで舐めるとピリッと酸味がある。

保存方法

冷蔵庫（5℃程度）にて保存。
完成から2日程度は保存可能。2日以内に種継ぎ（リフレッシュ）する。
塩を1～2％入れると、腐敗菌の増殖を抑えられるので3，4日放置もできるが、使う前には一度リフレッシュしてから使う方がいい。

種継ぎ（リフレッシュ）方法

5日目と同じやり方で種継ぎ可能。
放置期間が長くなりそうなら、あらかじめ塩を塩を1～2％加えておくとよい。

継げば継ぐほど、どんどんマイルドになっていく。
起こしたてのルヴァンリキッドはまだ若く、酸味の主張も強い。

使い方

液体状のため、水に混ぜてから、粉とませ合わせた方が混ざりやすい。

ルヴァンリキッド自体は発酵力は強くなく、粉の風味を際立たせる作用が強い。
そのため、他の酵母と合わせ使いすることが多い。
その時は他の酵母との兼ね合いもあるが、5～20％使用する。
ルヴァンリキッド単体で使う場合は、2～30％程度使用する。
高温で長時間発酵すると酸味が出やすい。
発酵ではあまり膨らまなくても、焼成するとぐわっと膨らむ。

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せっかく作るルヴァンリキッド、失敗しないために知っておいた方がよいことをまとめました！

ルヴァンリキッドの特徴

ルヴァンリキッドは液体状の酵母で、舐めると少し酸味がありますが、パンにして焼くと複雑で独特な風味が出ます。
においを嗅ぐと、ちょっとツンとしたミルキーな香りだと思うのですが、主人は「パン屋にはいったときの焼き立てのイーストのにおい」と言います。笑
ルヴァンのパンを焼き上げたときの香りは芳醇で、その独特な香りがクセになります。
特に、ハード系のパンではルヴァン種の存在は欠かせません。
ルヴァンが入ると入らないでは、パンの風味と香りがまるで違ってくるので、私には手放せない酵母です。

ルヴァンリキッドには、強い発酵力はありません。お店などでの使い方は、ルヴァンリキッド＋サフ（ドライイースト）という組み合わせが多いように感じます。
もちろん、ルヴァンリキッド単体で山食も焼けますが、ふわふわの焼き上がりというよりもみずみずしくもっちりとした焼き上がりになります。
どちらかというと粉の風味を出すことを重視した酵母です。
なので、ふわふわに焼きあがらない！と心配しないでくださいね。そういうものなのです。

ルヴァンリキッドとルヴァンデュールの違い

小麦100gに対し、水100gで継いでいったときの種の状態を、TA200と言い表します。
水115gだとTA215、水80gだとTA180です。
TAの数値から100を引いたものが水分量ということですね。

水分の多く柔らかいルヴァンリキッドはTA200～TA225程度のものを指します。
一方、固めの種ルヴァンデュールはTA150～TA180くらいだそうです。

ルヴァンリキッドの水分量が多いほど、酵母菌は活発に動きます。なので発酵も早いです。
しかし、活発に動くということは、それだけ疲れる(弱る)のも早いということ。あまり日持ちしないので、こまめにリフレッシュ(種継ぎ)しないといけません。
また、水分量が多い方が酸味は少ないです。
水分量が少ない方がリフレッシュの回数が少なく管理はしやすいですが、酸味が出やすいという難点もあります。
一度酸味が出てしまうと、何度かリフレッシュして種を若返らせないといけないので、それも結構大変な作業です。

酵母の中の乳酸菌については、ライサワー種を失敗しないためのコツの記事にも書きましたが、

乳酸と酢酸

高い温度では、乳酸が多く生成され、低い温度では、酢酸が多く生成される
種が固い環境では、酢酸が多く生成され、柔らかい環境では、乳酸が多く生成される

サワー種は完成した後は冷蔵庫で保管しますが、この期間が長いとどんどん酢酸が増えていき酸っぱくなります。
なので、ある程度でリフレッシュ（種継ぎ）することが、良い種をキープしていく大事な秘訣になるのです。

ということが大切になります。

スクリーニングが必要

ルヴァン種を起こすときに、スクリーニングという作業をします。

スクリーニングとは、生地の一部だけを選別して取り分けることです。
培養した種生地の、表面の空気に触れて酸化が進んだ部分を取り除き、下の方の生地の一部を取り分けて、粉と水を足して培養をしていきます。

空気に触れていた部分は酸化して変色しています。乳酸菌も弱く、雑菌が繁殖しやすいです。

これを繰り返すことで、種生地内の雑菌を取り除き乳酸菌と酵母菌だけを選んで培養していけます。
そうすることで、より元気なルヴァン種を作ることができます。

種生地を捨ててしまうのはもったいないと思いますが、雑菌が入らないように良い菌で酵母を育てるために必要な作業なのです。
この時の捨て種も、私はお菓子など作るときに入れちゃいます。ある程度培養が進んだ場合はパンにも入れてもいいですが、作り始めてすぐの場合はパンよりもお菓子やお好み焼きなどに入れちゃいましょう。

ルヴァンリキッドの種継ぎ

完成したルヴァンリキッドは2～3日に1回は種継ぎします。
この作業は、ルヴァンリキッド内の酵母菌と乳酸菌のバランスを良い状態で保っていくのに必要です。
でも、家庭で焼くパンの量で、頻繁に種継ぎ（リフレッシュ）するのは大変ですよね。
パンを焼くタイミングがなく、種継ぎばかりでは、捨て種（種を継ぐ際に、使い切れず用途のない種）が毎回出てしまいます。

そんな時は、ピザにしたりお菓子にしたり、弱って余ってしまったルヴァン種や元種で作れるレシピも紹介しているので、そちらも作ってみてください♪

お菓子もピザも焼けない場合は、小瓶にほんのちょっとの量のルヴァンを継いでいって、使うときの数日前から倍々にして使う、という手もあるようですよ。

さあ！いざ、ルヴァンリキッドを起こしてみましょう。

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

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よかったら↓の記事「ルヴァン種、サワー種とは？」と合わせてみてくださいね！

関連記事ルヴァン種、サワー種とは？

2022.08.21

【ホップス種】

ホップス種の発祥はイギリスです。

特徴

ホップの受粉前の花からとった酵母で、ホップの煮汁ににジャガイモなどのでんぷん質を加えることによりつくられるパン種です。
粉の甘みを引き出し、軽く焼き上がるので山食などに向いていると言われ、日本ではイーストが普及する昭和以前から、酒種とともにパン作りに使われてきました。

代表的な微生物は酵母菌と乳酸菌で、ビールを思わせる軽い苦みとアルコール臭があり、酸味や甘みはそれほど感じられません。
ホップに含まれる抗菌作用成分がホップス種の培養中に製パンに適さない微生物の繁殖を防ぎます。

ホップス種を作るのには、ホップの煮汁と茹でたジャガイモのマッシュ、すりおろしたリンゴ、米麹、糖分、粉、水…これらを毎日混ぜ合わせて作るので、非常に腰が重い発酵種な印象です＾＾；

しかしルヴァン種やサワー種と違い、軽く焼けて発酵力があるのが特徴ですので、一度は挑戦してみたい発酵種ですね。

【酒種】

酒種は日本発祥の発酵種です。
過去に、ホップが手に入らなかったので日本酒用の米麹を使用して作られたパン種と言われています。

特徴

代表的な微生物は麹と酵母ですが、乳酸発酵しているので乳酸菌も存在しています。

材料は米・麹・水のシンプルなもので、麹のアミラーゼが米のでんぷんを分解し、そこに空気中の野生酵母を取り込み、低温で乳酸発酵を進めます。
ご飯、麹、水を補充しながら酵母を培養します。
液種で発酵力があり、舐めるとピリッとしてかすかに甘味も感じます。

酒種といえば「酒種あんパン」が有名ですね。
酒種を使ったパンの特徴としては、皮は薄くて、ほんのりと麹の香り、そして、しっとりした食感となります。
ソフト系に良く使われるイメージですが、酒種で焼いたハード系のパンも噛むほどに粉の甘みが感じられます。
米や麹を使っているので、日本人好みの風味が活かされたパンが焼けます。

私も酒種(ご飯と麹の酵母)ユーザーの一人です＾＾。
その発酵力とおいしさと扱いやすさで、ずっと継いで使っています。

【パネトーネ種】

パネトーネ種は、イタリア北部で伝統的に100年以上も植え継がれている発酵種です。
その起源は古く、生まれてすぐ初乳を飲んだ後の子牛の腸内から採集した物質と小麦粉を混ぜ合わせた発酵種といわれています。
日本の気候風土では存在しにくい酵母菌や乳酸菌が主体となるので、家庭でのパン焼きには向いていませんが、家庭用では粉末にした天然酵母「パネトーネマザー」が市販されていますね。

特徴

パネトーネ種もサワー種の一種で、小麦主体の発酵種です。
パネトーネ種は、酵母と数種類の乳酸菌が仲良く共存している、特徴のある発酵種です。
発酵熟成時旨味を引き出す酵母と、焼成中も風味の良さを残す数種の乳酸菌が複合して働き、特徴のある美味しさの伸びの良いパンを焼くことができます。
特に乳酸菌に特徴があり、パネトーネ種のパン生地にしか存在しない乳酸菌なんかもあるそうです。

まとめ

世界各地でその土地にあった気候風土を活かして発酵種が作られてきて、それが伝統的に引き継がれてきたと思うと、パン作り＝発酵って本当に奥深いものだなぁと改めて思いました。
そして、多種多様の酵母があり、また作り手も多種多様なので、どれが正解！ということはないと思います。
自然界の酵母は野生なものなので、作り手や作る場所、環境によって繁殖する菌も異なる＝風味や味も違ってくるということ。
それらをひとくくりにすることは難しいと思うので、私の見解である程度まとめていますが、発酵や酵母は、カテゴリーにとらわれない自由なものだと思います。

家庭で自家製酵母パンを焼く上で、様々なこだわりもありますが、家族が喜ぶおいしいパンが焼ければそれで全部オッケーかな＾＾。

ちなみに、こむぎプラスでは↓の酵母でパンを焼いてます。

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