お好みでフィリングを追加したり、マジパンを巻き込んだり、アレンジしてみてくださいね＾＾

ちなみに、去年のシュトーレンのレシピはコチラです。（別タブ開きます）

関連記事シュトーレンのレシピ／作り方　2019

2021.12.16

フルーツスパイスシュトレンのレシピ

材料

【中種】

• 準強力粉　60g（30％）
• きび糖　20g（10％）
• ルヴァンリキッド　35g（17.5％）
• 豆乳　40g（20％）
• バター　35g（17.5％）

【本生地】

• 中種全量
• 準強力粉　100g（50％）
• 全粒粉　40g（20％）
• きび糖　40g（20％）
• 塩　2（1％）
• 発酵バター　60g（30％）
• レーズン酵母エキス　20g（10％）　ヨーグルト酵母エキスでも可

【フィリング】

• フルーツの洋酒漬け　100g（50％）
• シナモンパウダー（お好みで）
• カルダモンパウダー（お好みで）
• クローブパウダー（お好みで）
• くるみ　50g（25％）※アーモンドなどお好みのナッツ

※スパイスはいつも感覚で入れちゃってます。おそらく、各々小さじ1～2程度だと思います(^-^;

※フルーツの洋酒漬け、酵母の作り方はこちら↓（別タブで開きます）

関連記事フルーツの洋酒漬けのレシピ／作り方

2021.02.08

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

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2021.02.22

関連記事ヨーグルト酵母（エキス）の作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.25

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
  季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓（別タブで開きます）

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種を作る

中種の材料をすべて入れ、ホームベーカリーなどの捏ね機で4～5分捏ねる。（バターはあらかじめ常温などに置きやわらかくしておく）

捏ね上げ後

暖かいところ（25～28℃）で10時間程度発酵させる。
油脂も多いので発酵に時間がかかる。
発酵倍率は2～2.5倍が目安。

発酵前

発酵後

発酵後

2、生地づくり

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分程度こねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと！
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。

材料すべて投入

バターと粉を軽くなじませる

こね

4分程度こねたら、フルーツの洋酒漬け（水分をよく切ること）、くるみ、スパイスを投入し、今度は2分程度こねる（まんべんなく混ざればよい）

生地がこね上がったら、丸めるように軽く形を整えボウルなどに移し、1～2時間くらい常温で生地を休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

※生地を休ませる理由は洋酒漬けとスパイスを生地にしっかり馴染ませるため。

生地を休ませてる間に、オーブンを200℃で予熱しておく。

3、分割・成型

作業台に打ち粉をふり、休ませた生地を移し、２つに分割する。（写真は1.5倍量で仕込んでいるため3分割です）

分割した生地に打ち粉をふり、手のひらで押し広げ、生地を半分程度におりたたむ。その際、下側の生地を少し余らせるようにする。

※お好みで、いちじくやチョコ、マジパン、栗の渋皮煮などをくるんでもよいです＾＾

生地の厚さが均一になるよう形を整えて、天板に並べる。

 

4、焼成

200℃に予熱したオーブンに生地を入れ、180℃に下げて40分焼く。

仕上げに塗る用のバター（分量外）を湯煎しておく。

焼成前

焼成後

5、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る

厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

完成

冷蔵庫で1週間くらい寝かしたものです。バターがしっかり馴染んで、美味しくなります♪

投稿 シュトーレン2020　スパイスフルーツシュトーレンの作り方／レシピ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

パン作りの基本である「こね」「分割」「丸め」の練習にもなります。

また、ちょっと配合を変えることで、いろんなバリエーションも作れます。
そちらのレシピも併せてご紹介するので、基本の丸パンがうまく作れるようになったらチャレンジしてみてくださいね。

丸パン　レシピ

材料　6個分

• 強力粉　200g(100％)
• きび糖　10g(5％)
• 塩　4g(2％)
• 酒種（ご飯と麹の酵母）　30g(15％)
• 無調整豆乳　40g(20％)
• 水　70g(35％)
• 無塩バター　8g(4％)

※（）内はベイカーズパーセント

※酒種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• バターは室温に戻しておく
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておく。
• 今回、粉は国産小麦「香麦（春よ恋ブレンド）」を使用。もちろん別の粉を使用しても問題ない。ただし、粉を変えると水分の吸水具合や発酵具合も若干変わるので、初めのうちは使いやすい慣れている粉で試すのがオススメ。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

捏ね

１、HBにバター以外の材料をいれて5分間捏ねる

２、5分後にバターを入れて、さらに7分捏ねる

３、捏ね終わったら、捏ね上がりをチェック。生地が薄くのばせればよい。捏ね上げ温度25～27度が目安。（温度管理については発酵を参照）

４、捏ね上がった生地は、タッパーに入れる。その際、タッパーには薄く油をぬっておく。オイルスプレーが便利。

５、マスキングテープなどで、生地の高さにしるしをつけておくと良い。

一次発酵

１、28℃で2時間。目安は1.3～1.5倍程度。

２、その後、冷蔵発酵　冷蔵庫で8時間以上

復温

１、28℃で2～3時間。目安は2～3倍になるまで。

２、生地の表面に粉を振り、指を指してフィンガーチェック。

３、指を抜いても穴がふさがらない程度ならよい。穴がふさがるようなら、まだ発酵が足りない。逆に、指を抜いて生地がしぼんでしまうようなら過発酵。

分割・丸め

生地を作業台に移す

１、作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。

２、この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

生地の分割

１、スケッパーまたはカードを使い生地を等分に分割。

２、60g×6個に分ける。

生地を丸める

生地を手に取り、分割した「切れ目の面」を内側に包み込むようにして丸める。

ベンチタイム

１、室温で30分～40分間休ませる。生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

２、夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。目安は、丸めた生地の表面が緩んで少しふっくらする程度。軽く指の後がつくくらい。

成型

ベンチタイムで緩んだ生地を、再度丸めなおす。

１、生地表面に粉を振る

２、生地を手でつぶす

３、粉を振った表面を外側、作業台に面している部分を内側に丸める

４、今度は生地のおしりのとじ目もしっかりつまんでとじる。

５、天板に一定間隔に並べる。（ホイロ前）

二次発酵（ホイロ）

１、28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍～膨らんでいること。（ホイロ後）

焼成

240度に予熱したオーブンに入れて、220度で12分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪

完成

いただきます！

Youtubeでも丸パンの作り方を公開

丸パンの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

動画ではホームベーカリーなどの捏ね機を使わず、手ごねで作っています。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

投稿 まずはこれ！基本の丸パンのレシピ／作り方 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

その中でも、前回は割と簡単な「ワンローフ食パン」を作りましたが、今回の食パンは「山食（イギリスパン）」です。
成型が大きく違いますが、基本的な生地作りは一緒です。
なので、生地作り～一次発酵まではワンローフと同じなので、そちらも参考にしてください。

材料も若干変えています。
ワンローフでは豆乳を使って生地の加水を低めに、しっとり感と風味を出していますが、今回の山食では豆乳は使用せず加水は水のみで生地を作ります。
これにより生地の伸びが良くなり、クラムの気泡もやや不揃いになり、縦にグルテンが伸びます。
味もさっぱりとし、より酵母の風味を感じられる生地になります。

山食で目指すのは、縦にグルテンが伸びているクラムと、香ばしいヒキの強めなクラスト（皮）です。

実は、私は山食苦手でして(笑)。ずっと、なかなか思い通りに焼けませんでした。
今でもずっと練習中です！シンプルだからこそ難しい。
だけど、満足いく焼き上がりになるととっても嬉しい。
家族も山食を焼くと喜ぶし、あっという間になくなります。

さぁ、今日も山食を練習しましょうー！

山食（イギリスパン）のレシピ

材料　1.5斤型

• 強力粉　380g（100％）
• きび糖　19g（5％）
• 塩　6.8g（1.8％）※2020/6/7修正
• 酒種（ご飯と麹の酵母）　40g（10.5％）
• ルヴァンリキッド　20g（5.3％）
• 水　260g（68％）
• 無塩バター　19g（5％）

※酒種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2021.02.24

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、強力粉は「キタノカオリ」を8割、「はるゆたかブレンド」を2割でブレンドしています。
  単体でも美味しく焼けるのですが、粉はブレンドすることにより風味が複雑になりより美味しく感じるようになります。
• 酵母の量は、ワンローフに比べて少なめです。
  その分発酵にも時間がかかりますが、じっくりゆっくり育てるとより美味しくなります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

２、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を3つに分ける。
切り分けた生地を丸める。

３、ベンチタイム

丸めた状態で40～60分休ませる。

４、成型

俵型を3つ作る。

生地の表面に粉を振り、手のひらで抑えて大きなガスを抜く。
めん棒で小判型に伸ばし、生地の端にあるガスを手のひらで優しく叩いてつぶす。
スケッパーを使って裏返し、生地を長方形の形に整える。なるべく角ができると良い。

左右を真ん中へ向かって折り合わせる。生地が重ならないように。とじ目はちゃんと合わせる。
このとき、粉が多いようなら手で余分な粉をはらっておく。粉が多いと生地かくっつかずに、焼き上げ後に穴が開いてしまう原因になる。
端からくるくると巻いていく。最後のとじ目はしっかり閉じる。

スプレーオイルをした型に、俵型にした生地を入れる。
両端2つは、内側に渦が向かっていくようにする。

５、ホイロ(２次発酵)

28℃～30℃で2時間～3時間。
完了の目安は、型の高さまで生地が膨らんでいること。

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを200℃に予熱しておく。

６、焼成

200℃に予熱したオーブンに入れて、180℃に下げてスチームを入れながら10分焼く。
その後、200℃で20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

横から取り出して、立てる。
焼きあがり！

縦に伸びた気泡のクラム♡生地の下部に詰まりもなく、しっかり焼けました！

参考までに

ホイロで型ギリギリまで上がってくるのを待った場合、焼き上げるとこのようなキノコ型に。

ただこの時は待ちすぎて発酵が行き過ぎ、少し過発酵気味になってしまいました。
焼き上げたパンの表面がボコボコになってしまいました(´；ω；`)

過発酵にならないようにホイロで生地を大きく上げるためには、酵母の量や元気の良さや生地のグルテンのつながり具合、こね上げ温度などいろいろと関係してきます。

大きく膨らむ理想の山食を焼き上げるためには、何度も焼いてコツをつかむように、練習あるのみですね（私も。笑）！

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プレッツェルはドイツではポピュラーな小型パンで、朝食や軽食にそのまま食べたり、ハムやチーズ、バターを挟んで食べます。
日本でも人気があり、プレーンの他にバターが入ったものや、チョコや抹茶が入ったものなど、バリエーションも豊富になってきていますね。

この独特な色や香りが出るのは、ラウゲン液に漬けてから焼くためです。
ラウゲン液とは強アルカリ性の「苛性ソーダ」を溶かした水溶液のことで、取り扱いにも眼鏡や手袋が必要で劇薬指定されているものですが、食品添加物としては高温で焼き切ることにより食べても問題ないものになります。
本場ドイツでは、このラウゲン液の濃度も法律で厳密に決まっているそうです。

プレッツェルの始まりには所説ありますが、昔、パン屋の厨房で掃除に使っていた苛性ソーダ入りのバケツに誤って落ちてしまったパンを、そのまま焼いてみたらとてもおいしかったことが始まりらしいです。

そして、この劇薬はせっけんづくりにも使われます。
私も過去に手作りせっけんにハマったことがあり、薬局で身分証明書と印鑑を持参して苛性ソーダを購入したことがあります。せっけんづくりをやめてしまった後は知り合いに譲りましたが、捨てるのにも業者に依頼したりしないといけないとか。
買うにも捨てるにも取り扱いの難しい苛性ソーダ…なかなか一般家庭にはないですよね(T_T)

なので、おうちパン作りでは苛性ソーダの代わりに「重曹」または「炭酸ソーダ（炭酸ナトリウム）」を使います。

苛性ソーダが強アルカリなら、炭酸ソーダは中アルカリ、重曹は弱アルカリです。
炭酸ソーダはこんにゃくづくりに使われるもので、食品として問題ないものです。
重曹は、ベーキングパウダーの親戚なのでこちらも食品として問題ないものですね。

炭酸ソーダの方が、よりラウゲン液を使用した本場のプレッツェルに近い焼き上がりになりますが、手に入れやすい重曹でも問題ありません。
自宅で焼くプレッツェルのほとんどが、重曹プレッツェルではないかな＾＾？

プレッツェルはほとんど発酵させずに作ります。
それにより、太いところは噛み応えと弾力のある食感に、細いところはカリっとした食感になり、色んな食感が楽しめます。
ちなみに、今回作る太い箇所と細い箇所があるのは「シュバーベン風」、全体的に同じ太さのは「バイエルン風」なんだそうです。
ドイツの国の中でもいろいろな違いがあるんですね。
日本でいうお雑煮みたいなものでしょうか＾＾。

プレッツェルは、焼き立ての冷めたてが一番おいしいです！
ぜひご家庭でも作ってみてくださいね。

プレッツェルのレシピ

材料　3個分

• 強力粉　160g（80％）
• 薄力粉　40g（20％）
• きび糖　8g（4％）
• 塩　3.6g（1.8％）
• バター　8g（4％）
• 酒種（ご飯と麹の酵母）　50g（25％）
• 水　60g（30％）

※酒種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

【ケトリング液】

• 重曹または炭酸ソーダ　1リットルに対して40g

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 今回は、強力粉は「はるゆたかブレンド」、薄力粉は「ドルチェ」を使用。どちらも国産小麦。
  強力粉もいろいろありますが、今回の場合はそれほどたんぱく含有量の強くない方がよいです。
  また、薄力粉を入れることで、成型時に細く伸ばしやすくなります。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

ホームベーカリーにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。
6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
捏ね終わった生地はラップにぴっちり包み、28℃1時間～1時間半発酵させる。

２、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を3つに分ける。
（1つは105g前後）

切り分けた生地を丸める。

３、ベンチタイム

丸めた状態で10分休ませる。
丸を軽く手で押さえて潰し、めん棒をしっかりかけて潰した状態にし、小判型にしてもう10分休ませる。

休ませた生地に再度めん棒をかけ、裏返して横にし、上下を折りたたみ、さらに半分に折り手のひらでとじ目をしっかり閉じる。棒状にしてさらに10分休ませる。

４、成型

棒状の生地を両手で転がしてさらに伸ばして、真ん中に太さを残しながら両端を細く伸ばしていく。切れないように注意！
伸ばしにくかったら、一旦別の生地を伸ばすなどして、休ませながら伸ばしていくと良い。
また、乾燥してすべるようなら、手のひらに霧吹きで水をつけながらやると伸ばしやすい。
作業スペースが狭いようなら、ある程度伸びたら右と左を分けて伸ばすとさらに大きく伸ばせる。

霧吹きで滑りどめ

片方ずつ伸ばすと大きく伸ばせる

伸ばした後

伸ばした生地の真ん中（太いところ）の下にペーパーを敷き、U形に細い腕の部分を持ち上げ、半分くらいのところをクロスする。1～2回捻る。何度捻るかはお好みで。
捻ったら、生地の端っこを太い部分の根元にくっつけて形を整える。

５、ホイロ

乾燥しないようにし、そのまま室温で30～40分ホイロをとる。

その間にオーブンを250度に予熱し、鍋に1リットルのお湯を沸かす。

６、ケトリング

お湯に炭酸ソーダまたは重曹を入れて溶かす。
重曹の方が溶けにくいので、しっかりかき混ぜる。
炭酸ソーダの場合は、念のため手袋と眼鏡装着！

今回は重曹を使用します

ホイロ後の生地をペーパーごとお湯に入れ、20～30秒茹でる。茹でるときは冷めたお湯ではなく、弱火でふつふつした状態のしっかり熱い状態で茹でる。ぐつぐつ沸騰させないようにする。

お湯から引き揚げて天板に並べる。形が崩れないように注意！すくいやすいように、大きめの平たい網などがあるといい。

生地の太い部分に、岩塩とケシの実を振りかける。そのまま4分間乾燥させる。

７、焼成

太い部分にクープを入れる。

250℃に予熱したオーブンに入れ、230℃で13～15分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪香ばしく良い香りです！

ちなみに、炭酸ソーダでケトリングするとこんな焼き上がり♪
重曹より色濃くツヤがある焼き上がりになります。また、ラウゲンプレッツェル独特の香ばしい苦みも、炭酸ソーダの方がより感じられます。

ぜひ、お試しくださいね！

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パンマットに粉を振って生地を乗せてホイロ、完了した後に生地を移動しようとしたら…

マットにくっついて生地が取れない( ﾉД`)
せっかくホイロでガスを含んだ生地が、傷ついてしまって形が崩れた(´；ω；`)
マットからうまく生地を移動できない(T_T)

ってこと、ありませんか？

私も長い間悩みました。
しかし、とある方法ですっきり解決しました！しかも簡単に！

私のパンマットの扱いについてお教えします！簡単です！

パンマット、汚れたら？

フィリングたっぷり入った生地をパンマットに乗せてホイロすると…あらら。
生地を動かした後のマットには、ドライフルーツの水分によるシミが。
またある時は、チーズが、チョコが、などなど。

結構汚れるんです、パンマット。
そういう時、どうしますか？

パンマットは、汚れたらすぐに手洗いしています。
水（ぬるま湯）のみでじゃぶじゃぶこすり洗いすると、すぐ取れます。

食品を扱うものなので、なるべく洗剤は使いたくないですよね。
水のみで洗って、天日干し。これが一番です。

パンマット、どこで買いますか？

主に、製菓製パンの材料店だと思います。
サイズもS・M・Lとかありますよね。
私もそこで購入していました。

しかし、決してお安くないお値段。
なので、基本的に一度買ったパンマットは使えるだけ使いますよね。

でも、パンマットは消耗品です。
食品と触れているので、保管状態が悪いとカビたりもします。

なので、パンマットは布屋さんで買うのがオススメです！！

パンマットは布

パンマットの正体は、みたまんま布です。
帆布（はんぷ）です。綿の平織りです。
それを、布屋さんやで買ってしまえばいいのです。

しかも、布屋さんなら量を選べます。
パンマットは消耗品なので、たくさん買って保管しておいてもいいと思います。

そして、手芸屋さんで買うなら、帆布の厚さ（帆布の元となる糸の撚りの多さ）を選べます。
1～11号まであって、数字の小さい方が糸がたくさん撚って(よって)あって分厚い、数字の大きい方が薄い帆布になります。

帆布はキャンバス地とも言い、有名なのはL.L.Beanのキャンパストートバッグですね。
水や氷も運べるというL.L.Beanのトートですが、大体6号帆布くらいだそうです。

L.L.Beanのトートバッグは結構分厚い感じがしますが、一般的なキャンバストートは6～10号の帆布を使っているようです。

パンマットとして使用するなら、8号帆布でよいです。
さらに、6号帆布なら、生地の固さやつっくきにくさから、高加水パン用によいです。

こうやって選べるのも、手芸屋さんでパンマットを買うメリットです。

パンマットは切る

大きくまとめ買いしたパンマット。
もちろん、大きいままでは使いにくいので切ります。

どのサイズに？
もちろん、使いやすいサイズにです！

私の場合、天板に乗せやすいサイズ、ばんじゅうに合うサイズの他、
バゲット用サイズ、リュスティック用サイズなど、生地の移動がやりやすいように切り刻んでます。

↑切ったパンマットでリュスティックのホイロ

これが本当に便利！
生地の移動がノンストレスになりました～！

新品の帆布を使うときは、表面がつるっとしていて馴染みにくいので、金たわしで軽くこすって表面を毛羽立たせます。

まとめると…

• パンマットは消耗品
• 布屋さんでまとめ買い
• 帆布の号数を選んで高加水生地も扱いやすく
• パンマットは使いやすい大きさに切ってしまう
• 使ったら干して乾燥させる
• 汚れたらぬるま湯でこすり洗いして天日干し

よかったら、参考にしてくださいね。
ちょっとしかコツでパンマットの扱いがぐっとやりやすくなります。

投稿 パンマットの扱いのコツ は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

生地に副材料を入れるタイミングは成型時や捏ねるときなど、色んなやり方がありますが、私は生地にも風味を移したいので、生地を作り上げた後のパンチのタイミングで入れます。

そして、今回はホイロを冷蔵長時間発酵で行います。
ホイロを冷蔵長時間で行うメリットは、朝起きてすぐ焼けるのでとても楽です♪
また、過発酵を防げるので夏場は特に活躍するやり方です。
ホイロの見極めにコツが必要ですが、慣れてしまうとこっちの方が楽かも。
冷蔵長時間ホイロに耐えられるように、生地はグルテンをつなぎたいのでホームベーカリーでしっかり捏ねます。

ノアレザンのレシピ

●レーズン酵母元種

元種を使ったカンパーニュは、発酵力があり軽く焼き上がります。
レーズン液種から起こした元種はレーズンの風味は弱いですが、元種にしたことで複雑な旨味が増し、パンの風味をぐぐっと引き立ててくれます。

材料

【生地】6個分

• 準強力粉　150g(60％)
• 全粒粉　50g(20％)
• ライ麦粉　25g(10％)
• 塩　5g(2％)
• レーズン酵母元種　50g(20％)
• 水　162g(65％)
• レーズン　60g（24％）
• くるみ　50g（20％）

※レーズン酵母元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

2021.02.22

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• レーズンとくるみは熱湯に5分程度漬けてお湯を切り、ラム酒大さじ1を絡めて冷ましておきます。
• 今回は、準強力粉「モンスティル」、全粒粉「キタノカオリT85」、ライ麦粉「北海道産ライ麦全粒粉」を使いました。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、オートリーズ

水と酵母を計量カップに混ぜ合わせておく。
塩以外の粉を混ぜ合わせたボウルに、水と酵母を入れ、ゴムベラで粉気がなくなる程度まで混ぜ合わせる。

ざっくりとひとまとまりに混ざったら、室温で30分放置。
この時間をオートリーズと言い、この間に、粉が水を吸ってグルテンが形成される。

２、生地作り（捏ね～パンチ）

オートリーズ後、材料をホームベーカリーのケースに入れ、塩も忘れずに入れて、ホームベーカリーの捏ね機能で3～4分捏ねる
捏ね終わったら生地をボウルに移し、30分休ませる。

捏ね上がった生地

30分後にパンチを入れる。
その際に、レーズンとくるみをボウルに入れ、パンチをしながら生地に練りこんでいく。
パンチの回数は50回くらい。
※生地の端をもち、中央に折りたたむようにする。ボウルを回して50回程度パンチを入れる

３、一次発酵

25～28℃で3時間程度発酵させる。
目安は1.5倍くらい。

捏ね上げ後

3時間後

４、ベンチタイム

生地を作業台に取り出し、上下の生地を折り込んで三つ折りにし、
左右の生地を折り込んで三つ折りにする。
ひっくり返し、とじ目を下にする。

30分程度ベンチタイムをとり、休ませる。

５、成型

生地の表面に粉を振り、大きな気泡をつぶすイメージで軽く手で押し広げ、裏返してとじ目を表にする。

左右を折りたたむ。その際、折りたたんだ生地は重ならないようにする。

上から生地の端を芯を作るように巻いていく。
2巻き目から、親指で生地を押し込むようにして表面を張らせながら巻く。
最後はとじ目をしっかり閉じる。

打ち粉をしっかり振った布巾をバヌトン型に入れ、成型した生地を入れる。とじ目は上にする。
乾燥しないように、ビニール袋に入れる。

６、冷蔵ホイロ（コールドプルーフ）

生地を冷蔵庫（5℃）に入れ、10～18時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は、1.5倍～1.8倍程度。

７、復温

発酵状態により、30～60分程度室温に出して復温する。
冷蔵ホイロが進んでいる状態だったら、あえて復温はしなくてもよい。

発酵完了

オーブンにボウルをいれ、300℃（最高温度）に予熱しておく。

復温が完了した生地をオーブンシートを敷いた銅板に取り出す。
籠から出すときは、銅板で籠に蓋をし、ひっくり返すとよい。

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

８、焼成

300℃（最高温度）に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れる。300℃のまま10分焼く。
10分後、上段の天板を外して、230℃で20分焼く。

ボウルを外したところ

途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

完成

焼き上がり♪

レーズンとくるみたっぷり！香ばしく焼けました。クリームチーズを塗ってもおいしい♡

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前日の寝る前に生地を混ぜ合わせておいて、朝起きたら焼くだけ！
とっても簡単～。

酵母は、その時の余っている酵母によって変えていますが、元種または酒種（ご飯と麹の酵母）を使います。
元種のほうがふわっと焼き上がりますし、酒種（ご飯と麹の酵母）は、ふわもちな焼き上がりになります。
ご飯と麹の酵母の変わりに酵母エキスを使っても良いですよ。
お手元の酵母で、お好きに作ってみてくださいね！

私はちょっぴり全粒粉を配合したレシピが好きです。
香ばしくなるし、栄養価的にも気持ーち、高くなるかな（気持ちね＾＾；）。
子供がメインで食べるものなので、そこはちょっと気を使ってあげたいな。

もちろんお好みで、入れなくてもいいですし、多めにしてもいいですし。
ご自分の好みを見つけてみてください。

パンケーキのレシピ　4～5枚分

• 薄力粉　175g
• 全粒粉　25g
• きび糖　30g
• 塩　ひとつまみ
• なたね油　15g

★酒種（ご飯と麹の酵母）の場合

• 酒種（ご飯と麹の酵母）　30g(リンクは別タブで開きます)
• 卵　1個
• 豆乳or牛乳　150g～（卵と合わせて230gにする）

★元種の場合

• 元種　50g(リンクは別タブで開きます)
• 卵　1個
• 豆乳or牛乳　170g～（卵と合わせて250gにする）

１、混ぜ合わせ

ボウルに、材料の上から塩までの粉類を混ぜ合わせておく。
別の容器に酵母と卵と豆乳を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせておく。

粉と卵液をよく混ぜ合わせ、粉気がなくなったらなたね油を入れてさらに良く混ぜる。

２、発酵

室温（22～25℃）で6～8時間おく。
発酵後は表面に気泡が見えて、ゆするとぷるぷるする。
発酵倍率は2倍～3倍。

混ぜた後

発酵後

３、焼く

よく熱したフライパンを、濡れたふきんに乗せて熱をいったん冷まし、弱火にかける。
生地を少し高い位置から落とし、表面に気泡が出てくるまでじっくり弱火で焼く。

気泡がいくつか出てきたら、ひっくり返す。
裏面も焼き色がつくまでじっくり焼く。

酵母のパンケーキは、ベーキングパウダーのパンケーキより火の通りがゆっくりです。
焦らずゆっくり焼くことが、おいしく焼けるコツです。

完成♡

完成！バターとはちみつを添えて♪

我が家は鉄のフライパンを使っています。
しっかり熱して冷ましたフライパンに、油をひかずに生地を入れ、じっくり焼くととてもきれいに焼けます♪

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ロールパンはバターや砂糖の配合が多いので、自家製の天然酵母ではちょっとパワーが弱いです。
なので、ロールパンのようなリッチ生地の場合は、中種を作ってから本生地を作ると発酵力アップになります。

今回は中種に糖分を入れる「加糖中種法」で、生地のうち50％を中種にしました。
ちょっと一手間かかるけど、その分ふんわりとしたパンに焼き上がりますよ！

また、生地には卵は使いませんので、アレルギーのある方にもオススメです。
（表面の照りだしに卵を使っていますが、使わない方法もご紹介しています。）

我が家は基本的に牛乳を使わないので、代わりに豆乳を使ってさっぱり仕上げています。
もちろん、豆乳の代わりに牛乳でもよいですよ。

ぜひ試してみてください！

ロールパンのレシピ　8個＋α分

【中種】

• 強力粉　150g（50％）
• きび糖　20g（6.6％）
• 豆乳　90g（30％）
• レーズン酵母エキス　30g（10％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事自家製酵母の基本！レーズン酵母（液種）の作り方

2021.02.22

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　60g（20％）
• 準強力粉　60g（20％）
• 薄力粉　30g（10％）
• きび糖　19g（6.3％）
• 塩　5.1g（1.7％）
• バター　30g（10％）
• 酒種　30g（10％）
• 水　30g（10％）

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。
28℃前後で5～6時間、冷蔵庫で一晩寝かせる。
使う前に、常温～暖かいところ(20～28℃)に1～2時間置いて復温させる。
発酵倍率は2.5～3倍になるまで。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

ロールパンの生地作りのポイント

• ホームベーカリーに【本生地】のバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。中種はちぎって入れる。

6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。

• バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
• 発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早いです。
  目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになるので、しっかり復温させてから分割へ。

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を60gずつに分ける。
60gずつ分けると、8個+αに分割できる。

切り分けた生地を丸める。

４、ベンチタイム

丸めた状態で30分休ませる。
その後、しずく型にしてもう30分休ませる。

丸形

しずく型

＜しずく型の作り方＞
丸を軽く手で押さえて潰し、裏返して端から巻いてとじ目を閉じる。
棒状になった生地を、右にだけ（または左にだけ）圧をかけながら転がして、しずく型にする。

５、成型

しずく型の生地を両手で転がしてさらに伸ばして、長さを20センチくらいにする。
左手で下のしっぽの部分を指で挟み軽く押さえながら、右手でめん棒をかけて生地をさらに伸ばす。長さは30センチ弱になる。

 

スケッパーなどを使って生地を裏返し、頭の部分から巻いていく。このとき、きつく巻くと焼いた際に生地が膨れる力で裂けてしまうので、優しく巻くようにする。

とじ目を下にして天板に並べる。

 

６、ホイロ(2次発酵)

28℃で2時間発酵させる。
二回りくらい大きくなる。

ホイロ前

ホイロ後

オーブンを250度に予熱しておく。

７、ドリュール（ツヤだし）、乾燥ホイロ

ホイロが完了したら、発酵器などの湿度のある所から生地を出し、そのまま5分放置する（乾燥ホイロ）。
生地の表面を乾燥させて、ドリュールのムラをなくすため。

乾燥ホイロ後、全卵と豆乳を同じ量混ぜ合わせた卵液を、ロールパン生地の表面に塗っていく。
何度もべたべた塗ると生地が傷ついてしまうので、大きくささっと塗っていくようにする。

全卵と豆乳を同量混ぜたもの

８、焼成

230℃に温度を下げ、10分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり直後。
オーブン出したては膨張してパツパツですが、冷めると落ち着いてトップ画像のようになります。

ドリュールが全卵のみの場合。ツヤツヤです。

こちらは豆乳を2度塗り。マットな感じもかわいくて好きです。

定番のロールパンサンド♪これは自家製ツナとマヨ。お弁当にもオススメ！

投稿 加糖中種法でふんわり『ロールパン』のレシピ／作り方　 は こむぎプラス｜自家製酵母で作るおうちパンレシピ に最初に表示されました。

本場ではタンドール窯という高温のツボで焼きます。
タンドール窯の温度は300～500度もあり、このツボの内部にナンを張り付けて焼くのですが、焼き上げるまではほんの数分です。
家庭では、オーブンをほんの数分のために時間かけて最高予熱するのももったいないですよね…。
ので、今回は魚焼きグリルを使います！
魚焼きグリルは短時間で高温になるのでもってこいですね。
（我が家はトーストも魚焼きグリル使ってます♪）

ちなみに、グリルない方向けに、フライパンで焼く方法もご紹介しますね。

今回のレシピは、酵母と合わせてベーキングパウダーも使います。
ナンの独特のサクッとした食感を出すことができ、入れるとまたぐぐっと本場っぽさがでます。

ナンの生地は二次発酵もしなくてよいので、思い立ったらサッと作れてお手軽です。
また、生地も直火で焼くので、扱いは多少大雑把でも大丈夫！笑
ぜひお試しください！

ナンのレシピ　4つ分

• 強力粉　200g（80％）
• 薄力粉　50g（20％）
• きび糖　20g（8％）
• 塩　4g（1.6％）
• アルミニウムフリーベーキングパウダー　4g（1.6％）小さじ1
• 酒種（ご飯と麹の酵母）　30g（12％）
• 豆乳　60g（24％）
• 卵　1/2個　約50g
• 水　約20g～　卵と合わせて70gになるように
• プレーンヨーグルト　30g（12％）
• なたね油　10g

※酒種酵母の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事酒種（ご飯と麹の酵母）の作り方

2021.03.03

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 今回は、強力粉は「はるゆたかブレンド」、薄力粉は「ドルチェ」を使用。どちらも国産小麦。
• ナンのもっちりしつつもサクッとした歯切れを出すため、薄力粉を配合して焼きます。生地は柔らかめになります。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ベイカーズパーセントとは

2022.05.09

１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2021.02.22

ナンの生地作りのポイント

• ホームベーカリになたね油以外の材料を全て入れて、5分間捏ねる。5分後になたね油を入れて、さらに5分捏ねる。
• 油はなるべく癖のないものがオススメ。他には、太白ごま油やこめ油など。
• 25～28℃で2～3時間程度発酵させる。発酵倍率は1.5倍程度になるまで。冷蔵発酵はしません。
  ナンの生地はそれほどしっかり発酵させなくてもよいので、発酵倍率も1.5倍程度で大丈夫です。

発酵前

発酵後

２、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を4個に分ける。
分割した切れ目の面を内側に包み込むようにして丸める。

３、ベンチタイム

室温で30分～40分間休ませる。
生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

４、成型

手のひらで生地を押すように伸ばし、めん棒で平たくする。

５、焼成

●魚焼きグリル
グリルは少し予熱をし、アルミホイルにはオリーブオイルを塗っておく。
生地をアルミホイルにのせ、アルミホイルごと魚焼きグリルにいれる。

中火で1分半から2分。途中で様子を見ながら、表面に焼き色が付き膨らむまで焼く。
焼き色がついたらひっくり返し、裏面も1分半から2分程度焼く。

表面に色がついてきた

ひっくり返したところ

 

●フライパン
熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、生地をのせる。
蓋をして生地に焼き色がつくまで中火で焼く。
焼けたらひっくり返し、裏面も同じように焼き色がつくまで蓋をして焼く。

完成

焼き上がり！

カレーにもいですが、こんな感じでナンドッグもおすすめ♪

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液種は冷蔵庫で1ヶ月くらいもちますが、元種やルヴァン種は一度起こしたら2日くらいで使わないといけないですよね。
でも、パンを焼く時間や余裕がないときや、種を放置しちゃって元気がなさそうなときは、ぱぱっとお菓子にしちゃいましょう。

スコーンは私の大好きなおやつなのですが、いろいろなタイプがありますよね。
オオカミのくち、と言われるような、ぱっくり割れたイギリスタイプのスコーンや、
ホットビスケットに近い、さくさくふんわりのアメリカタイプのスコーンなど。

今回は酵母で作るざくざく食べ応えのあるタイプのスコーンです。ベーキングパウダーで作るスコーンほど軽くないのですが、ざっくざくの歯ごたえはクセになります。
スコーンの特徴である層を上手に作るコツは、捏ねないこと。
生地を切って重ねて切って重ねてを繰り返して層を作ります。
そして、冷蔵庫で2日以上寝かせることで発酵させ、食感を軽くします。
うっかり忘れて1週間寝かせたなんでことも！？もちろんそれでも焼けますのでご心配なく。笑

スコーンのフィリングはお好みで、お好きなのを入れてみてくださいね。
※フィリングの入れ方の例として、今回はナッツを入れています。

基本のざくざくスコーンのレシピ

使用する酵母は「元種」または「ルヴァンリキッド」です。

パンを仕込んだ時の余った元種や、放置して弱った元種の消費にオススメです。
もちろん、元気な元種でも作れます。
レシピでは水：粉を1：1で継いでいるものを使いますが、違う加水率でも基本的に問題ありません。
細かいことは気にせずに気軽にやってみてくださいね！

材料　6個分+端っこ2個分

• 【a】薄力粉　150g
• 【a】全粒粉　50g
• 【a】アーモンドスライス　50g
• 【a】きび糖　30g
• 【a】塩　ひとつまみ
• 発酵バター　60g

• 【b】元種 or ルヴァンリキッド　60g
• 【b】成分無調整豆乳　60g

※元種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

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関連記事失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

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• 【フィリング】
• ナッツのブランデー漬け　100g

くるみ、アーモンドを前日からブランデーに漬け込み、汁気を切り、好みのスパイス（今回はクローブ、ナツメグ、カルダモン）を適量ふりかける

１.準備

【a】をフードプロセッサーに入れ、数秒回して粉を混ぜ合わせておく。
アーモンドスライスが細かく砕けるくらい。

【b】は、ボウルに入れて泡だて器で混ぜ合わせ、しっかり混ぜ合わせておく。

バターは小さく切って冷やしておく。

２.生地作り

混ぜ合わせた粉にバターを入れ、全体がボロボロっとなるまで混ぜ合わせる。

バターが馴染んだ生地に【b】を入れ、フードプロセッサーを数回まわして馴染ませたら、生地がボロボロになる程度まで混ぜ合わせる。
生地がある程度まとまったら、生地を作業台に取り出す。

混ぜすぎると団子状になるので、そこまで混ぜない。混ぜすぎて生地を練らないようにする。

作業台で生地をひとまとめにする。
フィリングがある場合はここで生地の上に乗せる。
生地を軽く押して平らにし、スケッパーなどで半分に切って重ねる。

また手のひらで押して平らにして、半分に切って重ねる。

これを5～6回程度繰り返す。
この時も決して捏ねないように、生地を切って重ねてを繰り返してまとめていく。
ラップでぴっちりくるんで、冷蔵庫で2日～寝かせる。

3.焼成

オーブンを220度に予熱しておく。

冷蔵庫から寝かせた生地を取り出して、4辺を切り落とす。
残りの生地を6個に切り分ける。

切り落とした生地はまとめて、2つに切り分ける。

天板に並べて、表面に豆乳を塗る。

200度で20分焼く。
半分くらい過ぎたところで、天板の前後を入れ替える。
焼き具合をみて180℃で5分～10分追加で焼く。
この追加焼きによって中がほろっと仕上がる。
フィリングによって火の通り方も違うので、たくさんフィリング入れたときは多めに焼いた方がよい。

完成

焼き上がって、完成！

焼き上がりの色づきや食感は、様子をみて調節してください。
固い方がお好みなら、180℃の追加焼きの時間を長めにするとがりっがりの食感になります！
追加焼きの時間を短めにする、または省略すると、中はしっとりとした食感になりますよ。

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