最近、お店でも人気のドーナツ。揚げたてはふわふわ、ちょっと冷めるとふわもち、しっかり冷めるともちもちで、冷めても美味しいドーナツです。

仕上げにまぶすグラニュー糖や粉糖で、いろんなフレーバーにアレンジできますよ！

生地は、元種を使ってしっかり発酵させます。

バターと砂糖がしっかりめの配合なので、発酵にも時間はかかりますがそこはじっくり上がってくるのを待ちましょう。

分割～成形は、バターが多めの生地なので室温に戻しすぎるとべたつきやすいです。

生地が少し冷たいまま進めても問題ありませんので、生地温度を上げすぎないように注意しましょう。

成形はとっても簡単！ドーナツの穴は、ハシで穴をあけて指でぐるぐるして広げます。これが楽しい♪笑

お子様受け間違いないドーナツ！ご家庭でぜひ揚げたてをお楽しみくださいね＾＾

酵母ドーナツのレシピ

材料

【生地】　400g仕込み　（12個分）

• 強力粉　360g（90%）
• 元種　80g（20%）※ルヴァンリキッドでも可
• 砂糖　60g（15％）
• バター　48g（12%）
• 浄水　100g（25%）
• 豆乳or牛乳　100g（25%）
• 塩　8g（2%）

【仕上げ用】

• あげ油　適量
• グラニュー糖　適量

※酵母・元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

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1、下準備

バターを常温に置き柔らかくしておく。

2、こね

ホームベーカリーなどの捏ね機に、バター以外の材料をすべて入れる。
まずは、小麦粉、砂糖、塩を入れ軽く手で混ぜ合わせたら、酵母、浄水、牛乳or豆乳をいれ、6分程度こね。

次にバターを入れ、8分程度しっかりとこねる。

生地を取り出し、形を整える。

「生地を軽く引き伸ばして折りたたむ」を繰り返しながら表面を張らすように丸めていく。

表面が張り、丸め終わったらタッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。

3、一次発酵

まずは28℃前後の暖かい環境で4～5時間くらい発酵をとる。目安は生地が2倍くらい膨らむ程度（発酵倍率２倍）。※今回は発酵機使用

発酵前

発酵後

発酵前

発酵後

続いて冷蔵庫で12～18時間程度発酵をとる。

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10～16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。

3、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。スケッパーなどを使って剥がすようにとると良い。

作業台に移したら生地を12分割にする。

4、丸め

分割した生地を丸める。

生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を少し張らすように意識しながら丸める。

ベンチタイム

生地を丸めたら30分ほどベンチタイムをとり生地を休ませる。生地が少しゆるむ程度に

ベンチタイム前

ベンチタイム後

成形

ベンチタイムが終わったら、成形をしていく。

ベンチタイムで緩んだ生地を丸めなおす。

作業台に打ち粉にして生地にも打ち粉を振り、手で軽く押しつぶす。

ハシを2本使い生地の真ん中にあけていく。

片方のハシを軸に、もう一方のハシで円を描くように丸い穴をあける。

あけた穴に指を通し、クルクル回転させながら穴を広げる。
ホイロ時に生地が縮むので大き目の輪っかにすると良い。

とじ目側を下にし、クッキングシートに乗せてホイロへ。

この時しっかり生地の裏側に打ち粉がついていないと、揚げる時にクッキングシートをはがすのに苦労するので注意！

ホイロ（2次発酵）

成形したら28℃前後の暖かい環境で1時間ほど発酵をとる。

ホイロ完了までに揚げ油を用意し、温度を160～170℃まで上げておく。

8、揚げる

ホイロで穴が小さくなってしまっているので、揚げる前に穴に指を入れて軽く生地を広げる。

穴が小さいまま上げてしまうと、穴がふさがるので気を付ける。

160～170℃に熱した油に、生地の表面からいれていく。片面3～4分ずつ揚げよく油を切る。

粗熱がとれたドーナツにグラニュー糖を絡ませる。

やり方は色々ありますが、私の場合はグラニュー糖を入れた少し厚手のビニール袋を用意し、ドーナツを入れてフリフリしてます。

完成！

お好みでグラニュー糖を粉糖に変えても可。

ココアドーナツ

• 生地づくり際に、小麦粉に4～5％のココアパウダーを加え混ぜる。
• 加水を50％→55％にあげる。（水or豆乳or牛乳のいずれかで5％アップ）
• 仕上げに粉糖をまぶす。

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パネトーネは、イタリアでクリスマスまでのアドヴェント期間を楽しむためのパンです。ドイツのシュトーレンと同じく、長期間日持ちのするお菓子（菓子パン）です。

砂糖、バター、卵たっぷりのリッチな生地で、本場のレシピではレーズンが何％以上入っていないといけない、などのルールがあるようです。

本場イタリアでのパネトーネの酵母は、イタリアのコモ湖周辺でしか採取できないパネトーネ種を使います。子牛の腸から採取した特別な酵母菌を培養したもので、何日間もかけて培養した特別な酵母です。商品化したものではパネトーネマザー酵母が有名です。

水分量の多いぷるぷるの生地をパネトーネ型に入れ発酵させます。焼きあがったら縮んでしまわないように逆さまにつるして冷まします。逆さまの様子がなんともかわいらしいです。

と、本格的なレシピではいろいろと難しいこともあるので、私はいつも使っている自家製酵母でパネトーネが作れたらいいなと思い、試行錯誤してレシピを作ってみました！

大きな気泡が入るように加水は100％、卵の水分考えるとそれ以上です。加水が多くゆるゆるな生地を、しっかり捏ね上げてパンチでつないでいきましょう。時間はかかりますがホームベーカリーでもできますよ。

フィリングは、今回はオレンジピールとチョコですが、お好みでレーズンやクランベリーなどお好きなものに変えてみてくださいね！

日持ちは、さすがに本場ほど1ヶ月はもたないと思います＾＾；

5日程度で食べきっていただくのがオススメです。それ以上はパサつきと酸味が気になる人は気になっちゃうかも…。でも、焼きたて冷めたての食感はふわっとしゅわっとしており、一晩置いたあとはしっとり感も出てきて、本当においしいです♪

自分で作れるならではだと思います。ぜひお試しくださいませー＾＾

パネトーネのレシピ

材料

【生地】　400g仕込み　（大1つ、小1つ＋α　または小4つ＋α）

• 強力粉　340g（85%）
• 素製糖　50g（12.5%）
• ルヴァンリキッド　120g（30％）※元種でも可
• 浄水　170g（42.5%）
• 豆乳or牛乳　170g（42.5%）
• はちみつ　20g（5%）
• 塩　6g（1.5%）
• 卵黄　2個(1個20g前後) （10％）
• バター　80g（20%）
• チョコレート　100g（25%）
• オレンジピール　100g（25%）

【アイテム】

パネトーネ型　（今回、大は13.5センチ　小は9センチカップを使用しています）

鉄クシ　21cmの魚焼き用のクシを使ってます。

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※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

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１、下準備

バターを柔らかくしておく

バターは生地の状態と同じくらいに柔らかくすること。指で押すとカンタンに崩れ、トロトロの状態が目安。

パネトーネの生地はゆるいので、バターもこのくらいの状態にしないとダマになったりして生地とよく馴染まないので注意。

チョコレートをきざみ、オレンジピールと混ぜ合わせる

チョコレートを適当な大きさにきざみ、同量のオレンジピールとよく混ぜ合わせる。

酵母と水分、はちみつを混ぜ合わせる

ルヴァンリキッドと浄水・豆乳または牛乳・はちみつを合わせ、よく混ぜておく。

2、こね

ホームベーカリーなどの捏ね機に、小麦粉・素精糖、混ぜ合わせておいたルヴァンリキッド・浄水・豆乳・はちみつを加える。

１分程度、粉気がなくなるくらいにこねたら30分ほどオートリーズさせる。

オートリーズが終わったら、8～10分程度こねる。

続いて卵黄を加え、さらに8～10分程度こねる。

塩を加えて、10分程度こねる。

バターを入れて10分程度こねる。

最終的に生地のグルテンがしっかりつながり、写真のように薄く伸びるまでこね上げる。

※ミキサーをお持ちの方は、フックではなくビーターを使用してください。ホームベーカリーの場合、こねあがるまでさらに時間がかかると思います。ここは焦らずじっくりつながるまでこねましょう。最終的につながりが弱くても、パンチの段階でさらにグルテンが強化されてつながります。

最後に混ぜ合わせておいたチョコレートとオレンジピールを加えて1～2分程度こねる。均等に混ざる程度でよい。

こね上げ後

こね上がったら、タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。手を軽く濡らしてから生地を持ち上げるとよい。

生地が取り出しにくい場合は、スケッパーなどで底から剥がすようにしてから取り出す。

2、一次発酵

28℃前後の暖かい環境で30分発酵→パンチを入れる

以上を3回繰り返す

まずは30分ほど発酵をとる。

発酵開始

30分後、パンチを入れる。

上下・左右をそれぞれ三つ折りにするように折りたたんでいく。（パンチを入れる）

まず生地の片側を持ち上げ、手前3分の2程度まで折る。

タッパーを180度回転させ、同じく生地を3分の2程度まで折る。

今度はタッパーを90度回転し、同じように生地を折りたたんでパンチを入れる。

緩かった生地がパンチを入れるごとに強化されてつながっていきます。

※生地作りが一番のポイントだと思います。しっかりつながる生地を作ってください。

暖かい環境で発酵をとる

パンチが終わったら、28℃前後の暖かい環境で4～5時間ほど発酵をとる。発酵前（パンチ後）と比べ生地が２倍強膨らむくらいが目安。

発酵前

発酵後

冷蔵発酵

生地が２倍強に膨らんだら、冷蔵庫で10～16時間ほど発酵をとる。ゆっくりと発酵は進み発酵前と比べ3倍ほど膨らむくらいが目安。

発酵前

冷蔵発酵前

冷蔵発酵後

1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10～16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。

3、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。

作業台に移した生地をスケッパーなどで分割する。

大きい型(13.5センチカップ)は700g、小さい型(9センチカップ)は250g

次の工程に行く前にパネトーネ型を準備しておく。

4、丸め・成形

分割した生地を丸めて成形する。

緩い生地なのでベンチタイムは取らず、丸めてそのままパネトーネ型に入れる。

いつも通り生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を少し張らすように意識しながら丸める。

型に入れやすくなる。

生地を丸めたら、とじ目部分を下にし、パネトーネ型に入れる。

7、ホイロ（２次発酵）

28℃前後の暖かい環境で2～3時間ほど発酵。

生地が型の８分目あたりまで膨らむのが目安。

発酵前

発酵後

ホイロが完了するまでにオーブンを200℃に予熱しておく。

またバターを細切りにしておく。

8、焼成

ホイロが完了したら、生地を天板に移しハサミで十字クープを入れる。そこに細切りにしたバターを乗せる。

パネトーネ大なら190度で35～40分間、小なら180度で30分間焼成する。

一度にオーブン入れる型の量により温度は調整する。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

焼き上がり！

焼きあがったらクシを2本用意し、生地の底から通す。

用意しておいた台にクシを通したパネトーネを逆さにし、ひっかけるように吊るす。

冷めたらクシを引き抜く。

※パネトーネは水分が多く柔らかい焼き上がりなので、逆さにしないと焼き縮んでしまいます。

完成！

↑こちらは大きいサイズで焼いたパネです。

↓下は小さいサイズ。

小さいサイズの方が作りやすいですが、大きいサイズの方が口溶けも良かったです。クラム部分が多いからかなぁ。もちろん、小さいサイズもおいしいですよ。小ぶり感もかわいいしプレゼントにも最適なサイズだと思います♪

ですが、大きいサイズはインパクトもあるので一度はお試しいただきたいです！

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中種法よりも準備もしやすくより簡単に作れると思います。そしてストレート法なので、発酵を長めにとっています。

使う発酵種はルヴァンリキッドですが、お手持ちの酵母で起こした元種でも大丈夫ですよ。

今回ルヴァンリキッドにした理由としては、パネトーネの試作を繰り返しているうちにルヴァンリキッドの発酵力に改めて気づかされたこと。あと、やはりルヴァンの発酵菓子はおいしいということ。

また、生地の一部に自家栽培スペルト小麦を使用しました。スペルト小麦の風味は酵母菓子にぴったりだと思います。ナッツの風味が生地をよりおいしくしてくれます。でもなかなか常備している粉ではないと思うので、お手持ちの全粒粉でよいですよ。粉の一部を全粒粉にすることで風味が増しますし、ざっくり触感もオススメなのです。

使うフィリング、アレンジは自在ですので、ぜひご自分のお好きなシュトーレンをお試しくださいね！

クリスマスまでと言わず、冬季は暖かい部屋でコーヒーなどと一緒にほっこり楽しんでいただきたいと思います＾＾

シュトーレンのレシピ

材料　2個分

【生地】

• 準強力粉　160g（80％）
• 全粒粉　40g（20％）
• きび糖　60g（30％）
• 塩　2g（1％）
• バター　80g（40％）
• ルヴァンリキッド　60g（30％）※元種でもOK
• 豆乳　60g（30％）

【フィリング】

生地に対して60％程度、フルーツ6割：ナッツ4割くらいの割合で、詳細の配合はお好みです。

• フルーツの洋酒漬け　20ｇ
• オレンジピール　20g
• ドライクランベリー　15g（下処理：軽く蒸しておく）
• ドライいちじく　15g（下処理：軽く蒸してラム酒を少量絡めておく）
• アーモンド　15g（生の場合、170度で15分程度素焼きする）
• マカダミアナッツ　20g（生の場合、170度で15分程度素焼きする）
• くるみ　15ｇ（生の場合、170度で12分程度素焼きする）
• シナモンパウダー（お好みで）

※組み合わせはお好みで変えちゃってください＾＾

【仕上げ用】

• 溶かしバター　適量
• 粉糖　適量

※フルーツの洋酒漬け、酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は自家栽培の「スペルト小麦」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、下準備

まずはアーモンドとマカダミアナッツ、ドライいちじくを包丁で適当な大きさに刻み、クルミは手で砕く。いちじくはヘタが固いので取り除く。

すべての材料をボールなどに入れ、混ぜ合わせる。
※洋酒漬けの水分は良く切っておく

生地に使うバターを常温で柔らかくしておく。

2、こね

ホームベーカリーなどのこね機にバター以外の生地の材料をすべて入れ、1分程度こねる。※水分が行きわたり粉気がなくなる程度

次に常温で柔らかくしておいたバターを投入し、さら4分程度こねる。

次に事前に合わせておいたフィリングをいれ、1～2分ほど、まんべんなくフィリングが混ざる程度にこねる。※フィリングは成形時の巻きこみ用にも使うので少し残しておいてください。１個につき大きめスプーン１杯程度

こね上がったら、生地の形を軽く整えボウルなどに移す。

手で丸めるようにするか、ボウル内で生地を押しこねるように丸める

３、一次発酵

形を整えたら3時間ほど常温で休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

ラップがけ

室温24度

3時間後

3、分割・成型

休ませた生地に打ち粉を振り作業台に移し、２分割にする。（写真は3倍量で仕込んでいるため6分割）

分割した生地を丸める。
「生地を軽く伸ばす」→「生地を半分に折りたたむ」

生地の向きを変え数回繰り返しながら丸めていく。

ポイントとして切った断面を内側に入れるように、また生地の表面を張らせるように丸めていく。

丸めた生地に打ち粉をふり、めん棒または手のひらで楕円形に伸ばす。

伸ばした生地を裏返し、フィリングをスプーン一杯ほどのせ、均一に広げる。

生地の両側をそれぞれ半分の位置まで折りたたむ。

真ん中にフィリングを適量のせ、生地の奥から巻きこむようにおりたたみ、最後は親指一本分ほどずらして閉じる
※とじ目は閉じない

※お好みで、いちじくやチョコ、マジパン、栗の渋皮煮などをくるんでもよいです＾＾

生地の厚さが均一になるよう形を整えて、天板に並べる。

4、ホイロ（二次発酵）

２８度前後の暖かい環境で１時間程度発酵させる。

ホイロ完了までにオーブンを200℃に予熱しておく。

ホイロ前

ホイロ後

ホイロ前

ホイロ後

見た目はあまり大きな変化はない。

4、焼成

オーブンに生地を入れ、温度を180℃に下げて40分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

5、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る。

厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

完成

冷蔵庫で1週間くらい寝かしたものです。バターがしっかり馴染んで、美味しくなります♪

今回、フィリングの一部を成型時に後入れにしました。

生地に入れる分を別に残しておいて、後入れにすることでカットしたときに断面にはっきりフィリングが出ます。生地とフィリングの触感の違いやコントラストを楽しめますよ。あと断面萌えしやすいので、映え狙いの方オススメ。笑

後入れにすると空洞ができやすいので、生地にしっかり密着させるように成形しましょう。

もうひとつ

こちらは、フィリングの巻きこみなしバージョンです。

生地のおいしさがよくわかり、(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
っとなりました。

（旦那さんはこっちが好みだそうでした。）

 

投稿 フルーツナッツシュトーレンのレシピ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ショコラ生地にチョコチップを練りこみ、たっぷりのアーモンドと大きなドライいちじくをぜいたくに包んで焼くシュトーレンです。

前回ご紹介したフルーツスパイスシュトーレンと生地量は同じですが、１個あたりが小ぶりな3等分にしています。また成形はおおむね同じですが、粉の配合やフィリングが変わってきます。

成型は、一般的なシュトーレンに寄り添っているので難易度は低く、味も美味しいです。

お好みでフィリングを変えて楽しんでくださいね＾＾

ショコラナッツシュトーレンのレシピ

材料（3つ分）

【中種】

• 準強力粉　60g（30％）
• きび糖　20g（10％）
• ルヴァンリキッド　35g（17.5％）※元種またはヨーグルト種でも可
• 豆乳　40g（20％）
• バター　35g（17.5％）

【本生地】

• 中種全量
• 準強力粉　90g（45％）
• ココアパウダー　10g（5％）
• 全粒粉　40g（20％）
• きび糖　40g（20％）
• 塩　2（1％）
• 発酵バター　60g（30％）
• レーズン酵母エキス　20g（10％）※ヨーグルト酵母エキスでも可
• 豆乳　20g(10%)
• チョコチップ　20g(10%)

【フィリング】

• ドライいちじく　6個（お好みで）
• ラム酒　適量（お好みで）
• アーモンド　適量（お好みで）

【仕上げ用】

• 溶かしバター　適量
• 粉糖　適量
• ※酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）
  

  

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、下準備

生地を作る前の下準備としてイチジクをセイロなどの蒸し器を使って3～5分ほど蒸す。

蒸しおわったらボールなどに移し、熱々のうちにラム酒を適量ふりかける。

粗熱がとれたら保存容器に移しておく。

2、中種を作る

中種の作り方は、スパイスフルーツシュトーレンと同じなのでコチラ↓を参照してください。（別タブ開きます）

関連記事シュトーレン2020　スパイスフルーツシュトーレンの作り方／レシピ

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3、生地づくり

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分程度こねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。

材料すべて投入

こね

4分程度こねたら、チョコチップを投入し、今度は2分程度こねる（まんべんなく混ざればよい）

生地がこね上がったら、丸めるように軽く形を整えボウルなどに移し、1～2時間くらい常温で生地を休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

4、分割・丸め

作業台に休ませた生地を移し、手のひらで軽く押し広げ、3つに分割する。（写真は3倍量で仕込んでいます）

分割した生地を丸める。
「生地を半分に折りたたむ」→「生地を軽く伸ばす」を生地の向きを変え数回繰り返しながら、やや楕円形に丸めていく。

軽く伸ばす

半分にたたむ

向きを変える

伸ばす

たたむ

楕円形

丸め終わったら、生地を30分程度休ませる。生地の乾燥を防ぐため、ラップや大きめのタッパーを被せたり、ばんじゅうに入れると良い。

生地を休ませてる間に、オーブンを200℃で予熱しておく。

5、成形

生地を作業台に移し、手のひらで軽く押し広げめん棒で縦長に伸ばす。

伸ばした生地に蒸し戻したドライいちじく2つとアーモンドを適量のせ巻きこんでいく。

特にイチジクのように大きなフィリングは隙間ができないように、生地とピッチリと密着させながら巻くと良い。

 

巻き終わったら、生地のとじ目をシッカリ閉じ、仕上げに生地を軽く転がしてなじませる。

6、焼成

200℃に予熱したオーブンに生地を入れ、180℃に下げて40分ほど焼く。

その間に仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

7、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る。

生地の粗熱がとれたら、厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱がとれたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

完成

冷蔵庫で1週間ほどくらい寝かし、バターも生地にしっかり馴染んでいます。
じゅわっとしたイチジクにアーモンドがアクセント♪ほのかに香るラム酒とチョコのハーモニーがたまらなく美味しい！アーモンドをマカダミアナッツやクルミに変えても！

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ベーキングパウダーを併用しますので、思い立ったらすぐ作ることができます。

元種入りの生地はしっとりと焼きあがるので、ベーキングパウダーだけで作る

マフィンのもさもさした感じが苦手の方にはおすすめですよ♪←私のこと（笑）

弱った元種、種継ぎで余った元種などの消費にぜひ。

今回は、キャラメリゼしたバナナとクルミを入れていますが、フィリングのアレンジは自由自在ですので、お好きに作ってみてくださいね！

キャラメルバナナの酵母マフィンのレシピ

材料　4個＋α分　（9センチ紙カップ使用）

＜a＞

• 薄力粉　130g
• アーモンドパウダー　20g
• きび糖　50g
• 塩　ひとつまみ
• ベーキングパウダー　4g
• 元種　60g　※ルヴァンリキッド、ヨーグルト種でも可
• 卵　1個
• 豆乳　20g※牛乳でも可
• グレープシードオイル　60g　※太白ごま油やナタネ油などクセのないお好みの油で

＜b＞

• バナナ　2本※お好みで
• 有塩バター　15g
• きび糖　15g
• くるみ　適量

＜仕上げ用＞

• アーモンドスライス

※元種、ルヴァンリキッド、ヨーグルト種の作り方は↓をみてね♪(別タブで開きます)

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１.キャラメルバナナを作る

バナナをお好み大きさにカットする。

フライパンにバターを入れ火にかけ、バターが溶けたら砂糖を加える。

バターがカラメル色になってきたら、バナナとクルミを投入。フライパンをゆすったり、はしで混ぜながらからめていく。全体にからまったら火を止め、完成。

２.生地作り

ボウルに元種、卵、きび糖をいれ、泡だて器でよく混ぜる。

続いて、オイルを入れよく混ぜる。

オイルがしっかり乳化したら、豆乳、塩を入れてよく混ぜる。

アーモンドパウダー、ふるいにかけた薄力粉、ベーキングパウダーを投入し、粉気がなくなる程度に混ぜる。

混ざったらキャラメリゼしたバナナとクルミを投入。ザックリかつまんべんなく混ぜる。

※混ぜすぎると団子状になるので、そこまで混ぜない。混ぜすぎて生地を練らないようにする。

マフィンカップの8分目を目安に作った生地を流し込む。

最後にアーモンドスライスを適量ちらす。

 

マフィン生地が完成するまでにオーブンの予熱をしておく。

型に生地を入れたら、手早くオーブンへ

３．焼成

190℃に予熱したオーブンに入れ、170℃で30分焼く。

途中、焼き色をみて、必要なら天板の前後を入れ替える。

焼き上がって、完成！

今回は9センチの紙カップを使用しています。かなり大きめで食べ応えのあるマフィンになります。

マフィン型よりもりっと焼き上げたいので、生地は気持ち多めに流し込んでいいです。

甘い系からお食事マフィンまで、いろいろなアレンジを楽しんでくださいね♪

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お好みでフィリングを追加したり、マジパンを巻き込んだり、アレンジしてみてくださいね＾＾

ちなみに、去年のシュトーレンのレシピはコチラです。（別タブ開きます）

関連記事シュトーレンのレシピ／作り方　2019

2021.12.16

フルーツスパイスシュトレンのレシピ

材料

【中種】

• 準強力粉　60g（30％）
• きび糖　20g（10％）
• ルヴァンリキッド　35g（17.5％）
• 豆乳　40g（20％）
• バター　35g（17.5％）

【本生地】

• 中種全量
• 準強力粉　100g（50％）
• 全粒粉　40g（20％）
• きび糖　40g（20％）
• 塩　2（1％）
• 発酵バター　60g（30％）
• レーズン酵母エキス　20g（10％）　ヨーグルト酵母エキスでも可

【フィリング】

• フルーツの洋酒漬け　100g（50％）
• シナモンパウダー（お好みで）
• カルダモンパウダー（お好みで）
• クローブパウダー（お好みで）
• くるみ　50g（25％）※アーモンドなどお好みのナッツ

※スパイスはいつも感覚で入れちゃってます。おそらく、各々小さじ1～2程度だと思います(^-^;

※フルーツの洋酒漬け、酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）

関連記事フルーツの洋酒漬けのレシピ／作り方

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種を作る

中種の材料をすべて入れ、ホームベーカリーなどの捏ね機で4～5分捏ねる。（バターはあらかじめ常温などに置きやわらかくしておく）

捏ね上げ後

暖かいところ（25～28℃）で10時間程度発酵させる。
油脂も多いので発酵に時間がかかる。
発酵倍率は2～2.5倍が目安。

発酵前

発酵後

発酵後

2、生地づくり

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分程度こねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。

材料すべて投入

バターと粉を軽くなじませる

こね

4分程度こねたら、フルーツの洋酒漬け（水分をよく切ること）、くるみ、スパイスを投入し、今度は2分程度こねる（まんべんなく混ざればよい）

生地がこね上がったら、丸めるように軽く形を整えボウルなどに移し、1～2時間くらい常温で生地を休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

※生地を休ませる理由は洋酒漬けとスパイスを生地にしっかり馴染ませるため。

生地を休ませてる間に、オーブンを200℃で予熱しておく。

3、分割・成型

作業台に打ち粉をふり、休ませた生地を移し、２つに分割する。（写真は1.5倍量で仕込んでいるため3分割です）

分割した生地に打ち粉をふり、手のひらで押し広げ、生地を半分程度におりたたむ。その際、下側の生地を少し余らせるようにする。

※お好みで、いちじくやチョコ、マジパン、栗の渋皮煮などをくるんでもよいです＾＾

生地の厚さが均一になるよう形を整えて、天板に並べる。

 

4、焼成

200℃に予熱したオーブンに生地を入れ、180℃に下げて40分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

5、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る

厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

完成

冷蔵庫で1週間くらい寝かしたものです。バターがしっかり馴染んで、美味しくなります♪

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ビスケットとスコーンの違いとは？
小麦粉と砂糖とバターとベーキングパウダーを使ったお菓子を、イギリスでは「ビスケットスコーン」、アメリカでは「スコーンビスケット」というのがメジャーなようです。※すみません、逆でしたm(__)m

私個人的に、ベーキングパウダーを使わずに酵母だけでざくざくっと焼き上げるのをスコーン、
ベーキングパウダーを使ってふわっと焼き上げるのをビスケットとしています。

ベーキングパウダーと酵母（発酵種）を合わせて使うと、ベーキングパウダーだけだとパサつきがちなところをしっとりと焼き上げることができます。
（口の中で水分をもっていかれるタイプのスコーンは苦手＾＾；）

ベーキングパウダーは、アルミニウムフリーのものを使っています。
最近は扱っているスーパーも多いようですね。

卵も使ってふわっと感とコクも出しています。
簡単なので、よかったらお試しくださいねー！

プレーンビスケットのレシピ

材料　6個＋α分

＜a＞

• 薄力粉　200g
• アーモンドパウダー　50g
• きび糖　40g
• 塩　ひとつまみ
• ベーキングパウダー　4g
• 発酵バター　50g

＜b＞

• 卵　1/2個
• 元種　50～60g　またはルヴァンリキッド、ヨーグルト種でも。
• 成分無調整豆乳　45g

※元種、ルヴァンリキッド、ヨーグルト種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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１.準備

aをフードプロセッサーに入れ、数秒回して粉を混ぜ合わせておく。

bは、ボウルに入れて泡だて器で混ぜ合わせ、しっかり混ぜ合わせておく。

バターは小さく切って冷やしておく。

２.生地作り

混ぜ合わせた粉にバターを入れ、全体がボロボロっとなるまで混ぜ合わせる。

バターが馴染んだ生地にbを入れ、フードプロセッサーを数回まわして馴染ませたら、生地がボロボロになる程度まで混ぜ合わせる。

作業台で生地をひとまとめにする。フィリングがある場合はここで生地の上に乗せる。

生地は始め、結構ぼろぼろしているが、手で押していくとまとまってくる。
生地を軽く押して平らにし、スケッパーなどで半分に切って重ねる。
また手のひらで押して平らにして、半分に切って重ねる。
これを3～4回程度繰り返す。

厚さ3センチ程度に伸ばしたら、直径6センチのセルクル型で抜いていく。

余った生地を集めて、手で押しまとめたら一度スケッパーで切って重ねる。
また3センチ程度に伸ばして型抜きをする。

抜いた生地は天板に並べていく。何度か繰り返して型抜きをするが、余った生地は丸めて一緒に焼く。

３．焼成

型抜きした生地の表面に豆乳（分量外）を塗る。

220℃に予熱したオーブンに入れ、200℃で20分焼く。

半分くらい過ぎたところで、天板の前後を入れ替える。

焼き上がって、完成！

数回重ねた生地がぱっくりと焼かれ、層がいい感じにできますよ。

半分に割って、ジャムやバターなど、お好きなフィリングを乗せてもよいですね＾＾

コーヒーのお供に♡

ビスケットのレシピを動画で

動画では当レシピの倍量で仕込んでいます。

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また、シュトーレンの見た目は、イエスキリストがおくるみにくるまれていた様子を再現しているように、たっぷりの粉糖にくるまれていて白いものが多いですが、最近はいろんなタイプのシュトーレンを見かけますね。

今回のレシピでは、ふわっというより、さくっとしているタイプのシュトーレンをご紹介します。
ルヴァンリキッドとバターの組み合わせで、バターと生クリームも配合したリッチな中種を時間をかけて作ります。
本生地では全粒粉のみを使用し、香ばしく味深くなるようにしています。

ホイロはとらず、成型して焼くだけなので、中種やフルーツ漬けの準備だけしっかりしてしまえば、あとは意外と簡単ですよ。今回はフィリングたっぷりの中生地とそれをくるむ皮生地に分けています。

私は、粉糖たっぷりがあまり好きではないので軽くにしていますが、お好みでたっぷりまぶしても良いです。

保存は冷蔵庫で1～2週間程度寝かせた後、少しずつスライスして楽しんで食べてくださいね。
寝かせることで味も少しずつ変化してまろやかコクが出てきます。

私のお気に入りレシピです。
皆さんにも気に入ってもらえると嬉しいです♪

シュトーレンのレシピ

材料　2個分

【中種】

• 準強力粉　60g（30％）
• きび糖　20g（10％）
• ルヴァンリキッド　35g（17.5％）
• 生クリーム　44g（22％）
• バター　35g（17.5％）

※ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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2021.02.24

【本生地】

• 中種全量
• 全粒粉　140g（70％）
• きび糖　40g（20％）
• 塩　2（1％）
• 発酵バター　60g（30％）
• レーズン酵母エキス　20g（10％）　※ヨーグルト酵母エキスでも可

※レーズン酵母エキス、ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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【フィリング】

• フルーツの洋酒漬け　100g（50％）
• アーモンドスライス　50g（25％）
• くるみ、アーモンドなどお好みのナッツ　50g（25％）

※フルーツの洋酒漬けの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事フルーツの洋酒漬けのレシピ／作り方

2021.02.08

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種

中種の材料をホームベーカリー(HB)などのこね機に入れ、4～5分捏ねる。
バターは最初から投入するので、必ず柔らかくしてから使うこと。

暖かいところ（25～28℃）で10時間程度発酵させる。
油脂も多いので発酵に時間がかかる。
発酵倍率は2～2.5倍。

２、準備

リキュールに漬けたドライフルーツを準備する。
いちじくは適度な大きさにカットしておく。

ナッツは、フルーツを漬けこんでるリキュールをからめてしばらく置いておく。
※中種を仕込むタイミングで、前日に準備しておくと良い。

後に、フルーツと漬け込んだナッツを合わせておく。

３、生地作り

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分捏ねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。
一旦生地を取り出し、90g×2個、外皮用の生地を取り分ける。

残りの生地をHBに戻し、フィリングを入れさらに2分捏ねる。

※生地ができたら成型→焼成と続くので、オーブンは先に230℃に予熱しておく。

４、分割

作業台に打ち粉を振り、生地をHBケースから取り出す。

スケッパーなどで生地を2等分し、生地の表を張らせるようにして丸める。油脂が多くべたつくので、手粉を多めに振ると扱いやすい。

５、成型

めん棒で、外皮生地を楕円に伸ばす。

中生地は、軽く手で押し広げ空気を抜き、端からくるくると巻いていく。

丸めた中生地を皮生地にのせ、包むようにして丸める。
空気が入らないようにぴったりと密着させる。

軽く転がして馴染ませる。

↓成形動画↓　中央にちゃんときてなくて見にくいかもです。すみませんですm(__)m

６、焼成

230℃に予熱したオーブンに生地を入れ、210℃に下げて10分、180℃で30～35分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

７、仕上げ

オーブンから出したての生地に、湯煎したバターの上澄み（透明な部分）だけを刷毛などでたっぷり塗る。

厚めのビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

熱が冷めたら、ラップにくるんで冷蔵庫または冷凍庫にて保存する。

1週間寝かせたのち、カット！

左：フルーツシュトーレン（本レシピ）　　右：ショコラナッツシュトーレン

毎日ちょっとずついただくのは、最高の贅沢です♡今年のクリスマスにぜひ！

投稿 シュトーレンのレシピ／作り方　2019 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

美味しい無農薬レモンが手に入ったらぜひ焼いてほしい、爽やかなレモンケーキです。
バターを減らしサワークリームを入れているので、あっさりしていますが爽やかな風味と軽さがあります。
初夏～夏にぴったりです！
レモンの風味とブルーポピーシードのプチプチがたまりません♪

膨らむ力は酵母のみですが、じっくりと発酵させれば軽さもでます。
ぐるぐるっと混ぜるだけの簡単レシピです。

一晩寝かして味が落ちついてからが食べごろです。
ぜひ、冷やして食べていただきたいです。

サワークリームのレモンケーキのレシピ

材料　パウンド型1本分（8×6×21.5）

• 薄力粉　100g
• 強力粉　50g
• アーモンドパウダー　30g
• きび糖　80g
• 発酵バター　50g
• サワークリーム　50g
• 卵　1個
• 塩　ひとつまみ
• ルヴァンリキッド　70～90g※ヨーグルト種または元種でも可
• レモン汁　30g
• レモンの皮のすりおろし　少々
• ブルーポピーシード　15g

※ルヴァンリキッド、ヨーグルト種、元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

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１、準備

ボウルに発酵バターとサワークリームを入れ、室温に戻して柔らかくしておく。

２、混ぜ合わせ

柔らかくした発酵バターとサワークリームをクリーム状になるように混ぜ合わせ、きび糖を入れる。
溶きほぐした卵を3回に分けていれ、よく混ぜ合わせる。
レモン汁、レモンの皮のすりおろし、ルヴァンリキッドを入れ、さらによく混ぜる。

ふるった粉とアーモンドパウダー、ブルーポピーシードを入れ、ムラなく混ぜる。

３、発酵

敷き紙を敷いたパウンド型に生地を流しいれて表面をならす。

室温（22～25℃）で6～8時間おく。
発酵倍率の目安は1.5倍程度。
2倍まで発酵させると、ふっくらしてパンのようになってしまうので、しっとりしたケーキ感を出すには1.5倍程度がオススメ。

発酵前

発酵後

４、焼く

190℃に予熱したオーブンに入れ、180℃で5分焼く。
一旦取り出し、表面にナイフで切れ込みを入れてオーブンに戻す。
170℃で35分焼き、竹串を入れてみて生地がついてこなかったら焼き上がり。
まだの場合は様子を見つつ追加で5分焼く。

焼き上がり～！

焼き立てよりも一日置いた方がバターも味も馴染んで美味しくなります。

冷やしてから食べると、よりおいしいです♡

投稿 サワークリームのレモンケーキのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

ラムレーズン入りのお菓子やケーキが好きなので、今回はラムレーズンの酵母ケーキです。
たっぷりバターが入って、しっとりと大人好みの味になってます。
混ぜて型に入れて発酵させ、焼くだけなので、とっても簡単です。

ラムレーズンは好みもありますが、プレゼントにもオススメです♪
お好みで、ナッツやホワイトチョコを組み合わせてもいいと思います。
お好きにアレンジしてみてくださいね。

簡単なので、元種が余ったときや種継ぎの時にぜひ作ってみいてください！

ラムレーズンパウンドケーキのレシピ

材料　パウンド型1本分

• 薄力粉　150g
• アーモンドパウダー　30g
• きび糖　80g
• 発酵バター　80g
• 卵　1個
• 塩　ひとつまみ
• ラム酒　大さじ1
• ルヴァンリキッド　100g※元種、ヨーグルト種でも可
• ラムレーズン　50g

※ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓↓↓
(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

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ヨーグルト種、元種の作り方はコチラ↓↓↓
(別タブで開きます)

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補足

• ラムレーズンは、熱湯消毒した瓶にオイルコートなしのレーズンを適量入れ、ひたひた程度のラム酒を注ぎ、お好みできび糖を少し入れます。きび糖を入れるとマイルドなラムレーズンになります。
  1週間以上漬けてから使ってください。時間のある時に作っておくといいですよ。保存状態にもよりますが、涼しいところで1年くらい保存できます。

• 粉は、薄力粉を「ドルチェ」を使いました。
• レシピではルヴァンリキッドを使用していますが、ヨーグルト種でも元種でもできます。
  粉1：水1：種1で継いでいるので、固めの種を使用する場合は、レシピにはないですが豆乳（または牛乳）で調整してくださいね。

１、準備

発酵バターは事前に湯煎して溶かしておく。

２、混ぜ合わせ

ボウルに卵を割りほぐし、きび糖を入れてよく混ぜ、そこにルヴァンリキッド、ラム酒を入れてホイッパーでよく混ぜる。
湯煎した発酵バターを入れてさらによく混ぜる。

ふるった粉とアーモンドパウダーを入れさっくりと混ぜ、粉気がなくなったらラムレーズンを入れてムラなく混ぜる。

３、発酵

敷き紙を敷いたパウンド型に生地を流しいれて表面をならす。

室温（22～25℃）で8～10時間おく。
油脂が多いので発酵に時間もかかり、あまり大きく膨らまない。すこしふっくらする程度。

発酵前

発酵後

４、焼く

190℃に予熱したオーブンに入れ、180℃で10分焼く。
一旦取り出し、表面にナイフで切れ込みを入れてオーブンに戻す。

170℃で35分焼き、竹串を入れてみて生地がついてこなかったら焼き上がり。
まだの場合は様子を見つつ追加で5分焼く。

焼き上がり～♡

冷めたらラップして一晩おいてからお楽しみください♪
一晩おいた方がバターも味も馴染んで美味しくなりますよ。

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